Oggi presentiamo lo Chef Pasticciere Ermenegildo Cimmino, detto Gildo, che già da tempo è entrato a far parte dell’Italian Culinary Consortium – ICC Canada, Delegazione del Québec. Classe 1958, campano di Torre del Greco, nei pressi di Napoli, il nostro Chef Pasticciere Gildo ci racconta che, da bambino, non appena faceva ritorno a casa da scuola, si recava subito nel laboratorio del pasticciere lì vicino,  che gli faceva fare delle piccole cose, ma che, già da questo, cominciava ad essere evidente la sua passione per la pasticceria, visto che vi spendeva molto più tempo che a scuola, tanto che, ad un certo punto, dovette fare la scelta tra imparare un mestiere o continuare a studiare. E la scelta non fu difficile.

Da ragazzo ebbe l’opportunità di fare anche altri lavori ma già da allora si notava che la sua vita e la sua passione era rivolta solo verso la pasticceria. Nel corso della sua carriera ha avuto molte esperienze lavorative in diversi laboratori della sua città natale, come la pasticceria Tamaro, la Casolaro, Cannolicchio, Marrazzo ed altre ancora, tra cui, non ultima, quella del maestro Paolo Fulgente e poi anche a Portici e a Napoli.

A 20 anni, dopo il servizio militare a Como, ebbe modo di ritornare dal Maestro Paolo Fulgente ma, avendo un fratello residente a Montreal, decise nell’81 di intraprendere questa nuova avventura in Canada, dove ottenne immediatamente un posto di lavoro in una pasticceria italiana, la Friulano, a condizione di portare qualche novità: fece così le code di aragoste e fu il primo a farle in Canada e, da subito, ebbero molto successo. Poi, con il tempo, altri impararono a farle in altre pasticcerie.

Avendo sempre in mente di migliorarsi, si iscrisse a l’Institut d’Hôtellerie du Québec, dove seguì un corso di perfezionamento del cioccolato per professionisti e, anche oggi, continua sempre a seguire stage e dimostrazioni all’ Académie du Chocolat de Montréal  (Barry- Callebaut), vantando così diversi diplomi di cioccolateria. Dopo aver lavorato in molte pasticcerie, ebbe modo di fare altri tipi di esperienze, come nei lavori pubblici per la città di Mont-Royal, certamente un cambiamento drastico, e divenne anche perfino rappresentante sindacale, per la bellezza di circa dodici anni. Ma la sua passione per la pasticceria ebbe nuovamente il sopravvento  e così fece ritorno alla sua antica occupazione.

Si è da circa un paio d’anni congedato dal suo ultimo lavoro come pasticciere alla Pâtisserie Bel-Air di Montréal, dove è stato Chef pasticciere per circa 6 anni, durante i quali fu anche finalista alla coppa del mondo del panettone a Lugano, in Svizzera, una bellissima esperienza, dove ebbe modo di conoscere tanti altri colleghi di tutto il mondo.

Oggigiorno il nostro Chef Pasticciere Gildo è in un momento di pausa, ci dice che è in pensione, anche per riprendersi da un problema di salute che lo ha costretto anticipatamente a fermarsi ma che, fortunatamente, ha superato brillantemente. Nonostante tutto ancora si diverte a fabbricare cioccolato che è una delle sue tante passioni, continuando a fare formazione presso l’Accademia del Cioccolato di Montreal.

A volte vengono anche richieste le sue dimostrazioni nelle scuole alberghiere e ha sempre in mente di continuare a partecipare, come tutti gli anni, alla Fête Gourmandes de Lanaudière dando lezioni di svolgimento pratico di ricette di pasticceria italiana. E, dopo questo tempo di pausa forzata, ha anche in programma di rifare i suoi panettoni al cioccolato e olio di oliva, una ricetta da lui creata per Mon Olivier, ed anche di contribuire, con i suoi dolci o il suo cioccolato, a finanziare la fondazione di Sœur Angèle o altre attività filantropiche come Le Philharmonique, una banda musicale locale.

*Ed ecco una delle ultime ricette del nostro Chef Pasticciere Gildo Cimmino, i biscotti alla zucca e ganache al cioccolato. Come molti sanno le zucche giungono a maturazione 110 giorni dopo la semina e  vengono raccolte e poi conservate a partire da settembre. La semina diretta invece avviene tra la fine di maggio e inizio giugno. Il loro sapore e consistenza sono di eccellente qualità: la polpa è compatta, molto saporita, dolce e per nulla filamentosa. Sono ottime servite passate o utilizzate per torte, dolci e minestre, e questa è una ricetta semplice e facile da replicare che piace a grandi e piccini.

Ed ecco gli ingredienti per la ricetta del nostro Gildo; per la pasta frolla (detta anche pastafrolla) alla zucca : 200 gr. di burro, 600 gr. di farina per tutti gli usi, 250 g. polpa di zucca (se non l’avete fresca la potete trovate in commercio anche confezionata), 2 tuorli d’uovo, 300 gr. di zucchero semolato, 3 gr. di lievito per dolci, un pizzico di sale, 5 gr. di spezie  (cannella in polvere, noce moscata, zenzero) a piacimento.

Procedimento: prendete una ciotola capiente e mescolate bene lo zucchero e il burro, morbido ma non fuso, aggiungete quindi i tuorli d’uovo e continuate a mescolare. A questo punto aggiungete la polpa di zucca, le spezie e il sale, sempre continuando a mescolare, infine aggiungete anche la farina insieme al lievito per dolci e mescolate ancora fino a quando la farina sarà completamente incorporata ma non oltre. Tenete quindi il composto coperto in frigo per un paio d’ore. Ingredienti per la ganache: 270 gr. di cioccolato al 70% di cacao, 500 ml. di crema 35%. Procedimento: mettete in un recipiente capiente il cioccolato, quindi portate a bollore la crema e versatela sul cioccolato. Aspettate  un minuto e poi frullate il tutto con un frullatore a immersione, quindi raffreddate il composto in frigo con una pellicola trasparente a contatto fino alla consistenza desiderata.

Montaggio: stendete la pasta frolla con uno spessore di circa 3 mm. Formate quindi dei dischi di circa 2 cm. di diametro e  cuoceteli nel forno per circa 10 min. a 180 gradi C (il tempo può variare perché non tutti i forni sono uguali); non appena saranno pronti capovolgete la metà dei dischi e con un sac a poche depositate su tutti un po’ di ganache, quindi coprite ogni disco con un altro disco di pasta frolla. A questo punto l’idea di personalizzare i biscotti con uno stampo con il nome e che potete anche comodamente trovare in commercio: mettetelo nel congelatore e poi appoggiatelo gelato sul cioccolato non ancora  indurito, raffreddando poi il tutto:  rimarrà come inciso il vostro nome o, se volete, la vostra iniziale.

Il risultato darà ai vostri biscotti un’immagine ancora più bella che, unitamente alla loro bontà, assicurerà un piacevole e garantito effetto a sorpresa.

Montescaglioso: “Il Cavaliere del Futuro”. È questo il titolo dell’incontro-convegno che si è tenuto il giorno 14 settembre 2024 nell’Abbazia di San Michele Arcangelo di Montescaglioso  che ha preceduto le investiture dei nuovi Cavalieri dell’Ordine Cavalleresco di Nostra Signora di Sion, tra i quali menzioniamo in primis, per la conoscenza e la stima comune, lo Chef Mauro Poddie dell’Italian Culinary Consortium – ICC di Roma, con un passato da dirigente del settore tecnico, che ha saputo trasformare, con eccezionale capacità e impegno, una passione innata in una riconosciuta scelta di vita certificata e professionale.

Il tutto in una stupenda cornice locale che ha potuto confezionare uno splendido evento promosso in straordinaria sinergia dall’amministrazione comunale e dall’Ordine Cavalleresco di Nostra Signora di Sion nella persona del Comm. Donato Picciuolo, Gran Priore della Campania, Basilicata, Calabria e Sicilia che ha brillantemente guidato e coordinato tutti gli aspetti organizzativi.

Un meritato plauso è dovuto all’Ing. Pier Paolo Nobile  (dirigente del Comune e delegato all’evento) per l’impeccabile svolgimento della parte esecutiva. Ad aprire i lavori la Dott.ssa Antonella Natuzzi, bravissima moderatrice, che ha saputo coniugare il momento formativo-culturale con quello turistico, facendo divenire la comunità di Montescaglioso un’apripista di un connubio vincente tra storia e turismo.

Nell’esposizione dei relatori e degli intervenuti – tra cui l’Avv. Luigi Suez, S.G.M. dell’Ordine Cavalleresco di Nostra Signora di Sion ( O.C.N.S.S.), il Dott. Antonio Di Florio, già Comandante della Tenenza di Ercolano (NA), il Dott. Giuseppe Balena, giornalista e scrittore, il Dott. Ambrogio Lippolis,  Presidente dell’Associazione Antiracket Falcone e Borsellino, il Dott. Armando Merenda, Generale di Divisione in congedo  dell’Arma dei Carabinieri e Grande Ufficiale al merito della Repubblica Italiana, la Prof.ssa Paola Di Pasquale, delegata dell’I.I.S Gian Camillo Gloriosi di Montecorvino Rovella (SA) – la volontà di creare occasioni culturali e formative al contempo, per un rinnovamento spirituale-morale delle comunità, ma anche occasione per fare rete e recuperare relazioni.

Il Convegno ha letteralmente coinvolto ed entusiasmato i numerosi partecipanti, provenienti oltre che dalla Basilicata anche dal Lazio, Campania, Puglia e Calabria. Nei racconti dei relatori è toccante la testimonianza dell’Avv. Luigi Suez, attraversato e “salvato” dalla “scelta di un bene” che si rifà ai valori cavallereschi cristiani e mariani.

Suez rappresenta il “Cavaliere” antico e moderno insieme, perché difendere e promuovere la sacralità della vita non ha tempo. Da qui anche il progetto proposto dall’O.C.N.S.S. dal titolo “Il Cavaliere del Futuro”, da realizzare a favore dei ragazzi e dei giovani scolari come insegnamento ed ispirazione a quei valori che generano Bellezza, uno stile di vita cavalleresco, di antichissimo lignaggio, ispirato ai valori cristiani e cattolici della Vergine Maria, Nostra Signora di Sion.

Significativa la testimonianza della Prof.ssa Paola Di Pasquale che ha comunicato l’approvazione, all’unanimità, da parte del proprio Istituto di tale progetto. Importante e pieno di buoni propositi, a conclusione del convegno, l’intervento dell’Ing. Vincenzo Zito, Sindaco di Montescaglioso. Al termine, si è proceduti, nella stessa Abbazia, alla Santa Messa – officiata da Padre Antonio Semerano, Priore del Monastero cistercense Maria SS. di Cotrino in Latiano (BR) – durante la quale i postulanti dell’O.C.N.S.S., dopo il ritiro spirituale e seguendo le formalità del rito hanno prestato giuramento all’Ordine per poi ricevere l’investitura a Cavaliere.

Momento indimenticabile e pregno di emozioni che ha visto molti partecipanti commuoversi. La serata si è conclusa con una felice e prelibata cena fraterna svoltasi nei saloni dello splendido Hotel San Domenico Al Piano di Matera durante la quale sono stati conferiti alcuni attestati di benemerenza da parte dell’Ordine Cavalleresco e  consegnate alcune targhe al merito da parte del Comune di Montescaglioso.

Una strepitosa idea di aggregazione basata sulla promozione dell’inclusione e della lotta ai pregiudizi, agli stereotipi e all’isolamento sociale.

A grandissima richiesta il 16 OTTOBRE 2024 si svolgerà la 6° edizione di PIZZA E CURVE, organizzata dall’Associazione di Promozione Sociale CURVY PRIDE – APS, una serata in cui la PIZZA farà da collante per migliaia di persone sparse in Italia e nel mondo che desiderano brindare all’inclusione. In tantissimi di tutte le taglie, forme, colori si daranno appuntamento LO STESSO GIORNO, allo STESSO ORARIO, in numerose Pizzerie in Italia e all’Estero e anche nelle proprie case, in un abbraccio collettivo per promuovere le relazioni sociali e combattere gli stereotipi legati al cibo.

Una giocosa occasione per trasformare le amicizie ’’social’’ in amicizie reali, un momento per incontrarsi dal vivo e abbracciarsi, per aiutare anche le persone sole, bullizzate o semplicemente più introverse a guardare la vita in FUCSIA.

’’Unico obbligo: indossare un tocco di FUCSIA e tanta voglia di stare insieme” – afferma Simona D’Aulerio, Presidente di CURVY PRIDE – ’’ci collegheranno in contemporanea attraverso i social per condividere emozioni e affetto attraverso foto, video e dirette. Una delle poche occasioni in cui non sarà cattiva educazione tenere i cellulari accesi a tavola!’’

L’appuntamento è, dunque, per mercoledì 16 Ottobre 2024 dalle ore 19:30 alle ore 23:00 in contemporanea … OVUNQUE ci siano persone desiderose di unirsi insieme per diffondere questo importante messaggio sociale.

“Perché la Pizza? Perché è un’icona culinaria italiana conosciuta in tutto il mondo. Ha superato confini geografici ed epoche storiche unendo popoli e culture’’ – ci racconta Marianna Lo Preiato, Vice Presidente dell’Associazione –  ’’La Pizza come collante per una socialità libera da pregiudizi”. C’è spazio davvero per tutti, persino per i più pigri che magari preferiscono rimanere a casa: “Non preoccupatevi” – tranquillizzano le organizzatrici – ’’Ordinate una pizza, sedetevi sul divano, accendete pc e cellulari e … STAREMO TUTTE INSIEME!“

L’evento avrà come MEDIA PARTNER RID 96,8 FM (RADIO INCONTRO DONNA) che seguirà IN DIRETTA LA SERATA dalle 20:00 alle 22:00 connettendo persone sparse in Italia e nel Mondo e diventando un’importante cassa di risonanza per l’inclusione sociale e il buon cibo! Questa 6° edizione si arricchisce di una nuova straordinaria collaborazione: ICC Italian Culinary Consortium (alleanza internazionale di Chef e Professionisti dell’Ospitalità e del Made in Itlay) si unirà a Curvy Pride per portare PIZZA E CURVE NEL MONDO in un incredibile abbraccio planetario.

Il tamtam è partito! La ricerca di adesioni non si ferma! L’appello è di unirsi e partecipare! E soprattutto diventare REFERENTI. Di città senza PIZZA E CURVE ce ne sono ancora molte. Per aderire alla serata basta inviare una mail a pizzaecurve@curvypride.it  oppure mandare un messaggio whatsapp al numero 3519606696. L’evento è promosso dall’Associazione CURVY PRIDE – APS, Associazione Nazionale di Promozione Sociale, che dal 2015 è impegnata nel diffondere la cultura della pluralità della bellezza e dell’essere e combattere stereotipi, bullismo e discriminazioni soprattutto con il buonumore.

Sono state già fissate le serate in queste città italiane: ALBA (CN) (referente Fabiana Sacco); APRILIA (LT) (referente Rosario Grasso); BARI (referente Marianna Porcaro); BOLOGNA (referente Marianna Lo Preiato); BOLZANO (referente Alessandra Uriselli); CASTELSARDO (SS) (referente Anna Marziani); CIVITAVECCHIA (referente Ilaria Celiberti); FRASCATI (RM) (referente Antonella D’Innocenzo); FORLÌ (referente Loredana Amorosa); GINOSA (TA) (referente Nunzia Acito); MARANELLO (MO) (referente Micaela Ferri); MARIANO COMESE (MI) (referente Santa Pentangelo); MODENA  (referente Sara Nastro); MONTEGROTTO TERME (PD) (referente Martina Giraldi); PALERMO (referente Giovanni Giotti);  PARMA (referente Valentina Parenti e Beatrice Coccioli);  PERUGIA (referente Melania Pericolini); PESSANO CON BORNAGO (MI)  (referente Claudia De Martino); ROMA(referente Catia Proietti, Immacolata Amato e Monica Marcoccia); TERAMO (referente Mauro Rastelli); TRENTO(referente Valeria Menapace); UDINE (referente Silvia Cacitti). E ci sarà PIZZA E CURVE anche all’estero: in VENEZUELA a Guanare (referente Dena Norcini); in INGHILTERRA a Londra (referente Carmelo Carnevale); in CANADA a Vancouver (referente Giovanni Trigona); nelle ISOLE CANARIE a Fuerteventura (referente Simona De Falco); nella REPUBBLICA CECA a Praga (referente Venio Scoccini); in SPAGNA in Galizia (referente Gabriele Sorce); in DANIMARCA (referente Marco Lo Manto). Contatti: CURVY PRIDE – APS Associazione Di Promozione Sociale – Simona D’Aulerio 3478264983 – simonadaulerio@curvypride.it Sito e blog www.curvypride.it Facebook Curvy Pride     Twitter @curvypride_real Instagram @curvypride_official In Canada e USA: contattare ICC Canada – Chef Giovanni Trigona +1 (604) 338 2273 g.trigona@italianculinaryconsortium.ca

Chi volesse partecipare può inviare: foto della pizza, foto propria, indicazioni della pizzeria o altro ristorante e piccola indicazione della pizza, sopra alla e-mail indicata.

Oggi presentiamo lo Chef Maurizio Peccolo già da tempo nominato Vice Presidente dell’Italian Culinary Consortium Delegazione degli Stati Uniti d’America – ICC U.S.A., un grande professionista delle arti culinarie, pluripremiato e riconosciuto in tutto il mondo, specializzato nell’autentica cucina gastronomica italiana.

Porta al Ristorante LUCCA a Bordentown, New Jersey, dove ricopre la carica di Executive Chef, più di 40 anni di esperienza lavorando nelle cucine di alcuni dei ristoranti più rinomati del mondo.

Classe 1964, nato in Svizzera, Maurizio torna con la famiglia a Venezia, in Italia, all’età di 10 anni, e lì, si può dire, nasce la sua passione per la cucina italiana. Prima di compiere i 16 anni, lo Chef Maurizio inizia a lavorare facendo esperienza in diversi grandi ristoranti italiani per imparare e per affinare la sua tecnica. E proprio in questo periodo che il nostro Chef Maurizio capisce che la cucina era la sua professione per la vita. La sua più che storica carriera lo ha portato in diversi continenti e grandi città intercontinentali, dove ha avuto modo di sviluppare il suo stile, oggi molto rinomato, unitamente alle sue ricette originali e, in molti casi, anche all’avanguardia.

Nel corso della sua variegata carriera internazionale, lo Chef Maurizio ha ricevuto numerosi premi, tra i quali l’ambito premio “Maestro di Cucina” e, nel 2004, il certificato “Maffioli d’Oro” della Scuola Alberghiera Italiana, conseguito per essere uno dei 10 migliori studenti durante i 20 anni di esistenza del Culinary Institute.

Lo chef Maurizio è stato anche destinatario per tre anni consecutivi del Premio Nazionalità Italiana da parte dell’Ambasciata d’Italia con il marchio “Ospitalità Italiana”, un’iniziativa che mira a certificare i migliori ristoranti italiani nel mondo. Inoltre, è uno stimato membro della Chaine des Rotisseurs di Venezia, l’Associazione mondiale dei Gourmet fondata nel 1950 e presente in oltre 80 paesi del mondo ed è stato anche Giudice Internazionale della Tiramisù World Cup 2021. Recentemente ha avuto anche l’alto onore di ricevere la Stella al Merito del Lavoro per i suoi 40 anni di carriera da parte del Presidente della Repubblica Italiana.

Infine Lo Chef Maurizio ha anche ottenuto numerosi successi professionali nel campo dell’istruzione culinaria, tra cui lo ricordiamo come fondatore della Culinary Hotel School a Venezia, in Italia, come co-fondatore dello Swiss Hotel & Tourism Education Consultancy Team (SHTEC) e come autore di diversi libri di ricette.

Ben noto agli aspiranti Chefs per le sue masterclass di cucina e per i suoi esclusivi programmi di formazione e sviluppo di team building in cucina, il nostro Chef Maurizio è di grande supporto per la creazione di un ambiente di lavoro professionale, efficiente e di altissimo livello. La sua grande conoscenza ed esperienza nella gestione di un ristorante e della sua cucina lo hanno portato anche a condividere la sua conoscenza attraverso consulenze di formazione professionale in diversi ristoranti e hotels di tutto il mondo.

Quando non lavora nella propria cucina, lo Chef Maurizio trova particolarmente gratificante il partecipare come giudice in svariate competizioni culinarie. Inoltre ha avuto il grande onore di ricevere innumerevoli certificati di merito nel corso della sua carriera, insieme al grande rispetto da parte dei suoi colleghi e dei suoi studenti.

Ha avuto anche l’opportunità di frequentare con assiduità diversi programmi di cucina televisivi italiani ed è anche uno degli Chefs preferiti dagli spettatori per i suoi appassionati tutorials sulle ricette gastronomiche italiane in genere e condivise in tutto il mondo e ha, conseguentemente, anche una vasta esperienza personale nella programmazione culinaria televisiva italiana e in programmi di cucina in generale.

Oggi ha la possibilità di portare la sua pluriennale esperienza e capacità accumulata nel corso degli anni dall’incontro con altre culture culinarie di altri paesi e, soprattutto, dalla condivisione   con vari Chefs di fama mondiale, al Ristorante LUCCA e ai suoi ospiti, garantendo un’esperienza culinaria superba e senza eguali nelle regioni del South Jersey e della Grande Filadelfia.

*Ed ecco una delle tante ricette del nostro Chef Maurizio Peccolo, il filetto di orata con asparagi verdi di Altedo IGP e sedano, gratinati al Parmigiano Reggiano e mandorle; tra l’altro ci dà anche delle motivazioni sulla scelta di preparare un filetto di orata con asparagi e, di conseguenza, anche la loro importanza: scegliere sempre prodotti freschi e a chilometro zero, semplicità nella preparazione con l’utilizzo di pochi ingredienti mantenendo intatti i sapori autentici di ciascun prodotto, rielaborazione della ricetta in chiave contemporanea con l’integrazione di ingredienti locali e stagionali e sfruttare gli scarti per arricchire il gusto del piatto e, per finire, la quanto mai necessaria valorizzazione della tradizione della cucina italiana, con l’opportuna promozione per il fine di far apprezzare la cultura culinaria italiana anche all’estero.

Ma veniamo agli ingredienti per una persona: 120 gr di filetto di orata deliscato e parato, 40 gr di sedano verde a rondelle, 40 gr di asparagi verdi di Altedo IGP sbianchiti, 10 gr olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b., 6 gr Parmigiano Reggiano grattugiato, 6 gr pane bianco grattugiato, 6 gr mandorle pelate a filetti, 40 gr fumetto di pesce (con lische di orata).

Procedimento: iniziate a preparare il filetto di orata, parandolo, cioè ritagliandolo in forma regolare e praticando due incisioni sulla pelle in modo che il filetto, durante la cottura, rimanga disteso. Nel frattempo, pelate, tagliate a rondelle e poi sbiancate gli asparagi per alcuni secondi in acqua bollente salata, tenendo da parte le punte per la decorazione. Raffreddate gli asparagi in acqua e ghiaccio, quindi unitevi il sedano, lavato, privato delle nervature e tagliato a rondelle. Insaporite leggermente con sale, pepe e un filo di olio extravergine d’oliva, quindi mescolate il pane con il parmigiano e le mandorle. In una teglia leggermente unta, disponete un mucchietto di sedano e asparagi, quindi ponetevi sopra il filetto di orata e aggiungete il fumetto di pesce sul fondo. Infornate per 3 minuti a 160 °C e poi togliete il tutto dal forno. Condite il filetto in superficie con il mix di pane, parmigiano e mandorle, inumidendo la pelle con un po’ di fumetto (il mix si attaccherà meglio). A questo punto infornate nuovamente per altri 2-4 minuti (a seconda dello spessore del filetto) e, comunque, gratinate delicatamente la superficie. Servite decorando con punte di asparagi, due pomodorini confit preparati in precedenza, microgreens (micro-ortaggi) e un filo d’olio extravergine d’oliva. Decorazione a piacimento.

Oggi presentiamo Salvo Terruso, conosciuto come “Il Pastaio Matto”, e, come ama definirsi lui stesso, un ‘’Cuciniere’’ siciliano, già da tempo entrato a far parte della famiglia ICC – l’Italian Culinary Consortium.

Classe 1964, nato a  Palermo ma di chiare origini monrealesi da parte di entrambi i genitori nativi di Monreale, una ridente cittadina normanna a pochi chilometri da Palermo, il nostro Pastaio Matto, al secolo Salvo Terruso, è l’influencer della pasta con circa 100mila followers sulla sua pagina Instagram dove narra con creatività, humor e pillole di sapienza culinaria in salsa (ed è proprio il caso di dirlo) siciliana.

La sua passione per la buona cucina, ed in particolare per quella popolana e siciliana, è stata ereditata dalla famiglia materna, con tutta la sua infanzia e l’adolescenza trascorsa ad osservare nonna Nina mentre preparava la pasta fresca, e Nonno Pippinu, cuciniere dell’epoca, nella Taverna di Salita Valenza a Monreale.

A Nonna Nina deve anche il suo soprannome, datogli perché da bambino mentre l’affiancava quando preparava la pastiera, realizzava sempre delle forme molto “strane”.

Il nostro Cuciniere Salvo Terruso, creativo ed appassionato anche di arte e moda, dopo gli studi scolastici intraprende la strada della moda e, dopo diverse esperienze su tutto il territorio italiano, diventa un Visual Merchandiser per la Rinascente, la grande catena di Grandi Magazzini presenti in tutte le maggiori città italiane.

Salvo, malgrado diverse problematiche familiari, non ultima la chiusura della Taverna di Monreale di Nonno Pippinu nel 1978 e nonostante abbia intrapreso una strada differente da quello che era stato il suo primo amore, la cucina, contemporaneamente alla sua attività lavorativa di creativo nel settore della moda, si introduce brillantemente nel settore dei Personal Chef, anche se lui non si definisce uno Chef ma un Cuciniere come Nonno Pippinu, suo grande ispiratore.

Negli anni ‘90, infatti, inizia a cucinare in feste private per amici e conoscenti, e, con il tempo, riesce ad affermarsi brillantemente in questo settore, partecipando, ad oggi, a più di 10.000 eventi, feste private e Cooking Shows per aziende e Comuni su tutto il territorio italiano. Al momento ancora non ha un suo ristorante, anche se è nei suoi progetti futuri, però la sua esperienza trentennale nel settore della ristorazione per feste, eventi e catering privati, oltre ai vari show cooking, lo ha portato a farsi conoscere soprattutto a livello social che, negli anni della pandemia e del lockdown, con il suo personaggio “Il Pastaio Matto”, gli dà modo di acquisire ampi consensi con i suoi primi piatti, ampiamente presenti sulla sua pagina Instagram che oggi conta più di 100.000 mila followers.

”Il Pastaio Matto”, oltre ad essere un Cuciniere, è anche un personaggio tipicamente siciliano, legato alla pasta e al racconto di numerosi aneddoti di vita, in particolare dei suoi nonni, specialmente di Nonno Pippinu con la sua Taverna di Monreale.

Attraverso i suoi primi piatti, i suoi show cooking, con l’importante e fondamentale supporto delle sue pagine social, oltre a divulgare e valorizzare i prodotti e le aziende Made in Sicily, trasmette i valori, la storia e l’arte della cucina semplice di altri tempi e, allo stesso tempo, sempre attuale.

Attento alla qualità degli ingredienti, non manca mai il formaggio locale, la Tuma, il Maiorchino, il Primo Sale siciliano, necessariamente nelle basi dei suoi piatti di ogni giorno. Il nostro Salvo Terruso ha partecipato a diversi progetti della Regione Siciliana per la promozione e lo sviluppo dei prodotti del territorio, tra questi “Pescato in Tavola”, preparando 10 sue ricette di primi piatti di pesce del mare mediterraneo, ha anche partecipato con i suoi Cooking Show al Fancy Food 2023 di New York, al Vinitaly 2023 di Verona, a Mediterraria 2023 di Catania e a Taormina Sciarm 2023, dove il grande Chef Carmelo Carnevale, Presidente Fondatore dell’ICC, gli ha riconosciuto un attestato di merito.

Nel Giugno 2023 è stato anche lo chef ufficiale del Festival del Cinema Italiano svoltosi a Milazzo, incaricandosi della cucina per diversi attori, registi e vari addetti ai lavori del mondo del cinema e della musica. È stato inoltre premiato con il  “Best Cooking Show” dal giornalista ed ex direttore della Rai Fabrizio del Noce. Infine ha collaborato e scritto ricette per il magazine online Made in Sicily Life, collaborando anche, come ospite, per RTL 102.5 News.

Oggi il nostro Cuciniere Salvo sta scrivendo un libro dove racconterà la sua storia, l’amore per la cucina, soprattutto per i primi piatti, e i “cunti” di Nonno Pippinu tra i tavoli della Taverna di Monreale di Salita Valenza. Il suo obiettivo dichiarato è quello di far conoscere i suoi primi piatti nelle TV nazionali e di aprire un suo ristorante, magari una Taverna come quella di Nonno Pippinu in chiave moderna, esportando la sua cucina popolana e siciliana all’estero, in special modo in America, dove è seguito da numerosi suoi conterranei siciliani ma non solo.

Inoltre è stato anche menzionato recentemente, oltre che ringraziato, su Rai 2 in seconda serata, nel corso della premiazione delle Stelle d’Argento al Teatro Greco di Tindari, per aver cucinato per attori, attrici, registi e vip dello spettacolo per una settimana al Festival del Cinema Italiano.

Nei giorni scorsi, poi, il Presidente del Parlamento dell’Albania, l’On. Elisa Spiropali, è stata presente al suo Showcooking Istituzionale in occasione della “Festa della Fondazione” di Piana degli Albanesi, mostrando di gradire molto la sua pasta alla norma e volendo anche partecipare attivamente alla parte finale del suo Showcooking.

https://www.ilpastaiomatto.it

https://www.instagram.com/ilpastaiomatto/

*Ed eccoci ad una delle tante ricette del nostro Chef Salvo Terruso, una di quelle di suo Nonno Pippinu e della sua Taverna di Salita Valenza in una Monreale dell’epoca, ovviamente rivisitata, le “Penne alla Siciliana”.

Ecco gli ingredienti per 2 persone: 200 gr di penne rigate di grano duro, olio extravergine d’oliva q.b., 2 spicchi d’aglio, 10 pomodorini datterini, ciliegini o confit, 10 olive verdi e nere, capperi di Pantelleria (a sentimento), peperoncino q.b., basilico q.b.

Procedimento: in una padella mettete l’olio extravergine d’oliva e l’aglio, lasciate insaporire per 2-3 minuti, quindi aggiungete i pomodorini,  già lavati e tagliati a pezzetti, quindi mescolate a fiamma vivace. Aggiungete per prima cosa le olive e dopo i capperi, e, una volta che avrete mescolato il tutto, unitevi anche una punta di peperoncino intero e le foglie di basilico; cuocete a fiamma vivace per 2 minuti mescolando sempre, quindi aggiungete 1/2 mestolo di acqua di cottura della pasta, cuocendo ancora per 3-4 minuti. Quando l’acqua della pentola avrà raggiunto il bollore salate, quindi calate la pasta. A metà cottura trasferite la pasta nella padella. A questo punto amalgamate  bene, quindi definite la cottura in padella aiutandovi ancora con 1-2 mestoli di acqua di cottura della pasta. Prima di servire questo piatto super gustoso, aggiungete nel piatto un filo di olio extravergine d’oliva e le foglie di basilico fresco come guarnizione a completare. E buon appetito.

Quando si dice che dalla passione può nascere tutto e che le distanze non contano nulla. Ed è proprio il caso di questo fantastico evento, svoltosi proprio alla fine di questa fantastica estate in terra di Sicilia, nel cuore della provincia messinese: sono stati consegnati venerdì 30 Agosto,  sul palco del teatro ‘Vittorio Alfieri’, i premi cucina Città di Naso – ‘Così e se vi pare’, manifestazione ideata dallo Chef Pippo Ipsaro Passione, patron del ristorante Pippo’s Passione per la cucina a Bucarest, nel centro della capitale rumena.

Ha aperto la serata, in collegamento video, il noto cantante Al Bano che ha salutato tutti i presenti ed elogiato il premio per il bel lavoro di promozione del territorio, oltre, naturalmente al nostro Chef Pippo, suo amico personale. Ancora in collegamento video Fabrizio Berlincioni, autore di canzoni di successo, tra queste, ‘Mi manchi’, ‘Ti lascerò’, ‘Ti penso’, ‘Gli amori’, ‘Amore unico amore’.

La manifestazione è stata organizzata in associazione con l’Italian Culinary Consortium (ICC), presieduta da Carmelo Carnevale, anch’esso presente alla serata, associazione nella quale lo Chef Pippo Ipsaro Passione riveste la carica di Presidente e Ambasciatore per la Romania, dall’Associazione Pizzaioli, Cuochi, Professionisti Pasticcieri (APCPP) e in collaborazione con il Comune di Naso. Hanno partecipato alla serata: Alessandro Ceci, presidente dell’Associazione Pizzaioli Cuochi e Pasticcieri Professionisti, Carmelo Merenda, Giuseppe Giusto, Waimer Giuliano. Il Premio nasce con il fondamentale patrocinio del Comune di Naso, grazie alla collaborazione del Sindaco Gaetano Nanì e l’Assessore al Turismo Rosita Ferrarotto.

Le pergamene sono state consegnate a Pippo Ipsaro Passione, a Carmelo Carnevale, premiati all’Expo 2015 dalla Regione Siciliana come ambasciatori della cucina mediterranea e siciliana nel mondo, alla Pasticceria Di Rosa (alla memoria), alla Pasticceria Foti (alla memoria), alla ‘Quercia’ (Naso), al Ristorante ‘L’Artista’ (Capo d’Orlando), a Sarino Damiano (Capo d’Orlando), al Ristorante ‘Da Matteo’ (Capo d’Orlando),  al ‘Il Vecchio Carro’ (Caronia), alla ‘Sirena’ (Brolo), a Carmelo Patti delle ‘Tre Sorelle’ (Messina), a Carmelo Rubino – ‘Rubino Maestri Frantoiani’, al Ristorante ‘Bontempo’ (Naso). E come non chiudere con qualche parola sull’anima di questa manifestazione: Pippo Ipsaro Passione Chef e cantante, originario, ovviamente, di Naso, vive in Romania da 17 anni, dopo aver girato il mondo e lavorato anche in Australia. Il suo ristorante Pippo’s a Bucarest oltre a promuovere la cucina italiana e la tradizione delle ricette siciliane, salate e dolci, è diventato soprattutto un luogo di incontro per vip locali e star internazionali.

‘’Negli anni – ci dice lo Chef Pippo – hanno apprezzato la cucina e l’accoglienza del mio ristorante presidenti, personalità delle Istituzioni rumene, attori, artisti e cantanti. Così è cominciata la mia amicizia con Albano e ho conosciuto anche Fabrizio Berlincioni’’.

Per ultimo un aspetto unico e fondamentale contraddistingue tutto il suo operato: la sua sicilianità, che è molto più che essere italiano, molto più che essere meridionale. La Sicilia è una filosofia, quella buona, fatta di valori, emozioni, sapori e odori: merce rara con la quale conquistare il mondo intero.

La passione lo Chef Pippo ce l’ha nel cognome e nel destino. La sua Naso è la base, il porto sicuro, il luogo dove tornare periodicamente per stimolarla, per rivederla, per coltivarla. Da qui nasce il premio che si è tenuto lo scorso venerdì  nel teatro Alfieri, che, nonostante l’intitolazione ad uno scrittore per nulla siciliano, anzi astigiano, si pervade tutto della sicilianità iconica del pirandelliano “così è se vi pare”.

Premio Città di Naso – Giuseppe Ipsaro Passione

Oggi presentiamo lo Chef Venio Scoccini, recentemente nominato ICC Brand Ambassador per la Repubblica Ceca.

Cresciuto a Palombara Sabina in provincia di Roma, uno dei borghi più caratteristici della sabina romana,  come la quasi totalità dei ragazzi di provincia, circondato dall’affetto della famiglia e dei vicini, in un’epoca nella quale le chiavi erano ancora nella toppa e spesso si era in casa di persone anziane più o meno sconosciute ma che, invece, conoscevano tutti e tutto, e, se poi questo coincideva con l’ora del pranzo, si poteva essere certi di partecipare quasi ad un banchetto, con la certezza matematica che tutti erano figli di tutti.

Ci racconta il nostro Chef Venio che, per un problema familiare, ha vissuto sei mesi con i nonni materni e i restanti sei con i nonni paterni ed è lì che è iniziato tutto. Sua nonna, nella giornate d’inverno, quando ancora l’informatica non aveva preso piede nelle nostre vite e, nel suo caso come in quello di tutti i ragazzini dell’epoca, i cartoni animati avevano poco spazio televisivo, per mantenerlo occupato gli metteva il suo grembiule e lo portava in cucina con lei.

Terminate le scuole medie, il nostro Venio si iscrive all’Alberghiero di Fiuggi, dove  consegue il diploma di tecnico dei servizi della ristorazione e un ulteriore diploma come food & beverage manager e banqueting nella ristorazione collettiva, e aggiunge una nota, non senza una punta di amarezza, quando l’istruzione in Italia funzionava e lo stato investiva sui ragazzi.

Dopo lo studio il lavoro, prima La Cascina, poi Vivenda e, in ultimo, Cir Food. Proprio in seguito a quest’ultima esperienza lavorativa cambia tutta la sua vita professionale: dopo un percorso formativo nella ristorazione aziendale e scolastica, l’azienda lo segnala  come potenziale Chef per preparare pasti refrigerati, quasi una rivoluzione per l’epoca.

Così, dopo il corso, la Cir Food lo inquadra come Chef delle Metro cash and carry di Roma Aurelia e Laurentina. Un giorno, ci dice ancora il nostro Chef Venio, a causa dell’ indisposizione di un collega, il suo capo area gli chiese di recarsi al CAR (Centro Agro Alimentare di Roma) dove era situato il centro cottura per la preparazione dei pasti refrigerati, ed è proprio lì che incontra lo Chef Fabio Campoli. Fu subito amicizia, una di quelle amicizie che nascono spontanee, pulite, senza doppi fini o nessuno scopo ma che comunque gli cambia la vita. Dopo neanche tre mesi lo fece iscrivere, da sconosciuto alle prime armi, al concorso nazionale Orogel, una manifestazione che vedeva la partecipazione di tutte le più grandi aziende del settore collettivo e, dopo qualche mese, gli chiede una ricetta con il peperoncino e il nostro Chef Venio gli invia una ganache al cioccolato e peperoni viola a cui dà il nome di Lacrime di San Lorenzo e, senza saperlo si ritrova al primo concorso Rieti Cuore Piccante, posizionandosi al quarto posto, nell’edizione presieduta dallo Chef Giancarlo Vissani.

Subito dopo, sempre lo Chef Campoli, lo chiama per chiedergli di cucinare per una sua amica, e, senza saperlo, si ritrova sul suo primo Yacht MY Ares a Porto Cervo con il Comandante Luigi Soro che poi, in futuro, diventerà il suo mentore: infatti, al termine della stagione, mentre stava lavorando con lo Chef Campoli, lo convoca per andare a Vilnius in Lituania come Chef privato per il Regista Gabriele Salvatores che stava girando il film Educazione Siberiana.

Tornato da Vilnius viene riconfermato sull’MY Ares per tutta la stagione, dopodiché decide di prendersi un ‘’anno sabbatico’’ e si trasferisce a Londra dove riparte da zero. Dopo una prima esperienza al Riva in Burns, anche per trovare la propria dimensione e impararare l’inglese, bussa alla porta di una agenzia che lo manda a fare una prova al ristorante Ballarò, dove conosce lo Chef Carmelo Carnevale, oggi Presidente ICC, con il quale nasce un’amicizia sincera e duratura, che, in seguito, gli chiederà di andare da Del’Aziz dove conosce lo Chef Michele Lamorgese che è un’enciclopedia vivente della cucina.

Poi decise che era il momento di fermarsi e inizia a lavorare da Gaucho, dove  approfondisce le tecniche per la cottura della carne. Dopo pochi mesi però il nostro Chef Venio viene ricontattato dal Comandante Luigi Soro che gli propone di imbarcarsi di nuovo con lui sul MY XOX The Sea, dividendosi, per circa sei anni, fra la stagione a terra e quella di mare.

Nel frattempo, sempre per i contatti con lo Chef Fabio Campoli, continuava a collezionare apparizioni televisive su Alice TV dove, tra l’altro, porta la sua carbonara di mare. Durante una stagione in barca, a Portisco (SS), capita per caso nel ristorante Su Cubone, dove conosce la signora Marcella Serra, la quale faceva tutto a mano, gnocchetti sardi, culurgiones, mazza frissa, zuppa gallurese, cinghiale e mirto, ecc., tutti piatti semplici di una cultura variegata e complessa, decidendo di trascorrere sei mesi con lei, rinunciando ad un imbarco, per imparare anche la gestualità di quella cultura, grazie alla Signora Marcella e alle sue amiche.

Nel 2020 a Londra, in epoca di  pandemia e con la Brexit ormai alle porte, inizia a lavorare con lo Chef Francesco Scala e il GM Salvatore Broccu, i quali, con la compagnia Season, gli propongono di lavorare in un Salone esclusivo di Londra, il Neville, dove poteva, grazie alla sua conoscenza del cibo vegano crudista e juice, unite alla sua diplomazia, per delle persone di ceto alto, portare avanti un progetto di beauty & healthy food. Dopo qualche mese la stessa compagnia gli propose di prestare la sua opera presso il ristorante Season in Fulham, dove il prodotto base era il pesce.

Nel frattempo, comunque, continua a lavorare,  come chef privato, sia a Londra che in Francia, e, ancora, in diversi yacht privati. Poi, nel 2023, dopo la pandemia e con la Brexit, la situazione a Londra diventa difficile e complicata e lo Chef Michele Lamorgese gli propone di provare a lavorare a Praga e quindi inizia a lavorare a stretto contatto con lui nel ristorante Invitaly, fino a quando, circa quattro mesi fa inizia a camminare da solo in questa nuova avventura al ristorante Terra e Mare, dove porta una cucina mediterranea chiara e semplice, con i sapori che si uniscono alla trasparenza, pochi ingredienti nel piatto, che permettono a ogni cliente, anche il più inesperto in questa cucina, di capire cosa stia effettivamente mangiando.

In ultimo ci menziona anche delle sue esperienze di cucina Halal, Kosher e gluten free e della sua collaborazione con la sua amica Stefania Catello, giornalista e proprietaria del magazine The Woman Sentinel, una rivista di attualità, diritti civili, abusi e cultura, dove pubblica periodicamente i suoi piatti.

*Ed ecco uno dei tanti piatti del nostro Chef Venio Scoccini, il filetto di manzo con la mazza frissa, una delle ricette tipiche sarde.

Si parte dalla preparazione della demi-glace, ecco gli ingredienti: 3 kg di ossa grandi di manzo, 3 kg di ossa piccole di manzo, 5 cipolle, 4 carote, 1 sedano intero, olio  extravergine di oliva, 250 ml di vino rosso, 3 foglie di alloro, 1 pentolone da 20 litri.

Procedimento: tagliate le verdure  grossolanamente e fatele rosolare nell’olio extravergine di oliva e nel frattempo mettere le ossa grandi in una teglia e fatele rosolare senza nessun grasso o altro ingrediente. Quando il tutto sarà ben rosolato e le ossa ben tostate e rilasciato il loro grasso, ottenendo un colore nocciola, prendetele e gettatele ad una ad una nella pentola, sfumate con il vino rosso, fate evaporare e coprite fino al bordo con acqua fredda, aggiungendo le foglie di alloro e facendo sobbollire per 8-10 ore, sgrassando di tanto in tanto. Dopodiché rimuovete il tutto,  ossa e odori, scolate il brodo e fatelo raffreddare e poi mettetelo in frigo per una notte, affinché il brodo si riposi e il grasso in eccesso salga in superficie e solidifichi. Ripetere lo stesso procedimento per le ossa piccole. Tirate fuori ora il brodo del giorno prima, rimuovete il grasso solidificato e versate il brodo nel pentolone e fare sobbollire per altre 8-10 ore, trascorse le quali rimuovere le ossa e gli odori, filtrate il fondo e mettetelo in una gastronom alta, fate raffreddare e mettere in frigo per una notte. Riprendete il fondo dal frigo, rimuovete il grasso in eccesso, e riportare a bollore e poi abbassate a fuoco dolce per 4-5 ore facendo sobbollire. Prendete il fondo che sarà di un colore nocciola scuro e filtratelo con un canovaccio e un colino per rimuovere il grasso in eccesso e le impurità. Riportate il tutto sul fuoco, cambiando la pentola che in questo caso sarà più piccola, riportate a ebollizione a fiamma dolce e fare ridurre fino a quando il midollo non avrà svolto la sua magia, rendendo il fondo una ‘’glassa’’.

Ed ora la mazza frissa, una grande esperienza di cucina sarda con Pier Franco, il marito della signora Marcella. La mazza frissa, come tutti i piatti di una volta, non ha grammature, il metro di misura è l’occhio, unitamente alla gestualità e all’esperienza. Indicativamente si usa la panna di pecora, la semola rimacinata di grano duro e il sale e, solitamente, per un litro di panna, ci vogliono tra gli 80 e i 100 grammi di semola di grano duro.

Procedimento: fate bollire pian piano la panna bella grassa, aggiustate di sale, se l’avete unitevi un pizzico di saporita sarda (un misto di spezie), quindi aggiungete la  farina di semola rimacinata e mescolate fino a quando non avrete una consistenza abbastanza solida come una crema, non come un purè, perché la farina di semola tende ad assorbire, tanto poi si asciuga, diceva la Sig.ra Marcella. Ogni tanto toglietela dal fuoco e poi continuate a mescolare di nuovo a fuoco lento, perché, comunque, la semola deve essere cucinata.

Ed eccoci al filetto di manzo: tagliate un filetto da 250-300 grammi e grigliatelo su ogni lato, senza salarlo, dopodichè per una cottura omogenea, mettetelo in forno a 200 gradi per  una temperatura al cuore di 54 gradi circa. Asciugatelo e fatelo riposare. Scaldate leggermente la mazza frissa, mettetela al centro del piatto, formando una conca, quindi appoggiatevi il filetto, condendo con sale moldoc e colandovi sopra la demi-glace. Il filetto di manzo e la mazza frissa, un abbinamento ideale per un tipico piatto sardo che, a parte, aggiungendo zucchero o miele, diventa anche un dolce. Uno dei tanti regali della sua cara Zia Marcella.

Oggi presentiamo lo Chef Maestro pasticciere Luigi Avallone, già da tempo nominato Presidente ICC, l’Italian Culinary Consortium, per la Regione Campania, esperto lievitista madre nonché Vice Presidente dell’Associazione Pasticcieri Napoletani.

Fin da piccolo Luigi Avallone, dimostrò un forte interesse per la pasticceria. Ogni domenica, come da tradizione familiare, sua madre si dilettava nel preparare alcuni fra gli innumerevoli dolci tipici della pasticceria locale, cosa che generò spontaneamente l’interesse del nostro Luigi che altro non chiedeva se non di poter mettere le mani in pasta.

Amava giocare e sperimentare con le farine, con lo zucchero e le uova, così da permettere al suo estro di realizzare fantasiose creazioni, con la fervida immaginazione di un bambino che sentiva e sognava di essere già il miglior pasticciere del mondo.

Con il cuore colmo di entusiasmo, la sua passione iniziale divenne ben presto un lavoro e il primo passo fu quello di iniziare a lavorare in una piccola pasticceria. Qualche anno dopo si presenta la giusta occasione e così, senza pensarci due volte, riesce ad aprire la sua prima pasticceria, sempre a Pozzuoli.

Poi, a causa del bradisismo, decide di spostarsi a Quarto, sempre in provincia di Napoli, aprendo così una nuova attività: siamo nel 1984, l’anno che vede la nascita della Pasticceria dei F.lli Avallone.

L’obiettivo che si era dato era anche e soprattutto quello di continuare a tramandare alle generazioni future la tradizione della pasticceria napoletana, proponendo dolci che rispettassero a pieno le ricette classiche e i gusti e i sapori tradizionali.

L’audacia e la perseveranza faranno per lui, come sempre accade, la differenza: il nostro Luigi raccolse tutti i suoi risparmi per investire tutto ciò che aveva nel sogno di una vita: la pasticceria Avallone oggi è a conduzione familiare, lo Chef Luigi è affiancato dai suoi figli ai quali ha trasmesso questa nobile passione.

Non appena si entra nel suo locale si percepisce nettamente la tradizione, sia nei dolci esposti, dai babà alle pastiere, dalle sfogliatelle ai dolci mignon, che nel calore familiare che si vive e si respira, nell’atmosfera accogliente e tipica della pasticceria di una volta. Oltre che ai dolci della tradizione la grande famiglia Avallone ha deciso, nel tempo, di dedicarsi alla preparazione dei grandi lievitati, dal pandoro alle colombe e ai panettoni, di tutti i gusti e formati.

Per tutta la famiglia è assolutamente fondamentale sia la ricerca delle migliori materie prime da utilizzare che il costante impegno nel perfezionare e affinare, con anni e anni di esperienza, le ricette di una volta.

La pasticceria, anche se tradizionale, ha bisogno di costante aggiornamento e il nostro Chef pasticciere Luigi e i suoi figli seguono corsi di aggiornamento periodici con Maestri di grande calibro, quali ad esempio Rolando Morandin e Aniello di Caprio, per sfornare dei lievitati sempre più perfetti. Il loro desiderio, sicuramente non celato, è quello di offrire prodotti genuini di grande qualità senza perdere di vista la tradizione. Intanto il nostro Chef pasticciere Luigi Avallone continua a far parlare di sé e ad imporsi sulla scena dolciaria mondiale.

Lo scorso gennaio, a Rimini, alla finale della Coppa del mondo del Panettone, è stato premiato dopo una selezione di oltre 100 pasticcieri. Il suo dolce si è classificato tra i primi 18 migliori panettoni, risultando uno dei finalisti nella categoria “Panettone al cioccolato”. Ricordiamo che il nostro Chef Luigi ha anche conquistato il primo posto della quarta edizione del concorso “San Genna’…Un Dolce per San Gennaro”, con il suo “Uau, miraculo!”: una chiffon cake, su base di biscotto Paradiso, realizzato con la frolla di farina Mulino Caputo e farina di mandorle, arricchita con una composta di fragole Agrimontana. Il tortino, disponibile nella sua pasticceria di Quarto, è rivestito da una glassa al cioccolato bianco e finito con un tocco di estro creativo: polvere di liquirizia e rosmarino sbriciolato.

E come non menzionare anche il ‘’Babà Bufalà”, l’originale e golosissimo babà del nostro Chef Luigi che è stato tra i protagonisti della finale del contest “Mille & un Babà” nel 2022, realizzato con Ricotta di Bufala Campana DOP e Mozzarella di Bufala Campana DOP, una creativa versione di uno tra i più iconici dolci della pasticceria napoletana. *Ed ecco una delle tante creazioni del nostro Chef Luigi la ‘’Torta  Mandariciok’’, una proposta dolciaria realizzata con i mandarini dei Campi Flegrei,  tipici della zona di Pozzuoli, in provincia di Napoli, e, naturalmente, con il cioccolato.

Gli ingredienti per l’impasto: 400 gr di uova intere, 140 gr di zucchero invertito, 220 gr di zucchero semolato, 200 gr di polvere di mandorle, 135 gr di farina 00, 40 gr di aroma mandarino, 12 gr di lievito chimico,150 gr di acqua, 200 gr di burro anidro chiarificato,150 gr di copertura bianca  35%, cacao in polvere q.b.

Procedimento: montate leggermente le uova con lo zucchero invertito e lo zucchero semolato, aggiungete le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito chimico e il cacao in polvere. Versate infine la ganache realizzata con l’acqua, burro anidro e copertura fusa. Mescolate delicatamente. Versate infine 1000 gr di biscotto su teglia da forno 40×60. La cottura a forno ventilato a 190 gradi C. per circa 8 minuti.

Per il pralinato e le sfoglie croccanti: copertura al latte Equatoriale 35% 150 gr, pasta di nocciole 100 gr,  olio di riso 20 gr, riso soffiato tritato leggermente 145 gr.

Procedimento: fondete la copertura al latte, unite quindi il pralinato mescolando, infine unite il riso soffiato tostato.

Per la glassa al mandarino: pasta di mandarino 100 gr, zucchero semolato 300 gr, acqua 135 gr, sciroppo di glucosio 60 DE  250 gr, sciroppo di zucchero invertito 250 gr, gelatina animale in fogli oro 26 gr, copertura bianca 35 % 300 gr.

Procedimento: scaldate a 80°C i primi 4 ingredienti, versateli sulla copertura con la gelatina ammorbidita, emulsionate bene con un minipimer senza incorporare bolle d’aria. Conservate il tutto in frigo in un contenitore ermetico. Scaldate a 35/37°C e  emulsionate prima di glassare, senza incorporare bolle d’aria.

Per la mousse di cioccolato bianco caramellato: copertura bianca  33%  370 gr, acqua 180 gr, gelatina animale in fogli 9 gr, panna semimontata 35% 450 gr, caramello q.b.

Procedimento: mettete la copertura in una teglia con del silpat, quindi in forno a 130°C per circa 25-35 minuti, mescolando di tanto in tanto per caramellare regolarmente. Una volta pronta la copertura unite l’acqua scaldata a 40°C e la gelatina, realizzando una ganache e alleggerite delicatamente con la panna semimontata.

Per il cremoso al cioccolato e mandarino: acqua 250 gr, amido di riso 25 gr, cioccolato al latte 35% 100 gr, zucchero semolato 75 gr, burro di cacao 50 gr, gelatina animale 3 gr, variegato mandarino 75 gr.

Procedimento: portate l’acqua con l’amido di riso quasi a bollore e, fuori dal fuoco, unite il resto degli ingredienti emulsionando bene con un minipimer. Mettete infine il tutto in frigo a +4°C per 12 ore prima dell’utilizzo.

‘’Made in Italy’’ è sinonimo di qualità e l’alta qualità è il comparto che da sempre meglio rappresenta il Bel Paese nel Mondo. Le creazioni di Caviar Giaveri puntano a trasmettere questa essenza: l’italianità del brand, profonda e autentica. Da questa comunità d’intenti nasce una collaborazione e forse anche una proficua cooperazione tra  l’azienda di caviale italiano Giaveri, rappresentata dal Sig. Amir Rad titolare della IHOC International House of Caviar LtD. di Burnaby, B.C. e gli Chef dell’ICC Canada in British Columbia, l’Executive Chef Valerio Pescetelli e il suo Sous Chef Aubrey Aliggayu, del bellissimo Skye Avenue Kitchen & Lounge di Surrey, B.C., naturalmente guidati dal Vice Presidente ICC Giovanni Trigona, il tutto in perfetto accordo con la filosofia della Italian Culinary Consortium che è quella di supportare e creare la possibilità di divulgare le nostre filiere agroalimentari italiane, sia in Canada che ovunque nel mondo, con l’organizzazione di eventi, come quello proposto da Mr. Amir, avente come protagonista il caviale Italiano, con la possibilità di avere uno Chef Italiano che potesse rappresentare la Giaveri in Canada come Brand Ambassador e creare anche dei piatti a tema.

Quando si pensa al caviale si immaginano posti esotici, lontani o di lusso che si intrecciano con storie di imperi e del bel mondo. Invece, è proprio in Italia che la produzione di questa eccellenza trova una delle sue massime espressioni, grazie all’impegno di allevatori che interpretano l’allevamento dello storione come un’autentica risorsa e grazie a moderne tecnologie di acquacoltura ed ad una scrupolosa attenzione all’ambiente. Infatti l’azienda trevigiana Caviar Giaveri ha saputo unire la tradizione del caviale all’eccellenza italiana.

L’impianto di allevamento degli storioni è situato nel comune di San Bartolomeo di Breda, in provincia di Treviso, a pochi chilometri da Venezia. Lo stesso dispone complessivamente di oltre 15 ettari di allevamento protetti e controllati, dove gli equilibri naturali sono rispettati. Si contraddistingue per la sua filiera produttiva completa. Infatti, alleva e trasforma totalmente in Italia 10 diverse specie di storione, i più pregiati al mondo. Occorrono mediamente 10 anni prima che lo storione maturi le sue uova:  ecco perché il caviale, soprattutto quando proviene da allevamenti controllati, è un prodotto molto pregiato.

L’attenzione, la cura e la passione permettono a Caviar Giaveri di porsi al top nel mondo della produzione del caviale. Tra gli esemplari di storione allevati vi è il celebre Beluga, il sopraffino Osietra, il rinomato Sevruga e il più comune Siberiano. La selezione delle uova avviene rigorosamente a mano, come anche il confezionamento. La salatura del caviale segue il tradizionale metodo ‘’malossol’’ ovvero con poco sale.

Il caviale può essere assaporato da solo, meglio se utilizzando dei cucchiaini di madreperla e servito su un letto di ghiaccio. Oppure accompagnato da crostini di pane leggermente imburrato, uova sode, blinis o patate bollite, ricette semplici che renderanno ogni tavola ancora più raffinata. Ringraziamenti alla gentile Sig.ra Jenny Giaveri per ogni informazione tecnica e professionale. https://www.caviargiaveri.com/caviale/ grano.culinaryservices.inc@gmail.com   italianculinaryconsortium.ca

Ed ecco, di seguito, tre favolose ricette preparate dall’Executive Chef Valerio Pescetelli e dal suo Sous Chef Aubrey Alliggayu con il supporto dello Chef Giovanni Trigona nelle cucine dello Skye Avenue Kitchen & Lounge.

La prima, una tartare di manzo, caviale e croccante di polenta, per una persona.

Gli ingredienti: 90 gr di filetto di manzo qualita’ superiore o Wagyu, ¼ di cucchiaino di scalogno, ¼ di cucchiaino di aceto di ciliegia, ¼ di cucchiaino di ketchup, ¼ di cucchiaino di mostarda in grani, 1 mini cetriolino sotto aceto tagliato a brunoise, 1 pizzico di pepe di cayenne, 1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaino di erba cipollina, sale e pepe q.b, Caviar Giaveri q.b.

Procedimento: tagliate la carne a coltello a piccoli cubetti, anche lo scalogno e poi combinate tutti gli ingredienti insieme, regolando di sale e pepe. Per i chips di polenta ecco gli ingredienti: 17 gr di polenta fina istantanea, 50 gr di semola rimacinata, 125 gr di farina 00, 5 gr di lievito fresco, 3.5 gr di sale fino, 6 gr di olio extravergine d’oliva, 87 gr di acqua.

Procedimento: fate un impasto come per una pizza e amalgamate per 7-9 minuti. Lasciate riposare il tutto almeno per un’ora. Quindi stendete l’impasto il più sottile possibile come per dei crackers. In ultimo friggete a 180 gradi C. e poi asciugate. Montate e guarnite il tutto a piacimento.

Ed ecco la seconda, un trio di tonno, caviale e pistacchio.

Di seguito gli ingredienti per una persona: 3 pezzi di brioche tostata di diametro di 2cm x 5cm, 90 gr di tonno blu giapponese, 1 lime, 1 cucchiaino di pistacchio siciliano, 1 cucchiaino di olio extra vergine d’oliva, 1 cucchiaino di erba cipollina, sale e pepe q.b., Caviar Giaveri q.b.

Procedimento: tagliate il tonno a cubetti e poi combinate tutti gli ingredienti insieme, regolando di sale e di pepe. Servite la tartare ottenuta sui 3 toast di brioche, grattugiate il lime sul tonno e aggiungete il pistacchio. Finite con un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di pepe.

In ultimo la terza ricetta, un risotto allo zafferano con gamberi, tonno, pistacchio e caviale. Seguono gli ingredienti, per 2 persone: 100 gr di risotto Acquerello (che è un antico riso italiano, invecchiato), 150 gr di fumetto di pesce, 50 gr di vino bianco, 300 gr di fumetto vegetale, ½ gr di zafferano, 1 cucchiaio di cipolla tagliata a brunoise, 2 gamberi, 1 noce di burro, 1 cucchiaino di prezzemolo fresco tritato, 50 gr di tonno blu giapponese, 1 cucchiaio di pistacchio siciliano, 1 pizzico di pepe rosa, olio extravergine d’oliva q.b., Caviar Giaveri q.b.

Procedimento: soffriggete la cipolla fino a che risulti leggermente dorata aggiungendo lo zafferano. Tostate quindi il riso per un paio di minuti, sfumate con il vino e poi aggiungete i fumetti, usando più fumetto vegetale se necessario. Tritate i gamberi finemente e aggiungete un filo d’olio, un pò di sale e di pepe rosa e tenetelo pronto per la mantecatura. Tritate il tonno a brunoise e aggiungete un pizzico di sale e un pò d’olio. Quando il risotto sarà pronto, fuori dal fuoco,  aggiungete il prezzemolo, i gamberi, il burro e mantecate per bene. Una volta impiattato il risotto, adagiatevi sopra il tonno, aggiungete il caviale e guarnite con il pistacchio, finendo con erbette di guarnizione a piacimento.

Gli Chef e i Sommelier della I.C.C Canada consigliano abbinare questi piatti con un grande Prosecco Ferrari.

Oggi presentiamo lo Chef pasticciere e cioccolatiere Giuseppe Ratto, già da tempo nominato Segretario dell’ICC, l’Italian Culinary Consortium, per la Regione Campania.

Napoletano, classe 1969, cresciuto nel laboratorio di famiglia, lavora come pasticciere fin da giovanissimo. Ha perfezionato la sua arte con numerosi corsi di pasticceria e cioccolateria in Italia (Perugia) ed all’estero (a Bruxelles con il Maître Chocolatier Edouard Bechoux).

Attualmente, oltre a dirigere la rinomata pasticceria di famiglia, è Docente di pasticceria presso la scuola del Gambero Rosso di Napoli.

Quella tra il nostro Chef Giuseppe ed il cioccolato è una lunga storia d’amore, nata quando, da bambino, trascorreva i pomeriggi nel laboratorio di pasticceria del padre Antonio, a Frattamaggiore in provincia di Napoli, e cresciuta, nel tempo, con lui. Una passione che il nostro Chef Giuseppe ha inseguito per il mondo, non solo per imparare i segreti della lavorazione nei luoghi d’elezione, come il Belgio, ma anche per scoprire i segreti della coltivazione che conferisce specifiche e ineguagliabili note di profumo ai vari tipi di cioccolato, in particolare in Repubblica Dominicana.

Ha avuto anche diverse opportunità di frequentare diversi corsi sul cioccolato e sulla pasticceria moderna, collaborando con diverse strutture ricettive, ultima delle quali quella con la Chef stellata Marianna Vitale. Per altro, nel poco tempo libero, ha praticato anche diverso volontariato ed è stato docente per sei mesi, sempre nell’ambito delle tecniche di pasticceria, nel carcere di Santa Maria Capua Vetere.

Come già detto, è stato Docente al Gambero Rosso, anche come Maestro cioccolatiere, la sua prima e grande e vera passione. Oggi si è stabilito definitivamente nell’azienda di famiglia dove si dedica principalmente alla pralineria, dai gusti più svariati, dal piccante alla birra, dalla cipolla alla liquerizia, tanto da suscitare anche il consenso del grande Maestro Igino Massari che, assaggiando le sue creazioni, le ha trovate semplicemente deliziose.

Il nostro Chef fa il pasticcere praticamente da sempre, ha portato avanti l’attività di famiglia insieme al padre, suo primo maestro, sua zia e sua sorella. Per lungo tempo la pasticceria ha significato per lui un dovere familiare ma, con l’arrivo di sua moglie Mimma, le cose sono cambiate. Solo a pronunciarne il nome lo sguardo gli si illumina, ce la descrive dicendo: “è una donna di grande cultura che mi ha aperto la mente” ed è proprio a questa apertura che si deve la trasformazione dell’attività lavorativa di Giuseppe.

Nel suo locale oggi vengono prodotti oltre 40 tipi di praline, alcune con abbinamenti davvero arditi, come ad esempio: gorgonzola, cioccolato bianco, fichi del Cilento e mandorla cruda di Bari, già apprezzati dal pubblico o una delle ultime creazioni, ancora in fase di sperimentazione, a base di pomodoro, basilico e olio di oliva, o come l’ultimissima pralina Marilù.

Ma l’arte del nostro Maestro Giuseppe Ratto non è solo cioccolato, ovviamente anche la pasticceria con, ad esempio, la torta Setteveli rivisitata o il babà su salsa di mela annurca. Degli esempi che invitano, senza dubbio, tutti gli appassionati a darsi appuntamento al Gran Caffè Ratto a Frattamaggiore.

*Ed ecco la ricetta che oggi ci propone il nostro Chef pasticciere Giuseppe Ratto, molto bella e particolare, la fragolosa con croccante agli agrumi, un prato verde che ben si adatta a completare questo fantastico dolce in piatto. Ecco, di seguito tutti i passaggi.

*Mousse di fragole – ingredienti: 300 gr di latte, 100 gr di tuorli d’uovo, 100 gr di zucchero, 10 gr di gelatina oro, 300 gr di cioccolato bianco, 600 gr di panna.

Procedimento: versate la crema inglese sul cioccolato a pezzi e la gelatina precedente ammorbidita ed emulsionate bene con il frullatore a immersione. Raffreddate la massa a temperatura ambiente fino a 35 gradi, quindi aggiungete la panna semimontata, prima con un frustino a maglia fine, poi con  una marisa.

**Gelatina di fragola – ingredienti: 500 gr di purea di fragola, 80 gr di destrosio, 11 gr di gelatina animale. Procedimento: scaldate la purea  con il destrosio e infine aggiungete la gelatina ammorbidita.

***Salsa con  le fragole – ingredienti: 340 gr di vino rosso, 60 gr di Porto, 60 gr di glucosio, 40 gr di zucchero di canna, 1 anice stellato, 250 gr di fragole.

Procedimento: portate a bollore il vino con il glucosio, lo zucchero di canna e l’anice stellato, quindi abbassate la fiamma e portate il tutto a riduzione. Infine versate il composto caldo sulle fragole ed emulsionate con il minipimer.

****Croccante agli agrumi – ingredienti: 200 gr di burro, 200 gr di zucchero di canna, 200 gr di polvere di mandorla, 2 gr di sale, 2 gr di colorante alimentare verde, 4 gr di zeste d’arancia, 4 gr di zeste di limone, 180 gr di farina.

Procedimento: unite e mescolare tutti gli ingredienti, stendete il tutto su un foglio di carta da forno e cuocete per 5 minuti a temperatura di 150°C. Infine  lasciatelo raffreddare. Costruite il piatto a piacimento e se vi piace potete anche aggiungere come decorazione dei ciuffetti di panna montata.