Oggi presentiamo un grande Chef pasticciere, Giuseppe Sparacello, titolare di due pasticcerie, già da tempo entrato a far parte della famiglia dell’ICC – Italian Culinary Consortium con la carica di Ambasciatore della Pasticceria Siciliana.

Classe 1982, castronovese doc o “catrannuvisi” che dir si voglia, proviene da una famiglia da sempre in qualche modo legata al mondo del cibo. Suo nonno era un commerciante di alimentari che si recava con regolarità a Palermo col carretto, per un numero di ore che oggi parrebbe impensabile, e che poi era riuscito ad aprire un negozio di alimentari in paese. Anche il papà aveva iniziato come ambulante nei mercati locali, finché non aveva aperto un punto vendita all’ingrosso di dolciumi a Castronovo, che si era in seguito evoluto in un biscottificio e poi con uno spaccio con pasticceria annessa. Ed è proprio lì che Giuseppe muove i primi passi, in senso letterale e figurato. Ma è solo quando, poco più di trent’anni fa, conosce Gaspare Martinez, pasticciere palermitano, chiamato per una consulenza, che si innamora del mestiere.

A vent’anni parte militare e al suo rientro inizia il percorso di formazione, sempre presso Martinez, ma questa volta a Palermo, dove risiedeva 3-4 giorni a settimana per poi tornare in paese e mettere in pratica quanto imparato. Nel 2007 finalmente apre la sua prima pasticceria a Castronovo e da qui seguono anni di successi tra partecipazioni a programmi televisivi come “Geo e Geo” in Rai, continui corsi di aggiornamento, premi, fino a quando nel 2015 le sue leccornie arrivano sul tavolo del Presidente della Repubblica, Sergio Mattarella, che nel 2018 gli conferisce il titolo di Cavaliere della Repubblica Italiana.

Da relativamente poco nella nuova sede di Mussomeli, in provincia di Caltanissetta, uno dei dolci più apprezzati della sua pasticceria è, senza ombra di dubbio, il panettone che Giuseppe produce utilizzando solo burro, tuorli d’uova, farina, zucchero e arance. E fidatevi, non temiamo di essere smentiti quando affermiamo che sia uno dei migliori che la Sicilia produca. Ma naturalmente le proposte sono tantissime per un locale che accoglie i propri clienti dal primo mattino alla sera. Si parte dunque con i cornetti sfogliati al burro su cui primeggiano quelli al carbone vegetale, tutti rigorosamente a lievitazione naturale e si arriva alle brioche “col tuppo”, frutto di 24 ore di lievitazione. Insieme ad essi, i biscotti vegani alla cannella e alla curcuma prodotti semplicemente con olio di semi di girasole, farina, acqua e zucchero; i classici biscotti “regina” fatti con la ricetta di una volta; il buccellato di fichi, in cui fichi secchi, uvetta sultanina, scorza d’arancia, cioccolato fondente e mandorle sono protagonisti assoluti; la torta del pellegrino, dolce a base di mandorle, uova, farina di Maiorca, ricotta e scorzette di agrumi per il ristoro dei pellegrini in marcia sulla Magna Via Francigena e che tante comparsate gli ha fruttato in televisione.

Ogni stagione dell’anno è poeticamente esaltata nelle vetrine e sui banconi della pasticceria del nostro Chef pasticciere Giuseppe Sparacello. Così come la sua professionalità continua a superare i confini dell’Isola e ad avere risonanza nazionale e internazionale. Infatti è già da qualche tempo che si occupa di servizi importanti, avendo anche come clienti diversi personaggi famosi, oltre che di insegnamento e consulenze in giro per il mondo, attualmente presso l’Instituti Kulinar Neranxi di Tirana in Albania.

L’obiettivo per il futuro è quello di studiare nuove soluzioni per venire incontro alla clientela, con nuovi servizi di consegna e spedizione. Sparacello è il regno dei prodotti artigianali, come i panettoni nel periodo natalizio, le colombe a Pasqua, e poi tutto l’anno le creme spalmabili, la frutta martorana, i dolci alle mandorle. Tutta la pasticceria tradizionale siciliana trova la sua migliore espressione in questo laboratorio, dove nascono i cannoli, le cassate di vario tipo, il torrone e i desserts di mandorla. http://www.siciliamag.it/formare-giovani-albanesi-sulla-pasticceria-siciliana-la-nuova-sfida-a-tirana-del-pasticcere-siciliano-giuseppe-sparacello/https://amazingsicily.it/pasticceria-sparacello-sapori-daltri-tempi/

* Ed ecco una delle tante ricette del nostro Chef pasticciere Giuseppe Sparacello, la brioche siciliana col tuppo con la granita di limone, una delle più apprezzate in Sicilia, che viene preparata unendo il succo di limoni non trattati ad uno sciroppo di zucchero.

È tradizione gustare la granita siciliana al limone con una brioche col ‘’tuppo’’; di seguito gli ingredienti per la granita: acqua 500 gr, succo di limone 250 gr,  zucchero 200 gr.

Preparazione: unite acqua e zucchero, fate sciogliere lo zucchero e aggiungete il succo di limone. Girate bene e riponete nel congelatore per 30 min. (oppure, se potete, usate una macchina per fare il gelato). Passato questo tempo, rimestate la granita rompendo il ghiaccio in superficie e riponete il tutto nuovamente nel congelatore, ripetendo poi quest’operazione più volte (almeno 5-6) o comunque fino a quando avrete ottenuto un risultato granuloso.

La brioche col tuppo, detta anche brioche siciliana o brioscia, è uno squisito dolce lievitato, tipico della pasticceria siciliana: dalla consistenza soffice e dall’inconfondibile profumo, viene servita con la classica granita o gelato per merenda e colazione. Una bontà unica dalle origini antiche che prende il nome dalla sua forma che ricorda proprio lo chignon basso che, secondo la tradizione, le donne siciliane portavano un tempo e che nel dialetto regionale si chiama appunto ‘’tuppo’’.

Di seguito gli ingredienti  per le brioches siciliane col tuppo: farina‘’00’’ 500 gr, zucchero 75 gr, burro 75 gr, uovo 1 intero, sale 15 gr, latte 100 gr, acqua 70-100 gr, malto 5 gr, lievito di birra 20 gr, 1 scorzetta d’arancia grattugiata, 1 scorzetta di limone grattugiata, vaniglia q.b.

Preparazione: iniziate a mettere tutti gli aromi insieme al burro, quindi mettete tutto il composto  dentro la scodella di un mixer e con un gancio iniziate ad impastare tutto insieme tranne il burro con gli aromi, che inserirete una volta che si sarà creata la maglia glutinica. Completate l’impasto e lasciate riposare 20 minuti coperto da una pellicola trasparente. Trascorso questo tempo fare le pezzature: preparate 2 palline una da 60 gr ed una da 20 gr., provvedendo ad inserire la più piccola dentro alla più grande. Lucidate, infine, le brioches con dell’uovo sbattuto e mettetele a lievitare a 28° per 60-80 min. Non appena saranno lievitate provvederete a metterle  in forno a 220°C fino a completa doratura, più o meno 8-10 min.

Oggi presentiamo Franca Bongiorno Roberts, patroness del Ristorante Lizzie’s Cucina di Londra, U.K. e Manager del Marketing dell’Italian Culinary Consortium, oltre che Consigliere di ICC World.

Di origine siciliana, nata a Londra da genitori provenienti dalla provincia di Agrigento, più precisamente da Casteltermini, un piccolo comune dell’entroterra agrigentino da cui partirono i suoi genitori, Carmelo e Maria Bongiorno, più di mezzo secolo fa.

Gli iniziali  studi della patroness Franca alla scuola di recitazione fanno modo che la sua carriera inizia come attrice, anche se con poche ma comunque entusiasmanti parti di  collaborazione con cortometraggi, video musicali ma anche capolavori come ‘’Eyes wide shut’’, un grande film firmato dal regista Stanley Kubrick.

La nostra Franca ha dedicato la sua vita ad aiutare la comunità italiana, organizzando eventi di beneficenza, aiutando in ogni modo la sua propria comunità, anche con il supporto delle piattaforme dei social media.

Anni fa ha fondato un gruppo Facebook chiamato Growing Up Italian nel Regno Unito, avente come scopo quello di preservare la cultura italiana e portare alla luce eventi e ricordi tra le persone di origine italiana. Oggi questo gruppo ha più di 25.000 membri, di cui 13.000 attivi giornalmente e ha a lungo dibattuto sulla difficoltà di procurarsi prodotti italiani autentici e adeguatamente finanziati,  iniziando così a formulare, per il futuro, un piano per una operativa possibile fattibilità.

Poco più di 3 anni fa, cenando all’Osteria Romana, un ristorante italiano di Londra, rimase colpita dall’eccellenza e dalla unicità dei piatti proposti. Parlando, poi, con  l’Executive Chef Carmelo Carnevale ebbe modo di sapere che lo Chef Carmelo era un professionista rinomato e rispettato nella comunità italiana ed era anche il ​​Presidente della più grande associazione di Chef italiani nel Regno Unito. Suo marito, inoltre, è un medico e lei stessa si occupa di assistenza sanitaria praticamente da vent’anni, attraverso la quale ha avuto l’opportunità di conoscere la straordinaria quantità di ricerche, oltremodo valide, che dimostrano che la dieta mediterranea è, senza dubbio, la cucina più sana che si possa avere. Da questa convinzione,  che ha avuto modo di condividere da subito con lo Chef Carmelo, manifestandogli il suo interesse nel trovare autentici prodotti italiani e nel promuovere la dieta mediterranea, vista anche la sua notevole esperienza in diverse cucine ma, soprattutto, con la comune  passione per la cucina mediterranea, ha avuto origine, grazie in particolar modo al genio culinario, appunto, dello Chef Carmelo e della sua conoscenza dei benefici per la salute, il progetto ChefMéd, con un piano abbastanza preciso e con tre elementi esclusivi da utilizzare molto importanti: ​1) cibi e bevande solo mediterranei autentici e ricchi di risorse, 2) eccezionali ricette ed esperienze mediterranee ideate dallo Chef Carmelo, 3) prodotti e ricette che massimizzano, in ogni circostanza, i benefici per la salute della dieta mediterranea.

Esistono numerosi studi medici autentici e riconosciuti riguardanti la dieta mediterranea e tutti dimostrano in modo conclusivo che la dieta mediterranea ha un effetto positivo sul rischio cardiovascolare e che seguire questa dieta fornisce protezione da una serie di malattie gravi. Ricordiamo che oggi Carmelo Carnevale è il Presidente dell’ICC, l’Italian Culinary Consortium, nata a Londra, e che vanta professionisti iscritti e Delegazioni dal Nordamerica all’Australia ed è, soprattutto, anche lui, oltre che siciliano, un grande Maestro della Ristorazione Italiana e un vero esperto di dieta mediterranea, incaricandosi ogni giorno a sostenere la natura autentica della cucina italiana, progettando, cucinando e assaggiando ricette, piatti e prodotti.

Inoltre, dall’inizio,  il progetto della nostra Franca ha la possibilità di disporre di un team di medici di tutto rispetto, tra cui medici di base, cardiologi e gastroenterologi, per supportare e anche concordare le varie informazioni sui benefici della dieta mediterranea per la salute.

Negli ultimi 3 anni o poco più la nostra  Franca e lo Chef Carmelo Carmelo hanno anche aperto il loro nuovo gioiello: Lizzie’s Cucina, un autentico ristorante italiano nel nord di Londra, un’attività che già sta riscontrando un grande successo e che è presente nelle migliori guide gastronomiche britanniche, raccomandato per 2 anni consecutivi da Tripadvisor come uno dei migliori ristoranti consigliati al mondo e sempre tra i primi 30 migliori ristoranti di Londra. Lizzie’s Cucina è  stata anche premiata con la prima rosetta AA per 2 anni consecutivi e con il premio della Camera di Commercio dell’Ospitalità Italiana.

La nostra Franca è un vulcano di idee e di passione, dimostrando di avere delle doti uniche trasmesse dalla Mamma Maria e dal training culinario dello Chef Carmelo Carnevale che ha anche sviluppato il menu del ristorante, tipicamente italiano tradizionale e, allo stesso tempo, dedicato al palato londinese, grazie soprattutto all’ispirazione sui piatti più richiesti derivata dalla figlia della nostra Franca, Elizabeth, da cui prende nome il ristorante Lizzie’s Cucina, dedicandole il menù speciale del pranzo, includendo ad esempio la parmigiana di melanzane alla siciliana, la pasta alla Norma, la cotoletta alla Milanese e misticanze, gli gnocchi al gorgonzola, le tagliatelle alla bolognese, il tiramisù, la panna cotta e tante altre pietanze, sempre avendo cura della stagionalità dei prodotti ed esclusivamente facenti parte della dieta mediterranea.

*Ed ecco due piatti dell’estate preparati dalla nostra Franca Bongiorno Roberts che vengono proposti spesso agli ospiti di Lizzie’s Cucina, la mozzarella di bufala e insalata di pomodori con pesche radicchio e limone e poi le melanzane alla parmigiana estiva di Mamma Maria.

Ma veniamo agli ingredienti per 4 persone della prima ricetta: 4 mozzarelle di bufala, ½ limone, 500 gr di pomodori, 1 cipolla, 2 pesche, 1 radicchio, basilico q.b., olio extravergine di oliva q.b., origano, sale, pepe q.b., 1 peperoncino fresco.

Procedimento: tagliate la mozzarella a fette che disporrete in un piatto, quindi spremete il limone su ogni fetta (l’acidità del limone esalta il gusto della mozzarella di bufala). Preparate a parte in una terrina l’insalata con i pomodori, i cetrioli, il radicchio,  la cipolla tagliata finemente, le pesche a spicchi, il basilico tagliuzzato, l’origano, il sale e l’olio extravergine d’oliva a piacere, quindi mescolate il tutto e servitelo insieme alla mozzarella.

E ora, per la seconda ricetta, ecco gli ingredienti per 4 persone: 1 kg di melanzane tonde viola, 1 kg di pomodori per salsa o pelati, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 200 gr di caciocavallo ragusano DOP, basilico abbondante, olio per friggere q.b., sale e pepe q.b.

Procedimento: dopo avere lavato accuratamente le melanzane, tagliatele a fette nel senso della lunghezza, quindi  mettetele in uno scolapasta e cospargetele di sale grosso. Lasciatele sgocciolare per un’ora circa con un peso sopra, così da far fuoriuscire il liquido di vegetazione dalle nostre melanzane eliminando, conseguentemente, il loro naturale sapore amarognolo e ottenendo, allo stesso tempo, di non far assorbire, in seguito, l’olio in eccesso. A questo punto lavatele e spremetele bene per eliminare tutta l’acqua, quindi infarinatele e friggetele in olio d’oliva ben caldo e, quando saranno dorate, rimuovetele e  adagiatele in un vassoio con carta assorbente così da poter rimuovere l’eccesso di olio. Preparate ora, in una pentola capiente, un sughetto con olio evo, la cipolla, gli spicchi d’aglio tritati, i pomodori, il basilico, il sale e il pepe, cucinando il tutto per 20 minuti circa, quindi passare la salsa ottenuta al passaverdure o frullatela. A questo punto, usando un mestolo, versate il nostro sugo sul fondo di una pirofila o su un bel piatto di portata, quindi spolverate con del caciocavallo ragusano grattugiato, aggiungete del basilico a foglie e stendete uno strato di melanzane, ripetendo la stessa operazione, con tutti i passaggi, con un successivo strato di melanzane. Infine coprite il tutto ancora con del sugo e abbondante caciocavallo ragusano grattugiato e servite.

Si possono anche mangiare  fredde o preparare in anticipo se si ha poco tempo.

Oggi presentiamo lo Chef pasticciere Nicola Obliato, già titolare della Pasticceria Mille Dolcezze e ora di Obliato Pastry Boutique, realtà di eccellenza dolciaria a Frattamaggiore a pochi chilometri da Napoli, che recentemente è stato nominato Presidente dell’Italian Culinary Consortium – ICC Chefs pasticcieri per Napoli e provincia.

Il nuovo progetto è il frutto della rinascita della pasticceria Mille Dolcezze. La decisione di dare vita a Obliato Pastry Boutique è stata presa dopo un periodo di riflessione, in cui il nostro Chef pasticciere Nicola ha valutato le opportunità di innovazione e di espansione della sua attività, decidendo di mantenere l’esperienza e la ricchezza del passato ma con uno sguardo sempre rivolto al futuro e all’evoluzione del mercato delle prelibatezze dolciarie.

Il concept su cui si basa Obliato Pastry Boutique è quello di offrire prodotti di alta qualità, creati con materie prime selezionate, senza tralasciare l’attenzione al design e all’estetica dei dolci.

Il nostro Chef Nicola cura personalmente la produzione controllando sempre gli ingredienti e, soprattutto, la perfetta esecuzione delle ricette. I suoi dolci, infatti, sono tra i più conosciuti e apprezzati della zona ma non solo, potendosi fregiare, tra l’altro, anche della Medaglia d’Oro come migliore colomba d’Italia.

La sua pasticceria è gestita seguendo pochi ma fondamentali principi: la ricerca del gusto, della creatività e della bellezza, producendo in proprio dal dolce al salato, dal panettone di vari tipi alle colombe, dalle uova di cioccolato alle praline e tanto altro, rigorosamente utilizzando solo materie prime di alta qualità.

Il suo amore per la pasticceria – ci dice il nostro Chef Nicola – nasce dopo un grande problema di salute personale, un aneurisma cerebrale con emorragia sub craniale avuto e fortunatamente superato all’età di 32 anni, circa 12 anni fa.

Il suo percorso professionale ha varie tappe: dall’Associazione Pasticcieri Napoletani alla Scuola Dolce e Salato, poi alcuni corsi professionali privati con frequentazioni con diversi Maestri pasticcieri italiani e stranieri, fino alla partecipazione sempre più convinta a diversi concorsi sul panettone e lievito madre vivo, tra cui quello vinto, come giuria popolare, alla manifestazione Panettone Senza Confini, la medaglia d’oro a Parma per il suo panettone al caffè, 2 volte finalista mondiale italiano, tra cui quello del SIGEP, il Premio Eccellenza della pasticceria napoletana a Napoli e poi a Roma.

Vanta inoltre diversi stages formativi con diversi maestri pasticcieri di caratura mondiale come Aniello Di Caprio e Stefano Laghi.

La sua pasticceria è un connubio di profumi, sapori e degustazioni di diverse varietà di Panettone Artigianale Nazionale con l’esaltazione dei prodotti del territorio campano valorizzando le metodiche di preparazione, preservando la tradizione e l’artigianalità attraverso l’innovazione e il giusto bilanciamento dei prodotti utilizzati.

Lo scopo è promuovere il territorio e la produzione locale, diffondere la conoscenza della Pasticceria Tradizionale Napoletana e stimolare un nuovo approccio al mondo della tradizione artigianale dei dolci del Sud. Inoltre fa diversi eventi di beneficenza all’anno, sia per il suo trascorso personale che per il suo innato amore e passione per la sua bellissima professione.

*Ed ecco la ricetta del nostro Chef pasticciere Nicola Obliato, la pastiera semifredda, con gli stessi profumi e i sapori del classico dolce tipico napoletano ma in una versione molto più fresca che nasce dopo tanti studi nel corso tempo, soprattutto per ovviare al fatto che in pasticceria le pastiere si vendono quasi esclusivamente nei periodi di Natale e Pasqua.

Con la sua personalissima versione, quindi con l’uso della bavarese, che è una massa ricca di aria che si ottiene da una crema inglese a cui si aggiungono gelatina e panna semi-montata che le dona leggerezza, il nostro Chef pasticciere Nicola ha voluto mostrare come una ricetta tradizionale può trasformarsi in qualcosa di diverso, con qualche piccolo stravolgimento ma con l’idea di offrire ai suoi clienti della zona di Frattamaggiore e dintorni la possibilità di aver a disposizione sulle proprie tavole uno dei dolci più amati della pasticceria napoletana, in pratica, tutto l’anno.

Ingredienti: panna 400 g, grano cotto 300 g, ricotta 300 g, latte 150 g, zucchero 100 g, pasta d’arancia 100 g, sale 5 g, crema bavarese q.b. Ingredienti per la bavarese: latte 200 g, zucchero 100 g, tuorli d’uovo 80 g, gelatina 6 g.

Procedimento: Iniziate a preparare la bavarese riscaldando il latte in una pentola a fuoco medio, poi mettete i tuorli in una ciotola capiente insieme allo zucchero e sbattete energicamente fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

Quando il latte sarà caldo (senza farlo bollire), aggiungetelo al composto di tuorli e zucchero, mescolando continuamente per evitare che i tuorli si rapprendano, quindi versate il composto ottenuto nella pentola e cuocete a fuoco basso, mescolando costantemente con una spatola fino a quando la crema inizia ad addensarsi leggermente. Assicuratevi di non farla bollire, altrimenti rischiate di far rapprendere i tuorli.

Nel frattempo ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda per qualche minuto finché non diventano morbidi. Scolate l’acqua e aggiungete la gelatina alla crema calda, mescolando finché non si sarà completamente sciolta. Una volta che la crema è pronta, lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto per evitare la formazione di una pellicola in superficie.

A questo punto montate la panna fresca con un pizzico di zucchero fino a ottenere picchi morbidi. Una volta che la crema si è raffreddata completamente, incorporate delicatamente la panna montata, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto per mantenere la consistenza leggera e soffice della bavarese.

Intanto avrete messo in  cottura il grano che provvederete a cuocere abbondantemente insieme al latte, lo zucchero e il sale per 28 minuti e mettete la bavarese  a raffreddare. Dopo aver raffreddato il grano aggiungete 100 g di pasta d’arancio, 300 g di ricotta e metà della bavarese, quindi emulsionate per qualche minuto ed infine aggiungete il resto della bavarese.

In ultimo  alleggerite il tutto con la panna semi-montata, dopodiché mettete il composto negli appositi stampi, abbattendolo per qualche ora. In ultimo, se volete, decorate a piacimento.

Oggi presentiamo lo Chef Michele Caputo, membro dell’ICC Canada, che recentemente ha dovuto far ritorno in Italia per seri problemi di salute di sua figlia Annalisa, vicenda di cui poi parleremo più avanti.

Classe 1973, nativo di Bari, in Puglia, dove la sua famiglia paterna è stata per generazioni a capo di una importante flotta di pescherecci nella vicina Manfredonia, con attività  al mercato ittico e clientela in tutte le regioni confinanti fino agli anni 70, che, senza dubbio, ha avuto il potere di generare agli eredi, lui compreso, la passione per il mare come fonte di vita e  sostentamento.

Dalla famiglia materna, invece, tipica di Bari Vecchia, radicata alle più antiche tradizioni storiche locali (orecchiette di semola, sgagliozze, panzerotti e focaccia tipica, la tjedd) e ai prodotti del territorio, apprende le fondamenta per l’accrescimento delle sue competenze professionali future.

Terminate le scuole dell’obbligo, il nostro Chef Michele inizia la sua gavetta in un ristorante sul Lago d’Orta con lo Chef Frattini, sin dal 1988, finendo coll’affiancarlo dal 1998 in poi. Mantenendosi sempre aggiornato con vari corsi professionali e studiando tecnica ed esecuzioni culinarie, ritorna finalmente in Puglia nel 2000, lavorando sia in villaggi turistici che in ristoranti locali e, successivamente, consegue diversi attestati, rilasciati dalla Regione Puglia, come operatore nella produzione di salumi e formaggi e tecnico professionista nella lavorazione e trasformazione delle carni, oltre che degustatore professionale di olio di oliva.

Entra, infine, nell’indotto Coldiretti-Campagna Amica aprendo e gestendo per circa un anno la prima Braceria Amica in Italia, esperienza davvero unica per il suo coinvolgimento con il mondo dell’agricoltura.

Collabora poi per tre anni col Comune di Sannicandro di Bari dove co-gestisce la sezione cucina della Sagra delle olive del 2014, che, ci dice, è stata una delle più belle mai realizzate, dove ha anche la possibilità di cucinare con degli altri Chefs e con alcuni ragazzi dell’Alberghiero di Bari, circa 12mila porzioni di pasta fresca con olive dolci, ciliegini e funghi cardoncelli, vari assaggi di olive fritte e baccalà al forno, anche questo con le olive e, in più,  diversi quintali di pane, utilizzando centinaia di litri di olio fresco locale e altrettanti di vino paesano.

Oltre a varie altre manifestazioni culturali enogastronomiche, partecipa alla prima e unica Sagra della cartellata, dolce tipico locale, mai realizzata in Bari e Provincia, in occasione dei mercatini  di Natale allestiti nella piazza del castello di Sannicandro.

Nel frattempo studia per 2 anni panificazione dove, anche con l’ausilio di alcuni libri storici, risale alle origini delle orecchiette e delle cartellate, conseguendo altresì l’ambito riconoscimento De.Co. per un prodotto da forno, appunto  la cartellata sannicandrese, unica nel suo genere.

A questo punto, nel 2015, decide di partire per Toronto dove inizia la sua esperienza canadese prima in Giorgio D Fine Dining per circa 1 anno e poi, dopo aver lavorato in altri ristoranti di diverso percorso culinario rispetto alla sua impostazione tipica mediterranea, svolge consulenze e formazione presso una catena in franchising fino all’incontro con lo Chef Alex Ziccarelli, dove si apre a un mondo nuovo e ricco di ulteriori esperienze, sia a La Bella Italia Ristorante in Maple che a nuove prospettive professionali.

Il suo goal resta sempre quello di  ritornare alle radici, continuando a cucinare secondo la tradizione italiana, che, per varietà e qualità, non ha eguali al mondo.  Recentemente, come già menzionato, diventa anche membro dell’Italian Culinary Consortium of Canada e si stava occupando anche di selezione e importazione di tartufo italiano e dei suoi derivati oltre a una piccola distribuzione di olio extravergine d’oliva pugliese unitamente a prestare la sua collaborazione in alcuni ristoranti dell’area metropolitana di Toronto, tutte attività che ha dovuto lasciare, come già detto, per far ritorno in Italia, dove, al momento, anche per stare vicino alla struttura che ospita la sua bambina, lavora come responsabile della cucina del ristorante alla carta dell’Akiris Resort di Nova Siri in provincia di Matera.

E circa un paio di mesi fa si è tenuto un evento di beneficenza al Ristorante Lago di Romolo Groe in Woodbridge in favore del nostro Chef Michele Caputo e della sua bambina: una magnifica serata che ha dato a tutti l’opportunità di entrare in contatto in prima persona con amici, famiglie e anche persone incontrate la prima volta, tutti insieme legati a un progetto comune per una giusta causa, con impegno, passione ed energia dedicate alla raccolta fondi per aiutare una famiglia in difficoltà, per accendere una luce in fondo al tunnel e per dare le giuste  motivazioni per continuare a sostenere un amico.

Con questa iniziativa organizzata dai responsabili di Supercalcio, Italo Lo Presti e Alex Ziccarelli, unitamente a Romolo Groe, sono stati raccolti in totale $10,745, tutti già fatti pervenire al nostro Chef Michele che non ha voluto da parte sua far mancare i ringraziamenti a chi ha organizzato e partecipato alla serata in suo favore.

Chi volesse ancora contribuire alla causa può farlo al seguente link: https://www.gofundme.com/f/help-a-family-find-their-smile-again

*Ed eccoci alla ricetta di oggi del nostro Chef Michele Caputo, quella del tonno in trappola, che  prevede due lavorazioni a parte per le salse e una leggera marinatura per il tonno in osmosi. La marinatura è una tecnica millenaria, originariamente adottata per conservare gli alimenti. Essa ha avuto inizio con la semplice immersione di cibo in acqua salata di mare. Nel corso dei secoli, vari ingredienti e metodologie sono stati incorporati per arricchire sapore, consistenza e durata degli alimenti. Alla base della marinatura c’è il processo di osmosi, attraverso il quale molecole dalla soluzione di marinatura (marinata) permeano le membrane cellulari dell’alimento, trasformando la sua struttura e sapore. Questa tecnica è divenuta sempre più sofisticata con l’evoluzione della conoscenza culinaria e delle tecnologie applicate. A oggi sono in uso due tipologie diverse di marinatura: quella a secco e quella in liquido. Le marinature a secco normalmente si utilizzano per filetti di pesce che verranno consumati al naturale o, eventualmente,  passati in affumicatura. Le marinature liquide sono invece le più diffuse, ottime per la carne o il pesce di tutti i tipi. La tecnica che permette di ottenere un’osmosi perfetta in breve tempo è il sottovuoto. Ponendo infatti l’alimento da marinare all’interno di una busta da cottura o conservazione (in base all’utilizzo che si vuole fare in seguito del prodotto marinato) è possibile ridurre drasticamente, anche meno della metà, i tempi di infusione necessari e utilizzare una quantità ridotta di marinatura pari ad 1/5 di quella utilizzata nella procedura tradizionale, ottenendo così anche un risparmio economico nell’utilizzo di materie prime.

Ma veniamo ora alla ricetta del nostro Chef Michele.

Ingredienti per 1 porzione: filetto di tonno rosso 300 gr (3-4cm di spessore), carote rainbow 3 colori (3 pezzi geometricamente differenti a vostro piacere da 3 a 6 cm alti), zucca 1 pezzo a forma piramidale di 4-5 cm di altezza, timo, prezzemolo, rosmarino, aglio da frullare insieme a sale e pepe q.b. per preparare la marinata e la salsa di condimento, peperone arrosto 1, aglio 1 spicchio, pomodori secchi 2, olio extravergine d’oliva e sale q.b. da amalgamare nel frullatore per la salsa d’accompagnamento, 1/2 limone (di cui metà da servire col piatto e metà da unire alla marinata), sesamo tostato q.b.

Procedimento: preparate le due salse con le verdure, sia per la marinata che per la salsa d’accompagnamento, di colori diversi, quindi mettete il tonno sottovuoto con la marinata alla quale aggiungerete metà del succo del limone e lasciate marinare il tutto possibilmente per 3-4 ore in frigo. Nel frattempo cuocete le carote e la zucca, lasciandole un pò al dente, per poi passarle in forno prima dell’impiattamento con sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Togliete ora il tonno dal sottovuoto e asciugatelo leggermente, ungetelo con la marinata di verdure verdastre e passate il bordo nel sesamo. A questo punto piastrate entrambi i lati per 30 secondi per parte e iniziate l’impiattamento con l’altra salsa più vicina al rosso, il tonno al centro, distribuite simmetricamente o a piacimento le verdure cotte e aromatizzate anche con il limone e infine condite il tonno con la salsa verde. Servite subito e buon appetito.

La settimana scorsa, nelle sale dello Skye Avenue Kitchen & Lounge di Surrey in British Columbia, si è tenuto un magnifico evento con la presenza da protagonista dell’Azienda di Caviale Italiano GIAVIERI, rappresentata dal Sig. Amir Rad, e, naturalmente, dall’Executive Chef dello Skye Valerio Pescetelli, coadiuvato dall’Executive Sous Chef Aubrey Aliggayu, ambedue membri dell’Italian Culinary Consortium – Delegazione del Canada, B.C.), con l’impareggiabile supporto del Vice Presidente ICC Canada Chef Giovanni Trigona e con la partecipazione di Grano Culinary Services.

L’incontro, certamente culinario, ha comunque avuto una base di discussione sulla necessità di divulgare prodotti italiani di qualità sul suolo canadese, come, in questo caso, il prestigioso caviale italiano Giavieri, un tema sicuramente sostenuto da sempre dalla ICC Canada, che non ha mancato di annunciare la messa a punto di diversi progetti ed eventi in piena collaborazione con questa nuova partnership culinaria. Caviar Giaveri è uno dei più importanti produttori di caviale italiano sostenibile, azienda leader a livello mondiale.

Un marchio votato all’eccellenza, con uno stile riconoscibile, alto e trasparente, proprio come la qualità del caviale proposto in diverse selezioni. L’allevamento dello storione si trova nelle tenute ittiche di Caviar Giaveri nel comune di San Bartolomeo di Breda, in provincia di Treviso, a pochi chilometri da Venezia.

Negli oltre 15 ettari di vivai protetti e controllati gli equilibri naturali sono pienamente rispettati. Si distingue per la sua filiera produttiva completa. Infatti, alleva e lavora totalmente in Italia 10 diverse specie di storione, le più pregiate al mondo. Lo storione impiega in media 10 anni per maturare le uova. Ecco perché il caviale, soprattutto quando proviene da allevamenti controllati, è un prodotto molto pregiato.

Ogni esemplare di storione viene curato e monitorato in ogni fase della sua crescita, e gli elevati standard raggiunti consentono la totale tracciabilità del caviale prodotto. Attenzione, cura e passione permettono a Caviar Giaveri di posizionarsi ai vertici nel mondo della produzione di caviale. Tra gli esemplari di storione Caviar Giaveri allevati in Italia troviamo il famoso Beluga, lo straordinario Osietra, il rinomato Sevruga e il più comune Siberiano.

L’Executive Chef Valerio Pescetelli, oltretutto, ha anche organizzato un altro superbo  evento nella sua struttura, la presentazione, sicuramente per la prima volta nella parte occidentale del Canada, delle rare e famose ostriche della casa Gillardeau, tutte stampate una per una con il loro logo ‘’G’’, dando vita a una serata eccezionale più unica che rara. La famiglia Gillardeau è un’istituzione dell’ostricoltura francese, questo prodotto è considerato il ‘’Dom Perignon’’ delle ostriche. È un’azienda a conduzione familiare situata a Marennes Oléron, che da 110 anni produce e seleziona una delle ostriche più richieste dagli chef di tutta Europa. Da quattro generazioni, la famiglia Gillardeau si dedica alla creazione del suo capolavoro: le sue ostriche sono perle raffinate nell’universo gastronomico. (Se interessati contattare  lo Chef Valerio alla sua email: valeriopesce@hotmail.co.uk).

Oggi presentiamo lo Chef Mauro Poddie, Responsabile Didattica per la “Scuola di Enogastronomia e Management” del gruppo “Eat Sardinian” e docente ”in job” per la Formazione del Personale di Cucina in vari ristoranti di Roma, recentemente entrato a far parte dell’Italian Culinary Consortium, fondato dallo Chef  Carmelo Carnevale a Londra, Delegazione ICC del Lazio.

Etimologo, gastronomo e storico della Cucina Romana dal 1984, si occupa della creazione di menù per la ristorazione dal 1990. Valutatore enogastronomico per il Gambero Rosso e successivamente per Eccellenze Italiane dal 2000, ha conseguito, inoltre,  l’Attestazione ALMA nell’agosto 2009 e si occupa, come Chef, di consulenze per la ristorazione dal 2009. È anche ideatore in Roma di Corsi di Formazione Personale di Cucina per Ristorazione “in situ” dal 2020 e infine, ha conseguito anche un Master come “Maestro dei Primi Piatti Italiani”.

E ora una piccola intervista con il nostro Chef Mauro Poddie: “Di fronte a voi, proprio lì dove finisce la strada si vede la mia casa”, precisa il nostro Chef, forte della sua appartenenza a un quartiere, il Testaccio, dove le persone si conoscono ancora per nome e il senso del vicinato è riuscito a mantenere intatto l’originario spirito popolare. Nel XX rione di Roma, stretto tra l’Aventino e il Lungotevere, non solo perché lo dicono quelli che ci vivono, ci si sente più romani degli altri, perché è qui che batte “er core” di Roma. Da qui si gode di una bella vista del Testaccio, che spazia dalla sagoma verde del vicino Lungotevere, ai palazzi costruiti agli inizi del Novecento per il ceto operaio, divenuti ben presto prototipi di una nuova concezione di edilizia popolare, fino agli stabili borghesi di Piazza dell’Emporio e Via Marmorata destinati ai gerarchi fascisti. Il nostro Chef Mauro Poddie è un uomo che ha tante storie da raccontare, sempre con grande cordialità e una squisita ospitalità.

Dalle sue parole trapela la fierezza per il suo pluriennale percorso professionale come tecnico di azienda di pubblico servizio: “Il mio lavoro di ingegnere mi ha insegnato a valorizzare il lavoro di squadra ma anche la tenacia per cercare di rendere prevedibile e risolvibile ogni imprevisto”, ci dice. “Sono felice di aver lasciato un lavoro pesante ma gratificante, mi sento un uomo fortunato”, aggiunge con orgoglio. Da poco pensionato, ha studiato e si è specializzato come Expert in HACCP ed Expert in Gastronomia presso l’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi.

Oggi lo Chef Mauro  coltiva appieno la sua passione per la cucina, particolarmente per quella romana, sviluppatasi nel corso degli anni, di pari passo con il suo lavoro. E’ diventato così Valutatore Enogastronomico presso il Gambero Rosso prima e per Eccellenze Italiane poi. Il suo amore per la cucina però è intimamente legato al Testaccio, il quartiere che oggi è sinonimo della tradizione gastronomica popolare romana.

Ci racconta la storia della vecchia Trattoria testaccina portata avanti da sua nonna Augusta. Questa, precisa, era una delle prime osterie ai piedi del Monte Testaccio, il cosiddetto “Monte dei Cocci”, dove si inventavano ricette e si creavano piatti che sono diventati, nel tempo, veri capisaldi della romanità. Gli ingredienti base, gli scarti della macellazione, dalla coda alle interiora, venivano dati come aggiuntivo di paga ai lavoratori del vicino mattatoio. I “Vaccinari” o “Scortichini”, come li chiamavano, attraversavano la piazza e portavano all’osteria di fronte la loro “parte della paga data in natura”, per farsela cucinare e poterla mangiare sul posto insieme ai compagni di lavoro. Così sono nati piatti come la “picchiapò” e la coda alla vaccinara.

Forte della convinzione che ogni crisi può diventare un momento di innovazione e rilancio, lo Chef Mauro ci parla di una sua idea nata nel periodo del Covid: parliamo del 2020 e i ristoranti erano chiusi al pubblico, i ristoratori si trovavano dinanzi al dilemma di dover necessariamente dare una continuità alle loro attività, accumulando costi senza però poterli compensare con adeguati guadagni. “Stando a casa per la pandemia”, ci dice, “iniziai a organizzare corsi di cucina e formazione del personale nei ristoranti stessi, basandomi sull’esperienza iniziata nel 2016 con i corsi promossi dalla Scuola Italiana di Enogastronomia e Management del gruppo EAT-SARDINIAN”.

L’idea si rivelò come nuova fonte di guadagno per gli esercizi oltre alla possibilità di ottenere una qualificazione e a tenere al tempo stesso allenato il proprio personale di cucina.

Lo Chef Mauro ha da sempre una sua filosofia di cucina che deriva dalla precisione generatasi nella sua precedente esperienza lavorativa. Non controlla solo il piatto pronto, esamina attentamente il modo di cucinarlo, iniziando dalla pulizia della cucina agli ingredienti per realizzarlo. Per valutare correttamente la qualità di un ristorante chiede di poter esaminare i ‘’piatti strategici o i piatti chiave’’, come usa chiamarli e, poi, ‘’un piatto di spaghetti cacio e pepe è sì un piatto semplice ma la sua composizione dipende dalla qualità e dalla scelta di ogni singolo ingrediente, sapientemente assemblato con le dovute e appropriate tecniche’’.

“Le mie precedenti esperienze lavorative”, ci dice, “mi hanno insegnato che il lavoro di squadra è fondamentale come decisiva risulta essere la figura di un leader perché’’, continua, sottolineando le parole con la passione e determinazione che lo contraddistinguono, “per ottenere risultati eccellenti, si deve partire prima dalla formazione di ogni singolo componente per poi raggiungere la coesione di tutto il team”. E ancora una volta è proprio la sua precedente esperienza lavorativa ad avergli insegnato quanto è decisivo informarsi e tenersi aggiornati. Come nel campo dell’ingegneria, anche in cucina l’imprevisto non può e non deve ostacolare il compimento dell’opera: “Si può usare anche un bicchiere capovolto per spremere un limone se lo spremiagrumi elettrico non funziona”. ‘’Insomma’’, conclude Mauro, “io amo lo stile ariostico”, nominando Ludovico Ariosto, il poeta, commediografo, funzionario e diplomatico italiano, “che ha saputo raccontare tante storie, rispettando la loro varietà e tornando su ciascuna di esse per arricchirle quando lo riteneva necessario’’.

Lo Chef Mauro Poddie trasforma i suoi racconti professionali in passioni creative, parla con entusiasmo delle sue vecchie e nuove avventure professionali definendo se stesso un “curioso delle vere origini”. “Io nasco gastronomicamente parlando, come etimologo, perché in me è sempre vissuta la passione per la ricerca delle origini e delle radici di tutte le cose, studiando e verificando con i racconti degli anziani e con ricerche anche su antichi testi originali, tra l’altro anche quelli conservati presso l’Archivio di Stato’’. Da questa passione sono nati i suoi corsi di “Etimologia della cucina” in particolare romanesca. “Oggi c’è la tendenza a rivisitare i piatti ma’’, ci precisa, “questo è solo possibile se ne conosce esattamente l’origine”.

“Amo il Testaccio perché qui ho potuto scegliere e realizzare i miei sogni” dice lo Chef Mauro, ricordando che questo è il quartiere per eccellenza della cucina romana. Dalle sue radici nascono le future sfide, tra le quali spicca il progetto di creare  una scuola regionale di formazione in cucina per la quale ne ha già presentato il percorso e i relativi contenuti.

*Ed eccoci a una delle tante ricette del nostro Chef Mauro Poddie, gli spaghi quadri con carciofi croccanti in crema di stracciatella e tartare di gambero rosso.

Ingredienti x 2 porzioni: 200 gr di spaghetti quadrati, 400 gr di gamberi rossi freschi, 3 carciofi, 150 gr di stracciatella (formata dalla pasta filata “stracciata” a mano, e addizionata con la panna fresca che la rende cremosa), vino bianco q.b. (facoltativo), sale q.b., pepe q.b., prezzemolo q.b., peperoncino frantumato q.b., latte q.b.,1 spicchio di limone.

Preparazione: iniziate a pulire i carciofi, togliendo con cura le foglie esterne più dure. Tagliate quindi i carciofi in quattro spicchi, eliminando la parte interna. Lessateli per alcuni minuti in acqua bollente, scolateli e poi poneteli in una padella con olio extravergine d’oliva caldo e un pizzico di peperoncino in polvere o a pezzi. A questo punto aggiungete sale, pepe e prezzemolo finemente tritato. Se necessario, durante la cottura, aggiungete un po’ di acqua e alla fine sfumate con del vino bianco. Durante la cottura dei carciofi occupatevi dei gamberi: privateli della testa e del carapace, sciacquateli accuratamente sotto acqua corrente e asciugateli bene, quindi tagliateli in pezzi piccoli e metteteli in una ciotola con sale, pepe e un filo di olio evo. Nel frattempo in un mixer frullate la stracciatella insieme a un po’ di latte fino a ottenere una crema non troppo densa, quindi versatela sul fondo di ogni piatto. Scolate la pasta e versatela in padella aggiungendo un filo d’olio extra vergine d’oliva e un pizzico di pepe. Mescolate bene e servite la pasta arrotolando (creando un ‘’turbante’’) gli spaghetti con una pinza da cucina, versatevi sopra un po’ di crema di stracciata, quindi adagiatevi in alto a tutto la tartare di gamberi rossi e guarnite con dei ciuffi di carciofo croccante, una sgranata di pepe nero e una spolverata di prezzemolo triturato finemente al coltello.

Oggi presentiamo la Chef Ilaria Chiatti che, dopo una breve parentesi come membro dell’Italian Culinary Consortium – ICC UK, recentemente è stata nominata Consigliere ICC e Responsabile delle nuove generazioni.

Classe 1992, italiana, vive nel Regno Unito ormai da circa 11 anni. Al momento presta la sua opera al Medlar Restaurant  in King’s Road in Chelsea, un elegante ristorante di Londra dopo una proficua esperienza come Sous Chef Senior nel Royal Mid-Surrey Golf Club  a Richmond, UK.

Ci racconta molto semplicemente che:’’Quando ho la possibilità di godermi Londra sono euforica e spaventata allo stesso tempo. Ad ogni modo, ho iniziato come commis di cucina contemporaneamente in due ristoranti. Poi pian piano ho cominciato a migliorare e ad avere sempre più spazio, ottenendo anche una promozione. Le mie avventure lavorative sono state diverse, è capitato che a volte il posto di lavoro non era confacente alle mie esigenze, con il risultato di non avere avuto un’esperienza da catalogare tra quelle migliori capitatami. Poi, sicuramente, la Brexit e il Covid non hanno certo aiutato l’ospitalità’’.

La nostra Chef Ilaria vanta diverse partecipazioni a concorsi ed eventi nel mondo culinario associativo, come il premio per il miglior giovane cuoco svoltasi a Roma  nel 2022, la finale del concorso Solania del settembre 2023 e, recentissimamente, il terzo posto  nel primo concorso di caviale Adamas in collaborazione con l’Italian Culinary Consortium – ICC.

Prosegue ancora la Chef Ilaria: ‘’Studio in Italia per diventare Chef e ho avuto degli ottimi punti di riferimento, infatti la maggior parte della mia famiglia ha un ristorante o ha buone capacità di cucinare. Ho frequentato l’Istituto Alberghiero nei pressi di Firenze per cinque anni prima di conseguire il relativo diploma e, nello stesso tempo, lavoravo dall’età di 14 anni, ogni estate, durante la pausa scolastica. Ho iniziato la mia esperienza lavorativa nel fine dining nel 2015 a Le Boudin Blanc, un ristorante francese a Green Park che, a causa della Brexit e della relativa mancanza di personale qualificato, ora si trova nella condizione di dover chiudere e di trasferirsi fuori dal Regno Unito. Ho lavorato lì alcuni anni sia come Demi Chef che come Chef de partie’’ – ci racconta ancora la Chef Ilaria – ‘’sotto la guida di uno tra i migliori professionisti di Londra, lo Chef Nicolas Loridane. Poi ancora da Vicino Maggiore, un altro ristorante francese con 2 rosette che, quando facevo parte della brigata, prese anche la terza. Ho fatto anche una stagione estiva da febbraio a settembre a Fuerteventura (Isole Canarie), dove ho avuto delle esperienze lavorative in diversi posti, imparando e perfezionandomi sui  piatti tipici dell’isola e sui prodotti locali . Tornata a Londra ho lavorato per 2 anni nel Club dei Soci del vino 67 Pall Mall, uno dei posti dove ho avuto la fortuna di apprendere molto. Poi ho voluto cimentarmi in esperienze diverse, come in un Hotel e ho lavorato al Soho House nella White City per quasi un anno prima della Brexit. Una volta conclusosi il nostro contratto, dopo il blocco, sono tornata al 67 Pall Mall per un altro anno. Ho fatto un’esperienza straordinaria’’ – ci dice ancora – ‘’nel raffinato ristorante vegano Holly Carrots a Knightsbridge che ora si sta spostando su Notting Hill, l’Head Chef era russa, una delle migliori Chef vegane che ora ha anche aperto il proprio ristorante a Londra. Ho lavorato anche come Capo Chef in un piccolo posto vicino a Battersea, in una situazione per me non proprio ideale, quindi sono tornata come Sous Chef nel mio secondo lavoro a Londra presso The Red Lions in Parliament Street solo per pochi mesi’’. Ed infine, come già detto, prima del Medlar Restaurant, l’esperienza al Royal Mid-Surrey Golf Club. Inoltre, grazie all’incontro con Selena Pellegrini, ha anche iniziato a fare un corso per diventare sommelier di olio extravergine d’oliva con la possibilità, quindi, di creare nuove ricette a base d’olio EVO e in definitiva la scoperta di un nuovo e fantastico mondo, con nuove opportunità di studio e un altrettanto nuovo e possibilmente proficuo progetto e programma di lavoro.

Infine, come già menzionato, poco più di due mesi fa, ha colto al volo la  proposta per tornare a lavorare in un ristorante insignito da 2 rosette a Chelsea, il Medlar Restaurant, il cui proprietario è un Head Chef che vanta esperienze di lavoro in  un ristorante con stella Michelin per gran parte della sua carriera.

*Ed eccoci ora a una delle ricette più nuove della nostra Chef Ilaria Chiatti, i codini di grano duro, quinoa e melanzane con pomodorini e pesto classico. I codini sono dei tubetti di pasta a forma di spirale con la parte esterna scanalata, qui nella variante con quinoa, una specialità biologica a base di avena con un forte sapore di grano fresco ma anche completamente retrò. La pasta ha così tanto sapore che potete mangiarla anche così com’è, senza sugo, ma ad esempio come contorno alle verdure, decisamente un must per ogni vegetariano. I codini con quinoa sono stati ulteriormente conditi con melanzane e pomodorini che donano alla pasta un gusto unico.

Ingredienti: 80-100 g di pasta,1 mazzetto di foglie di basilico, 30 g di pinoli tostati e cotti, 75 g di parmigiano grattugiato,150 g di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione: tostate i pinoli in forno a 180-190 gradi C. finché non avranno preso un po’ di colore marrone, toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare. Prendete ora le foglie di basilico e sbollentatele per 10 secondi in acqua bollente, dopodiché raffreddatele in acqua ghiacciata. A questo punto scolatele e strizzatele per rimuovere l’eccesso di acqua. Amalgamate infine nel termomix tutti gli ingredienti insieme tranne i pinoli (che saranno gli ultimi da aggiungere nel mixer),  mescolando velocemente per non far scaldare l’olio causando l’annerimento del basilico. Aggiungete ora i pinoli e frullate il tutto per qualche secondo. Cuocere la pasta e poi in una padella capiente amalgamate la pasta e il condimento. Appena sarà tutto pronto impiattate e, se preferite, decorate a vostro piacimento.

Oggi presentiamo lo Chef Marco Lo Manto, recentemente nominato Presidente Delegato dell’Italian Culinary Consortium per la Danimarca.

Nativo di  Siracusa, una delle città più belle della Sicilia, frequenta il locale Istituto Alberghiero, diplomandosi nel lontano 1996, e ci dice di aver avuto il piacere, oltre che l’onore, di essere stato compagno di classe dello Chef e Presidente ICC Carmelo Carnevale.

Inizia come commis in vari ristoranti della sua città, sia come gelatiere e pasticciere che come cuoco ma poi, per amore, si trasferisce in Danimarca: galeotto fu il destino, come si dice, nell’unica serata libera  conosce una ragazza a Siracusa Marina, che poi diventerà sua moglie, che lo invita a Copenaghen e da lì è cominciato il legame con la capitale danese; oggi vive ancora lì con la sua famiglia, ha 2 belle figlie di 15 e 18 anni, Elisa e Sofia, che sono il suo orgoglio e la sua gioia.

Nonostante la lontananza si è prodigato, senza badare a spese, a portarle spesso in  Sicilia, rafforzando un legame con il resto della sua famiglia, con i suoi genitori e quindi i loro nonni, che le hanno accolte sempre con il loro infinito amore, avviando un andirivieni costante e dando linfa alla conoscenza ormai ottima del loro italiano e del dialetto, anzi della lingua siciliana, oltre che del danese e dell’inglese.

Il nostro Chef Marco vive ormai da circa 24 anni nella Danimarca del Nord, precisamente nella città di Hillerød, a 38 km da Copenhagen, una cittadina bella e ospitale anche se non molto grande, con più o meno  35mila abitanti.

Ha lavorato, nel corso degli anni, come pizzaiolo e cuoco in diversi ristoranti della capitale, nota per avere all’interno dei suoi confini i più numerosi ristoranti con stella Michelin al mondo, quindi senz’altro possiamo definire Copenhagen come una città stupenda ma anche interessata alla cultura e alla buona cucina, ovviamente non solo italiana ma anche di altri paesi e tutte di ottimo livello.

Ritornando alla sua città natale, Siracusa, il nostro Chef Marco ricorda che già ai tempi della scuola aveva avuto delle esperienze in banchetti, degustazioni ed eventi di ogni dimensione, cosa che poi ha perfezionato lavorando in diversi ristoranti della sua città, cercando di apprendere il più possibile onde alimentare la sua crescita professionale. Ma è poi in Danimarca che ha avuto la possibilità di esprimersi molto di più, specialmente come cuoco, sia in ristoranti italiani di fama che anche in alcuni stellati, imparando sempre cose e tecniche nuove per aumentare il suo bagaglio culinario.

Manco a dirlo, ha imparato la lingua locale e l’inglese per potersi esprimere professionalmente  al meglio e, dalle suddette esperienze, a cominciare da quelle iniziali nella terra natìa, è nata l’idea di aprire la sua attività di catering, che ormai ha festeggiato il ventennale dell’apertura, datata 2004 (Lomanto catering).

Vanta anche la partecipazione in diversi programmi televisivi danesi nazionali, dove ha avuto la possibilità di cucinare e far conoscere soprattutto i piatti tipici siciliani, unitamente a spiegare la nostra filosofia esistenziale, la nostra buona cucina e il saper godere la vita e le nostre cose più belle.

Per ritornare alla sua attività attuale, la sua ditta di catering si occupa per prima cosa del servizio mensa durante la pausa lavoro per oltre 200 persone di diversi uffici, mentre  nei weekend è molto attivo nell’organizzazione di feste ed eventi di ogni tipo nella sua sala banchetti, come ricevimenti per matrimoni, funzioni religiose, anniversari e compleanni, oltre a corsi di cucina sia per aziende che per privati.

Il nostro Chef Marco ha una vera e propria passione per la preparazione di cibi di buona qualità, esclusivamente con ottimi ingredienti e materie prime, cosa che genera, come ci racconta, il conseguente mantenimento di lunghe relazioni con i propri clienti. Queste soddisfazioni lo hanno portato a perfezionarsi sempre di più, a curare ogni dettaglio della cucina e del servizio, garantendo responsabilmente al suo staff una guida affidabile,  sicura e allo stesso tempo gradevole e senza stress.

Ha anche trovato il tempo di aprire un bar gelateria italiano qui in Danimarca, dove anche i connazionali potevano degustare un buon gelato, dei cannoli siciliani ma anche lasagne e piadine, purtroppo poi chiuso durante la pandemia, anche se ancora oggi riceve richieste di riapertura dalla sua clientela a cui manca il suo gelato di altissima qualità’, più volte menzionato dai vari giornali locali.

Il suo lavoro lo porta a ricercare e a scoprire sempre nuovi prodotti della nostra terra, ad assaggiarli e a sperimentare nuove ricette e nuove tecniche, anche attraverso degli stages con altri colleghi ma, sicuramente, in lui alberga l’assoluta consapevolezza che gli ingredienti e le conserve semplici e genuine, come il basilico fresco, le melanzane sott’olio oppure una marmellata di arance con finocchietto, il peperoncino e la cipolla rossa da abbinare ai vari formaggi, come tanti altri prodotti e quindi sapori, sono delle cose che sono difficili da reperire lontano dai suoi e quindi dei nostri luoghi d’origine.

A ogni modo, ci dice, specialmente quando va in alcune trasmissioni televisive locali dove si cucina, in genere porta e prepara dei piatti tipici siciliani come la caponata o anche la parmigiana e, immancabilmente, viene letteralmente divorata in studio dai presenti.

Dalle sue parole si nota come gli manca la sua Sicilia, il loro modo di essere e di vivere, l’odore e la vista del mare. Gli manca soprattutto la famiglia e principalmente i nipoti, gli mancano le cose di tutti i giorni, come il mercato e la verdura nostrana, gli mancano le cose futili e probabilmente anche le sciocchezze, gli manca, si può dire, tutto, anche se poi non dimentica che il lavoro e la realizzazione professionale lo hanno portato lontano ed è lì che deve stare, almeno per la maggior parte dell’anno. https://lomanto.dk

*Ed eccoci alla ricetta del nostro Chef Marco Lo Manto, tipica della sua terra ma anche la sua ricetta del cuore: i cannoli siciliani.

A lui piace molto stendere la pasta con cura, formare i tipici cerchi da mettere sulle canne e guardare la cottura aspettando le bollicine della cialda. È di gusti  molto classici e tradizionali e quindi con una buona crema di ricotta con pezzettini di cioccolato e canditi farcisce i suoi cannoli che fanno sempre la loro bella figura nei ricevimenti dei suoi clienti.

Ingredienti per 6-8 cannoli: 350 gr di farina, 40 gr di strutto, 40 gr di zucchero, 1 uovo intero, 100 ml di marsala, un po’ di cacao.

Per la crema di ricotta: 350 g ricotta vaccina o di pecora,125 g di zucchero semolato, 50 g gocce di cioccolato.

Procedimento: un’ora prima di iniziare la preparazione è molto importante che mettiate a scolare in un passino la ricotta: questo vi permetterà di avere una farcitura più densa. In seguito, unite gli ingredienti in una ciotola mescolando il tutto con un cucchiaio. Aspettate che lo strutto sia bello morbido e impastate tutto insieme per 5 minuti, quindi formate una palla dentro una bastardella e chiudetela per bene con una pellicola, lasciandola riposare per almeno 12 ore in frigo.

La bastardella è un contenitore di rame o di acciaio inox, abbastanza profondo, con due manici, che può avere forma bombata, semisferica (la più comune) o svasata con i lati e fondo piatto e largo.

Ricordatevi di tirare fuori l’impasto dal frigo mezz’ora prima di iniziare a lavorarlo. Tagliatelo quindi a fette grosse, stiratelo un po’ con un mattarello e poi, con la macchina della pasta, stendetelo più volte chiudendo  più volte l’impasto in 2 o 4 parti, le classiche pieghe, che per questo, cosa molto importante, in cottura, la buccia poi presenterà le classiche e numerose bollicine, oltre a rendere l’impasto friabile e delicato. Con un cerchietto o un coppapasta tagliate l’impasto sulla spianatoia come dei cerchi, adagiatevi sopra le forme in alluminio per i cannoli (le classiche canne, un tempo di legno), chiudete bene il tutto facendo pressione tra le 2 estremità. Cuocete infine i cannoli  in abbondante olio di girasoli a temperatura sui 175 gradi C. Solo quando le scorze saranno fredde potrete riempirle con la classica crema di ricotta e decorarli con la frutta secca e i canditi che preferite.

Ognuno sceglierà poi la crema che più gli piace; il nostro Chef Marco gradisce molto sia quella al caffè che quella classica con ricotta e pezzi di cioccolata. Infine, i cannoli siciliani, possono essere decorati con zucchero a velo e granella di frutta secca, per esempio di pistacchio, sempre con le scorzette di arancia candita o di ciliegia che spuntano dalla cialda.

Oggi presentiamo lo Chef Gabriele Sorce, recentemente nominato Presidente dell’Italian Culinary Consortium per la Spagna, un riconoscimento ampiamente meritato per la sua carriera e la sua vita entrambe dedicate all’Arte Culinaria. Classe 1966, torinese, il nostro Chef Gabriele inizia a cucinare seriamente durante il servizio militare, lì dove il dovere si trasformerà poi, con il tempo, in una grande passione, che, terminati gli impegni di leva e tornato alla vita civile, diventerà il fulcro della sua successiva carriera e, conseguentemente, della sua vita. Nel 1998, dopo anni di esperienza in svariate cucine, corona il suo sogno culinario nell’apertura del suo primo ristorante e hotel in provincia di Cuneo. Questo primo passo, si può dire, segnerà l’inizio di un viaggio culinario straordinario e oltremodo avventuroso. Dopo qualche anno lo Chef Gabriele riceve un’offerta di acquisto per il suo ristorante e hotel e, senza pensarci troppo, decide di accettarla, intravedendo  l’opportunità, oltre che la possibilità, di esplorare nuove terre e nuove culture culinarie.

La Spagna diventerà ben presto la sua seconda casa. A Valencia, Gabriele si immerge nella vivace scena gastronomica locale, aprendo, nel tempo, alcune gastronomie, ristoranti e una pizzeria. La sua cucina, un perfetto connubio tra tradizione italiana e innovazione spagnola, conquista rapidamente il cuore dei locali.

Giova necessariamente ricordare che, in ogni sua attività, sua moglie, la Sig.ra Paola, è sempre stata, con convinzione ed entusiasmo, al suo fianco, lavorando come pasticciera e seguendo la sala con dedizione e professionalità.

La crisi economica del 2008 porterà Gabriele a cercare nuove strade e a valutare nuove opportunità: questa ricerca lo conduce a Madeira, un’isola portoghese conosciuta per i suoi paesaggi mozzafiato e la sua cucina variegata. Qui il nostro Chef Gabriele apre un ristorante, rivelatosi poi di successo, una classica e autentica trattoria italiana e pizzeria, dove, ogni giorno, ha la possibilità di introdurre e far conoscere i sapori autentici della sua terra natia. Dopo qualche anno, riceve l’offerta di diventare Executive Chef dell’Hotel boutique a 5 stelle Quinta Mirabella. Questo incarico, che accetta con grande entusiasmo, lo impegnerà per i successivi due anni, durante i quali contribuirà ad elevare ulteriormente il prestigio dell’Hotel con la sua cucina raffinata e tradizionale.

Nonostante il successo a Madeira il nostro Chef Gabriele sente forte il richiamo di Valencia, la sua città di adozione, e decide di farvi ritorno. Inizia così a prestare la sua opera collaborando con un amico nella Lambrusqueria ma ben presto sente il bisogno di creare e di possedere qualcosa di proprio. Nasce così, di lì a poco, il ristorante Limoncello, un piccolo angolo d’Italia, sempre a Valencia che, con il tempo, avrà la possibilità di ingrandirsi, aprendo al suo interno anche una pizzeria e un ristorante specializzato in barbecue, che, grazie alla attenta e professionale dedizione del nostro Chef Gabriele, unitamente all’instancabile lavoro della Sig.ra Paola, diventano dei veri e propri punti di riferimento per gli amanti della buona cucina. Dopo alcuni anni il nostro Chef Gabriele, sempre desideroso di esplorare nuove realtà e di fare nuove esperienze, lascia i suoi locali ad un socio e accetta un’offerta di lavoro stagionale in Galizia. Questo incarico temporaneo si rivelerà poi un’illuminazione importante per la sua vita futura.

La Galizia, nel nord-ovest della Spagna e proprio sopra il Portogallo, con la sua ricca tradizione culinaria e i suoi paesaggi incontaminati, lo ha sempre ispirato profondamente sin dal primo istante: in questo eccezionale contesto nasce l’idea di aprire la Trattoria Semplice. Però, prima di concretizzare questo interessante progetto, il nostro Che Gabriele decide di assolvere ad altri impegni già presi che lo porteranno in Inghilterra, dove lavorerà prima a Cobham e poi a Londra per circa due anni.

Durante questo periodo ha l’opportunità di viaggiare e di prestare la sua opera in vari locali, collaborando nell’apertura di nuovi ristoranti e nella formazione dei rispettivi staff di cucina. Questa esperienza gli permetterà di affinare ulteriormente le sue competenze e di apprendere allo stesso tempo nuove tecniche culinarie, arricchendo così il suo notevole bagaglio professionale.

Una volta terminati gli impegni in Inghilterra, il nostro Chef Gabriele decide di tornare in Italia e di aprire una trattoria a Torino. Questo progetto, avviato con grande entusiasmo in terra natìa, viene però acquistato opportunamente da un investitore giusto prima dello scoppio della pandemia. Durante il lockdown, Gabriele torna a quella che ormai è la sua casa, a Pontevedra, in Galizia, e finalmente inizia a trasformare Semplice da un progetto in una realtà: due anni fa, la Trattoria Italiana SEMPLICE apre le sue porte con la prerogativa di offrire una particolare visione della gastronomia italiana, tutta  concentrata solo su ingredienti freschi e stagionali. Il ristorante si distingue subito per la qualità dei suoi piatti e l’autenticità dell’esperienza culinaria offerta.

Il nostro Chef Gabriele, insieme al suo team, lavora ogni giorno, instancabilmente, per garantire che ogni cliente si senta accolto come in una famiglia, avendo nel contempo la possibilità di gustare i veri sapori italiani. In tutto questo percorso la Sig.ra Paola continua a essere una presenza assolutamente fondamentale, gestendo sia la pasticceria che la sala con grande e superba maestria.

‘’La nostra vita ha preso una svolta ormai radicale. In definitiva, poi non stiamo facendo il giro del mondo’’ – spiegano quasi all’unisono dal bar della Trattoria – ‘’Non possiamo fermarci di fronte a ciò che accade attorno a noi, altrimenti moriremmo’’ – sottolinea il nostro Chef Sorce, che ricorda come – ‘’i nostri anziani ricostruirono l’Italia e la Spagna dopo le guerre, la vita va sempre avanti’’.

Non si può avere tutto e subito ma, comunque, il passaparola comincia a dare i suoi frutti e poi in questa attività che vuole essere sia una trattoria con l’essenza italiana che un’azienda a carattere familiare, hanno investito tutto e anche soprattutto l’anima e sicuramente non potrà che essere un’ottima base di questa nuova esperienza di vita.

La carriera dello Chef Gabriele Sorce è stata un viaggio affascinante che lo ha portato in diversi angoli del mondo, arricchendo sempre le sue conoscenze e il suo amore per la cucina. La sua dedizione, la sua passione e la sua capacità di reinventarsi continuamente hanno fatto di lui uno Chef di grande successo.

Semplice non è solo un ristorante, ma l’espressione della sua visione culinaria e del suo impegno nel portare avanti la tradizione italiana con un tocco di modernità. Grazie allo Chef Gabriele e al suo straordinario percorso oggi si può gustare un pezzo d’Italia anche in Galizia.

*Ed eccoci alla ricetta del nostro Chef Gabriele Sorce, gli spaghetti freschi alla chitarra con bottarga.

Pur rientrando nella categoria dei primi piatti facili e veloci, gli spaghetti alla bottarga sono una vera e propria specialità. Una ricetta semplicissima ma adatta a ogni occasione, che deve la sua fama a un ingrediente prelibato, appunto la bottarga, dall’intenso sapore di mare, che può essere sia di muggine che di tonno.

Ingredienti per 4 persone: spaghetti 360 gr – acciughe 3 – aglio 1 spicchio – burro (freddo) 50 gr – bottarga di tonno 50 gr. – olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento: per preparare questo piatto mettete a bollire dell’acqua in una pentola capiente senza aggiungere sale. In una padella ampia fate scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e aggiungete uno spicchio d’aglio intero e fatelo rosolare per bene. Sminuzzate, quindi, finemente le acciughe e fatele  sciogliere nella padella con l’olio a fuoco basso. Rimuovete l’aglio e versate un mestolo di acqua bollente nella padella, unendovi nel contempo anche gli spaghetti freschi alla chitarra. Continuate la cottura a fuoco medio, aggiungendo ogni volta un mestolo d’acqua ogni volta che quello precedente verrà assorbito, con una tecnica simile alla cottura di un risotto. Infatti la pasta ‘’risottata’’ ha bisogno di un tempo più lungo rispetto a quello necessario in una normale cottura a immersione. Quando l’ultimo mestolo d’acqua sarà stato assorbito, aggiungete dei pezzetti di burro freddo e mantecate opportunamente il tutto. Infine grattugiate un po’ di bottarga di tonno, amalgamando per bene. Impiattate ora gli spaghetti e guarnite ogni piatto con un altro pò di bottarga, quindi serviteli subito e buon appetito. Raccomandando di non usare possibilmente il sale, ricordiamo  che la bottarga di muggine è leggermente salata con un alto sentore di pesce mentre quella di tonno ha una salinità più pronunciata e un sapore di pesce essiccato più aggressivo con una decisa nota minerale.

Presentiamo lo Chef Cristiano Venturi, classe 1967, di recente nominato Ambasciatore dell’Italian Culinary Consortium per la Regione Marche e che, sempre da poco più di tre mesi, ha aperto il suo ristorante in quel di Fano, in provincia di Pesaro Urbino, un locale che ha comunque una sua storia pregressa, il Ristorantino da Pep ‘Cum una volta’, che in dialetto fanese è sintomo di tradizione, sicurezza dei sapori e integrità della materia prima.

Nativo di un piccolo paese delle Marche, Fossombrone, da mamma Marisa, cuoca, che gli trasmette l’amore per la cucina e da papà Antonio.  Dopo sette anni di studi professionali, contraddistinti da corsi di formazione, continui aggiornamenti e varie esperienze in giro per il mondo, nel 2001 riceve la nomina di ambasciatore della cucina italiana nel mondo attraverso una consultazione pubblica dei professionisti del settore e dei migliori coachs della ristorazione.

Vanta, oltre alla partecipazione a numerosi eventi, moltissimi premi e riconoscimenti, diversi studi di public speach, emotional training, ipnosi conversazionale, tecniche di apprendimento veloce, autocontrollo e altre novità che oggi sono indispensabili nel mondo culinario. Si definisce ‘’pittore dei palati’’, cerca di creare le stesse emozioni di chi ammira un’opera d’arte. Per la sua tecnica ed i suoi relativi sapori ha fatto innumerevoli consulenze da food-coach per varie ed importanti strutture culinarie.

Docente di Accademia e Istituto Alberghiero, si è sempre ritagliato, comunque, del tempo per rimettersi in gioco nella ristorazione locale marchigiana per divertirsi ancora trasmettendo a tutti le sue idee tradizionali e innovative. Il nostro Chef Cristiano con umiltà va sempre avanti nell’imparare, facendo tesoro delle esperienze che la vita gli presenta. Fra l’altro ha prestato la sua opera al Pomodoro Group di Augny e, inoltre, si è anche occupato di consulenze culinarie per i ristoranti italiani in Francia (e non solo) come Ambasciatore della cucina italiana.

Ha anche dato seguito a una importante novità, la nascita del FOODCOACH®, una nuova figura di formazione nel mondo della ristorazione sperimentata per diverso tempo dal nostro Chef  Cristiano che, oltre a occuparsi della parte culinaria, mette a disposizione la sua esperienza nella cura della gestione emozionale nelle brigate di cucina, dallo stress personale fino ai rapporti di lavoro con gli altri colleghi, sia della cucina che della sala, avendo ben presente che creare un piatto, svolgere un servizio di cucina nel migliore dei modi possibili, ha bisogno della sintonia e della massima collaborazione di tutti, perché essere degli chefs eccezionali non conta se non si riesce a gestire un gruppo e una situazione difficile, facendovi fronte senza alterazioni dell’umore e inutili discussioni, mettendo a rischio la buona riuscita del piatto e, in ultimo, quella di tutta la serata.

Tutto questo può cambiare, ci dice il nostro Chef Cristiano, attraverso la figura del Food Coach, inteso come guida professionale alla ricerca di uno status emozionale completamente diverso ma tale da aumentare il risultato dei piatti e, di conseguenza, il successo con i clienti e, naturalmente, del ristorante, oltre che, non per ultimo, il grande miglioramento dei rapporti fra i colleghi in generale.

Poi si è anche occupato dell’apertura di un nuovo e bellissimo locale a Pesaro, il Ristorante Sottomonte, di proprietà di un ristoratore siriano ed dell’opening dell’Hotel Elisabeth al Conero, un cinque stelle nei pressi di Ancona, facendo seguito ad una fantastica esperienza americana al Ristorante Portofino, un’eccellenza gourmet della Marriott nelle Hawaii, precisamente sull’isola di Lihue, un’avventura indimenticabile per location, clientela e per l’altissima professionalità di tutta la brigata, con numerosi clienti provenienti delle diverse navi da crociera in transito ogni settimana.

E ora, come già menzionato, dopo un’altra esperienza in Danimarca, ha deciso di far ritorno a casa aprendo il suo locale, il Ristorantino da Pep ‘Cum una volta’, che ha già in partenza una sua filosofia di vita: ‘’Sedersi a tavola è come apprestarsi a vivere un bel viaggio’’ – ci dice il nostro Chef Cristiano – ‘’è importante la partenza, la destinazione, così come tutto ciò che sta in mezzo e le persone con cui viaggiate.

Al Ristorantino da Pep presentiamo una cucina contemporanea affascinata dalla tradizione.Il territorio nel quale viviamo è lo stesso dal quale otteniamo la materia prima, trattata con voglia sperimentale seppur nel suo pieno rispetto. Una cucina che dall’alta collina guarda al mare. Se è vero che l’amore non ha età, figuriamoci la cucina. La buona cucina è per chi ha voglia e piacere di stupirsi, di gustare lentamente e godere di sapori, profumi, sensazioni ed emozioni’’.

*Ed eccoci ad una delle più tradizionali ricette della zona, il brodetto di pesce alla fanese, tipica zuppa di pesce dei marinai, ognuna leggermente diversa dalle altre; questa, di seguito, è quella del nostro Chef Cristiano Venturi.

Ingredienti per 4 persone: 2 kg di pesce che comprende, quando possibile: mazzole, rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, bocca incava, pesce san pietro, canocchie, seppie, scorfano, 250 g di olio extravergine d’oliva (1/4 di litro), 50 g di aceto di vino (6 cucchiai), 400 g di acqua (2 bicchieri), 130 g di doppio concentrato di pomodoro (1 tubetto), 1 spicchio d’aglio, ¼ di cipolla, pepe e sale q.b.

Procedimento: tritate la cipolla e l’aglio. Diluite il concentrato di pomodoro in acqua e aceto. Pulite ed eviscerate il pesce. Inserite in una casseruola bassa e larga (circa cm 40 di diametro) l’olio extravergine d’oliva, la cipolla e l’aglio e fateli imbiondire, quindi iniziate a tuffarci dentro i pesci che richiedono un tempo più lungo di cottura (per esempio le seppie e le mazzole) e fate cuocere il tutto a fuoco vivo; dopo cinque minuti unite i crostacei, salate e pepate e aggiungete il concentrato pomodoro-aceto emulsionato nel brodo di pesce, versandolo sui pesci, mescolando delicatamente per non romperli, quindi fate evaporare l’aceto, abbassate la fiamma e portate infine a cottura. Servite il brodetto con del pane tostato e una macinata di pepe macinato fresco al mulinello. Il brodetto è una delle ricette che meglio sintetizza la cucina marinara dell’Adriatico. Una ricca zuppa di pesce che nella costa est italiana viene declinata in tantissime varianti. Una preparazione celebrata ogni anno al Brodetto Fest di Fano,  la matrice che si condivide però è la stessa: un piatto povero realizzato con i pesci di scarto, con gusti e sapori diversi anche nel raggio di pochi chilometri.