Lo Chef Andrea Di Stefano, Ambasciatore ICC per l’Australia e le sue tre tonalità di barbabietola
Oggi vi presentiamo lo Chef Andrea di Stefano, recentemente nominato Ambasciatore dell’Italian Culinary Consortium – ICC per l’Australia dallo Chef e Presidente ICC Carmelo Carnevale. Classe 1990, catanese, inizia il suo viaggio culinario all’età di 12 anni nella gastronomia, panificio e pizzeria di famiglia. Ovviamente e, manco a dirlo, naturalmente, crescendo accanto a tre fratelli più grandi e un gemello, tutti profondamente coinvolti nell’industria alimentare, sviluppa una passione per la cucina fin da giovane. E mentre continuava, come ogni giorno, a lavorare nell’azienda di famiglia, ha la possibilità di conseguire il diploma di cucina all’Alberghiero della sua città, dove ha avuto l’opportunità di affinare le sue già innate abilità e coltivare il suo palato particolarmente gratificato dalle diverse specificità e sapori della cucina italiana.
La sua formazione culinaria, come spesso capita nelle famiglie dedite ad attività nel campo della ristorazione, è stata arricchita dalla collaborazione con sua madre nella gastronomia familiare. Ed è lì che carpisce i preziosi e tramandati segreti della propria casa, le abilità tradizionali e l’importanza di un tocco personale in ogni piatto.
Il sostegno materno e la sua esperienza hanno influenzato profondamente il suo approccio alla cucina, aggiungendo profondità e autenticità alle sue creazioni culinarie. Dopo aver completato il diploma capisce che è il momento di cercare nuove sfide e di fare nuove esperienze e così inizia con dei lavori stagionali prima in Italia e poi si trasferisce a Londra nel 2014. Nella vivace scena culinaria di Londra si fa strada da commis a junior sous chef in ristoranti e hotel di lusso, che, senza dubbio, hanno avuto la possibilità di ampliare i suoi orizzonti culinari e consolidare la sua crescente reputazione di chef esperto e innovativo.
Nel 2019 decide che è giunto il momento di intraprendere nuove esperienze oltreoceano e si trasferisce in Australia. Da allora ha l’ardire di affermare di aver lasciato il suo talentuoso segno come head chef e sous chef in diverse e rinomate strutture. È noto, soprattutto, per la sua passione, efficienza e capacità di lavorare professionalmente in ambienti frenetici, contribuendo all’eccellenza culinaria di ogni struttura dove presta la sua opera, eseguendo sempre piatti con cura e attenzione ai dettagli, non venendo meno di onorare e di seguire, allo stesso tempo, le tradizioni immortali della cucina italiana. Sono ormai 5 anni che vive e lavora a Sydney ed in questo momento presta la sua opera come Sous Chef da Matteo Italian restaurant, senza dimenticare la sua precedente e formativa esperienza come Sous Chef all’Onyx Fine Dining Restaurant dell’hotel Crowne Plaza. Per ritornare ai suoi passati impegni lavorativi londinesi, vale la pena menzionare la STK Steakhouse, Me London, Rextail Bar & Grill, Novikov, Estiatorio Milos Luxury Greek Restaurant, Corinthia hotel ed infine Onima dove ha anche avuto l’onore e il piacere di lavorare con il Presidente Carmelo Carnevale, ricoprendo la posizione di junior Sous Chef.
Ed ecco una delle tante ricette innovative del nostro Chef Andrea Di Stefano: tre sfumature di barbabietola.
*Ingredienti: per le Chips di barbabietola rossa: 450 gr purea di barbabietola rossa affumicata, 390 g di farina di tapioca, 7 g di sale. -Per l’aceto di riso per i sottaceti: 200 ml di aceto con 100 gr di zucchero (portare ad ebollizione e raffreddare). –
Per la gelatina di barbabietola dorata: 350 gr purea di barbabietola dorata affumicata, 10 gr di agar-agar, 50 gr aceto di riso marinato, 2 teste sottaceto di barbabietola rossa, 300 gr di formaggio caprino, 100 ml di crema, 1 foglio di gelatina, macadamia affumicata tritata.
*Procedimento: affumicate le barbabietole nel forno josper a bassa temperatura; una volta cotte fate una purea fine e unirla alla farina di tapioca e aggiustate di sale. Una volta pronto l’impasto dividetelo in poche buste grandi sottovuoto e dopo, con il mattarello, fate uno strato sottile e sigillate le buste, sempre sottovuoto. Per ultimo, mettete i sacchetti in una teglia a vapore e cuoceteli a 75 C per 45 minuti; una volta pronti togliete il contenuto dai sacchetti ed essiccatelo per 4-5 ore a 45 C, o finché non saranno ben asciutti e croccanti. Infine friggetene un pezzettino per provare se gonfia e diventa come una patatina, e, nel caso, sarà pronto. Nel frattempo portate ad ebollizione l’aceto di riso e mettetelo da parte in frigo. – Per la gelatina di barbabietola dorata: cuocete la barbabietola dorata insieme a quella rossa. Una volta pronte preparate una purea fine e unitela agli altri ingredienti. Mettete il tutto in una pentola, portate ad ebollizione e poi, per ultimo, versate il composto nello stampo in silicone e modellate le forme che più vi piacciono, a quadrato, a tondo, ecc. e lasciate raffreddare in frigo. –
Per la barbabietola rossa in salamoia: affettate molto sottilmente le barbabietole con la mandolina e ponetele in un contenitore da asporto riempito con l’aceto di riso, mettetele sottovuoto 3 volte senza coperchio nella macchina per sottovuoto e tenetele da parte. –
Per la schiuma di formaggio caprino: tagliate il formaggio caprino a pezzetti, attendete che la panna inizi a bollire e aggiungetela nella pentola. Quando il tutto sarà completamente sciolto aggiungete la gelatina e trasferitelo nel sifone con 2 cariche. Una volta che avrete tutti gli ingredienti pronti potete iniziare a costruire e impiattare le vostre tre tonalità di barbabietola rossa.
Oggi presentiamo in esclusiva su Fatti Nostri, nell’ambito di questa nuova iniziativa editoriale e culinaria denominata ‘’L’arte in cucina tra tradizione e innovazione’’, lo Chef Alessandro Fiacco, trentasettenne, ciociaro e nato con una passione innata per la cucina.
Dalla cucina di casa all’Istituto Professionale Alberghiero il passo è breve e anche scontato e subito dopo entra nel mondo del lavoro.
Grandissimo successo, come era prevedibile, della cena benefica ‘’Stelle e Padelle’’, finalizzata a donare ai bambini oncologici una speranza in più, attraverso la ricerca, il gemellaggio di Chefs della Campania e del Piemonte, insieme ai colleghi di altre regioni d’Italia e dall’Estero, che ha avuto luogo lo scorso 4 Marzo presso le sale della fantastica Villa Domi, Salita Scudillo 19, nella zona dei Colli Aminei del capoluogo partenopeo, una villa settecentesca dove si respira la tradizione, mista al fascino degli arredi e dello stile classico dell’epoca, con una vista unica sul meraviglioso golfo di Napoli, circondata da giardini lussureggianti e panoramicissimi, di proprietà del notissimo Sig. Domenico Contessa, un gentiluomo di notevole spessore e di animo generosissimo.
La cena servita ha avuto inizio con un antipasto preparato dallo Chef Luigi Barone, un ‘’lingotto’’ di parmigiana con coulisse di pomodoro e salsa mozzarella, piatto di sapore tipico napoletano con a centro tavola falde di peperoni con bagna cauda.
Ringraziamenti doverosi infine, misti a grande gratitudine e apprezzamento per la generosa partecipazione, a tutti gli sponsors che hanno supportato e reso possibile questa magnifica serata: I Cozzolino, il Caseificio Ruocco, DAC dove c’è ristorazione, le Cantine Mediterranee, HO.RE.CA Pascarella, Langella specialità alimentari, Valentì Positano. Un caloroso applauso per la preparazione dell’eccellente buffet finale di pasticceria mignon e cioccolatini gourmet ai grandi professionisti pasticcieri: il già menzionato Luigi Avallone, Presidente ICC regionale Settore Pasticcieri, Ugo Mignone, Tesoriere ICC, Giuseppe Ratto, Segretario ICC e Nicola Obliato, Presidente Provinciale ICC. Un attestato particolare di stima, affetto e ringraziamento a Stelle e Padelle fondato dallo Chef Andrea Cane di Borgomanero, e a 9 Settembre, un’unione di diversi cuochi settantenni che mettono la loro professione a disposizione di soli eventi benefici, coadiuvati dalle autorità e da realtà operative dello stesso territorio, raggiungendo finora la cospicua cifra di circa centodiecimila euro, tutta donata agli aventi bisogno.
Oggi presentiamo lo Chef Pasticciere Ermenegildo Cimmino, detto Gildo, che recentemente è entrato a far parte dell’Italian Culinary Consortium – ICC Canada, Delegazione del Québec. Classe 1958, campano di Torre del Greco, nei pressi di Napoli, il nostro Chef Pasticciere Gildo ci racconta che, da bambino, non appena ritornava a casa da scuola, si recava subito nel laboratorio del pasticciere lì vicino, gli faceva fare delle piccole ma, già da questo, cominciava ad essere evidente la sua passione per la pasticceria, dove spendeva molto più tempo che a scuola, tanto che, ad un certo punto, dovette fare la scelta tra imparare un mestiere o continuare a studiare. E la scelta non fu difficile. Da ragazzo ebbe l’opportunità di fare anche altri lavori ma già da allora si notava che la sua vita e la sua passione era rivolta verso la pasticceria.
Poi, con il tempo, altri impararono a farle in altre pasticcerie. Avendo sempre in mente di migliorarsi, si iscrisse a l’Institut d’Hôtellerie du Québec, dove seguì un corso di perfezionamento del cioccolato per professionisti e, anche oggi, continua sempre a seguire stage e dimostrazioni all’ Académie du Chocolat de Montréal (Barry- Callebaut), vantando così diversi diplomi di cioccolateria.
E, dopo quest’anno di pausa forzata, ha anche in programma di rifare i suoi panettoni al cioccolato e olio di oliva, una ricetta da lui creata per Mon Olivier, ed anche di contribuire, con i suoi panettoni o il suo cioccolato, a finanziare la fondazione di Sœur Angèle o altre attività filantropiche come Le Philarmonique, una banda musicale locale.
*Riceviamo da Armando Giuseppe Mandile e pubblichiamo. 
“Tutto è partito da un’esperienza personale alquanto forte, che mi ha fatto sentire impotente dinanzi ad una bambina colpita dal cancro. Confrontandomi con un collega del Piemonte sensibile alla solidarietà, abbiamo deciso di realizzare insieme una cena charity di gala, il cui incasso andrà a sostenere le attività della Fondazione Santobono Pausilipon, Dipartimento di Oncoematologia, per curare questi piccoli angeli” – afferma Antonio Arfè, nell’ICC anche nel ruolo di vicepresidente mondiale, oltre che apprezzato erede di una tradizione familiare in campo gastronomico partenopeo d’eccellenza, che vanta ben 153 anni di esperienza.
Oggi presentiamo lo Chef Pizzaiolo Francesco Racco che recentemente è entrato a far parte dell’Italian Culinary Consortium – ICC Canada. Classe 1997, nativo di Locri in provincia di Reggio Calabria ma residente a Siderno, una cittadina nel cuore della Locride, tra Roccella Jonica e Locri, che oggigiorno è una delle località balneari più frequentate dell’Area Metropolitana reggina. Oltretutto è anche un affascinante borgo medievale che si affaccia sul mare con i suoi 192 m di altezza, con un centro caratterizzato da vicoli e case molto antiche, tra le quali si possono ammirare abitazioni nobili risalenti al Seicento e Settecento, adornate da particolari balconi a botte e portali di pietra ancora intatti. La città è composta dall’antico nucleo posto in collina e denominato Siderno superiore e dalla parte moderna, denominata Siderno Marina, sviluppatasi a ridosso della Costa dei Gelsomini, rinomata zona turistica della costa jonica.
Dopo qualche anno riceve un’offerta di lavoro in Portogallo da un ristorante italiano abbastanza famoso nella citta’ di Porto: la proposta lo lusinga e decide di intraprendere questa nuova avventura in un paese con un alto grado di turismo che gli porta in dote, soprattutto, una certa manualità visto che il numero di pizze da preparare era 3-4 volte maggiore del solito.
Gli istruttori insegnano le tecniche di impasto e di lievitazione, la scelta della farina più adatta per caratterizzare il gusto desiderato, quali sono gli ingredienti principali, come utilizzarli per ogni tipologia di impasto, come condire e farcire. Ed è proprio grazie a questa Accademia e grazie al Maestro Vincenzo Fotia, tra l’altro suo concittadino, che il nostro Chef Pizzaiolo Francesco è riuscito a perfezionarsi e a conoscere il mondo della pizza a 360 gradi.
Oggi presentiamo lo Chef Mauro Poddie, Executive Chef presso il Ristorante Caffè Ciampini a Piazza della Trinità dei Monti a Roma, recentemente entrato a far parte dell’Italian Culinary Consortium, fondato dallo Chef Carmelo Carnevale a Londra, Delegazione ICC del Lazio.
Il nostro Chef Mauro Poddie è un uomo che ha tante storie da raccontare, sempre con grande cordialità e una squisita ospitalità. Dalle sue parole trapela la fierezza per il suo pluriennale percorso professionale come tecnico di azienda di pubblico servizio: “Il mio lavoro di ingegnere mi ha insegnato a valorizzare il lavoro di squadra ma anche la tenacia per cercare di rendere prevedibile e risolvibile ogni imprevisto”, ci dice. “Sono felice di aver lasciato un lavoro pesante ma gratificante, mi sento un uomo fortunato”, aggiunge con orgoglio. Da poco pensionato, ha studiato e si è specializzato come Expert in HACCP ed Expert in Gastronomia presso l’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi. Oggi lo Chef Mauro coltiva appieno la sua passione per la cucina, particolarmente per quella romana, sviluppatasi nel corso degli anni, di pari passo con il suo lavoro. E’ diventato così Valutatore Enogastronomico presso il Gambero Rosso prima e per Eccellenze Italiane poi. Il suo amore per la cucina però è intimamente legato al Testaccio, il quartiere che oggi è sinonimo della tradizione gastronomica popolare romana. Ci racconta la storia della vecchia Trattoria testaccina portata avanti da sua nonna Augusta. Questa, precisa, era una delle prime osterie ai piedi del Monte Testaccio, il cosiddetto “Monte dei Cocci”, dove si inventavano ricette e si creavano piatti che sono diventati, nel tempo, veri capisaldi della romanità. Gli ingredienti base, gli scarti della macellazione, dalla coda alle interiora, venivano dati come aggiuntivo di paga ai lavoratori del vicino mattatoio. I “Vaccinari” o “Scortichini”, come li chiamavano, attraversavano la piazza e portavano all’osteria di fronte la loro “parte della paga data in natura”, per farsela cucinare e poterla mangiare sul posto insieme ai compagni di lavoro. Così sono nati piatti come la “picchiapò” e la coda alla vaccinara.
Forte della convinzione che ogni crisi può diventare un momento di innovazione e rilancio, lo Chef Mauro ci parla di una sua idea nata nel periodo del Covid: parliamo del 2020 e i ristoranti erano chiusi al pubblico, i ristoratori si trovavano dinanzi al dilemma di dover necessariamente dare una continuità alle loro attività, accumulando costi senza però poterli compensare con adeguati guadagni. “Stando a casa per la pandemia”, ci dice, “iniziai a organizzare corsi di cucina e formazione del personale nei ristoranti stessi, basandomi sull’esperienza iniziata nel 2016 con i corsi promossi dalla Scuola Italiana di Enogastroniomia e Management del gruppo EAT-SARDINIAN”. L’idea si rivelò come nuova fonte di guadagno per gli esercizi oltre alla possibilità di ottenere una qualificazione e a tenere al tempo stesso allenato il proprio personale di cucina.
Oggi presentiamo lo Chef Maurizio Peccolo recentemente nominato Vice Presidente dell’Italian Culinary Consortium Delegazione degli Stati Uniti d’America – ICC U.S.A., un grande professionista delle arti culinarie, pluripremiato e riconosciuto in tutto il mondo, specializzato nell’autentica cucina gastronomica italiana.
Lo Chef Maurizio ha anche ottenuto numerosi successi professionali nel campo dell’istruzione culinaria, tra cui lo ricordiamo come fondatore della Culinary Hotel School a Venezia, in Italia, come co-fondatore dello Swiss Hotel & Tourism Education Consultancy Team (SHTEC) e come autore di diversi libri di ricette. Ben noto agli aspiranti Chefs per le sue masterclass di cucina e per i suoi esclusivi programmi di formazione e sviluppo di team building in cucina, il nostro Chef Maurizio è di grande supporto per la creazione di un ambiente di lavoro professionale, efficiente e di altissimo livello.
Oggi ha la possibilità di portare la sua pluriennale esperienza e capacità accumulata nel corso degli anni dall’incontro con altre culture culinarie di altri paesi e, soprattutto, dalla condivisione con vari Chefs di fama mondiale, al Ristorante LUCCA e ai suoi ospiti, garantendo un’esperienza culinaria superba e senza eguali nelle regioni del South Jersey e della Grande Filadelfia.
Oggi presentiamo lo Chef Valerio Pescetelli, romano e ben noto per il suo amore per il cibo in modo naturale, Executive Chef di Skye Avenue Kitchen & Lounge in Surrey, B.C., che recentemente è entrato a far parte dell’Italian Culinary Consortium, Delegazione della British Columbia.
Pescetelli crede fermamente nel valore dell’umiltà e sottolinea che se riesce a condividere con gli chef di qualsiasi ristorante dove presta servizio gli errori che ha commesso, sarà molto meno probabile che li ripetano. Inoltre esprime la ferma convinzione e anche un certo disappunto che i programmi televisivi incentrati sulle competizioni tra chefs possano trasmettere l’impressione che le cucine dei ristoranti siano luoghi di lavoro miserabili e stressanti. Lui, invece, ritiene fondamentale offrire il massimo supporto emotivo agli chefs che fanno capo a lui, in modo da aiutarli a raggiungere un corretto equilibrio tra lavoro e vita privata. “Ho praticato molte arti marziali per molti anni” – dice Pescetelli. “Utilizzo sempre i valori delle arti marziali in cucina, come rispetto, tenacia, spirito indistruttibile e perseveranza.”
Successivamente Valerio si trasferisce in Perù, dove apre una steakhouse peruviana a Lima. Terminata anche questa esperienza, il nostro Chef Valerio si trasferisce in Canada nel 2015 per unirsi al Rogers Arena NHL Team per supervisionare i loro cinque ristoranti premium. Lo Chef Pescetelli ha anche aperto e gestito altri esclusivi stabilimenti in stile “Michelin” a Vancouver, tra cui Per se, Social Corner, Acquafarina e The Victor Steakhouse. Più recentemente, ha operato da supervisore presso i Kitchen Table Restaurants. Valerio porta ora a SKYE la sua affinità nel creare esperienze culinarie raffinate.”
Vini Da Terre Estreme, evento di promozione e valorizzazione della viticoltura eroica, apre il nuovo anno con un appuntamento imperdibile che si terrà dal 25 al 26 Febbraio 2024 a Roma, presso l’Hotel Palatino di Roma, in posizione centrale e strategica a due passi dal Colosseo, la tredicesima edizione (la seconda a Roma) di “Vini da Terre Estreme”, il più importante evento di promozione commerciale italiano, e non solo, che si pone l’obiettivo di valorizzare e comunicare la viticoltura eroica costruita nel corso dei secoli da sconosciuti contadini che per necessità hanno dovuto e saputo interpretare territori inospitali coltivando i loro vigneti in zone poco conosciute, geograficamente impervie, spesso all’interno di minuscoli fazzoletti di terra strappati alla montagna o al mare.