Oggi parliamo della pasta alla carbonara, uno dei piatti italiani e romani più conosciuti nel mondo.

La preparazione del condimento è piuttosto rapida e occorrono pochi ingredienti: un ottimo guanciale speziato, una crema a base di tuorli d’uovo e il pecorino romano. Assolutamente vietata la panna.

Tanti Chefs famosi e non propongono la loro variante, così come in tanti hanno la propria versione, magari tramandata in famiglia. Questa è la ricetta più tradizionale possibile, usando sempre dei prodotti di alta qualità.

*Ingredienti (per 4 persone)

320 g di spaghetti

300 g di guanciale stagionato

5 tuorli d’uovo

50 g di pecorino romano DOP a buccia nera grattugiato

sale q.b.

pepe nero q.b.

•Il guanciale: la pancetta o il bacon non si devono nemmeno prendere in considerazione e anche la scelta del guanciale è importante. Acquistatene un pezzo intero, non già tagliato a cubettini o affettato. Levate la cotenna ed eliminate la parte speziata, poi tagliatelo a listarelle non piccole, di modo che al momento della cottura la carne non si seccherà, rimanendo caramellata fuori e morbida all’interno.

•Il Pecorino romano DOP: è un ingrediente imprescindibile di tanti piatti della cucina romana, come, per esempio, quello stagionato a buccia nera che ha un gusto rustico e salato, ideale per esaltare questo piatto.

•I tuorli d’uovo : in questa ricetta usate 5 tuorli per 4 persone. Sbattete i tuorli in una ciotola a bagnomaria, compiendo una sorta di pastorizzazione, stando attenti che la temperatura dell’uovo non superi i 60°/65° altrimenti potrebbe stracciarsi.

•Gli spaghetti: usate preferibilmente una pasta artigianale di ottima qualità. Se optate per gli spaghetti, scegliete un calibro medio per garantire una buona mantecatura. Oppure potete usare i rigatoni o le mezze maniche.

*Procedimento 

Mettete il guanciale in padella, senza aggiunta d’altro, e, non appena sarà cotto e avrà iniziato a “trasudare” il grasso, accelerate la cottura a fuoco vivo, in modo da renderlo più croccante ma evitando che si bruci.

Nel frattempo, in una ciotola, rompete le 5 uova e, dopo averle sbattute con un po’ di acqua di cottura e pecorino, aspettate che gli spaghetti siano cotti.

Scolate gli spaghetti al dente e fateli insaporire nel guanciale  preparato in precedenza a fuoco vivo per qualche secondo. Unite ora gli spaghetti conditi al composto di uova e pecorino nella ciotola e lontano dal fuoco. Se necessario aggiungete altra acqua di cottura. Prima di servire mantecate per bene la pasta e servite subito spolverando i singoli piatti di pecorino e pepe nero macinato al momento.

Oggi presentiamo Cristiano Venturi, classe 1967, di recente nominato Presidente dell’ICC Francia, l’Italian Culinary Consortium fondato dal Presidente Carmelo Carnevale, nasce in un piccolo paese delle Marche, Fossombrone, da mamma Marisa, cuoca, che gli trasmette l’amore per la cucina e da papà Antonio.  Dopo sette anni di studi professionali, contraddistinti da corsi di formazione, continui aggiornamenti e varie esperienze in giro per il mondo, nel 2001 riceve la nomina di ambasciatore della cucina italiana nel mondo attraverso una consultazione pubblica dei professionisti del settore e dei migliori coachs della ristorazione. Vanta, oltre alla partecipazione a numerosi eventi, moltissimi premi e riconoscimenti, diversi studi di public speach, emotional training, ipnosi conversazionale, tecniche di apprendimento veloce, autocontrollo e altre novità che oggi sono indispensabili nel mondo culinario. Ma questo è il passato…nel presente si definisce “pittore dei palati”: cerca di creare le stesse emozioni di chi ammira un’opera d’arte. Per la sua tecnica ed i suoi relativi sapori fa innumerevoli consulenze da food-coach per varie ed importanti strutture culinarie.  Docente di Accademia e Istituto Alberghiero, si ritaglia, comunque, del tempo per rimettersi in gioco nella ristorazione locale marchigiana per divertirsi ancora trasmettendo a tutti le sue idee tradizionali e innovative. Il nostro Chef Cristiano con umiltà va sempre avanti nell’imparare, facendo tesoro delle esperienze che la vita gli presenta. Fra l’altro ha prestato la sua opera al Pomodoro Group di Augny e, attualmente, si occupa di consulenze culinarie per i ristoranti italiani in Francia (e non solo) come Ambasciatore della cucina italiana.

Ed ecco ora che viene dato un seguito più importante ad una grande novità del nostro Chef Cristiano, nasce il FOODCOACH®, una nuova figura di formazione nel mondo della ristorazione sperimentata da oltre 2 anni dal nostro Chef che, oltre ad occuparsi della parte culinaria, mette a disposizione la sua esperienza nella cura della gestione emozionale nelle brigate di cucina, dallo stress personale fino ai rapporti di lavoro con gli altri colleghi, sia della cucina che della sala, avendo ben presente che creare un piatto, svolgere un servizio di cucina nel migliore dei modi possibili, necessita la sintonia e la massima collaborazione di tutti, perché essere degli chefs eccezionali non conta se non si riesce a gestire un gruppo e una situazione difficile, facendovi fronte senza alterazioni dell’umore e inutili discussioni, mettendo a rischio la buona riuscita del piatto e, in ultimo, quella di tutta la serata.

Tutto questo può cambiare, ci dice il nostro Chef Cristiano, attraverso la figura del Food Coach, inteso come guida professionale alla ricerca di uno status emozionale completamente diverso ma tale da aumentare il risultato dei piatti e, di conseguenza, il successo con i clienti e, naturalmente, del ristorante, oltre che, non per ultimo, il grande miglioramento dei rapporti fra i colleghi in generale.

Inoltre, di recente, si è occupato dell’apertura di un nuovo e bellissimo locale a Pesaro, il Ristorante Sottomonte, di proprietà di un ristoratore siriano ed ora sta organizzando l’opening dell’Hotel Elisabeth al Conero, un cinque stelle nei pressi di Ancona, facendo seguito ad una fantastica esperienza americana al Ristorante Portofino, un’eccellenza gourmet della Marriott nelle Hawaii, precisamente sull’isola di Lihue, un’avventura indimenticabile per location, clientela e per l’altissima professionalità di tutta la brigata, con numerosi clienti provenienti delle diverse navi da crociera in transito ogni settimana.

E fra poco ripartirà per la Danimarca per una nuova esperienza nel campo della ristorazione professionale.

Ed eccoci alla bellissima ricetta di oggi del nostro Chef Cristiano Venturi, ‘’il sottobosco e il cinghiale’’, un carpaccio di porcino degli appennini marchigiani su crema di pecorino primo sale con un  lombetto di cinghiale cotto a bassa temperatura affumicato all’alloro con macedonia di verdure.

*Ingredienti (x 4 persone)

2 porcini freschissimi

1200 gr di lombo o polpa di cinghiale

2 lt di latte fresco

200 gr di pecorino fresco primo sale

1/2 cavolfiore

1 zucchina invernale

1 peperone rosso

1 carota

Alloro q.b.

Erba cipollina q.b.

Sale e pepe q.b.

Riduzione di balsamico q.b.

• Per il Carpaccio. Con un pennello eliminate con cura le foglie ed il terriccio dai porcini dopo averli separati dalle radici e, con uno straccio umido, ripuliteli dai residui o dalle macchie, quindi affettateli sottilmente.
• Per il cinghiale. Dopo aver eliminato i filamenti e le cartilagini mettete il lombo in ammollo con del latte ed alloro per una notte, quindi massaggiatelo  con del sale e del pepe, adagiatelo in una teglia da forno e cuocetelo ad 80 gradi con il 40% di umidità per sei ore (se non avete l’umidificatore nel forno aggiungete due bicchieri di acqua). Dopodiché fatelo sgocciolare in griglia e, sul fondo di un tegame, adagiate dell’alloro essiccato e scaldato in forno, fate prendere fuoco all’alloro e, quando le fiamme saranno omogenee,  adagiate il cinghiale sul fondo, coprendolo con un canovaccio o  un coperchio, lasciandolo affumicare per un’ora. Quindi ripulite il cinghiale e affettatelo sottilmente. Prendete le verdure mondate e lavate e, in un tegame con acqua, sale grosso e zucchero in parti uguali, sbianchite le verdure usando il tempo necessario a seconda della fibrosità delle verdure, infine freddatele in acqua e ghiaccio per mantenere brillante la clorofilla e i colori e, usando una parte del latte di marinatura, tuffateci a dadi il pecorino per fare una fonduta a bagnomaria.
• Impiattamento. Nel fondo di un piatto piano create un laghetto di fonduta, adagiatevi i porcini affettati a ventaglio, disponendovi sopra le fettine di cinghiale e poi, soprapponendo una fettina sull’altra solo per le estremità, ruotate le fettine per formare una rosa di carne adagiandola al centro e, infine, creando una cromaticità di colori, ponete le verdure a caso nel piatto, decorando con una riduzione di balsamico e pepe macinato al momento a mulinello e buon appetito.

Molto spesso capita di imbattersi in accese discussioni sugli aumenti dei prezzi dei ristoranti senza però fare un’analisi approfondita sulla situazione generale, i vari problemi e le relative cause. I ristoranti di tutto il Canada sono da tempo in crisi e stanno ancora lottando per la sopravvivenza in balia dei vertiginosi aumenti delle materie prime, dei trasporti, dei costi inflazionistici, della carenza di manodopera e, come buoni ultimi, dei rimborsi del prestito COVID-19. I ristoranti hanno dovuto necessariamente aumentare i prezzi dei menù per tenere il passo con l’aumento dei vari costi, cercando, comunque, di non aumentarli troppo per evitare di allontanare la propria clientela. Mentre le diverse imprese in tutto il Paese stanno emergendo dai 3 anni più difficili e inclassificabili di ogni epoca, con l’ovvia esclusione di quelli relativi all’ultimo conflitto mondiale, tali da aver portato a livelli record l’indebitamento e l’instabilità, le conseguenze della pandemia sono ancora avvertite dall’industria canadese della ristorazione. Molti ristoratori e, in genere, diversi ristoranti vivono più o meno alla giornata, tagliando tutte le spese possibili, semplicemente per mantenere a galla la loro attività, il loro personale e il cibo sulle tavole.

Non si parla d’altro che del costo del business che sta aumentando ogni giorno di più, che dichiarare bancarotta dopo aver lottato per riprendersi è oltremodo logorante e molto più angosciante di un incubo e che tutti sono appesi al classico filo.

Secondo un recente sondaggio tra gli operatori del settore, l’84% dei ristoranti ha registrato finora profitti inferiori nel 2023 rispetto allo stesso periodo del 2019 e più della metà di tutte queste aziende opera in perdita o in pareggio. Rispetto al 12% nel 2019, il 40% dei ristoratori prevedono che i margini di profitto saranno peggiori a fine 2023 rispetto al 2022. Di conseguenza, il numero di fallimenti nei ristoranti, nei primi cinque mesi del 2023, è aumentato dell’89% rispetto allo stesso periodo del 2022.

A tutto questo si aggiunge il rapido avvicinarsi della scadenza, prevista per il 31 dicembre, del rimborso del prestito CEBA, quando la maggior parte delle aziende si troveranno nell’impossibilità di rimborsare i prestiti e, anzi, avendo anche cercato opzioni più onerose e rischiose per gestire il loro debito. Dopo questi tre anni così difficili ed incerti è quanto mai difficile pensare di chiedere agli imprenditori di contrarre un altro prestito per ripagare il governo a fronte di quello concesso loro per superare il tragico periodo della pandemia.

Il settore della ristorazione vive soprattutto di passione, ha a cuore il cibo che produce e le persone che serve. È per questo che ci si alza presto al mattino per la preparazione dei piatti e si rimane fino a tardi per l’indispensabile pulizia. I proprietari dei ristoranti  stanno  lottando non solo per mantenere a galla le loro attività ma per proteggere i posti di lavoro, per sostenere i loro dipendenti e continuare a essere pilastri delle loro rispettive comunità.

Il governo federale deve necessariamente annunciare un piano per il rimborso del prestito CEBA prima che tante piccole imprese siano ancora più sommerse da ulteriori debiti.

L’estensione dei rimborso potrà garantire sia i fondi usati dei contribuenti che salvare migliaia di attività e tante altre piccole imprese che hanno sacrificato molto più dei propri risparmi  durante la pandemia, dall’essere costrette, tristemente, a dichiarare bancarotta.

Oggi parliamo di un grande della ristorazione napoletana, Antonio Arfè, Vice Presidente Vicario dell’ICC, l’Italian Culinary Consortium, un immenso cuoco e una grande persona, uno di quelli che si può essere grati di averlo conosciuto.

Lo Chef Antonio Arfe’ nasce a Napoli  nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870. La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia nel 1948, venne aperta una seconda sede, in via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona. Fin da giovanissimo, terminati gli studi, per una serie di vicissitudini personali, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava, principalmente, di  fornire molti ristoranti, ed è proprio durante le consegne che si sofferma nelle cucine ad assistere estasiato il lavoro dei cuochi.

Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno Chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi a impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e, seguito professionalmente da uno Chef, si iscrive, contemporaneamente, a un corso di cucina della Capac Sud. Terminato il corso, finalmente, comincia una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private e avvia una società volta all’ apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire lavora per 18 mesi alla “Taverna degli amici”, 4 anni al Bagno Elena, poi a Cannes (Francia) e ancora in giro per l’europa. Docente  in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente.  In Gastronomia, la sua attività,  nel frattempo inizia con i catering, partecipando a tantissime manifestazioni, vincendo l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre. Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo  del buongustaio, a seguire è Chef presso il Royal Vesuvio di Trecase, e poi Chef alla  Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la cari di docente presso l’ISFAD. Attualmente lavora presso la propria omonima Gastronomia Arfè, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina e le sperimentazioni di nuovi piatti in collaborazione con colleghi.

Creare un nuovo piatto, ci dice Antonio Arfè,  significa esprimere se stessi. Quando si cucina si esprimono le sensazioni più nascoste per narrare la propria natura, mettendo insieme le “note” della personalità di ognuno,   quasi creando una sinfonia. Infatti, in cucina tutto avviene secondo un ritmo metodico e, da appassionato di musica, ha sempre sostenuto che   chi cucina è come se realizzasse una melodia, come un compositore.

Il complimento migliore che si possa ricevere, continua lo Chef Antonio, è la totale soddisfazione del cliente.

Le sue creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla tradizione napoletana e propone, infatti, piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli.

Ed ecco l’eccezionale ricetta che ci presenta oggi il nostro Chef Antonio, la sua cheesecake al basilico su zoccolo di pane al muesli profumato all’origano, gelée di pomodoro, terra d’olio di oliva italiano Evo, caviale di anguria e cetriolo.

Ed ecco qui di seguito i vari passaggi.

*Caviale di anguria e cetriolo:

Ingredienti:

100 ml. di estratto di anguria.

3 gr. di agar agar

100 ml. olio di girasole ben refrigerato.

• Procedimento

Mixate il succo di anguria ottenuto per centrifuga con la polvere di agar agar, portate a lieve bollore, fatelo intiepidire e, con una pipetta, fatelo scorrere goccia a goccia nell’olio refrigerato, sciacquatelo con acqua fredda e riponetelo in un contenitore in frigo.

*Stesso procedimento con  il centrifugato di cetriolo.

*Gelée di pomodoro

Ingredienti:

100 ml. succo di pomodoro ottenuto con centrifuga

4 gr. di agar agar

Sale q.b.

• Procedimento

Mixate il succo di pomodoro con agar agar, portatelo a leggero bollore, quindi versatelo negli stampini e ponetelo in frigo.

*Pane al muesli per lo zoccolo

Ingredienti:

200 gr. farina al muesli

110 ml. acqua

6 gr. lievito

8 ml. olio Evo

Origano q.b.

50 gr. di burro.

• Procedimento

Impastate in planetaria alla seconda velocità per 5-6 min. senza mettere il burro. Fate puntare l’impasto fino al raddoppio della massa, fermatelo, seconda puntatura e poi infornatelo per 25 minuti a 180°.

A cottura avvenuta, raffreddate il pane, tagliatelo a fette e ripassatelo in forno a 100° per farlo tostare. Raffreddate il pane e passatelo al cutter, mischiatelo con burro fuso, coppatelo e ponetelo in frigo.

*Terra d’olio d’oliva Evo

Ingredienti:

Tapioca maltodestrine q.b.

Olio extravergine d’oliva italiane

Procedimento

Mettete in una bowl 3 cucchiai di olio Evo, aggiungete la tapioca con maltodestrine a poco a poco fino a quando l’olio non si presenterà con una consistenza come se fosse terra.

*Cheesecake

Ingredienti:

150 gr. formaggio quark

50 gr. panna per cucina

1 foglio di gelatina per alimenti

30 gr. di pesto di basilico artigianale

• Procedimento

Mantecate il formaggio quark con il pesto, aggiungete la gelatina ammollata in acqua fredda e poi sciolta nella panna a 30-35°, amalgamate bene il composto e poi versatelo negli appositi stampi.

Impiattare a piacere.

Questa settimana presentiamo Giovanni Trigona, Delegato per la Provincia della British Columbia dell’ICC Canada, l’Italian Culinary Consortium, da poco in questo paese e, in realtà, il suo impegno va ben oltre quello provinciale, anzi è uno dei più attivi promotori della neonata Associazione a tutti i livelli.

Il nostro Chef così si racconta: ‘’Qualcuno già mi conosce, sono lo Chef Giovanni Trigona, nato a Palermo, cresciuto a Taranto e per 16 anni a Toronto e da 12 a Vancouver BC.

Sono un multitask manager dell’Ospitalità e, attualmente, dopo la pandemia, anche per la mia età, ho lasciato spazio ai colleghi più giovani.

Ogni giorno, si può dire, mi occupo dell’ICC Canada, di Food e Restaurant Consulting, oltre che di presentazioni di prodotti italiani di nicchia, importazioni di tartufo dall’Italia e, infine, coordino cene eleganti per poche persone.

Quando entro come Manager  in un ristorante o in un Hotel, generalmente sempre in giacca da Chef, convoco tutti i dipendenti della sala e della cucina e dico loro, testualmente, che ‘io ho portato tutte le vostre scarpe e le vostre uniformi’, infatti so esattamente cosa pensano e cosa farebbero per ovviare a qualsiasi problema e li informo che io sono lì appunto per questo, per cui è sempre meglio..curare e prevenire che, come dire, minare drasticamente il rapporto.

Ho iniziato nel 1981, come Banquet Porter, in Hotel a Toronto, fino a diventare Restaurant Manager, F&B, (con diploma presi a Toronto e Milano), Sommelier sia italiano  (ex AIS)  che canadese (Sommelier Guild of Canada). Poi, in Italia, ho intrapreso la carriera di cuoco ed ho cucinato per il Piccolo Relaix & Chateaux (10 stanze super lusso) che è la più grande organizzazione alberghiera in Europa, assolutamente non distante da Taranto ma così grande che, volendo, si può vedere dallo spazio, 8 km di spiaggia e 6 Hotels con 169 Bungalows 5 Stelle.

In Italia ho anche insegnato presso due Istituti Alberghieri in Taranto e provincia.

Poi ho deciso di ritornare in Canada a Vancouver BC, dove ho prestato la mia opera come Chef Italiano per il Fairmont Pacific Rim, poi presso il Giovane Wine Bar e il Giardino, sia come general manager per la Glowbal Group che come Chef Maître D’ tra sala e cucina. Ho anche avuto un passato associativo come Presidente nell’ambito culinario, grazie al mio executive chef Vito Semeraro e a mia moglie Laura Albanese.

Devo riconoscere che, se sono arrivato a questo livello professionale, è soprattutto grazie a tanta gente che mi ha apprezzato nel corso degli anni ma anche aiutato e insegnato l’amore per questo lavoro, riconoscendo che, senza le conoscenze apprese e, in special modo, la passione  trasmessomi, forse sarei finito a lavorare nell’edilizia.

Un grazie anche al Banquet Manager Derrick dello Skyline Hotel che mi ha guidato dai vassoi ai guanti bianchi, alla Famiglia Grieco della Scala (nonno, padre e figlio, tre generazioni nello stesso ristorante) che mi hanno consentito di frequentare, a loro spese, il primo corso di Sommelier canadese (semifinalista del Canada in Blind test) e dai quali ho appreso l’arte di ‘servire’ e saper vendere con eleganza in uno dei migliori ristoranti del Nord America.

Uno e, forse, il più grande dei miei mentori, al quale devo quasi tutto, è Franco Prevedello, ai tempi del grande Centro Wine Bar, di  Acrobat, di Terra e di Acqua a Toronto, dal quale ho appreso come approcciare il cliente, le tecniche di vendita, le PR, la cucina e le associazioni dei vini con le varie portate.

Devo anche doverosamente ricordare gli Chefs Micheal Bonaccini, Raffaello Ferrari, Umberto Menghi, Emad Yacoub in Canada e lo Chef Vito Semeraro in Italia.

Dopo tutto questo, come lavo i piatti io, non li lava nessuno, a parer di mia moglie, Chef Laura’’.

Come accennato sopra, il nostro Chef Giovanni oggi opera prevalentemente come Private Chef per la sua propria azienda, la Grano Culinary Services Inc. in Vancouver, B.C.

http://granoculinaryservicesinc.ca/

https://italianculinaryconsortium.ca/

Ed eccoci alla ricetta dello Chef Giovanni, le pappardelle al tartufo nero estivo italiano con ragôut stufato di agnello Halal della British Columbia.

Ci premette, il nostro Chef, che ha voluto combinare delle cose, come solo gli Chefs sanno fare, quali le esperienze locali, le storie, le tradizioni, il territorio e la ricerca con il bagaglio culinario della nostra cultura Italiana.

Ha deciso di usare, appunto, dell’agnello Halal della British Columbia che si è rivelato molto simile al nostro capretto assai in uso nel meridione d’Italia e, in particolare, in questa ricetta, ha utilizzato dei prodotti dell’Azienda TruflEat, la quale gentilmente ha fornito dei prodotti a base di tartufo ed è una cosa, ci dice, che ha fatto con un “sacrificio” enorme.

*Ingredienti per 4 persone.  

• Per le pappardelle

400 gr. farina 00

4 uova di galline ruspanti

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

sale q.b.

1 cucchiaio di pasta di tartufo da inserire nell’impasto (drenato dell’olio).

(Porzione per persona circa 100 gr.).

• Per lo stufato d’agnello

Da utilizzare il collo dell’agnello, sicuramente molto più saporito. 600 gr. agnello, in pezzi da 150 gr.

Carote, sedano q.b.

Cipolla, aglio q.b .

Brodo vegetale q.b.

Burro di tartufo bianco q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Vino bianco secco q.b.

Sale, pepe q.b.

*Procedimento   

In una pentola scaldate un cucchiaio di olio e fateci appassire la carota, il sedano e la cipolla finemente tritati, poi aggiungete dell’aglio, sempre a vostro piacimento.

Aggiungete i pezzi d’agnello e  fateli rosolare a fiamma vivace, sigillando così la carne. Aromatizzate con del burro di tartufo e poi sfumate con il vino bianco lasciando evaporare la parte alcolica. Salate, pepate e fate cuocere a fiamma bassa per un paio d’ore, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo vegetale.

Lessate in abbondante acqua salata le pappardelle all’uovo, lasciando da parte un po’ di acqua di cottura.

A questo punto avrete già tagliato a coltello la carne di agnello per ottenere un ottimo ragôut bianco per le condire le nostre pappardelle.

Scolatele, infine, al dente e saltatele nel suddetto ragôut, mantecando con un po’ di acqua di cottura e servitele subito in piatto caldo.

Se vi piace potete aggiungere del formaggio e, come decorazione,  una cialda di pecorino al forno preparata in precedenza.

*Le note di Salvatore Tatullo, Sommelier AIS responsabile per la provincia di Taranto, agente di commercio e organizzatore di eventi   

• Piatto pregiato, in grado di conquistare anche i palati più esigenti deliziandoli con aromi inconfondibili in grado di inebriare anche gli scettici.

Il successo di questo piatto, seppur abbastanza semplice nella sua preparazione, è, sicuramente, l’uso di ingredienti di assoluta qualità.

La spiccata aromaticità del tartufo e la sua cremosità (grassezza), richiede in abbinamento un vino in grado di sostenere queste caratteristiche, aromatico e, nello stesso tempo, con una spiccata freschezza e una altrettanto  apprezzata alcolicità.

Il suo pensiero e suggerimento è volto a un grande bianco del centro Italia,  precisamente delle colline maceratesi-anconetane, il grande Verdicchio di Matelica Riserva, il cui passaggio da una irruenta gioventù lo trasforma, con il crescere della sua vita, dandogli un’inconfondibile eleganza, unitamente a una particolare ricchezza  e opulenza, avvolgendo il nostro palato con grande armonia.

Verso il Giubileo. Nel 2025, per l’Anno Santo, sono previsti a Roma almeno 40 milioni di pellegrini. “Un grande evento spirituale, ma anche un evento di valore culturale e artistico, oltre al tema dell’accoglienza di chi sceglierà di venire a Roma per il 27esimo Giubileo della storia”, ha detto a Casa Italia Ignazio Ingrao, vaticanista del tg1. “Alcuni cantieri sono già partiti, ad esempio quello per il rifacimento della pavimentazione stradale, non solo in città. Tutti gli altri lavori cominceranno a breve”, ha aggiunto Ornella Segnalini, assessore ai Lavori Pubblici e alle Infrastrutture del Comune di Roma, “tutto sarà pronto per accogliere i fedeli entro l’8 dicembre 2024, quando si aprirà la Porta Santa”. Per Antonio Barreca, direttore di Federturismo-Confindustria, anche lui ospite di Roberta Ammendola, “sarà una vera sfida per Roma. Ai 40 milioni di pellegrini attesi, si aggiungeranno i 15 milioni che solitamente visitano la Capitale”.

Restiamo a Roma per continuare il nostro racconto dei palazzi istituzionali. Dopo Montecitorio, si aprono, per noi, le porte di Palazzo Madama, la sede del Senato della Repubblica.

L’ultimo viaggio per questa stagione di Casa Italia ci porta in Brasile, dove è presente una delle più grandi comunità al mondo di italiani e loro discendenti. Ci accompagnano Francesco Azzarello, Ambasciatore d’Italia in Brasile, Pietro Petraglia, direttore della storica rivista “Comunità Italiana” e Graziano Messana, presidente della Camera di Commercio di San Paolo e presidente di quella europea in Brasile.

Per la moda, Fabiana Giacomotti da Parigi racconta le ultime sfilate.

Torniamo a Roma con la Ryder Cup che riunirà, a fine settembre, i migliori golfisti di Stati Uniti e Europa. Piercarlo Presutti è andato a trovare Franco Chimenti, presidente della Federazione Italiana Golf.

Infine la musica. Maria Cristina Zoppa incontra Fiorella Mannoia che racconta Uno, Nessuno, Centomila, concerto-evento che si terrà a settembre nella Capitale contro la violenza sulle donne.

NEW YORK/TORONTO 6 luglio h 17.00

LOS ANGELES 6 luglio h 14.00

BUENOS AIRES/SAN PAOLO 6 luglio h 18.00

SYDNEY 6 luglio h 7.00

PECHINO/PERTH 6 luglio h 5.00

JOHANNESBURG 6 luglio h 15.45

BERLINO 6 luglio h15.45

LISBONA 6 luglio h 14.45

Oggi presentiamo l’Executive Chef Carmelo Carnevale, Presidente e Fondatore dell’ICC, l’Italian Culinary Consortium, nato a Londra, in Inghilterra, nel 2022 e già presente in numerosi paesi, incluso ovviamente l’Italia e, da poco, anche in Canada. Passiamo ad alcuni cenni dell’eccezionale carriera dello Chef Carmelo partendo dal suo motto: ”la cucina è l’espressione della mia vita”.

Oggi riveste il ruolo di Chef Director di ChefMéd e di Lizzie’s Cucina con Franca Bongiorno Roberts, Fondatrice di Growing up Italian in UK.

Lo Chef Carmelo ha oltre 30 anni di esperienza ai massimi livelli nel mondo culinario avendo ricoperto diverse posizioni come Executive Chef in ristoranti prestigiosi di tutto il mondo, anche come Private Chef.

Classe 1976, siracusano, inizia giovanissimo la propria carriera nella sua terra natìa, la Sicilia.

Nel 2001 si trasferisce a Londra dove lavora con lo chef stellato Alberico Penati nei famosi Mark’s Birley Private Luxury Club, Harry’s Bar, George Club e Annabel’s.

Di seguito accumula svariate esperienze internazionali.

Dal 2012 al marzo 2015 ricopre il ruolo di Chef de Cuisine per Arkadi Novikov’s Restaurants a Londra, ristoranti di lusso ma anche di alta classe che vantano come ospiti molti personaggi noti ed importanti come S.A.R. il Principe Harry, i membri della famiglia reale saudita e molte personalità famose della moda, del cinema e dello sport.

Dal marzo 2015 al 2019 è il Corporate Regional Executive Chef per Aman Resorts per le locations italiane e mediterranee.

Nel 2019 si occupa come Executive dello sviluppo del brand del J Hotel di Shanghai in Cina, un famoso Hotel di lusso fra i migliori della città. Nel 2021, infine, l’opening di Lizzie’s Cucina,

da subito il miglior ristorante italiano di Londra secondo Tripadvisor, che consegue anche

Premio Enfield per il miglior business, il Premio Qualità Ospitalità Italiana e 1 rosetta sulla Guida Ristoranti AA.

Inoltre il nostro Chef Carmelo ha prestato la sua opera come Private Chef in diverse famiglie aristocratiche come quella di S.A.R. il Principe Khalid Bin Sultan nella sua residenza londinese, la  The Holmes House.

Durante il suo percorso professionale ha ricevuto numerosi riconoscimenti al merito per la sua carriera e ha anche avuto l’onore di veder pubblicate le sue ricette sul Telegraph e sul Times.

Nel 2014, nell’occasione di un importante sondaggio della famosa rivista Italia a Tavola, è stato incluso tra i 36 migliori Chefs italiani nel mondo, classificandosi al 13° posto.

Nell’ottobre 2015, inoltre, è stato anche nominato Ambasciatore della Sicilia dal Governo Italiano alla fiera mondiale EXPO MILANO.

Ed ecco una delle tante ricette del nostro Chef Carmelo, il Risotto umami al gorgonzola e limone. L’umami si trova principalmente negli alimenti proteici e in molti cibi essiccati e fermentati. Persino il pomodoro diventa molto umami se si fa cuocere tantissimo o si fa essiccare. Anche in Italia puoi trovare l’umami soprattutto nelle conserve: di pomodoro, di pesce e di carne. Già gli antichi romani facevano fermentare il pesce alla ricerca della sapidità e ne ottenevano una salsa liquida chiamata garum. Oggi abbiamo infatti la colatura di alici, le acciughe o il tonno sott’olio, il parmigiano, il prosciutto, la bottarga, il tè come il matcha ed il glutammato naturale.

*Ingredienti per 4 persone

320 gr di Riso carnaroli

50 gr di Prosciutto di Modena DOP

1 limone

100 dl di Prosecco

150 gr di Gorgonzola dolce DOP

1,2 l di brodo vegetale (dado biologico)

40gr Grana Padano DOP

40 gr Olio Evo di Roma IGP

40 gr Cipolla confit biologica

30 gr Infuso di aceto di mele italiano biologico con limone e matcha

Succo e scorza di limone qb

Pepe nero qb

Sale qb

*Preparazione

Tagliate il Prosciutto di Modena a pezzetti e fatelo rosolare in padella con un filo d’olio evo finché non diventa croccante; mettetelo da parte perché vi servirà poi per guarnire il risotto.

Versate il riso in una casseruola, fatelo tostare bene, senza aggiungere grassi, finché non sarà ben caldo. Versate gradualmente il brodo bollente e lasciate che il riso lo assorbisca prima di versarne dell’altro. Ripetete l’operazione fino a quando il riso non sarà quasi completamente cotto. A questo punto unite il Prosecco e, una volta evaporato, aggiungete il Gorgonzola e l’Aceto di mele infuso al limone e matcha.

Aggiungete anche del succo di limone.

Togliete infine la pentola dal fuoco, irrorate con un filo d’olio evo e aggiungete il grana padano grattugiato, aggiustate di sale e pepe nero e mantecate delicatamente.

Servite il risotto guarnendo con il  prosciutto croccante, della scorza di limone grattugiata ed un filo d’olio evo.

Sei italiani su dieci (60%) in viaggio all’estero per lavoro o in vacanza si sono imbattuti almeno una volta in un piatto o una specialità Made in Italy taroccati. È quanto emerge dall’analisi Coldiretti/Notosondaggi divulgata nei giorni scorsi in occasione del Summer Fancy Food 2023 di New York City il più importante evento fieristico mondiale dedicato alle specialità alimentari presso il Javits Center dove al Padiglione Italia Coldiretti, Campagna Amica e Filiera Italia hanno messo a confronto per la prima volta le autentiche specialità nazionali con le brutte copie di imitazione.
La ricetta più popolare negli Usa, rilevano Coldiretti e filiera Italia, è “macaroni and cheese” e si ottiene cucinando la pasta con una salsa a base di formaggio, molto spesso cheddar di produzione statunitense. Si tratta di una pasta cotta al forno in una salsa di besciamella e formaggio che sembra derivare da un vecchio libro di cucina italiana del 14esimo secolo. Un esempio illuminante della trasformazione che subiscono i piatti della tradizione tricolore nel nuovo continente.
Un vero “sacrilegio” è considerata in Italia la pizza all’ananas che invece in America è apprezzatissima, specialmente con aggiunta di prosciutto al pari degli spaghetti bolognese con le polpette di carne servite come piatto unico, che sono un must della cucina italo-americana anche se in Italia non esiste. Per non parlare della carbonara che negli Usa preparano con bacon al posto del guanciale e la panna o lo yogurt per dare consistenza o delle lasagne che vengono servite con l’immancabile presenza della ricotta.
Molto diffuso da parte degli americani, commenta Coldiretti, è “l’uso improprio” di ingredienti della tradizione Made in Italy come il pesto che viene usato come una salsa da usare su tutto, dai crostini al pane fino al pollo. Stesso discorso vale per il Parmigiano, in nove casi su dieci consumato nella versione taroccata del Parmesan del Wisconsin. Non mancano le varianti di ricette della tradizione popolari come la bruschetta, che negli Usa si è trasformata nel garlic bread con il pane imbottito di pezzi di aglio o annegato nel burro aromatizzato all’aglio.
E se in Italia il condimento immancabile e a base di olio extravergine di oliva, per l’Italian dressing a stelle e strisce non esistono davvero limiti con le combinazioni più fantasiose a partire dall’olio di soia. Una flessibilità che riguarda anche i piatti più semplici della tradizione tricolore come la caprese con la versione americana che utilizza la mozzarella di produzione locale, molto diversa da quella italiana e non solo nella forma.
“La mancanza di chiarezza sulle ricette Made in Italy offre terreno fertile alla proliferazione di falsi prodotti alimentari italiani” è per questo è importante fare chiarezza sulla cucina italiana nel mondo con il riconoscimento come patrimonio Unesco” commenta il presidente della Coldiretti Ettore Prandini nel precisare che “al valore culturale si aggiunge quello economico ed occupazionale per il Paese”. (aise)

Sembra una pizza, quello che si vede su un dipinto pompeiano di 2000 anni fa, ma ovviamente non lo può essere, a rigore, dato che mancavano alcuni degli ingredienti più caratteristici, ovvero pomodori e mozzarella. Tuttavia, come risulta da una prima analisi iconografica di un affresco con natura morta, emerso in questi giorni nell’ambito dei nuovi scavi nell’insula 10 della Regio IX a Pompei, ciò che era rappresentato sulla parete di un’antica casa pompeiana potrebbe essere un lontano antenato della pietanza moderna, elevata a patrimonio dell’umanità nel 2017 in quanto “arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano”.
Come spiegano gli archeologi del Parco Archeologico di Pompei, si suppone che accanto a un calice di vino, posato su un vassoio di argento, sia raffigurata una focaccia di forma piatta che funge da supporto per frutti vari (individuabili un melograno e forse un dattero), condita con spezie o forse piuttosto con un tipo di pesto (moretum in latino), indicato da puntini color giallastro e ocra.
Inoltre, presenti sullo stesso vassoio, frutta secca e una ghirlanda di corbezzoli gialli, accanto a datteri e melograni. Tale genere di immagini, noto in antico con il nome xenia, prendeva spunto dai “doni ospitali” che si offrivano agli ospiti secondo una tradizione greca, risalente al periodo ellenistico (III-I secolo a.C.). Dalle città vesuviane si conoscono circa trecento di queste raffigurazioni, che spesso alludono anche alla sfera sacra, oltre a quella dell’ospitalità, senza che tra le attestazioni rinvenute finora ci sia un confronto puntuale per l’affresco recentemente scoperto, che colpisce anche per la sua notevole qualità di esecuzione.
Da un passo nell’Eneide di Virgilio (libro VII, v. 128 sgg.), si può dedurre il posizionamento di frutta e altri prodotti dei campi su pani sacrificali che fungono da “mense”: nel momento in cui gli eroi troiani mangiano dopo la frutta, anche i pani usati come contenitori (mense), si accorgono nell’epos virgiliano, che si è verificata la profezia secondo la quale avrebbero trovato una nuova patria, quando “spinto a lidi sconosciuti, esaurito ogni cibo”, la fame li avrebbe portati a “divorare anche le mense”.
“Pompei non finisce mai di stupire, è uno scrigno che rivela sempre nuovi tesori”, il commento del ministro della Cultura, Gennaro Sangiuliano. “Al di là della questione di merito su cui parleranno gli studiosi, va sottolineato il valore globale di questo sito al quale stiamo dedicando le nostre cure, con la chiusura del Grande Progetto Pompei ma anche con l’avvio di nuove iniziative. La tutela e lo sviluppo del patrimonio, in ossequio all’art. 9 della Costituzione, sono una priorità assoluta“.
“Oltre all’identificazione precisa dei cibi rappresentati”, ha spiegato il direttore del Parco Archeologico di Pompei, Gabriel Zuchtriegel, “ritroviamo in questo affresco alcuni temi della tradizione ellenistica, elaborata poi da autori di epoca romana-imperiale come Virgilio, Marziale e Filostrato. Penso al contrasto tra un pasto frugale e semplice, che rimanda a una sfera tra il bucolico e il sacro, da un lato, e il lusso dei vassoi d’argento e la raffinatezza delle rappresentazioni artistiche e letterarie dall’altro. Come non pensare, a tal proposito, alla pizza, anch’essa nata come un piatto povero nell’Italia meridionale, che ormai ha conquistato il mondo e viene servito anche in ristoranti stellati”.
L’affresco è stato rinvenuto nell’atrio di una casa dell’Insula 10 della Regio IX in corso di scavo, a cui era annesso un panificio, già esplorato in parte tra il 1888 ed il 1891 e le cui indagini sono state riprese a gennaio scorso. Le strutture scavate nell’800 e parzialmente a vista facevano già supporre la presenza di un ampio atrio con la classica successione degli ambienti sul lato orientale e, sul lato opposto, l’ingresso al settore produttivo del forno. L’atrio è stato liberato dal materiale di risulta degli scavi ottocenteschi rivelando il crollo delle coperture, all’interno dello strato di pomici bianche e una porzione residuale degli strati vulcanici da flusso (cineriti) nel settore meridionale. Negli ambienti di lavorazione vicini al forno, nelle settimane passate, sono stati rinvenuti gli scheletri di tre vittime.
L’intero cantiere di scavo dell’insula 9 interessa un’area di circa 3.200 mq, quasi un intero isolato della città antica sepolta nel 79 d.C. dal Vesuvio e si inserisce in un più ampio approccio, sviluppato durante l’ultimo decennio e teso a rettificare e risolvere i problemi idrogeologici e conservativi dei fronti di scavo, ovvero il confine tra la parte scavata e quella inesplorata della città antica.
Quest’ultima ammontante a circa 22 ettari di isolati e case ancora sepolti sotto lapilli e cenere, quasi un terzo dell’abitato antico. Il Parco Archeologico di Pompei ha pubblicato un primo inquadramento storico-archeologico dell’affresco sull’E-Journal degli Scavi di Pompei, consultabile liberamente in rete sul sito www.pompeiisites.org e funzionale alla condivisione tempestiva di dati scientifici provenienti da scavi e ricerche in corso nel sito UNESCO e nel suo territorio. (aise)

Oggi presentiamo uno Chef eccezionale, Fabrizio Sepe, noto anche al grande pubblico per la sua partecipazione a diversi programmi televisivi nazionali. Classe 1971, romano, come è capitato a molti, anche lui aveva le proprie idee  chiare sin da piccolo, da grande avrebbe fatto il cuoco ed infatti così è stato. Si diploma presso l’istituto Professionale Alberghiero di Roma nel 1989, dopodiché inizia a lavorare nei circoli più prestigiosi di Roma (Circolo del Polo, Circolo degli Scacchi ,Tiro a Volo e Della Caccia) ma l’esperienza lavorativa più significativa risale al 1993 presso il  Ristorante ‘’Alberto Ciarla” nel centro storico di Roma, dove rimane per circa 1 anno per poi cimentarsi in altre esperienze in diversi ristoranti, tutto per imparare il più possibile sul campo.

Nel 1999 si trasferisce a Zurigo  presso un ristorante italiano, dove rimane per circa 2 anni, trascorsi i quali ritorna a Roma ma riparte ancora perché gli capita l’opportunità di andare a lavorare in un ristorante a Montalcino , al “Re di Macchia “ dove lavora per altri 2 anni .

Nel 2004 di nuovo a Roma , come Chef di cucina presso il ristorante “Al Ponte Della Ranocchia”, con una tipica cucina romana che per lui, comunque, è una cosa nuova.

Nell’ ottobre dello stesso anno vola ad Hong Kong come ‘’Guest Chef’’ al Ristorante ‘’Va bene’’ dove per 2 mesi propone piatti sia toscani che quelli classici della cucina romana.

Nel 2005 è lo chef del ristorante “Le Tamerici” a Fontana di Trevi con una cucina gourmet, anche stagionale e inizia, nel frattempo, la sua prima esperienza televisiva con il programma su Sky “ In Tavola”, poi è la volta de “ La Prova Del Cuoco” su Rai 1, e finalmente, nel 2006 apre con 2 amici il ristorante “Le Tre Zucche” nel quartiere Portuense con un menù abbastanza classico ma anche con qualche proposta originale. Dopo solo un anno ricevono il premio qualità-prezzo sulla guida il Gambero Rosso, a cui ne seguiranno altri 9 negli anni successivi. Il suo ristorante diventa un punto di riferimento di alta cucina alla portata di tutti. Nel 2008 conduce, insieme a Franca Rizzi, il programma “Casa Alice’’ (sul canale Alice) e, nel 2010, è il cuoco, con Adriana Volpe, della rubrica al programma “I Fatti Vostri’’.

Nel 2014 il suo amico socio Federico decide di lasciare sia il ristorante che la ‘’Bottega-bistrot’’, aperta accanto da pochi mesi, lasciandolo così da solo a gestire le due attività. Ma non si perde d’animo, al ristorante riduce i coperti portandoli a 30 posti  e imposta un menù con piatti fondati sulla tradizione ma rivisitata anche in senso stagionale, mentre alla Bottega, viene proposta una cucina tradizionale semplice ma sempre di altissima qualità e con molte attenzione alle esigenze del pubblico, da sempre una peculiarità della sua azienda, che ambisce in particolar modo a far sentire il cliente come a casa propria.

Ad aprile 2015 vola a Pechino perché scelto da una grossa azienda cinese per il suo tiramisù espresso ma la cosa non va a buon fine non riuscendo a trovare un valido accordo economico. Per un anno, fino al 2017, sul canale Tv2000, conduce la sua rubrica di cucina salutistica senza carne e senza pesce, nel programma “Dio li fa e poi li accoppia” condotta da Licia Colò e da suo marito.

Nel gennaio 2017 partecipa, su TV8, al programma presentato da Alessandro Borghese “Cuochi d’Italia” dove si classifica al secondo posto.

L’ultima sua partecipazione in Tv risale alla stagione 2019-2021, sempre nel programma ‘’La Prova del Cuoco’’ su Rai 1, questa volta presentato da Elisa Isoardi. Vanta anche un passato di docente di cucina presso la scuola Italian Chef Academy sino al 2020.

Di tanto in tanto tiene anche lezioni di cucina tradizionale contemporanea presso la scuola  ‘’A Tavola con lo Chef’’.

La sua famiglia ha sempre recitato un ruolo molto importante per sua affermazione professionale: ha 2 figli ed è sposato con Paola che ha sostituito Federico in aiuto alla gestione della Bottega e, grazie alla sua preziosa collaborazione, si può anche permettere il lusso di allenarsi tutti i giorni in piscina, durante l’ora del pranzo, insieme ai suoi amici della squadra dei Master di Villa York.

Ed ecco la fantastica proposta culinaria del nostro Chef Fabrizio: il Polpo rosticciato con peperoni in agrodolce

*Ingredienti per 4 persone

Polpo da 1 kg

½ peperone rosso e ½ giallo

1 spicchio di aglio

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

Aceto vino bianco q.b.

Zucchero q.b.

Alloro q.b.

Olio di semi per la maio

Poco succo di barbabietola

Dragoncello fresco o finocchietto

*Procedimento

Lessate al vapore il polpo per 45 minuti, poi lasciatelo raffreddare nella sua stessa acqua.

Fate ridurre l’acqua di cottura e raffreddatela e, con l’aiuto di un frullatore a immersione,  montatela con l’aggiunta dell’olio di semi, aggiungendo poco succo di barbabietola rossa per raggiungere la densità di una maionese. Riponetela in un biberon.

In una padella fate rosolare lo spicchio di aglio, aggiungete i peperoni tagliati a quadrotti, salate e aggiungete l’aceto, lo zucchero e l’alloro, quindi coprite con un coperchio e fate cuocere il tutto a fuoco basso per 10 minuti, se occorre aggiungete un po’ d’acqua.

A questo punto potete comporre il piatto.

In una padella antiaderente fate rosolare i tentacoli del polpo, da entrambi i lati, con un po’ di olio extravergine d’oliva, quindi,

sulla base del piatto create una spirale con la maionese del polpo, adagiateci i peperoni ed in ultimo i tentacoli ben rosticciati e, a piacere, qualche fogliolina di dragoncello o di finocchietto.

Un piatto che si inspira a un secondo piatto della tradizione romana, il “pollo con i peperoni”.