Oggi presentiamo lo Chef Enzo Pumilia, un grande professionista già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia e residente da diversi anni nella Federazione Russa. Classe 1974, siciliano di Caltabellotta in provincia di Agrigento, Chef per passione e ‘’Amore’’ con la A maiuscola per la cucina. Inizia a cucinare già in tenera età, cimentandosi ai fornelli e, nello stesso tempo, osservando attentamente sia le sue nonne che la sua mamma all’opera in cucina, un mondo di profumi e di sapori autentici che hanno poi largamente forgiato la sua già innata passione. Da qui comincia un percorso comune più o meno a molti: all’età di 16 anni, nel lontano 1990, come lavapiatti in Germania, una gavetta di cui ne va da sempre orgoglioso, e poi, dopo qualche tempo, per esigenze del ristorante dove lavorava, ha modo di prestare la sua opera come pizzaiolo, un inizio particolare che  fortifica la sua passione e il suo amore per i lievitati e che, contemporaneamente, gli dà la possibilità di iniziare la sua carriera, facendo poi, successivamente, parte delle brigate di grandi Chef dell’epoca, dai quali ha avuto l’opportunità di apprendere e imparare nuove tecniche di lavoro, aumentando, conseguentemente, le sue nozioni culinarie, condite, manco a dirlo, da una passione sempre più crescente, dandogli modo di guidare, a soli 18 anni, la cucina del ristorante dove lavorava. E lì, in Germania, nel Baden-Württemberg, è stato anche votato come miglior pizzaiolo dal ‘97 al ‘99 , a conclusione di varie competizioni tra 70 ristoranti partecipanti. Poi, di seguito, come spesso accade, si moltiplicano le esperienze, tante e  diverse in Londra, Spagna e ancora in Sicilia, dove riscopre il valore del rispetto della materia prima, conoscendo meglio i vari prodotti e imparando a vivere i loro colori e i loro profumi unitamente ai loro sapori, addizionando, di suo, fantasia, passione e professionalità. Arriva a Mosca nel 2020, dove lavora anche in un ristorante stellato Michelin e, dopo varie esperienze, si occupa, quotidianamente, prevalentemente delle start up dei ristoranti, curandone, oltre all’apertura, soprattutto i menù e la formazione del personale delle cucine, facendone, come nel caso di Pizzart, anche da Brand Chef. La moda della cucina italiana a Mosca, a quanto pare, è ben lontana dallo scomparire. Mosca è una città particolarmente unica nel suo genere, una località che può offrire tanto, ma dove ci sono ancora diversi problemi ed ostacoli per quanto riguarda il reperimento e l’approvvigionamento delle materie prime. E poi c’è anche richiesta per diversi e nuovi tipi di pasta e di pizza, sicuramente al di fuori dell’ordinario. Il nostro Chef Enzo Pumilia manifesta la sua abilità nel creare la ricetta per ogni piatto del menù, provato e largamente sperimentato, mescolando insieme i vari segreti della cucina familiare italiana alle tecniche più moderne. La pasta è preparata secondo una ricetta propria, seguendo ovviamente la nostra tradizione più autentica, utilizzando diversi tipi di farina e aggiungendovi ingredienti originali. Bisogna credere nei nostri sogni e tutto potrà così realizzarsi andando sempre avanti con umiltà e mai peccando di presunzione: un suo credo che si fonde nel luogo in cui vive, Mosca, una città moderna ed efficiente, bellissima, all’avanguardia per moltissimi aspetti e da un punto di vista gastronomico piena di suggestioni e, senz’altro, molto più occidentale di quello che si pensa o appaia a chi ci mette piede per la prima volta. Il suo livello culturale ha raggiunto in pochi anni dei traguardi impensabili. E oggi la cucina italiana è straordinariamente rappresentata da oltre 300 indirizzi di un livello medio molto interessante.

E poi la Russia è entrata soprattutto nel suo cuore, al punto da decidere di farne la sua sede stabile: la sua storia d’amore con la moscovita Yulia Sokolova è iniziata a Verona. Era come se il destino avesse preparato appositamente questo film-incontro: in due parole, aiuta una turista a tirare fuori le sue cose da un armadietto bloccato e si rende conto di aver incontrato la donna della sua vita. Poi, nel loro rapporto è intervenuta la pandemia che, tra l’altro, ha avuto un effetto estremamente positivo sull’ulteriore sviluppo degli eventi: il nostro Chef Enzo ha fatto visita alla Signora Julia proprio prima che le frontiere venissero chiuse e, di conseguenza, c’è stata un’attesa abbastanza lunga prima di tornare in Italia e, dopo un paio di mesi, infatti, la coppia ha preso la decisione di sposarsi. A questo punto si potrebbe concludere la storia, riassumendola con la consueta frase ‘’vissero felici e contenti’’ ma, nella vita reale, dopo il loro matrimonio, gli eventi hanno continuato il loro sviluppo in maniera oltremodo rapida, anzi, per un certo periodo, hanno anche  avuto delle difficoltà, soprattutto il nostro Chef Enzo, in un certo senso un maniaco del lavoro, che è rimasto inattivo per un po’, anche a causa della non conoscenza  della lingua, cosa questa assai frequente quando ci si trova a lavorare in particolari paesi assai diversi dal nostro. Ma poi la sua compagna di vita e moglie, la Signora Yulia, ebbe modo di sapere di un posto vacante come pizzaiolo presso un caseificio con ristorante annesso,  che ha potuto così avvalersi di un professionista, il nostro Chef Enzo, che, grazie alle sue capacità culinarie e all’atteggiamento particolarmente speciale nei confronti dei visitatori, ha potuto rendere questo locale ancora più suggestivo e veritiero, con tante serate italiane, splendidamente organizzate, a lungo apprezzate dai residenti e dagli ospiti della zona. *Ed ecco la ricetta che il nostro Chef Enzo Pumilia ci presenta oggi: la ‘’Calamarata Sicilia mia’’, un piatto a cui evidentemente tiene in maniera particolare. La calamarata è un formato di pasta rinomato e particolarmente apprezzato nella cucina mediterranea. Il nome di questa pasta deriva dalla sua caratteristica forma che ricorda gli anelli di calamaro, rendendola visivamente accattivante e ideale per i piatti di pesce. È perfetta per le preparazioni che non richiedono lunghi tempi di cottura, esaltando la freschezza e la qualità degli ingredienti utilizzati. Tradizionalmente, la calamarata si accompagna a piatti semplici e gustosi tipici della dieta mediterranea.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 1 persona: 90 gr. di calamarata, 5 gamberi argentini, 20 gr. di burro, fumetto di gamberi q.b., 1 limone, 1 arancia, 2-3 gr. di bottarga di muggine, 1 pizzico di terra di limone, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo q.b., peperoncino q.b., sedano q.b., carote q.b., cipolla q.b., 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, sale q.b., pepe rosa q.b., Grand Marnier®️q.b., bollicine 80 ml.

Procedimento: private i gamberi del carapace,  rimuovendo l’intestino e gli occhi, quindi tagliate a cubetti grossolani il sedano, le carote e la cipolla e fatele tostare in un pentolino con olio extravergine di oliva, quindi aggiungete i carapaci e le teste dei gamberi e un cucchiaino di concentrato di pomodoro, fate tostare ancora qualche minuto e sfumate con Grand Marnier®️e bollicine; quando sarà evaporata la parte alcolica, aggiungete del ghiaccio e dell’acqua fredda e fate cuocere per circa 40 minuti: a questo punto il fumetto sarà pronto, filtratelo e mettetelo da parte. In una padella capiente mettete un filo d’olio extravergine d’oliva, lo spicchio d’aglio, 3 gambi di prezzemolo e un po’ di peperoncino, quindi aggiungete i gamberi per 2 minuti; rimuovete ora l’aglio e i gambi del prezzemolo e mettete i gamberi da parte coprendoli con della pellicola trasparente; nella padella aggiungete il burro e cuocete a fuoco medio basso, fatelo sciogliere, quindi aggiungete 30 ml. di bollicine e un cucchiaino di succo di limone. Calate la calamarata in acqua bollente e salata per 10 minuti, il rimanente tempo di cottura verrà poi effettuato in padella. A questo punto, quindi, scolate la pasta nella padella per finire la cottura, dove vi aiuterete con il fumetto di gamberi, aggiungendone un po’ alla volta; a circa 1 minuto dalla fine della cottura aggiungete i gamberi, un pizzico di prezzemolo e un cucchiaio di succo di arancia e amalgamate bene. Adesso potete procedere all’impiattamento, come meglio vi piace, aggiungete le zeste di limone e arancia, grattugiate al momento, la bottarga di muggine e un pizzico di terra di limone. E, come sempre, buona degustazione.

Nel cuore di Ipanema, a Rio de Janeiro, nella Avenida Atlântica de Copacabana, ho avuto il piacere di scoprire Gino Restaurante, uno stupendo locale affacciato sull’oceano, con la sua tipica cucina italiana, prevalentemente napoletana, una magnifica sorpresa per me dopo diversi giorni a Rio, quasi in crisi di astinenza: ottimi la carne ed il pesce della cucina brasiliana, ma (lo ammetto, sono campanilista) l’esigenza di sentire i “nostri” sapori era, ormai, divenuta indifferibile. Soprattutto, avevo una gran voglia di pizza: pizza vera, pizza con pomodoro buono, pizza con olio extravergine di oliva e mozzarella.

Da Gino ho incontrato il gran cerimoniere Mimmo, socio e direttore del ristorante, napoletano verace, ed ho potuto soddisfare la mia golosità: fiori di zucca con ricotta, arancini, pizza con vera mozzarella di bufala, tortino al cioccolato, limoncello. A Rio, in realtà, già mi sento a casa: del resto, Sud America e Meridione d’Italia hanno la stessa anima.

Da Gino anche un po’ di più, e vorrei aggiungere che questo testo, un po’ somigliante ad una recensione di TripAdvisor, è tutt’altra cosa: è saudade, dolce nostalgia della propria terra che, inesorabilmente e impietosamente, non risparmia gli italiani all’estero. E ha colpito anche me. E poi, come spiegarlo, in italiano non ha una traduzione letterale esatta: la saudade è l’indefinibile insieme di malinconia e tristezza, la mancanza di qualcosa, che sa di mare, di gente in giro per il mondo che lasciano la propria terra per lavorare ed inseguire un sogno e, affacciati su una spiaggia, mentre fumano una sigaretta e guardano l’infinità dell’oceano, pensano ai loro cari, alla famiglia che un giorno riabbracceranno.

Una parola meravigliosa che racchiude davvero tutta la somma delle emozioni di chi è lontano, in  qualsiasi parte del mondo, e che non va combattuta ma accettata come scotto da pagare per la propria scelta di vita fatta.

Francesca Sesti

Oggi presentiamo Beatrice Ragusa, da poco entrata a far parte dei professionisti di CHEF Italia.

Classe 1971, siciliana, una regione dove ha vissuto la maggior parte della sua vita, mentre da 11 anni vive e lavora nelle Marche.

Appassionata da sempre di cucina tradizionale con la figura della propria madre e della propria nonna come fonti ispiratrici di creatività e di identità culinaria, la sua storia professionale inizia nel mondo del GDO quando, da store manager, curava l’esposizione dei banchi freschi. In seguito ha soprattutto curato la formazione del personale dei reparti di gastronomia (piatti pronti) e della pescheria, come specialista nel reparto pesce fresco, con piatti pronti da cuocere e piatti già cotti, e anche della gestione di un team, del reperimento della materia prima, della scelta creativa dei piatti, del confronto con i clienti e del rapporto tra la qualità e il prezzo. Un ruolo manageriale e creativo allo stesso tempo: si parla di GDO, acronimo di Grande Distribuzione Organizzata, e ci si riferisce a un sistema di vendita al dettaglio di prodotti di largo consumo (alimentari e non) che avviene attraverso reti di punti vendita a libero servizio e altri canali di varia natura.

Nata con l’affermarsi della cosiddetta “società dei consumi”, ha progressivamente preso il posto dei negozi tradizionali, rappresentandone l’evoluzione in chiave moderna, naturalmente comprendendo i punti vendita che si concentrano sulla vendita di generi alimentari, sia freschi che confezionati, e che operano secondo un modello operativo di self-service .

Più che una Chef si definisce una vera e propria appassionata di cucina, con la convinzione che ognuno di noi esprime sempre se stesso ed il proprio vissuto, anche con possibili comuni esperienze che si mescolano con l’ambiente circostante attraverso sensibilità, intuizione, sentimento, complessità, ragione, controllo, creatività e tradizione, generando un mix di tutti questi ingredienti, ovviamente con le dovute differenze, ma pronti ad esaltarle per crearsi un proprio stile e ad impegnarsi per crescere, perché questo mestiere ci porta sempre a confrontarci, a guardarci intorno e dentro, ad osare e a sperimentare, a superare prove con noi stessi e con gli altri.

La nostra Beatrice Ragusa ci dice che il cliente deve sempre essere messo a suo agio sin dal primo istante in cui varca la soglia e ascoltato anche quando non parla: se siamo bravi, possiamo soddisfare le sue esigenze ancor prima che queste siano dichiarate. Occorre entrare nel suo cuore, perché è solo lì che si ricorderanno di noi e dei nostri piatti. Molte volte siamo legati a dinamiche che non dipendono affatto dal nostro operato: un condizionatore a temperatura troppo elevata o troppo bassa, un parcheggio non trovato, un navigatore satellitare che porta su tutt’altra strada, una moglie troppo invadente, un figlio inappetente, un marito distratto o polemico, un cane irrequieto, ma il nostro lavoro è quello di comprendere, sostenere e spostare lentamente l’attenzione del cliente sul piatto per consentirgli di godersi una piacevole serata. E lei crede molto nel suo lavoro e nella capacità che molte donne hanno, come aprire locali e gestirli, mandando avanti delle attività fino a renderle dei veri e propri punti d’incontro, con dei progetti di crescita per diventare dei riferimenti della città e, soprattutto, dei quartieri limitrofi. E ve ne sono tante, ci dice, sarebbe importante conoscerle, incontrarle e raccontarle, identificarle chiaramente come interlocutrici, sia che si trovino al di fuori di circuiti blasonati che all’interno, che siano professioniste riconosciute o emergenti. E poi, aggiunge ancora, che qualsiasi lavoro dev’essere fatto con empatia, umiltà e tanta, tanta pazienza. E cucinare, infine, è, principalmente, un atto di amore e la pasticceria, in aggiunta, è anche passione e dedizione: nella fattispecie, lei ama realizzare i dolci tipici siciliani: è sempre alla ricerca di nuove varianti di preparazione da sperimentare, senza mai lasciare indietro la tradizione.

La Sicilia è famosa per la sua ricca storia e le sue tradizioni culinarie che affondano le radici in millenni di interazioni culturali. Tra queste, la pasticceria siciliana si distingue come un vero e proprio tesoro gastronomico, capace di raccontare la storia e la cultura dell’isola attraverso i suoi sapori e le sue tecniche, senza perdere di vista la tradizione che continua a mantenere viva la cultura e le radici dell’isola e che è nata dalla fusione di diverse tradizioni culinarie che si sono stratificate nel tempo a causa delle dominazioni che hanno caratterizzato la sua storia. Greci, Romani, Arabi, Normanni, Spagnoli ed altri popoli hanno lasciato un’impronta indelebile nella cucina siciliana, e la pasticceria ne è una testimonianza tangibile, dove ogni dolce racconta una storia, un aneddoto o un’usanza legata al territorio e alle sue tradizioni.

*E, naturalmente, la nostra Beatrice Ragusa ci tiene a presentarci le sue cassatine di ricotta, del tutto simili a quelle tipiche di origine ragusane, a base di ricotta zuccherata e aromatizzata di cannella. Sono molto diverse dalla cassata siciliana conosciuta in tutta Italia, sebbene abbiano in comune la ricotta come ingrediente principale. La base è una frolla preparata con grano duro e strutto (se non vi va l’idea potete usare anche il burro: saranno buone uguali ma semplicemente più delicate), farcita della classica crema di ricotta siciliana e profumata di cannella, un ritorno alla semplicità, una ricetta veramente impeccabile. Le gocce di cioccolato sono un ingrediente facoltativo per la ricetta, potete quindi ometterle, se non le preferite, o aggiungerne altre, se invece le gradite molto ricche di cioccolato.

Ma veniamo ora agli ingredienti: 500 gr. di farina di semola di grano duro, 2 tuorli d’uovo, 50 gr. di strutto, 50 gr. di zucchero, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di 1 limone, zucchero a velo q.b., acqua q. b.

Per il ripieno: 800 gr. di ricotta vaccina, 300 gr. di zucchero, cannella q. b., 2 tuorli d’uovo.

Procedimento: disponete la farina sulla spianatoia, formate una conca e al centro mettete tutti gli ingredienti, impastando fino a formare un panetto liscio ed omogeneo, quindi fatelo riposare coperto dalla pellicola per circa un’ora.

Per il ripieno: fate  sgocciolare la ricotta (meglio se lo fate il giorno prima), quindi passatela al setaccio ed unite lo zucchero, la cannella e i tuorli d’uovo, amalgamando il tutto aiutandovi con una frusta. Riprendete l’impasto e stendetelo con un mattarello: la sfoglia deve essere abbastanza sottile, più o meno circa 2 mm.; a questo punto,  servendovi di un coppapasta, tagliate dei dischi di circa 15 cm. di diametro e formate dei cestini sollevando i bordi e pizzicandoli con le dita. Distribuite dentro il ripieno, generosamente, e infornate le cassatine in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti (non dovranno scurirsi troppo). Sfornate, spolverizzate con zucchero a velo e buona degustazione.

La parigina è una sorta di pizza rustica napoletana, senz’altro una delle cose per cui valeva la pena muoversi ed uscire di casa per andare a mangiarne un pezzo in uno dei miei posti preferiti nella centralissima Via Toledo.

Ricordo che, quando ero giovane e vivevo ancora a Napoli, quasi ogni giorno  ne compravo una fetta: in pratica, la si può trovare, ancora oggi, in quasi tutti i bar e le panetterie partenopee, e senz’altro rimane uno dei prodotti tradizionali più diffusi, caratterizzato da una doppia base: sotto morbido impasto per pizza, sopra croccante pasta sfoglia che racchiude un ripieno filante e gustoso di pomodoro, prosciutto cotto e provola. In due parole, una pizza imbottita che, nel nome,  sembra esprimere un’origine francese. E invece è napoletanissima.

La pasta sfoglia, in particolare, arriva nel napoletano agli inizi dell’ottocento, durante il dominio francese, e venne detta pasta parigina o pasta francese proprio per la sua introduzione venuta da parte dei cuochi parigini (per la precisione, nata in Francia per mano del cuoco francese Marie Antoine Carême).

Una leggenda metropolitana vuole che non ci sia affatto nessun collegamento con la cucina transalpina ma derivi direttamente dal dialetto napoletano: la parigina, a quanto pare, fu preparata “p’ ‘a riggina”, ovvero “per la regina”, da cui parigina. Non quindi dal paese un tempo gallico ma invece dalle rosticcerie napoletane che ebbero l’idea di unire all’impasto soffice della pizza il croccante della pasta sfoglia, con l’intenzione di presentarsi con questa squisita creazione dinanzi alla regina.

Sicuramente, però, la sua origine moderna è attribuita, a quanto pare, alla rosticceria di Sant’Antonio ad Afragola negli anni ’70, che la preparò la prima volta in onore della Sovrana del Regno delle Due Sicilie.

Ma cosa serve per preparare la parigina? Come già inizialmente detto, si stende il classico impasto della pizza napoletana su una teglia da forno, si aggiungono i pomodori pelati conditi con sale e olio extravergine d’oliva e poi basilico, provola e prosciutto cotto. A questo punto si sovrappone il tutto con la pasta sfoglia, avendo l’accortezza di sigillare bene i bordi per non far fuoriuscire il ripieno, quindi si spennella per bene la superficie con dell’uovo, infornando a 180°C per circa 30 minuti.

Per consumarla bisogna lasciarla intiepidire, poi si taglia a pezzi o in tranci e si serve. Ne esistono anche alcune varianti ma, se ne avete l’opportunità, non mancate di assaggiare questa meraviglia rustica della cucina tradizionale napoletana.

Oggi presentiamo lo Chef Anthony Andaloro che recentemente è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Classe 1966, originario di Spadafora in provincia di Messina, Anthony Andaloro, Maestro Sensoriale e Blind Chef, è, sicuramente, molto più di questo: è un simbolo di resilienza, inclusione e rinascita.

Nasce come Maestro Decoratore, costruendo la sua carriera sulle sfumature dell’arte visiva, giocando con i colori, le forme e l’estetica. Ma quando la vita lo ha messo alla prova con la perdita della vista non si è arreso. Ha scelto, invece, di reinventarsi completamente, trasformando il buio in una nuova luce: quella dei sensi. La perdita della vista lo ha messo a dura prova durante la vita di tutti i giorni, ma, come spesso racconta, non ha mai smesso di rincorrere i suoi sogni e soprattutto non ha mai accettato l’idea di privarsi di qualche esperienza.

L’originalità delle sue ricette, la cura nell’esaltare gli aromi e la precisione nelle operazioni superano ogni ostacolo visivo: il nostro Chef Anthony Andaloro ha fatto della sua disabilità un punto di forza, prima studiando i testi in Braille della cucina, poi frequentando un corso di specializzazione ad hoc. È un autentico esempio di forza e tenacia, specialmente nel trasmettere messaggi di speranza per abbattere le barriere mentali.

È dal 2006 che è afflitto da cecità per condizione a causa di una malattia congenita ereditaria e, da lì, nasce una nuova persona che decide con forza di rimettersi in gioco e di affrontare le sfide che la vita gli ha riservato, con un diverso e grande progetto in un percorso completamente differente. “Prima mi piaceva cucinare – ci dice lo Chef Anthony – ma una cosa è da vedente, un’altra cosa è da cieco, dover affinare i sensi, giocare con i coltelli, giocare con i fuochi, giocare con le fiamme, cercare di percepire gli odori, gli ingredienti, le spezie, tutto questo non è stato semplice”.

La confidenza con gli spazi e gli utensili è un traguardo che richiede molta applicazione: in cucina un non vedente deve sapere cosa può fare e come. Il tempo per diventare autonomi varia da persona a persona: c’è chi impara in una settimana e chi invece ha bisogno di più di un anno. “Questo nuovo percorso mi ha entusiasmato – ci dice ancora il nostro Chef – soprattutto mi ha entusiasmato ciò che volevo fare io della vita, dimostrare ai comuni vedenti, e alla società spesso bigotta che ci discrimina, che non ci sono limiti, perché le barriere esistono solo a livello mentale. Gesti naturali come affettare, mescolare, spadellare diventano così pura percezione: si scoprono i sensi del tatto e dell’olfatto, ci si riabitua a una quotidianità perduta,  come la dimensione conviviale del pranzo in famiglia, prendendo sicurezza e confidenza con gli attrezzi in cucina.

Un non vedente interpreta i sapori in tutt’altro modo, li percepisce attraverso i sentori e le papille gustative sentendo i gusti più spiccati. In cucina aiuta moltissimo anche l’olfatto, e, in ultimo, anche il tatto,  che ci dà la possibilità di creare le opere d’arte, i piatti, al buio”.

Oggi lo Chef Anthony Andaloro è uno dei pochissimi Blind Chef al mondo e l’unico italiano ad essere riconosciuto come Maestro Sensoriale, una figura professionale che guida i vedenti a scoprire il mondo attraverso i sensi alternativi alla vista, in un viaggio culinario e umano profondo e toccante. Nei suoi percorsi sensoriali, gli ospiti vengono invitati a “spegnere” la vista per un breve momento e ad “accendere” il gusto, l’olfatto, il tatto e l’udito, vivendo la cucina non solo come nutrimento ma come esperienza emotiva e strumento di empatia.

Attraverso le sue celebri Cene Sensoriali, lo Chef Anthony accompagna i partecipanti in un mondo dove il piatto non si guarda ma si ascolta, si tocca e si assapora davvero, con l’anima prima ancora che con la bocca. La sua missione è quella di dare voce agli invisibili, lottando ogni giorno contro i pregiudizi sulla disabilità e promuovendo l’inclusione in ogni sua forma. Non è solo uno chef ma un attivista sociale, un volontario instancabile, un formatore e ambasciatore identitario. Collabora con scuole, associazioni, ristoratori e istituzioni per costruire una società dove la diversità sia una ricchezza e non un ostacolo. Con la sua personalità travolgente e la sua dedizione verso il prossimo, il nostro Chef ha saputo trasformare il dolore in opportunità, e oggi rappresenta il cambiamento che molti vorrebbero vedere nel mondo.

È stato anche premiato nel 2015 e nel 2016 da Stella della Ristorazione come Blind Chef a cinque stelle d’oro e, nel 2017, ha ricevuto il premio come unico Chef Quality Food dall’Unesco; nel 2019 è stato nominato Ambasciatore Solidale del mondo, poi nel 2021 anche Fiduciario nel settore disabilità e, nello stesso periodo, è stato infine nominato Ambasciatore Identitario della Libera Università Rurale dei saperi e dei sapori.

Lo Chef Anthony è impegnato nel sociale, aiuta tutte le persone in difficoltà: “Sono molto orgoglioso di quello che faccio – ci racconta – sono fiero di essere un non vedente. Bisogna accettare la disabilità e andare avanti, non fermarsi mai e non piangersi addosso, perché oltre il buio ci siamo noi”. Ha il dono di trasmettere positività, speranza a chi è afflitto da una malattia, mostrando un uomo che è riuscito a superare il buio, a rialzarsi, a reinventarsi. La sua cucina non è solo buona da mangiare: è cura, speranza, arte e rivoluzione. È la dimostrazione vivente che, anche nel buio, si può creare bellezza. E che, a volte, i veri colori della vita sono quelli dell’anima.

*Ed ora una ricetta particolare del nostro Chef Anthony Andaloro: Trilogy Nutracè Riso, Patate e Cozze, un classico della cucina italiana rivisitato in chiave moderna rendendo il piatto “Nutraceutico”, cioè usando  ingredienti  dalle proprietà terapeutiche o preventive:  come la patata Viola, le bacche di goji italiano, le bacche di aronia, lo zafferano.

Ma veniamo, qui di seguito, subito agli ingredienti; per la vellutata di prezzemolo: 50 gr. di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, 60 ml. di olio extravergine d’oliva, 1/2 cucchiaino di sale, 1 limone non trattato; per il riso: 200 gr. di riso carnaroli, 1/4 di una cipolla, 1 noce di burro, grana grattugiato q.b., brodo vegetale homemade,  1 cucchiaino di Tris Energy con bacche di goji italiano, bacche di aronia e zafferano q.b.; per le patate viola prezzemolate: 200 gr. di patate viola, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extravergine d’oliva q.b., 1 spicchio di aglio, pepe rosa in grani q.b.; per la tartare di cozze: 1 kg. di cozze, succo di 1 limone, pepe nero q.b., 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo; per la decorazione: erba cipollina q.b., fiori eduli q.b., crostini di pane ai 5 cereali all’olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento: come prima cosa mettete le patate intere senza sbucciarle in una pentola capiente con acqua salata e lasciatele cuocere fino a quando le patate risulteranno morbide alla prova della forchetta. Scolate le patate e pelatele, tagliandole poi a cubetti di piccole dimensioni. In una ciotola capiente adagiatevi le patate e conditele con olio extravergine d’oliva, una decina di chicchi di pepe rosa, del prezzemolo tritato finemente e dell’aglio anch’esso tritato. Pulite le cozze togliendo la loro barbetta e le impurità, quindi lavatele bene sotto acqua corrente. Apritele ora a crudo con un coltellino e raschiate bene entrambe le valve in modo tale da poter staccare agevolmente il mollusco. Preparate in una ciotola il succo del limone, dove andrete a far insaporire le cozze crude per un’oretta circa. Ora veniamo al riso: in una pentola soffriggete la cipolla con un filo d’olio, quindi unitevi il riso andandolo a tostare, aggiungendo poi, poco alla volta, il brodo caldo. A cottura ultimata mantecate con burro, grana ed il Tris Energy. Riprendete ora le cozze, scolatele dal succo e tagliatele molto finemente a pezzettini, quindi conditele con prezzemolo e aglio tritati. A questo punto preparate la vellutata di prezzemolo: togliete i gambi del prezzemolo e, in un mixer, aggiungete l’olio extravergine d’oliva, il parmigiano, l’aglio, il sale, un po’ di succo di limone e lasciate andare il tutto sino ad ottenere una crema liscia e non troppo liquida. Una volta che avete tutte le basi pronte potete andare ad impiattare: prendete un piatto da portata e adagiatevi un po’ di vellutata di prezzemolo,   posizioniando sopra un coppapasta quadrato, quindi immettevi il riso, poi un secondo strato di patate viola e un terzo di tartare di cozze. Guarnite infine con erba cipollina e fiori eduli, accompagnando il tutto con dei Crostini di pane ai 5 cereali all’olio extravergine d’oliva.

Con questo piatto il nostro Chef suggerisce un vino bianco freddo, una Falanghina del Sannio in purezza.

Oggi presentiamo lo Chef Maestro pasticciere Ugo Mignone, recentemente entrato a far parte di CHEF Italia. Classe 1959, napoletano Doc, attratto fin da giovanissimo dall’arte dolciaria, già all’età di 9 anni inizia la sua gavetta nelle più importanti pasticcerie del centro storico di Napoli, tra cui la storica e famosa Scaturchio a Piazza S.Domenico Maggiore, proseguita poi anche in alcuni corsi di perfezionamento sul cioccolato in Belgio.

Socio fondatore dell’Associazione Pasticcieri Napoletani, Consigliere nel direttivo per tre anni, nonché Responsabile del settore giovani per quattro anni, vanta oltre 30  concorsi di pasticceria e  cioccolato, con 4 vittorie come  campione regionale e 1 vittoria come campione italiano di pasticceria nel 2000.

Di particolare importanza e soddisfazione è stata la vittoria nel 1998 nel Concorso di Pasticceria Nazionale svoltosi a Milano, avente come giudici il noto Maestro pasticciere Iginio Massari, Rosario Boscolo, Direttore della Scuola di pasticceria Etoile e Alfonso Iaccarino, grande Chef di livello internazionale che lo avrebbe voluto al suo fianco nel suo ristorante. Inoltre è stato anche campione d’Europa e finalista ai campionati del mondo del settore.

Molte onorificenze, tra cui la prestigiosa medaglia d’oro di Cast Alimenti per aver contribuito a valorizzare la pasticceria italiana  nel mondo. Infine ricordiamo che il nostro Chef pasticciere Ugo è stato l’autore della torta dedicata  al Giubileo di Papa Giovanni XXIII nel 2000 e anche del presepe di cioccolato più grande del mondo (Guinness World Record 2004). La Pasticceria Mignone apre i suoi battenti nel 2000 nel centro storico di Napoli, al 145 della centralissima Piazza Cavour, a pochi passi dal Museo Nazionale, dove, oltre a tutte le sue magnifiche specialità dolciarie, viene, a detta di molti, prodotto il migliore babà della città.

Interamente a conduzione familiare, nel laboratorio della Pasticceria Mignone, oltre al nostro Chef pasticciere Ugo, c’è suo figlio Raffaele, che continua a seguire corsi di aggiornamento professionale ed è anche il Capo pasticciere responsabile, mentre alle ordinazioni, alla vendita e alle confezioni ci sono sua moglie Maria e sua figlia Carmela. Possiamo senz’altro dire che sono  tantissimi anni che per Napoli ed i napoletani, in Piazza Cavour, la Pasticceria Mignone si conferma come un punto di riferimento e d’orgoglio, oltre che al posto d’onore nel cuore dei partenopei, legandosi saldamente alla tradizione e alla storia locale nel segno della bontà e della qualità dei suoi  prodotti dolciari e sempre in primo piano per le sue particolari specialità. www.pasticceriamignone.it

*Ed ora veniamo alla dolce proposta dello Chef Pasticciere e Cioccolatiere Ugo Mignone, una delle sue tante squisitezze e bontà, il ‘’cioccolatino Mediterraneo’’, dove tre gusti incontrano la forza del cioccolato in un’armonia dove il pistacchio e la nocciola si trascinano in un dolce retrogusto di vaniglia, un prodotto di fine cioccolateria artigianale che guarda all’innovazione ma sempre con un occhio alla tradizione, delle delizie a base di cioccolato ripieni con ganaches assortite, preparate con professionalità e confezionate in una scatola elegante per un pensiero da regalare, anche al di fuori dalle semplici occasioni.

Chi pensa che a Napoli si mangino solo babà e sfogliatelle, deve ricredersi: la città all’ombra del Vesuvio, in fatto di dolcezze, ha una tradizione secolare. È il caso del cioccolato, che nelle mani dei Maestri Cioccolatieri napoletani ha preso le forme più disparate fondendosi con le spezie e i sapori della tradizione locale.

Ed ecco, di seguito, gli ingredienti; per il pistacchio: 100 gr. di panna fresca, 10 gr. di burro, 15 gr. di glucosio, 300 gr. di cioccolato Icam Edelweiss 34/36, 30 gr. di pasta di pistacchio; per la nocciola: 100 gr. di panna fresca, 10 gr. di burro, 15 gr. di glucosio, 300 gr. di cioccolato Icam Edelweiss 34/36, 20 gr. crema Vanini, 30 gr. pasta di nocciola; per la vaniglia: 100 gr. di panna fresca, 10 gr. di burro, 15 gr. di glucosio, 300 gr. di cioccolato Icam Edelweiss 34/36, vaniglia Gold Bourbon q.b.

Procedimento: bollite la panna, il glucosio e il burro, quindi aggiungete il cioccolato e la pasta pistacchio. Ripetete lo stesso procedimento per le altre due ganache. A questo punto riempite le mezze sfere di cioccolato, già preparate negli appositi stampi, a strati e mettete il tutto nell’abbattitore. Sformate e glassare con cioccolato Icam Los Palmaritos De San Felipe. Infine decorate il tutto a piacimento con oro e pistacchio. Una nota a parte per i lettori e gli appassionati: i cioccolatini ripieni possono sembrare difficili da fare, però, con un po’ di pazienza, gli strumenti e gli ingredienti necessari a realizzarli, eventualmente, potrete provare a farli anche a casa. Munitevi di uno stampo per cioccolatini, una spatola professionale per mescolare gli ingredienti in modo uniforme e una termometro da cucina per controllare la temperatura del cioccolato durante la fase di scioglimento.

Non dimenticatevi, inoltre,  dell’attrezzatura per decorare, come sac à poche e beccucci da pasticceria. Naturalmente, deciso il gusto o i gusti, rimane solo voglia e la passione necessaria per cimentarvi a realizzarli, usando magari degli stampini diversi da mantenere il necessario in frigo, visto che, ovviamente, l’abbattitore non è propriamente uno strumento casalingo.

Consigliamo di lasciarli raffreddare in frigorifero per almeno un’oretta e mezza prima di rimuovere i cioccolatini dagli appositi stampini in silicone. Potete poi servirli su dei pirottini, oppure, se desiderate farli ancora più belli, potete avvolgerli su carta lucida per alimenti.

Qualche giorno fa, parlando di tradizioni napoletane, come spesso mi capita di fare al telefono con l’amico Antonio Arfè, tra l’altro anche Chef, Presidente e Fondatore di CHEF Italia, ci è venuto spontaneo parlare di un’antica ricetta cult partenopea e, qualche minuto dopo, ho ricevuto da lui una foto con un bel calice di percoche nel vino rosso.

Inutile dire che ho subito pensato di farne un articolo, visto anche il riaffiorare di vecchi e lontani ricordi, anche perché, sicuramente, le percoche nel vino sono da considerare il più semplice e vero dessert estivo di Napoli e non solo.

Ero, si può dire, un bambino quando mio padre me lo fece assaggiare per la prima volta, contrariamente alle regole che vorrebbero, ovviamente e giustamente, tenere ogni bevanda alcolica lontano dai minori. ‘’ ‘O vino cu ‘a percoca’’, come si dice a Napoli, vuole un vino rosso corposo ma tendente al dolce, e deve essere freddo, contrariamente alle consuetudini che solitamente vogliono il vino rosso senz’altro ad una temperatura più alta. Ma la cosa più bella è che non bisogna aspettare un’occasione o una ricorrenza per prepararlo: si può bere anche tutti i giorni durante la stagione estiva.

Le percoche sono una varietà di pesca precoce, con la buccia di colore giallo con eventuali sfumature rossastre, e presentano una polpa compatta, profumata e dolce, ideale per questa ed altre ricette e, sicuramente, il vino più usato è quello rosso. E non è assolutamente la versione napoletana della sangria ma una bevanda molto più semplice, essenziale, con due soli ingredienti, le percoche e il vino, senza aggiungere zucchero.

Antonio, il Presidente Arfè, mi dice che nella sua ricetta ha usato il Piedirosso delle Cantine Mediterranee di Vincenzo Napolitano, tra l’altro anche il Vicepresidente di CHEF Italia, un nome che rimanda al colore rosso del pedicello maturo degli acini, associato, a sua volta, a quello che caratterizza le zampe dei colombi. In alcune zone della Campania è chiamato “Piede di colombo”, a  Napoli “Palombina” o con il dialettale “Per ‘e palummo”, oppure ancora “Strepparossa” nell’area di Pozzuoli. È, senza dubbio, un vino dal bouquet aromatico ben definito e fruttato, adattissimo a questa ottima, semplice e genuina bevanda della cultura popolare, un misto di lieve fermento alcolico abbinato al gusto dolce, tipico di ogni fine pasto, in grado di chiudere in bellezza ogni tipo di cena ed occasione, facendoci gustare per davvero il senso della vita e dello stare in compagnia. Le percoche più usate in Campania sono le varietà col pizzo, originarie della zona Flegrea, la puteolana, detta anche  “del Vesuvio”, la terzarola, perché matura a fine estate, e la giallona di Siano, tutte rigorosamente tagliate a grosse fette ed immerse nel vino, bevendolo per primo per assaporarne il suo gusto fresco e fruttato, e poi, naturalmente le percoche intrise di vino, che devono essere sode, consistenti e tagliate a pezzi assolutamente irregolari e non troppo piccoli.

Riempite una brocca capiente con il vino e tuffatevi le percoche, quindi riponetela in frigo per almeno un’ora prima di servire; una bevanda tradizionale, semplice, che riporta alla memoria i sapori di una volta e anche i ricordi struggenti di persone care che non ci sono più.

Oggi presentiamo lo Chef Bruno Gonnella, un giovane cuoco italo-brasiliano, CHEF Italia – Regione Lazio. Classe 1994, attualmente lavora come Chef presso Altro Pasta e Vino, un locale nel cuore dello storico quartiere Testaccio di Roma, specializzato in pasta fresca e taglieri di salumi e formaggi, ideale per un pasto veloce, gustoso e al tempo stesso tradizionale ed innovativo.

Ma prima di arrivare ad avere questo ruolo, ovviamente, ha dovuto prima cominciare, necessariamente, dalle basi professionali, a cominciare dalla sua formazione nella scuola di Amatrice, dove è restato per due anni e poi, nel 2011, ha conseguito l’attestato di cuoco presso la Tekna Chef Academy di Terni, in Umbria. Nel corso del 2015 ha anche frequentato un Corso di Finger Food e uno sull’arte dell’impiattamento, quindi, dopo aver svolto diversi tirocini di formazione in vari ristoranti, ha iniziato a lavorare come aiuto cuoco generico per poi, dopo poco, passare di ruolo, diventando capo partita di antipasti caldi e crudi presso il ristorante della ben nota Casa del Jazz a Roma, sotto la guida dello Chef Zjamir Begoja, la cui “cucina fusion” ben si coniugava con la sua visione di una cucina tradizionale rivisitata, sposando il pesce o la carne con la frutta.

Una menzione a parte merita il progetto Casa del Jazz, fortemente voluto dall’allora Sindaco di Roma Veltroni, nato dalla confisca della Villa appartenuta al boss della banda della Magliana Enrico Nicoletti e, successivamente, assegnata al Comune di Roma. Una lapide posta all’ingresso, con i nomi delle vittime di mafia, realizzata in collaborazione con l’associazione Libera di Don Ciotti, testimonia la vittoria rappresentata dalla sua restituzione alla città e ai cittadini.

Dopo questa prima fondamentale esperienza ha prestato la sua opera per un breve periodo al “Forte Village Resort” di Pula, immerso in 116 acri di splendidi giardini sulla costa meridionale della Sardegna. Ritornato a Roma, anche perché diventato papà di uno splendido bambino, ha lavorato per diversi anni in diversi ristoranti del centro storico capitolino e sul litorale romano. Nel 2019 ha iniziato a lavorare a Cielo, un noto ristorante di Fiumicino, molto luminoso, pulito, moderno, nella brigata della nota Chef Sara Baldinacci, esperta nella cucina fusion e nell’arte dell’impiattamento, che, naturalmente, lo ha enormemente aiutato ad affinare le sue già diverse e molteplici tecniche di lavorazione apprese negli anni precedenti, oltre a metterlo a conoscenza di nuovi piatti, diversi e originali, unitamente a particolari accostamenti di alimenti e nuovi metodi e tecniche di lavorazione. Lì vi rimane fino al 2021 per poi andare a lavorare nella brigata dell’Executive Chef Fulvio Pierangelini presso l’Hotel de Russie di Roma, un autentico gioiello tra Piazza del Popolo e Piazza di Spagna, dove ha avuto l’opportunità di misurarsi, seppure per un breve periodo, con le esigenze di una cucina di un prestigioso hotel.

Dopo pochi mesi, infatti, un suo ex collega lo chiama per affiancarlo come secondo Chef in un nuovo locale che si stava aprendo di lì a poco, seguendo l’inizio di una nuova ed importante avventura professionale che è durata circa tre anni, interrottasi per aver avuto la possibilità di assumere il ruolo di Chef presso il già menzionato Altro Pasta e Vino, famoso locale all’interno del mercato di Testaccio, dove, ogni giorno, ha la possibilità e la soddisfazione di esprimersi sia nella cucina tradizionale romanesca che in piatti assai più ricercati, avendo anche a disposizione i ravioli e gli altri prodotti del proprio laboratorio di pasta fresca, oltre anche alla produzione di salse e condimenti come quello al limone, il pesto di rughetta, anacardi e burrata, quello ai funghi porcini con robiola, pere e noci o con rombo e pesca.

Nel locale è presente anche una tavola calda dove, oltre ai primi piatti alla carta, si possono degustare diversi piatti, tutti preparati in giornata. Il menù, poi, cambia frequentemente, anche perché si utilizzano solo prodotti stagionali e può essere consumato in loco o come asporto. Infine – ci dice il nostro Chef Bruno Gonnella – di essersi specializzato nella lavorazione e preparazione di piatti a base di pesce, descrivendo  la sua cucina come “tradizionalista rivisitata”, nella quale cerca sempre il migliore ed il più originale abbinamento di sapori e materie prime, tutte di prima qualità, insieme, naturalmente, all’accuratezza dell’impiattamento. Aggiunge anche che la vita è un viaggio che non sappiamo dove ci porterà ma che ogni sua tappa o sosta deve essere pienamente goduta, concordando anche con ciò che ha affermato il padre della cucina moderna, Massimo Bottura: “Se smettessi di sognare, smetterei anche di cucinare”.

*Ed ecco ora una delle tante ricette del nostro Chef Bruno Gonnella, i ravioli di burrata con gamberi, fragole e lime, un piatto tipicamente stagionale fatto, quindi, con ingredienti locali e che ci porta il profumo del Mediterraneo ed un sapore irresistibile.

I ravioli ripieni di burrata sono una ricetta originale e saporita preparata con la pasta fresca fatta in casa ed un morbido ripieno di burrata, che è un formaggio fresco morbido, preparato con latte vaccino, dal gusto delicato che ben si sposa con diversi condimenti, dal semplice pomodoro fresco e basilico fino a particolari piatti di pesce.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone; per i ravioli: 400 gr. di farina, 4 uova, 200 gr. di burrata, 4 foglie di basilico fresco.

Procedimento: preparate la pasta fresca lavorando la farina e le uova fino ad ottenere un panetto compatto. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti. Per il ripieno, tagliate la burrata a pezzettini e tritate il basilico. Stendete una sfoglia sottile di pasta (circa mezzo millimetro), mettetevi sopra i piccoli mucchietti di burrata e basilico tritato, ben distanziati tra loro. Coprite con un’altra sfoglia e tagliate i ravioli, spolverandoli di farina.

Ed ecco gli ingredienti per il condimento: 200 gr. di gamberi rossi, 1 lime, 1 costa di sedano, ½ carota,  ½ cipolla, 5 fragole mature, 2 foglie di basilico, sale q.b., peperoncino q.b., aglio q.b., olio extravergine d’oliva q.b., brandy q.b.

Procedimento: pulite i gamberi e separate la polpa dal carapace. In un pentolino, soffriggete il sedano, la carota e la cipolla con un filo d’olio extravergine d’oliva. Una volta dorato il soffritto, aggiungete le teste ed i carapaci dei gamberi e, a fiamma alta, schiacciateli e mescolateli fino a quando non fuoriesce tutto il succo. A questo punto sfumate con il brandy e fate evaporare l’alcol, quindi aggiungete 2 mestoli di acqua fredda, meglio se con del ghiaccio.  Lasciate ridurre la bisque ottenuta, frullate il tutto e filtrate con un passino a maglia fina.

Nel frattempo, cuocete i ravioli in acqua bollente fino a quando non saranno morbidi e preparate una padella con dell’olio extravergine d’oliva e soffriggetevi 2 spicchi d’aglio e un pizzico di peperoncino. Quando l’aglio sarà dorato, toglietelo e aggiungete la bisque precedentemente filtrata. Portate l’acqua ad ebollizione, regolate di sale e calare i ravioli. Nel frattempo cuocete il condimento a fiamma viva fino a quando la salsa non si sarà ritirata e si sarà addensata. Aggiungete ora le fragole tagliate a pezzettini e il basilico, quindi aggiungete i ravioli pronti e mantecate il tutto bene. Infine, a fiamma spenta, aggiungete la scorza di lime grattugiata. Impiattare a piacimento e, come sempre, buon appetito.

La cornice stupenda di Villa Domi,  affacciata sullo splendido panorama del golfo di Napoli, ha abbracciato per l’occasione il charity gala “Nord & Sud – Tra Stelle e Padelle – La Voglia di Donare” 2025, un grande evento solidale con musica, bella gente e sapori della nostra terra, un magnifico successo frutto della passione per la cucina e dell’impegno sociale, promosso dall‘Associazione CHEF Italia ETS, fondata dal Presidente Chef Antonio Arfè, in collaborazione con l’Associazione 9 Settembre – Allegra Brigata, guidata dallo Chef Andrea Cane, noto gruppo piemontese promotore di iniziative culinarie solidali, una sorta di  gemellaggio tra la Campania e il Piemonte, con la partecipazione dello Chef Giorgio Perin di Borgomanero e numerosi colleghi dell’associazione composta da cuochi pensionati della terza età ma uniti dalla passione per la cucina e particolarmente attivi in campo benefico.

Alla serata, patrocinata dal Comune di Napoli, hanno partecipato circa 150 ospiti, tutti entusiasti di poter dare il loro contributo per la riuscita della manifestazione. I ringraziamenti vanno a tutti quelli che hanno voluto e potuto partecipare e che elenchiamo a caso: allo Chef Pino Nuzzo per aver prestato la sua opera in cucina in collaborazione con la brigata piemontese; all’Assessore del Comune di Napoli Teresa Armato, alla consigliera comunale Iris Savastano; al Sig. Domenico Contessa patron di Villa Domi; alla Presidente della Fondazione Santobono Pausilipon Maria Ziccardi con la Direttrice Flavia Matrisciano; al medico chirurgo Dott. Gennaro D’Amato; alla food blogger e presentatrice dell’evento Giovanna De Sangro, tra l’altro anche Segretaria di CHEF Italia ETS; al giornalista e co-presentatore per l’occasione Peppe lannicelli; al cantante Gennaro De Crescenzo, superbo interprete di canzoni classiche napoletane; al Sindaco della città di Borgomanero Sergio Bossi con gli assessori Francesco Valsesia e Loredana Abbate; ad Anthony Andaloro, celebre Chef siciliano non vedente, membro di CHEF Italia, che ha curato un culinary show sensoriale; allo Chef Antonino Buffa, in arte Nino U’ Ballerino, il re dello street food siciliano.

Il menù della cena di gala è stato preparato dagli Chef della già menzionata associazione piemontese, guidata dallo Chef Andrea Cane, in collaborazione con quelli partenopei capitanati dallo Chef Antonio Arfè: ad accogliere gli intervenuti un sontuoso buffet di benvenuto con prelibatezze del Regno delle Due Sicilie seguito da un servizio al tavolo con tartare di fassona con salsa di peperoni, primi piatti come le candele al ragù dello Chef Vincenzo Corradi, un’arista suina con carciofi al salto e una polenta con lo stracotto d’asino proposta dalla Confraternita del Tapulone. Dulcis in fundo una ricchissima varietà di piccola pasticceria napoletana offerta da Ugo Mignone e Nicola Obliato.

Durante la cena è stata donata, attraverso un sorteggio, una tela d’arte contemporanea del maestro Massimiliano Mastronardi raffigurante Spaccanapoli. Un ringraziamento va anche al Vicepresidente di CHEF Italia ETS   Vincenzo Napolitano, tra l’altro proprietario di Cantine Mediterranee, ed al Tesoriere Chef Mauro Poddie, dirigenti e fondatori di questa associazione culturale senza scopo di lucro, nata con l’obiettivo di promuovere la buona cucina italiana nel mondo, di organizzare corsi di cucina per i giovani e di realizzare eventi solidali; al Commercialista Dr. Nerio Stasi e all’Avv. Maurizio Molfini, in supporto professionale all’associazione. Vogliamo ricordare, in una sorta di parentesi, che l’evento l’evento “Nord & Sud – Tra Stelle e Padelle – La Voglia di Donare”, ormai una kermesse annuale, ha avuto origine da un’esperienza vissuta dallo Chef Antonio Arfè nella propria azienda, mentre l’opera nel sociale dei cuochi pensionati piemontesi è realizzata in memoria di Cristina Cane, figlia dello Chef Andrea, scomparsa prematuramente in un incidente stradale.

A seguire, sempre in ordine casuale i graditi sponsors della manifestazione: Gustarosso, Cantine Mediterranee, Caseificio Ruocco di Agerola, Frutta e verdura I Cozzolino, Rivoli Giuseppe, Langella Specialità Alimentari, Pasticceria Ugo Mignone, Pasticceria Nicola Obliato, Specialità street food siciliano Nino U’ Ballerino, Horeca Pascarella, Riso Gallo con lo Chef Ambassador Ferdinando Moia, intervenuto con la sua brigata del Ristorante Paleosette composta da Alessio Crusca e Andrea Biaggi in supporto ai colleghi piemontesi e graditi ospiti dell’evento, Carlin De Paolo Giancarlo Azienda Vinicola, Valentì Positano. Infine un nuovo e dovuto ringraziamento al patron di Villa Domi Domenico Contessa e alla splendida e professionale brigata del servizio di sala diretta dalla Chef de Rang Sig.ra Barbara.

Oggi presentiamo la Chef Maria Oriana Nestola, più semplicemente Oriana, recentemente entrata a far parte di CHEF Italia.

Classe 1961, nasce  in una terra notoriamente bellissima, baciata dal sole, dal mare e dal vento: il Salento. Ci dice, con delle parole comuni a molti, di aver affiancato sua nonna in cucina sin da adolescente, contando, da subito, oltre che sul suo proprio interesse decisamente innato, soprattutto sull’importante ruolo della stessa nella trasmissione della passione per l’Arte Culinaria:  sapori autentici e semplici che le sono rimasti dentro e sono, per lei, una costante fonte di ispirazione. Poi, la materia prima è al centro della sua cucina, l’obiettivo è valorizzarla preservandone l’identità.

Il Salento, il tacco dello Stivale, non è solo una terra meravigliosa con paesaggi incantevoli, acque cristalline e un tesoro di tesori artistici e architettonici, ma è anche la culla di una gastronomia deliziosa. Conoscere un popolo attraverso la storia, l’arte, la cultura, le tradizioni, ma anche comprenderne l’identità attraverso i sapori ed i colori offerti dalla buona cucina, assaporando prodotti dai profumi di un tempo che si mantengono intatti. La cucina salentina è umile e povera e si basa principalmente su verdure, cereali e legumi, tutti ricchi di nutrienti. È anche una cucina molto genuina perché si utilizzano solo i prodotti di stagione più freschi; una cucina estremamente povera ma anche estremamente ricca di fantasia e sapori sorprendenti, tenendo presente che l’ingrediente principale di ogni cucina salentina è l’amore con cui le nonne e mamme hanno insegnato le generazioni future a cucinare: ogni piatto è come un figlio ed è custodito e amato dal momento in cui viene concepito fino al momento dell’assaggio, un viaggio nella gastronomia salentina partendo proprio dal pane, alimento base di ogni pasto, che è sacro e necessita di un tempo esclusivamente dedicato.

I salentini si impegnano a dedicargli  il momento giusto per gustarlo con calma, e cercano di trasmettere questa cultura ai turisti che visitano il territorio. A questo proposito, non possiamo non menzionare la frisa, non uno street food ma un piatto tipico della cucina povera che sostituisce il pasto principale: si tratta di un pane duro e rotondo, immerso nell’acqua e condito, il più delle volte, solo con pomodoro fresco. A volte può essere condito con verdure arrosto, tonno, capperi e mozzarella.

La nostra Chef Oriana, però, oggi vive e lavora a Milano da circa 18 anni, dove ha avuto l’opportunità di intensificare ed accrescere la sua formazione attraverso la frequenza di diversi corsi nell’Accademia Gualtiero Marchesi e, principalmente, nell’Accademia Italiana Chef dove ha avuto modo di diplomarsi in alta specializzazione dei primi piatti italiani. In seguito ha potuto cimentarsi in diverse esperienze lavorative ed, attualmente, con convinzione, ci dice che, in questo momento della sua vita, è dove deve essere, prestando la sua opera in Milano Ristorazione, dove si preparano menù per scuole d’infanzia, primarie e secondarie, proponendo una alimentazione sostenibile, inclusiva e con particolare attenzione all’educazione alimentare per le nuove generazioni: ogni giorno si lavora per offrire pasti altamente salutari, sviluppando ricette che uniscono creatività e nutrizione, con l’obiettivo di avvicinare i bambini a nuovi alimenti, promuovendo un approccio consapevole e divertente all’alimentazione sana, sensibilizzando anche le famiglie sull’importanza di contrastare gli sprechi alimentari.

*Ed eccoci ora ad una delle tante ricette della nostra Chef Oriana Nestola, il baccalà in olio cottura con crema di peperone e guarnizione di asparagi, secondo una tecnica che permette di cuocere i cibi nell’olio a bassa temperatura, preservandone così tutti i sapori e le fragranze, oltre che le proprietà nutritive.

Ma veniamo ora agli ingredienti: 1 patata media, 1/2 peperone giallo, 1/2 scalogno, 6 asparagi, 1 spolverata di friscous e qualche fiore edulo, 1 filetto di baccalà dissalato da dividere in bocconcini, olio di semi (80%), olio extravergine d’oliva (20%), 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 10 rametti di timo, 3 grani di pepe nero, 5 bacche di ginepro, 1 buccia di limone.

Il Friscous nasce nel Salento, in Puglia, un territorio vocato alla produzione di grano e con un’importante tradizione nell’arte della panificazione: dal nome possiamo intuire l’ambizione dei suoi produttori, che hanno voluto creare dalla tradizionale frisa, la fresella, un couscous tutto pugliese. Un alimento innovativo con una scelta particolare degli ingredienti che lo compongono: la semola di grano duro a basso indice di glutine, il ricco bouquet di fragranze del lievito madre, le proprietà antiossidanti della curcuma, la scrupolosa lavorazione artigianale e la cottura in antichi forni a legna di ulivo, oltre ad esaltarne il sapore e il gusto, lo rendono un prezioso alleato per la nostra salute: basso apporto calorico, alta digeribilità, assenza di colesterolo, proprietà depurative e antinfiammatorie sono le eccezionali caratteristiche di questo alimento.

Ed eccoci ora al procedimento: tagliate a dadini lo scalogno, quindi pelate la patata, affettatela e mettete a sudare il tutto con un filo d’olio in una padella antiaderente. Dopo 5 minuti aggiungete il peperone tagliato a listarelle, regolate di sale e portare a cottura con un filo d’acqua; a cottura ultimata frullare il tutto con un mixer e setacciate con un colino. Tenete al caldo. Lavate e affettate con un pelapatate gli asparagi, quindi immergeteli in acqua e ghiaccio fino a quando si arricceranno, dopodiché asciugateli con carta assorbente e metteteli in una ciotola condendoli con un pò di sale ed un filo d’olio extravergine d’oliva: vi serviranno per la guarnizione.

Per l’olio cottura, mettete la miscela di olio extravergine d’oliva e di semi in un pentolino, aggiungete le spezie e portate il tutto alla temperatura di 70°C. A questo punto immergetevi il baccalà già porzionato per circa 8-10 m. Accertatevi che la temperatura dell’olio sia sempre sui 70°C.: con questa tecnica è necessario usare un buon termometro da cucina e assicurarsi sempre che la temperatura sia quella corretta. Trascorso il tempo di cottura, scolate il baccalà e asciugatelo bene con carta assorbente, quindi impiattate e guarnite usando il mix di verdure frullate e gli asparagi, la spolverata di friscous e qualche fiore edulo, oppure, eventualmente, anche a vostro piacimento. E, come sempre, buon appetito.