Oggi parliamo di un grande della ristorazione napoletana, lo Chef Antonio Arfè, Presidente di CHEF Italia, un immenso cuoco ma soprattutto una grande persona, uno di quelli che si può essere grati di averlo conosciuto.

Lo Chef Antonio Arfè nasce a Napoli nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870. La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia, nel 1948, venne aperta una seconda sede in via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona. Fin da giovanissimo, terminati gli studi, per una serie di vicissitudini personali, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava, principalmente di  fornire molti ristoranti, ed è proprio durante le consegne che si soffermava sempre nelle cucine assistendo, estasiato, a tutto il lavoro dei cuochi. Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno Chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi ad impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e, seguito professionalmente da uno Chef, si iscrive, allo stesso tempo, ad un corso di cucina della Capac Sud.

Terminato il corso, finalmente, comincia una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private e avvia una società volta all’apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire lavora per 18 mesi alla “Taverna degli amici”, 4 anni al Bagno Elena, poi a Cannes (Francia) e ancora in giro per l’Europa. Docente in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente.

In Gastronomia, la sua attività,   inizia con i catering, partecipando a tantissime manifestazioni, vincendo l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre. Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo del buongustaio, a seguire è lo Chef del Royal Vesuvio di Trecase e alla Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la carica di docente presso l’ISFAD.

Attualmente lavora presso la propria omonima Gastronomia Arfè, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina e sperimentazioni di nuovi piatti in collaborazione con diversi colleghi. Creare un nuovo piatto – ci dice il nostro Chef Antonio Arfè – significa esprimere se stessi, quando si cucina si esprimono le sensazioni più nascoste per narrare la propria natura, mettendo insieme le “note” della personalità di ognuno, quasi creando una sinfonia. Infatti, in cucina tutto avviene secondo un ritmo metodico e, da appassionato di musica, ha sempre sostenuto che chi cucina è come se realizzasse una melodia, esattamente come un compositore. Il complimento migliore che si possa ricevere – continua lo Chef Antonio – è la totale soddisfazione del cliente. Le sue creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla vera tradizione napoletana e propone, infatti, diversi piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli.

Più che un’attività commerciale, la Gastronomia Arfè è oggi un vero punto d’incontro per appassionati di gastronomia, dove si propongono i più svariati prodotti di salumeria, sempre di primissima qualità, con un’ampia selezione di prodotti tipici. E poi i formaggi, la mozzarella, la provola di bufala e il fior di latte di Agerola, sono il fiore all’occhiello tra le tante specialità dei migliori caseifici campani che, ogni giorno, vengono proposte sempre fresche, grazie a forniture anche pomeridiane, e apprezzatissime dalla loro clientela. specialmente i vassoi e i taglieri addobbati con tutte le loro molteplici specialità casearie. E poi le torte e le pizze rustiche come i tortani e le varie sfoglie: di scarola, di salsicce e friarielli, di peperoni e provola e di melanzane e provola, la frolla rustica, il babà rustico, il danubio, le crostate di ricotta e verdure e tanto altro, tutte di loro esclusiva produzione. https://www.gastronomia-arfe.it/

*Ed ecco ora una delle tante ricette del nostro Chef Antonio Arfè, i taralli “nzogna e pepe”, tra i tanti alimenti dello street food made in Napoli, sicuramente l’eccellenza. Nascono nel ‘700, come cibo dei poveri, allorquando i fornai, restii a buttare gli avanzi dell’impasto del pane, aggiunsero sugna o strutto e pepe. Diventarono l’alternativa economica al pane con il vantaggio di essere molto più sazianti. Successivamente furono arricchiti con altri ingredienti e nei primi anni dell’ 800 vennero aggiunte anche le mandorle. Sono stati per decenni degli alimenti da  comprare nei chioschetti, ora, invece, nelle tarallerie o nelle gastronomie specializzate come, appunto, la Gastronomia Arfè, per sgranocchiarli, magari facendo una passeggiata ammirando il Vesuvio da un lato e Posillipo dall’altro, accompagnando il tutto con la classica birretta per esaltare il connubio mandorla più “nzogna e pepe”. Poi oggi i taralli sono diventati un po’ gourmet, hanno anche aggiunto nell’impasto i classici friarelli o il pomodoro. Oltre a questo, i taralli possono essere ingredienti di primi piatti o anche di secondi e zuppe di pesce.

Ma veniamo ora agli ingredienti: per il lievitino (un pre-impasto che poi va aggiunto al secondo impasto: serve ad avere una lievitazione migliore, in particolare permette di rendere soffici, fragranti ed aromatici i prodotti da forno): 30 gr. di lievito di birra (oppure 12 gr. lievito disidratato),100 gr. di farina, poca acqua tiepida circa 50-60 gr.

Per l’impasto: 500 gr. di farina, 200 gr. di strutto (sugna, nzogna), acqua q.b. (circa 200 gr.), 2 cucchiaini di sale, 2 cucchiaini di pepe nero, 200 gr. di mandorle intere con la pelle. Procedimento: sciogliete il lievito in poca acqua tiepida, quindi disponete la farina a fontana in una ciotola e versatevi,  nel mezzo, il lievito sciolto, impastando e aggiungendo l’acqua, fino ad ottenere un panetto molto morbido ed umido. Coprite bene e lasciate lievitare il tutto per un’ora. In un’altra ciotola, mescolate il resto della farina con il sale ed il pepe, aggiungete lo strutto e sabbiate l’impasto. Tostate le mandorle, nel frattempo, in forno a circa 180°C., per pochi minuti, quindi tritatele grossolanamente. Quando il panetto avra’ raddoppiato il suo volume, incorporatelo all’impasto precedentemente sabbiato, aggiungendo acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto morbido, che non va lavorato molto se si desiderano dei taralli croccanti e friabili. A questo punto formate dei rotolini d’impasto dello spessore di una circa 1 cm. e lunghi circa 20 cm. : intrecciatene due per volta formando delle ciambelle, In ultimo, decorate le ciambelle con le mandorle intere, spingendole bene nell’impasto. Copritele con un canovaccio e lasciatele riposare per almeno due ore. Infornate a 180°C. fino alla doratura ( cottura circa 50-60 minuti).

Il prossimo 19 Maggio, nella bellissima cornice di Villa Domi a Napoli, si svolgerà l’attesissimo gala solidale “Nord e Sud tra Stelle e Padelle – La Voglia di Donare”. La kermesse annuale è organizzata da CHEF Italia e 9 Settembre Allegra Brigata: tanti protagonisti dell’arte gastronomica si metteranno ai fornelli per una serata indimenticabile finalizzata a donare ai bambini oncologici una speranza in più attraverso la ricerca.

L’evento, patrocinato dal Comune di Napoli, è promosso dall’associazione “Chef Italia ETS”, fondata e guidata dal Presidente Chef Antonio Arfè insieme a Vincenzo Napolitano, Vicepresidente, con lo Chef Mauro Poddie, Tesoriere e Alex Falcone Ziccarelli, Direttore della Comunicazione di Chef Italia, in gemellaggio operativo con lo Chef Giorgio Perin e con lo Chef Andrea Cane, fondatore di ‘‘Stelle e Padelle’’, coadiuvati da cuochi pensionati attivi in campo benefico nell’ambito dei programmi di 9 Settembre, Allegra Brigata.

Un doveroso focus ora su alcuni dei protagonisti: a condurre la manifestazione sarà Giovanna De Sangro, giornalista e segretaria di CHEF Italia, un volto noto della comunicazione partenopea e food blogger, da sempre appassionata di cucina e scienze dell’alimentazione. Diplomata “Economa Dietista” e specializzata come “Tecnico Esperto del Settore Agro-Alimentare”, è fondatrice del sito internet e video blog “Cucina per Te”, un nuovo portale culinario dedicato a tutti gli amanti del “mangiar bene” e rivolto sia a chi è alle prime armi in cucina che agli esperti del settore.

Alla conduzione sarà affiancata da Peppe Iannicelli, noto professionista con la passione per la comunicazione integrata ed esperto in comunicazione politica. Giornalista di Canale 21, Radio Marte, MSC Cruises e direttore di giornaleria.it, organizza e gestisce uffici stampa, presenta eventi culturali, artistici, sociali e istituzionali.

Special guest il siciliano Anthony Andaloro, di CHEF Italia: il Blind Chef presenterà il suo emozionante “Show Cooking Inclusivo” per offrire al pubblico un’esperienza sensoriale unica; per l’occasione, il Maestro sensoriale proporrà una sua nuova creazione nutraceutica, elaborata appositamente per l’evento: una tagliata di Angus argentino flambata, adagiata su un letto di terra ai mirtilli e spirulina. Il piatto rappresenta un omaggio a Maradona, uomo simbolo della passione e del talento.

Nel ricco menù dell’evento, sono previste eleganti creazioni di piccola pasticceria dei maestri pasticcieri campani Ugo Mignone e Nicola Obliato oltre a specialità di benvenuto dello street food d’autore firmate dallo Chef siciliano Nino U’ Ballerinu.

La Pasticceria Mignone, apprezzatissima attività dolciaria del centro storico di Napoli, nella  centralissima Piazza Cavour, a pochi passi dal Museo Nazionale, dove, oltre a tutte le sue magnifiche specialità, viene, a detta di molti, prodotto il miglior babà della città.

Nicola Obliato, già titolare della Pasticceria Mille Dolcezze e ora di Obliato Pastry Boutique, una realtà di eccellenza dolciaria a Frattamaggiore a pochi chilometri da Napoli, tra le più conosciute ed apprezzate della zona ma non solo, potendosi fregiare, tra l’altro, anche della Medaglia d’Oro come migliore colomba d’Italia e, naturalmente, senza tralasciare il panettone, il suo cavallo di battaglia.

Antonio Buffa, meglio noto come Nino U’ Ballerino, icona mediatica e ormai cult dello street food siciliano, è oggi una delle figure d’eccellenza della tradizione culinaria popolare palermitana.

Vogliamo ricordare che sarà presente anche il cantante Gennaro De Crescenzo, notissimo per il suo repertorio classico napoletano, oltre a sottolineare ancora una volta che il ricavato della serata, al netto delle spese vive, verrà devoluto alla “Fondazione Santobono Pausilipon” a sostegno della ricerca sulle malattie oncoematologiche pediatriche.

La celebre personalità televisiva e produttrice Ornella Fado, nota per il suo acclamato programma *Brindiamo!* in New York, è a Toronto per girare una nuova entusiasmante miniserie intitolata *Brindiamo! Edizione Speciale – Toronto*. Questa serie celebra il ventesimo anniversario della trasmissione in America. La miniserie metterà in luce l’eccellenza culinaria italiana nella più dinamica città canadese, con episodi esclusivi girati in rinomati ristoranti italiani, tra cui il Don Alfonso, con lo Chef Davide Ciavattella. Ornella Fado ha già girato un episodio presso il ristorante stellato Michelin Don Alfonso a Sant’Agata dei Due Golfi con lo Chef Ernesto Iaccarino nel 2007. Inoltre, Ornella presenterà lo Chef Luciano Schipano del Ristorante Boccaccio e visiterà Posticino, Buca Cucina e Napoli Centrale. Il lavoro di Ornella Fado celebra da tempo la cultura, la cucina italiana e le storie degli italiani all’estero. In questa serie, incontrerà chef, ristoratori e influencer locali che stanno plasmando la scena gastronomica italiana di Toronto.

Brindiamo! Edizione Speciale – Toronto* promette di mettere in risalto piatti straordinari e la passione, la tradizione e l’innovazione che definiscono la presenza culinaria italiana a Toronto. “Questa miniserie è un omaggio allo spirito dell’ospitalità italiana che trascende i confini”, afferma Ornella Fado.        “Toronto ha una scena gastronomica italiana vivace e in continua evoluzione, e sono entusiasta di portare queste storie e sapori al nostro pubblico internazionale”.

Brindiamo! Edizione Speciale – Toronto* andrà in onda su NYC Life per celebrare 20 anni di trasmissione e sarà disponibile anche sul “Brindiamo! Channel” tramite Samsung TV Plus, LGe Rakuten in Italia. Inoltre, sarà accessibile sulle piattaforme di streaming, raggiungendo milioni di spettatori in Nord America e oltre. Per richieste di informazioni, interviste o accesso al dietro le quinte, contattare: Contatto stampa – Ornella Fado @ OK PRODUCTIONS LLC.                 +1 917 776 9851 Ornella.fado@brindiamotv.com www.ornellafado.com

Grandioso evento solidale, Stelle e Padelle – La Voglia di Donare, un’abituale kermesse annuale organizzata da CHEF Italia e 9 Settembre Allegra Brigata, finalizzata a donare ai bambini oncologici una speranza in più, attraverso la ricerca, resa possibile dal gemellaggio di Chef della Campania e del Piemonte, insieme a colleghi di altre regioni d’Italia.

È un importante obiettivo quello che si prefiggono gli organizzatori della cena di gala in calendario il 19 Maggio alle ore 20, a Villa Domi (Salita Scudillo 19/A), Napoli, del patron Domenico Contessa, notoriamente schierati a favore delle iniziative solidali.
L’iniziativa vede impegnati CHEF Italia, presieduta a livello nazionale dallo Chef Antonio Arfè, unitamente a “Stelle e Padelle”, noto gruppo benefico piemontese, in una cena charity di gala, il cui incasso andrà a sostenere le attività della Fondazione Santobono Pausillipon, Dipartimento di Oncoematologia, un gemellaggio operativo patrocinato dal Comune di Napoli, a favore dei bambini oncologici, con Giorgio Perin e con Andrea Cane, fondatore di ‘Stelle e Padelle’, cuochi pensionati attivi in campo benefico, con 9 Settembre, Allegra Brigata.

A condurre la manifestazione sarà Giovanna De Sangro, giornalista e segretaria di CHEF Italia. Questo evento ha avuto origine da un’esperienza vissuta dallo stesso Chef Antonio Arfè nella sua stessa azienda, impotente davanti al male incurabile del secolo, specialmente verso quelli in tenera età.

Stelle e Padelle nacque invece nel 2018 in memoria di Cristina Cane, figlia del nostro Chef Andrea,  scomparsa prematuramente in un incidente stradale, con l’idea di formare un gruppo di cuochi pensionati per donare cucinando. Dell’organizzazione di CHEF Italia fanno parte il Vice Presidente Vincenzo Napolitano ed il Tesoriere Mauro Poddie, dirigenti e fondatori di questa associazione culturale senza scopo di lucro, nata con diversi obiettivi, tra i quali promuovere la buona Cucina Italiana nel mondo, organizzare corsi di cucina verso giovani che vogliano imparare un lavoro e che non hanno possibilità economiche, organizzare manifestazioni e fiere enogastronomiche con l’intento di aiutare specialmente le piccole realtà del territorio a promuovere i loro prodotti artigianali, realizzare eventi a beneficio degli aventi bisogno e dei diversamente abili e, in particolar modo, come in questo caso, per i bambini affetti da malattie oncologiche costretti a lunghe degenze ospedaliere.

Il menù della serata sarà in tema per l’occasione e la località scelta: buffet di benvenuto, quattro portate servite ai vari tavoli, buffet conclusivo di pasticceria tipica.

Tutte le materie prime, unitamente al lavoro di preparazione dell’evento e di questo fantastico menù sono state fornite gratuitamente da tutti i componenti dell’organizzazione, elencati a caso: 9 Settembre Allegra Brigata, Stelle e Padelle, Confartigianato Imprese Piemonte Orientale, Amministratore Comunale di Borgomanero, Auto Storiche I Miserabili, Ugo Mignone Maestro Pasticciere, cioccolatiere e titolare dell’omonima pasticceria e Nicola Obliato Maestro Pasticciere, esperto in grossi lievitati e titolare dell’omonima pasticceria.

Saranno presenti il cantante Gennaro De Crescenzo, notissimo per il suo repertorio classico napoletano, lo Chef non vedente Anthony Andaloro con il suo strepitoso show cooking, lo Chef Nino U’ Ballerino, re dello street food siciliano, la Confraternita del Tapulone, Cantine Mediterranee, l’Azienda Ho.Re.Ca. Pascarella, Giuseppe Rivoli, Frutta e verdura I Cozzolino srl.

Nello specifico il menù della serata prevede un sontuoso buffet di benvenuto con street food del Regno delle due Sicilie e poi un servizio al tavolo con tartare di fassona con salsa di peperoni, dei favolosi primi piatti con la paniscia e le candele al ragù dello Chef Vincenzo Corradi e un’arista suina con carciofi al salto.

Infine un ricco e splendido buffet di piccola pasticceria napoletana. Durante la cena è previsto un particolare sorteggio, al cui vincitore sarà consegnata una tela d’arte contemporanea del Maestro Massimiliano Mastronardi.

Tutti i vari promotori della serata si augurano una presenza numerosa per una buona causa. Di seguito un particolare ringraziamento ai vari sponsors della serata: Gastronomia Arfè Antica Tradizione Partenopea, Frutta e verdura I Cozzolino srl, Stelle e Padelle, 9 Settembre Allegra Brigata, Obliato Pastry Boutique, Cantine Mediterranee, Mignone Pasticceria Cioccolateria, Azienda Ho.Re.Ca. Pascarella e Gustarosso.

Un caloroso GRAZIE va a tutti quelli che avranno avuto la possibilità e l’opportunità di partecipare e sostenere chi ha bisogno.

Oggi presentiamo la Maestra di arte bianca Simona Lauri, grande professionista ed esperta come  tecnico panificatore artigiano, nipote d’arte da tre generazioni di panificatori, con la possibilità di assistenza tecnica, consulenza e docenza in Italia e nel Mondo per lo specifico settore del pane, pizza, panettoni, colombe, grandi lievitati, prodotti tipici italiani, con e senza glutine, anche per eventi in Italia e all’estero.

Varesina, laureata nel 1992 in Scienze delle Preparazioni Alimentari all’Università degli Studi di Milano, iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari OTA nel 1996, consulente tecnico di Industrie del settore, Portali, Tribunali, Associazioni, Enti, Agenzie, Fiere e Aziende per quanto riguarda Il complesso mondo dell’Arte bianca. E per circa per nove anni ha anche prestato la sua opera di consulenza tecnica presso la  Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini – FIPPA –  di Roma, della quale è stata anche autrice di numerose innovazioni del settore, tra le quali il Primo Pane Italiano realizzato con la Farina di Quinoa, QUITE, nel 2009, al quale ha fatto seguito nel 2016 LINE.

È stata anche docente di Microbiologia e Tecnologia degli Alimenti presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, nonché membro della commissione degli Esami di Stato per Tecnologi Alimentari, docente formatore pratico di panificazione in diversi Istituti di Formazione e  Master di specializzazione in diverse Scuole Alberghiere e docente master in più corsi monotematici del settore per differenti Agenzie.

Inoltre è stata più volte membro di giuria in Competizioni nazionali e internazionali ed autrice di quattro libri di testo sulla panificazione e redige perizie tecnico-legali sia come CTP che come CTU.

Vanta anche diverse collaborazioni stabili  con importanti riviste specifiche del settore e dal 2014 è anche giornalista pubblicista – Ordine dei Giornalisti di Milano. Nel 2015 fonda e dirige la testata giornalistica Quotidie Magazine. Sempre nel 2015 ottiene il 2’ posto nella Categoria Pizza senza glutine al Campionato del Mondo di Parma. Svolge prevalentemente una intensa attività pratica lavorando in diversi panifici artigianali e pizzerie, alla quale affianca studi di ricerca e attività di formazione costante in Italia e all’Estero.

E’ altresì invitata come relatore in moltissimi Convegni, Tavole Rotonde e Seminari tecnici specifici del settore e/o come esperto dimostratore in diversi show cooking. Ha partecipato a svariate trasmissioni televisive locali fin dal 2002, fino poi ad approdare a quelle nazionali come Linea Verde (2010), Indovina chi viene a cena? (2017) e tre puntate di Geo (2017),  oltre a numerose altre apparizioni e interviste. Invitata come opinionista, tecnologo/esperto tecnico-scientifico per problematiche inerenti lo specifico settore dell’Arte Bianca (panificazione) su testate giornalistiche cartacee e non.

Sicuramente la nostra Maestra Simona è innamorata del suo mestiere, perché per lei è arte, tradizione, rispetto della scienza e della vita, dolcezza, cultura del gusto, passione, umanità e religione. Dulcis in fundo, nel febbraio dell’anno scorso, è stata anche nominata Maestra Lievitista Ambasciatore del Gusto DOC Italy a Roma. Attualmente è fortemente impegnata in progetti di formazione presso Centri ed Enti di Formazione in Italia e Camere di Commercio, oltre a dirigere corsi di aggiornamento professionale per professionisti, poi lavora sempre nei 3panifici e, naturalmente, segue l’attività di consulenza nelle aziende e quella pubblicistica come Direttore della Testata Giornalistica Quotidie Magazine.

E, tanto per non farsi mancare niente, continua ad essere invitata come opinionista e tecnico del settore in trasmissioni radiofoniche, portali, convegni, canali televisivi ecc. www.slauri.it  http://www.quotidiemagazine.it/link-utili

*Ed ecco una delle ricette della nostra Maestra Simona Lauri, i bocconcini all’olio extravergine d’oliva: sono dei morbidi e piccoli panini, leggerissimi, sofficissimi e dalla copertura dorata, figli dell’arte bianca italiana, che uniscono al più semplice degli alimenti, il pane, il più nobile dei condimenti, l’olio extravergine d’oliva. Perfetti per la colazione, sono buonissimi anche per una golosa pausa durante la giornata, magari imbottiti con salumi o formaggi. E sono assai comodi per allestire un buffet, farciti in mille modi differenti, secondo i gusti e la golosità di ciascuno, o anche con creme dolci o cioccolato. Tutti hanno dei ricordi in qualche modo legati ai cibi preferiti, che evocano già solo con il loro inebriante profumo sensazioni e ricordi d’infanzia o di adolescenza, ricordi di quando si andava in panetteria, magari accompagnati da un familiare, molto spesso il nonno o la nonna,  tutte le mattine a comprare un panino all’olio caldissimo appena sfornato con la mortadella. E come dimenticare il profumo di quel panino e le sensazioni che davano i piaceri per le piccole cose! A molti potranno sembrare delle sciocchezze ma, in realtà, questi ricordi fanno parte del bagaglio delle cose più care di un tempo in cui si era senz’altro spensierati e predisposti alla felicità che potevano dare le cose più semplici ma anche le più preziose.

Ma veniamo ora agli ingredienti: farina 3 kg., biga 900 gr., acqua 1,6 L., lievito 80 gr., olio extravergine d’oliva 70 gr., sale 72 gr., malto 15 gr.

Per la farcitura: uvetta q.b., pinoli q.b., granella di nocciole q.b., spinaci q.b., bacon q.b., aglio q.b., olio extravergine d’oliva q.b. Copertura al cacao: farina 540 gr., burro 52 gr., olio di girasole 52 gr., cacao amaro 40 gr., acqua 260 gr., sale 10 gr.

Procedimento: impastate tutti gli ingredienti ad esclusione del sale che sarà aggiunto all’inizio della seconda velocità dell’impastatrice. Lasciate puntare per circa 30 minuti (tempo variabile in base alle dimensioni della massa). Porzionate ogni panino di 30 gr. e avvolgete a tartina, unite il disco della copertura al cacao e lasciate fermentare a 25°C per circa 1 ora. Infornate al massimo della fermentazione con poco vapore a spruzzi regolari di 3 sec. ogni 2 minuti per i primi 5-6 minuti. Copertura al cacao – Procedimento: dopo aver impastato, avvolgete il tutto in una pellicola e lasciate riposare a +4°C per 8-10 ore. Stendete quindi molto sottile e tagliate con un cubapasta in base alle dimensioni dei panini. Mediamente la misura del diametro dei dischi è il doppio di quella dei panini. Incidete con il coltello o usate uno stampo per il decoro. Posizionate ogni disco sui panini, prima della fermentazione o prima di infornare. Per la farcitura – gli spinaci: in una padella lasciate dorare uno spicchio d’aglio con un filo d’olio extravergine d’oliva. Lavate bene le foglie di spinaci freschi e unitele alla padella. Fate cuocere per un paio di minuti fino a quando gli spinaci non risultano morbidi. Poi, eliminate lo spicchio d’aglio e condite con sale e pepe a piacere. Per il bacon: senz’altro una nota salata, alla griglia o in padella, va cotto velocemente e al punto giusto, se lo lasciate troppo sul fuoco diventa troppo secco, si spezza e rischia di diventare amaro. Bastano solo pochi minuti. Per un tocco di dolce e di croccante potete aggiungere uvetta, pinoli e granella di nocciole.

Oggi presentiamo lo Chef Pino Nuzzo, docente di Enogastronomia settore cucina presso l’Alberghiero Petronio di Pozzuoli.

Classe 1969, napoletano, con una carriera indubbiamente caratterizzata da una profonda passione per l’arte culinaria e con un’esperienza che include molteplici campi della cucina professionale. Nel corso degli anni, con competenza e abilità, ha costantemente cercato di mettere assieme la tradizione con l’innovazione, creando piatti che esaltavano il lato estetico senza però dimenticare il gusto e la qualità degli ingredienti. Secondo il nostro Chef Pino, la cucina è un’arte che va personalmente interpretata ed  espressa anche in maniera molto intima, come anche è fondamentale la conoscenza, in cucina, della materia prima, dei prodotti, la loro selezione, il riproporli, il manipolarli, fino a farli propri. La sua storia inizia all’Istituto Cavalcanti, la prima scuola Alberghiera del sud Italia, in un’epoca dove l’esperienza veniva fatta direttamente sul campo.

E con la cucina è stato amore a prima vista, possiamo dire che già da adolescente ebbe modo di iniziare ad avvicinarsi a piatti e fornelli. Quel mondo lo ha affascinato da subito, il suo destino era in qualche modo già scritto, segnato. Un destino legato a filo doppio alla cucina italiana, declinata, in tutte le sue più irresistibili sfumature, in ogni suo piatto. Il suo percorso inizia immediatamente in alcuni tra i più prestigiosi ristoranti e ville della Napoli bene, dove venivano organizzati diversi sontuosi eventi e manifestazioni, e dove ebbe l’opportunità di affinare la sua tecnica e la sua creatività, guadagnandosi il rispetto sia dei colleghi che dei clienti.

Poi, ad un certo punto, decide di intraprendere la carriera di insegnante, cercando di trasmettere ai suoi alunni la sua notevole conoscenza gastronomica, soprattutto la sua passione per la cucina e per questo lavoro, fatto di sacrifici ma anche di tante soddisfazioni. Con il suo approccio pratico e molto coinvolgente, ha avuto modo di insegnare a moltissimi studenti come perfezionare le loro competenze culinarie, non tralasciando mai di puntare sempre sull’importanza di una cucina genuina e di qualità.

I suoi colleghi lo chiamano maestro perché gli riconoscono due aspetti particolari del suo carattere: il rigore professionale quando si lavora e l’amabilità e l’espansività nella vita privata. In cucina, manco a dirlo, è necessario lavorare in squadra e ognuno è fondamentale per ottenere il risultato finale. A scuola come nel lavoro ci vuole molta pazienza, bisogna aspettare il proprio momento, è un po’ come la cottura, ogni cosa ha i suoi tempi. Una consapevolezza che ha fatto senz’altro sua, anche perché nella vita ha saputo aspettare il tempo giusto per esprimere il suo talento in cucina.

L’arte culinaria napoletana ha ancora molto da dire al mondo intero, così come tutte le cucine regionali d’Italia. La cucina partenopea è fatta di storia, di alimenti unici, di una passione secolare ma anche di una necessaria e continua ricerca, anche nelle piccole cose, un’innovazione quasi quotidiana che si mescola perfettamente alla tradizione di ogni territorio. Ogni piatto deve essere curato nei minimi dettagli, perché racconta la storia, la passione e l’amore di chi è in grado di realizzare dei piatti unici e irripetibili. Il tocco personale del nostro Chef Pino, la qualità delle materie prime e la sua straordinaria capacità di lavorarle, trasformano un piatto apparentemente semplice come uno spaghetto al pomodoro in una vera e propria esperienza di gusto, sofisticata ed elegante.

Così come è altrettanto importante avere una visione completa del proprio lavoro. In ogni piatto c’è tutto l’amore possibile e immaginabile, unitamente al suo carattere, alla sua estrosità e alla sua armonia. Cucinare non è la sua ambizione ma il suo modo di esprimersi e di dare qualcosa agli altri e a se stesso. Nei suoi piatti c’è il gusto, i sapori e i colori. E, alla fine, è il cliente a giudicare. Tra le sue numerose onorificenze, oltre alla Targa Michelin, spicca il prestigioso Premio Monzù dell’anno, un riconoscimento che testimonia l’eccellenza della cucina partenopea, la filosofia culinaria di valorizzare i prodotti tipici locali e l’originalità nella preparazione dei piatti. http://www.chefpinonuzzo.it/

*Ed ecco una ricetta straordinaria del nostro Chef Pino Nuzzo, il timpano alla Cardinale. Il timpano, noto anche come timballo, è un elaborato sformato composto da strati di pasta tubolare (come ziti o rigatoni), polpette, salame, salsiccia italiana, formaggio, uova sode e salsa marinara, cotti in un impasto di pasta fresca fino a formare un “tamburo” a forma di cupola. Il ripieno del timpano varia a seconda della regione italiana e include diverse salse, proteine ​​e verdure.

Si racconta che a metà dell’Ottocento Francesco II, Re delle due Sicilie, invitò a cena un cardinale. Richiesto di ideare un piatto in onore dell’ospite, il Cuoco di Corte pensò di creare un timballo sostituendo dei pomodori alla classica crosta di pasta.

Ma ora veniamo agli ingredienti per 6 persone; per i pomodori: 2 kg. di pomodori ramati maturi, 50 gr. di olio extravergine d’oliva, 60 gr. di pangrattato, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio di aglio grattugiato, sale e pepe q.b.

Per la salsa: 300 gr. di pelati, 75 gr. di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, sale q.b.

Per il ripieno: 250 gr. di fiordilatte, 300 gr. di maccheroni mezzanelli spezzati, 70 gr. di parmigiano grattugiato, 30 gr. di pecorino romano grattugiato,  abbondante basilico tritato.

Procedimento: Tagliate i pomodori a metà, privateli dei semi e lasciateli sgocciolare per un quarto d’ora. Mettetene da parte 6 metà, che vi serviranno alla fine della preparazione. Mescolate il pangrattato con l’aglio tritato, il sale, il prezzemolo e ľolio extravergine d’oliva e spalmate un po’ di questo impasto su ognuno dei mezzi pomodori, che disporrete poi in un solo strato, distanti l’uno dall’altro, in una teglia da forno unta di olio, andandoli a cuocere per circa mezz’ora in un forno caldo, senza fare eccessivamente colorire il pangrattato, e lasciandoli poi raffreddare. Preparate, quindi, la salsa di pomodoro facendo soffriggere l’olio extravergine d’oliva e l’aglio, versandovi poi i pelati che lascerete cuocere per circa mezz’ora, regolandoli poi di sale. Cuocete i mezzanelli dopo averli spezzati e facendoli bollire per soli 5 minuti, scolateli e calateli nella salsa lasciandoli insaporire a fuoco basso per altri due o tre minuti, quindi conditeli con il parmigiano, il pecorino romano, il fiordilatte tagliato a pezzettini piccoli ed abbondante basilico. Preparate uno stampo da timballo liscio dal diametro di 20 cm con  altezza 9 cm, poggiate la carta da forno oleata su entrambe le facce, e foderate lo stampo con i pomodori cotti con la buccia verso l’esterno avendo cura di  cominciare a disporre una prima fila sullo spigolo fra bordo e fondo e continuando poi a metterli stretti l’uno accanto all’altro sul fondo lentamente. A questo versatevi i maccheroni e copriteli con i mezzi pomodori crudi che cospargerete di pangrattato e di un filo d’olio extravergine d’oliva. Cuocete il timpano in forno moderato per circa tre quarti d’ora, lasciandolo poi riposare per una decina di minuti. Sformatelo in un piatto tondo da portata staccando delicatamente la carta da forno. E, come sempre, buon appetito.

Cari amici e soci dell’associazione CHEF Italia ETS,

è con profonda tristezza che vi comunico la notizia della scomparsa di Sua Santità Papa Francesco.

Un leader spirituale e un simbolo di speranza per milioni di persone in tutto il mondo, Papa Francesco ha lasciato un’impronta indelebile nella storia della Chiesa cattolica e nella vita di tanti individui.

Come associazione, esprimiamo le nostre più sincere condoglianze a tutti i fedeli e a coloro che hanno avuto l’opportunità di conoscere e ammirare la sua figura.

Papa Francesco è stato un esempio di compassione, di misericordia e di impegno per la giustizia sociale, valori che sono anche alla base del nostro lavoro e della nostra missione come associazione.

In questo momento di dolore ci uniamo alla preghiera e alla riflessione per onorare la memoria di Sua Santità Papa Francesco e per chiedere a Dio di confortare i suoi fedeli e di guidare la Chiesa cattolica nel suo cammino futuro.

Con stima e affetto,

Il Presidente di CHEF Italia ETS

Antonio Arfè

Oggi presentiamo lo Chef Gennaro Mastantuoni, Executive Chef dell’Hotel Villa Giulia sull’Isola d’Elba.

Classe 1966, napoletano, subito dopo aver conseguito il diploma all’Istituto Alberghiero decide di fare esperienze sul campo in diversi ristoranti, sia in Italia che all’estero. Animato da sempre dalla passione per la cucina ed ancora innamorato di questo splendido mestiere, ancora oggi, dopo tanti anni, si interessa continuamente a nuove tecniche culinarie ed è sempre aperto a  nuove conoscenze professionali. L’amore vero è iniziato iniziando a lavorare: stare all’interno di una brigata, la tensione della preparazione. E si è poi alimentato con gli anni, specialmente se si ha la fortuna di incontrare chi contribuisce ad aumentarlo.

Come già menzionato, presta la sua opera, già da diverso tempo e con immutata passione, in una delle più belle isole italiane, l’Isola d’Elba, la maggiore dell’Arcipelago Toscano, nella splendida cornice di Villa Giulia, una stupenda collina immersa nel verde sul Lido di Capoliveri ed a pochi minuti da Porto Azzurro. L’albergo è uno dei più belli e suggestivi dell’isola, domina il golfo Stella, con un’incantevole spiaggia sabbiosa attrezzata, lambita da uno splendido mare, e raggiungibile con una passeggiata a piedi di pochi minuti. Il nostro Chef Gennaro Mastantuoni nel suo lavoro cerca sempre il punto di incontro tra la tradizione e l’innovazione, non rinunciando mai ad esprimere la napoletanità della sua cucina.

Porta nei suoi piatti i sapori e i profumi del Golfo di Napoli, che ama sposare con ingredienti e suggestioni di altre culture e territori. La sua cucina si esprime attraverso piatti eleganti, costruiti con materie prime di grande qualità, lavorate al minimo per non alterare sapori e valori nutrizionali.

La sua cucina è influenzata, naturalmente, e non potrebbe essere altrimenti, dal territorio dove lavora, anzi è fondamentale. Bisogna sempre adattarsi e conoscere bene i luoghi, l’intera zona, i produttori ed i prodotti locali. La sua cucina, infatti, è 60% di territorio e 40% di esperienza.

Ricerca, passione, cultura e rispetto del territorio, oltre ad uno spiccato gusto estetico, danno vita a creazioni gastronomiche che seducono gli occhi e il palato, il risultato di un grande bagaglio di conoscenze, di ottimi ingredienti e di un infallibile istinto del gusto: il campano che va fuori casa vuole mettere in atto quello che magari nella sua città natale per svariati motivi non è riuscito a fare.

Poi ci sono l’umiltà, l’apertura al confronto e tanto spirito di squadra, unite ad una grande capacità di adattamento, con quella dote di coinvolgimento che si tramuta sempre in buone iniziative e creatività.

Al sud si dispone di tanta materia prima e si può trasformare la cucina di casa in uno stile evoluto, grazie, soprattutto, ad esperienze anche all’estero. Questi sono, indubbiamente, i punti di forza di una cucina mediterranea contemporanea, alleggerita, senza dubbio, grazie a tecniche innovative. In Campania la cucina e l’ospitalità sono un affare di famiglia, tutti i giorni. Per questo si sviluppa naturalmente una predisposizione verso queste professioni, fino ad arrivare quasi a sostenere che il cliente sceglie il ristorante anche in base all’origine del cuoco: la cucina campana, senza voler essere presuntuosi, è un passaporto internazionale, che arriva lontano, fin dove lo si sa da sempre, e l’ultima frontiera è proprio quella: far star bene le persone e soddisfarne il gusto, bilanciare il menù in modo da non appesantire, cercare un compromesso, avendo come risorsa il vantaggio di una tradizione più radicata, che  permette di poter contaminare le origini partenopee con altre culture e, non ultimo, il clima, poi, favorisce la produzione di materie uniche, in grado di regalare freschezza, bontà e leggerezza al piatto.

Infine, non meno importante, il nostro Chef Gennaro, nel tempo libero, è sempre pronto a dedicare il suo tempo a chi ne ha bisogno,  partecipando a diversi eventi di beneficenza.

*Ed ecco una bellissima ricetta del nostro Chef Gennaro Mastantuoni, un piatto napoletano classico, presentato in una veste più originale ed elegante, verza e riso su vellutata di ceci. La verza, appunto, detta anche cavolo verza, è un ortaggio invernale ricco di proprietà digestive e rimineralizzanti.  Ha un sapore intenso ed è utilizzato in alcune preparazioni famose come i pizzoccheri valtellinesi e la cassoeula lombarda. A Napoli, invece, si usa per preparare una minestra delicata e leggera cioè riso e verza che, in napoletano, si chiama “virz e risi”, usanza ereditata dall’uso antico di attribuire il plurale al sostantivo riso, come si evince dai vecchi manuali di gastronomia partenopea.

Ma veniamo agli ingredienti per 4 persone: 1 verza, guanciale 200 gr., riso 400 gr., ceci 300 gr., parmigiano 200 gr., olio extravergine d’oliva q.b., 1 spicchio d’aglio, pepe q.b., brodo q.b., vino bianco 1 bicchiere, sale q.b., burro acido 250 gr.

Ed ecco il procedimento: pulite la verza mettendo da parte 4 belle foglie larghe; tagliate sottilmente  la restante verza. In un tegame capiente tostate il riso con un filo d’olio, quindi sfumate con il vino, poi, non appena evaporata la parte alcolica, aggiungete del brodo. In un altro tegame soffriggete il guanciale e la restante verza, aggiungete un mestolo di brodo e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Intanto preparate la vellutata di ceci: iniziate a mettere i legumi secchi a bagno in acqua fredda per 8-12 ore. Trascorso questo tempo scolateli, sciacquateli e trasferiteli in una pentola capiente. Unite l’aglio e aggiungete acqua fredda fino a coprirli di almeno un dito e portate a ebollizione. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per mezz’ora. Una volta pronti scolate i ceci cotti conservando una parte della loro acqua di cottura. Raccoglieteli nel boccale di un mixer insieme allo spicchio d’aglio e iniziate a frullare unendo l’olio versato a filo e diluendo pian piano il composto con l’acqua di cottura, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Sbollentate le già menzionate 4 foglie e, non appena diventano morbide, mettetele in acqua e ghiaccio. Quando il riso sarà quasi pronto aggiungete il guanciale e la verza, regolate di sale e pepe, quindi spegnete la fiamma e amalgamate il tutto con il burro e il formaggio. Sistemate, infine, le foglie in stampi circolari e riempitele con il risotto, quindi infornatele per circa 10 minuti. Sfornate e servite sulla crema crema di ceci, impiattando e decorando a piacimento.

Magnifico evento solidale, Stelle e Padelle – La Voglia di Donare, ormai una kermesse annuale organizzata da CHEF Italia e 9 Settembre Allegra Brigata, finalizzata a donare ai bambini oncologici una speranza in più, attraverso la ricerca, resa possibile dal gemellaggio di Chef della Campania e del Piemonte, insieme ai colleghi di altre regioni d’Italia e dall’Estero. È un importante obiettivo quello che si prefiggono gli organizzatori della cena di gala in calendario il 19 Maggio alle ore 20, a Villa Domi (Salita Scudillo 19/A), Napoli, del patron Domenico Contessa, notoriamente schierati a favore delle iniziative solidali.
L’iniziativa vede impegnati CHEF Italia, presieduto a livello nazionale dallo Chef Antonio Arfè, unitamente a “Stelle e Padelle”, noto gruppo benefico piemontese, in una cena charity di gala, il cui incasso andrà a sostenere le attività della Fondazione Santobono Pausillipon, Dipartimento di Oncoematologia, un gemellaggio operativo patrocinato dal Comune di Napoli, a favore dei bambini oncologici, con Giorgio Perin e con Andrea Cane, fondatore di ‘Stelle e Padelle’, cuochi pensionati attivi in campo benefico, con 9 Settembre, Allegra Brigata. A condurre la manifestazione sarà Giovanna De Sangro, giornalista e segretaria di CHEF Italia. Per informazioni e biglietti scrivere a chefitalia2024@libero.it

Lettera aperta del Presidente a tutti gli amici, colleghi Chef e operatori del settore HO.RE.CA.

Carissimi,

innanzitutto permettetemi di presentarmi, sono Antonio Arfè, Presidente della neo Associazione CHEF Italia, Ente del Terzo Settore, che riunisce cuochi professionisti e appassionati di cucina. Considero questo compito un grandissimo privilegio, che ho assunto con grande entusiasmo e che ho intenzione di ripagare con assoluto impegno, serietà, professionalità e correttezza verso tutti, a cominciare dai componenti del direttivo, indistintamente.

La nostra associazione, assolutamente senza scopo di lucro, si propone, come da statuto,  di promuovere la nostra cultura culinaria, valorizzare le tradizioni gastronomiche locali e sostenere la formazione professionale dei cuochi.

In qualità di Presidente, sento la piena responsabilità di guidare l’associazione verso obiettivi importanti oltre che ambiziosi, quali, per esempio, la creazione di eventi enogastronomici, la collaborazione con ristoranti e aziende del settore, nonché la promozione di iniziative di solidarietà e sostenibilità.

Sono anche oltremodo orgoglioso di rappresentare un’associazione che riunisce persone entusiaste e competenti, animate dal desiderio di condividere la propria passione per la cucina e di contribuire al bene comune.

Chiunque desideri maggiori informazioni sulla nostra associazione o fosse interessato a collaborare con noi, non esiti a contattarmi alla seguente email: chefitalia2024@libero.it

Nel ringraziare tutti per l’attenzione vogliate gradire gli auguri per le prossime festività pasquali e per un proficuo lavoro.

Cordiali saluti,

Antonio Arfè

Presidente dell’Associazione CHEF Italia ETS                         Sede sociale presso Studio Associati Avvocati e Commercialisti

Via dei Mille, 16

80121 Napoli