Oggi parliamo di un grande della ristorazione napoletana, lo Chef Antonio Arfè, CHEF Italia©️ – Napoli, un immenso cuoco ma soprattutto una grande persona, uno di quelli che si può essere grati di averlo conosciuto.

Lo Chef Antonio Arfè nasce a Napoli  nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870.  La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia, nel 1948, venne aperta una seconda sede in via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona.

Fin da giovanissimo, terminati gli studi, per una serie di vicissitudini personali, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava, principalmente di  fornire molti ristoranti, ed è proprio durante le consegne che si soffermava sempre nelle cucine assistendo, estasiato, a tutto il lavoro dei cuochi. Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno Chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi ad impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e, seguito professionalmente da uno Chef, si iscrive, allo stesso tempo, ad un corso di cucina della Capac Sud. Terminato il corso, finalmente, comincia una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private e avvia una società volta all’ apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire lavora per 18 mesi alla “Taverna degli amici”, 4 anni al Bagno Elena, poi a Cannes (Francia) e ancora in giro per l’Europa.

Docente  in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente.  In Gastronomia, la sua attività,   inizia con i catering, partecipando a tantissime manifestazioni, vincendo l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre. Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo del buongustaio, a seguire è lo Chef del Royal Vesuvio di Trecase e alla  Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la carica di docente presso l’ISFAD. Attualmente lavora presso la propria omonima Gastronomia Arfè, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina e sperimentazioni di nuovi piatti in collaborazione con diversi colleghi.

Creare un nuovo piatto – ci dice il nostro Chef Antonio Arfè – significa esprimere se stessi, quando si cucina si esprimono le sensazioni più nascoste per narrare la propria natura, mettendo insieme le “note” della personalità di ognuno, quasi creando una sinfonia. Infatti, in cucina tutto avviene secondo un ritmo metodico e, da appassionato di musica, ha sempre sostenuto che chi cucina è come se realizzasse una melodia, esattamente come un compositore. Il complimento migliore che si possa ricevere – continua lo Chef Antonio –  è la totale soddisfazione del cliente.

Le sue creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla vera tradizione napoletana e propone, infatti, diversi piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli.

Più che un’attività commerciale, la Gastronomia Arfè è oggi un vero punto d’incontro per appassionati di gastronomia, dove si propongono i più svariati prodotti di salumeria, sempre di primissima qualità,  con un’ampia selezione di prodotti tipici. E poi i formaggi, la mozzarella, la provola di bufala e il fior di latte di Agerola, sono il fiore all’occhiello tra le tante specialità dei migliori caseifici campani che, ogni giorno,  vengono proposte sempre fresche, grazie a forniture anche pomeridiane, e apprezzatissime dalla loro clientela. specialmente i vassoi e i taglieri addobbati con tutte le loro molteplici specialità casearie. E poi le torte e le pizze rustiche come i tortani e le varie sfoglie: di scarola, di salsicce e friarielli, di peperoni e provola e di melanzane e provola, la frolla rustica, il babà rustico, il danubio, le crostate di ricotta e verdure e tanto altro, tutte di loro esclusiva produzione. https://www.gastronomia-arfe.it/

*Ed ecco una tra le tante ricette del nostro Chef Antonio Arfè: il baccalà affumicato in olio cottura su crema di zucca lunga napoletana, i suoi fiori ripieni di ricotta di bufala, provola affumicata di Agerola e acciughe di cetara, chips di radicchio.

Passiamo subito agli ingredienti per 4 persone: 4 pezzi di baccalà affumicato precedentemente con trucioli di legno di quercia o di algarrobo, 500 gr. di zucca del tipo lunga napoletana, 12 fiori di zucca lunga napoletana, 300 gr. di ricotta di bufala, 10 filetti di alici in olio extravergine d’oliva di Cetara, 150 gr. di provola affumicata di Agerola, 3 foglie di radicchio a palla, 250 gr. di riso del tipo ribe (ricco di amido), 1 lt. di olio di arachide, olio extravergine d’oliva q.b. per condire il piatto finito, sale q.b., pepe bianco fresco di mulinello, 250 gr. di farina del tipo 00, 350 gr. di acqua frizzante fredda,  vine grass e violette eduli per guarnire.

Procedimento: per il baccalà in olio cottura: portate l’olio di arachidi a 70°, quindi immergetevi i pezzi di baccalà per circa 10 minuti, trascorso il quale, togliete il baccalà e asciugatelo per bene su carta assorbente, quindi tenetelo da parte in un luogo asciutto e tiepido ad una temperatura di circa 40-50°C.

Per la crema di zucca: asciugate la zucca in forno per 30 minuti a 200°C., quindi, con un cucchiaio,  recuperate la polpa ormai cotta e asciutta e passatela al cutter condendola con olio evo e  profumandola con pochissimi aghi di rosmarino, sale e pepe bianco, quindi tenetela da parte coperta con un canovaccio.

Per i fiori di zucca: aprite con delicatezza i fiori di zucca e con una sac a poche riempita di ricotta passata al setaccio, acciughe tritate grossolanamente, provola anch’essa tritata finemente e un pizzico di pepe bianco, farcite i fiori di zucca. Quindi friggeteli  nell’olio usato per l’olio cottura precedentemente portato a 170°C., nappandoli prima in una pastella formata da acqua e farina, sale e pepe bianco.

Per le chip di radicchio: cuocete riso e foglie di radicchio in acqua bollente, andando avanti oltre il loro punto di cottura fin quando il riso diventa quasi una crema, quindi passate il tutto al cutter e stendete la crema ottenuta in uno strato sottile su di un silpat ed asciugatela al forno con valvola aperta. Eseguite l’impiattamento secondo le tecniche che preferite.

Un pauroso e felice Halloween 2024 a tutti e, specialmente, ai nostri associati presenti e futuri da CHEF Italia – Associazione Professionale del Mondo Ho.Re.Ca., nata per dare ogni valido tipo di supporto possibile a tutte le figure del mondo dell’ospitalità e della cucina italiana, ovviamente un augurio scherzoso in un clima particolarmente surreale che ogni anno ci porta questa festa popolare di origine celtica, diventata ai tempi odierni un appuntamento imperdibile anche in Italia, accompagnata, come consuetudine, dai suoi macabri travestimenti e dai suoi riconosciuti simboli: soprattutto la zucca con una faccia sorridente intagliata, per lo più in maniera spaventosa, e illuminata da una piccola candela o una lampada al suo interno. E poi i simboli di Halloween includono anche altri temi come la morte, il male, l’occulto o i mostri della notte, nella quale le anime dei morti possono tornare nella Terra e scontrarsi con i vivi.

Ma la festività del 31 ottobre è anche una ricorrenza amatissima dai bambini di tutto il mondo, in particolar modo quelli dei paesi anglosassoni, come anche quello in cui vive chi scrive, e cioè il Canada, in cui ragazzini e adolescenti vanno di casa in casa mascherati con costumi di mostri, chiedendo dolci e caramelle con la domanda ‘’Dolcetto o scherzetto?’’, ‘’Trick or treat?’’, in inglese, dove Halloween è una tradizione consolidata. In Italia la sua diffusione è di gran lunga più recente e senza dubbio è stata  influenzata da numerosi film, telefilm e altri format, che hanno contribuito a far conoscere questa ricorrenza ‘’macabra’’ anche dalle nostre parti.

Comunemente si pensa che Halloween sia una festa nata negli Stati Uniti ma le sue radici non sono assolutamente negli Usa. Si ritiene universalmente che le sue origini siano in Europa, più precisamente in Scozia, dove pare che già intorno alla fine del 1800 si sia iniziato a usare il termine All Hallows’ Eve, e cioè vigilia di Ognissanti, poi diventato appunto Halloween.

In Italia si è sempre festeggiato Ognissanti il primo novembre, in onore dei santi e dei martiri, e Tutti i Morti, il giorno dei morti, il 2 novembre in ricordo dei propri cari defunti, ma Halloween, già da un bel po’ di anni a questa parte, sta iniziando a prendere piede anche da noi: la città di Corinaldo,in provincia di Ancona, nelle Marche, infatti, è stata incoronata la capitale italiana di Halloween; ogni anno vengono celebrate particolari   Feste delle Streghe, Notti delle Streghe, con musica e balli, e, addirittura, un concorso di Miss Strega.

*Ed ecco, di seguito, due tra le tante ricette dei nostri associati e associate: la Chef Anna Maria Palma ci propone le fettuccine ai sapori d’autunno, con funghi porcini, zucca e noci.

Gli ingredienti: 50 gr. di porcini essiccati, 200 gr. di farina, 100 gr. di semola, 3 uova, 50 gr. circa di acqua, olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento: frullate i porcini e riduceteli in polvere, quindi, in una ciotola, mescolate le due farine con la polvere dei funghi, unitevi le uova, l’olio evo, l’acqua e mescolate il tutto, lavorando la pasta con le mani fino a quando il composto sarà liscio e morbido ma non appiccicoso. A questo punto fatelo riposare per circa 30 minuti e poi stendetelo e ricavatene delle fettuccine.

Ingredienti per il condimento: 300 gr. di polpa di zucca, 2 porcini freschi, olio extravergine d’oliva q.b., aglio q.b., rosmarino q.b., peperoncino q.b., prezzemolo q.b., Parmigiano Reggiano DOP q.b. grattugiato, 60 gr. di noci, sale fino q.b., sale grosso q.b. Procedimento: tagliate la zucca a cubetti e saltatela in padella con olio evo, aglio e peperoncino, salate e, se necessario, aggiungete poca acqua e lasciate cuocere il tutto. Nel frattempo pulite i porcini con un pennello asciutto e tagliateli a lamelle non troppo sottili. In un’altra padella scaldate l’olio evo con l’aglio e soffriggete i porcini a fiamma media, salandoli a fine cottura ed unendoli poi alla zucca. Lessate nel frattempo le fettuccine, scolatele al dente e saltatele in padella con il condimento. Impiattare con del prezzemolo tritato, parmigiano grattugiato e noci.

*Ed ecco il dolce, opera della nostra Chef Laura Ravaioli: la torta speziata alla zucca (pumpkin spice cake): 225 gr. di purè di zucca, 120 gr. di burro a temperatura ambiente, 285 gr. di zucchero di canna, 3 uova intere, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 215 gr. di farina,100 gr. di noci di pecan tritate grossolanamente, ½ bustina di lievito, ½  cucchiaino di sale, un mix di spezie: ½  cucchiaino di cannella in polvere, ¼  cucchiaino di zenzero in polvere, ⅛  cucchiaino di chiodi di garofano in polvere,125 ml. di yogurt naturale a temperatura ambiente. Per la glassa alla crema di formaggio (cream cheese frosting): 250 gr. di formaggio cremoso Philadelphia a temperatura ambiente, ½ cucchiaino di scorza di limone e arancia grattugiata, 50 gr. di burro a temperatura ambiente, 3 cucchiai di sciroppo d’acero di grado A di colore ambrato scuro, 400-450 gr. di zucchero a velo.

Procedimento: per  il purè di zucca scegliete una piccola zucca di circa 3 kg. di una varietà a polpa dolce e zuccherina, lavatela e poi tagliatela a metà, rimuovendo i semi e i filamenti interni, quindi ponetela con la parte tagliata verso il basso su di una teglia foderata con carta da forno e fatela cuocere, a 180°C., per circa 1 ora o fino a che, punta con un coltello, non risulterà morbida. Con un cucchiaio rimuovete la polpa e con un frullatore trasformatela in una crema liscia, quindi trasferitela in un panno da cucina e strizzatela per rimuovere ogni traccia di acqua residua. A questo punto lasciatela raffreddare. Riscaldate il forno a 175°C., quindi imburrate e infarinate due stampi con apertura a cerniera di 22 cm. In una ciotola con uno sbattitore a fruste lavorate lo zucchero con il burro e, quando il composto sarà gonfio e spumoso, incorporate le uova una alla volta. Unitevi anche il purè di zucca e la vaniglia. In un’altra ciotola setacciate insieme la farina, il lievito e le spezie, quindi unite il composto all’impasto un poco per volta alternandolo con lo yogurt. Dividete il composto ottenuto nei due stampi e fate cuocere il dolce per 25-30 minuti, fino a che, inserendo uno stecchino di legno, questo risulterà asciutto. Lasciate raffreddare i dischi prima di farcirli con la crema. Per la glassa alla crema di formaggio: mettete la crema di formaggio ed il burro in una ciotola e, con una frusta o uno sbattitore elettrico, lavorateli bene fino ad ottenere un composto liscio e spumoso. Aggiungete, quindi, la scorza di agrumi, lo sciroppo d’acero e lo zucchero a velo e mescolate il tutto con delicatezza. Posizionate uno dei dischi di torta, con la parte superiore rivolta verso il basso, su un piatto da portata. Glassate, quindi, con uno strato di glassa. Posizionate il secondo disco di torta, con la parte superiore rivolta verso il basso, sul primo strato e glassate la parte superiore e i lati della torta. Guarnite la torta come più vi piace. Conservatela in frigorifero ma portatela a temperatura ambiente prima di servirla.

Il giorno della Commemorazione dei Defunti è un giorno da sempre molto sentito in tutto il nostro paese, e, naturalmente, ogni regione ha le sue proprie usanze e tradizioni, a volte addirittura ogni città.

In Campania, nei giorni precedenti il 2 Novembre, il ‘’Torrone dei Morti’’ regna incontrastato in ogni via di Napoli e si trova un po’ ovunque: forni, pasticcerie ma anche bancarelle negli angoli di ogni rione.

La ricorrenza di Ognissanti in Campania è sacra e sentita e, come ogni altra festa, viene onorata con del buon cibo, un tempo portato in dono ai defunti da parte dei bambini come segno di rispetto, come era anche d’obbligo portare dello zucchero e del caffè alle persone in lutto o anche lasciare dei doni sulle tombe delle persone care scomparse.

La leggenda vuole che la notte tra il primo e il 2 novembre i defunti tornino a far visita ai loro familiari, ed ecco perché, in molte regioni italiane, si lasciano dei dolci in giro durante la notte, per esempio le ossa dei morti, il pan dei morti, oppure il torrone come nel caso della Campania, ma non quello natalizio duro e croccante, bensì uno alquanto morbido e cremoso, ripieno di nocciole e ricoperto da un ricco strato di cioccolato, da consumare, secondo tradizione, alla fine del pranzo di Ognissanti e che si prepara, abbastanza facilmente, con la crema Alba, un prodotto dolciario campano buonissimo. Il torrone poi si vende a peso, intero o a fette, anche mischiandone le varie tipologie e può essere, in qualche caso, molto costoso. Si mangia in qualsiasi momento della giornata e, naturalmente, dopo il pranzo dei morti, quando viene portato in tavola il vassoio con i torroni assortiti.

*Ed ecco delle ricette di alcune tra le migliori pasticcerie di Napoli e Provincia: lo Chef Pasticciere Luigi Avallone, CHEF Italia©️ Napoli, titolare della rinomata pasticceria F.lli Avallone Caffè di Quarto (Na), ci presenta i suoi torroni; gli ingredienti, per circa 10 persone: 1 stampo classico da plumcake 24 X 10 – 300 gr. di cioccolato fondente (oppure 200 gr. se decidete di non rivestire di cioccolato la base del torrone), 350 gr. di cioccolato bianco, 100 gr. di cioccolato al latte, 350 gr. di nutella o nocciolata, 250 gr. di nocciole, e, naturalmente, lo  stampo apposito per il Torrone dei Morti, ottima alternativa allo stampo professionale in policarbonato, specifico per il torrone, che è munito di un coperchio ad hoc ed è naturalmente molto comodo e facile da usare; potete utilizzare anche uno stampo per plumcake in silicone, che poi è quello che ha utilizzato il nostro Chef Pasticciere Luigi Avallone, e, naturalmente, i bordi del vostro torrone verranno ugualmente perfetti e poi, tra l’altro, risulterà facilissimo staccare il torrone dalle pareti dello stampo. Se non avete né lo stampo in silicone, né quello in policarbonato, potete comprare gli stampi in carta per torrone. Infine potete utilizzare il trucco di rivestire con della carta da forno il vostro stampo da plumcake antiaderente: in questo caso, dovrete fare molta attenzione ed essere precisi, incollare per bene la carta allo stampo, con un filo di burro e lasciare un bordo di carta fuori dalla teglia.

Procedimento: prima di tutto, realizzate il guscio di cioccolato fondente; tritate il cioccolato e ponetelo in una ciotola ad hoc per bagnomaria, quindi posizionatelo su una fiamma dolce, girando di tanto in tanto il cioccolato. Se necessario allontanate il pentolino dal fuoco, in modo che il cioccolato non diventi grumoso, saranno necessari 2-3 minuti per scioglierlo, dopodiché si dovrebbe presentare sempre lucido e cremoso. A questo punto sarebbe opportuno anche temperare il cioccolato per avere un Torrone dei Morti lucido in superficie e non opaco.

Di seguito un trucco per evitare di temperare il cioccolato ma che, nello stesso tempo, vi possa garantire che lo stesso non si raffreddi ad un punto di fusione troppo alto e quindi, di conseguenza, si possano formare delle brutte macchie bianche o che possiate ottenere un guscio troppo opaco: servitevi di 2 coltelli in acciaio con la punta tonda e, direttamente in ciotola, girate il cioccolato, tagliatelo raccogliendoli e sfregandolo contro i coltelli per circa un minuto, fino a farlo raffreddare. Infine, con un pennello da cucina, rivestite lo stampo da plumcake con la metà del cioccolato circa, cercando di ricoprire tutti i bordi e di non lasciare spazi vuoti oppure spessori troppo evidenti. A questo punto roteate lo stampo più volte, ripassando una seconda volta per ottenere un effetto preciso e non troppo sottile. Infine ponete lo stampo in frigo per solidificarsi. Quindi tostate le nocciole in una padella antiaderente per circa 1 minuto, poi toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare. Nel frattempo, tritate il cioccolato bianco insieme a quello al latte e sciogliete il tutto a bagnomaria; quando avrete ottenuto una crema liscia e priva di grumi, aggiungete la nutella o la nocciolata, girate bene e allontanate il tutto dal fuoco.

Ed ecco gli ingredienti per il torrone al cioccolato: cioccolato bianco 600 gr., crema spalmabile alle nocciole 480 gr., nocciole intere già pelate 360 gr., cioccolato fondente 300 gr. Il torrone dei morti, come già menzionato, è un dolce tipico della pasticceria napoletana, preparato in occasione della festività di Ognissanti e della Commemorazione dei Defunti. Ottimo da portare in tavola come lieto fine pasto, accompagnato da una tazzina di caffè espresso o come goduriosa merenda pomeridiana; si caratterizza per il cuore morbido capace di  sciogliersi in bocca a base di cioccolato bianco, crema spalmabile alle nocciole e nocciole intere e per una copertura croccante al cioccolato fondente che regalerà al morso una vera e propria esplosione di sapore. Realizzare il torrone a regola d’arte con i consigli della nostra Melissa – ci dice il nostro Chef Pasticciere Luigi Avallone –  non è difficile ma dovrete rispettare esattamente i tempi di riposo indicati nella ricetta e pazientare un po’ prima di poterlo addentare: sarà importante, infatti, che ogni strato sia perfettamente solido prima di procedere con il passaggio successivo.

Per prima cosa sarà necessario, dunque, spennellare con il cioccolato fondente fuso il fondo e i bordi di uno stampo da plumcake da 25×11 cm di lato, lasciare cristallizzare poi il tutto in frigo per una mezz’ora e ripetere quindi l’operazione per una seconda volta, in modo da formare un involucro esterno spesso e consistente. Una volta pronto, si versa all’interno del guscio fondente il composto di cioccolato bianco, crema spalmabile e nocciole, quindi si rimette il dolce in frigo per almeno 4 ore e si ultima infine la preparazione colando in superficie il cioccolato fondente rimanente. Il risultato, dopo un ulteriore riposo, sarà fantastico. Se lo desiderate, potete tostare le nocciole in forno caldo a 180 °C per qualche minuto, facendo attenzione a monitorare il livello di doratura e a non farle bruciare, oppure potete sostituirle con altra frutta secca come mandorle o pistacchi tritati al coltello.

*Ed ecco la ricetta del Torrone dei Morti al pistacchio della conosciutissima e molto apprezzata pasticceria dello Chef Pasticciere Ugo Mignone di Napoli – Ingredienti per un torrone di 1 Kg: cioccolato bianco 300 gr., crema  di  cioccolato bianco 300 gr.,  pasta di pistacchio 600 gr., pistacchi tritati q.b. Procedimento: sciogliete il  cioccolato bianco a  30 gradi C., aggiungete la  crema di cioccolato bianco, la pasta di pistacchio e, in ultimo, i pistacchi tritati, mescolando bene il tutto. Intanto foderate uno stampo per torrone con del cioccolato fondente ad una temperatura di 30 gradi C. Lasciate asciugare bene il  cioccolato, quindi versatevi all’interno tutto il composto di   pistacchio, quindi mettetelo in frigo per 3 ore. Infine sfoderate il torrone dallo stampo e tagliatelo a fette dopo altre 2  ore.

* Ed eccoci alla ricetta della pasticceria dello Chef Pasticciere Nicola Obliato di Frattamaggiore (Na), famoso per le sue creazioni dolciarie e per il suo panettone. Ecco, di seguito, gli ingredienti per il suo Torrone dei Morti di 1 Kg. circa: cioccolato puro bianco 600 gr., crema Alba 200 gr. di pasta di nocciola, nocciole 600 gr. leggermente tostate. Procedimento: sciogliete il cioccolato puro a 45 gradi C. e temperatelo fino ad arrivare a 35 gradi C., quindi aggiungete la crema Alba pasta di nocciola e, appena incorporato il tutto,  aggiungete le nocciole tostate, girando a senso orario. A questo punto colate il tutto nello stampo preparato a vostro gradimento e mettetelo in frigo per 12 ore, il tempo di cristallizzare.

Oggi presentiamo una grande professionista, la Chef Anna Maria Palma, da poco in CHEF Italia©️ – Roma come Responsabile della formazione e didattica.

Nativa di Roma, per la maggior parte della sua vita ha fatto la mamma a tempo pieno. Alla soglia dei 40 anni, animata da una passione innata, ha accettato la più grande sfida della sua vita: diventare una cuoca professionista. Grazie all’esempio fondamentale di sua nonna Maria, non ha mai perso le radici con la gastronomia e ciò le ha permesso di trovare la giusta spinta per realizzare il suo più grande sogno. Ha iniziato così a studiare frequentando numerosi corsi professionali di formazione per poi iniziare a collaborare con diversi ristoranti noti della Capitale, fino a quando, in zona Prati, è riuscita, finalmente, nel suo intento di aprire un suo proprio locale. Questa è stata solo la prima di una lunga serie di soddisfazioni collezionate in oltre trent’anni di lavoro, in cui il cibo è stato il suo fedele compagno di viaggio, quasi una seconda pelle.

Una passione troppo grande per tenerla solo per sé: da qui l’apertura della scuola di cucina Tu Chef. In oltre vent’anni di carriera ha potuto trasferire le sue conoscenze a centinaia di allieve e allievi desiderosi di avere l’opportunità di formarsi come cuochi, pizzaioli, gelatieri e pastry chefs, quindi professionisti a 360°, dei quali ben l’87% si è inserito, poi, ogni anno nel mondo del lavoro al termine dei corsi.

In parallelo alla scuola ha comunque continuato a coltivare altri progetti, ottenendo riconoscimenti internazionali come la carica di ‘’Maîtres restaurateurs of the Bailliage Roma’’, insignita da La Chaîne des Rôtisseurs e il ‘’Cocorum’’, onorificenza rilasciata dalla Federazione Italiana Cuochi; ha inoltre partecipato a diversi programmi televisivi sia su Rai1 che Rai2 ed altre emittenti, ed infatti la nostra Chef Anna Maria Palma è anche un volto noto della ‘’food tv’’, per la sua partecipazione a vari programmi televisivi in qualità di Chef, tra cui vogliamo evidenziare ‘’I fatti vostri’’, ‘’Buono a sapersi’’ e ‘’La Prova del Cuoco’’.

Ha partecipato inoltre alla 5a. edizione di ‘’L’Altra Cucina… per un Pranzo d’Amore’’come Chef, ideando e realizzando, per solidarietà, il pranzo di Natale per 400 detenute del carcere di Rebibbia.

Nel 2018, in collaborazione con la Regione Lazio, ha guidato fino al diploma di cuoche, tramite un corso professionalizzante, 16 detenute nella Casa Circondariale sempre di Rebibbia, un’esperienza che l’ha notevolmente arricchita a livello emotivo, umano e lavorativo. Nello stesso anno, a novembre, è stata chiamata a rappresentare l’Italia per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo a Baku in Azerbaijan, insieme a due Chef stellati, Nicola Batavia e Carlo Cracco, ognuno dei quali ha ideato ed eseguito un menù per una cena di gala con circa 100 ospiti, tra cui l’Ambasciatore Italiano e tantissime altre personalità. Insignita dal 2022 a tutt’oggi dell’onorificenza di Ambasciatrice DOC ITALY per la Formazione Food e, da Marzo 2021, è inoltre stata insignita dell’onorificenza di Ambasciatrice per la Formazione del Food per le Eccellenze Italiane, un riconoscimento illustre, figlio della passione, della dedizione e dell’impegno con cui svolge da sempre il proprio lavoro.

Secondo l’Associazione Nazionale DOC Italy, la Chef Anna Maria Palma è un modello di comportamento, dalla straordinaria carriera di enorme spessore ma con una grande, straordinaria umiltà. Etica, Morale e Attaccamento al proprio territorio e alle sue tradizioni, la portano “NATURALMENTE” a promuovere il Made in Italy, le sue Eccellenze e la propria identità Nazionale. Si permette spesso di dare qualche consiglio ai giovani che vogliono intraprendere questo percorso professionale: bisogna avere, oltre alla passione, la consapevolezza  del tipo di professione che dovranno affrontare, anche perché oggi sono molto deviati dalle trasmissioni televisive, che danno un’immagine del cuoco o del pasticcere molto falsata e che non rispecchia la realtà lavorativa. Poi, conoscenza e formazione sono indispensabili per un professionista, che non si ferma all’impiattamento come avviene nei reality, ma che fa capire i sacrifici che dovranno affrontare per realizzarsi, anche perché la cucina è in continua evoluzione e bisogna aggiornarsi sulle nuove tecniche di cottura, sulle nuove attrezzature e non perdere mai di vista la conoscenza delle materie prime. Oltremodo impegnata anche nel sociale, sia in molteplici eventi benefici che in corsi inclusivi, sia per ragazzi con problematiche varie che per i detenuti.

Nell’Agosto di quest’anno, infine, è stata invitata a presenziare, come giudice gastronomico, per l’esame finale di un corso di cucina italiana per ragazzi e ragazze iracheni, ad Erbil. *Ed ecco una delle tante ricette della nostra Chef Anna Maria Palma, una di quelle della classica tradizione romana: i rigatoni con la pajata.

Si tratta di una preparazione strutturata, dove, per condimento di base, si utilizza salsa di pomodoro che viene arricchita dalla presenza di un ingrediente di quelli poveri e non più molto comune nella cucina quotidiana di oggi, appunto la pajata, un taglio di bovino ritenuto non di primissima scelta.

Grazie ad una cottura a fuoco molto lento la carne risulterà molto morbida e tenera, creando un condimento molto saporito. Potere provare a preparare questo primo piatto per assaporare l’autentica tradizione romana per scoprire, proprio come Alberto Sordi nel film ‘’Il Marchese del Grillo’’, che un piatto dalle origini umili può oltremodo incantare proprio tutti. In romanesco la pajata è l’intestino tenue del vitellino da latte o del bue che viene utilizzato soprattutto per la preparazione di un tipico piatto di pasta della cucina romana, i rigatoni con la pajata, per il quale si usa il secondo tratto dell’intestino tenue, denominato ‘’digiuno’’. All’interno è presente il chimo, che non viene eliminato, poiché conferisce cremosità e sapore.

La preparazione classica prevede la pajata accompagnata col sugo e la pasta, i rigatoni, ma può essere consumata anche come secondo piatto, cucinata al forno, in umido, o alla brace. Se per ogni primo piatto romano ognuno ha la sua preferenza o convinzione sul formato giusto,  spaghetti, bucatini, tonnarelli, tagliolini, tagliatelle, mezze maniche, la pajata è l’unico primo piatto che mette tutti d’accordo sul formato di pasta, ovvero i rigatoni.

Ma eccoci agli ingredienti della ricetta: 320 gr. di rigatoni, 1 kg. di pajata di vitello, 600 gr. di pomodori pelati, 1 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 200 gr. di vino bianco, sale fino q.b., sale grosso q.b., peperoncino q.b., olio extravergine d’oliva q.b., pecorino romano q.b.

Procedimento: lavate bene e pulite la pajata privandola delle parti grasse e dei residui. Tagliatela a strisce lunghe circa 20 cm. e annodatele, facendo un doppio nodo ben stretto per non far aprire le ciambelle in cottura.Tritate finemente la cipolla, il prezzemolo, l’aglio ed il peperoncino, quindi mettete il tutto in una padella larga con dell’olio evo, appena scaldato, quindi aggiungete le ciambelle e fatele rosolare, girandole con un cucchiaio e facendo attenzione a non far formare la crosticina, poi salate e sfumate con il vino; quando sarà evaporato coprite la pajata con il pomodoro a pezzi, regolate di sale e lasciate cuocere per circa 1ora e mezza a fuoco basso con il coperchio, mescolando di tanto in tanto delicatamente; il sugo per essere pronto dovrà risultare denso. Cuocete la pasta, scolatela al dente, conditela con parte del sugo e impiattate spolverando con del pecorino, ponendo sopra ogni piatto 2-3 ciambelle. Servite e mangiate immediatamente.

Oggi presentiamo la Chef Laura Ravaioli, una grande professionista molto nota sia in Italia che all’estero, da poco in CHEF Italia, Associazione Professionale del Mondo Ho.Re.Ca., dove si occuperà principalmente degli eventi, un’attività a lei non solo congeniale ma anche in linea con le sue esperienze organizzative e lavorative.

Ci dice che lei è praticamente cresciuta nella trattoria di sua nonna che, unitamente a sua mamma, è stata la sua prima maestra e, naturalmente, anche l’artefice del suo percorso professionale che inizia nel 1984, quando, per seguire la sua grande passione, la cucina, lascia gli studi universitari e comincia, quasi per gioco, a collaborare con diverse aziende di catering. Troverà comunque il tempo di diplomarsi in grafica e tecniche di stampa.

Dopo un paio d’anni, formatasi nel frattempo tecnicamente e professionalmente, diventa cuoca per la prima volta, addirittura in uno dei locali, allora, più famosi del momento: l’Hemingway di Roma.

Dopo pochi mesi diventa secondo chef in un grande ristorante: il  Pianeta Terra, stella Michelin, considerato all’epoca, sia dai critici che dal pubblico, fra i primi nella classifica dei più prestigiosi locali di Roma oltre che d’Italia. Poi, di conseguenza, si moltiplicano le esperienze lavorative in altri rinomati ristoranti con Chef come Gualtiero Marchesi e Gianfranco Vissani.

Viene poi chiamata a New York in l’occasione dell’apertura di un nuovo locale, un evento che segnerà l’inizio dell’alternanza tra l’attività didattica in varie scuole della Capitale e le consulenze a livello internazionale, in Asia come negli Stati Uniti fino alla Nuova Zelanda, mirate al restyling di ristoranti ubicati all’interno di strutture di proprietà di grandi gruppi alberghieri, tra i quali Ciga Hotels, Sheraton, Westin Hotel and Resort e Starwood. Per queste aziende ha anche pubblicato, sia in italiano che in inglese, diversi libri di cucina, destinati, come diffusione e vendita, esclusivamente all’interno dei vari esercizi  alberghieri delle relative compagnie e, per citarne un paio, “La cucina dei grandi alberghi” per The Luxury collection – Ciga Sheraton e  “Taste in style” per The Luxury collection – Starwood.

Nel 1999 viene chiamata al lancio del primo canale televisivo europeo tematico interamente dedicato al cibo: Raisat Gambero Rosso Channel. Da allora, con varie rubriche, tra cui “Le ricette di Laura Ravaioli”, raggiunge e mantiene un livello massimo di ascolti nel settore, dalla cucina veloce di tutti i giorni alla cucina delle feste, dai piatti della tradizione italiana ai classici della cucina internazionale, sempre spiegati e illustrati in modo semplice e chiaro. Sempre per Gambero Rosso – Città del Gusto la nostra Chef Laura Ravaioli è anche responsabile per l’organizzazione di Grandi Eventi sia in Italia che all’estero.

Ha inoltre lavorato per diverse grandi aziende alimentari prestando il suo impegno volto alla creazione e alla messa a punto di diversi prodotti destinati alla Grande Distribuzione. Nel mondo dell’editoria ha anche collaborato a libri e riviste come autore di testi e food stylist, affiancando diversi affermati fotografi di food.

Ha pubblicato tre libri: ‘’La cucina dei single’’ per De Agostini, ‘’Cuciniamo insieme’’ per Mondadori e, da ultimo, ‘’Ricette per una vita felice’’ per Gambero Rosso Editore.

Nel suo DNA c’è l’amore per la cucina della tradizione nel totale rispetto degli ingredienti e, soprattutto, delle stagioni e ritiene molto importante la ricerca e le nuove tecniche sperimentali. E poi, pur amando le fantastiche creazioni dei suoi colleghi, specifica, e ci tiene molto, di non voler fare cucina creativa per sua scelta, mentre le piace proporre piatti ormai dimenticati come quelli che fanno parte della quotidianità ma con quel piccolo tocco professionale in più. Naturalmente, poi, la sua grande preparazione la rende oltremodo eclettica nei più svariati campi della ristorazione, dalla cucina etnica alla cucina della classica tradizione italiana. E poi adora molto insegnare, dedica molto tempo allo studio e alla ricerca ma cerca sempre di immaginare cosa le potrebbe essere chiesto e le piace prevenire le domande, dando spiegazioni esaurienti e il più possibile esaustive. E questo si percepisce subito, basta guardarla in una qualsiasi puntata delle sue trasmissioni:  mentre realizza una ricetta, la nostra Chef Laura Ravaioli  spiega le relative tecniche,  offrendo diverse informazioni utilissime per imparare a cucinare, raccontando anche storie e aneddoti della sua vita in giro per il mondo e del suo lavoro.

Ha infine realizzato una serie di 50 puntate dedicate alla cucina etnica, un’idea nata come una sorta di album di viaggio, proponendo tantissime ricette relative a piatti sia visti  che assaggiati ovunque nel mondo, un percorso, tra storia e gusto, per raccontare sapori, profumi, cibi, tradizioni, riti e abitudini alimentari dei vari paesi visitati, realizzato attraverso i piatti più rappresentativi tratti dalle diverse tradizioni culinarie del pianeta, dall’America del Sud al Magreb, dalla grande tradizione cinese della cucina imperiale ai classici della cucina indiana, ogni singola puntata dedicata ad una ricetta che diventa principalmente il pretesto per raccontare il paese da cui proviene, attraverso la musica, le immagini e, ovviamente, i relativi approfondimenti sui singoli ingredienti.

Come risultato finale, un grande viaggio in 50 tappe nel pianeta cibo, un racconto itinerante all’insegna delle grandi proposte della cucina etnica. Negli ultimi 10 anni, tra l’altro, si è anche occupata di cucina Kosher, con lezioni pratiche ma anche teoriche, realizzando tre serie di documentari, dei quali uno realizzato in Israele per il Ministero del Turismo Israeliano.

*Ed eccoci alla ricetta della nostra Chef Laura Ravaioli, i carciofi alla giudia,  una ricetta classica della cucina giudaico-romana. A Roma, nella zona del Ghetto, non c’è ristorante che non li proponga come antipasto, contorno o secondo di verdura.

La loro particolarità è quella di essere fritti due volte, dando vita per la loro preparazione e relativa forma ad un aspetto unico: le rose del ghetto, un vero trionfo di bellezza e bontà. Per i romani i carciofi segnano la fine del rigore invernale e annunciano la primavera che verrà.

Grande sapienza ci vuole nella frittura del carciofo alla giudia, che sa essere, nel contempo, morbido nel cuore e croccante nelle foglie. Ognuno ha il suo metodo speciale e i suoi segreti e, se si chiede, ogni cuoco dirà la sua, per tradizioni e origini ma senza mai raccontarla tutta. Le storie fioriscono così, proprio come i carciofi che sembrano rose.

Ed ecco gli ingredienti per 8 pezzi: 8 carciofi romaneschi cimaroli, 2 limoni, 1,5 l. di olio di arachidi o extravergine d’oliva per friggere, sale q.b. e pepe nero macinato al momento q.b. La buona riuscita di questa preparazione dipende dalla scelta del carciofo, che dev’essere il meglio del meglio e, cioè, della varietà ‘’romanesco’’ ma soprattutto ‘’cimarolo’’, vale a dire il carciofo che cresce al centro della pianta, senza spine e senza pelo.

Procedimento: preparate una ciotola con abbondante acqua e limone e cominciate a pulire i carciofi. Tagliate tutti i gambi e ne lasciate solo 5-6 cm, quindi, con un coltellino, puliteli, lasciando solo la parte interna bianca e tenera. Eliminate ora le foglie più esterne e coriacee fino a che le parti chiare siano pari a circa due terzi. Quindi, con mezzo limone, strofinate bene i carciofi per evitare che anneriscano, poi passate al taglio della parte alta. Con un coltellino a lama ricurva, tenuta leggermente inclinata verso l’alto, incidete le foglie facendo ruotare al tempo stesso i carciofi per ottenere un taglio a spirale che trasformerà ogni carciofo in una rosa. Man mano che i carciofi saranno pronti   immergeteli in acqua e limone, coprendoli con un panno o con della carta da cucina, cosicché le parti galleggianti fuori dall’acqua rimangano bagnate. Procedete ora con la prima frittura che servirà a rendere teneri i carciofi: in un tegame ampio e profondo scaldate l’olio a circa 140°C; scolate i carciofi dall’acqua e limone, asciugateli sommariamente e immergeteli nell’olio con i gambi rivolti verso il basso. Per capire quando saranno cotti basterà pungere i gambi con la forchetta che dovranno risultare morbidi ma con ancora una bella consistenza. Una volta scolati dall’olio preparate i carciofi per la seconda e ultima frittura; con delicatezza allargate le foglie fino al cuore quindi conditeli all’interno con sale e pepe. Procedete ora con la seconda parte della frittura scaldando di nuovo l’olio ma questa volta ad una temperatura più elevata, circa 175°C. Con l’aiuto di una forchetta immergete i carciofi, uno alla volta, nell’olio ma questa volta a testa in giù, vale a dire con i gambi rivolti verso l’alto, cosicché le bolle prodotte dalla frittura avranno lo straordinario effetto di aprire le foglie trasformando i carciofi in dei fiori meravigliosi. A questo punto saranno pronti per essere scolati e serviti.

Grande successo a Santa Margherita di Belice per il quarto incontro dell’Association Disciples d’Auguste Escoffier, Delegazione della Sicilia, guidata da Giovanni Lorenzo Montemaggiore.

Per l’occasione chef e studenti dell’istituto alberghiero ‘’Virgilio Titone’’ di Castelvetrano  promuovono insieme il territorio belicino a tavola.

Tra le delizie, le siringate di Santa Margherita di Belice del pastry chef Michele Ciaccio, l’arancina gourmet del Gattopardo dello chef gastronomo Calogero Fazio ed i fichi d’india.

Tra i presenti anche 17 neo disciples, tra i quali solo una Lady chef panificatore artigiano, tutti provenienti dal resto d’Italia ma non solo, affascinati, e come potrebbe essere altrimenti, dalla bellezza architettonica e dal  fascino storico di Palazzo Filangeri di Cutò, un’unione meravigliosa delle eccellenze colturali e culturali di Santa Margherita di Belice, Terra del Gattopardo, insieme alla tradizione gastronomica del territorio belicino, ingredienti straordinari di questo nuovo importante successo dell’Association Disciples d’Auguste Escoffier – Delegazione della Sicilia.

Questo splendido scenario ha ospitato la cerimonia d’intronizzazione: ben 17 professionisti dei fornelli di varie categorie’’ – ci ha riferito il presidente Montemaggiore – ‘’hanno ricevuto, previo ‘battesimo e giuramento’, l’ambita sciarpa che sigla l’appartenenza ad una delle associazioni internazionali più prestigiose nel mondo della cucina.

Tutti hanno potuto notare una sincera emozione da parte dei neo discepoli per aver ricevuto tale importante, tangibile riconoscimento alla loro professionalità, maturata in anni ed anni di dedizione nel non facile lavoro di chi si dedica con passione ed amore a cucinare per gli altri’’.

Alla presenza del primo cittadino di Santa Margherita di Belice, il Sindaco Dott. Gaspare Viola, e degli assessori al Turismo e all’Agricoltura, rispettivamente Deborah Ciaccio e Francesco Santoro, si è potuta svolgere questa toccante cerimonia in questo storico palazzo, sede del Museo del Gattopardo, prestigioso unicum di rara bellezza.

Molto apprezzata, tra l’altro, e condivisa sia dal Sindaco, il Dott. Gaspare Viola che dall’Assessore al Turismo, Dott.ssa Deborah Ciaccio, oltre che dalla platea presente, la relazione dello Chef Ing. Mauro Poddie, membro sia dei Disciples d’Auguste Escoffier, Delegazione della Sicilia, oltre che in rappresentanza ufficiale dell’Ordine Cavalleresco Templare di Nostra Signora di Sion e anche di CHEF Italia, Associazione Professionale del Mondo Ho.Re.Ca., che ha posto in evidenza l’identità specifica della ‘’Cucina Siciliana in età Romanica’’, con interessanti excursus storici dalle invasioni alle contaminazioni subite dal territorio siciliano tra il 267 aC e il 536 dC,  con oltremodo coinvolgenti ed interessanti riferimenti alle rivoluzionarie tecniche di conservazione, alle tecniche di cottura, come ad esempio le innovative marinature e le varie  valorizzazioni di ingredienti come il pesce e il vino da parte della Roma Imperiale presente in Sicilia in quell’epoca.

‘’La promozione dei prodotti enogastronomici identitari del nostro territorio riveste un ruolo fondamentale non solo per far risaltare al meglio la nostra tradizione ma anche – ci ha detto il Sindaco Dott. Viola – per sostenere lo sviluppo economico e sociale della nostra comunità. I prodotti tipici, frutto della passione e del sapere tramandato di generazione in generazione, rappresentano la nostra storia, la nostra cultura e il nostro legame con la terra. Vanno di pari passo con la promozione del turismo di qualità per il nostro territorio.

Grazie a tutti coloro che, con il loro lavoro quotidiano, continuano a mantenere vive le nostre tradizioni e a promuoverle con orgoglio e dedizione’’. Nel talk-show svoltosi in mattinata a tema ‘’L’ Association Disciples d’Auguste Escoffier –  Delegazione della Sicilia incontra Santa Margherita Belice tra eccellenze agro-colturali, arte e cultura nelle Terre del Gattopardo’’  si sono succeduti autorevoli interventi di giornalisti ed esperti nel campo della ristorazione, del turismo enogastronomico e dell’hospitality di qualità, sottolineando il profondo legame tra cibo e territorio quale componente fondamentale del patrimonio culturale: da circa vent’anni, infatti, Santa Margherita di Belice ospita un significativo evento internazionale, ‘’La Tavola del Gattopardo’’, come magnifico ambasciatore dell’identità territoriale  del percorso dei Borghi Genius Loci De.Co. ‘’In qualità di Assessore al Turismo, Spettacolo e Promozione Territoriale – ci ha detto la Dott.ssa Deborah Ciaccio – ho puntato tantissimo sullo sviluppo del segmento del Turismo enogastronomico, ottenendo risultati oltremodo importanti.

La tavola del Gattopardo, grazie allo straordinario lavoro svolto, ha ottenuto il riconoscimento di Ambasciatrice dell’identità siciliana. Oggi per noi la Cucina del Gattopardo – continua la Dott.ssa Ciaccio – si conferma occasione imperdibile di valorizzazione del territorio attraverso la naturalità delle produzioni agricole autoctone (fico d’india, olio, vino, vastedda, siringate, ecc.) che promuoviamo con diversi live cooking shows, che coniugano, al contempo, cucina e letteratura.

Il risultato è un intenso racconto dei profumi e dei sapori della Sicilia, difficili da capire, sconosciuti per chi non ci vive e per chi non li vive, ma di forte appeal’’. I neo 17 discepoli che hanno ricevuto il riconoscimento di appartenenza all’Association Disciples d’Auguste Escoffier, tra i quali solo una Lady chef dell’arte bianca, Simona Lauri di Varese, provengono anche da altri Paesi: è il caso dello Chef Agostino Tony Villaroel, catanese di nascita, che lavora in Germania, così come il suo collega Chef Enzo Pumila di Caltabellotta che lavora a Mosca; della provincia di Latina, invece, è lo Chef boulanger Fabio Chialastri, di Vieste in Puglia  è il pastry Chef Domenico Maggiore, dalla Calabria provengono, invece, gli Chef Francesco Groccia e Giuseppe Mannarino, rispettivamente di Bisignano e di Corigliano-Rossano; dalla Sicilia  i pastry Chef Michele Ciaccio e Angelo Amodei e lo Chef Calogero Abruzzo, di Santa Margherita di Belice, unitamente agli Chef Angelo Leone e Vincenzo Graffeo, rispettivamente di Palazzolo Acreide e di Partanna; da Sciacca  lo Chef e patron Paolo Mandracchia, lo Chef gastronomo Calogero Fazio e il pastry Chef Luciano Vitabile; da Palermo I colleghi Salvatore Ferdico e Giuseppe Guccione.

Per l’occasione gli studenti e i docenti dell’Istituto Alberghiero ‘’Virgilio Titone’’ di Castelvetrano hanno messo a tavola le delizie del territorio belicino tra cui le dolci siringate, prodotto De. Co. Di Santa Margherita di Belice, opera del pastry Chef Michele Ciaccio. E, inoltre, in omaggio alla splendida giornata, conclusasi sulle note evocatrici del famoso ‘’Ballo del Gattopardo’’ con i maestri ed alcuni allievi della Scuola di danza storica ‘’Imperial Dance’’, lo Chef gastronomo Calogero Fazio ha creato ‘’l’arancina del Gattopardo’’, con al suo interno la Vastedda del Belice D.O.P e il fico d’india, simbolo iconico del comune margheritese, un prodotto dell’Azienda Agricola La Marca-Maggio che ha sponsorizzato l’evento fornendo i loro meravigliosi e rinomati fichi d’india che hanno inondato di profumi il già ricco buffet del pranzo e della cena di questo quarto incontro dell’Association Disciples d’Auguste Escoffier, Delegazione della Sicilia.

Nello specifico l’Azienda Agricola La Marca-Maggio nasce dall’idea di Giovanni Maggio ed è attiva da circa 30 anni ma nell’ultimo decennio o poco più, grazie all’inventiva e alla passione di Nicola Maggio e Gabriella La Marca, l’azienda agricola ha avuto modo di ingrandirsi notevolmente, soprattutto per l’innesto di nuove piantagioni e per il fondamentale acquisto di una macchina ‘’despinatrice’’ che permette di lavorare un grande quantitativo di frutti in poco tempo, cosicché i prodotti hanno modo di arrivare prima al cliente finale e in uno stato molto più ottimale.

Le loro piantagioni si estendono per circa 3 ettari in ‘’Contrada Luni’’, gestite magnificamente e professionalmente da Nicola, Gabriella Lavinia e Flavia ma anche con la collaborazione di altri membri della famiglia.

L’azienda agricola La Marca-Maggio è soprattutto  caratterizzata dall’amore, dalla passione e dalla cura che tutti mettono nel coltivare, produrre e lavorare i loro preziosi frutti, i fichi d’india, che, nella fattispecie, sono stati anche  analizzati dall’Università di Palermo per una particolare biodiversità verificatasi nell’anno precedente, con l’individuazione di  un frutto con la particolare caratteristica di essere bicolore (giallo e verde).

Sponsors dell’evento: Unione produttori olio, Conserve Baldo Scalia, Amaro Perollo, Erba del Prof, Pasta Gaudino, Cantine La Vite, Campo d’Oro, Colombo, Azienda agricola Maggio-La Marca Fico D’india senza spine, Istituto Alberghiero ‘’V.Titone’’ di Castelvetrano.

Oggi presentiamo l’Executive Chef Francesco Mastantuoni, già da tempo nominato Responsabile dell’Italian Culinary Consortium per l’Andalusia, in Spagna.

Classe 1990, nativo di Napoli e con la passione per la cucina nel sangue trasmessagli da due familiari esperti della ristorazione, lo Chef Gennaro Mastantuoni ed un Mâitre d’Hôtel, un suo prozio, fratello del nonno.

Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero Ipsar Cavalcanti di Napoli si cimenta in varie esperienze in cucina, sia nella sua città che in Spagna in Hotel, oltre poi a due esperienze in sala come Chef de Rang. Di seguito presta la sua opera anche in diversi ristoranti italiani: a Roma, al Ristorante Il Viaggio come Chef de Partie, con specializzazione in cucina senza glutine, associata anche a corsi specializzati settimanali con lo Chef della NIC (Nazionale Italiana Cuochi) Fabio Mancuso, e poi all’Isola d’Elba come Chef di Cucina e anche al ristorante Il Capitano come Chef Poissonnier, oltre ad assommare diverse  esperienze in altri ristoranti italiani, sia in Inghilterra che in Spagna, anche soprattutto per apprendere meglio le rispettive lingue.

Da poco più di 8 anni vive e lavora a Málaga, in Andalusia, Spagna e, dopo aver lavorato per un anno in un ristorante italiano ed un altro anno in un ristorante argentino, ha l’opportunità di aprire il suo ristorante, il Sabor a Nápoles, diventato in poco tempo un punto italiano di riferimento per la ricerca di prodotti italiani di qualità, con una cucina italiana tradizionale aperta all’innovazione in quanto a impiatto e tecniche di cottura, fermentazione o conservazione.

Trasmettere la vera cultura gastronomica italiana all’estero è uno degli obiettivi principali di questo progetto, dall’inizio alla fine, terminando con un buon caffè espresso o con un digestivo nostrano. Dopo 5 anni nei pressi della spiaggia della Malagueta, circa due anni fa, arriva la grande opportunità di aprire anche nel centro della città di Málaga un ristorante italiano che punta ad essere il riferimento della zona, con 25 posti ed un ambiente molto giovanile, ovviamente unito alla tradizione della nostra cucina insieme ad una buona carta di vini esclusivamente italiani. È anche un appassionato di libri e di storia, soprattutto della storia del nostro paese, sia antica che recente, ed infatti nel suo ristorante per esempio si possono leggere pubblicazioni di Ippolito Cavalcanti e di Vincenzo Corrado (il cuoco galante), storici della nostra gastronomia e della nostra cucina.

La sua scelta di fermarsi a Málaga, che somiglia un po’ a Napoli, si è rivelata una scelta felice, una città molto tranquilla e non grandissima in una regione del Sud della Spagna con un bellissimo clima per 10 mesi all’anno.

Il suo ristorante offre ai suoi ospiti una deliziosa immersione nell’essenza della cucina ‘’napoletana’’: Sabor a Nápoles, come già detto, ha iniziato il suo viaggio nel 2019, in una piccola località sulla Malagueta, prima di trasferirsi nel 2022 nella sede attuale in Victoria Street.

Il nostro Chef Francesco ci dice che la cucina partenopea è una delle più riconosciute a livello mondiale: Taste Atlas ha riconosciuto quest’anno la regione Campania come la più influente a livello gastronomico. Nei suoi piatti si possono rintracciare influenze della cucina francese e spagnola, frutto dei lunghi secoli di colonizzazione in quel di Napoli.

Il nostro Chef Francesco Mastantuoni valorizza l’essenza della cucina di Sabor a Nápoles con una parola: autenticità ma con un tocco innovativo in termini di consistenze e presentazioni.  La sua cura nella preparazione è un’altra caratteristica della loro cucina, le pizze e le focacce sono fatte con lievito naturale stagionato per sei anni, e la pasta fresca, come gnocchi e scialatielli, è completamente fatta in casa a mano. Tra le varie proposte spiccano piatti come la pasta e patate con provola e vari piatti con  il polpo o la pasta alla carbonara, tradizionale o al tartufo.

L’attuale tendenza dello ‘street food’ è presente con la cosiddetta ‘pizza fritta’ e con diversi piatti del ricettario della tradizione, come la parmigiana di melanzane, preparata seguendo la ricetta originale ma presentata diversamente, come una sorta di cialda ripiena con scamorza affumicata o ancora come la sua lasagna napoletana, diversa dalla bolognese, condita con ragù napoletano, con polpette e ricotta al posto della besciamella e della carne macinata. E poi il tutto viene preparato con ingredienti quasi esclusivamente italiani, oltre a servire le bevande classiche che si possono trovare in Italia.

Il nostro Chef, come già menzionato, fa parte dell’Italian Culinary Consortium (ICC) come Responsabile per l’Andalusia, in Spagna, un Consorzio di professionisti nato nel 2022 per far conoscere a 360 gradi la gastronomia e l’ospitalità italiana nel mondo. In Spagna, ci dice, che l’Associazione ha cominciato a crescere molto di recente, anche se in paesi come Canada, Inghilterra, Italia, Francia e Stati Uniti ha già una presenza molto importante e invita tutti gli altri professionisti dell’enogastronomia italiana a contattarlo presso il suo ristorante. Non si nasconde e non ci nasconde che, nonostante la sua passione, è sempre difficile far breccia e continuare a proseguire in questo cammino associativo in un contesto estero e, naturalmente, chi scrive, a nome e per conto dell’ICC, si augura che questo, come anche gli altri comunicati stampa, possa contribuire ad accendere e ad alimentare la scintilla della vera e autentica cucina italiana e, naturalmente, come in questo caso, di quella napoletana ma non solo.

*Ed eccoci ad un bellissimo piatto che ci presenta il nostro Chef Francesco Mastantuoni, ovviamente con la loro relativa ricetta, i bombolotti (paccheri) fritti alla carbonara con tartufo; gli ingredienti per 4 persone: per la pasta, 20 paccheri freschi; per il ripieno, 8 tuorli d’uovo, pepe nero q.b., 150 gr. di Pecorino Romano DOP (+ altri 50 gr. per completare l’impiattamento), 300 gr. di guanciale pepato, 30 gr. di scaglie di tartufo fresco (o tartufo estivo); per l’impanatura, 200 gr di acqua, 200 gr. di farina bianca, 300 gr. di pangrattato grezzo (o panko); per la cottura, 1 L. di olio di girasole.

Procedimento: cuocete in acqua salata i paccheri per 4-5 minuti (quasi ultimando la cottura) e lasciate raffreddare in un tapper separando i paccheri uno per uno aiutandovi con un filo d’olio per evitare che si attacchino tra di loro. Preparate quindi il ripieno dei paccheri: cuocete il guanciale tagliato a fettine (spessore 1.5 mm.) in una teglia da forno per 3 minuti in modo da fargli sciogliere il grasso per poi recuperarlo in un bowl, quindi distendete il guanciale su di un’altra teglia da forno pulita. Nel bowl insieme al grasso del guanciale aggiungete i tuorli d’uovo, il pepe nero, il pecorino e le scaglie di tartufo sminuzzate (se si utilizza il tartufo estivo), miscelando il tutto. Mettete quindi  il ripieno ottenuto in una sac a poche lasciandolo raffreddare in frigo. Riempite a questo punto i paccheri già raffreddati, appunto,  con il ripieno e lasciateli riposare 20 minuti ancora in frigo. Conservate in frigo la sac a poche con il ripieno rimasto che vi servirà per l’impiattamento. Preparate ora  una pastella non troppo densa con acqua e farina ed impanate i paccheri passandoli prima per la pastella e terminando con il pangrattato. Per l’impiattamento: formate 5 puntini in maniera circolare con la sac à poche con il ripieno in un piatto piano rotondo; ultimate la cottura del guanciale in forno per 2-3 minuti a 180 gradi C. e nel frattempo friggete i paccheri nell’olio di girasole per 1 minuto a 180 gradi C. Disponete infine 5 paccheri per ogni piatto in piedi sui 5 punti di ripieno e 5 fettine di guanciale croccante, alternando un pacchero ed una fettina di guanciale. Completate l’impiattamento con il restante pecorino ed il pepe nero e le scaglie di tartufo nel caso si utilizzi un tartufo fresco. Il risultato sarà un piatto con dei paccheri  croccanti con un cuore di carbonara morbida e delicata, un’alternativa buona e veloce con una bellissima presentazione professionale da poter ripetere facilmente anche a casa. E buona carbonara!

Oggi presentiamo uno straordinario evento che avrà luogo in Sicilia, una terra oltremodo eccezionale ed intesa come palcoscenico della cultura gastronomica internazionale, a cui parteciperanno le più alte personalità dei Disciples d’Auguste Escoffier, pioniere della cucina moderna ed umanista – ‘’la gastronomia è la parte migliore dell’art de vivre’’ -, una filosofia di vita in sé, una cultura del sentire, del condividere e del relazionarsi in un rapporto ideale e professionale, una passione, la sua, per la cucina che si è trasformata in leggenda, venendo, nel contempo, unanimemente considerato il padre della cucina moderna e della sua organizzazione.

In questa atmosfera particolarmente unica, il prossimo 8 Ottobre, nelle sale del Palazzo del Gattopardo in Santa Margherita di Belice si terrà la  Giornata di consegna delle sciarpe dei Disciples d’Auguste Escoffier; di seguito il programma: talk show – dalle ore 12.00 alle ore 13.30.

Partecipanti, con brevi interventi:

Sindaco Gaspare Viola – Saluti e benvenuto.

Ass. Turismo Deborah Ciaccio – Importanza di S. Margherita nella storia del Gattopardo e di Tomasi di Lampedusa.

Assessore all’Agricoltura Dott. Francesco Santoro – Peculiarità agricole di Santa Margherita di  Belice.

Presidente Giovanni Lorenzo Montemaggiore – Saluti di rito.

Giornalista Giacomo Glaviano – Un turismo più sostenibile in autunno per le aree interne e piccoli borghi.

Giornalista – scrittore Mario Liberto – Il Distretto rurale del Belice, sinergie e multifunzionalità.

Dott.Toti Piscopo-Logos – Turismo culturale ed enogastronomico nella valle del Belice.

Prof. Giuseppe Riticella del CSTM – La  formazione professionalizzante nel settore alberghiero e della ristorazione.

Preside Istituto Alberghiero di Sciacca, Dott.ssa Nellina Librici – L’Alberghiero – Agrario di Sciacca e la Sua centralità nel territorio agrigentino.

Dott.ssa Rosanna Conciauro,  Preside Alberghiero di Castelvetrano – Evoluzione turistica nel Territorio

Belicino.

Chef Disciple Dott. Mauro Poddie – La cucina siciliana nel periodo romanico.

Dott.ssa Simona Lauri, Arte Bianca – Grani antichi e moderni nella panificazione.

Dott. Francesco Di Mino – Il circuito e l’importanza delle “Città dell’olio” in Sicilia.

Dott. Fabrizio Raso, Centro Consumatori Italia – Differenze tra prodotti autoctoni, prodotti importati ed il suo indotto.

Interventi liberi.

(A. D. E. S.) Delegazione di Sicilia – Sede Regionale temporanea, Via Calcinaro, 33 92019 Sciacca (Ag)

Pres.:+393357619877 – Segr. Reg.:T. Butera: +393519842493 Tes. Reg. G.L. Interrante: +393333577487

escoffiersicilia@gmail.com; escoffiersicilia@pec.poste.it, www.escoffiersicilia.it -C.fisc:.92032690841 – nat.giur.12 – Attiv.:949920 – cod. univ.: M.5UXCR1 – Sede Istituzionale: Ist. Alberghiero C. Amato Vetrano di Sciacca.

Sede Operativa Regionale: Mangia’s Resort Torre Barone,  Sciacca

Fb: Associazione “Des Disciples d’Auguste Escoffier Delegazione di Sicilia”.

Oggi presentiamo lo Chef Alex Ziccarelli, Direttore dell’Italian Culinary Consortium – ICC World News e Head Chef della Trattoria IL CASALE Cucina Italiana di Nobleton, nei pressi di Toronto, in Ontario, un ristorante di tradizione con ricette originali ed autentiche.

Classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta.

Restio da sempre ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali. Un particolare ringraziamento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletana oltre che riconosciuto playboy partenopeo.  Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sud America.

Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli in Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana.

Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente, come già menzionato, ricopre il ruolo di Head Chef alla Trattoria IL CASALE Cucina Italiana di Nobleton, dopo aver ricoperto lo stesso ruolo ne La Bella Italia Ristorante in Maple, sempre di proprietà del Maestro Pizzaiolo  Giorgio Gigantino.

In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, americane e canadesi, attualmente, come già detto, ha ricevuto la carica di Direttore dell’Italian Culinary Consortium – ICC World News facente parte  dell’Italian Culinary Consortium  – ICC fondata da Carmelo Carnevale a Londra, UK.

Di passione in passione, è anche membro dell’Agenzia Stampa americana USPA, Vice Presidente/ Esteri della Stampa Italo-Brasiliana – ASIB, affiliata alla Federazione Nazionale Stampa Italiana – FNSI, e partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari, replicati poi su RADIO ITALIA Oltre Confine (radioitaliaoc.com), oltre naturalmente a curare gli articoli personali e dei vari cuochi dell’ICC Canada, dell’ICC Italia e di tutte le Delegazioni in giro per il mondo, pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, su Fatti Nostri, sul Cittadino Canadese di Montreal, su La Gazzetta Italo-Brasiliana di Rio de Janeiro, su ItaloBlogger di Zurigo in Svizzera, sulla Voce d’Italia di Mendoza in Argentina, su Fornelli d’Italia e, periodicamente, anche su altre riviste italiane enogastronomiche.

*Ed eccoci alla ricetta del nostro Chef Alex Ziccarelli, la fregola (fregula in sardo) ai frutti di mare con pescespada marinato agli agrumi, melograno e pepe rosa.

La fregola è un tipo di pasta molto simile al couscous, un po’ più grande, ed è fatta con semola di grano duro lavorata a mano per ‘’rotolamento’’ dentro un grosso ciotola di coccio, fino all’ottenimento di piccole sfere irregolari dal colore caratteristico ottenuto poi con la naturale essiccazione e la tostatura in forno. La fregola sarda è presente in diverse ricette tradizionali dell’isola, specialmente con le vongole o arselle o la bottarga, cucinata in minestra o risottata.

Ed ecco gli ingredienti per 4 persone: 400 gr. di fregola (fregula) sarda, 360 gr. di cozze, 360 gr. di vongole, 320 gr. di pescespada affettato sottilissimo, 8 gamberoni, ½ bicchiere di vino bianco, una dozzina di pomodorini, 1 spicchio d’aglio, peperoncino a piacere, prezzemolo tritato, succo d’arancia q.b., succo di melograno q.b., limone grattugiato q.b., olio extravergine d’oliva q.b., pepe rosa q.b., 2 cucchiai di aceto, prezzemolo, sale e pepe q.b.

Preparazione: pulite bene le cozze, sciacquatele e mettetele a spurgare con le vongole in acqua e sale (circa 35 gr di sale ogni lt di acqua) per almeno 2 ore, cambiando l’acqua di tanto in tanto per eliminare la sabbia che si depositerà sul fondo. Sciacquate di nuovo bene i frutti di mare sotto acqua corrente e metteteli ad aprire con un filo d’olio in un tegame con coperchio. Lasciateli aprire a fuoco vivace, filtrando il brodo di cottura con un colino a maglia fine (in modo che trattenga l’eventuale sabbia). Sgusciatene quindi un po’  conservandone alcuni con il guscio (4 per ogni piatto). Nel tegame in cui avete fatto aprire i frutti di mare fate rosolare l’aglio (intero o a pezzetti, secondo gradimento) con olio e peperoncino, se volete, ed anche i gamberoni che poi metterete da parte. Aggiungete la fregola e fatela tostare come se fosse un risotto, quindi sfumate con il vino bianco e aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a pezzetti ed il brodo filtrato dei frutti di mare. Lasciate cuocere la fregola mescolando di tanto in tanto e aggiungendo il liquido via via che si ritira e, a fine cottura,  aggiungete i frutti di mare sgusciati e i gamberoni. Regolate di sale, se necessario,  e di pepe. Quando la fregola è quasi cotta fate ritirare il liquido di cottura e aggiungete i frutti di mare con i loro gusci. Come arricchimento di questo piatto, in precedenza, marinate a parte il pescespada  crudo con agrumi, melograno e pepe rosa. La marinatura serve anche a sgrassare il pescespada che deve essere freschissimo e sottoposto ad abbattimento. Per semplicità potete acquistare il pesce già sfilettato, oppure potete affettarlo sottilmente per realizzare un ottimo carpaccio di pescespada marinato. Procedura: in una ciotola versate il succo di arancia, il limone grattugiato, il succo di melograno, quindi aggiungete un generoso filo di olio extravergine d’oliva e un po’ di aceto, se si preferisce una marinata più decisa, e miscelate il tutto con un mixer o con una frusta. Lavate delicatamente il pescespada e tamponatelo con carta assorbente, quindi sistemate a strati i filetti del pesce in un contenitore e irroratene ogni strato con l’emulsione, aggiungendo anche dei grani di pepe rosa. Coprite il tutto con pellicola trasparente e fatelo riposare per circa 40 minuti a temperatura ambiente. Infine  impiattate la fregola e i frutti di mare e ponetevi sopra i filetti di pescespada. Finite con del prezzemolo tritato e decorando  a vostro piacimento.

Oggi presentiamo un grande Maestro Pizzaiolo, Massimo Del Mestre, classe 1972, campano di  Torre Del Greco in provincia di Napoli.

La sua è una vera e propria passione, si può letteralmente dire, sin dall’infanzia. Infatti, sin dalla più tenera età, è stato sempre accanto al padre, che prestava la sua opera come cameriere nella pizzeria di suo cognato. Già da allora, all’uscita di scuola, trascorreva molto tempo, quasi come incantato,  davanti alla vetrina del banco pizzeria, lo zio che stendeva la pizza con le sue capaci e magiche mani era per lui un idolo. Osservava con attenzione e aspettava con pazienza che tutta la clientela fosse andata via per poter, solo allora,  iniziare a “giocare’’ a stendere la pizza.

Il suo interesse e, di conseguenza, la sua passione era tale che il padre decise di aprire una pizzeria, cosicché, terminati gli studi, Massimo ebbe l’opportunità di dedicarsi a coltivare con più professionalità il suo più grande sogno, quello di fare il pizzaiolo professionista. Nel 1993 ebbe la sorpresa e, soprattutto, l’onore di essere chiamato a lavorare a Roma da Elia Apicella, grandissimo Maestro pizzaiolo, dal nostro Chef Massimo definito,  non senza emozione, come un ‘secondo padre’.

Quattro anni dopo, nel 1997, decise di fare nuove esperienze, anche per farsi conoscere, in altre pizzerie romane, che, appunto, allora stavano cominciando a far conoscere e apprezzare la pizza napoletana. Ma, come si dice sempre, il cuore ti riporta sempre a casa e, infatti, 5 anni dopo, torna ancora dal Maestro Apicella, diventando, grazie al suo sostegno, ‘Campione d’Italia’, restando insieme a lui, nella sua pizzeria, fino al 2013. Nello stesso anno partecipa e vince il titolo di ‘Campione d’Europa’, presentando la ‘pizza classica napoletana’.

Nel 2017 diventa ‘Campione della Regione Lazio’ con la ‘pizza classica e scenografica’,  aggiudicandosi anche il primo posto in entrambe le specialità. Grandi risultati ma anche grandi sacrifici e tante rinunce ma che il nostro pizzaiolo rifarebbe di nuovo, sempre con la sua immensa tenacia e testardaggine che, sin dall’inizio, lo hanno contraddistinto, insieme alla professionalità e all’amore  per questo lavoro.

Una menzione ci tiene ancora ancora a fare, unitamente ad un sincero ringraziamento per tutto, al Maestro Apicella e poi, soprattutto, alla sua famiglia e, principalmente, a sua moglie, che lo ha sempre sostenuto con grande forza.  Inoltre, attualmente, è membro delle giurie che valutano i nuovi pizzaioli, in tutto il mondo.

Recentemente, nel 2022,  diventa socio del Ristorante Olio & Farina di Salvatore Donadio, con la collaborazione del fratello Giuseppe e del figlio Michael, da poco anche meravigliosamente ristrutturato. La priorità del ristorante è far assaggiare, in un ambiente accogliente, piatti eccellenti per esecuzione e qualità delle materie prime, selezionando con cura e cercando gli ingredienti migliori, presso aziende locali a km 0, ottenendo anche apprezzatissimi riconoscimenti per la l’assoluta specialità del locale: la pizza lievitata ad arte ma anche per i primi piatti, la carne scottona italiana e il pesce fresco mediterraneo.    www.massimodelmestre.com www.olioefarinaroma.it

Ed eccoci, quindi seguito, non ad uno ma a diversi piatti e proposte, come del resto dice lo slogan del suo ristorante Olio & Farina, ‘Pizza fritti’ Restaurant, pizze rivisitate quindi, oltre naturalmente ai classici piatti romani, ma anche dei fritti stupendi;

L’AMATRICIANA RIVISITATA: crema di datterino rosso siciliano cotto e affumicato a forno a legna con una cottura bassissima, guanciale di Norcia croccante, crema di pecorino sardo, cipolla rossa di Tropea essiccata a bassa temperatura e filamenti di peperoncino della Calabria –

IL FIORE DI ZUCCA RIVISITATO:  ripieno di mortadella e stracciatella, all’uscita crema di stracciatella di bufala, straccetti di mortadella e crema di pistacchio di Bronte –

IL BACCALÀ RIVISITATO: ripieno di filetto di baccalà norvegese, pomodorino del piennolo del Vesuvio, olive taggiasche. All’uscita:crema di pomodorini del piennolo del Vesuvio, crema di basilico e tarallo napoletano sbriciolato –

CROCCHETTE ALLA NORMA: ripieno di melanzane a funghetti, crema di pecorino sardo e tarallo napoletano sbriciolato –

FRITTATINA ALLA BOSCAIOLA: ripiena di besciamella artigianale, funghi porcini del Gran Sasso e pancetta croccante.