Presentiamo un grande evento tenutosi in occasione della XII edizione della Settimana della Cucina Regionale Italiana a San Paolo, con lo Chef Luigi Alioto, Primo Consigliere del Direttivo ICC Italia e lo Chef Paolo Basile, entrambi invitati dall’ENIT, Agenzia Nazionale del Turismo della sede del Brasile, per presentare la cucina italiana gourmet in un unico abbraccio da nord a sud.

Una grande opportunità per testimoniare il grande legame con la patria d’origine mirabilmente organizzata dalla Coordinatrice ENIT per il Brasile Fernanda Morici per amore del buon cibo e la passione per i vini pregiati, un viaggio attraverso l’Italia alla scoperta delle grandi tradizioni enoculinarie.

Pasta, pizza, formaggi e vino sono solo alcuni dei tanti prodotti legati alla tradizione enogastronomica italiana. Deliziosi accostamenti tramandati nei secoli che trasmettono i valori e l’essenza dell’essere italiani.

Ogni regione ha le sue specialità e propone percorsi enologici e culinari alla scoperta della varia e sempre gustosa cucina locale.

La Settimana della Cucina Regionale Italiana, evento ormai consolidato nel calendario gastronomico di San Paolo, è un gustoso viaggio attraverso i piatti di 20 regioni italiane, preparati da 20 chef che lavorano in Italia e serviti in 20 ristoranti di San Paolo tra il 23 e il 29 ottobre.

Sono esperienze a tavola che rivelano la forza degli ingredienti, la diversità delle preparazioni e l’ascendenza e la ricchezza di un menù che va ben oltre pasta e pizza.

Verranno organizzate 2 serate per 140 persone ciascuna e una master class per 45 alunni a cura dell’Università Presbiteriana Mackenzie di San Paolo.              La prima cena sara al Ristorante Trastevere presso il Clube Paineiras, locale di grande prestigio della città di San Paolo, e la seconda al Ristorante Circolo Cucina presso il Circolo Italiano, locale di incontro della comunità italiana e italobrasiliana di San Paolo.

https://www.italia.it/en

https://enit.it/

https://www.settimanacucinaitaliana.com/

Dal 27 al 29 ottobre 2023 Palermo ospiterà Sherbeth, il Festival Internazionale del Gelato Artigianale con Maestri Gelatieri da tutto il mondo, uno dei quali sarà Giorgio Barassi, membro dell’Italian Culinary Consortium – ICC Canada, Delegazione della British Columbia ed Alberta, il quale parteciperà con il suo gusto ‘’lime, zenzero e curcuma’’, una sorta di boost rinfrescante nel perfetto rispetto della qualità e dell’artigianalità.

Durante lo Sherbeth, Palermo si trasformerà in un Villaggio del Gelato. Sarà come un laboratorio a cielo aperto dove 50 Maestri Gelatieri daranno ai partecipanti la possibilità di degustare meravigliosi gelati realizzati con ingredienti di alta qualità.

Il Festival offrirà anche la possibilità di scoprire i segreti della produzione del gelato attraverso laboratori, incontri e mostre gastronomiche.

Il gelato artigianale nacque come un semplice sorbetto privo di latte a opera di Francesco Procopio dei Coltelli che portò questa delizia direttamente dalla Sicilia nel resto del mondo.

A Palermo ci sarà anche l’occasione per un incontro con il nostro Chef Alessandro Riccobono.

Il Maestro Giorgio Barassi gestisce dal 2016 Gelateria Nuvola Gelato & Dolci in Burnaby, B.C. insieme alla moglie Daisy che si occupa di cake design.

Ha già partecipato allo Sherbeth Talent Show nel 2012 a Cefalù, vincendo con il gusto ‘’Pesca di Leonforte’’ e, dopo una parentesi in Cile, si è trasferito in Canada nel 2014.

“La nostra gelateria’’ – ci dice – ‘’nasce con lo scopo di far conoscere non solo ai turisti ma soprattutto ai residenti la vera tradizione del Gelato Italiano con contaminazioni delle varie culture presenti in Canada’’.

Il Com.It.Es. di New York ha pubblicato un bando per la ricerca di un producer che, all’interno del progetto “Colori, sapori e memorie. Tales of Italian and Italian American in the Tri-State”, realizzi documentari sul ricco e storico contributo della comunità italiana nella circoscrizione consolare di New York. La scadenza per la presentazione delle domande è fissata alle 12pm del 28 ottobre.
Responsabile del progetto è il consigliere del Com.It.Es. Ornella Fado, che coordinerà le attività. Con lei e con il committente il producer dovrà collaborare per sviluppare un piano dettagliato per la produzione dei documentari, conducendo ricerche approfondite per identificare storie e testimonianze significative all’interno della comunità italiana. Il producer dovrà inoltre coordinare e supervisionare le riprese, il montaggio e la produzione generale dei segmenti e dei documentari, collaborare con una squadra di produzione per assicurare che tutti i progetti siano realizzati secondo standard elevati, gestire e tenere sotto controllo il budget per la produzione, collaborare con partner esterni e risorse per la realizzazione dei progetti e garantire il rispetto delle scadenze di produzione.
Essenziale tra i requisiti dei candidati è, fra l’altro, la conoscenza della cultura italiana e della comunità italiana a New York, com pure eccellenti capacità comunicative, sia scritte sia verbali, in italiano e in inglese.
I candidati interessati e qualificati sono invitati a inviare il proprio curriculum vitae dettagliato, un portfolio dei lavori precedenti e una lettera di presentazione che evidenzi le loro competenze e la loro esperienza pertinente. Tutti i documenti devono essere inviati all’indirizzo email a.crocco@comitesny.org e info@comitesny.org entro la data del 28 ottobre alle ore 12 pm.
I candidati saranno valutati in base alla loro esperienza pregressa, alle competenze e alle qualifiche pertinenti per la posizione.
Per ulteriori informazioni o domande, si prega di contattare il legale rappresentante alla email a.crocco@comitesny.org.
Il bando con ulteriori indicazioni relative alle candidature è disponibile a questo link. (aise)

Oggi presentiamo lo Chef pasticciere Emiddio Isernia e la sua azienda ANTISE in Vancouver, un grande professionista che recentemente ha aderito alla ICC Canada – l’Italian Culinary Consortium, Delegazione della British Columbia.

Nativo di Palma Campania in provincia di Napoli dove ha studiato all’Istituto alberghiero di Ottaviano.

Ha cominciato a lavorare in pasticceria già dalla scuola quando, durante le estati, andava in Costiera Amalfitana a lavorare come aiuto pasticciere al Covo dei Saraceni, struttura storica e meravigliosa, letteralmente a 20 metri dal mare.

Terminati gli studi è rimasto in costiera per altri due anni, questa volta a Sorrento, in qualità di Pasticciere al Ristorante il Buco, prestigiosamente riconosciuto con una stella Michelin.

Lasciata la Costiera ha voluto approfondire la conoscenza della Pasticceria e ha fatto diverse esperienze per otto anni tra Napoli e Venezia con due maestri membri dell’AMPI (Associazione Maestri Pasticceri Italiani).

Nel 2012 prende parte alle selezioni regionali del World Chocolate Master ottenendo la partecipazione alla finale nazionale Italiana, dove nel 2013 vince il premio per la miglior torta al cioccolato e il miglior Tiramisù rivisitato.

Il desiderio di creare nuove opportunità, credendo fortemente che queste si creano non che nascono da un giorno all’altro, lo porta, nello stesso 2013, a Vancouver dove, dopo 4 anni, comincia la sua avventura con Antise Vancouver. Il nostro Chef Emiddio è il pasticciere e fondatore di Antise Vancouver, l’azienda prende il nome dal nome (Antonio) e dal cognome (Isernia) del padre.

‘’È venuto a mancare quando avevo 11 anni ma è stato per me e per le mie sorelle una fonte di continua ispirazione’’ – ci racconta lo Chef Emiddio – ‘’Era un artista, un pittore e penso di aver ereditato la mia creatività da lui. L’Antise Vancouver è stato dettato dal fatto che non c’era modo di trovare un panettone tradizionale e artigianale a Vancouver” – aggiunge – “Ho mantenuto il processo tradizionale utilizzato da secoli in Italia per produrre il panettone artigianale più fresco. Utilizzo solo lievito naturale senza conservanti artificiali o chimici’’.

‘’Non e’ stata una passeggiata e ci son stati e ci saranno sempre alti e bassi ma posso dire di sentirmi piu’ consapevole di dove sto andando e quale strada sto percorrendo e sto affrontando questa salita in modo costante, giorno dopo giorno, a piccoli passi.

La natura del mio lavoro mi  permette di alternare momenti concentratissimi ad altri più leggeri, quando ritaglio del tempo per me e mi aggiorno professionalmente.

Infatti nel 2021 ho avuto finalmente la possibilità di spendere due mesi di aggiornamento all’Ecole Ducasse ad Yssingeaux in Alta Loira e riesco, quando posso, a tornare in Italia per seguire corsi di aggiornamento o a visitare la mia famiglia’’. Lo Chef Emiddio continua ad ampliare le sue conoscenze culinarie attraverso la formazione continua e a mantenersi aggiornato sugli ultimi avvenimenti del mondo della pasticceria. Tra i corsi più prestigiosi e recenti che ha frequentato possiamo ricordare il CAST Alimenti in Italia e l’Ecole Nationale Supérieure de Patisserie, dove ha conseguito un Diploma di Esperto in Pasticceria Francese nell’aprile 2021. ‘’Tutto ciò che facciamo ad Antise passa attraverso questo processo di sperimentazione, lotta, equilibrio e infine consapevolezza. Crediamo fermamente che la semplicità sia divertente e stimolante e, sebbene seguiamo molte rigide linee guida e regole tradizionali, proviamo anche ad esplorare nuove strade.

Fai quello che fai, sicuro che sia il massimo, e sii disposto a cambiare gli schemi quando sarà il momento. Questa è la filosofia che ci aiuta, indipendentemente dalle condizioni, a ‘surfare’ quell’onda.

Obiettivo finale…

Consolidare Antise Vancouver trovando le persone con le quali collaborare, e spendere un po’ di tempo in Italia da turista’’.

https://antisevancouver.com/

https://www.instagram.com/antisevancouver/?hl=en

https://www.facebook.com/antisevancouver

Antise Vancouver e’ un’azienda focalizzata nella produzione del Panettone Artigianale.

Il nostro Laboratorio e’ situato in Gastown al centro della città dove ci siamo trasferiti dall’ Autunno del 2022.

L’azienda nasce nel 2017 come una produzione di Pasticceria per piccola e media distribuzione, ma e’ dal 2021 che abbiamo scelto di dedicarci principalmente alla produzione di Panettoni utilizzando come canale di vendita il nostro shop online che ci permette di ricevere ordini da ogni angolo del Canada e partnership con negozi nell’ area Metropolitana di Vancouver e da Ottobre di quest’anno anche a Toronto.

I nostri Panettoni vengono tutti prodotti con Lievito Madre e siamo orgogliosi di esser riusciti a proporre un prodotto Italiano “Clean lable” e integrarlo pian piano nella cultura gastronomica Canadese.

Lavoriamo sull’utilizzo di prodotti Canadesi, (dove possibile) sopratutto frutti di bosco, cramberries, ciliegie dell’Okanagan, quest’anno infatti tra le nostre nuove proposte c’e’ il Panettone per la festa della Mamma con fragole e lamponi canditi  che prepariamo nel nostro laboratorio.

La voglia di sperimentare alimenta la nostra ricerca, e attualmente stiamo lavorando su altri frutti da candire, creme e gusti da proporre durante l’anno tra cui anche quello salato con guanciale e caciocavallo.

C’e’ voluto tempo e dedizione per conoscere e creare i canali giusti d’acquisto e distribuzione, basta solo pensare che il 90% di quello che c’e’ nel nostro laboratorio e’ Italiano: packaging, farina per Panettone, attrezzatura.

Fino a qualche anno fa la clientela Canadese e anche Italiana locale era scettica nell’assaggiare il Panettone, sempre associato naturalmente a quello industriale di importazione.

Oggi possiamo dire di aver rotto queste barriere e stiamo percorrendo la nostra strada con dedizione e caparbietà e calibrando attentamente le nostre potenzialità ci stiamo rivolgendo ad altri mercati per affrontare una crescita costante, ma sostenibile.

LA PRODUZIONE DEL NOSTRO PANETTONE

Per la produzione del nostro Panettone utilizziamo lievito naturale che rinfreschiamo rigorosamente ogni giorno da 10 anni, per una questione di affezionamento lo abbiamo portato dall’Italia, e’ come mettere letteralmente un pizzico di casa in ogni singolo prodotto.

Il nostro metodo prevede nel complesso circa 55 ore di lavorazione.

Giorno 1

Si inizia alle 5 del mattino con il primo rinfresco del lievito che va fatto ogni tre ore per tre volte.

Tra un impasto e l’altro il lievito va messo in cella di lievitazioni: operazioni necessarie per ottenere il giusto rapporto tra lieviti e batteri.

Al terzo rinfresco dopo che il lievito e’ stato in cella e ha raggiunto il giusto punto di maturazione si procede al primo impasto che avviene circa alle 4:30 del pomeriggio.

A questo punto si aggiunge al lievito: farina, acqua, zucchero, burro e tuorli e a raggiungimento dell’incordatura si sistema in cella a 28°C dove rimane per 12 ore.

Giorno 2

Alle 5 del mattino, quando il nostro primo impasto e’ lievitato procediamo con il secondo impasto; si aggiunge quindi al mix precedente ancora farina, zucchero, uova, malto, miele, burro e l’ingrediente che lo caratterizza che a seconda del caso può essere, cioccolato, frutta candita o nel caso del nostro Panettone salato, guanciale e caciocavallo.

Dopo l’impasto si procede alla pezzatura che nel nostro caso e’ di 750g e successivamente alla “pirlatura” ovvero l’arrotondamento della pasta.

Una volta pirlato l’impasto viene messo nel pirottino e ritorna nella camera di lievitazione per altre 5/6 ore, quando finalmente e’ pronto per la cottura.

A cottura ultimata, appena escono dal forno i Panettoni vanno subito capovolti con gli appositi carrelli, un’operazione indispensabile per far si che’ il prodotto non collassi su se stesso.

“A testa in giù” ci rimangono fino al giorno seguente per far si che’ si raffreddano e si assestano.

Giorno 3

Finalmente pronti per essere completati con cioccolato, ganache al limoncello e altro, vengono sistemati nei sacchetti e spruzzati con alcool infuso alle bacche di vaniglia, operazione quest’ultima che regala al prodotto finito una fragranza in piu’ ed allo stesso tempo rallenta la proliferazione delle muffe.

Questo ciclo si ripete per 4 volte ogni settimana ed al Sabato al nostro Laboratorio arrivano i clienti che ordinano dal nostro sito e scelgono il pickup oppure tutti i Lunedì lasciano il laboratorio i Panettoni ordinati con la soluzione delivery.

Il nostro format permette quindi al cliente di ricevere il prodotto in un arco di tempo che va da uno a sette giorni dalla data di confezionamento a seconda di quale parte del Canada viene ordinato e dal tipo di consegna che si sceglie.

Nasce da oggi la collaborazione tra il giornale online Fatti Nostri e l’Italian Culinary Consortium – ICC WORLD NEWS, diretto da Alex Ziccarelli, con la realizzazione di un’apposita sezione del giornale dedicata ai cuochi e a tutto il settore HoReCa, alle loro creazioni, alle loro storie, agli eventi, alle novità e a tutte le iniziative del mondo ICC, già presente con delegazioni in numerosi paesi, dalla Cina al Nordamerica, avendo come sede fondatrice quella di Londra in Inghilterra, diretta dal Presidente ed Editore Carmelo Carnevale e, naturalmente, quella italiana a cura del Vice Presidente Vicario e Presidente ICC Italia Antonio Arfè, nonché Vice Editore editoriale.

Piatti, cuochi, certo ma non solamente: si parlerà principalmente del loro apporto professionale, legato non a preparazioni particolari, bensì all’ambizione di poter scrivere e tracciare una storiografia esaustiva e completa della cucina italiana attraverso le esperienze maturate nel mondo di tutti i professionisti associati e con l’intima convinzione di portare una voce nuova nel panorama editoriale culinario, cercando sempre di fare e proporre dei contenuti interessanti, diversi e, a volte, anche curiosi, rappresentando, per quel che è possibile, in queste pagine, non tanto i ‘’divi’’ ma le diversissime comunità e aziende locali che hanno un fortissimo rapporto con i cuochi e non solo, il territorio e il loro indotto, una correlazione e un legame fortissimo per progredire insieme, lavorando insieme e sporcandoci le mani insieme.

Oggi presentiamo lo Chef Roberto Folcia, un grande professionista recentemente nominato Presidente per la Regione Veneto dell’ICC, l’Italian Culinary Consortium. Milanese, classe 1968, all’età di quattro anni si trasferisce con la famiglia a Limone sul Garda in provincia di Brescia, dove da subito inizia a coltivare la sua passione per i fornelli.

Dai primissimi anni di scuola, affidato dai genitori (volenterosi lavoratori) ad una vicina, padrona di una locanda sul lago, passa i suoi pomeriggi seduto al tavolo della cucina, ad ammirare con stupore l’incessante lavorio della donna, la sua cura nella preparazione dei piatti, il suo amore per le materie prime, coltivate dal marito in quello che oggi chiameremmo “agriturismo”.

Sempre più affascinato dall’entusiasmo dei clienti della locanda e dalla loro affezione per lo splendido lavoro ai fornelli, il nostro Roberto termina le scuole dell’obbligo per seguire la sua grande passione. Si iscrive, quindi, alla scuola alberghiera di Gardone Riviera con gli Chefs Enzo Dellea e Roberto Andalo. In questi anni lo Chef Roberto inizia con determinazione la sua attività in cucina, aiutando la vecchia padrona della locanda, spiandone e memorizzandone i migliori segreti. A casa prepara biscotti, torte, tagliatelle, tortellini, alimentando il proprio entusiasmo e suscitando l’orgoglio dei suoi genitori. Nell’enfasi dei primi successi in cucina, decide di abbandonare presto la scuola, per dedicare tutto il suo tempo alla sua arte. Inizia così la gavetta del nostro Roberto, che col passare degli anni accumula importanti esperienze negli alberghi della splendida zona del Garda, fino a stabilirsi come aiuto nella locanda della vecchia signora. Viene accolto come uno di famiglia, gli viene data la possibilità di apprendere davvero sul campo: dalla semina, al raccolto, alla creazione del piatto. Ed il suo amore per l’arte culinaria diventa sempre più forte e consapevole.Dopo qualche anno, il desiderio di fare nuove esperienze lo spinge a girare in Italia e all’Estero. Determinante l’incontro con lo chef Valentino Morandi che, dopo averlo preso sotto la sua ala, diventa suo mentore sulle tecniche più innovative e gli apre nuovi orizzonti fino ad allora sconosciuti. Con Morandi, Roberto intraprende anche la strada dei concorsi, occasioni di stimolo ed esperienze, e delle competizioni nazionali ed internazionali come a Mosca e Shanghai.

Lo Chef Roberto ama il suo lavoro, ama dedicarsi alla cucina in tutte le sue forme e fasi, dall’acquisto delle materie prime fino al loro impiattamento.

Come dice sempre a chi lo conosce bene, nella sua vita ha due grandi amori: sua moglie e la cucina.

Del resto, facendo del motto ‘’chi l’ha dura la vince’’, il suo stimolo quotidiano, non potrà che andare molto lontano.

Il nostro Chef Roberto ha sempre avuto la mania dell’organizzare il lavoro in cucina ed infatti si è specializzato su come farlo al meglio nelle grandi cucine con numeri alti, senza tralasciare gusto e qualità.

Da 15 anni collabora con diversi brand nel mondo delle attrezzature di cucine professionali,  specializzandosi particolarmente sulle cotture in sottovuoto ed è inoltre anche docente in alcune sale di formazioni del nord Italia.

‘’Formare per trasformarsi’’ e ‘’non abbiamo mai finito di imparare’’ sono alcuni dei suoi motti che ama ripetere sempre.

Infine gestisce alcune cucine come formatore per diverse aziende di hotellery e di ristoranti in Veneto con la sua impresa SOS Chef fondata nel 2018 con sua moglie Emma Risatti.                                       ___________________________   Ed eccoci ad una delle tante ricette del nostro Chef Roberto Folcia, i bocconcini di salmerino marinato. Prima di andare alla ricetta alcuni cenni sul particolare tipo di pesce utilizzato . Il salmerino alpino appartiene alla famiglia dei salmonidi come il salmone e la trota. È l’unica specie di salmerino autoctona in Europa ed è tipico dei laghetti alpini di montagna. In Trentino se ne trovano esemplari nel lago di Molveno e nel lago di Tovel. In commercio ne esistono altre specie, in particolare il salmerino di fonte, le quali non sono autoctone del Trentino e, a differenza del salmerino alpino, vivono anche in acque più calde, infatti il salmerino alpino non vive in acque che superano i 10 gradi C., quindi la sua crescita è molto lenta e ne risulta un pesce magro e dalla carne compatta, la cui qualità è superiore al suo suddetto parente di fonte.

Ma ora passiamo senz’altro agli ingredienti e alla procedura:

1 kg di polpa di salmerino pulita e deliscata – 1 litro di olio di semi – 1 litro di aceto di mele – 10 gr bacche di ginepro – 20 gr di timo fresco – 30 gr di rosmarino fresco –

300 gr di zucchine – 300 gr di sedano rapa – 300 di peperoni.

Pulite bene le verdure e tagliatele a julienne. Intanto in una pentola abbastanza capiente fate bollire olio e aceto. Raggiunto il bollore aggiungete per due minuti tutti gli ingredienti tranne il salmerino e spegnere il fuoco. Quindi mettete il tutto in un abbattitore.

Una volta freddo condizionare insieme al salmerino in sacchetti sottovuoto per due giorni e fare riposare in Frigor per una corretta refrigerazione professionale.

Dopodiché sarà pronto per essere servito, decorato e presentato a vostro piacimento.

Oggi presentiamo lo Chef pasticciere Nicola Obliato, titolare della Pasticceria Mille Dolcezze sita a Frattamaggiore a pochi chilometri da Napoli, e recentemente nominato Responsabile ICC (l’Italian Culinary Consortium) Chef pasticcieri per la Provincia di Napoli.

Il nostro Chef Nicola cura personalmente la produzione controllando sempre gli ingredienti e, soprattutto, la perfetta esecuzione delle ricette. I suoi dolci, infatti, sono tra i più conosciuti e apprezzati della zona ma non solo, potendosi fregiare, tra l’altro, anche della Medaglia d’Oro come migliore colomba d’Italia.

La sua pasticceria è gestita seguendo pochi ma fondamentali principi: la ricerca del gusto, della creatività e della bellezza, producendo in proprio dal dolce al salato, dal panettone di vari tipi alle colombe, dalle uova di cioccolato alle praline e tanto altro, rigorosamente utilizzando solo materie prime di alta qualità.

Il suo amore per la pasticceria – ci dice il nostro Chef Nicola – nasce dopo un grande problema di salute personale, un aneurisma cerebrale con emorragia sub craniale avuto e fortunatamente superato all’età di 32 anni, circa 11 anni fa.

Il suo percorso professionale ha varie tappe: dall’Associazione Pasticcieri Napoletani alla Scuola Dolce e Salato, poi alcuni corsi professionali privati con frequentazioni con diversi Maestri pasticcieri italiani e stranieri fino alla partecipazione sempre più convinta a diversi concorsi sul panettone e lievito madre vivo, tra cui quello vinto come giuria popolare alla manifestazione Panettone Senza Confini, la medaglia d’oro a Parma per il suo panettone al caffè, 2 volte finalista mondiale italiano tra cui quello del SIGEP, il Premio Eccellenza della pasticceria napoletana a Napoli e poi a Roma.

Vanta inoltre diversi stages formativi con diversi maestri pasticcieri di caratura mondiale come Aniello Di Caprio e Stefano Laghi.

La sua pasticceria è un connubio di profumi, sapori e degustazioni di diverse varietà di Panettone Artigianale Nazionale con l’esaltazione dei prodotti del territorio campano valorizzando le metodiche di preparazione, preservando la tradizione e l’artigianalità attraverso l’innovazione e il giusto bilanciamento dei prodotti utilizzati. Lo scopo è promuovere il territorio e la produzione locale, diffondere la conoscenza della Pasticceria Tradizionale Napoletana e stimolare un nuovo approccio al mondo della tradizione artigianale dei dolci del Sud.

Inoltre fa diversi eventi di beneficenza all’anno, sia per il suo trascorso personale che per il suo innato amore e passione per la sua bellissima professione.

Ed ecco qui di seguito la ricetta del fantastico panettone classico con lievito naturale del nostro Chef Nicola Obliato

*Ingredienti per 12 panettoni da 1000 g (o 17 da 750 g o 24 da 500 g) – 3150 g di farina tipo 00 – W 350 – 1200 g di zucchero semolato – 1200 g di acqua – 1050 g di tuorli -100 g di latte intero fresco – 1050 g di lievito naturale rinfrescato – 10 g di sale – 1050 g di burro – Totale primo impasto: 8.710 g – 8710 g di primo impasto – 300 g di farina tipo 00 – W 350 – 15 g di sale – 100 g di mix aromatico per panettone – 100 g di uova intere – 100 g di tuorlo

360 g di zucchero semolato – 100 g di acqua – 50 g di burro di cacao micronizzato – 450 g di burro – 1000 g di arancia candita in cubetti (9×9) – 500 g di cedro candito in cubetti (9×9) – 1800 g di uva sultanina – Totale secondo impasto: 12.305 – Ore 16,30 – Primo impasto: pesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire all’interno della vasca dell’impastatrice nell’ordine: farina, zucchero, sale, tuorlo, latte, acqua e lievito naturale.

Azionare la macchina e far impastare per circa 25 minuti. Quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere il burro precedentemente ammorbidito in microonde ad una temperatura di 25/30 °C. Al termine l’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo.

Ore 17,15 – Lievitazione:

Depositare l’impasto in un mastello di plastica, realizzare anche la “spia” di controllo e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26/27 °C

70/75% U.R; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti. Considerando una lievitazione stabile, senza sbalzi di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 12 ore: qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni

N.B. utilizzare un mastello idoneo in quanto l’impasto dovrà quadruplicare del suo volume (1+3).

Ore 6,30 – Secondo impasto: pesare tutti gli ingredienti e inserire nella vasca dell’impastatrice il primo impasto con la farina, il sale e il mix aromatico; far amalgamare bene il tutto, quando è diventato un corpo unico aggiungere tuorlo e uova intere. Impastare bene fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato e continuare la lavorazione. Dopo pochi minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, aggiungere a questo punto l’acqua; raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il burro di cacao micronizzato e in più riprese il burro ammorbidito. Durante l’ultima aggiunta di burro versare anche i canditi e l’uvetta sultanina precedentemente lavata.

Ore 7,15 – Riposo impasto:

Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio e omogeneo con una bella maglia gluti-nica formata, all’interno di un mastello di plastica, e lasciare riposare in cella a una temperatura di 28/30 °C e 70/75% U.R; se il riposo aviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.

Oggi presentiamo lo Chef Alex Ziccarelli, Presidente dell’ICC Canada e Head Chef del Ristorante La Bella Italia di Maple nei pressi di Toronto, in Ontario. Classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso.

La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta. Restio da sempre ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali.

Un particolare ringraziamento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletana oltre che riconosciuto playboy partenopeo.

Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sudamerica.

Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli in Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana.

Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente, come già menzionato, ricopre il ruolo di Head Chef al Ristorante La Bella Italia di Maple dopo aver ricoperto lo stesso ruolo nella seconda location dello stesso ristorante a Toronto, che recentemente è stata venduta.

In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, americane e canadesi, attualmente, come già detto, ha ricevuto la carica di Presidente dell’ICC Canada, l’Italian Culinary Consortium, l’Associazione fondata da Carmelo Carnevale a Londra, UK.

Di passione in passione, è anche membro dell’Agenzia Stampa americana USPA, partecipa ogni settimana a una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari oltre a curare gli articoli personali e dei vari cuochi dell’ICC Canada, dell’ICC Italia e di tutte le Delegazioni in giro per il mondo, pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, su Fatti Nostri, sul Cittadino Canadese di Montreal, su La Gazzetta Italobrasiliana di Rio de Janeiro, su Italoblogger di Zurigo in Svizzera, sulla Voce d’Italia di Mendoza in Argentina, su Fornelli d’Italia e, periodicamente, anche su altre riviste italiane di enogastronomia.

Ed ecco una bellissima ricetta dello Chef Alex Ziccarelli, il Polpo a doppia cottura su purea di ceci e insalata di rinforzo napoletana.

*Sicuramente se lo bollite, la carne potrebbe risultare più tenera… ma il sapore che vi restituisce la cottura sous vide è strepitoso.

Il procedimento per la cottura è molto semplice. Basta l’opportuna macchinetta per mettere sotto vuoto il polpo e uno strumento per cucinare a temperatura controllata come un roner.

Ecco i passaggi.

*PER IL POLPO:

1. Lavate e pulite bene il polpo, asciugatelo e imbustatelo.
2. Aggiungete, all’interno della busta, carote, sedano e cipolla a pezzi.
3. Chiudete la busta sottovuoto e immergete per 6 ore a 68 gradi.
4. Estraetelo e conservate nella busta un po’ dell’acqua uscita in cottura.

*INGREDIENTI PER LA PUREA DI CECI:

200 grammi di ceci già lessati – 120 grammi di olio – acqua naturale circa un bicchiere – sale q.b. – pepe q.b. – 2 spicchi di aglio – 2 rametti di rosmarino.

1. Per preparare la purea di ceci è necessario metterli a mollo per 6 ore in acqua fredda. Una volta scolati, fateli cuocere per dieci minuti in pentola pressione con mezzo bicchiere d’acqua.
2. Versate l’olio nel tegame e fate soffriggere l’aglio con il rosmarino e un pizzico di sale. Aggiungete i ceci e lasciate insaporire per 5 minuti. Spegnete il fuoco e, una volta raffreddati, frullateli con, appunto, un frullatore a immersione. Lasciate cuocere la purea se desiderate che sia più densa, altrimenti aggiungete solo un po’ di pepe.

*INGREDIENTI PER L’INSALATA DI RINFORZO:

1 cavolfiore – 150 gr. di olive nere di Gaeta -150 gr. di olive verdi – 200 gr. papaccelle – 80 gr. capperi sotto sale – 240 gr. sottaceti misti – 10 acciughe sotto sale – pepe, sale, olio extravergine d’oliva, aceto q.b.

*PREPARAZIONE:

Lavate e tagliate il cavolfiore, dividendolo in tante piccole cimette. Lessatele in abbondante acqua salata bollente per 8 minuti minuti, devono restare sode, non devono diventare molli. Scolatele e lasciatele raffreddare. Quando la cime si saranno raffreddate, disponetele in una grossa insalatiera e conditele con olio evo e aceto. Aggiungete il sale amalgamate delicatamente. Prendete ora le papaccelle, togliete il torsolo e i semi e tagliatele grossolanamente in spicchi. Pulite poi le acciughe sotto sale, lavatele con l’aceto, dividetele in filetti e aggiungetele all’insalata insieme agli altri sottaceti, alle olive ed ai capperi dissalati. Amalgamate delicatamente il tutto e lasciate riposare.

*FINITURA  E PRESENTAZIONE: 

Dividete i tentacoli dalla testa e tagliateli in pezzi. Quindi scaldate la piastra, ungetela con olio e arrostite il polpo un paio di minuti per lato. Il polpo alla griglia è pronto: conditelo a crudo come volete (ad esempio con un filino d’olio e, se necessario, un pizzico di sale e pepe) e servitelo subito disponendolo sulla purea di ceci e l’insalata di rinforzo o impiattandolo secondo la vostra fantasia.

Oggi presentiamo lo Chef Angelo Aglianò, recentemente nominato Presidente ICC per Hong Kong. Grande figura della ristorazione,

lo chef Angelo porta oltre due decenni di esperienza nelle arti culinarie alla Tosca di Angelo, una stella Michelin, al The Ritz-Carlton, Hong Kong, come suo direttore.

In una piccola intervista, tra le cui righe si nota una passione ultraventennale per la sua cucina e, in generale, per quella italiana, ci dice: “La mia visione è quella di espandere Tosca di Angelo in una cultura di eccellenza gastronomica”.

Lo chef Angelo, siciliano, è cresciuto sulla costa mediterranea, il che ha fortemente influenzato le sue abilità culinarie che celebrano la generosità del mare.

Nel corso della sua prolifica carriera, lo chef Angelo ha lavorato in diversi ristoranti tra i più rinomati e prestigiosi del mondo, tra cui L’Atelier de Joël Robuchon a Monaco, e ha contribuito in modo determinante all’apertura delle filiali di Hong Kong e Taipei dello stesso Atelier.  Nel 2016 ha deciso di mettersi in proprio e ha aperto i suoi ristoranti a Hong Kong e Taipei.

Lo chef Angelo è poi entrato a far parte del Ritz-Carlton, Hong Kong nel gennaio 2019 come direttore di Tosca di Angelo. Le viste panoramiche da Tosca di Angelo che si affacciano sul paesaggio urbano di Hong Kong e sul famoso Victoria Harbour ricordano al nostro Chef il mare e le colline della costa mediterranea.

Traendo ispirazione dai prodotti locali e allo stesso tempo portando il meglio di ciò che l’Italia ha da offrire, lo chef Angelo crea entusiasmanti menu stagionali ogni tre mesi.

La filosofia e il savoir-faire del nostro Chef sono evidenti nei suoi ultimi piatti stagionali, tra cui il carpaccio di Hamachi con condimenti siciliani e Caviale Oscietra, gli spaghetti Mancini con ricci di mare e wasabi fresco, nonché la spalla di agnello e patate con provolone e salsa al tartufo.

Con una rigorosa attenzione ai dettagli e un profondo rispetto per i suoi ingredienti, lo chef Angelo è un virtuoso artista culinario che crea piatti che abbagliano, emozionano e deliziano.

“Realizzare un piatto semplice è molto più difficile che realizzarne uno complicato’’ – ci dice – ‘’La mia filosofia è restare fedele ai gusti originali e alle ricette tradizionali della mia infanzia e tradurli nell’eleganza di un ristorante raffinato.” Ci racconta poi di essersi ispirato dalla mia famiglia, in particolare alla sua mamma e alla sua nonna. ‘’Quando ero giovane, in Sicilia, avrei dovuto aiutarli a cucinare per la famiglia, senonché, a soli 14 anni, ho avuto la possibilità di lavorare in un ristorante a Milano e sono partito lasciando la terra natìa ma con l’intento ed il sogno, sin da allora,  di poter diventare un giorno uno Chef affermato’’.

Nel 2008 ha lavorato a stretto contatto con il maestro culinario Joël Robuchon che ha influenzato profondamente la sua filosofia culinaria, permettendogli di fare rapidamente carriera. Successivamente ha contribuito all’espansione di L’Atelier de Joël Robuchon in Asia, aprendo i suoi ristoranti a Hong Kong e Taipei, dove il ristorante, durante la sua permanenza, nella location di Hong Kong, ha ottenuto tre stelle Michelin. “Essere leader” – ci dice il nostro Chef – ‘’è la chiave del successo, ancora di più quando si lavora nel settore F&B. Lo Chef è un po’ come il capitano di una nave della marina, deve formare un esercito di talenti ed essere lì, sempre presente, nel caso qualcosa vada storto. Mentre la maggior parte delle persone si riunisce con i propri cari, noi siamo dietro i forni ed ecco perché si deve considerare la propria squadra come una famiglia trattando tutti allo stesso modo, indipendentemente dalla posizione. Mantenere alto il morale della propria squadra dando ai propri compagni un senso di appartenenza e riconoscimento non solo genererà soddisfazione a livello personale, ma si rifletterà anche nelle prestazioni di tutta la squadra’’.

‘’Considero Tosca di Angelo’’ – prosegue il nostro Chef Angelo – ‘’come una piattaforma in grado di creare sinergia tra il team e gli ospiti. Quando sono arrivato a Tosca per la prima volta, ho spostato tutti i mobili, metà verso il porto e metà verso la cucina a vista. Ho cambiato tutti i piatti e il concetto di Tosca per portare sapori italiani più autentici e creare esperienze memorabili per gli ospiti’’. ‘’E poi’’ – ci dice ancora – ‘’dal mio punto di vista, per essere uno Chef bisogna avere un ‘cuore’ e bisogna distinguersi dagli altri. Si  deve dare un’anima ad ogni piatto e creare un gusto e un’esperienza unici per tutti i commensali. Se si cucina senza passione, il piatto non impressionerà mai e gli ospiti lo sentiranno sicuramente’’. In ultimo, il nostro Chef ci racconta che, avendo lavorato in diversi paesi, ha ben compreso quanto sia importante l’adattamento. ‘’Quando arrivai ad Hong Kong per la prima volta, mi recai al mercato notturno per osservare e comprendere i gusti e la cultura locale. E notai che gli abitanti di Hong Kong prediligono i sapori leggeri ed ho subito corretto la quantità di sale e zucchero nei miei piatti’’.

Infine, ci dice il nostro Chef Angelo, di avere l’intima ambizione di voler creare piatti che possano toccare il cuore dei commensali, sia attraverso il gusto, i sapori e la presentazione del piatto che del servizio dell’atmosfera generale. Esperienze memorabili derivano da tutti questi fattori combinati. Un piatto delizioso con un servizio di prima classe rimarrà sempre nel cuore degli ospiti.

Ed ecco il piatto e la sua ricetta ed esecuzione che lo Chef Angelo ci presenta oggi: il risotto ai ricci di mare

*Ingredienti per 6 persone –

Risotto Vialone Nano 320 gr –

vino bianco 120 dl-

Brodo Verdure Fresche 1,280 lt –

Base Di Scalogno 40 gr –

Riccio di burro 80 gr –

Riccio di mare 150 gr –

Dadolata di pomodoro fresco

150 gr – Erbette fresche 10 gr –

Olio extravergine d’oliva 100 dl –

Sale e pepe q.b.

*Preparazione

In una pentola scaldate il riso a secco, bagnate con del vino bianco e lasciate che evapori.

Iniziate quindi a versare il brodo vegetale, coprendo il riso di mezzo pollice. Aggiungete ora un po’ di burro e 1 cucchiaino di base di scalogno, quindi continuate a mescolare per evitare che il riso si attacchi alla pentola (n.b.: è molto importante aver cura, dall’inizio alla fine della cottura, di non smettere mai di mescolare il risotto), continuando a bagnare ogni volta che si assorbono i liquidi.

*Per il brodo vegetale

Un buon brodo vegetale con il classico mix di ortaggi (sedano, carote, cipolle, ecc.), per ultimare la cottura (normalmente il vialone nano ha bisogno di cuocere per 12/13 minuti) -Acqua minerale 3 lt.

*Per il burro di ricci

Burro q.b. – Riccio di mare fresco –

Ricci di mare disposti a forma di stella tipo logo Mercedes 100 gr –

Tre piccoli pomodorini confit e un composto di erbette.

*Per la base di scalogno  

700 gr scalogno a fette – 150 dl vino bianco –

150 dl Martini –

500 gr burro –

2 pz alloro –

sale, pepe, zucchero q.b.

Mescolate le erbe aromatiche disponendole al centro e terminate sempre con un po’ di olio extravergine d’oliva.

*Per il brodo vegetale

Lavate e pulite tutta la verdura, quindi aggiungete l’acqua tiepida e il sale. Aprite il fuoco e attendete la bollitura, quindi passate a fuoco meno che moderato e attendete che la cottura sia ultimata.

In un colino molto piccolo passate 1 pezzo fresco di riccio di mare, amalgamatelo con del burro morbido e mettetelo in una impastatrice Kenwood a scaglie piccole per 30 minuti, aggiungete 4/5 chiodi di garofano.

Mettete tutti gli ingredienti in una pentola coperta con carta da forno e fate cuocere a fuoco molto basso per circa 2 ore

*Per i Pomodori Confit

Pomodori rossi freschi q.b. – Arancia q.b. – limone giallo q.b. – timo e aglio q.b.

Lessate il pomodoro in acqua bollita per 10 secondi, tagliatelo in 4 ed eliminate la buccia e il seme interno. Mescolatelo quindi con tutti gli altri ingredienti e metteteli in un vassoio con griglia in forno a 80 gradi per 2 ore. Una volta terminata quasi la cottura, aggiungete, negli ultimi 2 minuti  il mix di verdure, ca. 1 Kg, continuando la ribagnatura.

Spegnete quindi il fuoco e aggiungete il burro di ricci di mare, il sale, 5-8 gr di ricci freschi e olio extravergine di oliva.

Riscaldate e servite con 5/6 piselli.

Oggi presentiamo la Chef pasticciera Anita Taglialatela, recentemente nominata Presidente ICC Norvegia in pectore, l’Italian Culinary Consortium, napoletana nel cuore e norvegese di adozione che ha completamente rivoluzionato la sua vita quando nel 2019, all’età di quarant’anni, ha deciso di lasciare il mondo dell’avvocatura italiana per trasferirsi a Oslo dove si occupa felicemente di pasticceria e di catering.

Delusa dal declino della giustizia italiana, la nostra Chef Anita ha intrapreso in Norvegia l’attività che la sua famiglia svolge a Napoli sin dal 1917, ha aperto un laboratorio di pasticceria e cucina italiana, soprattutto napoletana che da subito ha avuto molto successo.

La sua è una famiglia di pasticcieri da quattro generazioni: la Chef Anita è cresciuta tra impasti e creme, sin da piccola è sempre stata nel laboratorio di famiglia, affondava le manine negli impasti, osservava e imitava i gesti dei suoi genitori e dei suoi sette fratelli, sentiva i profumi e imparava le diverse fragranze e consistenze.

Contestualmente ha studiato molto e ha svolto la professione di avvocato per circa 15 anni. Ma ha sempre partecipato all’azienda di famiglia, cosa che per lei era del tutto naturale perché costituiva il normale svolgimento della vita familiare. E poi, ciò che era nato a Napoli con il Barriciello (questo il nome della pasticceria storica fondata dai suoi nonni nel 1917) ha cominciato a svolgersi in Norvegia, perché la nostra Chef Anita ha voluto realizzare il suo sogno di trasferirsi in Nordeuropa. Ha avuto l’occasione di collaborare molte volte con l’Ambasciata d’Italia a Oslo e con l’Istituto Italiano di Cultura, fino ad aver avuto l’onore di essere stata scelta per occuparsi della cena data in onore del Presidente della Repubblica Italiana Sergio Matterella, in visita di stato a Oslo qualche mese fa.

La nostra Chef Anita partecipa con la sua attività a diffondere la cultura italiana in Norvegia, ricordando sempre che il cibo non deve essere considerato solo come una delizia per il palato ma anche come espressione delle tradizioni del luogo da cui origina. Per questo motivo Anita ha anche scritto un libro in doppia lingua, italiano e norvegese nello stesso testo, nel quale descrive alcune ricette napoletane raccontando anche la loro storia e delle curiosità – personali e non – connesse a queste ricette.

Inoltre il suo libro è anche un romanzo autobiografico, perché racconta del viaggio culinario a Napoli di lei e del suo amico norvegese Harald e così Anita evidenzia, in maniera simpatica e leggera, le non poche differenze culturali tra i napoletani e i popoli di radice nordica. Il titolo del libro è “En matreise gjennom Napoli – Partenope incanta la Norvegia”, che sta facendo il giro del mondo. Persino il Presidente della Repubblica Mattarella, ricevendo il libro nelle sue mani alla fine della suddetta cena, ha amabilmente detto alla nostra Chef Anita “Beh, Napoli incanta tutti non solo la Norvegia”! Ciò che rende felice la nostra Chef Anita è sentirsi dire “con la tua attività ci fai sentire in Italia”, mentre quello che la diverte è sentire le persone mischiare insieme il norvegese e il napoletano proprio come goliardicamente fa lei: “takk assaje” – “grazie” in norvegese e “molte” in napoletano – è ormai entrato nel linguaggio comune di Oslo!

www.anitataglialatela.com

Ed ecco la ricetta della nostra Chef  pasticciera Anita, uno dei dolci più tipici della pasticceria napoletana: il Babà.  Non tutti sanno che il Re della pasticceria napoletana, appunto sua maestà il Babà, non è nato a Napoli bensì in Polonia, per giunta per un caso fortuito e non per ideazione di un pasticciere. Successivamente ha assunto una consistenza più raffinata a Parigi ed è stato poi perfezionato a Napoli, dove regna nelle vetrine di tutte le pasticcerie. E adesso con la nostra Anita il babà è costantemente prodotto, in maniera artigianale, anche in Norvegia.

• Ingredienti

*Per l’impasto

Farina Manitoba/Tipo 0 500 g

Zucchero 100 g

Margarina per sfoglia/burro 200 g

Sale 10 g

Lievito di birra fresco 25 g

12 uova

*Per il ponch

Acqua 2 l

Zucchero 1 Kg

Essenza di rhum

*Per la bagna finale

Rhum

• Procedimento

Nella planetaria mischiate insieme il burro, lo zucchero e il lievito di birra; successivamente aggiungete la farina e metà delle uova e impastate con l’aiuto della frusta a riccio. Quando l’impasto si sarà amalgamato aggiungete il sale e continuate a mischiare fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti.

A questo punto aggiungete le uova residue una alla volta, aspettando che ognuna di esse si amalgami bene con l’impasto prima di aggiungere l’uovo successivo. Finite le uova e ottenuto un impasto omogeneo, lasciate riposare il composto per 15 minuti, dopodiché mischiate nuovamente per qualche minuto. Poi lasciate crescere per mezz’ora, dopodiché mischiate nuovamente per pochi minuti. Infine, lasciate crescere ancora fino a che l’impasto avrà raggiunto il doppio del suo volume.

Riponete, quindi, il composto negli stampi precedentemente imburrati, riempendoli di impasto fino alla metà della loro capienza. Dopodiché lasciate crescere ulteriormente fino a quando l’impasto avrà raggiunto l’orlo degli stampi formando una piccola cupoletta. A questo punto infornate nella parte bassa del forno statico già caldo a 200°C,  sino a che diventeranno ambrati.

Una volta raffreddati potrete sformare i babà lasciandoli ben arieggiati senza coprirli.

Dovete poi procedere alla bagna nel ponch, avendo cura di non farlo il giorno stesso della cottura. Mettete l’acqua in un tegame e fatela riscaldare, aggiungete lo zucchero e l’essenza di rhum e portate il tutto ad una temperatura di circa 60°, spegnete quindi la fiamma e immergetevi i babà (che galleggeranno), sistemandoli non troppo stretti perché si gonfieranno e lasciateli a bagna finché saranno diventati morbidi.

Dopodiché, con delicatezza, prendete i babà e riponeteli a testa in giù in una pirofila. Di tanto in tanto, con una tazzina, versate altro ponch sui babà a testa in giù. Dopo circa 10 minuti, con estrema delicatezza, prendete ogni babà e spremetelo tra le due mani come se fosse una spugna, lasciando colare via il ponch in eccesso.

I babà bagnati dovranno essere conservati in frigorifero ben coperti per non farli seccare, provvedendo a inebriarli prima del servizio tramite una spruzzata abbondante di rhum. Inoltre potete gustarli semplici oppure potete farcirli con panna montata e frutta fresca o con crema e amarena.