Oggi presentiamo lo Chef Alex Ziccarelli, Direttore dell’Italian Culinary Consortium – ICC World News e Head Chef del Ristorante La Bella Italia di Maple nei pressi di Toronto, in Ontario.

Classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta.

Restio da sempre ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali.

Un particolare ringraziamento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletana oltre che riconosciuto playboy partenopeo.

Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sudamerica.

Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli in Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana.

Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente, come già menzionato, ricopre il ruolo di Head Chef al Ristorante La Bella Italia di Maple dopo aver ricoperto lo stesso ruolo nella seconda location dello stesso ristorante a Toronto, che recentemente è stata venduta.

In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, americane e canadesi, attualmente, come già detto, ha ricevuto la carica di Direttore dell’Italian Culinary Consortium – ICC World News facente parte  dell’Associazione fondata da Carmelo Carnevale a Londra, UK. Di passione in passione, è anche membro dell’Agenzia Stampa americana USPA, partecipa ogni settimana a una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari oltre a curare gli articoli personali e dei vari cuochi dell’ICC Canada, dell’ICC Italia e di tutte le Delegazioni in giro per il mondo, pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, su Fatti Nostri, sul Cittadino Canadese di Montreal, su La Gazzetta Italo-Brasiliana di Rio de Janeiro, su italoBlogger di Zurigo in Svizzera, sulla Voce d’Italia di Mendoza in Argentina, su Fornelli d’Italia e, periodicamente, anche su altre riviste italiane enogastronomiche.

*Ed ecco la ricetta, una delle tante della cucina regionale italiana, in questo caso napoletana, con una presentazione classica e tradizionale, la Pasta e patate, in genere un primo piatto invernale molto gustoso.

La pasta e patate alla napoletana rende questo piatto ancora più saporito, con l’aggiunta di provola, di pancetta e del classico trito di verdure, la carota, il sedano e la cipolla.

La pasta viene cotta direttamente nella pentola con le patate così da diventare cremosa, ‘’azzeccosa’’, come si dice a Napoli. Piatto molto popolare, gustoso e amatissimo della cultura tradizionale culinaria campana, la pasta e patate nasce a Napoli nel sedicesimo secolo ed è un piatto povero, per gli ingredienti utilizzati, ma molto sostanzioso.

Nei tempi antichi era preparata solo con l’aggiunta di pomodori, altre verdure, scorze di parmigiano, anzi anche del provolone e del lardo, oggi viene preparata in tante versioni, specialmente con l’aggiunta della provola.

E veniamo agli ingredienti per 4 persone: 500 gr. pasta mista di Gragnano come conchiglie, tubettini e altri formati spezzettati – 600 gr. di patate – 250 gr. di provola affumicata – 150 gr. di pancetta a dadini (o gambetto di prosciutto) – 6 pomodorini -1 costa di sedano – 1 Cipolla – 1 carota – 1 aglio – 1 generosa crosta di parmigiano – 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva – parmigiano reggiano q.b. – vino bianco, sale,  pepe e basilico q.b.

Ed ora ecco la preparazione: sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti o a rondelle e mettetele da parte. Quindi, in una pentola, aggiungete 4 cucchiai d’olio extra vergine di oliva, la cipolla, l’aglio, il sedano e la carota e fate soffriggere il tutto. Sfumate con il vino e togliete l’aglio. A questo punto aggiungete anche la pancetta  e fate cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato. Mettete anche i pomodori e fateli cuocere 5 minuti a fuoco medio. Infine aggiungete anche le patate precedentemente tagliate a tocchetti. A metà cottura delle patate aggiungere il sale, il pepe, la crosta di parmigiano e continuare la cottura delle patate mescolando facendo attenzione a non farle attaccare al fondo della pentola. Aggiungete anche dell’acqua di cottura della pasta (o potete usare del brodo) e portare a ebollizione. Buttatevi dentro anche la pasta e portare il tutto a cottura sempre mescolando. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano grattugiato e la provola tagliata a pezzettini, mescolando il tutto fino a che la provola non sarà bella filante. Servite il piatto con una manciata di parmigiano grattugiato e basilico fresco.

Oggi parliamo di un grande della ristorazione napoletana, lo Chef Antonio Arfè, nominato Presidente dell’Italian Culinary Consortium ICC Italia e Vice Presidente Vicario dell’ICC a fianco del Presidente Carmelo Carnevale, ma soprattutto un immenso cuoco e una grande persona, uno di quelli che si può essere grati di averlo conosciuto.

Lo Chef Antonio Arfe’ nasce a Napoli  nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870.  La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia, nel 1948, venne aperta una seconda sede in via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona.  Fin da giovanissimo, terminati gli studi, per una serie di vicissitudini personali, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava, principalmente di  fornire molti ristoranti, ed è proprio durante le consegne che si soffermava sempre nelle cucine assistendo, estasiato, a tutto il lavoro dei cuochi.

Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno Chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi a impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e, seguito professionalmente da uno Chef, si iscrive, contemporaneamente, a un corso di cucina della Capac Sud. Terminato il corso, finalmente, comincia una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private e avvia una società volta all’ apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire lavora per 18 mesi alla “Taverna degli amici”, 4 anni al Bagno Elena, poi a Cannes (Francia) e ancora in giro per l’Europa.

Docente  in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente.

In Gastronomia, la sua attività,  nel frattempo inizia con i catering, partecipando a tantissime manifestazioni, vincendo l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre. Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo del buongustaio, a seguire è lo Chef del Royal Vesuvio di Trecase e alla  Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la carica di docente presso l’ISFAD. Attualmente lavora presso la propria omonima Gastronomia Arfè, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina e sperimentazioni di nuovi piatti in collaborazione con diversi colleghi.

Creare un nuovo piatto, ci dice il nostro Chef Antonio Arfè,  significa esprimere se stessi, quando si cucina si esprimono le sensazioni più nascoste per narrare la propria natura, mettendo insieme le “note” della personalità di ognuno, quasi creando una sinfonia. Infatti, in cucina tutto avviene secondo un ritmo metodico e, da appassionato di musica, ha sempre sostenuto che chi cucina è come se realizzasse una melodia, esattamente come un compositore. Il complimento migliore che si possa ricevere, continua lo Chef Antonio, è la totale soddisfazione del cliente. Le sue creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla tradizione napoletana e propone, infatti, diversi piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli.

Fin dalla metà del mese di novembre, nei vicoletti stretti e folcloristici di Napoli e, più precisamente, nelle viuzze dei decumani si respira la primissima aria natalizia. Le botteghe di San Gregorio Armeno, la famosa strada dei pastori e dei presepi, aprono i propri battenti con tradizionali e nuovi personaggi in terracotta che fanno scena sulle mensole di questi inimitabili artigiani con tantissime statuine che imitano perfino personaggi politici, personaggi del mondo dello spettacolo o dello sport che hanno fatto parlare di loro durante l’anno. In tutti questi vicoletti che si intersecano tra di loro si vive la vera tradizione natalizia napoletana, fatta di piccole botteghe, bancarelle e innumerevoli ambulanti, tutti intenti a mostrare la loro mercanzia più svariata mentre nell’aria si respirano i profumi riconoscibili delle sfogliatelle, delle pizze a portafoglio, delle pizze fritte, del cuoppo di fritture e del babà inzuppato nel rum, circondati da un’atmosfera unica di festa e da addobbi natalizi scintillanti e coloratissimi e accompagnati dai pastori  con le loro zampogne e ciaramelle provenienti dall’Abbruzzo. Le vetrine delle rinomate pasticcerie propongono i classici di questa lunga festa: roccocò, mustaccioli, raffiuoli, struffoli, sapienza, divinamore e soprattutto la succulentissima cassata napoletana che si differenzia da quella siciliana per l’assenza della striscia di pasta di mandorla di colore verde e l’eccessiva presenza di frutta candita.

La Vigilia di Natale è tutto un tripudio di frutti di mare, insalata di mare, crostacei, frittura di baccalà, anguille e capitoni e pesce affumicato, mentre nel pranzo di Natale la fanno da padrone le pietanze a base di carne, sempre su una bella tavola  imbandita da una tovaglia rossa e da cristalleria e porcellane per l’occasione. Si va dall’antipasto di prosciutto crudo e mozzarella campana, seguito dal timballo di maccheroni condito con un ricco ragù messo a ‘’pippiare’’ a fiamma lenta per 7/8 ore per poi lasciare il posto alla minestra maritata che si chiama così per il perfetto e giusto connubio tra le verdure e le carni che la compongono.

Una pausa e poi si ricomincia con qualche resto della vigilia, specialmente l’insalata di rinforzo, chiamata così perché man mano viene rinforzata con gli ingredienti che di volta in volta che vengono a mancare, gli immancabili broccoli di natale lessi, la gustosissima grigliata di carne, salsicce, tracchiulelle e ‘’custatelle’’, le fritture di ‘’panzarotti’’ (le crocchette) e ‘’carcioffole’’. Dopo una necessaria pausa si conclude con frutta, frutta secca e dolci, cassatine, struffoli e panettone. Il tutto innaffiato da vino qualità e, per finire, da un bicchierino di limoncello fatto in casa.

Oggi il nostro Chef Antonio Arfè ci mette a disposizione due sue ricette, ‘’a meneste ‘mmaritate’’ e gli struffoli di Natale.

Ed ecco la prima, la minestra maritata, in una zuppiera, al centro della tavola a Natale in tutte le case napoletane. *Ingredienti: 1 coscia di pollo o mezza gallina – 500 gr. di corazza di manzo (parte di carne che ricopre le prime 5 vertebre dell’animale) – 500 gr. di tracchiolelle (puntine di maiale) – 250 gr. di ‘’annoglia’’ (salume tipico napoletano da consumare previa cottura) – 500 gr. di ‘’iammuncielle annecchie’’ (muscolo del bovino) – 250 gr. di ‘’iammuncielle ‘e prusciutte crure’’ (parte finale del prosciutto crudo) – 3 kg. di ‘’scarulelle nuvelle’’ (indivia novella) – 2,5 kg. di borragine – 500 gr. di cicoria (se ne usa una quantità minore perché è un tipo di verdura amarognola) – 1,5 kg. di spinacino – 2 spicchi d’aglio – 300 gr. di lardo paesano – 200 gr. di pecorino macinato fresco – 250 gr. di ‘’turzelle e furmagge’’ (pezzetti di buccia di parmigiano e pezzetti di pecorino) – Sale q.b. – Pepe q.b. – Prezzemolo q.b.

*Procedimento: mettete tutti i tipi di carne in una pentola, coprite con acqua fredda e portate ad ebollizione avendo cura di schiumare frequentemente. A cottura avvenuta, raffreddare il tutto fino ad una temperatura positiva dove si sarà formato un panno di grasso superficiale. Raccogliete il brodo con un mestolo e tenetelo da parte. Questa operazione serve per rendere la minestra più salutare, appetibile e digeribile. Mondate tutte le verdure, avendo cura di lavarle molto bene, e bollitele separatamente, visto che non tutte hanno lo stesso tempo di cottura e scolatele in uno scolapasta.

Nel frattempo preparate un battuto di lardo, aglio e prezzemolo. Infine assemblate il tutto in una pentola molto capiente e a bordo alto in cui formerete un primo strato di verdura. Aggiungete quindi qualche pezzetto di carne, condite con il battuto, una generosa spolverata di pecorino e qualche manciata di bucce di formaggio, salate, pepate generosamente e irrorate con qualche mestolo di brodo.

Procedere in questo modo fino al termine degli ingredienti e coprite a filo con il restante brodo. Fate ‘’pippiare’’, sobbollire, brasare a fuoco lento per circa 30/40 minuti. Servite bollente accompagnando il tutto con crostini di pane fritto.

Ed ecco gli struffoli del nostro Chef Antonio, probabilmente il più importante dolce-simbolo del Natale napoletano, una sorta di piccole palline fritte ricoperte di miele e decorate con coloratissimi ‘’diavulilli’’ (confettini).

*Ingredienti: 1 kg. di farina 00 – 40 gr. anice – 100 gr. zucchero – 6 uova intere – 2 tuorli – 150 gr. burro – 3 gr. sale – zeste di arancia e limone q.b. – miele q.b. – olio di arachidi q.b.

*Procedimento: Impastate insieme tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto omogeneo, fatelo riposare per qualche ora in frigo. Dopo aver fatto riposare l’impasto, formate dei cilindri e poi tagliateli a dadi, friggeteli in abbondante olio di arachidi schiumando spesso, quindi  fateli raffreddare e poi passateli nel miele caldo. Impiattateli guarnendo con confettini colorati e pezzi di frutta candita.

Oggi presentiamo un grande Chef pasticciere, Giuseppe Sparacello, titolare di due pasticcerie, recentemente entrato a far parte della famiglia dell’ICC – Italian Culinary Consortium con la carica di Ambasciatore della Pasticceria Siciliana.

Classe 1982, castronovese doc o “catrannuvisi” che dir si voglia, proviene da una famiglia da sempre in qualche modo legata al mondo del cibo. Suo nonno era un commerciante di alimentari che si recava con regolarità a Palermo col carretto, in un numero di ore che oggi parrebbe impensabile, e che poi era riuscito ad aprire un negozio di alimentari in paese. Anche il papà aveva iniziato come ambulante nei mercati locali, finché non aveva aperto un punto vendita all’ingrosso di dolciumi a Castronovo che si era in seguito evoluto in un biscottificio e ancora in uno spaccio con pasticceria annessa. Ed è proprio lì che Giuseppe muove i primi passi, in senso letterale e figurato.

Ma è solo quando, trent’anni or sono, conosce Gaspare Martinez, pasticcere palermitano chiamato per una consulenza, che si innamora del mestiere. A vent’anni parte militare e al suo rientro inizia il percorso di formazione, sempre presso Martinez, ma questa volta a Palermo dove risiedeva 3-4 giorni a settimana per poi tornare in paese e mettere in pratica quanto imparato. Nel 2007 finalmente apre la sua prima pasticceria a Castronovo e da qui seguono anni di successi tra partecipazioni a programmi televisivi come “Geo e Geo” in Rai, continui corsi di aggiornamento, premi, fino a quando nel 2015 le sue leccornie arrivano sul tavolo del Presidente della Repubblica, Sergio Mattarella, che nel 2018 gli conferisce il titolo di Cavaliere della Repubblica Italiana.

Da relativamente poco nella nuova sede di Mussomeli, in provincia di Caltanissetta, in questo periodo il dolce più apprezzato della sua pasticceria è senza ombra di dubbio il panettone che Giuseppe produce utilizzando solo burro, tuorli d’uova, farina, zucchero e arance. E fidatevi, non temiamo di essere smentiti quando affermiamo che sia uno dei migliori che la Sicilia produca. Ma naturalmente le proposte sono tantissime per un locale che accoglie i propri clienti dal primo mattino alla sera. Si parte dunque con i cornetti sfogliati al burro su cui primeggiano quelli al carbone vegetale, tutti rigorosamente a lievitazione naturale e si arriva alle brioche “col tuppo”, frutto di 24 ore di lievitazione. Insieme ad essi, i biscotti vegani alla cannella e alla curcuma prodotti semplicemente con olio di semi di girasole, farina, acqua e zucchero; i classici biscotti “regina” fatti con la ricetta di una volta; il buccellato di fichi, in cui fichi secchi, uvetta sultanina, scorza d’arancia, cioccolato fondente e mandorle sono protagonisti assoluti; la torta del pellegrino, dolce a base di mandorle, uova, farina di Maiorca, ricotta e scorzette di agrumi per il ristoro dei pellegrini in marcia sulla Magna Via Francigena e che tante comparsate gli ha fruttato in televisione.

Ogni stagione dell’anno è poeticamente esaltata nelle vetrine e sui banconi della pasticceria del nostro Chef pasticciere Giuseppe Sparacello. Così come la sua professionalità continua a superare i confini dell’Isola e ad avere risonanza nazionale e internazionale. Infatti è già da qualche tempo che si occupa di servizi importanti, avendo anche come clienti diversi personaggi famosi, oltre che di insegnamento e consulenze in giro per il mondo, attualmente presso l’Instituti Kulinar Neranxi di Tirana in Albania.

L’obiettivo per il futuro è quello di studiare nuove soluzioni per venire incontro alla clientela, con nuovi servizi di consegna e spedizione. Sparacello è il regno dei prodotti artigianali, come i panettoni nel periodo natalizio, le colombe a Pasqua, e poi tutto l’anno le creme spalmabili, la frutta martorana, i dolci alle mandorle. Tutta la pasticceria tradizionale siciliana trova la sua migliore espressione in questo laboratorio, dove nascono i cannoli, le cassate di vario tipo, il torrone e i desserts di mandorla.  http://www.siciliamag.it/formare-giovani-albanesi-sulla-pasticceria-siciliana-la-nuova-sfida-a-tirana-del-pasticcere-siciliano-giuseppe-sparacello/ https://amazingsicily.it/pasticceria-sparacello-sapori-daltri-tempi/

Ed eccoci alla fantastica ricetta del dolce che il nostro Chef pasticciere Giuseppe Sparacello ci propone, una torta che è uno dei simboli della sua terra e sicuramente una delle più buone in assoluto: la cassata siciliana.

*Gli ingredienti per il pan di spagna: 150 gr. uova ca. -100 gr. zucchero ca. – 100 gr. farina ca. – 50 gr. fecola o amido di mais – scorzetta di limone q.b.

*Per il ripieno: 500 gr. ricotta fresca di pecora – 125 gr. zucchero ca. – 80 gr. di cioccolato fondente a scaglie.

*Per il marzapane (pasta reale): 350 gr. farina di pistacchio – 150 gr. farina di mandorla – 100 gr.di glucosio – acqua q.b. – 1 pizzico di sale ca.

*Per la ghiaccia: 20 g. albumi d’uovo ca. – 100 g .zucchero ca. – succo di limone q.b. – 200 gr. zucchero fondente per decorare – frutta candita per decorare q.b.

*Procedimento: dividete il pan di spagna in tre dischi e posizionatene uno nel fondo della teglia, che dovrebbe essere tonda con i bordi a svasare. Sciogliete quindi lo zucchero nell’acqua, aromatizzandolo se volete, e bagnate il pan di Spagna con questo sciroppo. Ricavate, da un altro disco di pan di spagna, dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionateli sul bordo della teglia alternando pan di spagna e pasta reale.

Versate la crema di ricotta nello stampo. Quindi ricoprite il tutto con il rimanente pan di spagna e lasciatela riposare per circa un’ora. Passato questo tempo, capovolgete la cassata su di una guantiera rotonda per dolci e andate a preparare la glassa di zucchero. Sciogliete a fuoco basso lo zucchero con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e trasparente, quindi versate la glassa ancora calda sulla cassata, spalmando bene anche sui bordi, aiutandovi con una spatola, in modo da ricoprirla tutta e lasciatela raffreddare. Infine arricchite la cassata disponendo artisticamente e a vostro piacimento la frutta candita.

Classe 1978, Giuseppe Crupi di Siderno in provincia di Reggio Calabria, un piccolo comune che sorge nel cuore della Locride, al centro di un’ampia fascia pianeggiante tra Roccella e Locri, composto dal centro storico, in collina, noto come Siderno Superiore e dalla parte moderna, denominata Siderno Marina, sviluppatasi in prossimità della Costa dei Gelsomini e della rinomata zona di villeggiatura turistica balneare della Locride. Il nostro Chef Giuseppe nasce nel mondo della ristorazione come pizzaiolo, poi decide di emigrare in Canada a Toronto, dove, nel Giugno del 2017, inizia il suo percorso lavorativo dapprima nelle cucine di Avenue cibi e vini in Kleinburg, Ontario e poi in Forno Alimento in Woodbridge, sempre in Ontario, affiancando Chefs di grande livello professionale. Recentemente, oltre a lavorare come Chef nel Ristorante Il Gatto e la Volpe di Woodbridge, si sta sempre più perfezionando in varie tecniche di cucina per futuri successivi progetti ed è anche entrato a far parte dell’Italian Culinary Consortium  ICC Canada nella Delegazione dell’Ontario.  Abbiamo incontrato il nostro Chef Giuseppe per una piccola intervista sul suo percorso di vita oltreoceano.

*Cosa apprezzi di più del Canada?  

‘’In questo paese ci si dà del tu, ci chiamiamo per nome, mai per cognome. La burocrazia è molto più snella che in Italia e, soprattutto, il merito è alla base di ogni professione, non conta chi sei e di chi sei figlio o altro ma quello che vali e dimostri di saper fare, senza limiti di età’’.

*Parlaci della comunità italiana in Canada e più specificatamente di quella di Toronto e Woodbridge dove vivi.

‘’Gli italiani oggi sono perfettamente integrati nel tessuto comunitario locale, sia politico che finanziario ma anche industriale e commerciale. Ci sono anche programmi di italiano nelle scuole fino all’università, scuole di cucina locali collegate con quelle italiane, giornali, Tv e trasmissioni radio in lingua italiana e poi a Toronto, come anche a Montreal, più di ogni altra città canadese, la presenza e il lavoro delle imprese edilizie italiane è stato ed è tuttora immenso, senza contare poi l’interscambio e l’importazione dei prodotti italiani che ormai si trovano ovunque e che sono diventati comuni anche nelle scelte delle altre comunità’’.

*Consiglieresti a un connazionale di emigrare in Canada? Se sì, dove e quali possibilità di lavoro e in quale campi ci sono?  

‘’Per prima cosa qui l’emigrazione è regolamentata e non è tanto semplice emigrare anche se, se si è in possesso di alcuni requisiti, poi non lo è affatto. Sono richiesti soprattutto gli operai specializzati in ogni campo, come l’edilizia, come anche i cuochi e i pizzaioli che possono essere sponsorizzati da un ristorante, oppure anche chi viene qui per motivi di studio. Importante è soprattutto la voglia di mettersi in gioco e di non scoraggiarsi alle prime difficoltà, ancor più fondamentale è, in ogni caso, conoscere o studiare la lingua inglese. Il Canada è senza dubbio uno dei posti migliori per costruirsi un futuro’’.

*Pensi un giorno di rientrare in Italia?  

‘’Non credo, ormai la mia vita, la mia famiglia e il mio lavoro è qui. Certamente abbiamo ancora degli affetti importanti anche in Italia e ogni anno conto di andarci in vacanza ma, a questo punto, non si può più tornare indietro, anche se i posti dove sono nato e dove ho vissuto e le persone che ho frequentato e a cui voglio bene rimarranno sempre nel mio cuore e nei miei pensieri di ogni giorno’’.

Ed ecco il piatto che il nostro Chef Giuseppe Crupi ci presenta oggi, il misto di mare in tre consistenze.

*Questi gli ingredienti, per 4 persone:

1 polpo di circa 1Kg – tonno fresco circa 200 gr. – 4 gamberi – pasta kataifi q.b. – cipolla rossa di Tropea q.b. – vino rosso q.b. – aceto di vino rosso q.b. – zucchero q.b. – 1 peperone rosso – pomodorini 200 gr. – 1 mestolo di salsa di pomodoro – rucola q.b. – salsa aioli q.b. – patate per millefoglie – olio extravergine d’oliva q.b. – limone q.b. – stracciatella di bufala e maionese di barbabietola per decorare.

*Procedimento: bollite il polpo in abbondante brodo vegetale per un tempo, in base alle dimensioni, di 45 minuti per 1 kg. Finita la cottura, raffreddatelo e mettetelo da parte coprendolo con una pellicola. Prendete ora un trancio di tonno, possibilmente abbattuto, formando un cubo per ogni piatto, salate, pepate e scottateli ognuno da entrambi i lati, lasciandoli ben rosa all’interno, quindi metteteli da parte in frigo per bloccare la cottura. Prendete ora i gamberi delle dimensioni che volete e avvolgeteli con pasta kataifi, salate e pepate qb. Tagliate ora il peperone a cubetti e mettetelo in un  pentolino aggiungendo i 200 grammi di pomodorini, il mestolo di salsa di pomodoro e un po’ di olio extravergine d’oliva e lasciate andare il tutto a cottura. Infine frullate la salsa ottenuta e setacciatela. Prendete ora la cipolla, tagliatela finemente e mettetela in pentolino con il vino,  l’aceto e lo zucchero e lasciate il composto ad asciugare.

*Composizione dei piatti: usate possibilmente dei piatti bianchi. Per ogni persona adagiate su un letto di rucola 2 fette del tonno scottato precedentemente marinato con sale, pepe, olio e limone e ponetevi sopra la cipolla caramellata guarnita con della salsa aioli. Decorare il piatto formando una girandola con la salsa di peperone dove verrà posto il polpo dopo una leggera scottata alla griglia. Intanto avrete fritto i gamberi avvolti nella pasta kataifi e preparato le millefoglie di patate. Quindi mettete in ogni piatto un po’ di queste patate con sopra i gamberi, aromatizzando in ultimo con una maionese alla barbabietola. Guarnite infine i polpi con un po’ di stracciatella di bufala, decorando il piatto con basilico, menta o prezzemolo a vostro piacimento.

Grande e piacevole serata di Natale della Società dei Magnaccioni di Toronto presso la sala della Basilicata Cultural Society of Canada di Woodbridge in Ontario, organizzata da Filippo Gravina, noto conduttore del programma radiofonico sulla CHIN Radio di Toronto ‘’L’Angolo della Basilicata’’ con il supporto di Vito Caressa e il patrocinio di Alex Ziccarelli dell’Italian Culinary Consortium – ICC World News / ICC Canada, affiancato da Italo Lo Presti, conduttore di Supercalcio, e, naturalmente, con i superbi piatti dello Chef Enzo Paolicelli, cuoco e Vice Presidente del sodalizio culturale lucano, che ha oltremodo deliziato i numerosi presenti all’evento.

Ricordiamo che questa associazione, presieduta dal Dr. Antonio Locantore, nasce nell’autunno del 2000 con il nome di Basilicata Social Club.

Poco dopo il Basilicata Social Club venne cambiato nell’attuale nome di Basilicata Cultural Society of Canada, la cui missione  è promuovere la cultura, la storia, le tradizioni e soprattutto la bellezza della Regione Basilicata.

Con un numero di membri molto forte e in crescita, è considerata, a buon diritto, un’organizzazione che unisce tutte le persone di origine lucana in Ontario e Canada.

Oggi vi presentiamo Giuseppe De Cesare, sommelier e importatore di olio extravergine di oliva italiano a Vancouver che recentemente ha aderito all’Italian Culinary Consortium – ICC British Columbia.

Di recente divenuto cittadino canadese, Giuseppe nasce e studia a Roma.

Alla giovanissima età di 16 anni decide di proseguire gli studi in Canada.

Si trasferisce a Montreal dove si diploma in Scienze Sociali al Champlain College Saint Lambert. Completa il percorso con un “Bachelor of Arts” in Antropologia e Storia presso la Concordia University, specializzandosi in antropologia del cibo.

Approfondisce gli studi gastronomici presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dove consegue un Master in “Food, Culture and Communications”. Durante la permanenza nelle Langhe aumenta la sua passione per l’enologia e gastronomia e crea il blog enogastronomico FoodTravelCulture (Instagram:@foodtravelculture).

Nel 2014 si trasferisce a Londra, dove lavora come specialista del vino presso la catena di wine bar Bedales. Nello stesso periodo ottiene un certificato WSET 3 nel vino e il diploma sommelier AIS.

Nel 2016 approda a Bordeaux per frequentare un MBA in marketing e gestione del vino. Gli stage accademici successivi lo porteranno a Parigi – dove lavora presso il College Culinaire de France – e a Soave, dove collabora al progetto di promozione dei vini vulcanici presso il Consorzio Tutela Vini Soave.

Nel 2018 torna in Canada, dove lavora come sommelier per ristoranti, enoteche e importatori di vino. Attualmente vive a Vancouver dove lavora come sommelier presso il ristorante Nightingale. Recentemente ha iniziato a importare oli italiani extra vergini di oliva di altissima qualità, incluso l’”Intosso Casoli”, presidio Slow Food del pluripremiato produttore abruzzese Tommaso Masciantonio.

Tramite la sua azienda di importazione Oleocanthal(Instagram: @oleocanthal.ca)  ha fatto spedire gli oli dall’Italia – compresi quelli dell’ultima annata di produzione 2023 – solo per via aerea. Ciò per garantire ai ristoranti e ai consumatori la massima freschezza e qualità per un prodotto facilmente esposto ad alterazioni.

Una delle passioni di Giuseppe e’ l’abbinamento cibo-vino. Infatti, utilizzando un approccio pragmatico e rivolti a tutti glia amanti del vino, durante la pandemia ha creato corsi online sull’arte degli abbinamenti.

Giuseppe ci consiglia 3 abbinamenti di vini dolci per Natale.

1) Moscato D’Asti e Panettone. Un classico abbinamento di Natale. L’aromaticita’ del Moscato e le bollicine bilanciano perfettamente il dolce dei canditi e la sofficita’ del panettone. Un ottimo Moscato D’asti DOCG e’ il Massolino Serralunga, con una rilevante persistenza e note di miele di acacia e buccia di limone.

2) Panforte e Vin Santo. Un gran abbinamento locale tipico toscano. Prodotto con uve passite, il vin Santo da il meglio di se con dolci secchi come il Panforte e i classici cantuccini . Da provare assolutamente il Vin Santo  di Carmignano DOC Riserva Tenuta Capezzana.

3) Strudel di Mele e Passito di Pantelleria. Un dolce tipico dell’Alto Adige che si addice perfettamente per concordanza con un vino nel profondo sud dell’Italia. Prodotto con uve passite di Zibibbo (Moscato di Alessandria), Il Passito di Pantelleria Ben Rye di Donnafugata vi soprendera’ per la sua freschezza, aromaticita e complessita’.

Salute!

Oggi presentiamo una grande Chef, Antonella Rossi, che recentemente è entrata a far parte dell’Italian Culinary Consortium, ICC per la Regione Campania. Ci racconta subito dei suoi inizi e del suo percorso: ‘’Sono una Chef napoletana e sono nata in una famiglia di ristoratori, dove il mio primo grande mentore è stato mio padre, capace di insegnarmi un mestiere fatto soprattutto di tecniche ed abilità ma anche di tenacia e di valori. Ho cucinato in diverse cucine nel mondo, confrontandomi con diverse culture e professionisti’’ – ci dice ancora la nostra Chef Antonella – ‘’ il confronto per me è soprattutto un valore per apprezzare ancora meglio l’unicità delle mie origini. Sono mamma, sono imprenditrice e sono cuoca: se mancasse anche solo una di queste caratteristiche non esisterebbe la Professionista che sono oggi. Dopo anni da Patron del ristorante ” Napoli Mia” ho intrapreso anche il percorso di Private chef che mi porta a esaltare le mie ricerche gastronomiche e ad affrontare una cucina sartoriale’’.                 Solo alcuni cenni sulla lunghissima e prestigiosa carriera professionale della nostra Chef Antonella Rossi, un percorso lavorativo eccezionale per non dire unico, iniziato come consulente per il ristorante Cafè Martini a Parigi e poi come Chef Patron del ristorante Napoli Mia di Napoli, ristorante pluripremiato di cucina gourmet, di ricerca e tradizione.

Nel 1998 si occupa della gestione completa dell’Albergo Eden a Santa Fiora, insieme a suo marito, con particolare focus di competenza sul f&b.  Dal 2017 è Consulente per il Settore Food & Beverage Gourmet Napoli.

Nel 2021 Executive Chef presso Annabelle Agriresort a Massalubrense.

Non mancano gli eventi di particolare importanza. Nel 2002 evento di solidarietà del comune di Napoli per i parenti delle vittime delle Twin Towers presso il ristorante San Domenico di New York di Tony May, Presidente dei ristoratori italo-americani, insieme ai ristoranti Mimì alla ferrovia, Ciro a Santa Brigida, Salvatore a Mergellina, l’Hotel Vesuvio e A cucina d’ò rre.

Sempre nel 2002, cena di Gala da D’Angelo Santa Caterina Napoli insieme agli Chefs di New York Umberto Zanassi, Francesco Costa, Antonio Palumbo, Mario Costa e Giancarlo Schettini.

Nello stesso anno un articolo sul Corriere del Mezzogiorno come ricetta d’autore.

L’anno dopo l’ingresso nella guida dell’Espresso e un articolo su Repubblica oltre ad un articolo di Gimmo Cuomo sul Corriere del Mezzogiorno ‘’Fuori dall’ombra otto ristoranti emergenti’’.

Nel 2004 cena con Umberto Eco e 53 bibliofili presso il suo ristorante Napoli Mia e su Sette del Corriere della Sera un articolo ‘’Maestri di tavola’’ di Marco De Marco, il direttore del Corriere del Mezzogiorno.

Sempre nel 2004 un articolo di Santa Di Salvo sul Il Mattino ‘’In cucina senza Folkore’’ e su Il Mondo del Corriere della Sera un articolo “Dai  Grimaldi ad Amato, ecco la Napoli da mangiare’’ e anche sul Corriere del Mezzogiorno, nella rubrica A Tavola di Antonio Fiore,  “Antonella e Corrado avanti con gusto”.

E ancora nel 2004, una Cena Ecumenica dell’Accademia  Italiana della Cucina ‘’I formaggi in cucina” e inoltre il premio Nello Oliviero dell’Accademia  Italiana della cucina come Chef emergente, un articolo su Il Mattino di Santa Di Salvo ‘’Chef, c’è un oscar tra i fornelli’ e un altro sulla rivista Cucina Italiana nel 75° anniversario dal titolo ‘’Antonella Rossi Napoli Mia’’. Poi ancora partecipa  al progetto del libro di Santa Di Salvo e Lejla Mancusi Sorrentino “Grandi cuochi per un anno’’ e, sempre nel 2004 all’evento al Reale Yacht Club Canottieri Savoia di Napoli “La cena di Babette”, una cena di solo donne insieme a  Rosanna Marziale di Le Colonne, Lina Fischetti di Oasis , Libera Iovine di Il Melograno, Laura e Luisa Iodice di Fenesta Verde, Maria Aprea di La Torre e la Sommelier Mariella Caputo di La Taverna del Capitano.

Nel 2005 partecipa a “Festa a Vico” del rinomato Chef Gennaro Esposito dove prende parte al progetto del libro ” Il gioco delle mani amiche” e poi, sempre a Napoli, all’Istituto Denza, a una cena di beneficenza a favore dell’Associazione laici del terzo mondo “Un piatto per i bambini dello Sri Lanka” con Gennaro Esposito, Niko Romito, Lino Scarallo,Marco Bistarelli, Renato Martino, organizzata dall’editore Guido Ferraro ed anche ad una Cena Ecumenica dell’Accademia Italiana della Cucina ” La cucina del freddo”.

Sempre nel 2005 partecipa a un corso di cucina insieme allo chef Vincenzo Bacioterracino presso il  Grand Hotel Parker’s di Napoli. Nel 2006 a Roma a  Palazzo Madama nel ristorante dei senatori partecipa all’evento de ” I Miti di Napoli consorzio antichi marchi e mestieri di eccellenza” con una degustazione di piatti e dolci tipici della tradizione gastronomica napoletana insieme alle aziende Cantina Grotta del sole, Pasticceria Scaturchio, Pasticceria Gran Caffè Cimmino, Antica cioccolateria Gallucci, Pasticceria Chalet Ciro e Pasticceria Gran Bar Riviera.

Dal 2007, inoltre, il suo ristorante è sulla Guida Michelin e sulla “La guida delle guide, i 1200 migliori ristoranti d’Italia, Parigi, New York e del Canton Ticino”.

Nel 2008 ha avuto anche la gestione del ristorante del Museo d’arte contemporanea Donnaregina (Madre) a Napoli e riceve anche il premio Jeanne Carola dell’Accademia italiana  della cucina.

Nel 2009 organizza un evento cena presso il suo ristorante Napoli Mia con Nicola Piovani, Milo Manara, Vincenzo Mollica, Francesco Guccini e Leonardo Pieraccioni per la presentazione del libro della casa editrice il Grifo.

Nel 2011 partecipa all’evento delle donne del vino “Sorsi di Lune” con Livia Iaccarino di Don Alfonso Sant’Agata sui due Golfi, Marianna Vitale di Sud Quarto, Carmen Vecchione di Dolciarte Avellino, Lina Fischetti di Oasis Vallesaccarda, Antonella Iandolo di Avellino, Maria Mone di Il Casolare Divino di Alvignano, Anna Chiavazzo di Il Giardino di Ginevra di Casapulla, Rosanna Marziale di Le Colonne a Caserta, Luisa Iodice di Fenesta Verde di Giugliano.

Nel 2012 riceve il Premio grandi formaggi Dop con il consorzio mozzarella di bufala Dop con il piatto ‘’un’idea di fresella’’ premiato dallo Chef  Gennaro Esposito.

Nel 2013 partecipa alla trasmissione per la TBS, tv giapponese, con ‘’le ricette con l’antico Garum’’  (dal ricettario di Apicio).

Nel 2014 partecipa ad una cena di gala a Parigi nel palazzo Unesco per ‘’Cultural’’ ideato da Mauro Bochicchio intitolata a “Campania terra meravigliosa” con Vitantonio Lombardo, Paolo Gramaglia, Fabio Pesticcio, Giovanni Passerini e Gianfranco Iervolino, oltre all’evento presso villa Caracciolo di Napoli  per il Molino Caputo “I dolci di Pasqua tra tradizione e innovazione” con Gennaro Esposito, Daniele Bonsi di La torre del Saracino a Seiano,  Peppe Guida di Antica Trattoria Nonna Rosa di Vico Equense, Peppe Aversa del Buco di Sorrento, Fabio Ometo e i pasticcieri Alfonso Pepe, Giuseppe Manila, Sal De Riso, Sabatino Sirica e Stella Ricci.

Sempre nel 2014 partecipa alla trasmissione televisiva Tg2 Eat Parade su Rai 2 di Bruno Gambacorta ‘’Le zucchine in cucina’’ e a quella delle ricette della tradizione per la tv giapponese NTv. Poi ancora ancora al Tg2 Eat Parade con le ricette con il pescato e quelle con con i fichi e con i peperoncini verdi.

Vanta anche una collaborazione  al libro “Lattosio. L’intolleranza la cuciniamo” con Antonino Cannavacciuolo, Enrico Bartolini Luca Mauri Davide Oldani Isa Mazzocchi Massimo Livan Matteo Scibilia, Aurora Mazzucchelli, Giancarlo Morelli, Armando Palmieri, Sara Precenuti, Gaetano Simonato e tanti altri. Nel 2018, a Palazzo Petrucci di Napoli, partecipa all’Evento Chic, Charming Italian Chef, ‘’In The Kitcken Tour’’ con Paolo Barrale, Lino Scarallo, Gianluca D’agostino  e tanti altri ed, infine, ad un evento di beneficenza presso Made in Closter di Napoli e il Refettorio  di  Massimo Bottura ‘’Food For Soul’’.    Vanta anche la partecipazione a diverse pubblicazioni, fra le quali citiamo quella al libro “Grandi cuochi per un anno” di Lejla Mancusi Sorrentino e Santa Di Salvo, quella al libro “Il gioco delle mani amiche” di Gennaro Esposito e quella alla collana di libri “Pianeta gusto Campania” di Antonio Fiore.

Ed ecco la bellissima ricetta della nostra Chef Antonella Rossi, l’insalata di gamberi viola, frutta, caffè, erbe aromatiche e chips croccanti.

Passiamo agli *ingredienti per 2 persone:

400 gr di gamberi viola – 1 mela annurca – 1 frutto della passione –  2 ravanelli – 1 mango – 1 pompelmo – 1 barbabietola – erbe aromatiche qb – maggiorana qb – olio extravergine d’oliva qb – sale qb – pepe di Sichuan qb – polvere di caffè qb.

*Preparazione

Per prima cosa preparate le chips di barbabietola e mango,  tagliatele sottilmente ed essiccatele nell’essiccatore o nel forno a 50 gradi fino a che diventano croccanti.

Pulite i gamberi dal carapace e dall’intestino e conditeli con buccia di pompelmo e pepe di Sichuan, maggiorana, sale ed olio extravergine.

Sbucciate la mela annurca e tagliatela a cubetti che metterete in acqua gassata per non farli ossidare, pelate al vivo il pompelmo e ricavate degli spicchi, tagliate i ravanelli a bastoncini sottili ed il mango a fette da cui ricaverete dei cerchi aiutandovi con un coppapasta piccolo.

Fate la salsa di frutto della passione frullandolo con un mixer ad immersione e passatela al setaccio, salate ed emulsionatela con olio extravergine d’oliva.

Preparate il piatto mettendo i gamberi alternati alla frutta in cerchio, mettete al centro la salsa di passion fruit e completare il piatto con polvere di caffè e chips croccanti di barbabietola e mango.

*Riceviamo e pubblichiamo dallo Chef Giovanni Trigona, Delegato dell’Italian Culinary Consortium- ICC Canada Ovest.                                    ‘

’Ieri,  27 Novembre, siamo stati ospitati presso il Consolato d’Italia a Vancouver, B.C. e ad accoglierci all’ingresso una simpatica presenza , un Carabiniere, che ci ha dato il benvenuto e che ci ha accompagnato da S.E. il Sig. Console Italiano Marco Nobili, di recentissima nomina.

Presenti all’incontro i nostri colleghi ICC, artefici di una interessante e proficua esposizione di idee e importanti proposte rivolte a S.E. il Dott. Nobili, per altro molto attento, incuriosito e attirato dalle nostre indicazioni e dai nostri rispettosi suggerimenti.

Gli argomenti trattati sono stati molteplici, spaziando dalla difesa del Made in Italy in Canada, alla possibilità di segnalare quei prodotti venduti come italiani, che italiani non sono, che danneggiano la nostra tradizione e anche la nostra credibilità e, in sostanza, minano l’economia italiana e tutta la filiera collegata, sia in patria che all’estero, per cui è quantomeno necessario dare più energia alla battaglia all’Italian Sound con la richiesta di un maggiore supporto per la canalizzazione e l’introduzione di prodotti italiani autentici in modo da aumentare la qualità dei prodotti serviti dai nostri ristoranti e dalle varie strutture di ristorazione.

Si è anche parlato di progetti futuri dell’ICC in Canada e nel Mondo che hanno suscitato estremo interesse da parte di S.E. il Sig. Console, come, ad esempio, alcune iniziative a cui stiamo lavorando in Canada e che possono essere, in ottica futura, mutuabili a tutte le sedi ICC ovunque nel mondo, per menzionarne uno, il progetto, “Sicilia in Canada”, in partnership con l’amico Emanuele De Gregorio (https://eatmadeinitaly.com/), a cui dovrebbe associarsi nell’immediato anche Toronto, con proposte culturali oltre che culinarie e connubi costruttivi tra produttori d’eccellenza e importatori, cooking classes e cene dedicate, oltre ad attivare necessarie collaborazioni e sinergie per organizzare viaggi gastronomici ed educativi tra il Canada e la Sicilia, il tutto con l’appassionato e competente supporto del nostro Chef Alessandro Riccobono (https://www.viaggia.ca/), attualmente a Palermo.

Vogliamo altresì ricordare la presenza all’incontro con S.E. il Dott. Nobili (a sinistra nella foto) dei colleghi dell’ICC Canada Ovest intervenuti, ognuno con le propria storia personale e professionale:

•Il Maestro Pasticcere Chef Emmidio Isernia (https://antisevancouver.com/), che ha donato al Sig. Console una delle sue opere, un panettone artigianale.

•Il Maestro Pizzaiolo Giuseppe Cortinovis (https://giuseppecortinovis.net/).•Il Maestro della Pizza Romana, da White Rock B.C,, Chef Natanael Gammarota (https://www.natalinospizza.com/).

•Lo Chef  Domenico Lo Nigro Chef del Ristorante Brioche (https://brioche.ca/) e il collega Eduardo Billardello.                  •Il Maestro Gelatiere Chef Giorgio Barassi (http://www.nuvolagelato.com/), ritornato di recente da Palermo dopo la sua partecipazione allo Sherbet, grande manifestazione mondiale del gelato, che ci ha deliziato con il suo racconto di questa bellissima avventura, rappresentando con orgoglio, e noi con lui, la nostra associazione.

•Il nostro Sommelier Giuseppe De Cesare, tra l’altro anche importatore di varie tipologie di olio extra vergine italiano.

•E, in ultimo, me stesso, Chef Giovanni Trigona Delegato ICC Canada Ovest, con l’Onore oltre che il piacere di aver guidato questa delegazione di Maestri e illustri colleghi in  rappresentanza di tutta l’I.C.C. Canada, sottolineando oltremodo la loro professionalità, la loro dedizione e l’amore che propongono giornalmente nelle loro attività. Un grande ringraziamento va soprattutto a tutti loro.

Infine, in qualità di rappresentante della ICC in Canada, vorrei ringraziare ancora una volta S.E. il Sig. Console Marco Nobili per la sua ospitalità, la sua disponibilità e, come già detto, per la sua attenta curiosità nell’ascoltare le nostre storie e le nostre proposte. Voglio e vogliamo aggiungere nei nostri ringraziamenti anche tutto il personale del Consolato, non ultimo il cortese Carabiniere che ci ha accolti all’ingresso. Anche questa è Italia’’.

Oggi presentiamo lo Chef Bruno Brunori, recentemente entrato a far parte della famiglia ICC, l’Italian Culinary Consortium, come Consigliere per la Regione Lazio. La passione di Bruno Brunori per la cucina è nel DNA della sua famiglia. E’ originario delle Marche e tutti i suoi parenti gestiscono ristoranti tra Jesi e Fabriano. La sua famiglia è nella ristorazione dal 1978, anno in cui aprì Casa Brunori, il ristorante di famiglia, che  oggi porta avanti con grande orgoglio. Ha cominciato a 10 anni, portando a tavola i cestini del pane. Oggi si racconta in questa intervista:

Quando e com’è nata la passione per l’arte culinaria?                         

La passione per l’arte della cucina mi è stata trasmessa dai miei genitori che vedevo sempre indaffarati a preparare piatti che nel 1977 erano solo di grandi ingredienti e che venivano trattati col massimo rispetto, dando valore primario alla materia prima, e anche da mia nonna che con lo “stennarello” tirava a mano delle meravigliose sfoglie che ancora oggi debbo ritrovare, talmente sottili che rimanevano quasi trasparenti , ma elastiche e non si rompevano.

Qual è il piatto dell’infanzia a cui è particolarmente legato?                                 

Il piatto dell’infanzia a cui sono  rimasto legato sono una particolare lasagna marchigiana. I vincisgrassi imbottiti dal ragù, funghi e rigaglie di pollo e tanto altro ed anche il coniglio in porchetta.

Casa Brunori, immersa nel verde di Grottaferrata, è un must per chi vuole apprezzare la cucina laziale, lei è una sorta di icona, le pesa questo “fardello”?                   

Casa Brunori per quanto riguarda la cucina del territorio è ormai una realtà affermata dal 1977. La nostra cucina resiste a tutte le influenze e contaminazioni. Selezioniamo con grande attenzione tutta la filiera dei prodotti ed inoltre la splendida terrazza su Roma ci fa essere un luogo dove degustare la buona cucina diventa anche relax ! Non ci pesa essere un icona gourmet perché i nostri clienti sono i nostri migliori amici.

Quali sono le specialità di Casa Brunori?           

Le specialità che amiamo proporre alla nostra clientela vanno dall’antipasto con salumi selezionati che arricchiamo con frittata al tartufo, scamorzina con pachino e origano di Pantelleria, dei legumi e poi un aggiunta a sorpresa dello Chef, le paste fatte a mano, le carni selezionate alla griglia a vista ed infine le nostre sbriciolate e le nostre ciambelline.

Ha avuto diverse esperienze anche all’estero, come approcciano al gusto italiano?             

Esperienze all’estero ne ho avute molte, il Principato di Monaco, Londra, St. Moritz, Ibiza, Barcellona , New York, Miami , Santo Domingo, Caracas, per citare le più importanti ed ho sempre portato la nostra grande cucina italiana sulle tavole di tutto il mondo.

Lei è anche lo Chef di Miss Italia da parecchi anni, che esperienza è?   

Dal 2013 sono anche lo  Chef di Miss Italia, grazie alla Patron Patrizia Mirigliani ed ai miei amici che sono gli agenti regionali del Lazio, Margherita Praticò e Mario Gori, e l’esperienza è sempre bellissima conoscere queste ragazze ed a volte, come con Clarissa Marchese o Alice Sabatini, la nostra Miss del Lazio , diventiamo amici anche con le loro famiglie e quando vengono a Roma hanno sempre un angolo più familiare dove mangiare! Inoltre l’esperienza delle finali nazionali sono sempre elettrizzanti.

Lei ha cucinato per molti personaggi illustri. Ci può raccontare qualche aneddoto.

Ho avuto la fortuna di cucinare per molti personaggi ma gli episodi che  ricordo con più piacere sono stati la consegna di un camper alla Croce Rossa Italiana da Parte dei Reali del Belgio Alberto e la Regina Paola , le cene col Presidente Scalfaro ed il Segretario Gifuni , la cena della Coppa America al Circolo Ufficiali della Marina Caio Duilio, al servizio di 3 Capi di Stato Maggiore della MM, il Presidente Ciampi, Les Enfants de Frankie nel Principato di Monaco, SAR Emanuele Filiberto di Savoia , SAR la Principessa Camilla di Borbone Regina delle Due Sicilie , la Principessa Carolina di Monaco, alcuni alti prelati del Vaticano e poi tantissimi altri , politici , industriali come Carlo Sama, petrolieri russi e tanta  gente dello spettacolo. Un aneddoto simpatico che mi ricordo: una sera a cena su una bellissima terrazza del centro, cena con il Presidente Scalfaro , a tavola apparecchiai per 13 , c’era un grosso politico superstizioso e non si riuscì a servire la cena sino a che non arrivó il Direttore del Tempo dopo la mezzanotte!!!

Accademia Italiana della Cucina e Chaîne des Rôtisseurs, ci può raccontare di più di tali associazioni?       L’Accademia Italiana della Cucina , le Chaine de Rotisserie e il riconoscimento di Parigi dei Discepoli di Escoffier, tutte onorificenze che è stato un grande onore ricevere.

Ormai la cucina in Tv spopola, lei cosa ne pensa?                                

La Tv ha da un lato ha aperto a tutti l’alta Cucina, che era una nicchia di pochi, e la buona cucina, diffondendo sempre di più il messaggio che mangiare bene e cose sane di sicura e certificata provenienza fa sicuramente bene alla nostra salute.  Certamente bisogna anche vedere il rovescio della medaglia, oggi sono diventati tutti gourmet e tutti recensori.

Che consiglio si sente di dare ai giovani che vogliono intraprendere questo mestiere?            

Ai giovani che hanno intraprendenza, la passione,  non guardano l’orologio e hanno la voglia di affrontare sacrifici e fatica consiglio vivamente di intraprendere la strada della cucina, che può regalare sensazioni e momenti unici !

Qual è il suo sogno nel cassetto?                    

Quello di cucinare per il Presidente Putin.

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Ed eccoci alla bellissima ricetta del nostro Chef Bruno Brunori, i paccheri con la stracciatella di burrata, pistacchi e guanciale croccante, una ricetta sicuramente buonissima e che sarà sicuramente apprezzata dai vostri commensali, familiari ed amici.

*Ingredienti per 3 persone – paccheri 300 gr. – guanciale 200 gr. – burrata 170 gr. – Pecorino Romano DOP 50 gr. – pistacchi 80 gr. – finocchietto q.b.

*Procedimento 

Frullate la burrata insieme alla granella di pistacchi e tenete da parte il composto ottenuto.

In una padella rosolate il guanciale fino ad ottenere la croccantezza desiderata, in seguito rimuovetelo e tenetelo anch’esso da parte lasciando il suo grasso in padella.

Cuocete in acqua salata il giusto e poi scolate i paccheri al dente, quindi ripassateli in padella insieme al grasso del guanciale e all’acqua di cottura della pasta.

Unite a questo punto la crema di burrata e pistacchi insieme all’acqua di cottura e amalgamate il tutto per bene.

Infine aggiungere il guanciale e il pecorino mantecate e guarnite con del finocchietto.

Servite i paccheri caldi e buon appetito.

Grandissima affluenza di pubblico e personalità al National Pasta Month nelle sale di Château Le Jardin in Vaughan.

In una cornice spettacolare di numerosi ristoranti, pasticcerie e caffè che hanno dato il meglio e anche di più agli oltre 1300 intervenuti, deliziati anche dalle note e dalla voce di Alessandro Battaglia.

Presente l’ICC Canada con il Ristorante La Bella Italia di Maple con una degustazione di strozzapreti al ragù di cinghiale.

Poche cose offrono la fantastica sensazione di un piatto di spaghetti al pomodoro e basilico o uno di rigatoni all’amatriciana o una bella porzione di lasagna, tanto per nominare alcune tra le più popolari preparazioni culinarie tradizionali. La pasta è un alimento fondamentale da millenni con infinite ricette regionali che si tramandano da sempre da generazione in generazione. Inoltre, non solo la pasta ha modo di saziare con gusto ma contiene anche moltissime sostanze nutritive per mantenersi sani ed energici, motivo per cui, ad esempio, i corridori di lunga distanza ne mangiano molta prima di una grande corsa. Quindi ha, senza dubbio, senso per noi celebrare questo alimento estremamente versatile, utile e squisito durante il Mese Nazionale della Pasta di questo novembre.

Il National Pasta Month è un festival che celebra l’amore per tutta la pasta, esplorando tutti i piatti  offerti dai vari ristoranti locali attraverso questo meraviglioso evento frutto del lavoro appassionato di una fantastica organizzazione no-profit  fondata a Vaughan da Pat Di Rauso, aiutato dal grande Giuseppe, che celebra l’amore per la pasta in tutte le sue forme, attraverso festival come questo, eventi e campagne di raccolta fondi in tutto il Canada durante tutto l’anno.

Uno dei principali obiettivi dichiarati è quello di aiutare a riunire le comunità, organizzando manifestazioni e attività sociali che consentano lo scambio culturale tra individui di diverse origini etniche.

L’obiettivo del National Pasta Month è anche e soprattutto quello di contribuire ad aumentare le vendite presso ristoranti ed esercizi commerciali dando modo di dare un impulso ed un impatto positivo per rivitalizzare l’economia locale e sostenere enti di beneficenza locali di ogni settore e livello.