Una magnifica esperienza culinaria giovedì 16 novembre al Vancouver Community College per “Artigianato a Tavola”, una celebrazione della cucina emiliana portata nel cuore di Vancouver in British Columbia.

In questo evento speciale un’affascinante ed interessante masterclass guidata dallo chef Mark Massicotte e David Azzi, quest’ultimo di Vancouver-Coquitlam in rappresentanza dell’Emilia, presentata dall’ufficio ITA di Toronto, in collaborazione con la Confartigianato, presenti il Dott. Marco Saladini e la Dott.ssa Maria Elena Lanzafame che ha gentilmente invitato anche lo Chef Giovanni Trigona Delegato dell’Italian Culinary Consortium – ICC British Columbia e altri della stessa associazione, incluso anche il Sommelier Giuseppe De Cesare, freschi reduci, durante la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, da un eccezionale wine tasting all’Italian Kitchen di Vancouver.

Presenti, ed è oltremodo e doveroso ricordarlo, anche le istituzioni italiane con la gradita presenza del Console Dott. Marco Nobile e la Dott.ssa Ilaria Baldan della Camera di Commercio Canada Ovest, oltre agli studenti del VCC e alcuni esponenti dei media locali.

L’Emilia è una subregione dell’Emilia-Romagna, nel Nord Italia, nota per la sua ricca tradizione culinaria ed è la patria di molti piatti famosi, tra cui i tortellini, spesso ripieni di un ripieno di carne di maiale, come nella tradizione della regione.

La regione è anche conosciuta per il Parmigiano-Reggiano e il Grana Padano, l’aceto balsamico e il prosciutto di Parma.

L’Emilia ha una storia gastronomica notevole, derivante da quasi otto secoli di autonomia delle sue città, dall’età dei comuni all’Unità d’Italia.

Alcuni furono capoluoghi del territorio circostante e grandi famiglie nobiliari avevano celebrato e cuochi famosi preparavano creazioni fantasiose e innovative che hanno fatto la storia della zona.

La cucina emiliana è senza dubbio abbondante e gustosa ed è sinonimo di ottima cucina in tutto il mondo.

La Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, giunta ormai all’ottava edizione, è una magnifica opportunità per promuovere l’unicità dell’enogastronomia italiana, volta a incrementare sia l’esportazione che la conoscenza delle innumerevoli tipicità ed eccellenze nostrane, un’iniziativa di importanza cruciale per il nostro turismo in entrata, con tutta un’attività di promozione dedicata, coinvolgendo anche le Ambasciate, i Consolati, gli Istituti di Cultura e le Agenzie ICE.

Dal 13 al 19 novembre in tutto il mondo si terranno innumerevoli eventi in più di cento paesi, con Chefs, sponsors, corsi di cucina e dimostrazioni professionali. Parte di questa mirabile iniziativa è dedicata ai ‘’Racconti delle Radici’’, una narrazione storica sull’immigrazione italiana nel tardo Ottocento, descritta attraverso tutte le storie sicuramente diverse e particolarmente uniche della cucine tradizionali delle famiglie, un’altra pietra importante nella composizione del mosaico per la candidatura della cucina italiana a Patrimonio Immateriale dell’Unesco.

Quello che ci hanno  lasciato i nostri antenati è quello che abbiamo portato in tutto il mondo, racchiuso in quella famosa valigia di cartone,   da sempre evocata per raccontare di qualcuno che aveva dovuto lasciare la propria terra per trovare nuove opportunità di vita e di lavoro. Ricette che ci parlano immediatamente di tempi passati, delle nonne e delle mamme, di nostalgia ma anche di coraggio e di forza per partire e trovare la propria strada in mondi lontani e molto spesso sconosciuti.

In ogni caso, le storie narrate dagli italiani all’estero sono sempre state indissolubilmente legate a racconti di cucina e alla loro condivisione nel tempo. E, quindi, l’assoluta necessità di reperire sempre persone qualificate ed informate in grado di operare nei diversi settori dell’ospitalità ma, in particolare, di tramandare attraverso le scuole di cucina, le istituzioni pubbliche, il comparto produttivo e le associazioni, la comune passione per le ricette della vera tradizione, con la valorizzazione del territorio, con il mantenimento del gusto, con la conoscenza del vero prodotto italiano e della sua relativa filiera,  un conseguente viaggio culinario nel cuore della tradizione gastronomica italiana, un’opportunità unica di apprendimento dei sapori e degli aromi della buona tavola italiana famosa nel mondo, unitamente alla scoperta o riscoperta dei piatti tradizionali tramandati attraverso le generazioni, sia quelli classici nazionali che le innumerevoli prelibatezze tipiche regionali, a volte poco conosciute ma straordinariamente intrise di storia e di cultura culinaria italiana, capaci di plasmare nel tempo le specificità locali che, poi, hanno costituito l’identità gastronomica del Bel Paese. Una missione speciale e importante non solo per esportare e far conoscere le nostre eccellenze ma anche uno strumento opportuno di supporto alle aziende italiane per affrontare le esigenze specifiche dei vari mercati esteri. E infine una sfida ma anche una grande soddisfazione nell’esportare il nostro modello conviviale legato al cibo oltre che all’arte, al paesaggio, al teatro, alla musica e alla letteratura. E infine ma non meno importante, con l’esigenza sempre più forte di far conoscere l’autentico patrimonio enogastronomico italiano, la sua grande biodiversità, la dieta mediterranea e il suo stile di vita sano ed equilibrato, contrastando tutti i falsi fenomeni di italian sounding nel mondo.

Si è tenuta a Toronto lo scorso 14 Novembre 2023 la sfida più golosa dell’anno, il Tiramisù World Cup – Warm up, la gara per gli amanti del dessert più famoso del mondo.   *Riceviamo e pubblichiamo dallo Chef Tommaso Poltronieri, Italian Culinary Consortium – ICC Canada

‘’In primis ci terrei a dire che è stata un’esperienza fantastica’’ – ci dice lo Chef Tommaso Poltronieri –  ‘’avere avuto la possibilità di connetterci con Francesco Redi di Tiramisù World Cup (TWC) ci darà la possibilità di future collaborazioni ancora più grandi. Francesco ed il suo team si sono dimostrati molto professionali, creando un metodo di lavoro e comunicazione molto aperto e facile’’.

‘’Detto questo’’ – ci dice ancora il nostro Chef Tommaso – ‘’l’evento ha avuto luogo nella cucina di St. Lawrence Market, al secondo piano del mercato, uno spazio a dir poco fantastico con una grande cucina contornata dal rosso dei mattoni dell’edificio storico di cui il mercato fa parte e con enormi finestre  che si affacciano sulla città di Toronto, una location senz’altro da tenere a mente per futuri eventi’’.

‘’Trattandosi di una Warm Up’ – prosegue ancora il nostro Chef Tommaso – ‘i concorrenti erano solo 4 ma, a ogni modo, questo è bastato per dare un’idea anche a noi di ICC Canada dello svolgimento del TWC e di come possiamo eventualmente contribuire. La giuria era composta da 6 persone con il giudizio finale dato solo da 5 giudici, in quanto due dei giudici erano le mamme di due nostri cari amici italiani che vivono a Toronto ma che avevano valenza di una persona sola’’.

‘’Alle 12:30 l’evento ha avuto inizio con la masterclass tenuta da Giuseppe Salvador, vincitore dell’edizione 2022 nella categoria Ricetta Tradizionale’’ – ci racconta ancora lo Chef Tommaso – ‘’dopodiché i concorrenti si sono accomodati nelle loro postazioni ed abbiamo dato inizio alla gara,  nella quale io avevo il compito di presentatore, non mancando di sottolineare la presenza di ICC Canada come Main Partner dell’evento. Ho anche provveduto  ad intervistare i diversi giudici, tra cui la Chef Daniela Pasini, nostra Vice Presidente, allo scopo di introdurre brevemente la nostra Associazione agli ospiti e che si è mirabilmente prodigata nello spiegare appieno il ruolo ed i tanti progetti associativi futuri’’.

‘’Alla conclusione della gara’ – sottolinea il nostro Chef Tommaso – ‘che ha visto come vincitore Lorenzo Malaguzzi, c’è stata una piccola riunione con Francesco ed il team TWC per discutere della giornata. Ci terrei a precisare che Francesco ha molto apprezzato il lavoro svolto da ICC Canada ed ha manifestato l’interesse di portare avanti il progetto di collaborazione anche negli anni a venire, con la possibilità ulteriore di impegni anche più importanti’’.

*All’evento hanno inoltre partecipato OMNI Television, CP24 e CBC Radio con il programma mattutino, dando grande risvolto all’iniziativa di ICC Canada nel contesto del Tiramisù World Cup.

Oggi presentiamo Giuseppe Cortinovis, Maestro pizzaiolo e  membro dell’Italian Culinary Consortium Delegazione della British Columbia – ICC Canada, un esperto fornaio italiano specializzato nella produzione di pizza da quando ha lasciato il suo paese d’origine nel 2009.

Classe 1980, nato e cresciuto nel piccolo paese di San Pellegrino Terme in provincia di Bergamo, famoso anche e soprattutto per la sua acqua oligominerale frizzante.  Laureatosi in elettronica e telecomunicazioni, si è perfezionato in ingegneria industriale e ha aperto per passione una panetteria insieme ai suoi genitori, un amore nato mentre lavorava come pizzaiolo per pagarsi l’università, fino al punto di competere a livello nazionale e internazionale piazzandosi addirittura in finale al “Giropizza d’Europa” quattro volte su cinque.

Nel 2010 crea il suo primo sito web sulla pizza, pizzaontheroad.it, poi spostato su lovemypizza.com,  iniziando a viaggiare in giro per il mondo, per diffondere la “cultura della pizza italiana” a partire dall’Australia. Vanta esperienze lavorative a Perth, Lancelin, Sydney, Newport e Port Douglas, dove ha anche aperto un’attività di pasta chiamata “Trattoria Eataliana”.

Da lì si è poi recato in Thailandia per seguire l’apertura della pizzeria di un amico a Chiang Mai.

Tornato per un breve periodo in Italia nell’azienda di famiglia, si trasferisce dopo un po’ al Covent Garden di Londra nel Regno Unito, per gestire la produzione di pizza di un piccolo ma frequentatissimo ristorante italiano. Con l’amico Giordano fonda la “Covent Garden Jam Company”, lavorando nel mercato all’epoca del Giubileo, con la passione di fare la marmellata seguendo alcune vecchie ricette di un antico manoscritto trovato in un negozio di antiquariato.

Il nostro Maestro pizzaiolo Giuseppe arriva in Canada nel 2014, sponsorizzato dal Gruppo Glowbal come capo pizzaiolo, facendo parte, da allora, del team di apertura di Trattoria Park Royal, di Trattoria Burnaby, di Bella Gelateria Yaletown, del Social Corner, di Usignolo e di Ignite Pizzeria, fornendo supporto tecnico, esperienza e formazione del personale.

Pubblica anche 2 libri: nel 2015  “I ACE”, in italiano, descrivendo i suoi viaggi e le sue esperienze in giro per l’Australia e, nel 2020,  “Bake Nouveau”, in inglese, dove si insegna come creare un “kit per la farina” versatile, incoraggiando a esplorare diversi metodi e ricette di cottura (disponibile su Amazon).

Fonda nel 2017 la sua società di consulenza, “lovemypizza”, iniziando a insegnare per la Scuola della pizza italiana sia Toronto che a Montreal.

Ha creato e diretto diversi corsi di pizza al Vancouver Community College e all’Italian Cultural Center, poi anche presso alcune società come Jan K Overweel e Kerrisdale Lumber. Tanto per non farsi mancare niente, è anche un grande sostenitore dell’organizzazione no-profit Superchef, aiutando al meglio possibile nel loro efficace e straordinario lavoro per promuovere scelte alimentari sane per i bambini, anche e soprattutto attraverso il culinario, includendo ovviamente anche la pizza.

Al momento presta la sua competente attività lavorativa presso il Ristorante Nightingale del Gruppo Hawksworth. Da poco collabora anche con il sommelier Giuseppe De Cesare,   avviando eventi di abbinamento pizza e olio evo.

Ha partecipato al concorso “Pizzaiolo Canadese dell’anno” a Toronto, classificandosi due volte al 2° posto, nel 2015 e nel 2017, e vincendo nel 2019 e, recentemente, nel 2023 nell’edizione di Vancouver.

È stato infine sponsorizzato dalla nota rivista del settore Canadian Pizza Magazine per competere al campionato mondiale di pizza nel marzo 2024 a Las Vegas, rappresentando il Canada.

Con il panettiere torinese Fabrizio Busso, che attualmente è GM nella bakery vegana “To Live For”, ho fondato poche settimane fa la compagnia “The Base Food Inc.”, un innovativo impasto per pizza che sarà venduto in un packaging unico, presto disponibile sul mercato entro la fine del 2023.

Lanceranno nel mercato anche alcuni prodotti di panificazione con un certo grado di precottura con un innovativo imbustamento che consentirà di poterli rigenerare all’occorrenza, semplificando i processi di produzione per bar e ristoranti, portando così la freschezza dei prodotti appena sfornati. https://instagram.com/thebase.ca?igshid=OHVwbG02cjducWY0

Ed eccoci alla fantastica ricetta del nostro Maestro pizzaiolo Giuseppe Cortinovis, il Trittico di funghi su pinsa romana.

*Impasto Pinsa Romana – *Biga (preimpasto): 500 g di farina forte – 250 g di acqua – 2 g di lievito secco istantaneo.

*Procedimento – Mescolate gli ingredienti fino a quando non si uniscono in una massa ispida.

In una ciotola coprite e lasciate a temperatura ambiente per 19 ore.

*Rinfresco (secondo mix): *Tutta la Biga – 1000 g di farina per pizza –

950 g di acqua molto fredda –

50g Olio Extra Vergine di Oliva – 30 g di sale – 2 g di lievito secco istantaneo.

*Procedimento – Iniziate spezzettando la biga in 600 g di acqua e aggiungendovi il lievito.

Aggiungete, quindi, tutta la farina e iniziate a mescolare a bassa velocità, inserendo lentamente l’acqua rimanente durante il tempo di impasto di 15 minuti. Aumentate la velocità di impasto per facilitare la formazione del glutine.

Alla fine aggiungete il sale incorporandolo con l’ultima goccia d’acqua. Una volta che tutta l’acqua sarà ben incorporata, aggiungete l’olio EVO e aumentate la velocità di impasto fino alla massima velocità. Una volta che l’impasto sarà ben amalgamato, trasferitelo su una superficie pulita e liscia, stendetelo per aumentarne l’esposizione all’ossigeno, lasciatelo riposare dai 5 ai 10 minuti, quindi ripiegate l’impasto su se stesso. Infine, in una ciotola, coprite il tutto con la pellicola e lasciatelo riposare fino al raddoppio del suo volume.

Porzionate, quindi, l’impasto in palline di forma ovale, ciascuna del peso di 300 g., mettetendole in un contenitore dove si espanderanno facilmente, copritele e lasciatele raddoppiare di volume prima dell’uso.

Stendete delicatamente l’impasto preservandone la struttura, quindi precuocetelo, su pietra refrattaria, a 300°C per 7 minuti. Mettetelo infine da parte a raffreddare.

*Condimenti – *Crema Shiitake caramellata a pressione: 100 g Mascarpone – 75 g di funghi shiitake – 25 g di soffritto (un mix di cipolle, carote e sedano) – 5 g di bicarbonato di sodio – 1 g di sale – poco burro non salato.

*Procedimento – In una pentola a pressione, sciogliete il burro a fuoco medio. Aggiungete il soffritto e i funghi shiitake. Cuocete a una  pressione relativa di 1 Bar/15 PSI per 30 minuti. Frullate i funghi, poi, una volta freddi, uniteli al mascarpone, mescolando bene.

*Altri condimenti – Funghi finferli – Funghi Maitake – Taleggio DOP –

Formaggio Comté – Erba cipollina, tagliata sottilmente – Sale Maldon affumicato.

*Procedimento – Soffriggete i funghi finferli con olio, timo, aglio, sale e pepe. Cuocete i funghi Maitake con burro e salvia. Grattugiate il formaggio Comté.

Affettate il Taleggio.

*Composizione – Sulla base di pasta precotta della Pinsa Romana aggiungete la crema Shiitake con una sac à poche in diagonale. Cospargetevi la panna con formaggio Comté grattugiato, seguito da una linea di funghi finferli e un’altra linea di Maitake fino a coprire l’intera pizza.

Aggiungete, infine, dei pezzetti di Taleggio sopra la pizza. Cuocete in forno per 4 minuti a 300°C, o finché il Taleggio e il Comté non si saranno sciolti correttamente. Una volta cotta, cospargete la pizza con erba cipollina e sale Maldon affumicato. Tagliatela solo con un coltello da pane per preservare la struttura dell’impasto. Servitela e mangiatela calda.

*Riceviamo e pubblichiamo dallo Chef Alessandro Riccobono di Viaggia.ca – Experience Sicily Palermo, Sicilia

Palermo, in Sicilia, è rinomata per la sua cultura vibrante, l’architettura mozzafiato e, ovviamente, il suo amore per il gelato. Quest’anno, la città ha accolto un evento speciale che eleva l’apprezzamento di questo amato dolce congelato a nuove vette: il Festival del Gelato Sherbeth. L’edizione del 2023 in Ottobre è stata una celebrazione sensazionale del gelato, incantando sia i residenti che i visitatori con una variegata gamma di sapori e innovative creazioni realizzate da maestri provenienti da luoghi lontani come il Giappone, il Perù e il Canada.

Il Festival del Gelato Sherbeth, così chiamato in onore della parola araba per sorbetto, è un evento relativamente giovane in confronto ad alcune delle altre tradizioni culinarie di Palermo. Tuttavia, la sua rapida ascesa alla notorietà è una testimonianza dell’eterno fascino del gelato. Originariamente fondato nel 2008, il festival è cresciuto in dimensioni e popolarità anno dopo anno, diventando un evento imperdibile per chiunque.

L’edizione 2023 del Festival del Gelato Sherbeth è stata un tripudio per i sensi, offrendo ai visitatori un viaggio impareggiabile nel mondo del gelato. Quest’anno l’evento si è svolto in una delle storiche piazze di Palermo, Piazza Politeama, fornendo uno sfondo pittoresco alle festività. Con il sole mediterraneo che splendeva e una leggera brezza marina, è l’ambientazione perfetta per gustare delizie gelate.

Esperti gelatai provenienti  da tutto il mondo si sono riuniti per mettere in mostra la loro esperienza e le loro creazioni. Dai classici preferiti alle innovative combinazioni di sapori, questo festival ha tutto. Noi eravamo lì per sostenere il nostro membro, il Maestro Gelatiere dell’ICC della British Columbia, Giorgio Barassi, originario di Milano,  che delizia giornalmente i suoi clienti a Burnaby, BC, con le sue creazioni e il suo savoir-faire italiano. Giorgio ha presentato due diverse creazioni in questo evento: per il pubblico ha realizzato un sorbetto al lime, zenzero e curcuma, leggero e rinfrescante, perfetto come pulisci-palato alla fine di un pasto. L’altro che ha presentato alla giuria era un gelato al sciroppo d’acero e noci pecan, un gelato creato per omaggiare il Canada.

L’evento ha anche offerto l’opportunità di apprendere di più sull’arte della produzione del gelato. Il festival propone workshop e dimostrazioni tenute da abili artigiani. I partecipanti possono acquisire conoscenze sul processo, dalla selezione degli ingredienti migliori alla creazione di sapori e consistenze uniche. Si tratta di un’esperienza educativa che approfondisce l’apprezzamento per questa professione.

Il Festival del Gelato Sherbeth a Palermo è più di un semplice evento culinario; è una celebrazione del patrimonio, della creatività e della semplice gioia di gustare una delizia gelata. Nel 2023, il festival ha ancora una volta messo in mostra il meglio che il mondo del gelato ha da offrire.

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Oggi presentiamo la Chef Ilaria Chiatti, recentemente entrata a far parte dell’Italian Culinary Consortium – ICC UK.  31 anni,  italiana, vive nel Regno Unito ormai da 10 anni.

Al momento presta la sua opera come Sous Chef Senior nel Royal Mid-Surrey Golf Club  a Richmond, UK.

Ci racconta molto semplicemente che:’’Quando ho la possibilità di godermi Londra sono euforica e spaventata allo stesso tempo. Ad ogni modo, ho iniziato come commis di cucina contemporaneamente in due due ristoranti. Poi pian piano ho cominciato a migliorare e ad avere sempre più spazio, ottenendo anche una promozione. Le mie avventure lavorative sono state diverse, è capitato che a volte il posto di lavoro non era confacente alle mie esigenze, con il risultato di non avere avuto un’esperienza da catalogare tra quelle migliori capitatami.

Poi, sicuramente, la Brexit e il Covid non hanno certo aiutato l’ospitalità’’.

‘’Dove lavoro adesso’’ – ci racconta ancora la Chef Ilaria – ‘’avverto, senza ombra di dubbio, la consapevolezza di essere molto fortunata, sia per l’ambiente che per la certezza di essere sempre aiutata nella crescita della mia carriera’’.

La nostra Chef Ilaria vanta diverse partecipazioni a concorsi ed eventi nel mondo culinario associativo, come il premio per il miglior giovane cuoco svoltasi a Roma  nel 2022, la finale del concorso Solania del settembre 2023 e, recentissimamente, il terzo posto  nel primo concorso di caviale Adamas in collaborazione con l’Italian Culinary Consortium – ICC. Prosegue ancora la Chef Ilaria: ‘’Studio in Italia per diventare Chef e ho avuto degli ottimi punti di riferimento, infatti la maggior parte della mia famiglia ha un ristorante o ha buone capacità di cucinare.

Ho frequentato l’Istituto Alberghiero nei pressi di Firenze per cinque anni prima di conseguire il relativo diploma e, nello stesso tempo, lavoravo dall’età di 14 anni, ogni estate, durante la pausa scolastica’’.

‘’Ho iniziato la mia esperienza lavorativa nel fine dining nel 2015 a Le Boudin Blanc, un ristorante francese a Green Park che, a causa della Brexit e della relativa mancanza di personale personale qualificato, ora si trova nella condizione di dover chiudere e di trasferirsi fuori dal Regno Unito’’.

‘’Ho lavorato lì alcuni anni sia come Demi Chef che come Chef de partie’’ – ci racconta ancora la Chef Ilaria – ‘’Sotto la guida di uno tra i migliori professionisti di Londra, lo Chef Nicolas Loridane.

Poi ancora da Vicino Maggiore, un altro ristorante francese con 2 rosette e poi, quando facevo parte della brigata, prese anche la terza.

Ho fatto anche una stagione estiva da febbraio a settembre a Fuerteventura (Isole Canarie), dove ho avuto delle esperienze lavorative in diversi posti, imparando e perfezionandomi sui  piatti tipici dell’isola e sui prodotti locali . Tornata a Londra ho lavorato per 2 anni nel Club dei Soci del vino 67 Pall Mall, uno dei posti dove ho avuto la fortuna di apprendere molto. Poi ho voluto cimentarmi in esperienze diverse, come in un Hotel e ho lavorato al Soho House nella White City per quasi un anno prima della Brexit.

Una volta conclusosi il nostro contratto, dopo il blocco, sono tornata al 67 Pall Mall per un altro anno’’. ‘’Ho fatto un’esperienza straordinaria’’ – ci dice ancora – ‘’nel raffinato ristorante vegano Holly Carrots a Knightsbridge che ora si sta spostando su Notting Hill, l’Head Chef era russa, una delle migliori Chef vegane che ora ha anche aperto il proprio ristorante a Londra. Ho lavorato anche come Capo Chef in un piccolo posto vicino a Battersea, in una situazione per me non proprio ideale, quindi sono tornata come Sous Chef nel mio secondo lavoro a Londra presso The Red Lions in Parliament Street solo per pochi mesi’’. Ed infine, conclude, dicendoci di aver trovato nel Royal Mid-Surrey Golf Club il suo posto ideale dove spera davvero di restare molto a lungo.

Ed eccoci alla bellissima ricetta della nostra Chef Ilaria Chiatti, il salmone saltato in padella con caviale Adamas, asparagi sbollentati, crema di carciofi e qualche foglia di aneto.

*Ingredienti: (per 1 persona) 1×140 g di filetto di salmone – pochi pezzi di asparagi tagliati a metà in modo lungo – un po’ di caviale Adamas – 100 g di crema di carciofi – alcune foglie di aneto ed eventuale crescione –

*Per la crema di carciofi, gli ingredienti: un cuore di carciofo 100% (se non avete quello fresco potete usare la lattina) – 15%  di olio extravergine d’oliva – 1% di sale – 40% latte –  25% panna.

*Procedimento: tagliate a pezzi il carciofo, preparate una padella con un filo olio extravergine d’oliva ben caldo.

Aggiungete i carciofi e continuate la cottura finché non saranno dorati, aggiungete il latte e la panna e lasciate cuocere fino a quando avrà raggiunto il punto di ebollizione. Alla fine salate e frullate il tutto, se occorre aggiungete un po’ d’acqua (se utilizzate il carciofo della lattina potete usare quest’acqua).

*Procedimento alla piastra:

Appena il carciofo sarà pronto tenetelo caldo e iniziate a cuocere il salmone nella padella calda con un po’ di olio vegetale (o qualsiasi olio d’oliva), un po’ di sale e pepe.

In una pentola con acqua calda e salata sbollentate gli asparagi e non appena sarà tutto pronto impiattate a piacere con qualche foglia di aneto ed eventuale crescione e servite caldo.

Riuscitissimo evento ieri pomeriggio organizzato dall’AICC (Associazione Italiana Cuochi del Canada), la consueta “Festa D’Autunno”, presso la Primavera Event Center situato al 77 Woodstream Blvd, Vaughan, Ontario.

Gli ospiti intervenuti hanno avuto l’esclusiva opportunità di vivere un’esperienza unica della cucina regionale italiana.

Il magnifico evento ha offerto una varietà di postazioni chef come quelle che si trovano nei tradizionali mercati alimentari italiani, consentendo agli ospiti di assaggiare piatti provenienti da diverse regioni d’Italia.

Presenti anche vini pregiati provenienti da diverse regioni italiane. Gli ospiti hanno potuto godere di una magnifica opportunità per scoprire una selezione unica di prodotti di alta qualità della nostra tradizione.

L’AICC, nella persona del Presidente Luciano Schipano e di tutti i membri del direttivo organizzatore, è stata, come sempre, orgogliosa di creare una bellissima manifestazione che ha potuto celebrare la cucina italiana, la sua cultura e il suo patrimonio,  una serata oltremodo memorabile di festa culinaria e di assaggi gastronomici preparati dagli Chefs partecipanti.

Infine, oltre alle diverse personalità presenti e i numerosissimi intervenuti, è stata ricordata la figura di Giovanni Scarchilli, il compianto ex Presidente recentemente scomparso.

*Riceviamo e pubblichiamo dalla Delegata ICC Canada per l’Ontario, Chef Daniela Sfara,

Quando Oscar Farinetti ha aperto il primo negozio Eataly a Torino nel 2007, ha creato più di un semplice negozio. Ha creato un luogo in cui le persone possono riunirsi attorno ad un tavolo, conoscere il cibo e vivere lo stesso stile di vita che gli italiani praticano quotidianamente.

Oggi, con oltre 40 negozi Eataly in tutto il mondo che condividono gli autentici sapori artigianali italiani, Toronto ha inaugurato la sua seconda sede a Sherway Gardens lo scorso 2 novembre.

Questa seconda sede dispone di due ristoranti, cinque banconi, un laboratorio di mozzarella e un’ampia selezione di prodotti fatti in casa, italiani e canadesi. Eataly ha anche annunciato che aprirà una terza sede canadese nel 2024 presso CF Shops a Don Mills.

L’inaugurazione è stata a dir poco memorabile. Una folla di visitatori entusiasti ha aspettato pazientemente a lungo prima dell’apertura dei negozi alle 15:00, dove presto avrebbero potuto godersi un aperol spritz e una fantastica mozzarella appena fatta mentre esploravano le numerose corsie di prelibatezze e, naturalmente, fare una sosta al Bar Salumi + Formaggi per un assaggio di prodotti della Toscana.

ICC Canada è oltremodo orgogliosa di aver preso parte a questa magica serata in cui la nostra delegata dell’Ontario, la chef Daniela Sfara, ha condiviso le caratteristiche artigianali che rendono il Prosciutto Crudo Toscano DOP e il Pecorino Toscano DOP capolavori della gastronomia.

“È stata una giornata emozionante. Ho potuto condividere con tutti la bellezza dell’Italia autentica”, ha detto la Chef Daniela, mentre la fila per la degustazione del prosciutto era lunga 40 persone per oltre 2 ore. ‘’I clienti si sono divertiti tanto a conoscere il prodotto quanto ad assaggiarlo e hanno acquistato molto prosciutto e pecorino’’.

ICC Canada, pur essendo un giovane Consorzio in Canada, sta facendo scalpore stabilendo continuamente partnerships con marchi come questo per promuovere l’autentico Made in Italy in tutto il Canada.

Visita italianculinaryconsortium.ca  per ulteriori deliziose informazioni.

Oggi presentiamo lo Chef Paolo Dodaro, recentemente nominato Presidente Delegato dell’Italian Culinary Consortium per la Cina (ICC Cina).

Nativo di Roccelletta di Borgia, in Calabria, da anni vive e lavora in Cina, dove non solo è molto conosciuto ma anzi è lo Chef italiano più famoso.

Per descrivere Paolo e tutto il suo percorso di vita e di lavoro bisogna, necessariamente, prima parlare della passione e del cuore che ha saputo e che sa mettere in tutta la sua cucina che unisce, quasi in un abbraccio, sia il gusto mediterraneo che le spezie orientali. Dopo la sua vittoria a Masterchef Cina nel 2016 e 3 anni come giudice nella stessa competizione e la conseguente scalata verso il successo, anche la soddisfazione del titolo di ambasciatore del Food & Beverage Europa-Asia.

La sua passione è nata in Calabria, in famiglia, il suo innato talento lo ha portato ovunque nel mondo: Dubai, Germania, per 18 anni, Stati Uniti e poi la Cina, a Shanghai prima ed ora a Changsha (Hunan), un paese che lo ha affascinato da sempre, anche se, comprensibilmente, non è stato facile, ovviamente e soprattutto per la lingua, ma che non gli ha impedito di ricevere tanti premi e riconoscimenti.

Della Calabria gli mancano i profumi ed i sapori, oltre che la sua famiglia di origine, da cui ha ereditato geneticamente la proverbiale caparbietà oltre alla frustrazione di dover andare lontano per poter realizzare i propri sogni. È stato anche insignito come ambasciatore della cultura e celebrità calabrese nel mondo.

Di recente ha avuto la possibilità di iniziare una nuova avventura professionale: la CHANGSHA STAR TASTE BUSINESS SERVICES CO.,LTD, una società di servizi sino-italiana con management italiano attiva nel settore Food & Beverage dal 2023, con sede in Hunan ma operante a livello nazionale. Uno dei suoi fondatori e azionisti, nonché Direttore Esecutivo è, appunto, il nostro Star Chef Paolo Dodaro, con oltre 30 anni di esperienza in Cina e all’estero, il cui motto, ormai consolidato, è: “Cucina internazionale ad ogni livello, per ogni budget”. Le attività della sua azienda includono la possibilità di essere Brand Ambassador per i prodotti del settore Food & Beverage, la consulenza per nuove aperture o restyling di ristoranti internazionali, le promozioni e il marketing,          la formazione sulla cucina internazionale e sulle attrezzature da cucina, i catering aziendali, eventi con chef privato, servizio di gestione di ristoranti per conto terzi e altri servizi personalizzati.  Cura dei dettagli, armonia visiva e prelibatezze calabresi, cucina mediterranea anche con tocchi orientali, tutti ingredienti che non mancano mai nei piatti del nostro Chef Paolo.

Come è riuscito ad affermarsi in un paese con una dieta tanto diversa rispetto a quella italiana? – gli chiediamo – ‘’Il consumatore, a livello globale, è sempre più interessato a un’offerta che sia di qualità superiore alla media. Il know-how italiano ci permette di applicare massimi standard operativi a ogni tipologia di cucina, replicandoli. Ho adoperato pertanto quelle attenzioni ai dettagli e quei mix di sapori elaborati con cura che hanno reso notevole la nostra tradizione culinaria nel mondo e che i cinesi sembrano apprezzare senza esitazione. Resto sempre dell’idea che chiunque sia il fruitore finale di un prodotto, debba essere educato a ciò che assaggia’’.

Quali sono gli aspetti della dieta mediterranea più apprezzati in Cina? – gli chiediamo ancora –

‘’La leggerezza, la necessità di avere un prodotto che sia nutriente e poco processato. La semplicità della nostra cucina mediterranea è stata la chiave che ha permesso al nostro modo di mangiare di diven- tare una guida a livello mondiale. In Cina, per millenni la tradizione culinaria è stata molto simile a quella mediterranea. Ovviamente, con il globalizzarsi dell’economia e di stili di vita differenti, anche il cibo è stato oggetto di trasformazioni che hanno privilegiato prodotti più veloci e spesso non molto nutrienti. Ora il trend si è invertito, i cinesi sono ritornati a essere, come la maggior parte di noi, ancora più attenti a ciò che mangiano. Non importa più quanto, ma quanto bene’’.            La sua cucina ha anche contaminazioni orientali? – proseguiamo – ‘’Ovviamente il segreto di una cucina apprezzata risiede nel farsi contaminare con attenzione dalla realtà circostante. Retrogusto elaborato, accenti speziati, in modo leggermente più marcato, sono forse i tratti distintivi di questo nuovo modo di cucinare italiano in un’ottica orientale’’. Qual’è il piatto calabro più apprezzato in Oriente? Come usa la famosa cipolla di Tropea nei suoi piatti? – gli chiediamo ancora –

‘’Non riuscirei a identificare un piatto più apprezzato di altri, piuttosto tutto quello che si presenta come piccante al gusto, riscuote sempre un successo notevole fra le persone per cui cucino. Ovviamente la ‘nduja e il piccantino stanno prendendo piede, diventando prodotti puntualmente richiesti per arricchire pietanze di mare e di terra. La cipolla di Tropea? Sempre più presente’’.

Secondo lei, come si può favorire la commercializzazione e l’internazionalizzazione dei prodotti made in Calabria? – gli chiediamo per finire – ‘’È un progetto complesso e non del tutto scontato. È necessario avere una base operativa solida, una presenza digitale e molto impegno. I frutti non maturano all’istante ma con dedizione e con un prodotto di qualità si possono fare grandi cose’’.

Il nostro Chef Paolo, calabrese di sangue ma milanese di nascita, classe 1975, proviene da una famiglia di ristoratori. Cucinare per gli altri, trasmettere amore attraverso il cibo non è un lavoro ma in primis una vocazione. Si diventa chef negli anni, ma si nasce con la predisposizione alla condivisione. Un vero chef è colui che alla base della sua missione quotidiana ha come premessa fondamentale: “ho comunicato amore al mondo, tramite il mio cibo?”. Se la risposta è sì, allora si è davvero pronti a essere chef.

Ha anche famiglia a Shanghai, una moglie Susan che gli ha dato due splendidi figli, Antonio e, da poco, Davide, che ha portato ancora più felicità in tutta la sua famiglia.

Curiosità, impegno, attenzione al dettaglio, ascolto ed una massiccia dose di spiritualità lo hanno portato a raggiungere il successo. “La cucina è relazione, esperimento e sono felice che una inossidabile tenacia mi abbia ripagato dei tanti sacrifici”.

Il sogno cinese si è realizzato, la Cina è stata esigente ma al contempo generosa ed umana con lui. Sta prendendo forma il progetto che il nostro Chef Paolo attendeva si realizzasse da molto tempo. Oltre alla creazione di una piattaforma che possa facilitare l’import di prodotti italiani di qualità, sta elaborando una nuova tipologia di cucina terapeutica che possa influire in maniera positiva su alcuni trend patologici che hanno nell’alimentazione il primo responsabile. Esaltare nuovamente il valore curativo del cibo, ad esempio della Cipolla Rossa di Tropea e altri prodotti made in ITALY; far tornare l’alimentazione protagonista in un ambito, quello cinese, dove il benessere da millenni risiede in ciò che si sperimenta sia a livello di spiritualità che di alimentazione.

Ritornerà in Italia? – gli chiediamo – ‘’Certo! Il posto più bello del mondo nel mio cuore resta sempre l’Italia’’.

“GLI ANELLI PIÙ PREZIOSI DI CALABRIA” è questo il titolo del volume che raccoglie nelle sue 252 pagine tutte le sfumature e declinazioni di quello che è diventato ormai un ingrediente irrinunciabile tanto per le ricette gourmet che per quelle della tradizione in tutto il mondo. Un racconto da più angolazioni che descrive l’unicità di questo prodotto, la cipolla rossa di Tropea, unica non solo per il fatto di essere dolcissima e croccantissima, ma anche ricca di proprietà organolettiche eccezionali che la rendono alleata per la salute.

Gli Anelli più preziosi di Calabria è anche un vero e proprio ricettario di cucina gourmet che mette insieme 17 tra i più importanti chef nazionali e le loro ricette, tutte a base di Cipolla Rossa, fra cui naturalmente il nostro Chef Paolo Dodaro. Dai primi al dolce, dagli antipasti ai secondi, 85 modi di preparare e cucinare la Cipolla Rossa di Tropea in un ricettario che rappresenta un forziere preziosissimo di promozione, idee, fantasia e bontà, tutta a portata di mano e di fornelli.         https://www.agenfood.it/libri/ecco-gli-anelli-piu-preziosi-di-calabria/

Ed ecco una bellissima ricetta del nostro Chef Paolo Dodaro, il filetto di salmone con emulsione di barbabietola e cipolla di Tropea.

*Ingredienti: 80 g di salmone – barbabietole qb – 10 g di mousse al limone – 5 g di caviale di storione – 1 fettina di barbabietola cotta.

*Per la decorazione: buccia di limone – aneto – asmin edibile –

Cipolla Rossa di Tropea in polvere fatta in casa.

*Per il filetto di salmone: 2 kg di filetto di salmone – 200 ml di succo di barbabietole –  3 pc di succo di arance – 1 pc di succo di limone –

100 g di citronella – 100 g di finocchio – 5 g di semi di coriandolo – 150 g di zucchero – 75 g di sale.

*Metodo: versate in un contenitore i succhi di barbabietola, arancia, limone e citronella, poi aggiungete il finocchio e i semi di coriandolo, quindi frullare il tutto insieme. Inserite poi lo zucchero e il sale nel filetto di salmone e marinatelo per circa 12 ore.

*Per la mousse al limone: 100 g di succo di limone – 200 g di panna fresca – 6 g di gelatina – 50 g di zucchero.

*Metodo: portate la panna a cottura e spegnete il fuoco, aggiungete la gelatina, unita con il limone e zucchero in precedenza, quindi girate fino ad ottenere una buona mousse.

*Per la polvere di cipolla di Tropea: 1 pc Cipolla Rossa di Tropea – 1 g di polvere di cannella.

*Metodo: mettete la cipolla al forno a bassa temperatura, a circa 50°C, quindi frullatela molto fine,  fino a ottenere una vera e propria polvere.

Oggi presentiamo la Chef Valentina Pighi, recentemente nominata Presidente dell’ICC, l’Italian Culinary Consortium, per la Regione Piemonte. Nativa di  Biella, classe 1985, da anni cuoca professionale e pasticciera, attualmente ricopre la carica di Chef dell’Hotel L’approdo a Pettenasco in provincia di Novara.

La sua passione per la cucina è iniziata in tenera età quando soleva andare nel laboratorio di pasticceria dove lavorava il suo caro papà e lì, un po’ per gioco, è nata una passione che l’ha portata a cimentarsi sempre di più in cucina, conclusasi con l’agognata frequenza alla Scuola Alberghiera di Trivero, dove, dopo anni di studio e di stage, si è brillantemente diplomata dando inizio al suo sogno di poter diventare uno Chef, proprio come i suoi insegnanti e maestri d’arte.

Questa professione l’ha indotta a imparare le lingue Francese e Inglese e a conseguire il patentino europeo EDCL.

Le sue esperienze lavorative sono iniziate nel 2002 da Commis di cucina nelle stagioni invernali, sia in Trentino che, successivamente, in valle d’Aosta, fondamentali e importantissime e che l’hanno fatta crescere e approdare sul Lago d’Orta, dove, dal 2006 al 2013, ha svolto le mansioni di Capo Partita, per poi passare a Sous Chef dal 2013 al 2016.

Dal 2017 al 2018 il sogno di diventare Chef si avvera e finalmente ha potuto mettere in campo la sua esperienza e la sua preparazione maturate negli anni trascorsi in cucina.

Dal 2018 al 2021 è tornata a fare lo Sous Chef presso l’Hotel L’Approdo dove ha anche ritrovato il suo “vecchio” Chef Marco Spagnoli, colui che gli ha dato i primi insegnamenti in cucina e che l’ha formata per poter gestire una brigata di 9 cuochi, fare gli ordini e coordinare il servizio.

Oggi, quindi, la nostra Valentina è lo Chef dell’Hotel L’Approdo a Pettenasco, senza nascondere una grande soddisfazione personale e anche della sua famiglia che possiede l’Hotel ed altre attività uguali sul lago d’Orta, permettendole, inoltre, di lavorare nel periodo natalizio presso il laboratorio di pasticceria del rinomato Chef Antonino Cannavacciuolo.

Durante il tempo libero le piace tenersi informata leggendo libri di cucina che spiegano nuove tecniche di cottura e preparazione dei cibi, in modo da rimanere sempre aggiornata e al passo con i tempi.

Quando le è possibile scrive anche ricette per riviste e libri del settore, dove, in alcuni casi, è anche stata premiata con la pubblicazione della stessa su riviste di prestigio.

Attualmente la sua carriera prosegue senza interruzioni, mantenendo invariata la sua voglia di crescere, sia professionalmente che umanamente, convinta che la professione del cuoco deve trasmettere l’amore che si prova nel cucinare, cercando ogni volta di rendere unica e indimenticabile l’esperienza per tutti i clienti.

Infine un grande evento per il suo locale: stanno arrivando ‘’LE STELLE SUL LAGO D’ORTA’’ che si accenderanno in un tripudio di colori, profumi e sapori direttamente, quindi, all’Hotel Ristorante L’APPRODO di Pettenasco. L’evento gastronomico dell’anno vedrà la partecipazione in cucina di Chefs di altissimo livello professionale che, con grande passione e dedizione,  offriranno una cena che sicuramente rappresenterà un percorso emozionale di grande soddisfazione per le papille gustative di ogni invitato.

Ed ecco la squadra stellare pronta a scendere in campo, anzi in cucina: Antonino Cannavacciuolo, Marco Sacco, Giorgio Bartolucci,  Vincenzo Manicone, Marta Grassi, Andrea Monesi, lo Chef emergente Stefano Battaini e i due Chefs ospiti: Antonio Guida ed il mitico Gianfranco Vissani. A completare il gruppo anche gli Chefs resident Valentina Pighi e  Gianni Bertone. Il Presidentissimo Oreste Primatesta aspetterà tutti i partecipanti per una serata indimenticabile, il cui ricavato verrà devoluto in beneficenza.

Ed ecco la fantastica ricetta della nostra Chef Valentina,  i Ravioli del Plin ripieni di polenta, su fonduta di Toma del Mottarone.

*Ingredienti per 4 persone 

Per la sfoglia: 200 gr di farina – 2 uova.

Per il ripieno: 200 gr di patate bollite – 350 g di polenta di Beura – 2 tuorli d’uovo – 60 gr di parmigiano grattugiato – Sale qb – Pepe qb.

Per il condimento: 30 g di burro – 200 g fonduta di Toma del Mottarone.

*Procedimento

Impastate la farina con le uova e lasciate riposare nel frigorifero per mezz’ora. Nel frattempo lessate le patate e passatele, mettetele quindi in una ciotola insieme alla polenta, ai tuorli d’uovo e al parmigiano e completate l’impasto. Nel frattempo riprendete la pasta e stendetela in una sfoglia sottile. Riprendete il ripieno e mettetelo in una sac a poche senza bocchetta a cui avrete praticato un taglio per creare un foro di circa un centimetro. Create una striscia di ripieno sulla sfoglia.

Arrotolate leggermente la sfoglia sul ripieno e tagliate la parte in eccesso. Con il pollice e l’indice pizzicate delicatamente il cordoncino con una rotella dentata, quindi tagliate i ravioli dov’è stato “pizzicato” il cordoncino. Cuoceteli in abbondante acqua salata fino a che non verranno a galla. Nel frattempo, in una padella, sciogliete un po’ di burro e fatelo andare a fuoco medio finché non diventerà color nocciola; a questo punto aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta e un altro po’ di burro. Scolate i ravioli e fateli saltare velocemente nella padella con il condimento. In un’altra pentola fate scaldare la fonduta di Toma del Mottarone, adagiatela sul fondo del piatto, appoggiatevi sopra i plin e  decorate infine il piatto a piacimento.