Oggi presentiamo l’Executive Chef Francesco Mastantuoni, da poco nominato Responsabile dell’Italian Culinary Consortium per l’Andalusia, in Spagna.

Classe 1990, nativo di Napoli e con la passione per la cucina nel sangue trasmessagli da due familiari esperti della ristorazione, lo Chef Gennaro Mastantuoni ed un Mâitre d’Hôtel, un suo prozio, fratello del nonno.

Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero Ipsar Cavalcanti di Napoli si cimenta in varie esperienze in cucina, sia nella sua città che in Spagna in Hotel, oltre poi a due esperienze in sala come Chef de Rang. Di seguito presta la sua opera anche in diversi ristoranti italiani: a Roma, al Ristorante Il Viaggio come Chef de Partie, con specializzazione in cucina senza glutine, associata anche a corsi specializzati settimanali con lo Chef della NIC (Nazionale Italiana Cuochi) Fabio Mancuso, e poi all’Isola d’Elba come Chef di Cucina e anche al ristorante Il Capitano come Chef Poissonnier, oltre ad assommare diverse  esperienze in altri ristoranti italiani, sia in Inghilterra che in Spagna, anche soprattutto per apprendere meglio le rispettive lingue.

Da poco più di 8 anni vive e lavora a Málaga, in Andalusia, Spagna e, dopo aver lavorato per un anno in un ristorante italiano ed un altro anno in un ristorante argentino, ha l’opportunità di aprire il suo ristorante, il Sabor a Nápoles, diventato in poco tempo un punto italiano di riferimento per la ricerca di prodotti italiani di qualità, con una cucina italiana tradizionale aperta all’innovazione in quanto a impiatto e tecniche di cottura, fermentazione o conservazione.

Trasmettere la vera cultura gastronomica italiana all’estero è uno degli obiettivi principali di questo progetto, dall’inizio alla fine, terminando con un buon caffè espresso o con un digestivo nostrano. Dopo 5 anni nei pressi della spiaggia della Malagueta, circa due anni fa, arriva la grande opportunità di aprire anche nel centro della città di Málaga un ristorante italiano che punta a essere il riferimento della zona, con 25 posti e un ambiente molto giovanile, ovviamente unito alla tradizione della nostra cucina   insieme a una buona carta di vini esclusivamente italiani.

È anche un appassionato di libri e di storia, soprattutto della storia del nostro paese, sia antica che recente, e infatti nel suo ristorante per esempio si possono leggere pubblicazioni di Ippolito Cavalcanti e di Vincenzo Corrado (il cuoco galante), storici della nostra gastronomia e della nostra cucina.

La sua scelta di fermarsi a Málaga, che somiglia un po’ a Napoli, si è rivelata una scelta felice, una città molto tranquilla e non grandissima in una regione del Sud della Spagna con un bellissimo clima per 10 mesi all’anno. Il suo ristorante offre ai suoi ospiti una deliziosa immersione nell’essenza della cucina ‘’napoletana’’: Sabor a Nápoles, come già detto, ha iniziato il suo viaggio nel 2019, in una piccola località sulla Malagueta, prima di trasferirsi nel 2022 nella sede attuale in Victoria Street.

Il nostro Chef Francesco ci dice che la cucina partenopea è una delle più riconosciute a livello mondiale: Taste Atlas ha riconosciuto quest’anno la regione Campania come la più influente a livello gastronomico. Nei suoi piatti si possono rintracciare influenze della cucina francese e spagnola, frutto dei lunghi secoli di colonizzazione in quel di Napoli.

Il nostro Chef Francesco Mastantuoni valorizza l’essenza della cucina di Sabor a Nápoles con una parola: autenticità ma con un tocco innovativo in termini di consistenze e presentazioni.  La sua cura nella preparazione è un’altra caratteristica della loro cucina, le pizze e le focacce sono fatte con lievito naturale stagionato per sei anni, e la pasta fresca, come gnocchi e scialatielli, è completamente fatta in casa a mano.

Tra le varie proposte spiccano piatti come la pasta e patate con provola e vari piatti con  il polpo o la pasta alla carbonara, tradizionale o al tartufo. L’attuale tendenza dello ‘street food’ è presente con la cosiddetta ‘pizza fritta’ e con diversi piatti del ricettario della tradizione, come la parmigiana di melanzane, preparata seguendo la ricetta originale ma presentata diversamente, come una sorta di cialda ripiena con scamorza affumicata o ancora come la sua lasagna napoletana, diversa dalla bolognese, condita con ragù napoletano, con polpette e ricotta al posto della besciamella e della carne macinata. E poi il tutto viene preparato con ingredienti quasi esclusivamente italiani, oltre a servire le bevande classiche che si possono trovare in Italia.

Il nostro Chef, come già menzionato, fa parte dell’Italian Culinary Consortium (ICC) come Responsabile per l’Andalusia, in Spagna, un Consorzio di professionisti nato nel 2022 per far conoscere a 360 gradi la gastronomia e l’ospitalità italiana nel mondo. In Spagna, ci dice, che l’Associazione ha cominciato a crescere molto di recente, anche se in paesi come Canada, Inghilterra, Italia, Francia e Stati Uniti ha già una presenza molto importante e invita tutti gli altri professionisti dell’enogastronomia italiana a contattarlo presso il suo ristorante. Non si nasconde e non ci nasconde che, nonostante la sua passione, è sempre difficile far breccia e continuare a proseguire in questo cammino associativo in un contesto estero e, naturalmente, chi scrive, a nome e per conto dell’ICC, si augura che questo, come anche gli altri comunicati stampa, possa contribuire ad accendere e ad alimentare la scintilla della vera e autentica cucina italiana e, naturalmente, come in questo caso, di quella napoletana ma non solo.

*Ed ecco una delle tante ricette del nostro Chef Francesco Mastantuoni, i paccheri fritti ripieni di ricotta al ragù napoletano.

Ingredienti per 4 persone – Pasta: 24 paccheri freschi (6 per persona) – 400 gr ricotta fresca vaccina – pangrattato triturato grande (o panko) – acqua e farina q.b (per la pastella necessaria per impanare i paccheri) – Salsa: 2 cipolle bianche – 2 foglie di alloro – vino rosso q.b. per sfumare – 50 gr concentrato pomodoro – 1.5 kg pomodori pelati – basilico –  parmigiano q.b. – olio extravergine d’oliva e sale q.b. – Carne: 200 gr salsiccia – 200 gr di tracchie di maiale – 200 gr di pancetta di maiale – 200 gr di carillada (in Spagna usa questo tipo di carne al posto della gallinella che è difficile da trovare come taglio e che si presta a cotture lunghe, presentandosi dura all’inizio e sfilacciata e tenera a fine cottura). Possono essere usate anche polpette, muscolo e braciole.

Procedimento per il ragù: in una pentola alta e capiente mettete l’olio extravergine d’oliva e le cipolle tagliate finemente, fatele appassire e imbiondire e aggiungete l’alloro e poi i vari tagli di carne, ‘’marcandoli’’ a fuoco vivo per qualche minuto, aggiungendo un po’ di sale e pepe per condirli e bagnando infine con il vino. Aspettate che l’alcol evapori completamente, quindi aggiungete  il pomodoro triturato, preferibilmente a mano per evitare di triturare anche i semini, così da non perdere il colore rosso vivo naturale. Abbassate ora la fiamma e lasciatelo cuocere per almeno 3 ore se non di più, con un leggero bollore, a Napoli si dice  ‘’pappuliare’’ o ‘’pippiare’’, dalle leggere bolle che fa il sugo mentre si cuoce a fuoco basso. Lasciate, quindi, che il ragù si riduca naturalmente di un quarto. Trascorso questo tempo, rimuovete e conservate in una pirofila a parte la carne già pronta e tenera, come le tracchie e la pancetta, e seguitate la cottura per altre tre ore, sempre a fiamma bassa, aggiungendo il basilico, il sale ed il concentrato di pomodoro.

Preparazione della pasta: bollite i paccheri in acqua abbondantemente salata per 3 minuti, scolateli e lasciateli raffreddare. Mettete in una sac a poche la ricotta condita con il pepe nero e riempite i paccheri, lasciandoli riposare e raffreddare un’ora in frigorifero (questo passaggio aiuterà nella fase di impanatura). Create con l’acqua e la farina una pastella liquida che fungerà da collante tra i paccheri ed il pangrattato (si possono usare anche le uova, come si usa solitamente per impanare). Trascorse 6 ore il ragù sarà ormai pronto e ridotto della metà, spegnete il fuoco e lasciatelo riposare per un’ora. Friggete intanto i paccheri in olio a 180 gradi C. per un minuto (se si dispone di una friggitrice vi aiuterà per il controllo della temperatura). Impiattamento: prendete un piatto fondo da pasta, create una base con il ragù napoletano e adagiatevi i paccheri fritti ‘’in piedi’’, aggiustando di sale e pepe, e finendo il piatto con un pezzo di carne a vostra scelta, qualche foglia di basilico e una spolverata di parmigiano. Una ricetta casalinga delle domeniche napoletane, ancorché rivisitata, buona sia da presentare al ristorante che ad una cena a casa, per stupire gli amici con un piatto elegante ma intriso di grande tradizione e di sapore nettamente italiano.

https://www.saboranapoles.es/#

La Tiramisù World Cup è un’occasione speciale per ricordare le nostre radici e tradizioni culinarie. Se il tiramisù è la tua passione, non puoi perdere l’opportunità di partecipare dal 28 maggio al 15 giugno al contest fotografico organizzato dalla ICC Canada, la ICC World e la Tiramisù World Cup, per Chefs e non solo, per immortalare la vostra creazione del nostro dolce riconosciuto in tutto il mondo.

COME PARTECIPARE

• PUBBLICA UNA FOTO DEL TUO TIRAMISÙ,
• TAGGA @TIRAMISUWORLDCUPCANADA E @ITALIANCULINARYCONSORTIUMCA,
• UTILIZZA L’HASHTAG #TIRAMISUCANADA LE MIGLIORI FOTO SARANNO CONDIVISE

SULLE NOSTRE STORIE!

DAL 28 MAGGIO AL 9 GIUGNO

Vi aspettiamo numerosi.

VP ICC Chef Giovanni Trigona Icc Canada @: VP ICC Canada info@italianculinaryconsortium.ca

Grano Culinary Services Inc.by Chef Giovanni Trigona e #ICCCanada

Oggi presentiamo lo Chef Nino Cannavale, nominato Responsabile per l’Italian Culinary Consortium – Regione Campania della Cucina Tipica Borbonica.

Classe 1963, nativo di Aversa, sin dalla sua tenera età è attratto da quella che poi diventerà la sua professione e, perché no, la sua arte, cioè cucinare.

Dopo il Diploma all’Istituto Alberghiero si specializza nella cucina di tradizione mediterranea,  ancorché rivisitata in chiave moderna, nella cucina di pesce e crostacei, nonché nella  pasticceria e panificazione.

In 25 anni di carriera ha prestato la sua opera in diversi ruoli legati al mondo culinario, a partire dal 1985 col progetto culinario ‘’Nino Cannavale’’, portato avanti sino al 1992, anno in cui diventa Head Chef dell’Hotel “Serena” di Ogliastro Marina, ruolo che poi lascia l’anno dopo per trasferirsi al Ristorante “La Maison de Jean” di Pila in Val d’Aosta, dove arricchisce le sue capacità culinarie in terra e cucina valdostana.

Dopo circa 3 anni, lasciata l’esperienza di Pila,  torna nella terra natale per intraprendere un nuovo ed esaltante lavoro, la direzione del ristorante “Charly e Angel”, contribuendo a renderlo in poco tempo un punto di riferimento.

Altra importante, entusiasmante e formativa esperienza è stata alle Isole Eolie, dove Al Principe di Salina ha deliziato i suoi ospiti con piatti dal sapore unico, una fantastica isola dove comunque si respira cultura Normanna, lasciando anche lì la sua firma, realizzando la ‘’Crema di Malvasia e fiori di Capperi’’, una specialità assoluta più unica che rara, in esclusiva per Virgona, un importante produttore di Capperi e Malvasia di Salina.

In seguito ha realizzato diversi e innumerevoli progetti di gastronomia personale con la gestione di ristoranti e con l’affermazione come Executive Chef, avviando anche un’attività di consulenza per l’alta ristorazione di cucina tipica mediterranea in molti paesi del mondo.

Lo Chef Nino Cannavale è anche il fondatore dell’Associazione Cuochi Normanni di cui è anche il Presidente, attraverso la quale si prefigge la tutela e la promozione dell’eccellenza enogastronomica normanna, la sua riscoperta e, soprattutto, la grande rivalutazione dell’enorme tesoro culinario della sua terra e  della ristorazione campana. La sua associazione è mirabilmente dedicata alla salvaguardia e al rilancio dei prodotti della cucina tradizionale attraverso partnerships di qualità, prefiggendosi fortemente l’obiettivo di promuovere il suo territorio sviluppando progetti di recupero e valorizzazione delle eccellenze enogastronomiche casertane e dei piatti legati alla tipicità.

La sua ambizione è fare cose semplici mettendo l’esperienza al servizio dei giovani aspiranti cuochi che frequentano l’associazione, aiutandoli a diventare dei capaci artigiani, a credere nella loro terra e a guardare con ottimismo al futuro.

*Ed eccoci alla super ricetta del nostro Chef Nino Cannavale, una fantastica creazione d’artista, che ha avuto la brillante idea di trasformare la mozzarella di bufala campana, uno dei prodotti più buoni mai creati dall’umanità, in una dolcezza unica e molto ricercata: la Dolce Bufala. La particolarità sta nel confezionare il dolce: un processo che avviene con la mozzatura della mozzarella senza passare il prodotto in vasca di raffreddamento e in salamoia. Il tipo di lavorazione riesce a darle una consistenza che sostituisce la glassa di zucchero. Assaggiarla, mangiarla e quindi gustarla  regala emozioni sensoriali sublimi, un piacere indescrivibile. Ne basta poco, un piccolo morso e ci si innamora subito.

La ‘Dolce Bufala’ è un dolce freschissimo, delicato e generoso, realizzato con pochi e semplici ingredienti di altissima qualità: sfoglia di mozzarella, sottile pan di spagna, ricotta di bufala, gocce di cioccolato, pistacchi e canditi. Molto di più di una cassata siciliana rivisitata.

L’idea nasce sicuramente dalla cassata siciliana con l’aggiunta di ricotta di bufala campana DOP, canditi siciliani, pistacchio di Bronte, gocce di cioccolato fondente e pan di Spagna. In assoluto il primo e unico dolce al mondo subacqueo.

Questo fantastico dolce è nato da un’attenta ricerca e da un periodo di formazione presso un caseificio che gli ha permesso di conoscere la filiera lattiero-casearia bufalina e di realizzare al meglio il dolce. Prima di sperimentare, ovviamente, è necessario saper padroneggiare la necessaria tecnica.

*Ingredienti: 1 Kg di ricotta di bufala, 200 gr di zucchero, 20 gr di pistacchio, 20 gr di cioccolato fondente, 30 gr di canditi, 15 gr di pan di Spagna, 50 gr di mozzarella di bufala.

La Mozzarella di Bufala Campana DOP è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero che viene riscaldato e poi acidificato con siero-innesto naturale. La coagulazione viene effettuata aggiungendo al latte il caglio naturale ottenendo così la cagliata, che viene messa poi a spurgare e maturare. Dopo la coagulazione, la cagliata ottenuta dal processo viene “rotta” fino a ottenere dei frammenti più piccoli. La filatura è il procedimento che influisce di più sulla consistenza del prodotto finito. In questa fase, la cagliata viene tagliata in piccoli pezzi, con l’ausilio di filatrici automatiche, e viene fatta poi fondere con l’aggiunta di acqua bollente. La parola mozzarella proviene proprio da questa fase chiamata mozzatura.

La pasta proveniente dalla filatura viene mozzata in piccole quantità da una massa più grande. Le varie forme di mozzarella nascono da questa fase e il prodotto viene poi lasciato in vasche di acqua fredda per cominciare il successivo processo di rassodamento.

A questo punto, invece, per quanto riguarda la Dolce Bufala, si prepara il cuore del dolce con tutti gli ingredienti che viene poi inserito all’interno durante il processo della mozzatura e poi mantenuto nell’apposito liquido di governo, realizzando appunto un dolce subacqueo dalla bontà e dalla delicatezza unica.

È sicuramente un prodotto d’eccellenza campano meraviglioso che invitiamo tutti ad assaggiare non appena si presenta l’opportunità di visitare una delle più belle regioni d’Italia. https://ninocannavalechef.it/

Dopo il successo della scorsa edizione, quest’anno dedichiamo la Giornata della Ristorazione alla tradizione alimentare che siamo orgogliosi di rappresentare, soprattutto all’estero. Un doveroso ringraziamento va da parte nostra dell’Italian Culinary Consortium alla Dott.ssa Fulvia Piccininno (Eventi e Progetti di Sistema – Segreteria Ufficio Studi, Fipe Roma) per il grande lavoro di coordinamento per il settore della ristorazione italiana nel mondo.

Economia e ospitalità: queste le fondamenta su cui si basa la seconda edizione della Giornata della Ristorazione 2024, promossa da Fipe-Confcommercio con il patrocinio di diverse istituzioni nazionali, che si terrà sabato 18 maggio e che è stata presentata ieri a Roma nella Sala della Regina della Camera dei Deputati dove è stata annunciata anche la presentazione del relativo Disegno di legge sull’istituzione della Giornata stessa, che ha l’obiettivo di ‘’valorizzare e rafforzare il ruolo della ristorazione italiana nelle sue diverse forme e tipologie, perseguendo i valori della relazione, della condivisione, del convivio e della comunità’’.

Un impegno che guarda al futuro, coniugando la tradizione culinaria italiana con l’innovazione e l’adattamento alle nuove esigenze dei consumatori. A presentare la proposta i deputati di maggioranza Luca Squeri (Forza Italia), Gianluca Caramanna (Fratelli d’Italia), Giorgia Andreuzza(Lega) e Ilaria Cavo (Italia al Centro), mentre alcune associazioni e scuole l’hanno prontamente firmata in modo simbolico.

Si tratta di Giorgio Scarselli (consigliere Associazione Italiana ambasciatori del gusto), Roberto Carcangiu (presidente Associazione professionale cuochi italiani, Apci),  Andrea Alfieri(presidente Charming italian chef, Chic), Enrico Derflingher (presidente Euro-Toques Italia), Salvatore Bruno (segretario generale Federazione italiana cuochi, Fic), Alberto Basso (presidente Jeunes restaurateurs d’Europe Jre), Enrico Dandolo (Le Soste), Cesare Carbone (presidente Unione ristoranti Buon Ricordo), Andrea Sinigaglia (direttore generale Alma – Scuola internazionale di cucina italiana) e Carmelo Carnevale (Presidente ICC – Italian Culinary Consortium).

Parteciperanno in oltre 10mila,  tra ristoranti, trattorie, osterie e pizzerie, insieme a 85 associazioni di categoria e quasi mille ristoranti italiani all’estero, un’occasione per affrontare le sfide che il settore dovrà affrontare nei prossimi anni. Tra queste, il Rapporto Ristorazione Fipe 2024 evidenzia la necessità di modificare i modelli di business per garantire la sostenibilità economica delle imprese, rispondendo al contempo alle richieste di un pubblico sempre più attento all’innovazione digitale, alla sostenibilità ambientale e all’inclusione sociale.

Grazie al supporto di Intesa Sanpaolo, Fipe ha promosso un’iniziativa di beneficenza a sostegno delle mense di comunità di Caritas Italiana su tutto il territorio nazionale: un’importante  azione di solidarietà che ha permesso di offrire occasioni di ristoro e socialità a chi vive in condizione di fragilità. Alla presentazione della Giornata hanno preso parte anche enti e aziende che hanno contribuito a realizzare l’iniziativa.

A Roma erano presenti Gabriele Angeli (direttore marketing Horeca di Conserve Italia), Roberta Bricolo (presidente Consorzio Tutela Vino Custoza Doc),  Alessandro Chiarini (responsabile Affari legali e generali del Consorzio Tutela Grana Padano), Antimo Caputo (amministratore delegato Mulino Caputo), Giuliano Dal Fò (cfo Gruppo Sanpellegrino), Carlo Broglia (business integration manager Zucchetti Hospitality) e Maurizio Grifoni (presidente Fon. Te).

Oltre al Presidente di Fipe-Confcommercio, Lino Enrico Stoppani, hanno partecipato all’iniziativa, tra gli altri, Lorenzo Fontana, presidente della Camera dei Deputati, Adolfo Urso, ministro delle Imprese e del Made in Italy, Francesco Lollobrigida, ministro dell’Agricoltura, sovranità alimentare e foreste, e Alexandros Vassilikos, presidente di Hotrec, l’associazione europea che riunisce i Pubblici Esercizi.

Il vicepresidente del Consiglio dei ministri e ministro degli Affari esteri e della cooperazione internazionale, Antonio Tajani, e il presidente di Confcommercio, Carlo Sangalli, sono intervenuti con un messaggio.

Oggi presentiamo lo Chef Aubrey Aliggayu, che recentemente è entrato a far parte dell’Italian Culinary Consortium – ICC Delegazione della British Columbia, in Canada.

Originario di Manila nelle Filippine, è stato da sempre affascinato dalle arti culinarie fin dalla sua giovane età. La sua passione per la cucina divenne evidente sin da subito, poiché trascorreva gran parte del suo tempo in cucina con il padre, aiutandolo e preparando assieme a lui il necessario per la giornata.

Nel 2009 decide di dare una svolta alla sua vita ed emigra in Canada per perseguire i suoi sogni culinari. Essendo agli inizi e nuovo nel paese, inizia la sua carriera come lavapiatti e poi come cuoco di linea in un piccolo ristorante italiano ma, mentre lavorava, ebbe modo di completare con grande volontà e passione i suoi studi culinari al Vancouver Community College (VCC), ricevendo, alla fine, la certificazione Red Seal, che è il più alto standard di formazione in Canada per la sua professione ed è l’equivalente commerciale di una laurea quadriennale.

Lo Chef Aubrey ha avuto anche l’alto onore di essere selezionato per una master class di cucina italiana in collaborazione con lo chef Pino Posteraro, uno degli Chef più noti ed eminenti della città. Successivamente ha avuto anche il merito e la soddisfazione di essere insignito del premio Bruno Martis Scholarship dalla sua scuola.

Il nostro Chef Aubrey ha poi deciso di affinare ulteriormente le sue capacità, prestando la sua opera e facendo esperienza in alcuni dei migliori ristoranti stellati Michelin del mondo, compresi quelli di Chicago e New York.

Bisogna dire che, senza dubbio, la cucina italiana occupa un posto speciale nel cuore dello Chef Aubrey, che per sviluppare una comprensione più profonda della nostra cucina, ha anche deciso di fare un importante e istruttivo viaggio in Italia, recandosi a Modena per conoscere sul posto ed assaggiare i tradizionali ravioli ed il ragù alla bolognese. Ha anche avuto l’opportunità di provare diverse cose nei dintorni del Mercato Albinelli, storico market culinario cittadino, parlando a lungo e sapientemente con uno chef locale, in modo da poter ampliare le sue conoscenze culinarie.

Dopo l’esperienza italiana, il nostro Chef ha poi deciso di perseguire anche altro, facendo tappa presso il ristorante stellato Michelin Rezdora di New York, dove ha appreso alcune tra le migliori tecniche culinarie, acquisendo una comprensione essenziale e fondamentale dei sapori di stagione e di come operare al massimo livello di ospitalità.

Si è poi anche recato a Chicago, considerata una tra le destinazioni gastronomiche per eccellenza del mondo, precisamente nelle cucine di in un altro ristorante stellato Michelin, lo Schwa. Lì ha avuto la possibilità di imparare l’approccio non convenzionale al cibo, che prevede piatti ben studiati che possono stupire i clienti, anche se gli ingredienti potrebbero sembrare di difficile accostamento.

Con l’acquisizione di queste notevoli esperienze e conoscenze, Aubrey ha infine deciso che era il momento di tornare a Vancouver, dove inizialmente ha lavorato presso l’Haida Gwaii come Chef de tournant, collaborando con alcuni tra i migliori chef della città come ToJo, John Bishops e Michel Jacobs e poi, successivamente, entra a far parte del team di apertura del Parq Vancouver Casino come Sous Chef, gestendo la lounge D6 e la cucina BC.

Il nostro Chef Aubrey è attualmente responsabile del programma Pasta presso lo Skye Avenue Kitchen and Lounge a Surrey, B.C., aperto recentemente, uno stupendo ristorante che vanta una delle più grandi collezioni di whisky al mondo. La sua missione è quella di realizzare la migliore pasta possibile coniugata con i sapori tradizionali italiani, orgoglioso di replicare con arte e passione tutto quello che ha avuto l’opportunità di imparare e conoscere in Italia e nelle sue passate esperienze lavorative.

Lo Chef Aubrey Aliggayu al momento ricopre il ruolo di Executive Sous Chef, affiancando Valerio Pescetelli, l’Executive Chef e anche membro a sua volta dell’ICC, continuando il suo fantastico viaggio culinario nell’industria alimentare.

*Ed eccoci ad una delle più classiche ricette italiane che oggi ci presenta il nostro Chef Aubrey, i tortellini in brodo.

Ingredienti (per 4 persone) – *Ripieno: spalla di maiale da 180 g -70 g mortadella (tritata) – 70 g prosciutto (macinato) – 120 g di parmigiano (grattugiato) – 1 uovo intero.

Procedura: macinate la mortadella, il prosciutto e la spalla di maiale o tagliateli a cubetti. Amalgamate il tutto e aggiungete con le mani il parmigiano e l’uovo fino ad ottenere una consistenza pastosa. Mettetelo, quindi, in una sac à poche per poterlo spalmare più facilmente.

*Pasta fresca: 2 uova grandi interi – 2 tuorli d’uovo – 2 tazze di farina 00 – 1 tazza di semola – 1 cucchiaino di sale.

Procedura: unite la semola, la farina 00 e il sale, quindi formate una fontana e aggiungete al centro il tuorlo d’uovo. Usando una forchetta amalgamate leggermente il tuorlo d’uovo e la farina, lentamente, fino ad incorporarla tutta. Lavorate, quindi, l’impasto con il palmo della mano spingendo avanti e indietro per 30 minuti. Infine copritelo con una pellicola trasparente e mettetelo da parte in frigorifero per far riposare l’impasto. Dividete, poi, l’impasto della pasta in quarti. Lavorate con un pezzo alla volta, tenendo gli altri pezzi coperti. Passare l’impasto attraverso una sfogliatrice con impostazioni progressivamente più sottili fino ad ottenere un foglio di pasta sottilissimo. (Esempio: impostazione n. 6 dell’accessorio per sfogliatrice KitchenAid.)

Procedura per i tortellini: tagliate la sfoglia a rondelle con un tagliapasta da 3 pollici, distanziando le rondelle il più vicino possibile. Raccogliete i ritagli di pasta in una palla e uniteli con i restanti pezzetti di pasta per stenderli ed usarli successivamente. Mettete 1 cucchiaino di ripieno nella parte al centro di ogni rondella di pasta. Immergete un dito in una ciotola d’acqua e fatelo scorrere lungo il bordo della rondella per inumidirla. Piegate l’impasto per formare una mezzaluna, quindi unite i due angoli per formare una forma a cuffia arrotondata. Premete bene per sigillare ogni tortellino. Irrorate con la farina e metteteli da parte su una teglia anch’essa ben infarinata e copriteli.

*Per il brodo di pollo: 1 osso di pollo intero (arrostito e leggermente dorato) – 2 pezzi di sedano (tritato grossolanamente) – 2 carote (tritate grossolanamente) – 2 cipolle (tritate grossolanamente) – 1 foglia di alloro – 10 grani di pepe nero – 4 litri di acqua – ½ mazzetto di timo.

Procedura: pulite le ossa di pollo e mettetele a bagno in acqua fredda per 30 minuti. Aggiungete tutti gli ingredienti e fateli bollire per 45 minuti. Filtrate il tutto con lo chinois, trascurando le ossa. Aggiustare di sale e pepe.

Oggi parliamo di un grande della ristorazione napoletana, lo Chef Antonio Arfè, nominato Presidente dell’Italian Culinary Consortium ICC Italia e Vice Presidente Vicario dell’ICC a fianco del Presidente Carmelo Carnevale, ma soprattutto un immenso cuoco ed una grande persona, uno di quelli che si può essere grati di averlo conosciuto.

Lo Chef Antonio Arfe’ nasce a Napoli  nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870.

La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia, nel 1948, venne aperta una seconda sede in via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona.

Fin da giovanissimo, terminati gli studi, per una serie di vicissitudini personali, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava, principalmente di  fornire molti ristoranti, ed è proprio durante le consegne che si soffermava sempre nelle cucine assistendo, estasiato, a tutto il lavoro dei cuochi.

Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno Chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi ad impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e, seguito professionalmente da uno Chef, si iscrive, allo stesso tempo, ad un corso di cucina della Capac Sud. Terminato il corso, finalmente, comincia una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private e avvia una società volta all’ apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire lavora per 18 mesi alla “Taverna degli amici”, 4 anni al Bagno Elena, poi a Cannes (Francia) e ancora in giro per l’Europa. Docente  in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente.

In Gastronomia, la sua attività,  nel frattempo inizia con i catering, partecipando a tantissime manifestazioni, vincendo l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre. Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo del buongustaio, a seguire è lo Chef del Royal Vesuvio di Trecase e alla  Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la carica di docente presso l’ISFAD.

Attualmente lavora presso la propria omonima Gastronomia Arfè, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina e sperimentazioni di nuovi piatti in collaborazione con diversi colleghi.

Creare un nuovo piatto, ci dice il nostro Chef Antonio Arfè, significa esprimere se stessi, quando si cucina si esprimono le sensazioni più nascoste per narrare la propria natura, mettendo insieme le “note” della personalità di ognuno, quasi creando una sinfonia. Infatti, in cucina tutto avviene secondo un ritmo metodico e, da appassionato di musica, ha sempre sostenuto che chi cucina è come se realizzasse una melodia, esattamente come un compositore. Il complimento migliore che si possa ricevere, continua lo Chef Antonio, è la totale soddisfazione del cliente. Le sue creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla tradizione napoletana e propone, infatti, diversi piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli.

*Ed eccoci ad una delle tantissime ricette del nostro Chef Antonio Arfè, la zuppa di soffritto (in dialetto napoletano zuppa ‘e suffritte), o zuppa forte, un tipico condimento della cucina napoletana. Tipica zuppa di frattaglie suine preparate e servite nelle vinerie e trattorie popolari della Napoli di un tempo, preparato soprattutto nei periodi invernali per offrire agli avventori un piatto ricco e sostanzioso e adatto a combattere il freddo.

Le frattaglie, parti meno nobili del suino, anche conosciute come quinto quarto, chiamate così  perché costituiscono tutto ciò che non rientra nei quattro tagli principali (anteriori e posteriori) dell’animale.  Nello specifico, rientrano nel quinto quarto: trippa, rognoni, cuore, polmoni, diaframma, fegato, milza, intestino tenue, testicoli, mammelle, cervello, lingua, coda e zampe. Quindi, essenzialmente un quarto extra, rispetto agli altri dai quali si ricavano gli altri tagli di carne. La zuppa forte è molto usata nei quartieri più poveri della città di Napoli, ed in effetti quest’insieme di frattaglie di maiale viene insaporito dal pomodoro e da una generosa spruzzata di piccante, a cui si aggiungono degli aromi a noi molto familiari come l’alloro, l’aglio, il rosmarino e la salvia.

*Ingredienti: le frattaglie del quinto quarto kg. 2,5 – sugna  kg 1 – concentrato di pomodoro gr. 500 – concentrato peperoni piccanti gr. 500 – aromi naturali ( alloro, rosmarino, salvia) – sale q.b.  Procedimento: in una pentola capiente sciogliete la sugna a fiamma moderata e,  appena sciolta, aggiungete le varie frattaglie ed, eventualmente, altri pezzi di scarto ridotti grossolanamente a dadi, unite quindi gli aromi vari e lasciate cuocere fino  a quando non evapori tutta l’acqua venuta fuori e il tutto inizia a sfrigolare.  A questo punto aggiungete sia il concentrato di pomodoro che quello di peperoni e lasciate ancora cuocere a fiamma bassa fino quando si saranno formate le classiche bolle, appunto, della bollitura, quindi aggiustate di sale e servite  bollente con crostoni di pane o, se gradite, potete anche condire dei classici bucatini di Gragnano. Matilde Serao, nel ‘’Ventre di Napoli’’, parlando delle abitudini gastronomiche dei napoletani sentenziò: ‘’La massima golosità è il soffritto: dei ritardi di carne di maiale cotti con olio, ‘pomidoro’, peperone rosso, condensati, che formano una catasta rossa, bellissima all’occhio, da cui si tagliano delle fette: costano cinque soldi. In bocca, sembra dinamite’’.

È con il cuore pesante che annunciamo la scomparsa improvvisa e inaspettata dello Chef Gino Marchetti, una figura amata nella nostra comunità culinaria.

Il suo contributo è stato incommensurabile, lasciando un segno indelebile nella Associazione Italiana Cuochi del Canada (FIC – Canada).

Originario di Villa Santa Maria, in provincia di Chieti, e per tanti anni Executive Chef del Ristorante Boccaccio, verrà ricordato per la sua esperienza culinaria, la passione per il cibo e la dedizione incrollabile che hanno ispirato tutti i suoi colleghi. La sua presenza mancherà moltissimo a tutti noi e il suo ricordo rimarrà per sempre nei nostri cuori.

Durante questo momento difficile, ricordiamo uno Chef e un amico straordinario. I nostri pensieri e le nostre condoglianze vanno alla sua famiglia e ai suoi cari.

Riposa in pace Chef Gino Marchetti, ci mancherai moltissimo!

Oggi presentiamo lo Chef Paolo Evoli, calabrese, che recentemente è stato nominato Delegato dell’ICC, l’Italian Culinary Consortium per la Provincia del Québec.

Nativo di Reggio Calabria e tifosissimo della Reggina Calcio, ha frequentato le scuole alberghiere in Italia, cosa che gli ha permesso di acquisire e approfondire la tradizione della cucina calabrese e mediterranea. Un bagaglio culturale che si porta sempre dietro come un valore aggiunto.

Dopo aver conseguito il diploma e fatto alcune esperienze in Italia, il nostro Chef Paolo inizia a viaggiare per ampliare le sue conoscenze, prestando la sua opera in diversi paesi, tra cui Malta, la Tunisia, il centro Europa ed in Canada, portando sempre con sé la sua cultura enogastronomica e la tradizione culinaria sia calabrese che italiana.

Giunto a Montréal nel 2015, ha saputo ritagliarsi il suo spazio nel variegato mondo della ristorazione montrealese e in quello della comunità italiana. Il suo denominatore comune è sempre stata la passione per questo mestiere e l’amore per la sua terra, la Calabria, forte, profonda e generosa. Un amore che si trasmette nei suoi piatti e si riflette nel suo modo di essere.

Conosciutissimo nella comunità italiana di Montréal, svolge la sua attività di consulenza gastronomica in vari rinomati ristoranti italiani, organizza sia catering che eventi privati e collabora a manifestazioni ed iniziative con il Comites, il Centro Leonardo Da Vinci, il Consolato italiano, l’Istituto Italiano di Cultura e la Casa d’Italia, dove ha avuto modo di conseguire non poche  note di merito e riconoscimenti nell’ambito delle Istituzioni locali e la comunità italiana canadese.

Collabora anche con diverse riviste, dove pubblica articoli di ricette regionali e menù festivi, come Il Cittadino Canadese, Italiani nel mondo e il Corriere italiano. Recentemente il Presidente nazionale dell’ Associazione Sportiva Italiana (ASI ) e la commissione con il Dott Gianmaria Italia gli ha conferito a Roma il premio ASI – Italiani nel mondo – con la seguente motivazione: ‘’La Commissione, nel congratularsi con il Signor Evoli per l’alto livello professionale raggiunto e per i numerosi compiti pregevolmente svolti a favore della Comunità Italiana in Canada, sottolinea come stia onorando l’immagine dell’Italia nel mondo. Si pregia altresì di precisare che, al proprio parere favorevole, si è unito quello del Presidente Nazionale ASI Claudio BARBARO, Sottosegretario di Stato al Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica’’,  ricevuto  con  immenso orgoglio a Reggio Calabria dalle mani del Vicepresidente Dott. Giuseppe Agliano e dal Dott. Tino Scopelliti.  Per lui è una missione profonda quella di tramandare la cultura e la tradizione italiana, fondamentale e vitale per diffondere il senso di appartenenza alla propria terra, alla Madre Patria, con la sua storia importante e preziosa che va assolutamente protetta, unitamente al suo patrimonio socio- culturale di secoli di storia che non va dimenticato, anzi bisognerebbe che ognuno di noi abbia l’obbligo morale di diffonderlo ovunque e di sentirsi fieri ed orgogliosi della nostra meravigliosa terra. In più, e in maniera particolare, c’è, soprattutto, l’amore per la sua Reggio e la Calabria in generale, che porta con fierezza come una seconda pelle che, grazie al suo lavoro, ha la possibilità di far rivivere in giro per il mondo, portando avanti ogni giorno la tradizione culinaria delle nostre ricette regionali e nazionali.

*Ed eccoci alla ricetta che ci propone il nostro Chef Paolo Evoli, una ricetta estiva e, naturalmente, manco a dirlo, tipica del reggino, con ingredienti particolari della sua terra, l’area dello Stretto, con il ‘’Re’’ dei nostri mari, il pescespada, pesce simbolo della stupenda zona ionica, ricca di storia e di tradizione, specialmente nella coltivazione di un agrume meraviglioso come il bergamotto, capace di regalare un fantastico equilibrio di gusti e di farvi viaggiare in una congiunzione tra il mare, il sole e terra calabrese: la bruschetta di pescespada al bergamotto.

Ingredienti per 10 bruschette: un taglio intero da 500 gr di pescespada fresco (ideale quello mediterraneo) – 6 fette di pane di grano di forma rotonda – 10 fettine di limone per decorazione -10 fettine di pomodoro cuore di bue  – 50 gr di rucola selvatica – germogli di ravanello q.b. – germogli di girasole q.b. – 125 ml di vino bianco  – 50 ml di aceto bianco – 125 ml acqua – 250  ml di olio extravergine di oliva – 2 spicchi di aglio tritato -1 ml di essenza di bergamotto per alimenti – sale, pepe nero, prezzemolo tritato e origano q.b.

*Preparazione: step fondamentale di questa ricetta è la marinatura del trancio di pescespada; tagliatelo a fette sottili, una fetta dovrebbe pesare all’incirca 45-50 gr; e, in una pirofila di vetro, immergetele fino a coprirle in una miscela di vino bianco, aceto, acqua, sale e, naturalmente, l’essenza del bergamotto, dosata con una siringa, poche gocce saranno sufficienti, e lasciate marinare il tutto in frigo per circa 7-8 ore. Le pregiatissime carni del pescespada, povere di grassi, sono molto spugnose e assorbono  meravigliosamente tutti gli aromi e i profumi del bergamotto, raggiungendo  un equilibrio di sapori  stupendo, dando un senso ed un’importanza fondamentale alla marinatura. Una volta pronto il pescespada (in genere basta controllare le fette che dovrebbero essere di un colore grigio roseo che si raggiunge dopo circa 5 ore di marinatura), ponete le fette a strati, alternando un filo di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, del pepe nero, del prezzemolo e un po’ di aglio tritato e origano (questo vale soprattuto per le grandi quantità che si consiglia comunque di non superare i tre livelli di strato), quindi lasciate per un’ora da parte e occupatevi adesso di comporre la bruschetta: tagliate a meta` le fette di pane di grano, grigliatele da entrambi i lati,  adagiatevi sopra la rucola selvatica, le fette di pomodoro, il pescespada marinato e, per decorazione e gusto, completate con i germogli e la fettine di limone.

*Riceviamo e pubblichiamo dallo Chef Giovanni Trigona, ICC Vice President & British Columbia Delegate. 

Si è conclusa la due giorni della collaborazione della Italian Culinary Consortium of Canada –  B.C. con la I.T.A./I.C.E. B.C. per il  Grocery ReDefined (GSF) Food Show. Vogliamo ringraziare a nome dell’Associazione la Dott.ssa Lanzafame della ITA/ICE Vancouver, il Dott. Saladini, il Dott.Tinelli di Toronto e tutti i colleghi che mi hanno accompagnato in questa bellissima esperienza, eseguendo  con professionalità il nostro servizio, il Maestro Pizzaiolo Chef Giuseppe Cortinovis, il Consigliere e Sommelier Giuseppe De Cesare, gli Chef Daniele Luigi Navarria e Domenico Lo Nigro, la nostra mascotte e assistente Antonella Altamura ed, infine, la nostra amica e fotografa  Jana Bizzarri. Grazie a tutti per la professionalità.

*Riceviamo e pubblichiamo dall’ITA di Vancouver. 

Un assaggio d’Italia al Grocery and Specialty Food – 22-23 aprile 2024 – Vancouver

Una vetrina di 8 produttori alimentari con degustazioni preparate sul momento da rinomati chef e un’occasione per fare rete e discutere di nuove collaborazioni: ecco in poche parole la partecipazione e la sponsorizzazione ufficiale dell’Italia al Grocery and Speciality Food Canada West 2024, che si è tenuto al Convention Centre di Vancouver, East Building, a Vancouver, il 22 e 23 aprile 2024.

L’Italian Trade Commission, alias Italian Trade Agency, ha ospitato con orgoglio l’iniziativa, evidenziando così l’autenticità e la salubrità del cibo Made in Italy nell’evento più importante del suo genere nel Canada occidentale.

“A Gsf abbiamo presentato un format nuovissimo, in base al quale i produttori si affidano ai loro distributori o importatori e/o a noi per rendere disponibili i loro deliziosi prodotti alimentari in fiera” afferma Marco Saladini, direttore della Commissione per il Commercio Estero in Canada. “Abbiamo presentato alcuni nuovi prodotti Made in Italy con tre diverse postazioni di degustazione, una per l’olio d’oliva e la focaccia, un’altra per la pasta e le salse e la terza per i piatti pronti a base di carne di maiale. A proposito di quest’ultimo, abbiamo unito le forze con Opas, una grande cooperativa di lavorazione della carne in Italia, di cui serviamo le esigenze promozionali in sinergia con il resto della nostra delegazione ufficiale. Siamo davvero motivati ​​nell’aprire nuove strade per prodotti italiani motivati ​​e pronti per il mercato nel Canada occidentale, avendo già avuto una risposta entusiasta dei visitatori della fiera”.

Vogliamo menzionare le cinque aziende della delegazione ufficiale che hanno proposto le loro degustazioni e che sono le seguenti: – Fratelli Ferrara – olio extra vergine di oliva – che hanno presentato 3 cultivar: Coratina, Leccino e Dritta della Puglia. – Masciantonio – olio extra vergine di oliva della Regione Abruzzo, con il suo Miglior Olio Italiano premio 2024 per il Marchio Intosso e Crognale. – Molino Pasini, farina utilizzata per preparare la focaccia per gli ospiti dal pizzaiolo Giuseppe Cortinovis. – Pasta Regale, pasta all’uovo. – La Fabbrica della Pasta di Gragnano, pasta. Entrambi i marchi sono stati utilizzati dallo Chef Giovanni Trigona per preparare degustazioni di pasta per gli ospiti

Altre due aziende hanno esposto solo i loro prodotti: – Bachet, prodotti da forno, prodotti biologici artigianali, sia salati che dolci e di stagione. – Campo d’oro, salse e creme spalmabili gourmet, dalla Sicilia. Oltre a queste 7 aziende, ITA ha presentato al pubblico canadese la cooperativa di lavorazione della carne Opas, portando in Canada la filosofia Eat Pink sui prodotti pronti al consumo a base di carne suina. Il concept rosa di Opas Eat è stato presentato al pubblico con una postazione di degustazione di piatti Made in Italy e un Welcome Desk per incontrare e accogliere i visitatori. Un’altra partnership attivata in occasione della partecipazione di ITA a Gsfw e Sial Canada, la fiera che si svolgerà a maggio a Montréal, è quella con la piattaforma Business Matching, un nuovo strumento realizzato da Cassa depositi e prestiti (Cdp) e Simest, due Banche di sviluppo italiane. L’evento digitale in fase di lancio al Gsfw ruoterà attorno al food and drink e metterà in contatto aziende italiane e canadesi attraverso un webinar di settore e una serie di incontri B2B, in programma rispettivamente il 22 maggio alle 17 CEST (ora europea) e il 28 maggio 2024 , in poi. La partecipazione al webinar e agli incontri B2B può essere assicurata registrandosi a questa pagina Internet. ITA è inoltre orgogliosa di aver collaborato con l’Associazione Italian Culinary Consortium of Canada per i servizi degli chef al Gsfw 2024 e con la Camera di Commercio Italiana in Canada West per la promozione dell’evento digitale Cdp – Simest.

Per ulteriori informazioni sul presente comunicato stampa contattare: toronto@ice.it – ​​Giorgio Tinelli

vancouver@ice.it – ​​Maria Elena Lanzafame

Oggi presentiamo l’Executive Chef Carmelo Carnevale, Presidente e Fondatore dell’ICC, l’Italian Culinary Consortium, nato a Londra, in Inghilterra, nel 2022 e già presente in numerosi paesi, incluso ovviamente l’Italia e, da poco, anche in Canada.

Passiamo ad alcuni cenni dell’eccezionale carriera dello Chef Carmelo partendo dal suo motto: ”la cucina è l’espressione della mia vita”.

Oggi riveste il ruolo di Chef Director di ChefMéd e di Lizzie’s Cucina con Franca Bongiorno Roberts, Fondatrice di Growing up Italian in UK. Lo Chef Carmelo ha oltre 30 anni di esperienza ai massimi livelli nel mondo culinario avendo ricoperto diverse posizioni come Executive Chef in ristoranti prestigiosi di tutto il mondo, anche come Private Chef.

Classe 1976, siracusano, inizia giovanissimo la propria carriera nella sua terra natìa, la Sicilia. Nel 2001 si trasferisce a Londra dove lavora con lo chef stellato Alberico Penati nei famosi Mark’s Birley Private Luxury Club, Harry’s Bar, George Club e Annabel’s.

Di seguito accumula svariate esperienze internazionali. Dal 2012 al marzo 2015 ricopre il ruolo di Chef de Cuisine per Arkadi Novikov’s Restaurants a Londra, ristoranti di lusso ma anche di alta classe che vantano come ospiti molti personaggi noti ed importanti come S.A.R. il Principe Harry, i membri della famiglia reale saudita e molte personalità famose della moda, del cinema e dello sport.

Dal marzo 2015 al 2019 è il Corporate Regional Executive Chef per Aman Resorts per le locations italiane e mediterranee. Nel 2019 si occupa come Executive dello sviluppo del brand del J Hotel di Shanghai in Cina, un famoso Hotel di lusso fra i migliori della città. Nel 2021, infine, l’opening di Lizzie’s Cucina, da subito il miglior ristorante italiano di Londra secondo Tripadvisor, che consegue anche il Premio Enfield per il miglior business, il Premio Qualità Ospitalità Italiana e 1 rosetta sulla Guida Ristoranti AA.

Inoltre il nostro Chef Carmelo ha prestato la sua opera come Private Chef in diverse famiglie aristocratiche come quella di S.A.R. il Principe Khalid Bin Sultan nella sua residenza londinese, la  The Holmes House.

Durante il suo percorso professionale ha ricevuto numerosi riconoscimenti al merito per la sua carriera e ha anche avuto l’onore di veder pubblicate le sue ricette sul Telegraph e sul Times. Nel 2014, nell’occasione di un importante sondaggio della famosa rivista Italia a Tavola, è stato incluso tra i 36 migliori Chefs italiani nel mondo, classificandosi al 13° posto.

Nell’ottobre 2015, inoltre, è stato anche nominato Ambasciatore della Sicilia dal Governo Italiano alla fiera mondiale EXPO MILANO.

*Ed eccoci alla ricetta dello Chef Carmelo Carnevale, la sella d’agnello a bassa temperatura con caponata bianca e salsa allo yogurt ed aglio e crema di melanzane.

*Ingredienti per 4 persone: 4 selle d’agnello di 150 g cadauno – 100 g di mostarda di  Dijon – 50 g di aglio – 100 g di olio extravergine d’oliva – 20 g di timo – 20 g di rosmarino – 10 g di salvia – 120 g di fondo di vitello o demi-glace al vino – sale e pepe q.b.

*Ingredienti per la salsa all’aglio e yogurt: 20 g di aglio – 100 g di yogurt greco – sale q.b. *Ingredienti per la crema di melanzane: 1 melanzana nera – 1 spicchio d’aglio – 10 g di aceto di vino bianco – olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

*Ingredienti per la caponata: 200 g di peperoni – 200 g di melanzane tonde viola – 30 g di carote – 60 g di sedano – 20 g di cipolla – 20 g di capperi sottaceto o dissalati – 25 g di uvetta sultanina – 25 g di pinoli – 60 g di olive verdi – 60 g di zucchero – 60 g di aceto di vino bianco – olio extravergine d’oliva, menta, basilico, sale e pepe q.b.

*Procedimento – preparazione della caponata: pelate e tagliate a cubetti di un cm le melanzane e cospargetele  con sale grosso, quindi mettete il tutto in uno scolapasta sopra una ciotola con un peso per far modo che le melanzane espellano l’amaro e l’acqua di vegetazione per circa 40 minuti. Trasferitele poi in un vassoio e asciugatele per bene con l’aiuto di carta assorbente. In una padella capiente a fuoco medio-alto, aggiungere dell’olio extravergine d’oliva e iniziate a friggere i peperoni, tagliati a uguale misura delle melanzane e privi dei semi, e cucinateli fino a renderli morbidi. Quindi trasferiteli nella ciotola e metteteli da parte su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso. Ripetete l’operazione anche con le melanzane precedentemente trattate. Riportate il tegame sul fuoco, riscaldate dell’olio e aggiungete la cipolla tagliata sottile, il sedano e le carote a cubetti e cuocete il tutto mescolando continuamente per consentire la caramellizzazione uniforme per 5 minuti, aggiungendo anche le olive denocciolate, i capperi e tutte le verdure precedentemente soffritte, i pinoli e l’uvetta precedente ammollata in acqua. Infine sfumate con l’aceto e fatelo evaporare aggiungendo lo zucchero e cucinate per 10 minuti. Insaporite adeguatamente con sale e pepe e, a fine cottura,  unite le erbette fresche che daranno freschezza alla caponata.

*Per la crema di melanzane: arrostite la melanzana intera sulla brace o su un tegame da tutti i lati fino a cottura ultimata, fatela raffreddare a temperatura ambiente e privatela dei semi, quindi frullatela con un pizzico di cumino, uno spicchio d’aglio e dell’aceto di vino, olio extravergine, sale e pepe q.b.

Cottura della sella d’agnello e impiattamento: cuocete la sella d’agnello sottovuoto per 45 minuti a 53 gradi con erbe ed aglio e, a cottura ultimata, abbattete il prodotto con il suo sacchetto. Apritelo e asciugate la sella dai liquidi in eccesso. Salatela, pepatela e spennellatela con mostarda, quindi infornatela in forno preriscaldato a 200 gradi per 5 minuti e, poi, lasciatela riposare 2 minuti, tagliatela in 2 parti e servitela con caponata calda, il fondo di carne e la salsa d’aglio e yogurt sbianchito frullata fine.