Eccezionale serata ieri, 31 Gennaio, nelle sale del George Brown College al 300 di Adelaide St. East a Toronto con un grande evento, CELEBRATING ITALIA, una bellissima festa per celebrare i 20 ANNI di partnership tra il George Brown College e l’Alma School of Culinary Arts, la Scuola che forma professionisti del mondo della cucina e dell’ospitalità italiana e, oltre agli studenti italiani, si avvale di una rete di prestigiose scuole in tutto il mondo, tra cui spicca la collaborazione con il George Brown College di Toronto.

Gli studenti del corso avanzato di arti culinarie italiane tornati dall’Italia si sono messi subito al lavoro creando un delizioso menù per deliziare i numerosi ospiti intervenuti. A loro si sono uniti Chefs ospiti speciali provenienti dall’Italia, tra cui ha primeggiato la presenza del 2 Stelle Michelin Ernesto Iaccarino del Ristorante Don Alfonso 1890 di S.Agata Sui Due Golfi in provincia di Napoli, coadiuvato dalla brigata di cucina del Don Alfonso di Toronto e diversi altri ristoranti partner selezionati e tanti marchi italiani sponsor della manifestazione.

Presente il General Manager dell’Alma Andrea Sinigaglia ed i vertici del George Brown College, capitanati dal Dean Rudolf Fischbacher, molto entusiasti di questa ventennale e riuscitissima collaborazione per la formazione di giovani professionisti alberghieri che hanno scelto le due scuole per costruire il loro futuro professionale e poi tutto l’entourage del GBC College, tra cui menzioniamo la Chef Filomena Palozzi Da Costa Teles, Istruttore culinario e Coordinatore del Programma Post Diploma Italiano.

Ha partecipato alla serata anche il Console Generale d’Italia a Toronto Luca Zelioli, Dennis Innes, il Dean della School of Hospitality, Food Studies and Applied Business del VCC, il Vancouver Community College, Nick Di Donato, Presidente del Liberty Group e il sottoscritto Alex Ziccarelli in qualità di membro del George Brown Italian Program PAC, oltre che Direttore dell’Italian Culinary Consortium – ICC World News.

Ricordiamo che l’ALMA  è il principale centro internazionale di istruzione e formazione per la cucina e l’ospitalità italiana, forma chefs e pasticcieri, gelatieri e pizzaioli, managers di ristoranti e di food & beverage provenienti da tutto il mondo con programmi di formazione svolti al più alto livello dai docenti più rinomati. Ha la sua sede nel magnifico Palazzo Ducale di Colorno vicino a Parma ed è dotato delle più moderne attrezzature professionali  per la cucina. Per chi sceglie di lavorare nell’affascinante mondo del food and beverage,

Alma rappresenta un prezioso investimento per il futuro oltre che una straordinaria esperienza formativa. La scuola si trova nel cuore della Food Valley italiana, un’area dove è possibile trovare i più importanti prodotti del Made in Italy, come il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma, che rendono  cibo italiano famoso in tutto il mondo. Paolo Lopriore, Mariella Organi, Davide Comaschi, Ezio Marinato, Andrea Grignaffini e Davide Rampello rappresentano rispettivamente i seguenti settori: cucina, gastronomia, pasticceria, panificazione, enologia e cultura.

A capo del Comitato Scientifico ci sono il Presidente di Alma, Enzo Malanca, supportato dal General Manager Andrea Sinigaglia e il Direttore della Didattica Matteo Berti. Alma ha creato una rete di grandi centri educativi in ​​tutto il mondo.  Con queste rinomate scuole organizza Corsi di Cucina Italiana, strutturati in periodi di studio e tirocinio in Italia e stage nei più rinomati ristoranti italiani.

Al termine del programma, Alma e la scuola partner rilasciano un diploma congiunto. Il Culinary Arts Italian Joint Program tra George Brown e Alma è un corso dedicato agli studenti che desiderano intraprendere una carriera nelle Arti Culinarie con una specifica specializzazione in Cucina Italiana.  Gli studenti acquisiranno una comprensione più profonda delle tradizioni regionali italiane e dell’autentico gusto italiano.

Risale al 2004 la collaborazione tra il famoso college di Toronto e il più importante centro italiano per le arti culinarie. Il risultato è un programma di successo che ha permesso a molti laureati di intraprendere celebri carriere internazionali.  Questa partnership offre agli studenti l’opportunità di integrare un’esperienza educativa internazionale con lezioni pratiche in Canada e in Italia.

Questo programma di Graduate Certificate di tre semestri prevede quattro mesi di esperienza in Italia, sia con lezioni in aula che uno stage nelle cucine dei ristoranti stellati Michelin e dei migliori ristoranti di alta cucina in Italia, entrando così a far parte di una rete mondiale di professionisti dell’Arte culinaria italiana. (www.georgebrown.ca/Italy)

Oggi presentiamo lo Chef Giuseppe Ipsaro Passione, un doppio cognome e un nickname conosciuto da tutti, Pippo, che poi è anche il nome del suo bellissimo ristorante a Bucarest.

Recentemente il nostro Chef Pippo è entrato a far parte dell’Italian Culinary Consortium ed è stato nominato Presidente ICC per la Romania, dove risiede ormai da oltre 17 anni.

Originario di Naso in provincia di Messina, una piccola cittadina dove inizia a cucinare fin da piccolo, addirittura a 13 anni, guardando la sua cara mamma, molto brava in cucina e dalla quale ‘’ha rubato’’ tantissime ricette e piatti che ancora oggi, dopo tanto tempo, prepara per i suoi clienti e ai quali ha dato il nome di sua mamma Basilia. Poi, oltre allo studio durante l’anno, d’estate andava a lavorare nei villaggi turistici, cercando di fare esperienza in tutti i settori, compresa l’animazione e, naturalmente, la cucina, supportato da quello che è stato, se si può dire, il suo primo mentore, lo Chef Cleto, che poi seguirà anche in Sardegna al Villaggio Li Cucutti Agrustos nel nuorese e al Villaggio Nuovo Acquarius.

Li Cucutti è un nome gallurese curioso che potrebbe suggerire delle “piccole cime” e che offre occasioni di scoperta fra le creature marine che popolano i piccoli scogli dell’insenatura, mentre Li Cuppulati, “le tartarughe” in dialetto gallurese, è un’ampia lingua di sabbia compresa fra lo stagno e il mare. Fu mandato lì anche per aprire un nuovo villaggio e dove, al solito, non si occupava solo di cucina ma faceva anche l’animatore, il presentatore e il cantante, cosa in cui spesso si diletta anche oggi. Un percorso che poi replicherà anche in varie strutture di montagna, a Livigno, Bormio, Tonale e Madonna di Campiglio e poi,  soprattutto, in Toscana, dove ebbe la grande opportunità di conoscere il grande Chef Gualtiero Marchesi, un’esperienza dal valore inestimabile che gli diede ulteriore convincimento e nuova forza per impegnarsi a continuare ai fornelli con rinnovato entusiasmo e trasporto. Di quel tempo ricorda un particolare ben preciso, un suggerimento, che poi, chiaramente, ripeterà più avanti molte volte e che è quello di non chiedere mai la ricetta ma di mettere la propria anima in tutto quello che si fa. Perché poi, evidentemente, lui è andato oltre, ha fatto di più, ci ha messo cuore, amore e passione, che poi è nel suo Dna oltre che il suo cognome.

Da buon siciliano è anche specializzato nelle granite e nelle brioss ma anche in tante ricette personali, aiutato anche dalla sua signora, come anche nella pasta fresca e nei dolci, e, si può dire, in tutti piatti mediterranei, soprattutto quelli siciliani, marchigiani e, in maniera particolare, quelli toscani, per via del suo soggiorno lavorativo ventennale in quel di Pisa, più specificamente al San Domenico. Un attaccamento che ha anche tuttora verso la squadra di calcio locale, anche oggi dalla lontana Bucarest.

Il nostro Chef Giuseppe Ipsaro Passione, nella fattispecie pure parente di Franco, un ottimo difensore che ha calcato i campi della Serie A ai tempi del Presidente Romeo Anconetani, ha aperto infatti già da alcuni anni  “Pippo’s” nel cuore della città rumena, nella cosiddetta ‘’Piccola Parigi’’, tappezzando il locale di ricordi dell’Italia, con una particolare attenzione verso il nerazzurro: “Qui tutto è pisano – ci dice il nostro Chef Pippo Ipsaro Passione – i miei clienti entrano nel locale e vedono le pareti piene di quadri e stampe dei quartieri della città”.

È anche stato scelto, insieme al nostro Presidente Carmelo Carnevale, per EXPO 2015 Milano dalla Regione Sicilia e ha ideato la riuscita  manifestazione “Così è se vi pare – Città di Naso” al chiostro del Convento dei Minori Osservanti, organizzata dal nostro Chef Giuseppe Ipsaro Passione insieme a Franco Perdichizzi, giornalista di Onda Tv e Carlos Vinci di Mare d’Amare di Capo d’Orlando con la collaborazione e il patrocinio del Comune di Naso e del Sindaco Gaetano Nanì e dell’Assessore Ferrarotto, con l’assegnazione da parte dell’APCPP (Associazione Pizzaioli, Cuochi, Professionisti Pasticcieri) di diversi premi per dei rinomati Chefs che, con la loro cucina, hanno deliziato il palato di migliaia di residenti e turisti sui Nebrodi.

Ha, tra l’altro, avuto il piacere di ospitare nel suo ristorante diverse personalità famose tra cui spicca Albano Carrisi, noto cantante italiano, grande estimatore dei piatti del nostro Chef Pippo, al quale è legato da un’amicizia vera e non occasionale. Di lui ama soprattutto raccontare del suo concerto, insieme alla Signora Romina, tenutosi lo scorso anno a Bucarest alla Sala Palatului del Palace Hall, un grande teatro per conferenze ed eventi, dove, nell’occasione delle prove, dopo aver cenato al suo ristorante, Albano lo invitò a presenziare in prossimità dello stage, dicendogli queste significative parole: ‘’Pippo, per te, per me e per la nostra vita’’, dedicandogli la canzone ‘’Nel sole’’ che poi è diventata ‘’la sua frase’’, il suo motto (‘’Nel Sole Sempre’’) che usa come una firma e mette dappertutto, sui regali e anche sulle confezioni e regali natalizi e pasquali ☀️🎼☀️.

E poi, in ultimo, ci menziona Rona Hartner, una famosa cantante rumena, recentemente scomparsa per un male incurabile in Francia, dove viveva, una sua grande amica e frequentatrice del suo ristorante.

*Ed ecco una delle tante ricette del nostro Chef Giuseppe Ipsaro Passione detto Pippo, le linguine all’orata con curcuma e limone, siglata ovviamente Pippo’s. Questa ricetta è nata, come spesso succede, in un momento abbastanza tipico e abbastanza frequente nelle cucine dei ristoranti, ossia quando si ‘’combatte’’ con gli ingredienti, i condimenti e le spezie a disposizione, cercando sempre di dare e proporre nuovi piatti ai propri clienti.

In particolare il nostro Chef Pippo ci racconta: ‘’Avevo davanti a me 2 elementi, l’anice stellato, che solitamente utilizzo per il salmone all’arancia, e la curcuma ed era appena stato consegnato il pesce al ristorante, tante orate,  spigole, triglie, polpi e gamberoni: in un attimo avevo scelto cosa fare e cosa utilizzare e da lì il passo è stato breve, ho realizzato e poi ho provato e riprovato questo piatto che è diventato successivamente uno dei più richiesti dai miei clienti’’.

Ed ecco gli ingredienti per 4 persone: linguine Rummo 360 gr. – pomodorini ciliegini San Marzano 300 gr., tagliati e puliti – orata non di allevamento 800 gr., sfilettata e tagliata a cubetti da 1 cm x 1 cm – aglio privato dell’anima e tagliato finemente 60 gr. – curcuma 10 gr. – prezzemolo 100 gr. tritato finemente – limoni non trattati 2 da 150 gr. – timo fresco q.b. – sale q.b. – olio extravergine d’oliva q.b. –

**Procedimento: fate un fumetto di pesce con la rimanenza dell’’orata che metterete da parte. Ora prendete una padella capiente, a fuoco medio, e mettetevi un filo d’olio, un po’ d’aglio (il resto durante la cottura) e i pomodorini, quindi sfumate con 2 mestoli del fumetto di pesce preparato in precedenza, aggiungete una parte del prezzemolo (il resto al momento di mantecare la pasta) e unite l’orata a cubetti e la curcuma. Usate il fumetto e continuate e mescolare con cucchiaio di legno facendo appassire totalmente i pomodorini. Nel frattempo fate cuocere le linguine all’80 %, il resto della cottura avverrà in padella per sviluppare l’amido necessario alla mantecazione. Aggiungete quindi le linguine in padella e iniziate a mantecare, unite una grattugiata di scorza di limone e, quando la pasta sarà quasi pronta, spremete il limone con le mani e aggiungete un po’ di timo fresco. Continuate a mantecare e finite impiattando con il resto delle erbette a decorare e un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo. Nel piatto, ci dice lo Chef, ha tenuto anche conto dei colori mediterranei, una cosa molto importante insegnatagli dal suo unico Maestro, il grande Gualtiero Marchesi.

È morta a 90 anni l’attrice Sandra Milo. Nata a Tunisi l’11 marzo del 1933,  vero nome Salvatrice Elena Greco, fu musa del regista Federico Fellini e protagonista del cinema italiano negli anni Sessanta. Tra i suoi film più noti  ‘Il generale Della Rovere’, ‘Adua e le compagne’, ‘Fantasmi a Roma’, ‘Giulietta degli spiriti’ e ‘8½’. Sandra Milo ebbe quattro mariti e tre figli: Debora, Ciro e Azzurra. Si è spenta a Roma tra l’affetto dei suoi cari.

LA CARRIERA IN TV

Non solo cinema. Sandra Milo è stata anche un’apprezzata protagonista della tv fin dagli anni Sessanta. Iniziò con Studio Uno, poi, dopo vent’anni (si dice per intercessione del segretario del Partito socialista Bettino Craxi, cui fu molto vicina), approdò a Mixer e, nella seconda metà degli anni Ottanta, alla conduzione di Piccoli fans. Negli anni più recenti non si è sottratta alle trasmissioni pop: nel 2010 prese parte all’Isola dei Famosi.

Nel 2021 aveva ricevuto il David di Donatello alla carriera.

Nel 2022 e nel 2023 è stata protagonista del docu-reality ‘Quelle brave ragazze’, prima insieme a Mara Maionchi e Orietta Berti, poi con Marisa Lauritoin sostituzione di Orietta Berti. La sua ultima fatica è stata la serie comedy di Prime Video ‘Gigolò per caso’, al fianco di Christian De sica e Pietro Sermonti.

LO SCHERZO SUL FIGLIO CIRO

Sandra Milo fu, sui malgrado, protagonista di uno scherzo di pessimo gusto che diventò un tormentone. Nella stagione 1989-1990, Sandra Milo conduceva su Rai 2 la trasmissione ‘L’amore è una cosa meravigliosa’. Durante la puntata dell’8 gennaio 1990 una telefonata in diretta l’avvertì che suo figlio Ciro aveva avuto un grave incidente. ‘Sandrocchia’, come l’aveva soprannominata Fellini, scappò via dallo studio disperata. Si trattava di uno scherzo, ma la sua reazione divenne popolarissima anche grazie a trasmissioni che la rilanciarono (‘Target’, ‘Blob’, ‘Striscia la notizia’), tanto che nacque anche la trasmissione ‘Ciro, il figlio di target’.

ag. Dire – www,.dire.it

Questa settimana presentiamo Giovanni Trigona, Delegato per il Canada Occidentale (Western Canada) dell’ltalian Culinary Consortium – ICC Canada, un’associazione presente da poco in questo paese e, in realtà, l’impegno del nostro Chef Giovanni non si limita solo alla sua zona di competenza ma va ben oltre, anzi, si può dire, che è uno dei più attivi promotori della neonata associazione a tutti i livelli.

Il nostro Chef così si racconta: ‘’Qualcuno già mi conosce, sono lo Chef Giovanni Trigona, nato a Palermo, cresciuto a Taranto e per 16 anni a Toronto e da 12 a Vancouver BC. Sono un multitask manager dell’Ospitalità e, attualmente, dopo la pandemia, anche per la mia età, ho lasciato spazio ai colleghi più giovani. Ogni giorno, si può dire, mi occupo dell’ICC Canada, di Food e Restaurant Consulting, oltre che di presentazioni di prodotti italiani di nicchia, importazioni di tartufo dall’Italia e, infine, coordino cene eleganti per poche persone. Quando entro come Manager  in un ristorante o in un Hotel, generalmente sempre in giacca da Chef, convoco tutti i dipendenti della sala e della cucina e dico loro, testualmente, che ‘io ho portato tutte le vostre scarpe e le vostre uniformi’, infatti so esattamente cosa pensano e cosa farebbero per ovviare a qualsiasi problema e li informo che io sono lì appunto per questo, per cui è sempre meglio..curare e prevenire che, come dire, minare drasticamente il rapporto.

Ho iniziato nel 1981, come Banquet Porter, in Hotel a Toronto, fino a diventare Restaurant Manager, F&B, (con diploma presi a Toronto e Milano), Sommelier sia italiano  (ex AIS)  che canadese (Sommelier Guild of Canada). Poi, in Italia, ho intrapreso la carriera di cuoco ed ho cucinato per il Piccolo Relaix & Chateaux (10 stanze super lusso) che è la più grande organizzazione alberghiera in Europa, assolutamente non distante da Taranto ma così grande che, volendo, si può vedere dallo spazio, 8 km di spiaggia e 6 Hotels con 169 Bungalows 5 Stelle.

In Italia ho anche insegnato presso due Istituti Alberghieri in Taranto e provincia. Poi ho deciso di ritornare in Canada a Vancouver BC, dove ho prestato la mia opera come Chef Italiano per il Fairmont Pacific Rim, poi presso il Giovane Wine Bar e il Giardino, sia come general manager per la Glowbal Group che come Chef Maître D’ tra sala e cucina. Ho anche avuto un passato associativo come Presidente nell’ambito culinario, grazie al mio executive chef Vito Semeraro e a mia moglie Laura Albanese. Devo riconoscere che, se sono arrivato a questo livello professionale, è soprattutto grazie a tanta gente che mi ha apprezzato nel corso degli anni ma anche aiutato ed insegnato l’amore per questo lavoro, riconoscendo che, senza le conoscenze apprese e, in special modo, la passione  trasmessami, forse sarei finito a lavorare nell’edilizia. Un grazie anche al Banquet Manager Derrick dello Skyline Hotel che mi ha guidato dai vassoi ai guanti bianchi, alla Famiglia Grieco della Scala (nonno, padre e figlio, tre generazioni nello stesso ristorante) che mi hanno consentito di frequentare, a loro spese, il primo corso di Sommelier canadese (semifinalista del Canada in Blind test) e dai quali ho appreso l’arte di ‘servire’ e saper vendere con eleganza in uno dei migliori ristoranti del Nord America.

Uno e, forse, il più grande dei miei mentori, al quale devo quasi tutto, è Franco Prevedello, ai tempi del grande Centro Wine Bar, di  Acrobat, di Terra e di Acqua a Toronto, dal quale ho appreso come approcciare il cliente, le tecniche di vendita, le PR, la cucina e le associazioni dei vini con le varie portate.

Devo anche molto doverosamente ricordare gli Chefs Micheal Bonaccini, Raffaello Ferrari, Umberto Menghi, Emad Yacoub in Canada e lo Chef Vito Semeraro in Italia. Dopo tutto questo, come lavo i piatti io, non li lava nessuno, a parer di mia moglie, Chef Laura’’. Come accennato sopra, il nostro Chef Giovanni oggi opera quasi prevalentemente come Private Chef per la sua propria azienda, la Grano Culinary Services Inc. in Vancouver, B.C. http://granoculinaryservicesinc.ca/ -https://italianculinaryconsortium.ca/

Ed ecco una delle tante ricette del nostro Chef Giovanni Trigona, l’arrosto in rete d’agnello al forno con polenta ai porcini. Legare l’arrosto ha una notevole importanza per diversi motivi. Innanzitutto consente di evitare l’acquisto di tagli di carne già confezionati, pratica che non permette la scelta dettagliata delle parti di carne e spesso dei condimenti da utilizzare, poi uno dei principali scopi della legatura è anche quello di insaporire l’arrosto disponendo, prima di legarlo, tartufo, come in questa ricetta, oppure, eventualmente, anche rametti di salvia, rosmarino o altre erbe aromatiche direttamente sul pezzo di carne scelto: metterli nella pentola vicino alla carne non produce lo stesso risultato in termini di gusto.

*Ed ecco il procedimento: prendete un pezzo d’agnello di circa 1.8 kg, salate, pepate e copritelo con crema di tartufo bianco, quindi avvolgetelo nella rete. Ponete quindi l’arrosto sulla griglia per dargli una segnatura elegante a croce e, poi, in padella con l’aggiunta di vino bianco secco. Mettete infine l’arrosto per un tempo di circa 3 ore nel forno a 375 F.,  fino a creare una bellissima crosticina. La temperatura interna ideale dovrebbe essere di circa 154 F, avendo l’accortezza, nella parte finale del tempo, di coprire l’arrosto per evitare che si asciughi, servendolo opportunamente medium rare o medium. Nel frattempo avrete preparato la polenta che potete servire nel solito modo oppure a fette grigliate, ambedue condite con una riduzione di vino rosso (25%) e Marsala (75%) con porcini e scaglie di tartufo.Consigli per la presentazione: usate un piatto caldo bianco e, se potete, aromatizzate con del fumo al legno di melo. Molto semplicemente, si ripongono gli alimenti in una boule, dunque si ripone l’apposita segatura nell’affumicatore e dopo averlo azionato si inserisce l’estremità del tubo nella boule, che verrà riempita di fumo. Prima che questo esca, bisogna dunque sigillare il recipiente con la pellicola trasparente lasciando riposare il cibo per il lasso di tempo scelto. Si va semplicemente ad aggiungere aroma al piatto senza modificarne la consistenza. Come Marsala si consiglia di usare quello della Cantina Florio, una famiglia di  grandi innovatori ed imprenditori ai quali, da siciliano, il nostro Chef  è particolarmente legato.

*In ultimo aggiungiamo i consigli di Salvatore Tatullo, Sommelier AIS responsabile per la provincia di Taranto, agente di commercio e organizzatore di eventi: ‘’piatto pregiato, in grado di conquistare anche i palati più esigenti deliziandoli con aromi inconfondibili in grado di inebriare anche gli scettici.Il successo di questo piatto, seppur abbastanza semplice nella sua preparazione, è, sicuramente, l’uso di ingredienti di assoluta qualità. La spiccata aromaticità del tartufo e la sua cremosità (grassezza), richiede in abbinamento un vino in grado di sostenere queste caratteristiche, aromatico e, nello stesso tempo, con una spiccata freschezza e una altrettanto  apprezzata alcolicità. Il suo pensiero e suggerimento è volto ad un grande bianco del centro Italia,  precisamente delle colline maceratesi-anconetane, il grande Verdicchio di Matelica Riserva, il cui passaggio da una irruenta gioventù lo trasforma, con il crescere della sua vita, dandogli un’inconfondibile eleganza, unitamente ad una particolare ricchezza  ed opulenza, avvolgendo il nostro palato con grande armonia.

*Riceviamo e pubblichiamo dallo Chef Antonio Arfè, Vice Presidente Vicario ICC e Presidente ICC Italia. 

‘’Ho voluto fortemente e sentitamente questo importante Evento nato da un’esperienza personale, vissuta nella mia stessa azienda che, oltre a lasciarmi basito, nello stesso tempo mi ha fatto sentire impotente dinanzi a un bambino/a affetto dal male incurabile del secolo: il cancro.

Parlando di questa esperienza con un collega del Piemonte decidemmo di mettere in moto la macchina organizzativa per mettere a punto una cena di gala a favore di questi piccoli angeli in modo da poter devolvere l’intero incasso, solo decurtato delle spese minime necessarie, a loro favore, certi di poter rafforzare in ogni genitore il dovuto sostegno e la possibile speranza, come nei piccoli la ragionevole certezza della guarigione di domani.

Il nostro conseguente obiettivo è quello di poter apportare ogni beneficio possibile a supporto dei progetti di ricerca della Fondazione Santobono Pausilipon, Dipartimento di Oncoematologia dell’omonimo Ospedale. A bordo di questa “macchina” sono saliti altri colleghi piemontesi, più precisamente di Arona e Borgomanero, che, insieme allo Chef Andrea Cane e Giorgio Perin, hanno creato un gruppo di cuochi di “giovane età”, quasi tutti settantenni, già operativi nel settore da tempo e che si sono adoperati in numerosissimi eventi di beneficenza sotto il nome di “Stelle & Padelle”.

Questo evento è organizzato con la fattiva collaborazione dell’ICC (Italian Culinary Consortium), un’associazione che mette insieme tutti gli operatori del mondo Ho.Re.Ca. con l’obiettivo di portare e sostenere la tipica e autentica cucina di ogni regione italiana in tutto il mondo. L’Italian Culinary Consortium ha la propria sede a Londra, UK ed è stata fondata dallo Chef Carmelo Carnevale che ne è il Presidente.

L’evento avrà luogo il prossimo 4 marzo 2024 alle ore 20 presso Villa Domi salita Scudillo 19/A a Napoli con un menù in tema per l’occasione e la località scelta:  buffet di benvenuto (street food napoletano), quattro portate servite ai vari tavoli, buffet conclusivo di pasticceria tipica e cioccolatini gourmet. Tutte le materie prime per la preparazione di questo fantastico menù sono state fornite gratuitamente, unitamente a tutta la messa in opera, da ogni componente dell’organizzazione  per la preparazione dell’evento e che elenchiamo a caso: 9 Settembre Allegra Brigata, Stelle & Padelle, Confartigianato Imprese Piemonte Orientale, Amministrazione Comunale di Borgomanero, Pro Loco Borgomanero, Auto Storiche I Miserabili, l’ICC (Italian Culinary Consortium), Luigi Avallone Maestro Pasticciere e titolare dell’omonima pasticceria nonché Presidente Regione Campania settore pasticceria ICC, Ugo Mignone Maestro Pasticciere e Cioccolatiere e titolare dell’omonima pasticceria nonché Tesoriere settore pasticceria Regione Campania ICC, Giuseppe Ratto Maestro Pasticciere e Cioccolatiere e titolare dell’omonima pasticceria nonché Segretario settore pasticceria Regione Campania ICC, Nicola Obliato Maestro Pasticciere esperto in grossi lievitati e titolare dell’omonima pasticceria nonché Presidente Provincia di Napoli ICC, Angelo Barbato Consigliere Regione Campania ICC, Chef Luigi Barone Presidente Sud Italia ICC, Chef Ferdinando Moia patron del Ristorante Paleosette gluten free di Arona insieme al suo staff, Chef Valentina Pighi Presidente ICC Piemonte, Chef Nino Cannavale Ambasciatore Cucina Borbonica, Chef Domenico Cannavale Pizzaiolo Verace, Maestro Pizzaiolo e Ciro  Sasso proprietario della nota pizzeria Fiamma Fredda di Saviano.

Durante la cena è previsto un sorteggio, al cui vincitore sarà consegnato una tela d’arte contemporanea del Maestro Massimiliano Mastronardi. Inoltre l’evento godrà dell’alto Patrocinio del Comune di Napoli, mentre il supporto giornalistico sarà affidato alla dott.ssa Teresa Lucianelli.

Tutti i vari promotori della serata si augurano, oltre a donare una speranza ai genitori di questi piccoli eroi e a loro un domani certo e migliore, una presenza numerosa.

Di seguito i vari Sponsors: Gastronomia Arfè Antica Tradizione Partenopea, Frutta e verdura I Cozzolino srl, Ristorante gluten free Paleosette, Stelle e Padelle, 9 Settembre Allegra Brigata, Insieme per il Territorio, F.lli Avallone Caffè, Obliato Pastry Boutique, Cantine Mediterranee, Mignone Pasticceria Cioccolateria, ICC Italian Culinary Consortium, Bar Di Sarno, Pro Loco Associazione Turistica Borgomanero, Giuseppe Ratto Exclusive Collection, LC e Confartigianato Imprese Piemonte Orientale’’.

Bellissimo e riuscitissimo evento nelle sale della sede ICE di Vancouver, B.C. organizzato dal Sommelier ICC, e produttore olivicolo in Italia, Giuseppe De Cesare con la presentazione e la degustazione di diversi tipi di olio extra vergine d’oliva abruzzesi e pugliesi della Azienda Italiana Oleocanthal. L’evento è stato realizzato con grande professionalità in un ambiente molto accogliente ed attrezzato, ospitati gentilmente dalla Dott.ssa Lanzafame dell’ICE, sempre attenta verso le eccellenze alimentari del made in Italy.

In ausilio e supporto del magnifico evento e della riuscitissima serata sono intervenuti altri membri della ICC Vancouver, come lo Chef Maestro Pizzaiolo Giuseppe Cortinovis, al solito sempre perfettamente organizzato anche con i suoi forni portatili, che ha potuto realizzare, deliziare e servire le sue ottime pizze condite con olii diversi e due creme, una alle noci e l’altra al pistacchio.

Presente a supporto del gruppo e della degustazione il nostro Delegato ICC Western Canada, lo Chef Giovanni Trigona.

Tra gli ospiti illustri vogliamo ricordare la gradita presenza di Dennis Innes, Dean del Vancouver Community College.

Oggi presentiamo lo Chef Costantino Colonna, recentemente entrato a far parte dell’ICC, l’Italian Culinary Consortium, Delegazione della Campania.

Classe 1977, nativo di Pozzuoli in provincia di Napoli, il nostro Chef Costantino ha una lunga storia lavorativa nel settore della ristorazione che inizia nel lontano 1990 con la frequenza  dell’istituto alberghiero di Monteruscello, frazione di Pozzuoli, ridente cittadina nei pressi di Napoli.

La sua prima esperienza nel mondo culinario è stata ad Ustica nel Villaggio Punta Spalmatore, seguita da due stagioni estive in un Albergo a Città di Castello, in Umbria, una stagione al Capo La Gala Hotel di Vico equense, una struttura a 4 stelle a pochi chilometri dalla Costiera Amalfitana.

Alla Scuola Alberghiera si qualifica per il percorso triennale ma decide di non proseguire perché all’epoca nel seguente biennio non si praticava esercitazione di cucina. Da qui la voglia di fare delle esperienze all’estero e precisamente in Spagna dove lavora un anno in un ristorante italiano a Palma di Maiorca, poi si trasferisce in Germania dove presta la sua opera per due anni al ristorante il Duomo di Francoforte ed infine vola in Inghilterra per un anno e 6 mesi in una azienda di  ristorazione italiana a sud di Londra,  precisamente a Brighton. Dopo questa ultima opportunità lavorativa decide di ritornare in Italia, dove ha la grande fortuna di lavorare come capo partita ai primi con il grande Chef Salvatore Di Meo al ristorante La Misenetta di Bacoli, sempre a due passi da Napoli e vicino a Pozzuoli.

A seguire un’esperienza fantastica, della durata di poco più di tre anni, è stata quella presso il Ristorante La Reginella di Posillipo di Napoli, in veste di secondo Chef a fianco dello Chef Giuseppe Napolitano. Una delle opportunità lavorative che più ricorda, anche con gratitudine, è quella vissuta con il grande Chef Antonio Arfè, l’attuale Presidente dell’ICC Italia e Vice Presidente Vicario ICC, alla Maison Toledo con il ruolo di secondo Chef in una fantastica brigata. Infine altre due esperienze come Chef ai ristoranti ‘’Un Pizzico Di’’ e ‘’Mobydick’’ di Pozzuoli.

Specializzato soprattutto nei primi piatti, con una cucina sempre basata sugli ingredienti stagionali, tenendo sempre presente gli insegnamenti della tradizione ma ai quali apporta spesso una sua rivisitazione personale. Lui stesso, in poche parole, si descrive come uno Chef autodidatta con una grande passione per la sua cucina  che va oltre gli studi conseguiti, che lo ha sempre portato, in ogni piatto da lui creato, ad avere sempre l’ardire di cucinare con quello che aveva a disposizione, provando e riprovando fino ad arrivare al suo obiettivo finale e alla realizzazione dei suoi piatti, dei quali  parla sempre con giusto compiacimento e orgoglio professionale.

Ed ecco una delle tante ricette del nostro Chef Costantino Colonna, il risotto con broccoli, provola di Agerola e guanciale croccante.

Gli ingredienti per 4 persone: 300 g di riso Carnaroli – 200 g di broccoli – 8 fette di guanciale – 100 g di provola di Agerola – 300 ml di latte – 30 g di burro -15 g di farina – olio extravergine d’oliva q.b. – cipolla q.b. –  sale q.b. – pepe bianco q.b. – latte q.b. – farina q.b. – basilico q.b. – pomodoro q.b. – aglio q.b. –  noce moscata q.b. – brodo vegetale q.b.

Procedimento:

*preparazione del riso pilaf: sciacquate il riso, mettetelo in un tegame con l’acqua corrente, scolatelo e asciugatelo bene. Tritate la cipolla. Mettete il burro in un tegame, aggiungete la cipolla e fatela appassire senza farla colorare. Aggiungete il riso e fatelo tostare, unite del brodo, coprite con un coperchio e fate cuocere il tutto per una decina di minuti, in modo che rimanga molto al dente. *Preparazione dei broccoli: pulite e lavate i broccoli, sbollentateli e, a cottura ultimata, raffreddateli con acqua e ghiaccio, quindi saltateli in padella con aglio e olio evo. *Preparazione della besciamella: preparate una classica besciamella con il latte, il burro, la farina e la noce moscata, aggiungendo la provola di Agerola, quindi fatela raffreddare e addensare.

*Preparazione del guanciale croccante: mettete le fette di guanciale in una padella antiaderente e lasciatelo cuocere facendolo diventare croccante, e mettetelo da parte.

*Preparazione del risotto:
preparate mezzo litro di brodo vegetale. Mettete in una casseruola i broccoli saltati, aggiungete il riso precedentemente preparato, quindi aggiungete pian piano il brodo, facendolo cuocere a fuoco moderato, mescolando sempre, fino a che non sarà pronto il risotto. Toglietelo infine dal fuoco, aggiungete una noce di burro e mantecate il tutto perbene. *Montaggio del piatto: preparate una polvere di basilico, pomodoro e broccoli. Ponete al centro del piatto un coppapasta rotondo, riempitelo con il risotto, facendolo compattare bene. Aggiungete un cucchiaio di besciamella alla provola e ponetevi sopra due fette di guanciale croccante.
Togliete delicatamente il coppapasta, quindi decorate con la polvere di basilico, pomodoro e broccoli, precedentemente preparata, ponendola a fianco del risotto.

Classe 1976, nasce a Torre del Greco, al centro del Golfo di Napoli e fin da piccolo coltiva la passione per l’arte culinaria, osservando, ogni giorno in cucina, l’attività sia della madre che delle nonne senza contare il papa’ che lavorava saltuariamente nella ristorazione.

Si diploma nel ‘95 in un Istituto Tecnico Navale ma, durante tutte le stagioni estive dell’adolescenza lavora sempre nella ristorazione, all‘ inizio più per l’antica passione e per naturale curiosità, oltre che come lavoretto estivo, ma, in seguito, realizzando fortemente che il suo futuro professionale e di vita fosse senz’altro la ristorazione, si butta nel campo con tutto l’ardore e il vigore giovanile, sin da  quando, durante il servizio militare, lavora nelle cucine del famoso  Battaglione SAN MARCO, dove inizia a fare il cuoco nella mensa ufficiali.

Dopo il congedo si trasferisce a Roma, dove presta la sua opera in vari locali, tra cui gli piace ricordare ristoranti storici come ALLA CORTE DEI BORBONI, IL REGNO DI RE FERDINANDO, IL SEGRETO DI PULCINELLA e, soprattutto, NAPUL’ E’, a due passi da Piazza San Pietro, dove per la prima volta diventa il responsabile della cucina, con immensa soddisfazione, anche perche’ può preparare i suoi piatti per diverse personalità televisive, sportive e politiche, inziando anche a fare le sue prime comparsate televisive, in un’epoca ancora primordiale rispetto alle ormai molteplici trasmissioni culinarie in tv.

L’anno 2002 e’ stato, per il nostro Santo, un anno fondamentale perchè ha il piacere di incontrare il Maestro Executive Chef Antonio Sorrentino che lo introduce nel gruppo di ROSSOPOMODORO, dove ha l’opportunità di crescere professionalmente ed ampliare i suoi confini nell’arte culinaria e apprende,  soprattutto, l’aspetto manageriale ed economico necessario alla direzione di una cucina.

Dopo diversi anni nel Gruppo decide di fare un ulteriore passo di crescita gettandosi in prima persona nell’apertura di un proprio locale, A’ MALAFEMMENA,  dedicato alla figura di Toto’, sia come arredamento che come menu’, ispirazione dovuta al talento e alla personalità del grande attore nei suoi innumerevoli films.

A causa poi di particolari  vicissitudini private, dopo anni di immense soddisfazioni personali e lavorative, decide di chiudere questa sua esperienza dedicandosi alla consulenza della ristorazione in toto, non solo ovviamente di ristoranti e pizzerie ma anche di hotels e villaggi turistici, sia per riavvii che per nuove gestioni, soprattutto per quelli che si avvicinano al difficile mondo della ristorazione, non solo nel territorio italiano ma anche in diverse nazioni europee, soprattutto Spagna,Svizzera, Germania , Austria e Belgio, acquisendo  ulteriori esperienze e conoscenze in questo campo, immenso più di quanto non si creda.

Questo tipo di lavoro gli permette quindi di partecipare, con più frequenza, a diversi programmi tv di cucina e di ottenere vari riconoscimenti alla carriera quali DISCEPOLO DI ESCOFFIER, CAPPELLO D’ORO ALLA CARRIERA, STELLA DELLA RISTORAZIONE E 5 STELLE D’ORO DELLA CUCINA.

Ed ecco la ricetta dello Chef Santo Oliviero, i paccheri ai due pomodorini, tartare di tonno, rucola fritta e polvere di noci.

Di seguìto gli ingredienti per 4 persone: 320 gr di paccheri  freschi, 280 gr di tonno fresco, 280 gr di pomodorini gialli, 280 gr di pomodorini rossi, 60 gr di noci, 60 gr di rucola, olio evo, olio di semi, sale, aglio q,b.

*Procedimento: preparate la tartare, prendete il tonno e tagliatelo a cubetti piccoli, insaporendolo con olio e sale; prendete quindi la rucola e friggetela in olio di semi, tostate le noci a 200 gradi per tre minuti,  dopodiché mixatele con un frullatore. Prendete ora una padella, aggiungete olio evo e dell’aglio e fate soffriggere i pomodorini tagliati in due metà, fateli rosolare leggermente e   aggiungete un pizzico di sale, Intanto in una pentola con acqua bollente salata cuocete i paccheri freschi per 5 minuti, dopodiché  trasferiteli nella padella e mantecateli con i pomodorini. Impiattate aiutandovi con un coppapasta e disponendo la tartare di tonno al centro e poi i paccheri, decorando a vostro piacimento con la rucola e la polvere di noci e buon appetito.

*Riceviamo e pubblichiamo da Frédérique Pierré – FéComSi

Grande attesa per le due grosse novità dell’edizione 2024 de Le Mondial des Vins Blancs Strasbourg che si svolgerà il 17 e 18 marzo: la prima riguarda l’apertura ai vini effervescenti, sino ad ora esclusi da questo prestigioso concorso, la seconda invece è la Fiera Internazionale Del Vino che si svolgerà negli stessi giorni del concorso (e nei due giorni successivi) nell’ambito dell’ÉGAST Show, il Salone Équipement, Gastronomie, Agroalimentaire, Services, Tourisme che si terrà al Parc des Expos a Strasburgo.

Le Mondial des Vins Blancs Strasbourg è l’unico concorso al mondo dedicato ai vini bianchi di tutto il mondo, patrocinato dall’OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino) e membro della VINOFED (Federazione Mondiale dei Grandi Concorsi Internazionali dei Vini e delle Bevande Spiritose) che raggruppa 15 concorsi sparsi in tutto il mondo.

I vini sono suddivisi in dodici categorie, dieci delle quali riservate a specifici vitigni, le altre due categorie sono riservate ai vini frutto di blend e a tutti gli altri vitigni non compresi tra i dieci principali.

Le iscrizioni per l’invio dei campioni sono state aperte lo scorso 15 Novembre mentre, per quanto riguarda la Fiera del Vino, è già possibile prenotare gli stands.

Tra gli espositori ci saranno anche le cantine premiate al concorso “Le Mondial des Vins Blancs Strasburgo” con i vincitori dell’edizione 2023, tra cui il Grand Prix du Jury e le medaglie del Grand Gold. Un’occasione molto interessante per gli audaci viticoltori d’ITALIA e del mondo. L’ITALIA brillo’ ad Aprile 2023 con i suoi vini plurimedagliati. Ricordiamo i risultati del 2023: https://www.mondial-vins-blancs.com/app/uploads/2023/04/MBV_2023_Resultats_Concours.pdf

*ISCRIZIONI VITICOLTORI:  https://www.mondial-vins-blancs.com/en/registration/

Gli obiettivi dichiarati sono quelli di contribuire all’influenza internazionale dei viticoltori dei 5 continenti, mettere in mostra la loro entusiasmante professione e le tendenze del vino e celebrare i vitigni bianchi e la ricchezza dei terroirs del mondo.

*Iscrizioni tramite il sito dal 15/11/2023 https://www.mondial-vins-blancs. Strasbourg Events propone alle aziende vitivinicole partecipanti un’offerta FIERA PROFESSIONALE + CONCORSO che permetterà ai viticoltori audaci di promuovere doppiamente la qualità del loro lavoro e del loro know-how.

Registrazioni espositori aperte presso Aurélie.  aaugusto@strasbourg-events.com /+33(0)6 48 07 43 11

Eventi organizzati da: Strasbourg events

*Contatti:

Concorso : Christine Collins ccollins@strasbourg-events.com

*Stampa : Frédérique Pierré – FéComSi – frederique@comsi-france.com

Oggi parliamo di Giorgio Gigantino, amico e supporter agli eventi di ICC World News e ICC Canada, Chef pizzaiolo e proprietario del Ristorante Pizzeria La Bella Italia di Maple, una bellissima cittadina subito a Nord di Toronto.

Classe 1969, nasce a Torino ma di chiare origini calabresi, dal 1984 frequenta con successo l’Istituto Alberghiero di Vibo Valentia sotto la guida dello Chef Matteo Malerba, dove, oltre alla qualifica triennale iniziale, continua per il successivo biennio diplomandosi come tecnico dei servizi alberghieri. È però a Torino che nel 1992 apre la sua prima pizzeria insieme a un grande pizzaiolo vibonese Domenico Parisi, grande maestro di una famiglia di pizzaioli da generazioni. Ed è soprattutto da lui che riceverà l’impulso a perfezionare sempre di più la sua tecnica e le sue capacità, per altro comunque innate, che gli consentiranno di aprire nel 1995 e nel 1996 altre due pizzerie, sempre a Torino.

Successivamente, dopo una breve parentesi nella sua amata Calabria, decide di intraprendere un nuovo percorso, questa volta lontano da tutto e, nel 2016, si trasferisce in Canada, un altro mondo con abitudini e lingua diversa ma anche con tantissimi connazionali.

Nel 2019 apre il suo primo ristorante, La Bella Italia Ristorante Pizzeria a Maple, a cui farà seguito un’altra location nelle sale dell’ex Pizzeria Camarra, storico locale torontino. Dall’esperienza torinese, oltre alla classica pizza napoletana, gli è sempre rimasta nel sangue una pizza molto particolare, molti non la conosceranno, i più non l’avranno mai nemmeno sentita nominare ma per i torinesi, la vera pizza è solo lei: la pizza al padellino (o al tegamino). Morbida, soffice, ma con un fondo croccante e bordi quasi “fritti”, la pizza al padellino è una specialità che potrete gustare solo nel capoluogo sabaudo. Una pizza cotta in appositi padellini di alluminio di circa 20 centimetri di diametro, morbida, soffice, un tempo servita in locali alla buona e senza velleità alcuna, che ricordavano da vicino le vecchie farinaterie e le sciamadde liguri.

Difficile da trovare in altre parti d’Italia, la pizza al tegamino (o padellino) è ormai un classico della città di Torino. La pizza al tegamino è più alta rispetto alla classica pizza napoletana, cotta al forno in un padellino di alluminio oliato (ma non troppo), per impedire che la pasta si attacchi durante la cottura. Solitamente di forma rotonda con un caratteristico impasto soffice, la pizza al tegamino ha i bordi più croccanti rispetto alla pizza normale. Si può dire che sia un incrocio tra una pizza napoletana classica e una focaccia, servita nei locali storici di Torino dove sfornano pizza al padellino e farinata da anni assai lontani.

La pizza che ci presenta oggi il nostro Chef pizzaiolo Giorgio è la sua Pizza Ortolana con melanzane, zucchine, pomodorini confit, carciofi, olive nere, frutti del cappero, salsa di pomodori pelati DOP, fiordilatte e un po’ di peperoncino (facoltativo). Ricca di verdure saporite, tutte biologiche e, per gran parte dell’anno, anche del suo orto personale, questa pizza è adatta ai vegetariani senza la necessità di condimenti di carne. In effetti è un’ottima scelta anche per tutti, oltre che nutriente e più leggera. Se si sta cercando una pizza vegetariana in un menu di pizze, la soluzione migliore è cercare la pizza ortolana: questo è il nome comune della pizza vegetariana in Italia. Il fatto che non sia etichettata come pizza vegetariana rende abbastanza chiaro che questa pizza in realtà si rivolge a tutti.

Ed ecco la sua ricetta per un impasto di pizza che potete anche fare a casa:

*dosi per 10 panetti da 270 grammi, con lievitazione 24 ore per infornare alle ore 21 – 1 litro di acqua fredda; 45   g di sale Marino ( non iodato);1,8  g di lievito fresco di birra (o del lievito secco se non avete quello fresco); 1,6- 1,7 kg di farina.

L’acqua deve essere a temperatura ambiente per stimolare il lievito senza ucciderlo, il sale è artigianale e marino, assolutamente non iodato, che lo rendono perfetto per la pizza grazie alla presenza del magnesio che rinforza la maglia glutinica. La presenza minimale di lievito fa si che l’impasto si sviluppi lentamente, dandogli la caratteristica di alta digeribilità.

*Procedimento – la sera precedente: 1) Versate 1 lt di acqua in una grande ciotola, sciogliete il lievito, metà farina,  inserite il sale; 2) Mescolate fino a ottenere una densa crema; 3) Aggiungete la restante farina poco alla volta, evitate di creare palline di farine. Ponete in frigo la massa in un contenitore provvisto di coperchio chiuso ermeticamente.

Dopo 12 Ore: estraete la massa dal frigo, rovesciatela sul banco leggermente infarinato e procedete allo staglio (ossia porzionatura) dei panetti: ogni panetto dovrà pesare 270 gr. Metteteli coperti in una cassetta o contenitore. La sera verso le ore 21: stendeteli, allargando il disco partendo dal centro. Infine aggiungete i condimenti e infornate a 450-475°gradi.