Per i lettori di Fatti Nostri, ha preso vita una nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo o, in alternativa, anche quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate indissolubilmente ad ogni singolo territorio della nostra penisola.

Oggi presentiamo le olive all’ascolana originali marchigiane, il celebre piatto tradizionale a base di grandi olive verdi farcite con un ricco ripieno di carne, impanate e fritte. È il prodotto tipico che caratterizza la città di Ascoli Piceno e, più in generale, tutta la Regione Marche, senza dubbio una delle più famose specialità gastronomiche del suo territorio ed immancabile nel fritto misto all’ascolana. Prepararle non è impossibile, soprattutto con una buona manualità e materie prime di qualità. La ricetta classica richiede pazienza e l’uso della varietà tipica Oliva Tenera Ascolana del Piceno DOP, che viene prodotta seguendo un preciso disciplinare in 88 comuni tra le province di Ascoli Piceno, Fermo e Teramo.

Ma veniamo, qui di seguito, agli ingredienti per circa 100 olive: olive verdi giganti, 1 kg. (varietà ascolana); carne mista: 300 gr. di manzo (o vitello), 150 g di maiale e 50 g di pollo; verdure per il soffritto: 1/2 carota, 1/2 costa di sedano, 1/2 cipolla; aromi: 2 chiodi di garofano, vino bianco secco (1 bicchiere), noce moscata, sale, pepe e una grattugiata di scorza di limone (facoltativa) q.b.; formaggio: 50-60 gr. di Parmigiano Reggiano DOP; uova: 1 per il ripieno + 2 per la panatura; panatura e cottura: farina q.b., pangrattato q.b., olio di semi per friggere q.b.

La preparazione: tritate finemente sedano, carota e cipolla e fateli soffriggere in un tegame con un filo d’olio e i chiodi di garofano. Aggiungete i pezzi di manzo e maiale facendoli rosolare, poi unite il pollo, che cuoce più rapidamente. Salate, pepate e sfumate con il vino bianco, quindi coprite e portate a termine la cottura a fuoco dolce per circa un’ora. Rimuovete i chiodi di garofano, fate intiepidire la carne e riducetela in un trito molto fine usando un tritacarne o un mixer. Unite al trito di carne l’uovo, il Parmigiano Reggiano, un’abbondante grattugiata di noce moscata e, se gradita, una leggera scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene il tutto fino a ottenere un composto compatto. Con un coltellino affilato, incidete l’oliva a spirale attorno al nocciolo, staccando la polpa a formare un nastro continuo senza romperla, così da poterla poi ricomporre. Prendete una piccola quantità di ripieno di carne, modellate una pallina e inseritela all’interno dell’oliva, ricomponendola per darle la sua forma originale. Passate quindi ciascuna oliva prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Scaldate abbondante olio di semi a 180°C e friggete poche olive alla volta per 2 minuti, finché saranno dorate e croccanti. Scolate su carta assorbente e servite ben calde. Infine, ricordiamo che le olive ascolane ripiene possono essere congelate ma, prima di farlo, è opportuno fare un secondo passaggio in uovo e pangrattato. In ultimo, per la frittura è necessario usare olio di girasole alto oleico. E buon appetito!

*I piatti tipici della zona di Ascoli e delle Marche in generale offrono un ricco patrimonio di sapori che uniscono la tradizione marinara della costa adriatica con la cucina rustica dell’entroterra. Tra i primi piatti: i vincisgrassi, una ricca e saporita variante locale delle lasagne, condita con un ragù di carne misto (spesso con rigaglie); i maccheroncini di Campofilone, una pasta all’uovo sottilissima originaria dell’omonimo paese; i frascarelli, un antico primo piatto povero a base di farina e acqua, simile a una polenta sgranata; tra i secondi piatti: il brodetto di pesce, una zuppa di pesce tipica della costa, con varianti locali celebri ad Ancona, Fano e San Benedetto del Tronto; il coniglio in porchetta, disossato, farcito con finocchio selvatico e aromi e poi arrostito; lo stoccafisso all’anconetana, cotto lentamente in umido con patate, pomodoro, olive e acciughe. Tra gli antipasti, street food e salumi: le già menzionate e note olive all’ascolana; la crescia sfogliata, simile a una piadina più ricca e croccante, preparata con strutto e pepe; il crostolo di Urbania caratterizzato dalla farina di granturco; il ciauscolo, un tipico salume morbido e spalmabile; la crema fritta, di diritto nel “fritto misto all’ascolana”; i calcioni, grandi ravioli di sfoglia, sia nella versione salata che quella dolce; tra i dolci: le pesche dolci (all’alchermes), piccole sfere di pasta biscotto o frolla svuotate, riempite con crema pasticcera o cioccolato, bagnate nell’alchermes e passate nello zucchero; gli scroccafusi, dolci tipici del periodo di Carnevale, prima bolliti e poi fritti o al forno, spesso bagnati  con alchermes e zucchero; le frappe o fiocchi di Carnevale, che prevedono talvolta l’uso dell’alchermes; la zuppa inglese e i cavallucci, con l’alchermes marchigiano immancabile per inzuppare i savoiardi; gli anicetti, i biscotti fragranti tipici di Macerata a base di farina, olio, latte e uova e i funghetti di Offida, piccoli miracoli della pasticceria mignon, realizzati soltanto con acqua, farina e zucchero; la cicerchiata, le classiche palline di pasta fritte e poi unite con miele bollente e zucchero; infine il frustingo (di Natale), un dolce antichissimo a base di fichi secchi, noci, mandorle, uvetta, spezie e mosto cotto o vino; tra i formaggi ricordiamo la Casciotta d’Urbino DOP, il Formaggio di Fossa (o di Fossa di Sogliano DOP), il Pecorino dei Monti Sibillini, il Pecorino in botte e la Caciotta del Fermano; in ultimo, tra i vini: per i bianchi, il Verdicchio dei Castelli di Jesi: il Verdicchio di Matelica, la Passerina e il Pecorino; per i rossi,  il Rosso Conero DOCG, il Rosso Piceno, la Lacrima di Morro d’Alba e la Vernaccia di Serrapetrona.

Oggi parliamo del Frantoio Losacco, un’eccellenza pugliese proposta dallo Chef Michele Picciallo, tra l’altro socio di CHEF Italia ETS, grande estimatore di questa azienda, della quale è una sorta di testimonial per i suoi prodotti che usa tantissimo nella sua cucina.

L’Olio Losacco Jè è un rinomato olio extravergine d’oliva prodotto a Gravina in Puglia, in provincia di Bari, una realtà locale olearia attiva dal lontano 1908, che fa dell’estrazione rigorosamente a freddo il suo punto di forza, in modo da preservare con sicurezza certificata la qualità e l’integrità del prodotto: il risultato è un olio extravergine d’oliva, particolarmente ricco di polifenoli, prodotto da oltre tre generazioni, che hanno combinato l’esperienza  tradizionale alla lavorazione olearia odierna con le sue più nuove e moderne tecnologie.

Con passione e dedizione Enzo Losacco gestisce sapientemente la  sua azienda con l’obiettivo di proporre sempre un prodotto di elevata qualità, come solo l’olio extravergine d’oliva di frantoio estratto unicamente mediante procedimenti meccanici e senza trattamenti chimici può essere.

La lavorazione, pertanto, è condotta solo spremendo o centrifugando le olive fresche con il metodo a freddo, spesso a temperature inferiori a 27°C per preservare intatti i profumi e le proprietà nutritive.

Info: oliosidion@gmail.com

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Oggi presentiamo la “Maestra dell’Arte Bianca” Simona Lauri, grande professionista, tecnico panificatore artigiano e socia di CHEF Italia ETS; nipote d’arte da tre generazioni di panificatori, esperta di assistenza tecnica, consulente e docente formatore in Italia e nel Mondo, nello specifico del settore del pane, pizza, panettone, colombe, grandi lievitati, prodotti tipici italiani, con e senza glutine, anche per eventi in Italia e all’estero.

Varesina, laureata nel 1992 in Scienze delle Preparazioni Alimentari all’Università degli Studi di Milano, iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari OTA nel 1996, consulente tecnico di Industrie del settore, di Portali, Associazioni, Enti, Agenzie Formative, Scuole Alberghiere, Fiere e Aziende per quanto riguarda il complesso mondo dell’Arte Bianca.

Per circa nove anni ha prestato la sua opera di consulenza tecnica presso la Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini – FIPPA di Roma, della quale è stata anche autrice di numerose innovazioni assolute del settore, tra le quali il Primo Pane Italiano realizzato con la Farina di Quinoa, QUITE, nel 2009, al quale ha fatto seguito nel 2016 LINE.

È stata anche docente di Microbiologia e Tecnologia degli Alimenti presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, nonché membro della commissione degli Esami di Stato per Tecnologi Alimentari, docente formatore pratico di panificazione in diversi Istituti di Formazione e Master di specializzazione in diverse Scuole Alberghiere e docente master in più corsi monotematici del settore per differenti Agenzie.

Inoltre è stata più volte membro di giuria in Competizioni nazionali e internazionali ed autrice di quattro libri di testo sulla panificazione, oltre a redigere perizie tecnico-legali sia come CTP che come CTU. Vanta anche diverse collaborazioni stabili con importanti riviste specifiche del settore e dal 2014 è anche giornalista pubblicista – Ordine dei Giornalisti di Milano. Nel 2015 fonda e dirige la testata giornalistica Quotidie Magazine. Sempre nel 2015 ottiene il 2° posto nella Categoria Pizza senza glutine al Campionato del Mondo di Parma.

Svolge prevalentemente una intensa attività pratica lavorando in diversi panifici artigianali e pizzerie, alla quale affianca studi di ricerca e attività di formazione costante in Italia e all’Estero. È altresì invitata come relatore in moltissimi Convegni, Tavole Rotonde e Seminari tecnici specifici del settore e/o come esperto dimostratore in diversi show cooking.

Ha partecipato a svariate trasmissioni televisive locali fin dal 2002, fino poi ad approdare a quelle nazionali come Linea Verde(2010). Indovina chi viene a cena? (2017) e tre puntate di Geo(2017), oltre a numerose altre apparizioni ed interviste, oltre ad essere invitata come opinionista, tecnologo/esperto tecnico-scientifico per problematiche inerenti lo specifico settore dell’Arte Bianca (panificazione) su testate giornalistiche, radio, ecc.

Senza dubbio alcuno la nostra Maestra Simona è innamorata del suo mestiere, perché per lei è soprattutto arte, tradizione, rispetto della scienza e della vita, dolcezza, cultura del gusto, passione, umanità e religione. Nel 2025 ha ricevuto la fascia Star Golden Lion – Leone d’Oro al Palazzo della Regione a Venezia e nel 2024 anche la fascia dei Disciples Auguste Escoffier a Santa Margherita del Belice (AG). Attualmente è fortemente impegnata in progetti di formazione presso Centri ed Enti di Formazione in Italia e Camere di Commercio, oltre a dirigere corsi di aggiornamento professionale per professionisti, ed infine lavora sempre nei panifici e, naturalmente, segue l’attività di consulenza nelle aziende e quella pubblicistica come Direttore della Testata Giornalistica Quotidie Magazine www.quotidiemagazine.it

Nell’ottica della valorizzazione delle eccellenze agro alimentari e della solidarietà,  nella serata finale di sabato 25 luglio 2026 in occasione della chiusura della 56.ma edizione del Giffoni Film Festival è intervenuta insieme ai colleghi MasterChef – Cavalieri della Cucina Italiana nel mondo di Star Golden Lion del Gran Premio Internazionale di Venezia – Leone d’Oro, fortemente voluto sia dal Presidente del Leone d’Oro, il dott. Sileno Candelaresi, sia dalla Vicepresidente, la dott.ssa Luz Adriana Sarcinelli; i Master chef sono stati coordinati dalla Lady Chef Rosa Barbato di Solofra (AV); gli chef intervenuti in rappresentanza del loro territorio attraverso le eccellenze culinarie sono stati: Emilio Della Rocca (AV), Salvatore Palma e Alessio Mazzotta (LE), Ciro  Cerqua (NA), Libero Riccio (BN), mentre le lady chef erano Rosa Barbato (AV), Rosaria Ingino (AV), Silvana Colucci (PT) e Simona Lauri (VA).

La nostra Lady chef Simona Lauri in rappresentanza di Varese ha portato sotto i riflettori del mondo la rivisitazione di due prodotti identificativi della sua storia e tradizioni locali: il Pan Tramvai e il Pan de Mej.

Saldamente legata alla ricetta originale tramandata dai nonni panificatori del luinese, che realizzavano il Pan de Mej con la farina di miglio e i semi di sambuco all’interno (per evitare che si bruciassero nel forno del panificio) e il Pan Tramvai nella tipica forma a filoncino, la Lady chef Simona Lauri, per meglio tutelare, diffondere e difendere l’identificazione territoriale, ha abbinato i prodotti ad un provolone piccante pugliese e ha concluso con le note aromatiche del miele millefiori della storica Apicoltura Gervasini sempre di Varese.

Il terzo prodotto invece è stato un inno alla solidarietà alimentare, sostenibilità e riduzione degli sprechi,    intendendo il cibo/pane non solo come sostentamento primario ma soprattutto come valore aggiunto “oltre il pane: aiuto, condivisione, inclusione, esperienze e vicinanza umana.

La serata quindi si è aperta con una focaccia genovese presentata con una mousse di ricotta fresca pugliese e una composta di cipolle caramellate, a marchio il DONO, realizzata dall’associazione di Varese “Non solo Pane” del Banco Alimentare, in collaborazione con il Lions Club Luvinate Campo dei Fiori di Varese, e finita con il mirto sardo e un richiamo di cioccolato fondente.

Una donna, una professionista, un territorio, un mestiere che onorano il piccolo borgo del luinese dove tutto è nato diverse generazioni fa.

Vediamo insieme una delle ricette presentate: la Focaccia genovese con topping di cipolle caramellate, arance, mirto di Sardegna e cioccolato fondente;

Preparazione Biga:

Farina 330W 1000,0 g

Acqua a +4C 450,0 g

Lievito fresco 10,0 g

Riposo in massa 18 ore a 16°C

Impasto  finale:

biga tutta

Farina 220W 100,0 g

Acqua 250,0 g

Malto 11,0 g

Sale 22,0 g

Lievito fresco 2,0 g

Olio Evo 20,0 g

Ingredienti mousse:

Ricotta fresca molto asciutta 1 Kg

Composta di cipolle caramellate 300 g

Mirto e cioccolato fondente q.b.

Preparazione:

• Avviare l’impastatrice e aggiungere il sale a metà impastamento. Procedere fino alla formazione di un impasto liscio ed omogeneo senza discontinuità superficiali.
• Far riposare 1,5 ora a 20 – 22°C.
• Conservare a +4°C per 24 ore.
• Stendere nella teglia precedentemente unta con abbondante olio EVO e lasciar lievitare per 3 ore circa a 25 – 28°C.
• Passare la superficie con salamoia e bucare con le dita prima di infornare.
• Infornare a 230- 240°C con abbondante vapore.
• Nel frattempo preparare la mousse di ricotta omogeneizzando molto bene la ricotta con la composta. Aggiungere il mirto q.b. in base alle note che si desiderano ottenere.
• A raffreddamento completato tagliare a quadrotti e servire con il topping alla ricotta, la composta di cipolle caramellate e le arance.
• Completare con un filo di cioccolato fondente. [Foto Enry Deni Photos 2026]

Per i lettori di Fatti Nostri, ha preso vita una nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo o, in alternativa, anche quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate indissolubilmente ad ogni singolo territorio della nostra penisola.

Oggi parliamo della polenta concia, il piatto tipico per eccellenza di Aosta e della Valle D’Aosta, una ricca e saporita preparazione di farina di mais condita con abbondante burro fuso e strati di formaggio Fontina DOP.

Nata nelle malghe d’alta quota dove pastori e casari trasformavano pochi ingredienti essenziali in un pasto capace di sostenere giornate di lavoro duro nel freddo alpino. Il termine “concia” indica proprio il condimento generoso con cui la polenta viene arricchita: burro di montagna in abbondanza e formaggi locali che si fondono nell’impasto caldo fino a renderlo cremoso, filante, quasi impossibile da descrivere senza averlo assaggiato almeno una volta davanti a un camino acceso.

Tradizionalmente servita come piatto unico, la polenta concia accompagna anche selvaggina brasata o salsicce alla brace, ma nella sua versione più autentica va bene benissimo da sola. È un piatto da tavola da condividere in gruppo, dove la pentola viene portata direttamente al centro e ognuno si può servire direttamente dal paiolo.

Solitamente si utilizza la bramata che è una farina di mais macinata in modo grossolano ed è adatta per polente rustiche e si accompagna bene con piatti di carne cotti in umido. Poi c’è la farina a macinatura media che ha una grana più fine, più morbida e si accompagna bene a verdure, legumi o salsiccia. Esiste poi una farina a macinatura fine, che rimane molto morbida e viene usata per piatti più delicati, con carni pregiate e selvaggina.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 375 gr. di farina di mais, preferibilmente a grana rustica o bramata,1,5 litri di acqua, 400-500 gr. di Fontina DOP valdostana, tagliata a cubetti, 200 gr. di burro, sale q.b.

La preparazione: cuocete la polenta versando l’acqua in una pentola capiente (o in un paiolo), salatela e portatela a bollore, quindi abbassate la fiamma e versate la farina di mais a pioggia, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Continuate la cottura per circa 40-50 minuti a fuoco basso, mescolando regolarmente con un cucchiaio di legno. Negli ultimi minuti di cottura “conciate” la polenta (o a fine cottura, direttamente nella pentola o a strati in una teglia), unendo gran parte del burro e la Fontina a temperatura ambiente a cubetti; quindi mantecate il tutto mescolando con cura finché il formaggio sarà completamente fuso e filante, poi completate con il restante burro fuso prima di servire.

La polenta concia è senza dubbio una pietanza della tradizione corposa e nutriente, nata come risposta alla fame dei tempi più duri, quando l’arte di arrangiarsi dava vita a preparazioni dalla bontà intramontabile che si tramandano da sempre. Con il passare degli anni, poi, e il graduale miglioramento del tenore di vita, ogni famiglia ha arricchito tali ricette creando piatti sempre più gustosi. E buon appetito!

*I piatti tipici della Valle d’Aosta sono ricchi, saporiti e realizzati per scaldare durante i rigidi inverni di montagna. Tra i primi e le zuppe, la fonduta valdostana, una crema densa e gustosa a base di Fontina DOP sciolta nel latte, con tuorli d’uovo e burro; la seupa à la Vapelenentse, la zuppa tipica di Valpelline a base di fette di pane raffermo, verza, abbondante Fontina DOP e brodo di carne, cotta al forno; la già menzionata polenta concia; gli chnéfflenes, piccoli gnocchetti o bottoncini di pastella tipici della valle del Lys, conditi con fonduta, panna e speck.

Tra i secondi piatti, le costolette alla valdostana, cotolette di vitello farcite con prosciutto cotto e Fontina, poi impanate, fritte nel burro e passate in forno; la carbonade, uno spezzatino di manzo cotto a lungo con cipolle e vino rosso locale, spesso servito insieme alla polenta; il civet di camoscio, un piatto di carne di cacciagione marinata e cotta nel vino con spezie; il paté di anatra all’arancia alla valdostana, arricchito dall’aroma del lardo di Arnad.

Tra i formaggi e i salumi, i tomini di capra e, naturalmente, la Fontina DOP, il formaggio simbolo della regione, prodotto con latte intero di mucche della razza Valdostana; il lardo d’Arnad DOP; il jambon de Bosses DOP, un prosciutto crudo pregiato prodotto a St.-Rhémy-en-Bosses, speziato con erbe di montagna; la mocetta, un salume di camoscio, cacciagione o bovino aromatizzato con erbe di montagna.

Tra i dolci, il Monte Bianco, un dolce al cucchiaio elegante fatto con purea di castagne, meringa e uno strato generoso di panna montata; il mécoulin, un pane dolce tradizionale arricchito con uvetta macerata nel rum, con burro, latte e uova; la crema di Cogne, famosa in tutta la regione, preparata con la panna, il cioccolato e le uova, e spesso accompagnata con le tegole, biscotti rotondi finissimi con farina di mandorle.

Tra i vini, unici per le altitudini estreme, nei bianchi, il Blanc de Morgex et de La Salle, un vino fresco e alpino, prodotto con uve Prié Blanc; il Petite Arvine, profumato e minerale, con note di agrumi e frutta esotica; lo Chardonnay, spesso affinato in legno; nei rossi, il Torrette, a base di Petit Rouge, morbido e adatto a molti piatti; il Fumin, strutturato, speziato e di grande carattere; il Picotendro (Nebbiolo), chiamato così nella bassa valle.

Come digestivo il Genepy, un liquore tipico e caratteristico della zona prodotto da una infusione delle piccole artemisie, piantine che crescono intorno ai 2400 m. di altitudine.

E infine il caffè alla Valdostana, ovvero un caffè lungo servito nella tradizionale coppa dell’amicizia, corretto con grappa, sui cui bordi viene aggiunto lo zucchero e la scorza di limone.

Per i lettori di Fatti Nostri, ha preso vita una nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo o, in alternativa, anche quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate indissolubilmente ad ogni singolo territorio della nostra penisola.

Oggi parliamo del frico, il piatto simbolo di Udine e della cucina del Friuli-Venezia Giulia, originario dei monti della Carnia. Si fa con patate crude grattugiate, cipolla tritata e formaggio Montasio DOP di diversa stagionatura ed è anch’esso un piatto di recupero di un tempo lontano quando non si buttava via niente. Gli ingredienti si cuociono in padella con poco burro o olio per creare un tortino morbido con una crosticina dorata.

Ma veniamo agli ingredienti: 400 gr. di formaggio Montasio (fresco e mezzo stagionato), 400 gr. di patate a pasta gialla,1 cipolla media, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva o burro, sale e pepe q.b.

La preparazione: pelate le patate e grattugiatele con una apposita grattugia a fori larghi. Affettate o tritate finemente la cipolla. Mettete l’olio o il burro in una padella antiaderente, unite la cipolla e fatela dorare a fuoco dolce. Aggiungete le patate grattugiate, aggiustate di sale e pepe e cuocete per circa 10 minuti mescolando spesso. A questo punto unite il Montasio grattugiato e mescolate bene finché si fonde con le patate formando un composto omogeneo. Lasciate cuocere a fuoco medio per altri 10 minuti, poi girate il frico aiutandovi con un piatto e cuocete l’altro lato per circa 6 minuti finché diventa dorato, perché il segreto è la crosticina, bisogna avere pazienza, aspettare che diventi non tanto spessa ma croccante. L’unica cosa che si può sbagliare sono le patate troppo acquose o, in cottura, lasciarle un pò troppo crude, che si sentano sotto i denti quando le masticate. Si serve caldo, assolutamente con polenta fumante.

Presente nel menù di tutte le osterie e i ristoranti friulani e riconosciuto Prodotto Agroalimentare Tradizionale, il frico, o fricò in dialetto friulano, può essere consumato come sostanzioso piatto unico, come già menzionato, insieme alla polenta oppure condiviso come antipasto e accompagnato da salumi e formaggi.

Come spesso accade in Italia, soprattutto quando si tratta di specialità regionali, ogni famiglia ha la propria ricetta: impossibile stabilire quella originale. Oggi nella regione si può ancora assaggiare il frico friabile più antico, realizzato solo con ritagli di formaggio (i cosiddetti strissulis), oppure quello morbido e attualmente più diffuso con le patate. Si può servire anche con un contorno di crauti al cumino, funghi trifolati di stagione o verdure miste come le biete e le cicorie padellate.

In Slovenia, che con il Friuli condivide i confini, questo piatto si chiama frika e viene arricchito con l’aggiunta di uova, proprio come una frittata. Come vino da abbinare suggeriamo il bianco friulano con il suo profumo al naso ma secco al palato; per chi preferisse un rosso, il refosco dal peduncolo rosso, con note di frutti rossi ed erbette, acido e con un tannino vellutato che aiuta a sgrassare il piatto. E buon appetito.

*Il territorio culinario di Udine unisce i sapori forti della montagna carnica, la tradizione contadina della pianura friulana e le influenze mitteleuropee e veneziane. Città particolarmente vivace, ricca di aziende manifatturiere, servizi ed eventi business, che vedono nel centro fieristico un importante polo di attrazione. Famosa per la qualità della vita e per i cibi tipici friulani, rapisce con il fascino del centro storico solcato da canali e popolato di accoglienti trattorie, Udine è la città perfetta per ambientare una trasferta che coniuga gli aspetti lavorativi alla scoperta delle bellezze e dei vanti enogastronomici. In definitiva, una città a misura d’uomo, dal centro storico vivibile e godibile, proiettata verso il  futuro dove si respira ancora la tradizione: piazze accoglienti, vie poco trafficate e tanta storia, vale veramente la pena di visitare Udine, per i suoi edifici storici, le sue chiese, i suoi portici, i locali, i musei e le sue caratteristiche rogge, ancora visibili in numerosi punti della città.

La cucina locale si basa su formaggi storici, carni di maiale lavorate con maestria e vini bianchi celebri in tutto il mondo.

I piatti tipici della tradizione locale sono diversi, oltre al già menzionato frico: senz’altro il Prosciutto di San Daniele, eccellenza cruda prodotta nella vicina zona collinare; il muset con la brovada: il cotechino locale servito insieme a rape bianche grattugiate e messe a fermentare nelle vinacce; i cjarsons, i saporiti ravioli della tradizione carnica, con un ripieno che unisce ingredienti dolci e salati (erbe, ricotta, uvetta, cacao e spezie) e conditi con burro fuso e ricotta affumicata; i blecs: pasta rustica fatta a mano con un mix di farine (grano saraceno e mais), spesso saltata nel burro fuso; il formaggio Montasio DOP a pasta cotta, usato da solo o fuso; la gubana: il classico dolce lievitato a forma di chiocciola, ripieno di noci, uvetta, pinoli e grappa.

Tra i vini bianchi, il Friulano (un tempo chiamato Tocai), con una spiccata freschezza e note di mandorla amara; la Ribolla Gialla, di ottima acidità e mineralità tagliente; il Sauvignon, profumato e di buona spalla acida.

Tra i vini rossi, il Refosco dal Peduncolo Rosso, dai tannini vivaci con una vena acida equilibrata; il Merlot, una versione giovane, morbida e fruttata. Tra le bollicine, il Prosecco Superiore o Metodo Classico, adattissimo a tagliare la grassezza del piatto. Da dessert, da ricordare il Picolit, dolce, delicato e profumato e, naturalmente, la grappa, chiamata in dialetto “sgnape”.

Il luogo ideale per vivere la cucina a Udine è il “tajut”, il bicchiere di vino bevuto in compagnia accompagnato da un crostino o un assaggio di salame all’aceto.

Per i lettori di Fatti Nostri, ha preso vita una nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo o, in alternativa, anche quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate indissolubilmente ad ogni singolo territorio della nostra penisola.

Oggi parliamo dei canederli, il cui nome deriva dalla parola tedesca Knödel, che rimanda all’idea di grumo, nodo, o qualcosa che si compatta.

Sono grandi gnocchi di pane raffermo, latte e uova, tipici del Trentino-Alto Adige e della cucina mitteleuropea, un piatto che nasce dall’attenzione a non sprecare il cibo, con la loro storia legata alla cucina di recupero, con l’aggiunta al pane di quello che c’era a disposizione, speck, formaggio, spinaci, porri ed erbe di campo.

Ma veniamo agli ingredienti per 4 persone: 250 gr. di pane bianco raffermo (a cubetti), 250 ml. di latte tiepido, 120 gr. di speck in un’unica fetta o a dadini piccoli, 1 cipolla piccola, 2 uova intere, 1 noce di burro, prezzemolo  ed erba cipollina freschi tritati q.b., 1-2 cucchiai di farina 00, sale e pepe q.b., della luganega (facoltativa), 1 litro di buon brodo di carne per la cottura.

La preparazione: tagliate il pane raffermo a piccoli cubetti in una ciotola capiente. Quindi, scaldate il latte e versatelo sul pane. Mescolate e lasciate riposare per circa 10-15 minuti. Tritate finemente la cipolla e tagliate lo speck a dadini molto piccoli. Fate soffriggere la cipolla e lo speck nel burro a fuoco medio per circa 5 minuti, poi spegnete e fate intiepidire. Aggiungete al pane le uova, il sale, il pepe, le erbe aromatiche fresche (erba cipollina e prezzemolo) e la farina. Unite anche il soffritto di speck e cipolla ormai tiepido. Dopodiché impastate con le mani pulite fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Se risulta troppo morbido, unite un altro pó di farina o pangrattato. Coprite la ciotola con l’impasto e lasciate riposare per 15–20 minuti. In questo tempo il pane finisce di assorbire il liquido e la farina si idrata. Questo passaggio rende i canederli più stabili in cottura. Bagnatevi le mani con acqua fredda e formate delle polpette grandi circa come una mela (circa 6-8 pezzi in totale). Portate a bollore il brodo di carne, quindi tuffate delicatamente i canederli nel brodo bollente. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 12-15 minuti (non devono bollire troppo forte per evitare che si sfaldino). Infine, scolateli con una schiumarola e serviteli caldi, tradizionalmente immersi nel loro brodo di cottura, la scelta ideale per riscaldarsi dopo una lunga passeggiata nella neve. Servite i canederli (solitamente due a persona se sono grandi) immersi nel liquido fumante, completando il piatto con una spolverata generosa di erba cipollina fresca. Oppure potete servirli asciutti e conditi con abbondante burro fuso, qualche foglia di salvia e formaggio grana grattugiato a completare l’opera.

Esistono anche altre versioni al formaggio, con gli spinaci, i porri, i funghi o il grano saraceno, o, preparati in dimensioni più piccole, come contorno per piatti di carne ricchi di sugo come il gulasch. E buon appetito.

*Il territorio del Trentino esprime una cucina di montagna povera, concreta e identitaria, nata dall’incontro tra la tradizione alpina italiana e la cultura mitteleuropea. I prodotti tipici di questo territorio hanno una fragranza unica e sono tutti di origine esclusivamente naturale. Tra i più famosi piatti tipici di Trento potete trovare i già menzionati canederli, gli strangolapreti, il tortél de patate, la carne salada e lo strudel di mele.

Come primi piatti, i canederli sono quelli più ricercati, serviti in brodo o con burro fuso; poi gli strangolapreti, gnocchi verdi allungati fatti con pane, spinaci o erbette, uova e farina, conditi con burro e molta salvia; gli spätzle, piccoli gnocchetti di farina, uova e acqua, spesso conditi con panna e speck; la zuppa d’orzo, una minestra rustica con orzo perlato, verdure e carne di maiale; e naturalmente la polenta, il pilastro della tavola trentina, spesso declinata nella versione carbonèra con formaggi, burro e salumi.

Come secondi e talvolta anche piatti unici, da ricordare il tortel de patate, delle frittelle di patate crude grattugiate cotte in padella o al forno, servite calde con salumi misti, formaggi e fagioli; la carne salada, delle fette di carne di manzo marinata con spezie ed erbe, servite crude con olio e fagioli o leggermente scottate; il tonco del pontesel, uno spezzatino misto di carne di maiale e manzo con una salsa scura saporita, accompagnato da polenta.

Tra i dolci, lo strudel di mele, una sorta di frolla o sfoglia ripiena di mele trentine, uvetta, pinoli e cannella; lo strauben (o straboi), una frittella dolce croccante a forma di chiocciola, cosparsa di zucchero a velo e servita con marmellata di mirtilli o frutti di bosco.

Tra i prodotti del territorio, assolutamente da assaggiare, i formaggi di malga, eccellenze come la Spressa delle Giudicarie, il Puzzone di Moena, il Vezzena e il Trentingrana, frutto del latte d’alpeggio. Tra i salumi, la Mortandela della Val di Non e le Ciuighe del Banale, particolari salamini affumicati arricchiti con rape cotte. Infine, le mele della Val di Non, croccanti e succose, protagoniste anche del celebre strudel.

Tra i vini, spiccano il celebre spumante Trentodoc, il prestigioso spumante Metodo Classico simbolo dell’eccellenza di montagna, i rossi autoctoni Teroldego Rotaliano e Marzemino, vini che raccontano il microclima unico delle valli trentine, e i bianchi aromatici come il Müller Thurgau e la rara Nosiola. In ultimo, le grappe trentine storiche (Marzadro, Villa de Varda e Endrizzi) sono distillati di vinacce prodotte tradizionalmente da uve locali, tutelate da specifici metodi artigianali e da un marchio di qualità dell’Istituto Tutela Grappa Trentina.

Per i lettori di Fatti Nostri, ha preso vita una nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo o, in alternativa, anche quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate indissolubilmente ad ogni singolo territorio della nostra penisola.

Nel cuore della Toscana, la bistecca alla fiorentina non è solo un piatto, ma un simbolo del patrimonio culturale locale che rappresenta secoli di tradizione, cultura ed eccellenza culinaria, ed è un’esperienza imperdibile per chi visita Firenze.

Il taglio è quello alto nella lombata e cotto al sangue sulla brace: una perfetta definizione di questo piatto conosciuto in tutto il mondo, che recentemente è entrato nell’elenco PAT (quello dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali con la collaborazione delle Regioni).

Per una vera bistecca fiorentina certificata PAT, sono esclusivamente necessarie le razze toscane (Chianina, Calvana, Maremmana) oppure altre purchè allevate in Toscana e con l’osso a T, la tipica forma locale. Pesa da 1 a 1,5 chili ed è alta cinque o sei centimetri (per i puristi, “sotto le quattro dita è carpaccio”). Si cuoce al sangue sulla brace di legno e si condisce solo con sale, pepe e olio extravergine d’oliva.

Di seguito le sue inderogabili e principali caratteristiche; il taglio: la lombata con filetto, controfiletto e l’osso in mezzo, appunto, come già menzionato, a T; la carne: solitamente, la più usata è sicuramente quella di razza Chianina; la cottura: molto al sangue, con la crosta esterna croccante; il condimento: sale grosso e olio extravergine d’oliva, preferibilmente toscano.

A seguire le imprescindibili regole per una cottura adeguata alla tradizione; temperatura ambiente: togliete la carne dal frigo molto prima di cuocerla; fuoco vivo e intenso: usate la brace di legno di quercia molto calda; tempi di cottura: cuocete per circa 3-5 minuti per lato e pochi minuti in piedi sull’osso, con grado di cottura “al sangue”; il riposo: fate riposare la carne prima di servirla; come tagliarla: per gustarla al meglio, staccate la carne dall’osso con un coltello affilato, separando il filetto dal controfiletto, quindi procedete tagliando la carne a fettine verticali o leggermente inclinate rispetto alla fibra muscolare; la temperatura: servitela al sangue (interno rosato e caldo, intorno ai 48-52°C al cuore) evitando di stracuocerla.

Infine, ricordiamo che il nome bistecca è stato inventato dai fiorentini che hanno l’abitudine di italianizzare le parole straniere mettendoci in tutti i modi una vocale alla fine e raddoppiando le consonanti. Così beef-steak, la costola di bovino, è diventata la bistecca.

Questo piatto, secondo la tradizione, nasce nelle fattorie di fine Ottocento quando si macellavano le vacche vecchie o i vitelloni castrati, dato che la carne troppo giovane non va bene per una bistecca alla fiorentina.

In ultimo, riveste assoluta importanza la lunga frollatura, un procedimento che serve a degradare le fibre della carne rendendola più morbida e ad aumentare il sapore di ogni boccone. E buon appetito.

*Firenze offre una cucina povera ma ricca di gusto, basata su carni pregiate e verdure dell’orto. Tra i piatti simbolo, oltre alla bistecca alla fiorentina, il celebre lampredotto, una frattaglia, la terza parte dello stomaco della mucca, bollito per ore nel brodo e servito in un panino, la cui parte superiore viene inzuppata nel brodo, mentre su quella inferiore viene tagliato il lampredotto, condito con sale e pepe, salsa verde e/o piccante; la saporita ribollita e la classica pappa al pomodoro. Da ricordare che il pane toscano è “sciocco”, cioè cotto senza aggiunta di sale.

Tra gli antipasti, i crostini di pane al paté di fegatini di pollo; il già menzionato panino col lampredotto; la finocchiona, il salame tipico locale insaporito con i semi di finocchio; i coccoli con il prosciutto, palline di pasta di pane fritte servite calde con salumi.

Tra i primi piatti, la già menzionata ribollita, una zuppa densa di pane raffermo, cavolo nero e fagioli; la suddetta pappa al pomodoro: un piatto povero estivo a base di pomodoro, pane e basilico; le pappardelle al cinghiale o alla lepre, una pasta fresca con ragù di selvaggina; le crespelle alla fiorentina, dei cannelloni ripieni di ricotta e spinaci coperti di besciamella; gli gnudi, in pratica il ripieno dei ravioli classici a base di ricotta e spinaci, preparato senza il tipico rivestimento di pasta (da qui il nome “gnudi”) e serviti con salsa di pomodoro fresco.

Tra i secondi piatti, oltre alla bistecca alla fiorentina, il peposo all’Impruneta, uno spezzatino di manzo cotto a lungo nel vino rosso e pepe.

Tra i dolci, la schiacciata fiorentina, dolce soffice ricoperto di zucchero a velo tipico del periodo di carnevale, profumato all’arancia e decorato con il tipico giglio di zucchero a velo o cacao; lo zuccotto fiorentino, storico semifreddo a base di pan di Spagna bagnato all’alchermes, con un ripieno di ricotta, cacao e canditi; il budino di riso, un dolcetto fatto con una base di pasta frolla e un ripieno cremoso di riso cotto nel latte, vaniglia e scorza d’agrumi; i classici cantuccini, biscotti secchi alle mandorle nati a Prato ma diffusi in tutta la regione, tradizionalmente intinti nel Vin Santo a fine pasto; il castagnaccio, dolce autunnale a base di farina di castagne, acqua, olio d’oliva, pinoli, noci e rosmarino; il dolce Firenze, un’antica ricetta di recupero a base di pane raffermo tostato, latte, uova, uvetta e limone.

Infine, i vini tipici di Firenze e del suo territorio includono il celebre Chianti DOCG, il prestigioso Chianti Classico DOCG (riconoscibile dal simbolo del Gallo Nero), il Carmignano DOCG, il Pomino DOC e il dolce Vin Santo del Chianti, basati principalmente sul vitigno Sangiovese.

Per i lettori di Fatti Nostri, ha preso vita una nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo o, in alternativa, anche quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate indissolubilmente ad ogni singolo territorio della nostra penisola.

Oggi parliamo delle trofie al pesto genovese, un grande e classico piatto della cucina ligure, la cui origine si fa risalire addirittura alle crociate, nei comuni di Sori, Avegno, Recco e Camogli. Le trofie, una pasta corta e arricciata, il cui nome potrebbe derivare dal dialetto ligure “strufuggiâ”, che significa “sfregare”, facendo riferimento al modo in cui vengono realizzate, rigorosamente a mano. Il pesto alla genovese, invece, affonda le sue radici ai tempi del Medioevo, dove si preparavano già salse a base di erbe aromatiche e olio d’oliva.

La ricetta originale, disciplinata dal Consorzio del Pesto Genovese, a base di basilico, pinoli, parmigiano reggiano, pecorino fiore sardo, aglio, olio extravergine di oliva e sale grosso, viene documentata a partire dal XIX secolo ed esige l’utilizzo di un mortaio di marmo e di un pestello di legno, con il movimento che non deve mai pestare verticalmente con violenza ma ruotare per “stracciare” le fibre delle foglie senza ossidarle.

La vera tradizione prevede di cuocere le trofie insieme a patate e fagiolini: l’amido rilasciato dalle patate rende il condimento incredibilmente cremoso. L’altra pasta usata, di pari dignità storica, sono le trenette, delle linguine leggermente più larghe, specialmente nella variante “avvantaggiate”, che non indica il condimento ma l’uso di una farina meno raffinata, la farinella o cruschello, che in passato dava vantaggi sul prezzo, costava meno, e diversi vantaggi nutrizionali.

Ma veniamo agli Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di trofie fresche (o 320 gr. se secche), 1 patata grande a pasta gialla, pelata e tagliata a cubetti, 100 gr. di fagiolini freschi, spuntati e tagliati a pezzetti, 150 gr. di pesto alla genovese (preferibilmente fresco, fatto, come già detto, con basilico, aglio, parmigiano, pecorino, pinoli, sale e olio extravergine d’oliva), sale grosso per l’acqua q.b., 1 mestolo di acqua di cottura della pasta.

La preparazione: portate a bollore una pentola capiente d’acqua con il sale grosso. Tuffatevi prima la patata a cubetti, poi, dopo circa 5 minuti, aggiungete anche i fagiolini nella stessa pentola. Aspettate altri 2-3 minuti e calate anche le trofie nella pentola insieme alle verdure. Prima di scolare la pasta prelevate un mestolo di acqua di cottura ricca di amido e tenetela da parte. Scolate quindi le trofie, le patate e i fagiolini e trasferite il tutto in una capiente insalatiera (non saltate mai il pesto in padella sul fuoco, altrimenti il basilico si ossida e diventa amaro), aggiungendo il pesto ed un filo dell’acqua di cottura tenuta da parte e mescolando energicamente fino ad ottenere una crema fluida e lucida che avvolge la pasta. Servite immediatamente.

Se lo gradite, guarnite con qualche fogliolina di basilico fresco e, eventualmente, con una spolverata di parmigiano reggiano o pecorino. E buon appetito.

*La cucina genovese è un perfetto equilibrio tra i prodotti della terra, raccolti sulle ripide colline liguri, ed i sapori del mare, i cui piatti più iconici e tradizionali sono la focaccia genovese (a fügassa), croccante fuori, morbida dentro, ricca di olio extravergine d’oliva e sale, che i genovesi mangiano a qualsiasi ora, persino inzuppata nel cappuccino a colazione; la farinata di ceci, una sorta di torta salata sottilissima a base di farina di ceci, acqua, olio e sale, cotta ad altissima temperatura in grandi teglie di rame nei forni a legna; la panissa, preparata con lo stesso impasto della farinata, ma lasciata rassodare, tagliata a striscioline e poi fritta (o servita fredda con cipollotti); le già menzionate trofie al pesto, la pasta fresca tipica per eccellenza; i pansoti con la salsa di noci: dei ravioli panciuti ripieni di un mix di erbe selvatiche (il preboggion) e ricotta, conditi con una ricca crema a base di noci, aglio e pane bagnato nel latte; i ravioli alla genovese al “tocco” (u tuccu), un sugo di carne tipico in cui un singolo pezzo di carne viene cotto lentamente per ore fino a disfarsi nel pomodoro; il minestrone alla genovese: una densa zuppa di verdure di stagione e legumi con l’aggiunta finale di un generoso cucchiaio di pesto a fine cottura; il cappon magro, una scenografica insalata fredda a strati, con pesce a carne bianca, verdure bollite, gallette del marinaio e coperta da una ricca salsa verde; lo stoccafisso accomodato (merluzzo essiccato), cotto in umido a fuoco lento con patate, olive taggiasche, pinoli e pomodoro; la cima alla genovese: una tasca di carne di vitello farcita con un ricco ripieno di uova, animelle, verdure, formaggio e pinoli, poi cucita a mano, bollita e servita a fette fredde; le torte di verdura e le verdure ripiene: torte salate di sfoglia sottilissima (come la celebre torta pasqualina) o le verdure scavate e farcite con patate, formaggio ed erbe aromatiche; il pandolce genovese, il dolce simbolo delle feste, una sorta di pane antico, denso e friabile, ricchissimo di uvetta, pinoli e canditi; la sacripantina: una torta sontuosa a strati di pan di Spagna, bagna alcolica e crema al burro, ricoperta da briciole di pan di Spagna; i canestrelli: biscotti di pasta frolla friabili a forma di margherita, cosparsi di zucchero a velo; i gabeletti: delle tortine di pasta frolla ripiene di marmellata; i biscotti del Lagaccio: fette biscottate aromatiche nate nell’omonimo quartiere genovese, ottime da inzuppare.

In ultimo, i vini tipici di Genova e del suo territorio comprendono la Bianchetta Genovese, il Coronata e il Vermentino, che rappresentano la tradizione enologica della Val Polcevera e del Golfo del Tigullio.

Per i lettori di Fatti Nostri, prende vita una nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo o, in alternativa, anche quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate indissolubilmente ad ogni singolo territorio della nostra penisola.

I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com

Oggi parliamo della tradizione culinaria di Venezia, frutto di secoli di incontri e scambi culturali, dai bizantini ai greci, dagli ungheresi ai turchi, fino agli armeni, ai tartari e agli ebrei: tutte queste culture hanno lasciato un’impronta nella gastronomia lagunare.

La ricetta originale regina della tradizione culinaria locale è quella del baccalà mantecato, che è un’emulsione cremosa e spumosa che si prepara rigorosamente partendo dallo stoccafisso, in Veneto tradizionalmente chiamato baccalà.

Prevede di bollire il pesce con aromi, sfaldarlo e lavorarlo energicamente con olio extravergine d’oliva e olio di semi, per montarlo a crema.

La sua origine risale al 1432, quando il nobile e mercante veneziano Pietro Querini naufragò con il suo equipaggio sulle isole Lofoten, in Norvegia. Lì scoprì lo stoccafisso, che deriva da stokkfish, pesce bastone, un merluzzo essiccato, che portò a Venezia: i cuochi veneziani lo reidratarono e lo emulsionarono con olio per creare questa famosa crema.

Ma veniamo agli ingredienti per 4 persone: 500 gr. di stoccafisso già ammollato e deliscato, 250 ml. di olio extravergine d’oliva delicato, 250 ml. di olio di semi di girasole, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di alloro, 1/2 limone (facoltativo), sale fino e pepe bianco q.b., qualche cucchiaio di latte o acqua di cottura del pesce (se necessario).

La preparazione; la cottura: mettete lo stoccafisso ben pulito in una pentola alta e copritelo con acqua fredda. Aggiungete l’alloro, l’aglio e il mezzo limone. Portate a ebollizione e fate sobbollire a fuoco lento per circa 30 minuti, schiumando la superficie di tanto in tanto, dopodiché scolate il pesce e lasciatelo intiepidire. Eliminate accuratamente la pelle e le lische rimaste e spezzettate la polpa con le mani; la mantecatura, a mano o con fruste: mettete il pesce in una ciotola capiente o quella della planetaria. Iniziate a lavorarlo aggiungendo i due oli a filo, molto lentamente, come per fare una maionese. Continuate a montare il composto finché non diventa una crema bianca, densa, lucida e spumosa. Se dovesse risultare troppo compatto, aggiungete un goccio di latte tiepido o di acqua di cottura, quindi regolate di sale e pepe. Infine, servite il baccalà accompagnato da fette di polenta bianca arrostita o crostini di pane.

Nella ricetta originale si preferisce l’olio di semi di girasole o un olio d’oliva leggero, dato che un olio extravergine d’oliva troppo fruttato o intenso coprirebbe il sapore delicato del merluzzo.

Si consiglia di consumarlo appena pronto, ma potete conservarlo in frigo per un giorno al massimo.

Infine, tradizionalmente, a Venezia, la preparazione di questa ricetta rimane un rito collettivo, un momento di condivisione familiare e popolare, seguendo con affetto e precisione il Disciplinare della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato. E buon appetito.

*Dopo un giro in gondola o in vaporetto in laguna, i risotti, i primi e i dolci che Venezia può offrire sono tantissimi, grazie anche ad una cucina tradizionale molto varia.

Dai piatti tipici a base di carne a quelli a base di pesce, ecco un breve excursus sui cibi del territorio che si possono assaggiare nelle trattorie veneziane, secondo una tradizione culinaria che unisce i sapori della laguna, del mare e della terraferma: i cicchetti, piccoli stuzzichini consumati tipicamente nei locali chiamati bàcari; le sarde in saor, le sardine fritte e poi marinate con cipolle in agrodolce, pinoli e uvetta; il già menzionato baccalà mantecato, servito sulla polenta o sui crostini di pane; la polenta e schie, piccoli gamberetti grigi della laguna infarinati e fritti o in umido, adagiati su della polenta morbida; i bigoli in salsa, una pasta fresca lunga condita con un sugo saporito di cipolle bianche e acciughe; i risi e bisi, la via di mezzo locale tra un risotto e una minestra densa, preparata naturalmente con riso e piselli freschi; gli spaghetti al nero di seppia, conditi con il caratteristico e saporito inchiostro della seppia lagunare; il fegato alla veneziana, realizzato appunto con il fegato di vitello cotto morbidamente con molte cipolle bianche tagliate sottilmente; le seppie alla veneziana, cucinate in umido nel proprio inchiostro e accompagnate, manco a dirlo, dalla classica polenta; le moeche, che sono dei piccoli granchi verdi della laguna pescati durante la muta, solitamente consumati fritti.

In ultimo, i dolci tipici di Venezia, come del resto anche i piatti salati, nascono dall’intreccio di tutte le culture che hanno attraversato la città nei secoli; dagli arabi i veneziani hanno imparato a speziare i loro dolci con aromi forti, dagli svizzeri e dagli austriaci hanno saputo trarre la ricchezza e la raffinatezza degli ingredienti, così anche dalla particolare pasticceria ebraica; e, sicuramente, i veneziani non aspettano di certo delle ricorrenze straordinarie per concedersi una pausa; i dolci fatti tutti i giorni dalle sapienti mani dei maestri pasticceri e delle signore veneziane sono numerosi: in ogni periodo dell’anno potrete trovare le fritole, i baicoli, gli zaeti, i bussolai o buranei, i galani, il moro, i baci in gondola, i pan del Doge, le spumiglie ed il cavallo di San Martino.

E, naturalmente, è d’obbligo una visita al Caffè Florian a Piazza San Marco, il primo caffè italiano e del mondo ad essere aperto, meta di illustri frequentatori come Casanova, Goldoni, Vivaldi, Mozart, Lord Byron, Foscolo, Dickens, Goethe, Hemingway, Rousseau e D’Annunzio, solo per citarne alcuni, dove gli avventori all’aperto sono intrattenuti da un’orchestrina con violini.

 Per i lettori di Fatti Nostri, prende vita una nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo o, in alternativa, anche quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate indissolubilmente ad ogni singolo territorio della nostra penisola.

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Gli agnolotti del plin sono un formato di pasta fresca ripiena tipico del Piemonte, dalle Langhe al Monferrato fino a Torino: il nome significa “pizzicotto”, riferendosi al gesto con cui si sigilla la pasta attorno al ripieno.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 4-6 persone; per la pasta all’uovo: 400 gr. di farina 00 (oppure a metà con la semola di grano duro), 4 uova intere grandi, 4 tuorli, un pizzico di sale; per il ripieno di carne: 200 gr. di polpa di vitello, 200 gr. di lonza di maiale, 100 gr. di polpa di coniglio (o pollo), 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla tritati, 1 rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino rosso corposo (tipo Barbera), brodo di carne q.b., 50 gr. di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero q.b.; per legare il ripieno: 150 gr. di verdure lessate, strizzate e tritate fini (spinaci, scarola o verza), 80 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 uovo intero, una grattugiata di noce moscata.

Procedimento: in un tegame capiente, scaldate il burro e un filo d’olio con aglio, salvia e rosmarino, quindi aggiungete tutte le carni a pezzi e fatele rosolare finché non saranno ben dorate. Unite il soffritto tritato, regolate di sale e pepe, quindi fate insaporire il tutto. A questo punto sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare. Aggiungete del brodo caldo, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza: la carne dovrà risultare morbidissima. A fine cottura, scolate la carne e passatela nel mixer insieme alle verdure ripassate in padella. Trasferite il trito in una ciotola e aggiungete l’uovo, il Parmigiano, la noce moscata e il sale, mescolando bene. Per la pasta: disponete la farina a fontana su una spianatoia, inserite al centro le uova, i tuorli e il sale. Sbattete tutti i liquidi, incorporando la farina poco alla volta e impastando energicamente con le mani. Coprite con un canovaccio o con la pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Dopodiché  stendete la pasta con il mattarello o con la macchina sfogliatrice fino a renderla molto sottile. A questo punto distribuite piccoli mucchietti di ripieno sulla sfoglia, a circa 2-3 cm. dal bordo inferiore, e ripiegate la parte superiore della sfoglia sopra al ripieno. Con le dita, fate uscire l’aria attorno al ripieno e sigillate i bordi premendo la pasta, eseguendo il classico “plin”: pizzicate con indice e pollice la pasta tra un mucchietto e l’altro per formare dei piccoli agnolotti, quindi usate una rotella dentata per tagliarli. Infine, cuocete gli agnolotti in abbondante acqua salata per circa 3-4 minuti. Usualmente si condiscono al sugo d’arrosto, al burro e salvia con parmigiano, in brodo di carne, oppure “al tovagliolo”, serviti scolati e asciutti, all’interno appunto di un tovagliolo, per gustarli al naturale. E buon appetito.

*La cucina piemontese è ricca di piatti dal gusto vivace ma anche delicato, caldi e freschi, alcuni diventati simbolo internazionale del nostro territorio e famosi oltre i nostri confini. I veri protagonisti sono la pasta fresca ripiena, la carne raffinata e i dessert a base di cioccolato e nocciole, tenendo presente che territorio culinario di Torino e della sua provincia è un ecosistema gastronomico unico in Italia, definito da una duplice anima: quella regale e aristocratica, legata alla corte dei Savoia e fortemente influenzata dalla vicina cucina francese, e quella contadina e montanara, radicata nelle valli alpine, nelle Langhe e nelle pianure con le risaie.

Oltre agli agnolotti del plin, il vitello tonnato, carne di vitello affettata sottilmente con salsa a base di tonno, uova e capperi; la bagna cauda, una salsa tipicamente invernale a base di olio, aglio e acciughe, servita calda per intingere verdure crude e cotte; i tajarin, tagliolini all’uovo finissimi, spesso conditi con burro e salvia o arricchiti con il tartufo bianco d’Alba; il brasato al Barolo, un secondo piatto di carne marinata e cotta a lungo nel pregiato vino rosso piemontese; la battuta di fassona, carne cruda di vitello piemontese tagliata al coltello, condita in modo con olio e sale, oppure accompagnata da scaglie di grana o tartufo; il tramezzino, nato ufficialmente negli anni venti al Caffè Mulassano di Piazza Castello, uno sfizioso triangolo di pancarré senza crosta farcito, poi diventato un’icona nazionale; i grissini, inventati nel diciassettesimo secolo dal medico di corte sabauda per il duca Vittorio Amedeo II, oggi conosciuti in tutto il mondo; i formaggi freschi e cremosi come i tomini, spesso serviti con il “bagnet verd” o con il peperoncino, oltre alle eccellenze stagionate delle valli come la Toma piemontese, il Raschera, il Murazzano e l’immancabile Castelmagno; il tartufo bianco, grattato generosamente sui tajarin al burro o sulla carne cruda; la polenta concia, la panissa e i risotti del vercellese e novarese; il bicerin, storica bevanda calda a base di caffè, cioccolato e crema di latte; il bonet, un budino antico e vellutato preparato con cacao, amaretto e rum, che unisce la dolcezza del cioccolato alla nota decisa del liquore; la nocciola Piemonte, base fondamentale dell’intera arte dolciaria e della cioccolateria torinese, ingrediente chiave per la nascita del gianduiotto; e, infine, il patrimonio enologico tra i più prestigiosi al mondo, guidato dal vitigno autoctono Nebbiolo e affiancato da rossi storici come la Barbera d’Asti e d’Alba, il Barolo, definito il re dei vini, il Barbaresco o freschi bianchi come il Gavi e il Roero Arneis, oltre all’Asti spumante ed il Moscato.