Oggi presentiamo lo Chef Mauro Guiducci, che, recentemente, è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia©️ – Roma. Classe 1991, romano, il nostro Chef Mauro ha seguito un percorso particolare prima di addentrarsi tra i fumi e gli odori delle cucine professionali.

Diplomatosi in ragioneria e cresciuto in una famiglia con sani e rigorosi valori e principi, coltiva, inizialmente, anche delle passioni particolari, come quella di intraprendere una carriera agonistica nell’ambito del karate, attraverso gli insegnamenti dei Maestri Lino Baldassarri e del figlio Emanuele, partecipando a numerose gare di kumite’ (combattimenti), raggiungendo, per giunta, anche degli obiettivi importanti, come, per esempio, la vittoria della cintura nera in gara per meriti sportivi.

A parte questo, comunque, è sempre stato una buona forchetta e, come succede a tanti, ha iniziato a innamorarsi della cucina sin da ragazzo, grazie, specialmente, a sua mamma e alle sue nonne, che gli hanno trasmesso, nel tempo, la loro passione per la cucina e per il buon cibo che poi, di conseguenza, è diventata anche la sua. Non facendosi mancare niente, un’altra sua grande passione, quella per il mare e per il surf, lo porta, inizialmente, a cominciare la sua carriera lavorativa sul litorale romano, dove ha ha avuto la possibilità di conciliare le sue due  grandi passioni, ovvero la cucina ed il mare. Durante una stagione lavorativa sul litorale laziale ha avuto modo di conoscere lo Chef Flavio De Caro, con il quale ha avuto l’opportunità di iniziare un percorso lavorativo e formativo in due ristoranti a Roma, prima ad Abitudini e Follie Bistro Ristorante e, successivamente, al Ristorante Fellini, dove ha avuto modo di perfezionare e ampliare le sue competenze in cucina, anche e, soprattutto, grazie agli insegnamenti dello Chef, riuscendo poi, infine, grazie al suo carattere e alla sua  caparbietà a ricoprire il ruolo di cuoco capo partita.

Sempre alla ricerca di nuovi stimoli e, in primo luogo, anche per completare la sua formazione professionale, decide di intraprendere un ulteriore percorso lavorativo formativo con gli Chef Andrea Viola e Valerio Volpi presso il ristorante Il San Giorgio dove, da capo partita, ha avuto l’opportunità di conoscere e imparare tutte le tecniche e cotture della cucina contemporanea, avendo così modo di ampliare ulteriormente la sua capacità e conoscenza professionale. Finito quest’ultimo percorso lavorativo e formativo, inizia a lavorare come cuoco responsabile di cucina presso il Circolo del Parioli e il Circolo degli Scacchi, dove ha avuto la possibilità di prestare la sua opera per alcuni anni, ampliando ancora di più il suo già ricco bagaglio professionale.

Come spesso accade, ad un certo punto della sua carriera, decide di iniziare un nuovo percorso nel Ristorante Profondo Blu, specializzato esclusivamente nella lavorazione dei prodotti ittici del litorale laziale: qui il nostro Chef Mauro ha avuto modo di poter esprimere al meglio tutte le sue competenze e la professionalità acquisite negli anni, realizzando piatti in base alla disponibilità giornaliera del pescato locale.

Durante il periodo della pandemia, non facile ovunque per il settore della ristorazione, decide per un cambiamento a 360 gradi, iniziando un nuovo percorso lavorativo, sempre legato alla cucina ma non strettamente alla ristorazione, presso la macelleria Pascarella Kosher Meats di Roma, situata nella zona di Trastevere, una bottega artigiana tradizionale, all’antica ma sempre al passo con i tempi, dove si produce con sapienza e determinazione avendo, come traguardo, quello di diventare la macelleria di riferimento di tutta la comunità ebraica di Roma e non solo. Attualmente il nostro Chef Mauro ricopre il ruolo del responsabile del reparto del cucinato e macellaio, mestiere acquisito grazie agli insegnamenti del titolare e anche alla sua continua voglia di imparare per migliorare, doti innate che lo hanno portato a voler concludere la sua già enorme e variegata esperienza e formazione con l’inizio del percorso  triennale universitario in Scienze della Gastronomia.

*Ed ecco una ricetta recente del nostro Chef Mauro Guiducci, una di quelle a cui tiene particolarmente, la porchetta di vitello che, di norma, viene realizzata con la sella del vitello che parte dalla 5.a alla 10.a costola della pancia, soprattutto per valorizzare il petto anteriore che, in genere, è un secondo taglio, con il quale si possono preparano bolliti e macinati; inoltre si può realizzare la porchetta di vitello con il petto disossato e la copertina della spalla, così da trasformarli in un primo taglio da arrosto.

La porchetta di vitello è una ricetta gustosa e saporita che richiede un’attenta lavorazione e tempi di cottura lunghissimi.

Ingredienti: sale 10-15 gr. per kg., a seconda dello spessore della carne, pepe 3 gr. per kg., rosmarino, se usate quello secco,  3 gr. per kg., aglio 1 spicchio per kg. tritato senza anima, 1 pizzico di zucchero per correggere acidità della carne, se piace un po’ di peperoncino.

La carne è lasciata riposare in questo intingolo per qualche ora, in modo da assorbire aromi e sapidità. Successivamente, la carne viene arrotolata e legata con la tecnica della porchetta, usando uno spago alimentare legato ad asola: ovvero senza creare nodi, altrimenti difficili da sciogliere dopo la cottura. Una volta legata, la porchetta di vitello è pronta per essere cucinata in forno, su grandi griglie per far scolare tutto il grasso in eccesso. Cospargetela esternamente con lo stesso battuto usato per la farcitura, quindi infornate a 170°C, 70-75% di umidità, a forno ventilato.  Dopo 1h e 30m circa, controllate la cottura che dovrà raggiungere alla fine gli 80 gradi C. In seguito, sistematicamente,  controllate la temperatura all’interno della porchetta di vitello; inizialmente, dopo le prime ore avrete una cottura media, che si aggirerà intorno ai 55°. Controllate poi, successivamente, la temperatura, fino ad arrivare a quella ottimale, ovvero, come già menzionato, circa 80°al cuore. Ovviamente il tempo di cottura varierà a seconda delle dimensioni del pezzo di carne che userete, più grande sarà, più tempo impiegherà a cuocere. Una volta cotta, tirate fuori dal forno la porchetta e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente; per un buon risultato, infatti, è consigliabile tagliare l’arrosto leggermente raffreddato su di un tagliere, per evitare un’eccessiva perdita di liquidi all’interno. Potete servirla in un secondo momento o potete tagliarla subito e servirla direttamente, irrorandola con la salsa di cottura e un filo di olio a crudo sopra. Una delle sue caratteristiche, infatti, è la sua resa: la porchetta di vitello è ottima sia servita calda che servita fredda ed è davvero una bontà, e può essere servita accostata ad un contorno di patate o di puntarelle, una ricetta molto valida per i giorni di festa, un pranzo domenicale o una cena tra amici.

Oggi presentiamo la Chef Lisa Francescon, recentemente entrata a far parte di CHEF Italia©️- Roma. Di origini sia venete che anche emiliane, cosa quest’ultima che che ha generato, già all’età di 18 anni, un avvicinamento al mondo della pasta fresca, anche per le scontate e ovvie influenze della mamma, cuoca, e della nonna, ‘’zdora’’ in dialetto bolognese, dopo un suo iniziale percorso finalizzato con il diploma in arte e pittura. Si trasferisce così a Bologna, subito dopo una breve esperienza nel panificio del padre in provincia di Venezia, e, immediatamente, da sfogo alla sua innata passione con energia ed entusiasmo, iniziando a lavorare, come sfoglina, per l’Hotel I Portici e Bottega Portici, accanto a Chef importanti e sfogline della Vecchia Scuola Bolognese. Qui ha modo di ampliare e approfondire le sue conoscenze nel mondo della pasta fresca e dei primi piatti e, dopo altre esperienze in terra emiliana, decide di trasferirsi a Roma, dove inizia a prestare la sua opera anche come cuoca oltre che come sfoglina, conseguendo, negli anni, anche il diploma da cuoco professionista, con il massimo dei voti e il premio accademico,  all’Accademia Italiana Chef.

Per quattro anni ha modo di lavorare al Ristorante Plebiscito in piazza Venezia, dove diventa Chef negli ultimi due anni. Nel frattempo partecipa anche a diversi eventi pubblici e privati a Roma col suo team, oltre ad organizzare dimostrazioni sull’esecuzione di alcuni piatti italiani. Nello specifico,  il Team S2 è un gruppo di professionisti dell’arte bianca che, con esperienza e competenze, supporta aziende e professionisti del food nel loro percorso di raggiungimento del successo,  attraverso eventi, consulenze, demo e fiere, offrendo soluzioni innovative e su misura.

Il punto forte della nostra Chef Lisa è senz’altro la pasta, le piace, conseguentemente, lavorare differenti farine e creare nuovi tipi di impasto e accostamenti, come, per esempio, la pasta al peperoncino, alla barbabietola, al peperone crusco e altri.

La nostra Chef Lisa Francescon, veneziana, attualmente, come già detto, vive a Roma ed è conosciuta anche per la sua ultima esperienza lavorativa a Mercato Plebiscito, con il suo team ‘’Angolo Cottura’’, dove ha ricoperto il ruolo di cuoca responsabile della cucina oltre che  sfoglina, ed anche per la partecipazione alla realizzazione di catering, show cooking e numerosi eventi culinari, tutti legati alla sua passione di derivazione senza dubbio familiare: suo padre ed anche suo nonno, per meglio precisare, erano fornai di professione, mentre sua madre, come già menzionato, una cuoca emiliana.

La cucina, in particolare, oltre ad essere una passione tramandata, ha comunque fatto parte sin da subito della sua esistenza, diventando parte integrante della sua vita. La sua vera passione, manco a dirlo, è la pasta fresca ripiena, passione trasmessale da sua nonna, una vera sfoglina professionista.

La pasta fresca, specie se fatta a mano, è uno dei simboli dell’italianità in tutto il mondo e la nostra Chef Lisa è assolutamente consapevole di quanto questa sia un elemento fondamentale della nostra tradizione culinaria, tanto da spingerla ad arricchisce il suo già nutrito bagaglio di conoscenza,  approfondendo tecniche e metodi di preparazione. Un settore che è da sempre molto dinamico ed interessante ma che richiede dedizione e regolatezza, mettendo a dura prova diverse capacità organizzative e professionali, tra cui la precisione e anche la resistenza fisica: bisogna, prima di tutto, amare la necessaria tecnica e lavorare sempre in maniera meticolosa per il ottenere il massimo risultato; alla fine può essere molto stancante e faticoso  ma ricompensa tantissimo in termini di soddisfazione personale.

La nostra Chef Lisa lavora solo a mano, difficilmente con l’ausilio di macchinari, sia nella realizzazione del formato di pasta che per la  farcitura e il condimento. E poi possiamo azzardare una riflessione: nonostante il settore della pasta fresca sia presente in tutte le tavole italiane e non solo, è comunque una categoria del settore food ancora quasi sconosciuta e poco pubblicizzata; e la nostra Chef, senza dubbio, ha modo tutti i giorni di portare avanti questa battaglia che è anche una vocazione personale visto che, come già menzionato, prima di trasferirsi definitivamente nella capitale, ha lavorato per un lungo periodo nel capoluogo emiliano,  dove ha avuto modo di imparare e di confrontarsi con moltissime tecniche della vecchia scuola locale, dove, come tutti sanno, la sfoglia fatta a mano, prima di diventare un lavoro, è qualcosa di più, un vero e proprio amore.

*Ed eccoci ad una delle tante ricette della nostra Chef Lisa Francescon, i cappellacci di anatra, barbabietola, parmigiano e tartufo, naturalmente di pasta fresca, ripieni, come già detto, d’anatra e cotti nel suo brodo, crumble del suo prosciutto e con la sua demi-glace al cacao, barbabietola e i suoi germogli, fonduta di parmigiano e tartufo.

Ed ecco gli ingredienti per 4 persone: 150 gr. di prosciutto di petto d’anatra, metà anatra (circa 1 kg.) con ossa e frattaglie (cuore, fegato, polmoni), 2 coste di sedano, 2 cipolle, 2 carote, 2 spicchi aglio, vino bianco 150 ml., vino Porto 100 ml., 130 gr. di parmigiano delle vacche brune 36 mesi, 150 gr. di barbabietole precotte, 200 gr. di farina 00, 4 uova, 100 ml. di latte; erbe aromatiche: 1 di ramo rosmarino, 4 rami di timo, 1 ramo di maggiorana, 2 foglie di alloro e 2 di salvia, 40 gr. di burro, 1 cucchiaino di amido di riso o maizena, 30 gr. di tartufo nero, germogli di barbabietola e senape o di ravanello q.b., noce moscata q.b., 1 chiodo di garofano, pepe  e sale q.b.

Procedimento: fate un brodo d’anatra con l’ala e le costine, il sedano, la carota e la cipolla, poi 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, pepe, sale e 2 L. di acqua, facendolo cuocere 5 ore a fuoco bassissimo e poi filtratelo appena pronto. Fate la demi-glace tostando in forno 300 gr. circa di ossa e avanzi d’anatra per 30 minuti fino a quando saranno belle scure, per poi aggiungerle in una casseruola dove, intanto, avrete abbrustolito le carote, il sedano e la cipolla nel grasso del petto dell’anatra, aggiungendo 1 spicchio di aglio, le erbette e 3 rami di timo; dopo un paio di minuti sfumate con il vino bianco e il Porto. Non appena l’alcol sarà evaporato aggiungete 500 ml. di brodo d’anatra e fate sobbollire, a fuoco basso, fino a ridurre il tutto ad un terzo. Aggiungere ancora acqua fredda e riducete nuovamente, filtrate e sgrassate il fondo e rimettetelo sul fuoco fino a ridurlo ad 1 quarto, essenzialmente fino a raggiungere una consistenza leggermente densa; se necessario potete addensare con amido di riso. Lucidate con una noce di burro e finite la demi-glace con un cucchiaino di cacao amaro. Fate un impasto con la farina 00, 3 tuorli e 1 uovo intero e fatelo riposare un paio d’ore. Fate, intanto, il ripieno dell’anatra iniziando a soffriggere nel grasso del petto d’anatra 10 gr. di sedano, 20 gr. di carota e 20 gr. di cipolla tagliate fini, usando una casseruola dal fondo spesso, aggiungete, quindi, 150 gr. circa di sovracosce d’anatra e le frattaglie macinate e rosolate il tutto, aggiungete anche le erbette aromatiche tritate fini e quindi sfumate con 50 ml. di vino bianco, infine aggiungete 300 ml. di brodo. Fate cuocere fino a quando si ritira del tutto, quindi fate raffreddare. Aggiungere ora 50 gr. di prosciutto, 20 gr. di albume e 30 gr. di parmigiano, salate, pepate, noce moscata q.b. e ripassate il tutto al tritacarne. Preparate i cappellacci stendendo una sfoglia di pasta sottile e riempiendola con il ripieno d’anatra, creando una conca in superficie dove andrà messa la fonduta di parmigiano. Fate una crema di barbabietola tagliandola prima a pezzetti e poi cucinandola per 15 minuti in acqua bollente, aggiungendo poi una noce di burro ed il sale ed, infine, frullandola. Fate una fonduta di parmigiano con 10 gr. di burro, 100 ml. di latte portati a 90° C immergendovi  il parmigiano e mescolando con una frusta, aggiungendo, infine, sale, pepe e noce moscata q.b. Per il crumble di prosciutto: fate rosolare a fuoco basso 100 gr. di prosciutto fino a quando diventerà croccante, scolatelo dal suo grasso e tritatelo. Per il grasso d’anatra al tartufo:  prendete 40 gr. circa del grasso scolato prima e raffreddatelo a pomata, quindi montatelo con 10 gr. di burro, 10 gr. di brodo e 10 gr. di tartufo nero tritato. Cuocete i cappellacci nel brodo d’anatra rimasto e mantecateli con il grasso al tartufo, quindi impiattateli sulla crema di barbabietola mettendo  sopra la fonduta di parmigiano, una goccia di demi-glace e le scaglie di tartufo, facendo colare al centro del piatto un cucchiaio di demi-glace e guarnendo infine con il crumble e i germogli.

Oggi presentiamo lo Chef Enzo Pumilia, recentemente entrato a far parte di CHEF Italia©️ – Mosca, un grande professionista italiano da diversi anni nella Federazione Russa.

Classe 1974, siciliano di Caltabellotta in provincia di Agrigento, Chef per passione e ‘’Amore’’ con la A maiuscola per la cucina. Inizia a cucinare già in  tenera età, cimentandosi ai fornelli e, nello stesso tempo, osservando attentamente sia le sue nonne che la sua mamma all’opera in cucina, un mondo di profumi e di sapori autentici che hanno poi largamente forgiato la sua già innata passione.

Da qui comincia un percorso comune più o meno a molti: all’età di 16 anni, nel lontano 1990, come lavapiatti in Germania, una gavetta di cui ne va da sempre orgoglioso, e poi, dopo qualche tempo, per esigenze del ristorante dove lavorava, ha modo di prestare la sua opera come pizzaiolo, un inizio particolare che  fortifica la sua passione e il suo amore per i lievitati e che, contemporaneamente, gli dà la possibilità di iniziare la sua carriera, facendo poi, successivamente, parte delle brigate di grandi Chef dell’epoca, dai quali ha avuto l’opportunità di apprendere e imparare nuove tecniche di lavoro, aumentando, conseguentemente, le sue nozioni culinarie, condite, manco a dirlo, da una passione sempre più crescente, dandogli modo di guidare, a soli 18 anni, la cucina del ristorante dove lavorava. E lì, in Germania, nel Baden-Württemberg, è stato anche votato come miglior pizzaiolo dal ‘97 al ‘99 , a conclusione di varie competizioni tra 70 ristoranti partecipanti.

Poi, di seguito, come spesso accade, si moltiplicano le esperienze, tra diverse in Londra, Spagna e ancora in Sicilia, dove riscopre il valore del rispetto della materia prima, conoscendo meglio i vari prodotti e imparando a vivere i loro colori e i loro profumi unitamente ai loro sapori, addizionando, di suo, fantasia, passione e professionalità.

Arriva a Mosca nel 2020, dove lavora  anche in un ristorante stellato Michelin e, dopo varie esperienze, si occupa quotidianamente prevalentemente delle start up dei ristoranti, curandone, oltre all’apertura, soprattutto i menù e la formazione del personale delle cucine, facendone, come nel caso di Pizzart, anche da Brand Chef.

La moda della cucina italiana a Mosca, a quanto pare, è ben lontana dallo scomparire. Mosca è una città particolarmente unica nel suo genere, una località che può offrire tanto, ma dove ci sono ancora diversi problemi ed ostacoli per quanto riguarda il reperimento e l’approvvigionamento delle materie prime. E poi c’è anche richiesta per diversi e nuovi tipi di pasta e di pizza, sicuramente al di fuori dell’ordinario.

Il nostro Chef Enzo Pumilia manifesta la sua abilità nel creare la ricetta per ogni piatto del menù, provato e largamente sperimentato, mescolando insieme i vari segreti della cucina familiare italiana alle tecniche più moderne. La pasta è preparata secondo una ricetta propria, seguendo ovviamente la nostra tradizione più autentica, utilizzando diversi tipi di farina e aggiungendovi ingredienti originali. Bisogna credere nei nostri sogni e tutto potrà così realizzarsi andando sempre avanti con umiltà e mai peccando di presunzione. Un suo credo che si fonde nel luogo in cui vive, Mosca, una città moderna ed efficiente, bellissima, all’avanguardia per moltissimi aspetti e da un punto di vista gastronomico piena di suggestioni e, senz’altro, molto più occidentale di quello che si pensa o appaia a chi ci mette piede per la prima volta. Il suo livello culturale ha raggiunto in pochi anni dei traguardi impensabili. E oggi la cucina italiana è straordinariamente rappresentata da oltre 300 indirizzi di un livello medio molto interessante. E poi la Russia è entrata soprattutto nel suo cuore, al punto da decidere di farne la sua sede stabile: la sua storia d’amore con la moscovita Yulia Sokolova è iniziata a Verona. Era come se il destino avesse preparato appositamente questo incontro: ha aiutato una turista a tirare fuori le sue cose da un armadietto bloccato e si è reso conto di aver incontrato la donna della sua vita. Poi, nel loro rapporto è intervenuta la pandemia che, tra l’altro, ha avuto un effetto estremamente positivo sull’ulteriore sviluppo degli eventi: il nostro Chef Enzo ha fatto visita alla Signora Julia proprio prima che le frontiere venissero chiuse e, di conseguenza, c’è stata un’attesa abbastanza lunga prima di tornare in Italia e, dopo un paio di mesi, infatti, la coppia ha preso la decisione di sposarsi. A questo punto si potrebbe concludere la storia, riassumendola con la consueta frase ‘’vissero felici e contenti’’ ma, nella vita reale, dopo il loro matrimonio, gli eventi hanno continuato il loro sviluppo in maniera oltremodo rapida, anzi, per un certo periodo, hanno anche  avuto delle difficoltà, soprattutto il nostro Chef Enzo, in un certo senso un maniaco del lavoro, che è rimasto inattivo per un po’, anche a causa della non conoscenza  della lingua, cosa questa assai frequente quando ci si trova a lavorare in particolari paesi assai diversi dal nostro. Ma poi la sua compagna di vita e moglie, la Signora Yulia, ebbe modo di sapere di un posto vacante come pizzaiolo presso un caseificio con ristorante annesso,  che ha potuto così avvalersi di un professionista, il nostro Chef Enzo, che, grazie alle sue capacità culinarie e all’atteggiamento particolarmente speciale nei confronti dei visitatori, ha potuto rendere questo locale ancora più suggestivo e veritiero, con tante serate italiane, splendidamente organizzate, a lungo apprezzate dai residenti e dagli ospiti della zona, in definitiva un piccolo ristorante reso ancora più interessante, tanto da attirare anche clienti dalla vicina Mosca per serate con degustazioni casearie con piatti e prodotti con un’anima italiana, un’unicità particolarmente apprezzata nel contesto dell’offerta culinaria locale.

*Ed ecco una delle tante ricette del nostro Chef Enzo Pumilia, le perle di ricotta, sicuramente un magnifico accento nell’organizzazione di un pranzo tradizionale ma anche innovativo, senza ombra di dubbio un piatto sfizioso ma anche irresistibile.

Ed ecco qui di seguito gli ingredienti delle perle di ricotta: 300 gr.di ricotta, 1 albume di un uovo grande, un cucchiaino di fecola di patate, un cucchiaio di farina 00, 75 gr. di parmigiano invecchiato 36 mesi, 2 foglioline di menta tritata fine, sale q.b., pepe bianco q.b.

Per la colatura di provola affumicata: 240 ml. di panna fresca, 100 gr. di provola affumicata, olio al basilico q.b., menta q.b., concassé di pomodoro q.b. e qualche foglia di basilico e menta a guarnire.

Procedimento per le perle di ricotta: mettete la ricotta in un recipiente e mescolate fino ad ottenere una compattezza morbida; a questo punto aggiungete la fecola e la farina, quindi mescolate fino al completo assorbimento delle farine e poi aggiungete l’albume, il parmigiano e la menta tritata finemente, un pizzico di sale e un pizzico di pepe bianco, mescolando sapientemente il tutto con le mani   molto delicatamente e amalgamando bene il tutto. A questo punto lasciate riposare per 10-15 minuti il composto in frigo. Nel frattempo preparate la colatura di provola affumicata: versate 250 ml. di panna fresca in un pentolino scaldandola fino a sobbollire, quindi aggiungete la provola iniziando a mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia e fluida; aggiungete ora due foglioline di menta ed un pizzico di zesta di limone e fate riposare il tutto per 2 minuti coprendolo con una pellicola a contatto, poi setacciate con un colino, oppure  passatelo con un frullatore a immersione. Per l’olio al basilico e menta: 150 ml. di olio extravergine di oliva, 25 gr. di basilico fresco, 3 gr. di menta. Frullate il tutto con un blender, facendolo poi riposare per qualche ora, quindi filtratelo con un colino a maglie strette. Fate bollire ad una temperatura mite dell’acqua, aggiungete un pizzico di sale in pentola e iniziate a formare le perle di ricotta; ungetevi le mani con dell’olio e formate le perle stando attenti che non si rompano. Aiutatevi con una schiumarola grande per cucinare le perle, appoggiandole sopra e immergendole per un minuto,  scolatele e poggiatele nel piatto,  aggiungete la colatura di provola affumicata, la concassé di pomodoro profumata al basilico,   l’olio al basilico, la menta e, come sempre, buona degustazione.

I ravioli del plin sono uno dei piatti  piemontesi più famosi, senz’altro conosciutissimi ai più e, sicuramente, tra i più amati. Detti anche agnolotti del plin o più semplicemente “plin”, indicano un particolare formato di pasta con un ripieno di carne, che, in dialetto piemontese, significa pizzico, volendo alludere al gesto di ‘’pizzicare’’ la pasta nel momento in cui si fanno i ravioli. Possono essere conditi semplicemente con del burro e parmigiano o con del sugo di arrosto oppure, più semplicemente, serviti in brodo.

Oggi presentiamo una ricetta classica, quella dei ravioli al sugo di arrosti, tramandata di famiglia in famiglia e poi giunta a me tanti  anni fa, apprezzatissima sin da subito e che, di tanto in tanto, ancora oggi preparo soprattutto per amici e clienti.

Ma passiamo subito agli ingredienti per 6 persone: 400 gr. di sfoglia di pasta all’uovo fresca, 150 gr. di sottopaletta di vitello o cappello del prete, la parte superiore della spalla, 150 gr. di arrosto di coscia di maiale, 150 gr. di polpa di coniglio, mezzo bicchiere di vino bianco, uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, 2 uova, brodo q.b., 300 gr. di spinaci, 200 gr. di scarola, 1 cucchiaio di olio, 30 g di burro, 70 gr. di grana grattugiato, noce moscata, sale e pepe q.b.

Procedimento: fate rosolare gli arrosti con l’olio e metà del burro. Salateli, pepateli e unite il rosmarino, l’alloro e l’aglio. Dopo qualche minuto bagnate con il vino e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 2 ore, a pentola coperta. Sgocciolate gli arrosti e passate al setaccio il fondo. Tritate finemente gli arrosti. Lessate, quindi, la scarola e gli spinaci, lasciateli intiepidire, strizzateli e ripassateli in padella con il burro rimasto e tritateli finissimi. Amalgamate le verdure alla carne e aggiungete le uova, il grana, la noce moscata, il sale e il pepe. Formate sulla sfoglia una fila di mucchietti di ripieno della dimensione di una nocciola, tenendoli distanziati di circa 1 cm. Ripiegate sulla fila preparata il bordo della sfoglia, facendolo aderire. Tagliate poi con la rotella dentellata lungo la linea di giuntura. Con il pollice e l’indice imprimete un pizzicotto alla pasta (il plin) tra una nocciola e l’altra. Separate ogni raviolo tagliando con la rotella. Lessateli in abbondante brodo o acqua bollenti, scolateli e serviteli dopo averli conditi con il sugo degli arrosti.

Per esaltare, come meritano, i profumi ed i sapori di questa grande pasta ripiena, naturalmente, bisogna accompagnarla con un vino del territorio, in questo caso consiglio un Nebbiolo delle Langhe, un rosso unico, dal gusto particolarmente fruttato e terroso, che si presta, potremmo dire, alla perfezione al tradizionale ripieno di carne.

Oggi presentiamo lo Chef Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia©️ World News, impegnato in diverse attività e consulenze professionali.

Classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta, rimanendo sempre restio ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali. Un particolare ringraziamento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletana, oltre che riconosciuto playboy partenopeo.

Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sud America.

Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli in Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana.

Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente, come già menzionato, presta la sua opera come consulente professionale, dopo aver ricoperto il ruolo di Chef ne La Bella Italia Ristorante in Maple.

In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, americane e canadesi, attualmente, come già detto, ha ricevuto la carica di Direttore di CHEF Italia©️ World News.

Di passione in passione, è anche membro dell’Agenzia Stampa americana USPA e Vice Presidente/ Esteri della Stampa Italo-Brasiliana – ASIB, affiliata alla Federazione Nazionale Stampa Italiana – FNSI, e partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari, replicati poi su RADIO ITALIA Oltre Confine (radioitaliaoc.com), oltre naturalmente a curare gli articoli personali e dei vari cuochi di CHEF Italia, pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, su Fatti Nostri, sul Cittadino Canadese di Montreal, sul giornale dell’ASIB, l’Associazione Stampa Italiana in Brasile, su La Gazzetta Italo-Brasiliana di Rio de Janeiro, su ItaloBlogger di Zurigo in Svizzera, sulla Voce d’Italia di Mendoza in Argentina, su Fornelli d’Italia e, periodicamente, anche su altre riviste italiane enogastronomiche.

*Ed eccoci alla ricetta odierna del nostro Chef Alex Ziccarelli, il risotto oro, zafferano e perle di tartufo.

Gli ingredienti per 4 persone: riso Carnaroli Riserva 320 gr., brodo di carne di vitello q.b., 1 bustina di zafferano in polvere, zafferano in pistilli 3 gr., formaggio grana grattugiato 90 gr., burro 40 gr., midollo cotto nel brodo 30 gr., 1 scalogno, olio extravergine d’oliva, vino bianco q.b., fiocchi di oro alimentare q.b., perle di tartufo q.b.

Procedimento: fate scaldare l’olio extravergine in padella e rosolate uno scalogno tagliato a metà che, una volta rosolato, provvederete a togliere stando ben attenti a non lasciare nessun pezzettino in padella, quindi aggiungete il midollo di bue, lasciate rosolare per qualche minuto, poi unitevi il riso e tostate il tutto per un paio di minuti, mescolando continuamente. A questo punto, sfumate con il vino bianco e, una volta evaporato l’alcol, iniziate ad aggiungere il brodo di carne caldo, un mestolo alla volta, aspettando che il riso lo assorba prima di aggiungerne altro. A metà cottura aggiungete lo zafferano, in polvere e in pistilli, che donerà al risotto il suo tipico colore dorato. Continuate a cuocere il riso, sempre aggiungendo brodo, fino a quando non sarà al dente. A questo punto, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete una noce di burro mescolando energicamente per mantecare il risotto. Infine, lasciate riposare per un paio di minuti prima di servire. Impiattate decorando con una riduzione leggera del brodo con il midollo e lo zafferano e con l’oro alimentare e le perle di tartufo. L’uso dell’oro alimentare è puramente decorativo e non modifica in alcun modo le proprietà organolettiche degli ingredienti che può essere in foglia, fiocchi, briciole e polvere, a vostra discrezione o a seconda dell’effetto estetico che si desidera ottenere. Le perle di tartufo, estremamente sofisticate, sono ottenute dalla elaborata lavorazione del succo di tartufo: il loro aspetto ricorda molto il caviale e sono l’ultimo elemento chiave per decorare il vostro risotto; adagiatele su ogni piatto, un piccolo tocco di classe che non dona solo sapore ma anche un aspetto irresistibile.

Oggi presentiamo lo Chef Luigi Maio, napoletano, da poco entrato a far parte di CHEF Italia©️- Napoli. Classe 1997, diplomatosi a pieni  voti presso l’Istituto Alberghiero Antonio Esposito Ferraioli di Napoli, molto noto sul territorio per la formazione professionale che eroga nell’ambito del settore turistico-alberghiero, con la possibilità di accedere a saperi innovativi e competitivi messi a disposizione da un personale dalle abilità tecniche riconosciute a livello regionale e nazionale nei settori di tutto il panorama delle attività dell’Enogastronomia e dell’Ospitalità Alberghiera.

Da subito capisce che la sua passione innata è quella di stare dietro i fornelli ed è proprio lì che inizia, quindicenne, a muovere i primi passi presso alcuni locali del centro storico di Napoli, dove ha modo di incontrare lo Chef Antonio Arfè che, da subito, lo prende sotto la sua ala protettrice. E durante la sua carriera il nostro Chef Luigi Maio ha modo di prestare la sua opera presso alcune tra le strutture più importanti della Campania come, per l’appunto, il Royal Vesuvio, una villa con vista sul Golfo di Napoli, uno dei luoghi ideali per banchetti, cene e pranzi di matrimonio, la Tenuta La Marca, una splendida struttura nella campagna napoletana, fantasticamente immersa in oltre 20.000 mq. di verde, una delle cornici più indicate per organizzare un matrimonio, e poi il Ristorante  Tasso di Sorrento, situato a pochi passi dalla piazza principale e dal centro storico cittadino, nato  dall’incontro di atmosfere tipicamente mediterranee con un sobrio design moderno, con sale che possono ospitare fino a 400 persone, ideali per cene romantiche, pranzi ed  eventi esclusivi.

Dopo queste mirabili opportunità lavorative avverte la necessità di aggiungere al suo bagaglio culturale altre e diverse esperienze formative, come quella  presso il Rouge et Noir, un Hotel  4 stelle lusso, situato in una posizione strategica a soli 5,1 km. dal centro di Roma, o quella all’Hotel Palau, un 5 stelle lusso nella costa smeralda, a 700 metri dal mare e a 400 metri dal centro del paese, in una posizione elevata con una splendida vista panoramica sull’arcipelago della Maddalena, oppure ancora, in Francia, nel favoloso Ristorante L’Atelier de Joël Robuchon di Parigi, famoso per l’eccellenza della sua produzione che si trasforma istantaneamente in creazioni sublimi attraverso la grazia di gesti eseguiti con maestria e meticolosità, con il suo particolare concetto ‘’intorno alla cucina’’, naturalmente al servizio della prestigiosa tradizione francese.

Infine decide di ritornare nella sua terra d’origine, in qualità di Chef del noto Cenacolo Belvedere, una superba location  per eventi a Napoli, molto elegante e che si presta magnificamente all’organizzazione di ogni tipo di avvenimento. Il Belvedere Carafa è una villa storica posizionata sulla collina del Vomero napoletano e risale al 1672, quando il ricco mercante fiammingo, Ferdinando Vandeneynden, ne commissionò la costruzione all’architetto e monaco certosino Bonaventura Presti. L’architettura è stata organizzata e pensata in funzione della magnifica vista che si apre sia a levante che a ponente, regalando un belvedere mozzafiato: attraverso le logge, i portici e gli emicicli, l’architetto è riuscito a fondere gli ambienti interni con gli spazi esterni, e poi, dall’alto, la villa domina su tutta la collina e davanti si apre sul mare di Mergellina, di fronte all’isola di Capri. Oggi la villa è una rinomata struttura per eventi ed offre ai propri ospiti un ambiente unico e un’atmosfera di altri tempi, dove festeggiare i propri avvenimenti di ogni tipo.

*Ed eccoci ad una delle tante ricette del nostro Chef Luigi Maio, il Risotto Acquerello (un carnaroli invecchiato) mantecato al burro Échiré limonato, con frutti di mare, gamberi scottati, bisque di crostacei e polvere di limoni amalfitani.

Ed ecco gli ingredienti  per 4 persone: riso Acquerello 240 gr., gamberi rossi 4, cozze 400 gr., vongole 200 gr., lupini (vongole lupino, più piccole) 200 gr., burro limonato q.b., polvere di limone amalfitano q.b., prezzemolo q.b., aglio 1 spicchio, limoni q.b., cipolle q.b., timo q.b., zafferano q.b., pepe nero in grani q.b., colatura di alici q.b., bisque di crostacei q.b.

Procedimento: la bisque di crostacei è una ricetta tipica della cucina francese e consiste in un brodo concentrato dal sapore intenso realizzato con le teste ed i carapaci dei crostacei. Per prepararla sgusciate i gamberi e rimuovere il carapace, la testa e le zampe. Mondate la cipolla, pulite e lavate i pomodorini, quindi tagliateli a metà. Versate un filo d’olio in una casseruola e fate soffriggere, a fuoco vivace, per 1 minuto, la cipolla e i pomodorini. Aggiungete al soffritto le teste e i gusci dei gamberi ed il prezzemolo lavato e tagliuzzato. Lasciate soffriggere il tutto per 2 minuti, schiacciando le teste dei crostacei in modo da far fuoriuscire tutto il succo. Unite il vino bianco e fatelo sfumare a fiamma viva. Quando la parte alcolica sarà completamente evaporata unite dell’acqua fino a coprire completamente i gusci e le teste. Coprite con il coperchio e cuocete a fiamma bassa per un’ora. Dopo un’ora, il brodo si sarà ridotto ed avrà assunto una colorazione rossastra. Filtrate ora la bisque di gamberi con un colino a maglie strette, avendo cura anche in questa fase di schiacciare bene teste e gusci, ed aromatizzate con un trito sottile di prezzemolo.

Per il risotto: mettete in infusione il succo di limone insieme alla cipolla precedentemente rosolata, il burro freddo, lo zafferano, il pepe in grani ed il timo limonato e lasciate il tutto in infusione a bagnomaria. Quindi filtrate per bene con un passino per ottenere un composto liscio che andrà incorporato al burro a pomata. Aggiungete infine la buccia di un limone incorporandola con un leccapentole e lasciate raffreddare. In una pentola lasciate tostare il riso a fiamma lenta e, nel  mentre, in una padella a parte, fate rosolare, con uno spicchio d’aglio e un gambo di prezzemolo,  le cozze, le vongole e i lupini, aggiungendo un mestolo d’acqua. Appena i frutti di mare si saranno aperti, toglieteli dalla pentola e metteteli in una ciotola con un goccio della loro acqua, chiudendoli con la pellicola in modo che non si asciughino. Una volta che il riso sarà ben tostato bagnatelo con l’acqua dei frutti di mare filtrata in precedenza e lasciate che si asciughi aggiungendone un poco alla volta  fino a cottura ultimata. Spegnete ora la fiamma sotto il riso ormai cotto e aggiungete i frutti di mare completamente sgusciati ed il burro limonato in modo da creare un risotto all’onda cremoso. Per un tocco di sapidità in più, in mantecazione, potete usare un goccio di colatura di alici. Impiattate il risotto in un cappello del prete, aggiungendovi sopra la bisque di crostacei, il gambero rosso scottato e la polvere di limone amalfitano.

Oggi presentiamo lo Chef Bruno Gonnella, un giovane cuoco italo-brasiliano da poco entrato a far parte di CHEF Italia©️- Roma.

Classe 1994, attualmente lavora come Chef presso Altro Pasta e Vino, un locale nel cuore dello storico quartiere Testaccio di Roma, specializzato in pasta fresca e taglieri di salumi e formaggi, ideale per un pasto veloce, gustoso e al tempo stesso tradizionale ed innovativo. Ma prima di arrivare ad avere questo ruolo, ovviamente, ha dovuto prima cominciare, necessariamente, dalle basi professionali, a cominciare dalla sua formazione nella scuola di Amatrice, dove è restato per due anni e poi, nel 2011, ha conseguito l’attestato di cuoco presso la Tekna Chef Academy di Terni, in Umbria.

Nel corso del 2015 ha anche frequentato un Corso di Finger Food e uno sull’arte dell’impiattamento, quindi, dopo aver svolto diversi tirocini di formazione in vari ristoranti, ha iniziato a lavorare come aiuto cuoco generico per poi, dopo poco, passare di ruolo, diventando capo partita di antipasti caldi e crudi presso il ristorante della ben nota Casa del Jazz a Roma, sotto la guida dello Chef Zjamir Begoja, la cui “cucina fusion” ben si coniugava con la sua visione di una cucina tradizionale rivisitata, sposando il pesce o la carne con la frutta. Una menzione a parte merita il progetto Casa del Jazz, fortemente voluto dall’allora Sindaco di Roma Veltroni, nato dalla confisca della Villa appartenuta al boss della banda della Magliana Enrico Nicoletti e, successivamente, assegnata al Comune di Roma. Una lapide posta all’ingresso, con i nomi delle vittime di mafia, realizzata in collaborazione con l’associazione Libera di Don Ciotti, testimonia la vittoria rappresentata dalla sua restituzione alla città e ai cittadini.

Dopo questa prima fondamentale esperienza ha prestato la sua opera per un breve periodo al “Forte Village Resort” di Pula, immerso in 116 acri di splendidi giardini sulla costa meridionale della Sardegna. Ritornato a Roma, anche perché diventato papà di uno splendido bambino, ha lavorato per diversi anni in diversi ristoranti del centro storico capitolino e sul litorale romano. Nel 2019 ha iniziato a lavorare a Cielo, un noto ristorante di Fiumicino, molto luminoso, pulito, moderno, nella brigata della nota Chef Sara Baldinacci, esperta nella cucina fusion e nell’arte dell’impiattamento, che, naturalmente, lo ha enormemente aiutato ad affinare le sue già diverse e molteplici tecniche di lavorazione apprese negli anni precedenti, oltre a metterlo a conoscenza di nuovi piatti, diversi e originali, unitamente a particolari accostamenti di alimenti e nuovi metodi e tecniche di lavorazione. Lì vi rimane fino al 2021 per poi andare a lavorare nella brigata dell’Executive Chef Fulvio Pierangelini presso l’Hotel de Russie di Roma, un autentico gioiello tra Piazza del Popolo e Piazza di Spagna, dove ha avuto l’opportunità di misurarsi, seppure per un breve periodo, con le esigenze di una cucina di un prestigioso hotel. Dopo pochi mesi, infatti, un suo ex collega lo chiama per affiancarlo come secondo Chef in un nuovo locale che si stava aprendo di lì a poco, seguendo l’inizio di una nuova ed importante avventura professionale che è durata circa tre anni, interrottasi per aver avuto la possibilità di assumere il ruolo di Chef presso il già menzionato Altro Pasta e Vino, famoso locale all’interno del mercato di Testaccio, dove, ogni giorno, ha la possibilità e la soddisfazione di esprimersi sia nella cucina tradizionale romanesca che in piatti assai più ricercati, avendo anche a disposizione i ravioli e gli altri prodotti del proprio laboratorio di pasta fresca, oltre anche alla produzione di salse e condimenti come quello al limone, il pesto di rughetta, anacardi e burrata, quello ai funghi porcini con robiola, pere e noci o con rombo e pesca.

Nel locale è presente anche una tavola calda dove, oltre ai primi piatti alla carta, si possono degustare diversi piatti, tutti preparati in giornata. Il menù, poi, cambia frequentemente, anche perché si utilizzano solo prodotti stagionali e può essere consumato in loco o come asporto. Infine – ci dice il nostro Chef Bruno Gonnella – di essersi specializzato nella lavorazione e preparazione di piatti a base di pesce, descrivendo  la sua cucina come “tradizionalista rivisitata”, nella quale cerca sempre il migliore ed il più originale abbinamento di sapori e materie prime, tutte di prima qualità, insieme, naturalmente, all’accuratezza dell’impiattamento. Aggiunge anche che la vita è un viaggio che non sappiamo dove ci porterà ma che ogni sua tappa o sosta deve essere pienamente goduta, concordando anche con ciò che ha affermato il padre della cucina moderna, Massimo Bottura: “Se smettessi di sognare, smetterei anche di cucinare”.

*Ed ecco, di seguito, una ricetta classica romana ma anche una delle preferite del nostro Chef Bruno, che ci tiene a presentarla per prima tra tutte le altre del suo menù, i tonnarelli alla carbonara, un piatto che tutti invidiano e che copiano in tutto il mondo: una delle ricette più dibattute, esportate ed imitate della cucina italiana e, più precisamente, di quella laziale e romana. Ma, per gustarne il suo autentico sapore, la carbonara deve essere fatta come una volta, con la pasta fatta a mano e gli ingredienti classici e senza cambiamenti. È comunque un’antica tradizione che risale alla notte dei tempi, quando si usavano le materie prime che tutti avevano in casa. In ogni caso, anche se pare che la ricetta sia debitrice di un intervento degli americani durante la Seconda Guerra Mondiale, tutti sono concordi su un fatto: la carbonara è italiana. Anzi italianissima.

Delle circostanze della sua nascita si sa poco o nulla, ma molto probabilmente venne ideata a Roma durante gli ultimi mesi del conflitto, grazie alle razioni militari portate dagli alleati. La carbonara rappresentava la perfetta sintesi tra i gusti anglosassoni  e la pasta italiana. La ricetta si diffuse a Roma che la fece sua, l’adottò a tutti gli effetti, rendendola ‘’un mito’’.

Una ricetta semplice, simbolo di Roma, la carbonara è un sentimento per i romani ed è un piatto tipico per eccellenza della sua cucina dove la fanno da padrone, naturalmente, gli ingredienti, in questo caso per 2 persone, che elenchiamo uno dopo l’altro, specificando che ognuno di loro deve necessariamente essere di grande qualità: 180 gr. di tonnarelli, 80 gr. dí guanciale, pepe nero q.b., sale q.b., 3 tuorli d’uovo, 90 gr. pecorino romano.

Procedimento: prendete il guanciale e cominciate a pulirlo togliendo la cotenna, quindi tagliatelo a fette non troppo grandi per poi tagliarlo successivamente a listarelle. Prendete una padella calda e cominciate a sfrigolare il guanciale; nel frattempo calate la pasta in acqua bollente già salata e fatela cuocere. Non appena il guanciale ha rilasciato il suo grasso ed è diventato croccante e dorato scolatelo e, con l’aiuto di una schiumarola, lasciatelo riposare su un piatto con carta assorbente mentre sfumate il grasso in padella con l’acqua di cottura della pasta. Prendete ora una boule (ossia una ciotola) e andate a rompervi dentro le uova, tenendo solo i rossi e  aggiungendovi una parte del pecorino e del pepe nero, quindi amalgamate il tutto con una frusta fino a ottenere una crema densa ma liscia. A questo punto scolate la pasta e mantecatela in padella con il grasso e l’acqua di cottura a fiamma viva; non appena si è quasi amalgamata, andate ad inglobare, a fiamma spenta, la crema d’uovo preparata in precedenza ed una parte di guanciale croccante quindi riprendete a mantecare, sempre lontano dal fuoco, fino a che non ottenete la consistenza ideale di una pasta bella e cremosa. Infine  impiattate spolverando con abbondante pecorino grattugiato, adagiandovi sopra il guanciale rimasto. E, come sempre, buon appetito!

Oggi presentiamo lo Chef Nino ‘U Ballerino, al secolo Antonino Buffa,  re dello street food palermitano e gestore dell’omonimo locale sito in Palermo, Corso Finocchiaro Aprile 76/78, da poco entrato a far parte di CHEF Italia©️ – Sicilia.

Una famiglia, dal nonno in poi, di venditori ambulanti di pane con la milza (pani ca’ meusa), specialità tradizionale di Palermo. I Buffa esercitano la loro attività principalmente nel cuore del centro storico di Palermo, il quartiere del Capo, ma viaggiano anche spesso in giro per la Sicilia in occasione di feste e sagre cittadine.

Oltre a seguire il padre e il nonno, diventa apprendista panificatore presso una panetteria del Capo, dove impara l’arte della preparazione delle “vastedde” (il panino tipico palermitano da riempire con la milza) e dal 1985 prosegue l’attività di “meusaro” ambulante in proprio, con il suo banchetto nella zona del “Papireto”, nei pressi della Cattedrale e poi successivamente  si sposta in Corso Finocchiaro Aprile, già Corso Olivuzza.

Raggiunta una certa notorietà, viene spesso chiamato a preparare i suoi panini in cene e feste private organizzate da esponenti di spicco della società palermitana. Nel Settembre del 2002 viene, appunto, inaugurato il locale “NINO ‘U BALLERINO”, di cui è gestore e Chef, una bellissima gastronomia specializzata in cibo da strada palermitano (pane ‘ca meusa, pane con panelle e crocchè, arancine, verdura in pastella) e in piatti tipici della cucina siciliana.

Nel 2003 dirige uno staff di 12 persone che nel 2004 salgono a 25. Intanto cominciano anche le manifestazioni: nel 2004 organizza la “SAGRA DELLA MILZA”, una manifestazione nata per celebrare la specialità palermitana, che totalizza ben 40.000 presenze con 25.000 panini offerti gratuitamente in un giorno. Diventerà una vera e propria kermesse, replicata ogni anno, questa in aggiunta a tante altre manifestazioni organizzate dal Comune di Palermo e da altre città siciliane.

Intanto l’azienda si amplia: il nostro Chef Nino rileva un capannone nei pressi di Catania e sigla un contratto di fornitura con una delle più grandi aziende di carni del nord-Italia: può così acquistare all’ingrosso la materia prima e stoccarla senza problemi, che viene così utilizzata non solo dal suo locale ma anche venduta e distribuita all’ingrosso in tutta la Sicilia.

Attualmente “Nino ‘U Ballerino” conta 33 dipendenti ed un fatturato che, malgrado la crisi, non ha subito alcuna flessione. Nel 2013 è il vincitore della 4° puntata del programma televisivo “STREET FOOD HEROES” andato in onda sui canali Mediaset di ITALIA 1 e ITALIA 2, programma ideato da Mauro Rosati. Nello stesso anno il suo locale viene recensito nel libro “GUIDA AL MIGLIOR CIBO DI STRADA ITALIANO” a cura di Mauro Rosati edito da Grimaudo. Il 29 Maggio 2014 è stato ospite del MASTER OF MANAGEMENT IN FOOD AND BEVERAGE (MFB) DELL’UNIVERSITA’ BOCCONI DI MILANO, nell’ambito di una “Company Presentation” dove i partecipanti hanno potuto analizzare la sua attività e studiare la formula del successo imprenditoriale del suo locale. Sempre nello stesso anno ha partecipato alle trasmissioni della RAI “UNO MATTINA” e “SERENO VARIABILE”. Ad Ottobre 2014 viene anche incluso nell’elenco ufficiale delle Eccellenze Italiane. Agli inizi di Novembre partecipa alle riprese della puntata dedicata alla Sicilia del più famoso programma francese di viaggi, cultura e cibo “ECHAPPÉES BELLES” della televisione FRANCE 5, tre giorni di riprese per raccontare la cultura e le tradizioni palermitane attraverso il nostro Chef Nino e la sua famiglia, oltre alla sua attività. Sempre su France 5 appare nel programma “LES ESCAPADES DE PETITRENAUD” condotto dal giornalista-gastronomo più noto in Francia, Jean-Luc Petitrenaud. Per il canale inglese Channel 4 partecipa alla trasmissione “AINSLEY HARRIOTT’S STREET FOOD “ e alla nuova edizione di “ALEX POLIZZI’S SECRETS ITALY”.

Il 7 Novembre organizza con Gaetano Basile giornalista, storico, scrittore ed enogastronomo, la serata “STORIA DEL PANI CA’ MEUSA”. Il 21-22-23 Novembre è sponsor ed espositore di uno stand gastronomico tipico nell’evento “LA SICILIA ABBRACCIA IL GIAPPONE” (patrocinato dall’Ambasciata del Giappone in Italia), un appuntamento fisso delle manifestazioni culturali palermitane. Il 23 Novembre 2014 è ospite del programma radiofonico “IL GASTRONAUTA” di RADIO24, la radio del Sole24Ore. Nel Dicembre 2014 partecipa al programma “STREET FOOD AROUND THE WORLD” in onda su National Geographic, condotto dall’attore-regista Ishai Golan. La puntata, andata in onda su National Geographic Channel in USA e Regno Unito, andrà in onda nella versione italiana sul canale Laeffe nel mese di Luglio 2015 con il titolo “IL RE DELLO STREET FOOD”. Nel febbraio 2015 partecipa alla trasmissione “ A Conti Fatti”, RAI 1, dove illustra e racconta la tradizione culinaria del “pani ca’ meusa”. Il 25 Febbraio 2015 vince “L’OSCAR DEL CIBO DI STRADA 2015” e viene eletto miglior Street Chef d’Italia: il suo locale si aggiudica il primo posto assoluto. Il 10 Marzo 2015 il presidente della Confederazione Italiana Esercenti Commercianti di Palermo Salvatore Bivona ha conferito al nostro Chef Nino una targa, quale ringraziamento ufficiale a nome dei commercianti palermitani e non solo. Il 27 Febbraio partecipa al al programma RAI1 “A CONTI FATTI” e il 26 Marzo al  programma ”BEL TEMPO SI SPERA”, del canale Tele 2000, che gli ha dedicato un ampio servizio – girato nel suo locale – nell’ambito di uno spazio riguardante le eccellenze italiane dello street food italiano. Nel mese di Aprile 2015 partecipa alle riprese del programma della tv israeliana “AHARONI & GIDI’S WONDERFUL JOURNEY”. Condotto dallo chef internazionale Ysrael Aharoni e dall’attore-cantante Gidi Gov, che viene trasmesso dal canale CHANNEL 10 e negli USA da Israel Network. Sempre nel mese di Aprile le telecamere di RAI ITALIA, il canale internazionale RAI, girano un servizio sullo Chef Nino e la sua attività, che verrà trasmesso in Giugno nel programma “COMMUNITY”. Il 18 e 19 Aprile è ospite del “Panormvs Street Food Festival”, evento organizzato dal Comune di Palermo e patrocinato da Expo 2015: il suo pani ca’ meusa risulterà la specialità più richiesta e venduta nell’ambito del festival (20.000 panini venduti solo il primo giorno). Nel maggio 2015 partecipa all’EXPO di Milano con uno showcooking molto apprezzato. In Giugno è ospite al Vaticano, dove offre una degustazione di specialità tipiche palermitane ad altri prelati nella Domus Area Sacerdotalis. Nel Settembre 2015 viene insignito dal Principe del Montenegro Stefan Černetić, presidente dell’Accademia internazionale “Il Gotha del Gusto”, del titolo di Cavaliere di Merito. Nel Giugno 2015 viene inserito nella guida del GAMBERO ROSSO 2016. Il 15 Marzo la testata Huffington Post include il locale del nostro Chef Nino tra i 10 migliori d’Italia nel campo dello street food.

Il noto giornalista Giuliani de Risi su First online lo colloca tra i “migliori santuari del buon gusto in Italia”.  Nel mese di Novembre è ospite dell’ISRAEL ACADEMY MASTER CHEF WORLDWIDE in occasione del 50 anniversario dell’accademia, dove, nel corso dell’evento, viene insignito del titolo di Master Chef. Sempre nel corso dello stesso evento il Ministro del Turismo di Israele, Sig. Yariv Levin, lo insignisce dell’onorificenza di “Ambasciatore Onorario del Turismo israeliano”, riconoscendogli il titolo di “Amico di Israele”. Partecipa alla Triennale di Milano nell’ambito dell’evento “Knit Talks” e cura il banchetto di apertura di “Spoleto Arte” di Vittorio Sgarbi Show cooking a Londra e in Grecia. Nel Luglio 2016 la rivista Gambero Rosso lo incorona come “migliore street Chef siciliano”. Nel 2018 è in tour negli USA. Nel corso degli anni seguenti Nino partecipa a numerosi trasmissioni nei canali RAI (GEO&GEO, SERENO VARIABILE, TG, I SOLITI IGNOTI) e MEDIASET (AVANTI UN ALTRO, TG5, DRITTO E ROVESCIO, POMERIGGIO 5). E’ ospite anche di numerose trasmissioni estere. Nel 2021 apre un nuovo punto vendita in Piazza Indipendenza a Palermo: il Chiosco NB, situato tra il Palazzo dei Normanni e la Cattedrale, che diventa subito un polo di attrazione culinario sia per i turisti che per gli stessi palermitani. Insignito di numerosi premi e riconoscimenti, il 17 Novembre 2024 viene insignito del Premio Spoleto Arte.

*Ed ecco la ricetta storica del pani ca’ meusa (panino con la milza) dello Chef Nino U’ Ballerino: consiste in una pagnotta morbida spolverata con semi di sesamo che viene imbottita con un mix di milza (30%), polmone (70%) e trachea (10%), rigorosamente di vitello tagliato a fettine molto sottili. Leggenda narra che l’origine di ‘u pani ca’ meusa risalga al Medioevo, quando gli ebrei che vivevano a Palermo lavoravano come macellai. Dato che le loro credenze religiose non gli permettevano di generare un guadagno dalla macellazione degli animali, al posto dei soldi ricevevano come ricompensa le frattaglie. Tra queste la milza, il polmone e la trachea, che iniziarono a insaporire nello strutto e a consumare come farcia per i loro panini.

Ed ecco il procedimento: la milza, il polmone e la trachea, in quantità secondo la propria necessità, vengono cotti in forno rigorosamente a vapore per 1 ora e 15 minuti. Successivamente vengono posti in frigorifero (1 ora) per il raffreddamento. Si procede poi con il tagliarli a fettine sottili. I pezzi vengono quindi passati nello strutto di prima qualità affinché si insaporiscano. Finalmente si procede con la “conzatura”, ossia con l’imbottire il classico panino rotondo con semi di sesamo. Si aggiunge quindi una leggera spolverata di sale e si condisce con il limone o il formaggio caciocavallo (Panino ca’ Meusa SCHIETTO).

La versione del panino MARITATO, invece, prevede l’aggiunta di ricotta fresca. Il Pani ca Meusa di Nino u’ Ballerino ha anche una versione gourmet, con aggiunte – a scelta – di melanzane fritte, cipolla agrodolce e pomodoro.

Presentiamo lo Chef Mauro Poddie, CHEF Italia ©️ – Roma, tra l’altro anche Responsabile Didattica per la “Scuola di Enogastronomia e Management” del gruppo “Eat Sardinian” e docente ”in job” per la Formazione del Personale di Cucina in vari ristoranti di Roma.

Etimologo, astronomo e storico della Cucina Romana dal 1984, si occupa della creazione di menù per la ristorazione dal 1990. Valutatore enogastronomico per il Gambero Rosso e successivamente per Eccellenze Italiane dal 2000, ha conseguito, inoltre,  l’Attestazione ALMA nell’agosto 2009 e si occupa, come Chef, di consulenze per la ristorazione dal 2009. È anche ideatore in Roma di Corsi di Formazione Personale di Cucina per Ristorazione “in situ” dal 2020 ed infine, ha conseguito anche un Master come “Maestro dei Primi Piatti Italiani”.

Ed ora una piccola intervista con il nostro Chef Mauro Poddie: “Di fronte a voi, proprio lì dove finisce la strada si vede la mia casa”, precisa il nostro Chef, forte della sua appartenenza a un quartiere, il Testaccio, dove le persone si conoscono ancora per nome e il senso del vicinato è riuscito a mantenere intatto l’originario spirito popolare. Nel XX rione di Roma, stretto tra l’Aventino e il Lungotevere, non solo perché lo dicono quelli che ci vivono, ci si sente più romani degli altri, perché è qui che batte “er core” di Roma. Da qui si gode di una bella vista del Testaccio, che spazia dalla sagoma verde del vicino Lungotevere, ai palazzi costruiti agli inizi del Novecento per il ceto operaio, divenuti ben presto prototipi di una nuova concezione di edilizia popolare, fino agli stabili borghesi di Piazza dell’Emporio e Via Marmorata destinati ai gerarchi fascisti.

Il nostro Chef Mauro Poddie è un uomo che ha tante storie da raccontare, sempre con grande cordialità e una squisita ospitalità. Dalle sue parole trapela la fierezza per il suo pluriennale percorso professionale come tecnico di azienda di pubblico servizio: “Il mio lavoro di ingegnere mi ha insegnato a valorizzare il lavoro di squadra ma anche la tenacia per cercare di rendere prevedibile e risolvibile ogni imprevisto”, ci dice. “Sono felice di aver lasciato un lavoro pesante ma gratificante, mi sento un uomo fortunato”, aggiunge con orgoglio.

Da poco pensionato, ha studiato e si è specializzato come Expert in HACCP ed Expert in Gastronomia presso l’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi. Oggi lo Chef Mauro  coltiva appieno la sua passione per la cucina, particolarmente per quella romana, sviluppatasi nel corso degli anni, di pari passo con il suo lavoro. E’ diventato così Valutatore Enogastronomico presso il Gambero Rosso prima e per Eccellenze Italiane poi. Il suo amore per la cucina però è intimamente legato al Testaccio, il quartiere che oggi è sinonimo della tradizione gastronomica popolare romana.

Ci racconta la storia della vecchia Trattoria testaccina portata avanti da sua nonna Augusta. Questa, precisa, era una delle prime osterie ai piedi del Monte Testaccio, il cosiddetto “Monte dei Cocci”, dove si inventavano ricette e si creavano piatti che sono diventati, nel tempo, veri capisaldi della romanità. Gli ingredienti base, gli scarti della macellazione, dalla coda alle interiora, venivano dati come aggiuntivo di paga ai lavoratori del vicino mattatoio. I “Vaccinari” o “Scortichini”, come li chiamavano, attraversavano la piazza e portavano all’osteria di fronte la loro “parte della paga data in natura”, per farsela cucinare e poterla mangiare sul posto insieme ai compagni di lavoro. Così sono nati piatti come la “picchiapò” e la coda alla vaccinara.

Forte della convinzione che ogni crisi può diventare un momento di innovazione e rilancio, lo Chef Mauro ci parla di una sua idea nata nel periodo del Covid: parliamo del 2020 e i ristoranti erano chiusi al pubblico, i ristoratori si trovavano dinanzi al dilemma di dover necessariamente dare una continuità alle loro attività, accumulando costi senza però poterli compensare con adeguati guadagni. “Stando a casa per la pandemia”, ci dice, “iniziai ad organizzare corsi di cucina e formazione del personale nei ristoranti stessi, basandomi sull’esperienza iniziata nel 2016 con i corsi promossi dalla Scuola Italiana di Enogastronomia e Management del gruppo EAT-SARDINIAN”. L’idea si rivelò come nuova fonte di guadagno per gli esercizi oltre alla possibilità di ottenere una qualificazione e a tenere al tempo stesso allenato il proprio personale di cucina.

Lo Chef Mauro ha da sempre una sua filosofia di cucina che deriva dalla precisione generatasi nella sua precedente esperienza lavorativa. Non controlla solo il piatto pronto, esamina attentamente il modo di cucinarlo, iniziando dalla pulizia della cucina agli ingredienti per realizzarlo. Per valutare correttamente la qualità di un ristorante chiede di poter esaminare i ‘’piatti strategici o i piatti chiave’’, come usa chiamarli e, poi, ‘’un piatto di spaghetti cacio e pepe è sì un piatto semplice ma la sua composizione dipende dalla qualità e dalla scelta di ogni singolo ingrediente, sapientemente assemblato con le dovute ed appropriate tecniche’’.

“Le mie precedenti esperienze lavorative”, ci dice, “mi hanno insegnato che il lavoro di squadra è fondamentale come decisiva risulta essere la figura di un leader perché’’, continua, sottolineando le parole con la passione e determinazione che lo contraddistinguono, “per ottenere risultati eccellenti, si deve partire prima dalla formazione di ogni singolo componente per poi raggiungere la coesione di tutto il team”. E ancora una volta è proprio la sua precedente esperienza lavorativa ad avergli insegnato quanto è decisivo informarsi e tenersi aggiornati. Come nel campo dell’ingegneria, anche in cucina l’imprevisto non può e non deve ostacolare il compimento dell’opera: “Si può usare anche un bicchiere capovolto per spremere un limone se lo spremiagrumi elettrico non funziona”. ‘’Insomma’’, conclude Mauro, “io amo lo stile ariostico”, nominando Ludovico Ariosto, il poeta, commediografo, funzionario e diplomatico italiano, “che ha saputo raccontare tante storie, rispettando la loro varietà e tornando su ciascuna di esse per arricchirle quando lo riteneva necessario’’.

Lo Chef Mauro Poddie trasforma i suoi racconti professionali in passioni creative, parla con entusiasmo delle sue vecchie e nuove avventure professionali definendo se stesso un “curioso delle vere origini”.

“Io nasco gastronomicamente parlando, come etimologo, perché in me è sempre vissuta la passione per la ricerca delle origini e delle radici di tutte le cose, studiando e verificando con i racconti degli anziani e con ricerche anche su antichi testi originali, tra l’altro anche quelli conservati presso l’Archivio di Stato’’. Da questa passione sono nati i suoi corsi di “Etimologia della cucina” in particolare romanesca.

“Oggi c’è la tendenza a rivisitare i piatti ma’’, ci precisa, “questo è solo possibile se se ne conosce esattamente l’origine”. “Amo il Testaccio perché qui ho potuto scegliere e realizzare i miei sogni” dice lo Chef Mauro, ricordando che questo è il quartiere per eccellenza della cucina romana. Dalle sue radici nascono le future sfide, tra le quali spicca il progetto di creare  una scuola regionale di formazione in cucina per la quale ne ha già presentato il percorso e i relativi contenuti.

*Ed ora qui di seguito una delle tante ricette del nostro Chef Mauro Poddie, le fettuccine all’uovo con ragù di cinghiale; ecco gli ingredienti per 2 porzioni: fettuccine all’uovo 250 gr., cinghiale macinato 250 gr., passata di pomodoro 200 gr., Pecorino Romano DOP 100 gr., carote 30 gr., sedano 30 gr., cipolle bianche 30 gr., aglio 1 spicchio, alloro 1 foglia, rosmarino  1 rametto, vino rosso 30 gr., sale fino q.b., pepe nero q.b., olio extravergine d’oliva 15 gr.

Procedimento: mondate aglio e cipolla e lavate le verdure. Poi tritate finemente sedano e carota e con essi anche la cipolla. Prendete una pentola dal fondo spesso, irroratela con un filo di olio extravergine d’oliva e versatevi il sedano e la carota ed infine la cipolla. Con un mestolo di legno mescolate gli ingredienti, aggiungete l’aglio a pezzi grandi (così potrete toglierlo più facilmente a fine cottura) e lasciate stufare il tutto per circa 10 minuti a fuoco dolce. Aggiungete ora la carne ed il trito di rosmarino. Insaporite quindi con le foglie di alloro e mescolate il tutto con una spatola per consentire una cottura uniforme. Lasciate cuocere così per almeno 10 minuti a fuoco medio, poi sfumate con il vino rosso. Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata aggiungete la passata di pomodoro, quindi mescolate bene gli ingredienti ed aggiustate di sale e pepe. A questo punto lasciate cuocere con un coperchio per almeno 3 ore e mezza a fuoco molto basso. Trascorso questo tempo, togliete il coperchio e continuate a cuocere così per un’altra mezz’ora per consentire al ragù di cinghiale di asciugarsi. Infine fate bollire una pentola con acqua salata e, a bollore raggiunto, versatevi la pasta all’uovo che cucinerà in pochi minuti. A cottura ultimata, versate la pasta nel tegame con il ragù e mantecate per qualche minuto. Servite spolverando con del pecorino romano e guarnendo con un rametto di rosmarino.

Oggi presentiamo il Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani, un professionista di successo, che recentemente è entrato a far parte di CHEF Italia©️ con l’incarico di Responsabile Commerciale per Roma, molto conosciuto per la sua capacità di creare e gestire locali a Roma, dove ha avviato pizzerie di grande successo. La sua carriera è arricchita da collaborazioni con la televisione, come il programma ‘’Pizza Talent Show’’ con Alessandro Di Pietro e ‘’Ti do una pizza’’ con Andy Luotto. Oltre al  suo impegno nel mondo dell’arte bianca, il nostro Maestro pizzaiolo Fabio Sociani ha anche ricoperto ruoli importanti nel settore, come Vicepresidente dell’Associazione Impastatori Italiani Ethical Division, dove ha prestato la sua opera per portare un’etica professionale nel mondo della pizza.

Tra i suoi progetti più interessanti c’è la collaborazione con ‘’Cinecittà World’’, dove ha organizzato un evento unico, portando diversi pizzaioli a lavorare in un accampamento romano, dando a ciascuno di loro la possibilità di preparare la pizza come si faceva nell’antica Roma. I partecipanti hanno dovuto applicarsi molto in questo particolare studio, in modo da poter offrire determinate lavorazioni che potessero rispecchiare i metodi degli antichi romani: nello specifico, un impasto realizzato con farine grezze ed acqua fermentata con frutta e miele, niente pomodoro e  mozzarella ma esclusivamente ricette realizzate con prodotti reperibili a quel tempo. Una competizione originale e di grande successo, sicuramente da rifare.

Sono senz’altro da menzionare soprattutto le capacità organizzative del nostro Maestro Fabio, tutte volte a mettere in risalto la sua visione del ‘’mondo pizza’’ e la sua positività nel pensare al vero significato che per lui rappresenta un campionato: riunire per passione, amicizia e condivisione.

Ricordiamo inoltre che è anche un esperto nella lavorazione di farine poco raffinate ed alternative (come la farina tipo 1, quella ai cereali, alla canapa, al riso venere e alla carota nera e spirulina) ed è stato uno dei primi in Italia ad aver realizzato una pizza low carb di grande successo. Infine il nostro Maestro Fabio Sociani è anche un consulente a 360°, offrendo il suo supporto a ristoratori e imprenditori del settore ed è stato membro qualificato di giurie per competizioni di pizza oltre ad aver fondato il ‘’Giornale della Pizza’’, una testata online certificata, con l’obiettivo di diffondere la cultura dell’arte bianca.

Attualmente, il nostro Maestro Fabio ha intrapreso un nuovo progetto imprenditoriale con ‘’Distribuzione Alimenti GF’’, dove si occupa di portare le eccellenze italiane nel mondo, concentrandosi su prodotti di alta qualità per la ristorazione. Ha anche una sala demo, dove organizza corsi di aggiornamento e giornate di formazione per professionisti del settore. La sua mission è tutta concentrata nella promozione di un approccio etico e sostenibile al settore alimentare, offrendo prodotti d’eccellenza e collaborando esclusivamente con aziende che condividono i suoi valori di responsabilità sociale, ambientale ed etica. È infatti noto il suo impegno nel fornire informazioni e formazione sull’importanza di un’alimentazione sana e consapevole, contribuendo così a diffondere una cultura del mangiare bene e del rispetto per l’ambiente, garantendo sempre la massima qualità dei prodotti trattati, privilegiando ingredienti naturali e processi produttivi sostenibili e aspirando, in questo modo, a diventare un punto di riferimento nel settore della distribuzione alimentare, promuovendo un futuro più sano e sostenibile per tutti.

*Ed ecco una delle tante proposte del nostro Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani, la sua pizza gourmet con ricotta, tartufo, funghi e salsiccia.

Impasto: farina macinata a pietra 1 kg, lievito madre attivo q.b., 1 grammo lievito di birra, acqua 650 ml, 30 grammi di sale.

Ingredienti farcitura: 150 grammi di ricotta, 25 grammi di salsa al tartufo, funghi misti q.b., salsiccia di Norcia q.b.

Preparazione: per avere la pizza pronta per cena, nelle condizioni indicate, si dovrà iniziare la preparazione o al mattino presto, o meglio ancora il giorno prima. Prendete un contenitore, versatevi la farina e il lievito, quindi mescolate il tutto a secco affinché si possa ossigenare la farina; poi iniziate ad aggiungere l’acqua e ad impastare, lasciando una piccola quantità d’acqua dove sciogliere il sale. Alla fine, quando l’impasto sarà amalgamato, finite con l’acqua salata ed impastate finché non avrete un impasto compatto e amalgamato. A questo punto mettetelo in una ciotola e fatelo riposare per due o tre ore a temperatura ambiente. Dopodiché  dovete toglierlo dalla ciotola e ripiegarlo, così da migliorare la struttura della maglia glutinica. Subito dopo bisogna rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza, agevolando la lievitazione e facendo così uscire i gas già prodotti. Infine fate riposare l’impasto in una ciotola fino a che il suo volume non sarà  raddoppiato. Finita la lavorazione dell’impasto dovete fare le palline, la cui grandezza varia a seconda del tipo di pizza da fare e della teglia a disposizione. Per sapere quanto impasto serve per una teglia si deve calcolare l’area della teglia e moltiplicare per 0.60. Esempio: per una teglia 30×20 cm l’area del rettangolo si calcola moltiplicando base x altezza 30x20x00.60=360, quindi in questa teglia si potrà mettere 360 gr. d’impasto.

Per concludere qualche cenno sulla salsiccia di Norcia: si tratta di gustosi bocconcini di carne sceltissima di maiale, derivati dalla spalla e dalla coscia con l’aggiunta di pancetta che costituisce la parte grassa. All’impasto vengono aggiunte le tipiche spezie della tradizione norcina, che ne esaltano il sapore. Nella fase successiva viene insaccata nel budello naturale, poi legata e lasciata ad asciugare per qualche giorno al calore di un camino in stanze apposite. Infine viene stagionata in cantina per un periodo di circa 30-40 giorni.

Procedimento: mescolate ricotta e crema al tartufo, quindi spalmate il composto sulla base d’impasto, quindi adagiatevi sopra i funghi misti e la salsiccia spezzettata. Infine mettetela nel forno, nel ripiano centrale a 320 gradi C. per 3 minuti.