Per i lettori di Fatti Nostri, ha preso vita una nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo o, in alternativa, anche quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate indissolubilmente ad ogni singolo territorio della nostra penisola.

Oggi parliamo delle trofie al pesto genovese, un grande e classico piatto della cucina ligure, la cui origine si fa risalire addirittura alle crociate, nei comuni di Sori, Avegno, Recco e Camogli. Le trofie, una pasta corta e arricciata, il cui nome potrebbe derivare dal dialetto ligure “strufuggiâ”, che significa “sfregare”, facendo riferimento al modo in cui vengono realizzate, rigorosamente a mano. Il pesto alla genovese, invece, affonda le sue radici ai tempi del Medioevo, dove si preparavano già salse a base di erbe aromatiche e olio d’oliva.

La ricetta originale, disciplinata dal Consorzio del Pesto Genovese, a base di basilico, pinoli, parmigiano reggiano, pecorino fiore sardo, aglio, olio extravergine di oliva e sale grosso, viene documentata a partire dal XIX secolo ed esige l’utilizzo di un mortaio di marmo e di un pestello di legno, con il movimento che non deve mai pestare verticalmente con violenza ma ruotare per “stracciare” le fibre delle foglie senza ossidarle.

La vera tradizione prevede di cuocere le trofie insieme a patate e fagiolini: l’amido rilasciato dalle patate rende il condimento incredibilmente cremoso. L’altra pasta usata, di pari dignità storica, sono le trenette, delle linguine leggermente più larghe, specialmente nella variante “avvantaggiate”, che non indica il condimento ma l’uso di una farina meno raffinata, la farinella o cruschello, che in passato dava vantaggi sul prezzo, costava meno, e diversi vantaggi nutrizionali.

Ma veniamo agli Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di trofie fresche (o 320 gr. se secche), 1 patata grande a pasta gialla, pelata e tagliata a cubetti, 100 gr. di fagiolini freschi, spuntati e tagliati a pezzetti, 150 gr. di pesto alla genovese (preferibilmente fresco, fatto, come già detto, con basilico, aglio, parmigiano, pecorino, pinoli, sale e olio extravergine d’oliva), sale grosso per l’acqua q.b., 1 mestolo di acqua di cottura della pasta.

La preparazione: portate a bollore una pentola capiente d’acqua con il sale grosso. Tuffatevi prima la patata a cubetti, poi, dopo circa 5 minuti, aggiungete anche i fagiolini nella stessa pentola. Aspettate altri 2-3 minuti e calate anche le trofie nella pentola insieme alle verdure. Prima di scolare la pasta prelevate un mestolo di acqua di cottura ricca di amido e tenetela da parte. Scolate quindi le trofie, le patate e i fagiolini e trasferite il tutto in una capiente insalatiera (non saltate mai il pesto in padella sul fuoco, altrimenti il basilico si ossida e diventa amaro), aggiungendo il pesto ed un filo dell’acqua di cottura tenuta da parte e mescolando energicamente fino ad ottenere una crema fluida e lucida che avvolge la pasta. Servite immediatamente.

Se lo gradite, guarnite con qualche fogliolina di basilico fresco e, eventualmente, con una spolverata di parmigiano reggiano o pecorino. E buon appetito.

*La cucina genovese è un perfetto equilibrio tra i prodotti della terra, raccolti sulle ripide colline liguri, ed i sapori del mare, i cui piatti più iconici e tradizionali sono la focaccia genovese (a fügassa), croccante fuori, morbida dentro, ricca di olio extravergine d’oliva e sale, che i genovesi mangiano a qualsiasi ora, persino inzuppata nel cappuccino a colazione; la farinata di ceci, una sorta di torta salata sottilissima a base di farina di ceci, acqua, olio e sale, cotta ad altissima temperatura in grandi teglie di rame nei forni a legna; la panissa, preparata con lo stesso impasto della farinata, ma lasciata rassodare, tagliata a striscioline e poi fritta (o servita fredda con cipollotti); le già menzionate trofie al pesto, la pasta fresca tipica per eccellenza; i pansoti con la salsa di noci: dei ravioli panciuti ripieni di un mix di erbe selvatiche (il preboggion) e ricotta, conditi con una ricca crema a base di noci, aglio e pane bagnato nel latte; i ravioli alla genovese al “tocco” (u tuccu), un sugo di carne tipico in cui un singolo pezzo di carne viene cotto lentamente per ore fino a disfarsi nel pomodoro; il minestrone alla genovese: una densa zuppa di verdure di stagione e legumi con l’aggiunta finale di un generoso cucchiaio di pesto a fine cottura; il cappon magro, una scenografica insalata fredda a strati, con pesce a carne bianca, verdure bollite, gallette del marinaio e coperta da una ricca salsa verde; lo stoccafisso accomodato (merluzzo essiccato), cotto in umido a fuoco lento con patate, olive taggiasche, pinoli e pomodoro; la cima alla genovese: una tasca di carne di vitello farcita con un ricco ripieno di uova, animelle, verdure, formaggio e pinoli, poi cucita a mano, bollita e servita a fette fredde; le torte di verdura e le verdure ripiene: torte salate di sfoglia sottilissima (come la celebre torta pasqualina) o le verdure scavate e farcite con patate, formaggio ed erbe aromatiche; il pandolce genovese, il dolce simbolo delle feste, una sorta di pane antico, denso e friabile, ricchissimo di uvetta, pinoli e canditi; la sacripantina: una torta sontuosa a strati di pan di Spagna, bagna alcolica e crema al burro, ricoperta da briciole di pan di Spagna; i canestrelli: biscotti di pasta frolla friabili a forma di margherita, cosparsi di zucchero a velo; i gabeletti: delle tortine di pasta frolla ripiene di marmellata; i biscotti del Lagaccio: fette biscottate aromatiche nate nell’omonimo quartiere genovese, ottime da inzuppare.

In ultimo, i vini tipici di Genova e del suo territorio comprendono la Bianchetta Genovese, il Coronata e il Vermentino, che rappresentano la tradizione enologica della Val Polcevera e del Golfo del Tigullio.

Per i lettori di Fatti Nostri, prende vita una nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo o, in alternativa, anche quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate indissolubilmente ad ogni singolo territorio della nostra penisola.

I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com

Oggi parliamo della tradizione culinaria di Venezia, frutto di secoli di incontri e scambi culturali, dai bizantini ai greci, dagli ungheresi ai turchi, fino agli armeni, ai tartari e agli ebrei: tutte queste culture hanno lasciato un’impronta nella gastronomia lagunare.

La ricetta originale regina della tradizione culinaria locale è quella del baccalà mantecato, che è un’emulsione cremosa e spumosa che si prepara rigorosamente partendo dallo stoccafisso, in Veneto tradizionalmente chiamato baccalà.

Prevede di bollire il pesce con aromi, sfaldarlo e lavorarlo energicamente con olio extravergine d’oliva e olio di semi, per montarlo a crema.

La sua origine risale al 1432, quando il nobile e mercante veneziano Pietro Querini naufragò con il suo equipaggio sulle isole Lofoten, in Norvegia. Lì scoprì lo stoccafisso, che deriva da stokkfish, pesce bastone, un merluzzo essiccato, che portò a Venezia: i cuochi veneziani lo reidratarono e lo emulsionarono con olio per creare questa famosa crema.

Ma veniamo agli ingredienti per 4 persone: 500 gr. di stoccafisso già ammollato e deliscato, 250 ml. di olio extravergine d’oliva delicato, 250 ml. di olio di semi di girasole, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di alloro, 1/2 limone (facoltativo), sale fino e pepe bianco q.b., qualche cucchiaio di latte o acqua di cottura del pesce (se necessario).

La preparazione; la cottura: mettete lo stoccafisso ben pulito in una pentola alta e copritelo con acqua fredda. Aggiungete l’alloro, l’aglio e il mezzo limone. Portate a ebollizione e fate sobbollire a fuoco lento per circa 30 minuti, schiumando la superficie di tanto in tanto, dopodiché scolate il pesce e lasciatelo intiepidire. Eliminate accuratamente la pelle e le lische rimaste e spezzettate la polpa con le mani; la mantecatura, a mano o con fruste: mettete il pesce in una ciotola capiente o quella della planetaria. Iniziate a lavorarlo aggiungendo i due oli a filo, molto lentamente, come per fare una maionese. Continuate a montare il composto finché non diventa una crema bianca, densa, lucida e spumosa. Se dovesse risultare troppo compatto, aggiungete un goccio di latte tiepido o di acqua di cottura, quindi regolate di sale e pepe. Infine, servite il baccalà accompagnato da fette di polenta bianca arrostita o crostini di pane.

Nella ricetta originale si preferisce l’olio di semi di girasole o un olio d’oliva leggero, dato che un olio extravergine d’oliva troppo fruttato o intenso coprirebbe il sapore delicato del merluzzo.

Si consiglia di consumarlo appena pronto, ma potete conservarlo in frigo per un giorno al massimo.

Infine, tradizionalmente, a Venezia, la preparazione di questa ricetta rimane un rito collettivo, un momento di condivisione familiare e popolare, seguendo con affetto e precisione il Disciplinare della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato. E buon appetito.

*Dopo un giro in gondola o in vaporetto in laguna, i risotti, i primi e i dolci che Venezia può offrire sono tantissimi, grazie anche ad una cucina tradizionale molto varia.

Dai piatti tipici a base di carne a quelli a base di pesce, ecco un breve excursus sui cibi del territorio che si possono assaggiare nelle trattorie veneziane, secondo una tradizione culinaria che unisce i sapori della laguna, del mare e della terraferma: i cicchetti, piccoli stuzzichini consumati tipicamente nei locali chiamati bàcari; le sarde in saor, le sardine fritte e poi marinate con cipolle in agrodolce, pinoli e uvetta; il già menzionato baccalà mantecato, servito sulla polenta o sui crostini di pane; la polenta e schie, piccoli gamberetti grigi della laguna infarinati e fritti o in umido, adagiati su della polenta morbida; i bigoli in salsa, una pasta fresca lunga condita con un sugo saporito di cipolle bianche e acciughe; i risi e bisi, la via di mezzo locale tra un risotto e una minestra densa, preparata naturalmente con riso e piselli freschi; gli spaghetti al nero di seppia, conditi con il caratteristico e saporito inchiostro della seppia lagunare; il fegato alla veneziana, realizzato appunto con il fegato di vitello cotto morbidamente con molte cipolle bianche tagliate sottilmente; le seppie alla veneziana, cucinate in umido nel proprio inchiostro e accompagnate, manco a dirlo, dalla classica polenta; le moeche, che sono dei piccoli granchi verdi della laguna pescati durante la muta, solitamente consumati fritti.

In ultimo, i dolci tipici di Venezia, come del resto anche i piatti salati, nascono dall’intreccio di tutte le culture che hanno attraversato la città nei secoli; dagli arabi i veneziani hanno imparato a speziare i loro dolci con aromi forti, dagli svizzeri e dagli austriaci hanno saputo trarre la ricchezza e la raffinatezza degli ingredienti, così anche dalla particolare pasticceria ebraica; e, sicuramente, i veneziani non aspettano di certo delle ricorrenze straordinarie per concedersi una pausa; i dolci fatti tutti i giorni dalle sapienti mani dei maestri pasticceri e delle signore veneziane sono numerosi: in ogni periodo dell’anno potrete trovare le fritole, i baicoli, gli zaeti, i bussolai o buranei, i galani, il moro, i baci in gondola, i pan del Doge, le spumiglie ed il cavallo di San Martino.

E, naturalmente, è d’obbligo una visita al Caffè Florian a Piazza San Marco, il primo caffè italiano e del mondo ad essere aperto, meta di illustri frequentatori come Casanova, Goldoni, Vivaldi, Mozart, Lord Byron, Foscolo, Dickens, Goethe, Hemingway, Rousseau e D’Annunzio, solo per citarne alcuni, dove gli avventori all’aperto sono intrattenuti da un’orchestrina con violini.

 Per i lettori di Fatti Nostri, prende vita una nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo o, in alternativa, anche quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate indissolubilmente ad ogni singolo territorio della nostra penisola.

I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com

Gli agnolotti del plin sono un formato di pasta fresca ripiena tipico del Piemonte, dalle Langhe al Monferrato fino a Torino: il nome significa “pizzicotto”, riferendosi al gesto con cui si sigilla la pasta attorno al ripieno.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 4-6 persone; per la pasta all’uovo: 400 gr. di farina 00 (oppure a metà con la semola di grano duro), 4 uova intere grandi, 4 tuorli, un pizzico di sale; per il ripieno di carne: 200 gr. di polpa di vitello, 200 gr. di lonza di maiale, 100 gr. di polpa di coniglio (o pollo), 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla tritati, 1 rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino rosso corposo (tipo Barbera), brodo di carne q.b., 50 gr. di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero q.b.; per legare il ripieno: 150 gr. di verdure lessate, strizzate e tritate fini (spinaci, scarola o verza), 80 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 uovo intero, una grattugiata di noce moscata.

Procedimento: in un tegame capiente, scaldate il burro e un filo d’olio con aglio, salvia e rosmarino, quindi aggiungete tutte le carni a pezzi e fatele rosolare finché non saranno ben dorate. Unite il soffritto tritato, regolate di sale e pepe, quindi fate insaporire il tutto. A questo punto sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare. Aggiungete del brodo caldo, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza: la carne dovrà risultare morbidissima. A fine cottura, scolate la carne e passatela nel mixer insieme alle verdure ripassate in padella. Trasferite il trito in una ciotola e aggiungete l’uovo, il Parmigiano, la noce moscata e il sale, mescolando bene. Per la pasta: disponete la farina a fontana su una spianatoia, inserite al centro le uova, i tuorli e il sale. Sbattete tutti i liquidi, incorporando la farina poco alla volta e impastando energicamente con le mani. Coprite con un canovaccio o con la pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Dopodiché  stendete la pasta con il mattarello o con la macchina sfogliatrice fino a renderla molto sottile. A questo punto distribuite piccoli mucchietti di ripieno sulla sfoglia, a circa 2-3 cm. dal bordo inferiore, e ripiegate la parte superiore della sfoglia sopra al ripieno. Con le dita, fate uscire l’aria attorno al ripieno e sigillate i bordi premendo la pasta, eseguendo il classico “plin”: pizzicate con indice e pollice la pasta tra un mucchietto e l’altro per formare dei piccoli agnolotti, quindi usate una rotella dentata per tagliarli. Infine, cuocete gli agnolotti in abbondante acqua salata per circa 3-4 minuti. Usualmente si condiscono al sugo d’arrosto, al burro e salvia con parmigiano, in brodo di carne, oppure “al tovagliolo”, serviti scolati e asciutti, all’interno appunto di un tovagliolo, per gustarli al naturale. E buon appetito.

*La cucina piemontese è ricca di piatti dal gusto vivace ma anche delicato, caldi e freschi, alcuni diventati simbolo internazionale del nostro territorio e famosi oltre i nostri confini. I veri protagonisti sono la pasta fresca ripiena, la carne raffinata e i dessert a base di cioccolato e nocciole, tenendo presente che territorio culinario di Torino e della sua provincia è un ecosistema gastronomico unico in Italia, definito da una duplice anima: quella regale e aristocratica, legata alla corte dei Savoia e fortemente influenzata dalla vicina cucina francese, e quella contadina e montanara, radicata nelle valli alpine, nelle Langhe e nelle pianure con le risaie.

Oltre agli agnolotti del plin, il vitello tonnato, carne di vitello affettata sottilmente con salsa a base di tonno, uova e capperi; la bagna cauda, una salsa tipicamente invernale a base di olio, aglio e acciughe, servita calda per intingere verdure crude e cotte; i tajarin, tagliolini all’uovo finissimi, spesso conditi con burro e salvia o arricchiti con il tartufo bianco d’Alba; il brasato al Barolo, un secondo piatto di carne marinata e cotta a lungo nel pregiato vino rosso piemontese; la battuta di fassona, carne cruda di vitello piemontese tagliata al coltello, condita in modo con olio e sale, oppure accompagnata da scaglie di grana o tartufo; il tramezzino, nato ufficialmente negli anni venti al Caffè Mulassano di Piazza Castello, uno sfizioso triangolo di pancarré senza crosta farcito, poi diventato un’icona nazionale; i grissini, inventati nel diciassettesimo secolo dal medico di corte sabauda per il duca Vittorio Amedeo II, oggi conosciuti in tutto il mondo; i formaggi freschi e cremosi come i tomini, spesso serviti con il “bagnet verd” o con il peperoncino, oltre alle eccellenze stagionate delle valli come la Toma piemontese, il Raschera, il Murazzano e l’immancabile Castelmagno; il tartufo bianco, grattato generosamente sui tajarin al burro o sulla carne cruda; la polenta concia, la panissa e i risotti del vercellese e novarese; il bicerin, storica bevanda calda a base di caffè, cioccolato e crema di latte; il bonet, un budino antico e vellutato preparato con cacao, amaretto e rum, che unisce la dolcezza del cioccolato alla nota decisa del liquore; la nocciola Piemonte, base fondamentale dell’intera arte dolciaria e della cioccolateria torinese, ingrediente chiave per la nascita del gianduiotto; e, infine, il patrimonio enologico tra i più prestigiosi al mondo, guidato dal vitigno autoctono Nebbiolo e affiancato da rossi storici come la Barbera d’Asti e d’Alba, il Barolo, definito il re dei vini, il Barbaresco o freschi bianchi come il Gavi e il Roero Arneis, oltre all’Asti spumante ed il Moscato.

“Dietro ad ogni tuo piatto c’è sempre stato l’ingrediente segreto più bello: l’amore che ci metti in tutto ciò che fai”. Con queste poche sentite parole, dedicate al nostro Presidente Antonio Arfè, volevo dirgli che non solo ha preparato sempre dei piatti meravigliosi, ma ha creato ricordi indimenticabili attorno ad ogni tavolo che ha servito nel corso della sua carriera.

Buona pensione soprattutto ad un amico speciale, sicuramente uno dei migliori interpreti della tradizione culinaria napoletana: è arrivato il momento di appendere il grembiule al chiodo e di chiudere il cassetto dei coltelli.

Dopo tanti anni trascorsi tra pentole, fuochi e sapori, è arrivato il momento di ritirarsi per aver modo di dedicarsi ad un nuovo capitolo della propria vita. La cucina è stata la sua casa, la sua passione e la sua più grande maestra. In questo mestiere si suda, ci si sacrifica e si lavora a ritmi folli, ma ogni singolo sforzo è sempre stato ripagato dalla gioia di vedere un piatto vuoto tornare in cucina e dal sorriso di chi si è seduto soddisfatto ai nostri tavoli.

So già che dedicherà parte del suo tempo ad un’altra delle sue passioni, la fotografia, come so anche che continuerà a leggere e a studiare di nuove tecniche di cucina. Ma immagino soprattutto che avrà anche più tempo per vivere il mare a Napoli, che è senza dubbio un’esperienza viscerale, un legame culturale profondo per chi vi è nato.

Ha spento i fornelli della sua cucina, ma il calore e l’amicizia che ha saputo regalare rimarranno sempre accesi.

Gli auguro un nuovo capitolo della sua vita pieno di tante altre cose belle, di godere appieno del suo tempo libero e di ricevere nel contempo nuove e meritate soddisfazioni.

Per i lettori di Fatti Nostri, prende vita una nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo o, in alternativa, anche quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate indissolubilmente ad ogni singolo territorio della nostra penisola. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com

Oggi parliamo di un piatto storico meneghino ed è difficile pensare a Milano senza immaginare la sua iconica cotoletta alla milanese, uno dei simboli della città, uno dei più gustosi e amati da tutti. Innanzitutto si dice costoletta (o cutelèta in dialetto milanese): il termine deriva dal francese côtelette e indica il taglio della carne, ovvero la costola di vitello.

“Cotoletta” è la variante linguistica più diffusa a livello nazionale, ma a Milano la tradizione vuole che il nome corretto sia costoletta, come sancito anche dal protocollo della De.Co. del Comune di Milano.

Ed ecco, di seguito, le caratteristiche della vera costoletta alla milanese; la carne: rigorosamente lombata di vitello con l’osso, che funge da manico, e che va battuta leggermente, passata nell’uovo e nel pangrattato, e infine fritta nel burro spumeggiante finché non risulta dorata e croccante; lo spessore: la carne deve essere spessa almeno quanto l’osso (circa 3-4 cm) nella versione “alta”, oppure battuta fino a diventare sottilissima e larga nel tipo “orecchio di elefante”.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 4 costolette di vitello con l’osso, 2-3 uova grandi, pangrattato q.b. (preferibilmente grattugiato fine da pane raffermo), 250 gr. di burro chiarificato (per il suo punto di fumo più alto e quindi indispensabile per non bruciare la panatura), sale in fiocchi (tipo Maldon) o sale fino q.b., 1 limone (da servire a parte, per chi gradisce il succo sulla carne).

La preparazione della carne: con un coltello affilato, incidete leggermente il bordo della carne in 2 o 3 punti per evitare che si arricci durante la cottura. Raschiate e pulite bene l’osso per ragioni estetiche. Appiattite delicatamente la carne con un batticarne per uniformare lo spessore. L’impanatura: sbattete le uova in una ciotola capiente con un pizzico di sale, quindi passate ogni costoletta interamente nell’uovo (tenendola per l’osso, che non va bagnato), poi passatela nel pangrattato facendolo aderire bene con le mani. Per un miglior risultato, potete ripetere il passaggio uovo-pangrattato una seconda volta per una crosta più spessa. Con il dorso di un coltello da cucina, premete leggermente sulla panatura creando una sorta di griglia. Questo aiuterà la panatura ad aderire meglio alla carne e a prevenire la formazione di bolle d’aria durante la frittura. La cottura: fate fondere il burro chiarificato in una padella ampia a fuoco medio; quando il burro sarà caldo e spumeggiante (senza però superare i 150°C – 160°C), immergete le cotolette e cuocetele per circa 4 – 5 minuti per lato, muovendo delicatamente la padella e versando un po’ di burro fuso con un cucchiaio anche sulla superficie. Scolate la cotoletta, fatela asciugare su carta assorbente e salatela in superficie. Servitela immediatamente accompagnandola con spicchi di limone. E buon appetito.

*Il panorama culinario di Milano è uno specchio fedele del suo territorio: unisce l’antica tradizione agricola della Pianura Padana, basata su riso, mais, burro e carni povere, con un’anima cosmopolita e moderna. La cucina milanese storica è ricca, nutriente e legata alle risorse del suo territorio che esprime una cucina calorica e avvolgente, legata alla nebbia e alle stagioni. La sua storia culinaria affonda le proprie radici nell’epoca romana e medievale, evolvendosi sotto le influenze delle dominazioni spagnola e austriaca, che hanno lasciato tracce indelebili come l’uso dello zafferano e la tecnica della panatura. A Milano, il cibo è un’istituzione che spazia dalla cucina rurale della “bassa” alle avanguardie internazionali.

I simboli storici della città sono piatti decisi, ricchi di burro, carne e carboidrati, come il risotto allo zafferano: il re indiscusso, dal caratteristico colore giallo, nato nel quindicesimo secolo durante la costruzione del Duomo. E, naturalmente, la costoletta alla milanese, a orecchia d’elefante, alta e con l’osso o sottile e battuta, rigorosamente fritta nel burro chiarificato.

Poi a Milano ci sono i piatti che devono riscaldare, piatti di “sopravvivenza” per chi era obbligato al freddo o a fare lavori faticosi e aveva perciò necessità di assumere una montagna di calorie.

Ecco quindi l’ossobuco: un taglio di carne di vitello servito in umido, spesso accompagnato proprio dal risotto. La cassoeula: il tipico piatto invernale robusto a base di verza e parti povere del maiale. Senza dimenticare il classico minestrone, ricco di verdure e intenso nei sapori. Inoltre ricordiamo i mondeghili e la busecca: i primi sono le classiche polpette di recupero milanesi; la seconda è la sostanziosa trippa locale. E, in ultimo, come non menzionare l’uso della farina di granturco per il pane giallo e la polenta.

Capitolo a parte per i formaggi e i dolci: il territorio produce eccellenze come il Gorgonzola DOP, il Grana Padano ed il mascarpone. Tra gli altri formaggi DOP prodotti nel milanese ci sono il provolone Valpadana, il quartirolo, il taleggio, il salva e lo stracchino.

Il dolce per eccellenza, esportato in tutto il mondo, è il Panettone. Una menzione speciale la merita la michetta (o micchetta), il classico pane tipico milanese di farina di frumento in piccola pezzatura.

In ultimo, ricordiamo che Milano, oltre ad essere il luogo di nascita del Campari e dell’Amaro Ramazzotti, è il luogo di nascita e di produzione del Fernet Branca, consumato secondo la tradizione liscio o nel caffè, ancora prodotto nella fabbrica originale, all’epoca in campagna, oggi in piena città. Di origine milanese sono anche l’amaro medicinale Giuliani ed il Rabarbaro Zucca.

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Oggi parliamo di uno dei piatti italiani più famosi nel mondo, le lasagne alla bolognese, il piatto della festa per eccellenza della cucina emiliana, un capolavoro di equilibrio tra sfoglia, carne e cremosità.

Una lasagna autentica non è semplicemente un pasticcio di pasta al forno, ma segue una struttura rigorosa depositata ufficialmente presso la Camera di Commercio di Bologna. La sfoglia è verde, rigorosamente preparata all’uovo e colorata con gli spinaci lessati, strizzati benissimo e frullati nell’impasto. Deve essere tirata sottile per mantenere una consistenza “porosa” per trattenere il sugo; il ragù è quello tradizionale, non una semplice passata di pomodoro con carne macinata, ma un sugo a cottura lentissima, almeno 2-3 ore, a base di macinato di manzo, pancetta di maiale, trito di sedano, carota, cipolla, pochissimo pomodoro e l’aggiunta finale di latte per smorzare l’acidità; e poi c’è la besciamella che deve essere fluida, vellutata e non troppo densa.

Si prepara con burro, farina (il roux) e latte fresco, aromatizzata con una grattugiata generosa di noce moscata; e, naturalmente, il Parmigiano Reggiano, rigorosamente stagionato almeno 24 mesi, che viene spolverato generosamente tra uno strato e l’altro per creare legame e sapidità. Dall’unione di questi ingredienti nasce uno dei piatti più celebri e amati della cucina italiana.

Per arrivare a elaborare la ricetta perfetta, quella vera, ci sono voluti secoli e il genio di qualche ristoratore della città felsinea; come per ogni piatto della tradizione, anche delle lasagne bolognesi esistono diverse ricette e molte varianti, ma l’Accademia Italiana della Cucina, dopo un’attenta analisi, ha depositato quella che si può ritenere l’originale e tradizionale, della quale indichiamo gli ingredienti per sei persone; per il ragù occorrono: 300 gr. di polpa di manzo macinata grossa, 150 gr. di pancetta di maiale, 50 gr. di carota, 50 gr. di costa di sedano, 50 gr. di cipolla, 300 gr. di passata di pomodoro o pelati, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di latte intero, brodo q.b., olio extravergine d’oliva o burro q.b., sale e pepe q.b.; per le lasagne: 400 gr. di farina bianca, 2 uova, 250 gr. di spinaci; per la besciamella: 100 gr. di farina 00, 100 gr. di burro, un litro di latte fresco intero, sale fino e noce moscata q.b.

Preparazione: per il ragù alla bolognese, tagliate a dadini e poi tritate la pancetta, quindi fatela  soffriggere in un tegame. In una padella, mettete tre cucchiai d’olio o 50 gr. di burro, il sedano, la carota e la cipolla e fate appassire dolcemente. Poi unite anche la carne macinata e fate rosolare il tutto, quindi sfumate con il vino e mescolate fino a quando non sarà evaporato. Aggiungete la passata, coprite e fate sobbollire lentamente per circa due ore, aggiungendo, nel caso, del brodo. Verso la fine unite il latte per smorzare l’acidità del pomodoro e aggiustate di sale e di pepe. Per la sfoglia, impastate la farina, le uova e gli spinaci lessati e passati al setaccio, quindi create delle strisce sottili e ritagliatele in quadrati larghi che andranno poi lessati e fatti asciugare sopra un canovaccio. Nel frattempo, preparate la besciamella: mettete a sciogliere il burro in una casseruola a fiamma bassa, quindi incorporate la farina setacciata e mescolate il tutto con una frusta. Fate cuocere il roux fino a che non sarà dorato e, a questo punto, aggiungete anche il latte, il sale e la noce moscata. Infine, imburrate una teglia e disponete le sfoglie, conditele con uno strato di sugo, uno di besciamella e una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Poi ancora uno di sugo, uno di besciamella e uno di formaggio e avanti così fino all’esaurimento degli ingredienti. Coprite l’ultimo strato con besciamella e fiocchetti di burro e cuocete in forno a 160°C. per circa trenta minuti. Quando la superficie sarà dorata, le lasagne si potranno sfornare e servire. Per ottenere il risultato perfetto, i cuochi bolognesi seguono tre passaggi tecnici cruciali: la tradizione vuole che una vera lasagna debba avere almeno 5 strati di sfoglia, anche se i puristi più ambiziosi arrivano spesso a 7 strati; i rettangoli di sfoglia verde vanno scottati per pochi secondi in acqua bollente salata, passati subito in acqua fredda per fermare la cottura e asciugati perfettamente su un canovaccio di cotone prima dell’assemblaggio; l’ultimo strato superiore deve essere composto da una miscela di ragù, un velo di besciamella e abbondante Parmigiano Reggiano: questo garantisce in forno la tipica e irresistibile crosticina croccante e dorata sui bordi.

Un errore comune fuori dal territorio emiliano è l’aggiunta di mozzarella, provola o uova sode all’interno degli strati: nella ricetta originale bolognese la mozzarella non esiste: l’unica cremosità consentita è data esclusivamente dalla combinazione magistrale di besciamella e ragù.

* Bologna, con il suo territorio, è storicamente definita “la Grassa” proprio per la sua straordinaria, opulenta e ricca tradizione gastronomica. Dal punto di vista geografico e culturale, il concetto di territorio bolognese non si limita ai confini amministrativi, ma rappresenta un crocevia commerciale e agricolo unico. La sua cucina non nasce in modo isolato dalla terra, ma è il frutto secolare di materie prime eccellenti che convergevano in città dalle fertili campagne circostanti e dalle rotte mercantili del Medioevo. Il cuore culinario di Bologna coincide fisicamente con la sua mappa medievale; il Quadrilatero (o Mercato di Mezzo), una fitta rete di vicoli nel centro storico è sin dal Medioevo il fulcro del commercio alimentare.

Ancora oggi ospita antiche botteghe, salumerie storiche e banchi di pasta fresca; la pianura bolognese ha storicamente fornito il grano per la sfoglia e i foraggi per gli allevamenti di maiali e bovini, mentre i colli bolognesi sono la culla della produzione vinicola locale; il territorio culinario di Bologna si esprime attraverso una rigida “geometria” della cucina, protetta da disciplinari e tradizioni tramandate dalle sfogline (le maestre della pasta all’uovo): oltre alla pasta fresca all’uovo e alle lasagne verdi, i tortellini in brodo, un simbolo assoluto, con un ripieno, anche questo rigorosamente depositato alla Camera di Commercio, che prevede lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Vengono serviti esclusivamente in un ricco brodo di carne (cappone o gallina e manzo); le tagliatelle al ragù, con la sfoglia che deve essere tirata al mattarello e la larghezza della tagliatella cotta deve corrispondere esattamente alla 12.270ma parte della Torre degli Asinelli; il ragù alla bolognese, già menzionato, che è una cottura lenta di carne di manzo, pancetta di maiale, altri ingredienti e un tocco di latte; i salumi e la carne, come la Mortadella Bologna IGP, chiamata semplicemente “la Bologna” nel mondo, che è l’insaccato principe del territorio, caratterizzato dai cubetti di grasso (lardelli) e dal profumo inconfondibile di spezie; la cotoletta alla bolognese o petroniana, una variazione opulenta della classica cotoletta; la carne di vitello viene fritta nello strutto, bagnata nel brodo, coperta con una fetta di prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano e infine passata al forno a fondere; il friggione, una salsa densa e saporita a base di cipolle bianche macerate nello zucchero e nel sale, poi cotte a lungo con pomodori e strutto; il certosino e la torta di riso, i dolci tipici delle feste, ricchi di spezie, canditi e mandorle il primo, e legata alla tradizione delle mondine il secondo.

Gennaro D’Aria è nato a Napoli dove vive e lavora da sempre. È un attore, cabarettista, cantante, autore e regista e, recentemente, ha ricevuto la nomina a Socio Onorario dell’Associazione Chef Italia ETS direttamente dalle mani del Presidente, Fondatore e Chef Antonio Arfè.

Ha iniziato la sua carriera nelle sceneggiate napoletane e ha lavorato in vari circuiti teatrali cittadini, inclusi teatri importanti come il Sannazaro. Ha avuto anche l’onore di portare il teatro della commedia dell’arte all’interno delle scuole ed ha partecipato a molte trasmissioni su diverse reti televisive, scrivendo e dirigendo programmi di intrattenimento come “Superisate” e commedie in lingua napoletana.

La sua passione per la poesia è stata ampiamente riconosciuta, ricevendo svariati premi e riconoscimenti.

Conosciuto più affettuosamente come Gennaro ‘o masto d”a pizza, è una figura che brilla nel panorama culturale e gastronomico italiano. La sua presenza è un misto di passione ed erudizione, capace di ispirare affetto e rispetto in ogni persona che ha il privilegio di incontrarlo, un personaggio che ha riscosso grande successo e attenzione anche all’estero, ricevendo diversi attestati e riconoscimenti, tra cui la nomina a Discepolo di Escoffier e il Premio Napoli nel cuore dall’associazione “Il Musicante”, assegnatogli per il suo contributo alla diffusione della cultura napoletana.

È anche membro della Comunità europea dei giornalisti dal 1977, dove ha portato avanti l’importanza della comunicazione nella promozione della cultura gastronomica italiana.

Tantissimi altri premi, tra i quali annovera anche il Premio dalla Consulta Nazionale per l’Agricoltura e Turismo di Napoli per i suoi meriti speciali.

È stata anche realizzata la statuina del suo personaggio dal maestro Marco Ferrigno, che celebra la sua figura e il suo lavoro nel mondo dell’arte.

Il Maestro D’Aria, è lecito dire, è un personaggio iconico di Napoli, conosciuto e amato da tutti, e ogni suo riconoscimento riflette l’importanza che ha avuto nel promuovere la cultura  gastronomica, la letteratura e l’Arte. Combattente riconosciuto contro le ingiustizie e le falsità, ha partecipato a diverse manifestazioni e eventi, mostrando il suo rispetto per gli anziani, i ragazzi e l’amore per la natura e gli animali.

Oggi parliamo del Maestro Pasticciere Ugo Mignone, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS.

Classe 1959, napoletano Doc, attratto fin da giovanissimo dall’arte dolciaria, già all’età di 9 anni inizia la sua gavetta nelle più importanti pasticcerie del centro storico di Napoli, tra cui la storica e famosa Scaturchio a Piazza S.Domenico Maggiore, proseguita poi anche in alcuni corsi di perfezionamento sul cioccolato in Belgio.

Socio fondatore dell’Associazione Pasticcieri Napoletani, Consigliere nel direttivo per tre anni, nonché Responsabile del settore giovani per quattro anni, vanta oltre 30  concorsi di pasticceria e  cioccolato, con 4 vittorie come  campione regionale e 1 vittoria come campione italiano di pasticceria nel 2000. Di particolare importanza e soddisfazione è stata la vittoria nel 1998 nel Concorso di Pasticceria Nazionale svoltosi a Milano, avente come giudici il noto Maestro pasticciere Iginio Massari, Rosario Boscolo, Direttore della Scuola di pasticceria Etoile e Alfonso Iaccarino, grande Chef di livello internazionale che lo avrebbe voluto al suo fianco nel suo ristorante. Inoltre è stato anche campione d’Europa e finalista ai campionati del mondo del settore.

Molte onorificenze, tra cui la prestigiosa medaglia d’oro di Cast Alimenti per aver contribuito a valorizzare la pasticceria italiana  nel mondo. Infine ricordiamo che il nostro Chef pasticciere Ugo è stato l’autore della torta dedicata  al Giubileo di Papa Giovanni XXIII nel 2000 e anche del presepe di cioccolato più grande del mondo (Guinness World Record 2004).

La Pasticceria Mignone apre i suoi battenti nel 2000 nel centro storico di Napoli, al 145 della centralissima Piazza Cavour, a pochi passi dal Museo Nazionale, dove, oltre a tutte le sue magnifiche specialità dolciarie, viene, a detta di molti, prodotto il migliore babà della città. Interamente a conduzione familiare, nel laboratorio della Pasticceria Mignone, oltre al nostro Chef pasticciere Ugo, c’è suo figlio Raffaele, che continua a seguire corsi di aggiornamento professionale ed è anche il Capo pasticciere responsabile, mentre alle ordinazioni, alla vendita e alle confezioni ci sono sua moglie Maria e sua figlia Carmela. Possiamo senz’altro dire che sono  tantissimi anni che per Napoli ed i napoletani, in Piazza Cavour, la Pasticceria Mignone si conferma come un punto di riferimento e d’orgoglio, oltre che al posto d’onore nel cuore dei partenopei, legandosi saldamente alla tradizione e alla storia locale nel segno della bontà e della qualità dei suoi  prodotti dolciari e sempre in primo piano per le sue particolari specialità. Infine, recentemente, la Pasticceria Mignone è stata insignita della Medaglia della Città di Napoli come segno di stima e di gratitudine per un’eccellenza della città. www.pasticceriamignone.it

*Ed eccoci ora al fantastico dolce che ci propone oggi il Maestro Pasticciere Ugo Mignone, le sue delizie al limone. Create dal Maestro Pasticciere sorrentino Carmine Marzuillo nel 1978, le delizie al limone sono un capolavoro della pasticceria campana, letteralmente inventate, negli anni settanta, all’inaugurazione dell’hotel Parco dei Principi, il prestigioso albergo sorrentino della famiglia Naldi, dove il Maestro Marzuillo era approdato dopo una proficua esperienza all’Excelsior di Napoli, dove lavorava come pasticciere. Con la base di pan di Spagna, bagnato con liquore Strega (il limoncello fu introdotto successivamente), si compongono delle morbide cupolette di pan di Spagna, farcite e ricoperte con una vellutata crema diplomatica al limone (nata dall’unione di crema pasticcera, crema al limone e panna) e inzuppate con una bagna al limoncello.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone; per i fondini: 5 uova, 70 gr. di zucchero, 110 gr. di farina, ½ litro di succo di limone. Per la bagna: mezzo litro d’acqua, 200 gr. di zucchero, liquore limoncello o tipo Strega di Benevento q.b. Per la crema pasticcera: 750 ml. di latte, 3 tuorli d’uovo, 225 gr. di zucchero, 125 gr. di farina. Per la salsa: 750 gr. di crema pasticcera, 1 litro di panna, 3 limoni, latte freddo q.b.

Preparazione: separate i tuorli dagli albumi e montateli con mezzo albume e lo zucchero. Montate gli albumi restanti con il succo di limone, e, una volta induriti, setacciate la farina e aggiungetela ai tuorli e allo zucchero, mescolando piano piano dal basso verso l’alto e aggiungendo delicatamente gli albumi con una spatola. Preparate due teglie rivestite con carta da forno e, con una sac a poche a becco liscio, posizionate il composto dandogli la forma di una mezza pesca. Quindi, infornate a 180°C., e, quando inizieranno a scurirsi, abbassate il forno a 160°C., per un totale di circa 30 minuti, facendole asciugare bene. Fate bollire 500 ml. di acqua con 250 gr. di zucchero fino a farlo sciroppare, quindi aggiungete un po’ di liquore a piacere, oggi preferibilmente limoncello. Preparate la crema pasticcera e montate 200 ml di panna. Quando  la crema si sarà raffreddata per bene, grattugiate al suo interno la buccia di tre limoni, quindi dividetela in due recipienti ed in uno di essi aggiungere i 200 ml. di panna montata e con questa crema riempite i fondini (2 fondini formano 1 delizia al limone). Bagnate leggermente i fondini delle delizie nello sciroppo. Unite tutta la crema e diluitela con latte freddo, facendola diventare una salsa. Montate i restanti 800 ml. di panna montata e aggiungetene una metà nella crema, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto: con questa salsa si ricoprono le delizie, decorandole a piacere con ciuffi della panna montata avanzata e bucce di limone sciroppate.

Oggi parliamo dello Chef Piero Berardi, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Classe 1956, in “missione” – come dice lui – da oltre 35 anni, sempre principalmente e praticamente focalizzato sulla cucina romana e mediterranea, con una importante esperienza come ristoratore, per 17 anni, prima a Roma e poi a Fiumicino.

E il nostro Chef Piero si racconta con noi: “L’input è iniziato sicuramente in famiglia, dove avevo sempre la possibilità di trovare qualcosa di speciale a pranzo o a cena. Così ho imparato ad apprezzare la buona cucina della tradizione romanesca, che ancora si trova nei miei piatti. La mia è una continua ricerca di abbinamenti e tecniche, ho imparato che la cucina è un mondo infinito nel quale bisogna sempre essere curiosi e migliorarsi”. E poi prosegue: “Quando si ha in mente un piatto, dopo aver deciso le calibrature e gli accostamenti di gusti, bisogna pensare all’estetica, perché l’ospite mangia con gli occhi e pregusta il piatto. È necessario che sia bello oltre che buono, togliendo una di queste due qualità, si perde moltissimo”. E, naturalmente, la sua cucina è molto caratterizzata dall’uso dei prodotti del territorio circostante: “Fondamentalmente punto molto sui prodotti di Roma e del Lazio in generale, verdure, carne e pesce.

Un cuoco si riconosce anche dalla materia prima: comprare da piccoli produttori che fanno grandi prodotti. In questo modo si ha un doppio vantaggio: si aiutano piccole realtà produttive e si creano piatti dal gusto eccellente”. E non manca una piccolissima polemica, derivante senz’altro dall’amore per il suo lavoro, quando afferma che la cultura culinaria e la tecnica con cui un piatto viene elaborato, non possono certamente essere affidate soltanto a spettacoli televisivi. Inoltre lo Chef è quello che sta in cucina, e spesso i grandi nomi, resi famosi dalla tv, smettono di fare il loro lavoro.

Rimane lo spettacolo. Certamente i nostri ospiti sono sicuramente più informati e più esigenti anche grazie agli spettacoli di cucina, ma noi li aiutiamo a capire i nostri piatti, è molto importante condividere le nostre idee con entusiasmo, per conquistare la fiducia dei nostri ospiti. La vita del cuoco è molto faticosa e prevede orari che possono sembrare ai limiti della tollerabilità. Quello che i media ci mostrano è solo una faccia della medaglia: lo spettacolo, le soddisfazioni, i guadagni, la visibilità. Dall’altra parte c’è il sudore, la fatica, lo stress, il timore di non soddisfare appieno gli ospiti o di non riuscire a mantenere i livelli raggiunti con le stelle o con altre recensioni. E poi ci confida che lui non riesce a staccarsi dai fornelli, il suo mestiere è fare e creare, dunque fondamentalmente lui è un cuoco. Purtroppo oggigiorno il termine Chef è per molti una garanzia di qualità dei piatti e competenza della persona.

Secondo, infine, il nostro Chef Piero Berardi la globalizzazione ci ha fatto scoprire tante tradizioni di Paesi lontani: alcune sono solo mode passeggere, altre sono di fatto entrate a far parte delle nostre abitudini alimentari. Certamente la cucina regionale italiana ha ancora moltissimo da esprimere. Ed infatti lui vanta anche numerose esperienze, sia nelle nuove tecnologie culinarie, in continua evoluzione, che come insegnamento e Chef a domicilio.

In ultimo descrive se stesso come uno strenuo difensore della cucina italiana tradizionale, senza alcuna preclusione alle normali evoluzioni, ma nemico di chi “si inventa” piatti oltremodo indecenti spacciandoli come tradizionali. “Come in campagna si innestano le piante per dare vita a ‘variazioni’ sull’originale, mantenendo le radici e innestando i rami, anche in cucina si devono mantenere le nostre radici, modificando con sperimentazioni avendo come basi le ricette della tradizione”. Infine, ci dice il nostro Chef, che dopo una recente e breve esperienza lavorativa, è maturata in lui la convinzione che per salvare l‘autenticità della cucina italiana, nazionale e regionale, bisognerebbe innanzitutto registrare le ricette e le procedure, imponendo poi ai cuochi dei corsi di aggiornamento.

*Ed eccoci ora alla ricetta che ci presenta oggi lo Chef Piero Berardi, il picchiapò, un piatto tipicamente romano, molto saporito e nato per riutilizzare il bollito (o il lesso) avanzato, che viene da sempre ripassato in padella con un sugo a base di cipolle e pomodoro: il brodo di carne, si sa, è molto buono e saporito, e una volta, quando di soldi ce n’erano pochi, veniva preparato esclusivamente nelle occasioni di festa: cosa si faceva poi della carne da brodo o, detto alla romana, dell’allesso? Qui entrava in gioco la fantasia delle nostre nonne e delle nostre mamme: la carne lessa veniva fatta letteralmente rinascere preparando il cosiddetto picchiapò, che divenne naturalmente anche un grande classico delle osterie romane: la carne veniva tagliata a pezzi e messa in padella con cipolle e pomodori in modo da renderla tenera e saporita come non mai. Ci sono due ipotesi sull’etimologia del nome: secondo la prima, picchiapò sarebbe dovuto all’atto di picchiare la carne sul tagliere: “Picchia n’po!”

La seconda, invece, quella forse più certa e attendibile, si collega alla sua piccantezza, che in dialetto romano si dice picca o piccare, e il picchiapò è decisamente un piatto piccante. Ma picchiapò con la “b” è anche il nome del nano di corte protagonista di una favola del 1927 di Trilussa, Picchiabbò, e anche di un sonetto del Belli. Il bollito è uno dei classici della tavola il 25 dicembre, riproposto nei giorni seguenti come rimanenza, ma ripassato in padella, come già menzionato, con pomodori cipolla, precisando che, mentre il lesso parte dal freddo (più saporito il brodo), il bollito dall’acqua calda (più saporita la carne).

Ma veniamo agli ingredienti per il picchiapò per 4 persone: 500 gr. di bollito di manzo, 500 gr. di pomodori pelati, 1 cipolla rossa, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., peperoncino (se vi piace).

Ed ecco, di seguito, anche la ricetta dell’ingrediente principale, il bollito: 1 Kg. di carne (tagli biancostato, cappello del prete), 1 cipolla bionda, 2 carote, 1 costa di sedano; prezzemolo, alloro, chiodi di garofano, pepe in grani q.b.

Preparazione: mettete una casseruola, piena d’acqua, a fuoco alto e, appena inizia il bollore, immergete la carne e tutte le spezie, quindi fate ripartire il bollore, dopodiché abbassate la fiamma a metà. Lasciate andare almeno per 2 ore, 2 ore e mezza sgrassando con una ramina. Al termine togliete la carne dal brodo, che metterete da parte. A questo punto, tagliate la carne a fettine non troppo sottili. In una padella capiente, in abbondante olio extravergine d’oliva, lasciate appassire per bene le cipolle affettate sottilmente, quindi aggiungete la carne e lasciate rosolare una decina di minuti, poi coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 25-30 minuti. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungete un mestolo di brodo di carne caldo o di acqua: la carne deve diventare tenerissima. Infine, aggiungete i pomodori pelati ben schiacciati e lasciate  ridurre per una decina di minuti. In ultimo, spegnete il fuoco e servite il picchiapò ben caldo, accompagnato da molto pane per fare la scarpetta, aggiungendo del prezzemolo tritato e un filo d’olio a crudo. C’è anche una versione bianca per i  non amanti del pomodoro, basta sfumare con del vino bianco invece di aggiungere i pelati. E buona degustazione.

Oggi parliamo dello Chef Alex Ziccarelli, Direttore di #CHEF Italia World News, impegnato in diverse attività e consulenze professionali.

Classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta, rimanendo sempre restio ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali.

Un particolare ringraziamento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletana, oltre che riconosciuto playboy partenopeo.

Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sud America.

Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli in Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana.

Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente, come già menzionato, presta la sua opera come consulente professionale, dopo aver ricoperto il ruolo di Chef ne La Bella Italia Ristorante in Maple.

In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, americane e canadesi, attualmente, come già detto, ha ricevuto la carica di Direttore di CHEF Italia World News.

Di passione in passione, è anche membro dell’Agenzia Stampa americana USPA e Vice Presidente/ Esteri della Stampa Italo-Brasiliana – ASIB, affiliata alla Federazione Nazionale Stampa Italiana – FNSI, e partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari, replicati poi su RADIO ITALIA Oltre Confine (radioitaliaoc.com), oltre naturalmente a curare gli articoli personali e dei vari cuochi di CHEF Italia, pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, su Fatti Nostri, sul Cittadino Canadese di Montreal, sul giornale dell’ASIB, l’Associazione Stampa Italiana in Brasile, su La Gazzetta Italo-Brasiliana di Rio de Janeiro, su ItaloBlogger di Zurigo in Svizzera, su Quotidie Magazine, su L’ItaloDominicano e, periodicamente, anche su altre riviste italiane enogastronomiche.

*Ed ora ecco la ricetta dello Chef Alex Ziccarelli, il suo risotto blu con tartare di gamberi e scampi, un primo piatto scenografico e raffinato che unisce il sapore intenso del mare all’effetto cromatico sorprendente del riso.

La colorazione blu si può ottenere  in cucina utilizzando un ingrediente naturale come la spirulina blu in polvere. La spirulina blu (o ficocianina) è il pigmento proteico estratto dall’alga spirulina (Arthrospira platensis), responsabile della sua tipica colorazione. Si tratta di un colorante naturale e un potente antiossidante, apprezzato per le sue proprietà nutrizionali e per l’intenso colore blu brillante. A differenza della classica spirulina in polvere (che mantiene il suo forte odore di alga e il colore verde scuro), la spirulina blu è insapore e inodore, rendendo ideale il suo uso in cucina proprio per l’impossibilità assoluta di alterare il gusto dei piatti.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 320 gr. di riso Carnaroli, 200 gr. di gamberoni freschissimi (opportunamente sgusciati e puliti), 200 gr. di scampi freschissimi (sempre sgusciati e puliti), 1 cucchiaino di spirulina blu in polvere, 1 scalogno, bisque di crostacei q.b., brodo vegetale classico q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe nero q.b., olio per mantecare, 1 bicchiere di vino bianco secco per sfumare, scorza di limone grattugiata q.b.

Procedimento – Per la tartare: tagliate le code dei gamberoni e degli scampi a cubetti piccolissimi, avendo cura di eliminare l’intestino nero sul dorso con una pinzetta. Mettete la tartare in una ciotola, conditela con un filo d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e una grattugiata di pepe. Quindi riponetela in frigorifero fino al momento dell’impiattamento.

Per la bisque di crostacei: se volete esaltare il sapore, potete fare una bisque, facendo tostare le teste e i carapaci in una casseruola con un filo d’olio,  dopodiché sfumate con un pò di vino bianco e coprite con del ghiaccio. A questo punto fate bollire il tutto per 30 minuti, filtrate il liquido e usatelo insieme al brodo vegetale classico per cuocere il riso.

Per il risotto: tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in un tegame con un filo d’olio extravergine d’oliva. Quindi versate il riso Carnaroli e fatelo tostare a fuoco vivace per un paio di minuti finché i chicchi non saranno traslucidi.

Dopodiché sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcol. Portate il riso a cottura aggiungendo gradualmente il brodo bollente e la bisque. A metà cottura, sciogliete la spirulina blu nel risotto e mescolate accuratamente per distribuire il colore in modo uniforme. A cottura ultimata (circa 16-18 minuti), togliete il risotto dal fuoco e aggiungete un filo d’olio a crudo per rendere il riso all’onda, quindi regolate di sale. Infine, disponete il risotto blu in piatti piani e battete delicatamente il fondo del piatto per stenderlo come volete o dandogli un pò di altezza per una composizione diversa. Distribuite sopra la tartare di gamberoni e scampi fredda (il contrasto di temperatura esalterà il pesce), preparata aiutandovi con un coppa pasta. In ultimo, decorate a piacimento anche con i crostacei interi che avete utilizzato per la tartare, un filo d’olio extravergine d’oliva, una spolverata di pepe e, se vi piace, della scorza di limone grattugiata. E buona degustazione.