Oggi presentiamo un grande Chef Lombardo, Maurizio Rota di Sondrio, vicino al confine elvetico, da poco anche diventato Presidente APCI del Canton Grigioni in Svizzera.

Classe 1974, inizia la sua carriera come ‘’garzone di cucina’’, un termine ormai desueto ai giorni nostri ma che gli consente di capire di aver intrapreso la giusta strada per la sua vita professionale e, come logica conseguenza, sceglie di frequentare l’Alberghiero della sua città. Dopodiché decide di fare nuove esperienze in giro per l’Italia, in Toscana, in Piemonte, in Sardegna, nella natia Lombardia e anche in Francia negli Hotel Terre Blanche e Four Seasons per circa 4 anni. Da qui decide di provare nuove strade accettando un incarico alla Regent Seven Sea Cruises, navi da crociera, con imbarchi per il Sud America e il Nord Europa.

Finita questa esperienza ritorna per motivi familiari in Lombardia, o meglio aldilà del vicino confine elvetico, con incarichi presso gli Hotel di fama mondiale Kulm Palace e Suvretta. Da qui decide di accettare una proposta dell’Hotel Hilton per la location di Anaheim in California (USA), dove rimane per circa 4 anni e mezzo. Una grande opportunità che lo porta anche a San Diego, San Francisco e anche a Las Vegas (Nevada), sempre nella stessa Catena Hilton, che gli propone anche di far parte di un Team per aprire nuove strutture in giro per il mondo, in Africa e anche in Asia.

Finita l’esperienza americana si reca a Londra, sempre per Hilton, per altri 2 anni, dopodiché decide di ritornare a casa a Sondrio per gestire il proprio ristorante insieme alla moglie a cui viene dato il nome ‘’Il Fastidioso’’, chiamato così perché proponeva una cucina diversa, ricercata e innovativa, con piatti della tradizione e prodotti ormai perduti e che quindi dava fastidio alla concorrenza locale. Grandi soddisfazioni per oltre 6 anni ma alla fine il ristorante dovette chiudere per la mancanza di agibilità degli enti preposti per la location in una struttura del ‘600. Da qui il ritorno in Svizzera, dove risiede e lavora attualmente.

Insignito nel corso del tempo di numerose onorificenze da varie Associazioni: Ristoworld, ‘’Discepolo d’Arte’’; Accademia Italiana di Gastronomia e Gastrosofia,  ‘’Premio per il locale italiano per il rispetto della tradizione enogastronomica italiana’’ e anche Ambasciatore; Edizione Waterplatecontest Acqua di Chef 2013. Autore anche del libro Valtellina di Gusto e Docente della Scuola di Cucina Geocooking. Ha partecipato anche a 2 Edizioni del Premio Gastronomico Pierre Taittinger con classifica da 4 a 3 e ad anche diverse gare a livello mondiale con 31 medaglie vinte con la N.I.C.

Ed ecco il fantastico piatto del nostro Chef Maurizio, il Pizzocchero in Piramide

*Per la Sfoglia al Saraceno

250 g di Farina Saraceno

130 ml Acqua fredda

24 g Lecitina

*Ripieno

500 g Patate

400g Verza

100 g Burro

50g Formaggio Semigrasso

50 g Formaggio Storico Ribelle 2 anni

30 g Cipolla Gialla Ramata

Crumble di Storico Ribelle 5 anni

100 g di Farina di segale.

40 g di Storico Ribelle

50 g burro di malga

*Guarnizione

200 ml olio evo Mamete Prevostini

2 spicchi d’aglio tagliati a fette sottili

1 Porro

Prezzemolo

Crumble “Storico Ribelle”

 – Ricetta per 4 persone             

*Procedimento

Impastate la farina con la lecitina e acqua per almeno  10 minuti. Dopodiché lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti, coperta da pellicola o da un canovaccio umido.

Nel frattempo lessate le patate. Brasate la verza con la cipolla e 30 g di burro.

Quando le patate avranno raggiunto la cottura ideale per farne un purè schiacciatele con una forchetta e aggiungete i formaggi che avrete tagliato in brunoise in modo che fondino nella massa e per ultimo la verza con la cipolla. Lasciate raffreddare il tutto.

Stendete la foglia per i ravioli circa 1/2 cm e ritagliate dei quadrati di 8×8 cm.

Metterte al centro un cucchiaio di ripieno e chiudete alzando gli angoli della pasta in modo da creare una piramide. Sigillate bene la bordatura con le dita.

*Per il Crumble

Tagliate a pezzetti il burro freddo di frigo, quindi grattugiate lo Storico Ribelle, quindi raccogliete il tutto dentro una ciotola, aggiungete la farina e, con l’ausilio di una forchetta, amalgamate gli ingredienti tra di loro. Una volta chiuso l’impasto, che apparirà granuloso e secco, sbriciolatelo per bene e distribuitelo su una teglia foderata di carta da forno e cuocete il tutto a 180 gr per 20 minuti.

Create le vostre piramidi e passate alla cottura in acqua salata per circa 10 minuti.

Nel frattempo friggete il porro, l’aglio e il prezzemolo in olio extravergine d’oliva Mamete Provostini rendendoli croccanti e dorati.

*Composizione

Con i 20 g di burro fate una crema facendolo sciogliere leggermente e incorporando un po’ di acqua di cottura dei ravioli.

Mettete la crema di burro a specchio sul piatto e adagiatevi sopra i ravioli appena scolati e guarnite con il porro fritto, l’aglio e il prezzemolo spolverando con il crumble di ” Storico Ribelle”.

Questo eccezionale piatto della tradizione pugliese è tra le ricette povere più gustose che ci siano.

Grano arso significa letteralmente grano bruciato. La farina che se ne ricava è, appunto, quella di grano arso ed ha una storia plurisecolare come parte della tradizione gastronomica della “cucina povera” nel nord della Puglia.

La farina di grano arso veniva tradizionalmente ricavata dai pezzetti di grano rimasti nel campo dopo il raccolto. Le stoppie o la ristoccia che rimanevano nei campi venivano bruciate, quindi arate nuovamente nella terra,  un modo rapido ed economico per ripulire i campi, per fertilizzare il terreno e per combattere le erbacce e i parassiti. Nel breve lasso di tempo che intercorreva tra l’incendio e l’aratura i contadini poveri raccoglievano i pezzetti di grano arso che erano ancora utilizzabili e li macinavano a mano in farina di grano arso. Veniva quindi mescolata alla farina bianca, rendendo la pasta e il pane più convenienti o scambiata per acquistare altri alimenti.

Ed ecco di seguito la ricetta di questo eccezionale piatto che per me ha anche qualcosa in più del piatto classico.

*Ingredienti (per 4 persone)

400 grammi di cime di rapa già pulite

300 grammi di orecchiette di grano arso

4 acciughe sott’olio

2 spicchi d’aglio

80 ml di olio d’oliva

Pan grattato tostato q.b. (facoltativo)

1 peperoncino

Sale grosso q.b.

*Procedura

Pulite le rape eliminando il gambo, cioè la parte più dura della verdura, lasciando solo le foglie e le cime. Lavatele accuratamente per eliminare eventuali residui di terra o piccoli insetti e lessatele per 10 minuti in abbondante acqua salata, cominciando da quelle più dure.

Nel frattempo in una padella capiente fate soffriggere l’aglio nell’olio e quando sarà dorato e avrà sprigionato un buon profumo aggiungete le acciughe e il peperoncino tritato. In ultimo, se vi piace, aggiungete del pangrattato fatto dorare per qualche secondo, facendo attenzione a non bruciarlo.

Versate le orecchiette nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa, cuocendole per i minuti necessari (circa 10 minuti). Quindi, aiutandovi con una schiumarola, scolate e mescolate il tutto direttamente in padella per un altro minuto a fuoco basso.

Alex Ziccarelli, classe 1961, cosentino di nascita, dopo varie esperienze in Italia e soprattutto a Napoli, decide di partire per il Nordamerica, dove si ferma a Toronto per aprire nel tempo due attività nel campo della ristorazione e onorare diversi impegni in svariati ristoranti come cuoco. Attualmente è Head Chef del Ristorante La Bella Italia e ricopre la carica di Vice Presidente APCI Canada. Inoltre scrive articoli di cucina e non solo per diverse testate giornalistiche.

Ecco la ricetta di uno dei piatti napoletani più tipici e in assoluto uno dei più buoni e saporiti: la pasta patate e provola affumicata alla napoletana

*Ingredienti

320 g pasta mista corta di Gragnano trafilata a bronzo

800 g patate non novelle

40 g olio extravergine di oliva

200 g provola affumicata

100 g pancetta

1 costa di sedano

6 pomodorini del piennolo solo per dare colore

3 foglie basilico

1 cipolla bianca

1 spicchio aglio

q.b. parmigiano reggiano

q.b. pepe nero

q.b. sale

*Procedimento

Soffriggete in una pentola piuttosto profonda ed in olio EVO la cipolla tagliata finemente, con il sedano e l’aglio tritato. Fate imbiondire, avendo cura di non bruciare la cipolla.

Aggiungete le patate precedentemente tagliate a tocchetti, non troppo grandi, ma neanche troppo piccoli perché non perdano di consistenza.

Aggiungete la pancetta tagliata a sua volta a tocchetti.

Fate cuocere per qualche minuto, facendo attenzione che non si attacchi nulla al fondo della pentola.

A metà cottura delle patate, aggiungete i pomodorini tagliati a pezzi, che serviranno solo per dare un po’ di colore al piatto, sale, pepe e continuare la cottura mescolando.

Aggiungete le foglie di basilico spezzettate.

Quando le patate saranno cotte, aggiungete l’acqua per la cottura della pasta.

Sarà opportuno le prime volte versarne un piccolo quantitativo, aggiungendone altra se del caso.

Portate a ebollizione, e aggiungete,  ove necessario, un altro po’ di sale.

Buttate la pasta e porta a cottura sempre mescolando.

Tenete presente che la pasta di grano duro di Gragnano, soprattutto se trafilata al bronzo, ha un tempo di cottura un po’ lungo, ma scolatela sempre al dente.

Spegnete il fuoco e aggiungete la provola affumicata tagliata a tocchetti, mescolando fino a che sarà azzeccata, cioè sciolta.

Aggiungete il parmigiano e servite irrorando con un filo di olio extravergine di oliva.

*Dedicato a due napoletani DOC di Toronto, Carmine e Marcello D’Alonzo 

Alex Ziccarelli, classe 1961, cosentino di nascita, dopo varie esperienze in Italia e soprattutto a Napoli, decide di partire per il Nordamerica, dove si ferma a Toronto per aprire nel tempo due attività nel campo della ristorazione e onorare diversi impegni in svariati ristoranti come cuoco. Attualmente è Head Chef del Ristorante La Bella Italia e ricopre la carica di Vice Presidente APCI Canada. Inoltre scrive articoli di cucina e non solo per diverse testate giornalistiche.

Questa è una delle ricette regionali che preferisco, il coniglio all’ischitana.

La sua particolarità sta soprattutto nella materia prima. I conigli dell’isola sono detti da fossa, poiché allevati in buche profonde (3/4 metri) dove possono scavare e muoversi in lunghi cunicoli. Questo conferisce alle carni del coniglio maggior sapore e consistenza rispetto ai conigli allevati nelle gabbie.

*Ingredienti

1 coniglio intero circa 1,7 kg

10 pomodori

1 testa d’aglio intera

Prezzemolo, basilico, timo, rosmarino, peperoncino, maggiorana q.b.

2 dl di vino bianco secco

40 gr di strutto

1,5 dl olio

Sale e pepe q.b.

*Procedimento

La ricetta originale vuole che il coniglio venga preparato con tutte le interiora, per cui prendete il coniglio, spellatelo, togliete intestini e fegato e fatelo a pezzi. Mettete da parte le interiora. Sciacquate i pezzi ottenuti con il vino bianco. Se avete più tempo, potete farli marinare nel vino per circa 2 ore.

Nel tegame di creta, si versa abbondante olio d’oliva extra vergine ( circa mezzo bicchiere a coniglio), e appena è caldo si aggiunge dell’aglio buono ( per ogni coniglio 4 spicchi schiacciati e una testina intera “vestita”), poi si mettono i pezzi di coniglio, gli intestini, tutte le erbette, il peperoncino fresco e si lascia cuocere per una decina di minuti a fuoco medio. Si uniscono per ogni coniglio ischia 5 pomodorini rigorosamente aperti con le mani e il sale. Trascorsi ancora dieci minuti, si innaffia il tutto con un buon vino bianco: per ogni coniglio due bicchieri di vino bianco preferibilmente secco e ischitano, tipo biancolella. A questo punto si uniscono i fegati e la maggiorana, per poi proseguire la cottura fino alla fine. Complessivamente nel tegame di creta il coniglio deve cuocere circa un’ora, sempre a tegame scoperto e a fuoco medio.

Una volta cotti i conigli, i vari pezzi vengono travasati in capienti piatti da portata, lasciando quasi tutto il sughetto sul fondo del tegame insieme a qualche sfilaccio di carne che renderà l’intingolo ancor più ricco e saporito. Il sughetto servirà per condire i bucatini al sugo di coniglio, must della cucina isolana. Le patate fresche fritte, tagliate a spicchi, sono il contorno ‘’ufficiale’’ del coniglio all’ Ischitana, ovviamente anche le verdure e ortaggi di stagione sono molto graditi: dalle melanzane a funghetto, funghi trifolati, zucchine.

*Dedicato a una mia grande, bellissima e affascinante amica napoletana, Lucia Mugnolo, grande artista e fotografa eccezionale

Alex Ziccarelli, classe 1961, cosentino di nascita, dopo varie esperienze in Italia e soprattutto a Napoli, decide di partire per il Nordamerica, dove si ferma a Toronto per aprire nel tempo due attività nel campo della ristorazione e onorare diversi impegni in svariati ristoranti come cuoco. Attualmente è Head Chef del Ristorante La Bella Italia e ricopre la carica di Vice Presidente APCI Canada. Inoltre scrive articoli di cucina e non solo per diverse testate giornalistiche.

Ecco una meravigliosa, fresca e veloce ricetta per la primavera: i paccheri all’amatriciana di baccalà.

*Ingredienti per 4 persone

2 cipollotti

300 g di baccalà già dissalato

100 g di pomodorini del piennolo

Mentuccia fresca q.b.

Pecorino Romano DOP a piacere

olio evo q.b.

350 g di paccheri di Gragnano

Peperoncino fresco (facoltativo) q.b.

No sale

Tempo: circa 30 minuti

*Preparazione

Soffriggete i cipollotti nell’olio fin quando non assumono un bel colore dorato, aggiungete quindi, se volete, un peperoncino e dopo un paio di minuti i pomodorini.

Continuate la cottura aggiungendo il baccalà tagliato a pezzetti e lasciate cuocere il tutto senza salare.

Lessate i paccheri al dente, quindi saltateli nel sugo mantecandoli con una spolverata a piacere di Pecorino Romano DOP,  profumando poi il tutto con la mentuccia fresca. E buon appetito.

*Dedicato alle splendide e affascinanti ragazze della terza D del Liceo Classico ‘’B. Telesio’’ di Cosenza del 1979.

Alex Ziccarelli, classe 1961, cosentino di nascita, dopo varie esperienze in Italia e soprattutto a Napoli, decide di partire per il Nordamerica, dove si ferma a Toronto per aprire nel tempo due attività nel campo della ristorazione e onorare diversi impegni in svariati ristoranti come cuoco.

Attualmente è Head Chef del Ristorante La Bella Italia e ricopre la carica di Vice Presidente APCI Canada. Inoltre scrive articoli di cucina e non solo per diverse testate giornalistiche.

Oggi presentiamo uno Chef eccezionale, Corrado Amato, che tra l’altro ricopre anche la carica di Consigliere Nazionale APCI e di Delegato della Regione Puglia.

Classe 1978, di Molfetta in provincia di Bari, inizia il suo percorso nella ristorazione iscrivendosi all’Ipssar e, durante gli studi,  si mette subito alla prova, lavorando in diversi ristoranti della zona. Il suo salto di qualità arriva con il trasferimento in Alto Adige, dove apprende una cucina molto creativa e quantomai accurata e rispettosa della materia prima.

Tra le varie strutture in cui il nostro Chef Corrado ha prestato la sua opera l’Hotel Kristiania di Cogolo di Pejo (TN), l’Hotel Col Alto di Corvara (BZ), l’Oswald di Selva e l’Hotel Stores di San Cassiano (BZ). Il 2014 è l’anno del cambiamento: ad accettare la sua candidatura come executive chef è il Kalidria Hotel & Thalasso Spa, cinque stelle lusso della catena Accor, un’opportunità che segnerà una svolta di livello alla carriera del nostro Chef Corrado.

‘’Il mio percorso professionale si è sempre alternato ad una formazione continua’’, ci dice,  tante le scuole frequentate, tra cui quella a Milano da Antonino Cannavacciuolo. Attualmente il nostro Corrado è chef di cucina presso il ristorante Toruccio di Giovinazzo (BA), dove quotidianamente applica le sue conoscenze e le tecniche acquisite negli anni ad una cucina principalmente di mare e a chilometro zero.

Ed ecco la fantastica ricetta dello Chef Corrado Amato, le pappardelle di grano duro selezione “Gentile” mantecate con burro di latte crudo, riccio di mare e pepe nero fresco a mulinello.

*Ingredienti per 4 persone

300 grammi di pappardelle

100 grammi di burro di latte crudo

4 ricci di mare pugliesi

Estratto di prezzemolo

Pepe nero in grani

*Esecuzione

Tagliate i ricci di mare usando l’apposito guanto di protezione, sciacquate in acqua di mare per eliminare impurità ed eventuali spine e, con un cucchiaino, ricavate le lingue di riccio che tratterete con molta delicatezza per evitare di romperle.

A questo punto portate a bollore abbondante acqua salata e immergetevi le nostre pappardelle.

In un wok mettete sul fuoco vivace il burro e, appena inizia a sfrigolare, bagnate con dell’acqua di cottura ormai inamidata.

A 3 minuti dalla fine della cottura mettete le pappardelle nel wok e, con aggiunta di un mestolo di acqua di cottura, portate il tutto a mantecatura. Il segreto sta nel girare con una pinza per spaghetti sempre in un verso fino a quando non inizierete a vedere  una gradevole cremina.

A questo punto in un piatto fondo a cappello mettete un nido di pappardelle, nappate con la loro cremina e lasciate cadere su di essa le lingue di riccio e una generosa macinata di pepe nero a mulinello.

Infine bagnate il fondo con estratto di prezzemolo (olio al prezzemolo) e buon appetito.

Oggi presentiamo un grande Chef e, soprattutto, un grande amico, Sergio Scuotto, l’Executive Chef di   “ ‘a Figlia d’‘o Marenaro – Innovative” di Napoli che gentilmente mi ha mandato, insieme al proprietario Giuseppe Scicchitano, un video con i saluti dal ristorante e da Napoli e un altro per mostrare il locale recentemente rinnovato.

Cresciuto nei vicoli del centro storico di Napoli, nei pressi della famosa San Gregorio Armeno, la sua passione per la cucina è iniziata sin da piccolo osservando suo nonno preparare dei piatti della tradizione napoletana con tanto amore e maestria certosina. In questo modo è riuscito a fare emergere il cuoco che aveva dentro.

Così ha iniziato il suo percorso nella ricerca della conoscenza di piatti sempre più elaborati, creando ricette, dall’appetizer al dolce, per ospiti e professionisti sempre più esigenti.

Ha lavorato in grandi ristoranti ed hotel italiani come: Hotel Principe di Savoia (MI), Hotel Castrocaro (FC), Hotel Vesuvio e Hotel Parker’s di Napoli, Hotel Quisisana di Capri (NA), Ristorante Quattro Passi (NA), Ristorante B-Club (NA), etc…

Attualmente lavora come Executive Chef a “Innovative – ‘a Figlia d’’o Marenaro”, di Giuseppe Scicchitano, figlio dell’icona della ristorazione napoletana, Donna Assunta Pacifico, la famosa “Figlia d’ ’o Marenaro”, dove ormai notoriamente si incontrano tradizione e innovazione.

La sua filosofia di cucina è basata sulla creatività, sempre nel rispetto  della materia prima, ma soprattutto della tradizione con una visione sempre proiettata all’innovazione. “Innovative” nasce per offrire un’esperienza diversa, il piglio creativo si legge in alcuni dettagli: nell’estetica del piatto, in tecniche di cottura che vengono ultimate al tavolo, in ingredienti e sentori che arrivano da altre cucine o nuove sperimentazioni gastronomiche.

Ed ecco la ricetta del nostro grande Chef Sergio Scuotto, il Sushi Al Salto

*Ingredienti per 8 Persone

Per Il Riso

Riso Originario​​​ 500 g

Acqua​​​​ 500 ml

Aceto di riso

Umami ​​150 g

Zucchero ​​​​60 g

Sale​​​​​ 20 g

 *Procedimento

Lavate il riso fino a quando l’acqua non risulti limpida, quindi scolate e fate riposare per 5-6 min., trascorsi i quali mettete il riso sul fuoco con acqua e coperchio e fatelo cuocere a fuoco medio per 5 min., poi abbassate la fiamma e fatelo cuocere per altri 7 min, dopodiché fatelo cuocere a fiamma viva per 15 sec., senza mai scoprirlo e fatelo riposare per altri 7 min.

Nel frattempo mettete l’aceto, lo zucchero e il sale sul fuoco e fate sciogliere il tutto.

A questo punto mettete il riso in un recipiente di legno e aggiungete poco per volta il liquido di aceto, zucchero e sale facendo assorbire il tutto e mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno sottile. Una volta assorbito il liquido, fate riposare il riso per 10-15 min e poi trasferitelo in uno stampo in acciaio di 2 cm di altezza, 5 cm di larghezza e 10 cm di lunghezza, bene imburrato. Mettetelo quindi in un padellino con burro chiarificato e fatelo cuocere per 3-4 min per lato fino a quando una doratura omogenea.

Con l’aiuto di un coltellino sformate il riso e tenetelo da parte.

*Ingredienti   

•Per il pesce

Triglie ​​​​4  ca. 250 g

Calamari 2  ca. 500 g

Gamberi Rossi​​​ 8 medi

Carciofi ​​​4 medi per la crema

Scalogno 1

*Procedimento

Pulite le triglie, sfilettatele e togliete le spine accuratamente. Pulite i calamari, incideteli con il coltello e tagliateli a rettangoli di circa 2 x 4 cm.

Pulite i gamberi togliendo i gusci ed il budello e tagliateli in 3 parti e mettete quindi tutto il pesce da parte. Prendete ora i carciofi, lavateli e privateli delle foglie esterne che userete per fare un brodo leggero.Togliete la barba interna e tagliateli a fettine sottili, aggiungete un po’ di scalogno tritato, un filo d’olio, sale e pepe e mettete il tutto in una padella antiaderente ben calda e fate cuocere per 7-8 min. Traferite quindi i carciofi in un frullatore aggiungendo un po’ di brodo di carciofi che nel frattempo avrete preparato fino a rendere il tutto più cremoso. Fatto questo, oliate, salate e pepate il pesce che avete tenuto da parte prima e scottatelo leggermente in padella, deve essere semicrudo. Infine impiattate il tutto iniziando dalla crema di carciofi a piacere, senza dargli una forma, la tavoletta di riso al centro, i filetti di triglia sul riso, i calamari e i gamberi disposti a piacimento. Decorate con fiori edibili, dei germogli e un filo d’olio, servendo il piatto ancora tiepido e buon appetito.

Oggi presentiamo un grande APCI Chef, Emmanuele Cuomo, da tutti conosciuto come Manu Food. Classe 1988, nato nei vicoli del centro antico di Castellammare di Stabia in provincia di Napoli.

Tantissime esperienze lavorative sin da ragazzino in ogni campo, perfino nel settore metalmeccanico. Sposatosi giovanissimo, a 20 anni aveva già la sua prima figlia, l’altra arriverà più tardi.

Alcune volte la vita segue percorsi contorti per indicare a ognuno la propria strada: l’azienda dove lavorava il nostro Chef Emmanuele dopo poco chiuse i battenti e lui si ritrovò giovanissimo con una famiglia da mantenere e con tante altre comprensibili spese da affrontare.

Allora si chiese cosa potesse fare per arrotondare, soprattutto in che lavoro gli sarebbe piaciuto cimentarsi e la risposta gli giunse immediata e spontanea: cucinare. Gli era sempre piaciuto, lo rilassava ma principalmente la cosa lo soddisfaceva moltissimo.

Chiese quindi a un amico se gli servisse una mano nel suo ristorantino e lui lo invitò ad andare immediatamente. Fu un amore a prima vista, gli piaceva tutto, anche i rumori e subito realizzò che sarebbe stato un impegno molto duro ma che, allo stesso tempo, lo avrebbe riempito dentro, scoprendo anche che gli veniva tutto facile come se già sapesse farlo. Una vera e propria passione innata, una fiammella che già aveva dentro e che diventò un grande e travolgente fuoco. Si rese però conto che doveva anche studiare per poter poi essere in grado di sperimentare, ma tutto questo percorso gli confermò che non si era sbagliato, era quello che voleva fare nella vita.

Queste esperienze lavorative non durarono molto perché il destino lo mise a dura prova. Dopo un serio problema di salute il nostro Chef Emmanuele ebbe l’opportunità di avere un posto di lavoro solido e duraturo: da un lato il suo sogno e dall’altro l’amore per la sua famiglia e la preoccupazione che la sua salute non sarebbe ritornata più quella di prima.

Era un periodo anche molto difficile e demotivante, la ripresa della forma fisica era lenta e quindi, a malincuore, lasciò la cucina e lasciò il suo sogno.

Ma la cucina gli mancava come un amore perduto, non riusciva ad accettare di dover  vivere senza, gli mancavano le soddisfazioni derivanti dai clienti, gli mancava tutto.

Pensò di  pubblicare qualche suo piatto sui social con un nome d’arte, appunto Manu Food, è così fece. Iniziò a pubblicare le foto, poi le ricette e infine i video, la gente mostrava di apprezzare e la cosa un po’ riempiva quel suo vuoto interiore.

Da allora a oggi poi questo impegno è diventato un vero e proprio lavoro, fa infatti molti eventi privati, show cooking e collabora con diverse aziende, creando contenuti di ogni genere per loro.

Ha molte persone che lo seguono e che crescono ogni giorno e gli piace anche dedicare del tempo per il sociale, lo gratifica molto. Ha fatto anche tante altre cose, come ad esempio, circa un paio d’anni fa, ha scritto un libro di ricette, anche con l’aiuto del parroco del suo quartiere, Don Salvatore Abbagnale, e in un mese sono state vendute tutte le copie.

L’intero ricavato è stato destinato per la realizzazione di un laboratorio di cucina in una scuola del suo quartiere e sono ormai due anni che fanno corsi di cucina gratuiti per i ragazzi dell’istituto in modo da fargli conoscere il mondo della cucina e magari dargli l’opportunità di un futuro migliore e diverso. Per il nostro Chef sicuramente soddisfazioni ed emozioni che non hanno prezzo.

Il messaggio che vorrebbe lanciare è quello che chi crede nei propri sogni deve fare di tutto per raggiungerli, senza demoralizzarsi alle prime difficoltà e di andare dritti ognuno per la propria strada con amore, passione e determinazione.

Per il futuro ha in mente vari e diversi progetti che spera di realizzare, da credente, con l’aiuto del Signore.

Fa anche parte dell’APCI Campania dove si occupa della comunicazione.

Ed ecco il piatto del nostro Chef Emmanuele, Manu Food come ormai è conosciuto dai più, la lasagna, non quella classica, ottima comunque ma quella preparata con salsiccia e friarielli, una bontà unica che  resta nel cuore, tanto da non poterne più fare a meno.

*Ingredienti per una teglia 30×20

500 g lasagne all’uovo

1 litro di besciamella

500 g crema di friarielli

250 g friarielli saltati in padella

300 g di salsiccia

300 g fiordilatte a dadini

qb peperoncino

qb aglio

qb sale

qb pepe

qb olio evo

qb parmigiano grattugiato

*Per la besciamella

1 litro di latte

80 g di burro

80 g farina

qb sale

qb noce moscata

*Per la crema di friarielli

500 g friarielli

qb olio evo

qb sale

*Procedimento

Iniziate preparando una besciamella che metterete da parte.

Preparate quindi la crema di friarielli, già puliti e lavati accuratamente, quindi cuoceteli in acqua bollente e salata per 8/10 min poi passate il tutto in acqua e ghiaccio o sotto acqua corrente fredda, così da bloccare il colore. A questo punto scolateli e frullateli con un filo di olio evo e sale e, se occorre, aggiungete del brodo di cottura fino a ottenere una consistenza cremosa.

Soffriggete in padella la restante parte di friarielli con aglio, olio e peperoncino e  metteteli da parte.

Rosolate a questo punto la salsiccia privata del suo budello e mettetela da parte.

Infine componete la lasagna alternando 4 strati di pasta all’uovo, ognuno dei quali farcito con besciamella, crema di friarielli, salsiccia, fior di latte a dadini, friarielli saltati in padella e parmigiano. Infornate a 170 gradi C. in forno statico per circa 30/35 min e buon appetito.

Il video:

https://www.facebook.com/manufood88/videos/2171630249690369

Gli italiani hanno un consumo di sale troppo alto. Quasi il doppio dello standard raccomandato dall’Organizzazione mondiale della Sanità. L’occasione per iniziare ad adottare abitudini più sane la offre la Settimana mondiale di sensibilizzazioneper la riduzione del consumo alimentare di sale, promossa da oggi al 21 maggio dalla World Action on Salt, Sugar and Health (WASSH). Si tratta di una Associazione con partner in 100 Paesi dei diversi continenti costituita nel 2005 per migliorare la salute delle popolazioni attraverso la graduale riduzione dell’introito di sale, fino a meno di 5 grammi al giorno (corrispondenti a circa 2 grammi di sodio), target raccomandato dall’Organizzazione Mondiale della sanità.

Obiettivo principale di WASSH è quello sensibilizzare i Governi sulla necessità di una ampia strategia di popolazione multisettoriale in materia, nonchè di incoraggiare le aziende alimentari a ridurre il sale nei loro prodotti, considerato che circa tre quarti del sale consumato è già presente in cibi processati e confezionati e in molti Paesi, raggiunge l’80%. Un consumo eccessivo di sale favorisce, infatti, un aumento della pressione arteriosa, con conseguente incremento del rischio di insorgenza di gravi patologie cardio-cerebrovascolari quali infarto del miocardio e ictus cerebrale, ed è stato associato ad altre malattie cronico-degenerative, quali tumori, in particolare dello stomaco, osteoporosi e malattie renali.

Un pizzico di sale in meno previene ictus e infarti

WASSH dedica la settimana 2023 al tema “Ditch the salt” (“Abbandona il sale”) per sensibilizzare l’industria alimentare a ridurre il contenuto di sale nei propri prodotti e ricordare a tutti di utilizzare meno sale in cucina e a tavola. In particolare si possono affinare le ricette preferite o crearne di nuove, ugualmente saporite grazie a spezie ed erbe aromatiche e si può ridurre il consumo di prodotti alimentari che possono contenere molto sale (salse di soia, ketchup, condimenti per insalata, salumi, sughi pronti, cibi in scatola o precotti, ecc.). WASSH ricorda, infatti, che con solo un “pizzico” in meno di sale al giorno si potrebbero prevenire oltre 4.000 infarti e ictus ogni anno nel solo Regno Unito.

In Italia consumi doppi rispetto a indicazioni Oms

A livello globale il consumo giornaliero di sale è in media circa il doppio della quantità raccomandata dall’OMS (sono stati stimati 10.78 g/die nel 2019). In Italia nel periodo 2018-2019 è stato riscontrato, attraverso la raccolta delle urine delle 24 ore in campioni di popolazione di età 35-74 anni residenti in 10 Regioni, un consumo medio giornaliero di sale pari a 9,5 grammi negli uomini e 7,2 grammi nelle donne, risultando inferiore a 5 grammi al giorno soltanto nel 9% degli uomini e nel 23% delle donne. Tali valori risultano in miglioramento rispetto a quelli riscontrati nel periodo 2008-2012 (10,8 g negli uomini e 8,3 g nelle donne), sebbene restino ancora ben al di sopra di quello raccomandato dall’OMS.

È fondamentale, sottolinea il ministero della Salute in una scheda sul suo portale, che aziende alimentari, istituzioni e cittadini proseguano l’impegno per la riformulazione dei prodotti alimentari e il minor ricorso all’utilizzo del sale in cucina e a tavola, al fine di conseguire l’obiettivo fissato dall’OMS nel Piano d’azione globale per la prevenzione e il controllo delle malattie croniche non trasmissibili 2013-2020, esteso al 2030, che prevede una riduzione relativa del 30% del consumo medio di sale/sodio nella popolazione entro il 2025 rispetto a una baseline del 2010.

A questo fine contribuiscono già da tempo sia il Programma “Guadagnare salute: rendere facili le scelte salutari”, nel cui ambito sono stati siglati numerosi Protocolli d’intesa tra il Ministero della salute e Associazioni di produttori di alimenti artigianali o industriali volti a ridurre il contenuto di sale in diverse categorie di prodotti alimentari, sia il Piano Nazionale della Prevenzione.

L’attuale Piano Nazionale della Prevenzione (PNP) 2020-2025 prevede una linea strategica di intervento per la riduzione del consumo di sale, confermando così l’importanza dell’obiettivo nel contesto della promozione di una sana alimentazione per la prevenzione delle malattie croniche non trasmissibili, già stato perseguito dalle Regioni con il precedente PNP 2014-2018, prorogato al 2019, attraverso lo sviluppo di iniziative comprendenti, tra l’altro, accordi intersettoriali locali e attività informative per la popolazione e formative per operatori connessi al settore alimentare.

Le 5 regole d’oro per ridurre il sale

Ecco 5 azioni concrete, raccomandate anche da WASSH, per ridurre il consumo di sale a meno di 5 g al giorno: usare erbe, spezie, aglio, peperoncino, erbe aromatiche e agrumi al posto del sale per aggiungere sapore al tuo cibo; scolare e risciacquare verdure e legumi e in scatola e mangiare più frutta e verdura fresca; controllare le etichette prima di acquistare per scegliere prodotti alimentari meno salati; ridurre gradualmente il sale nelle ricette preferite – consentendo alle papille gustative di adattarsi: non mettere a tavola sale e salse salate, in modo che anche i più giovani della famiglia si abituino.

agi.it

Oggi presentiamo Gioiello Pertoldi, un grande Chef dell’APCI della Delegazione Svizzera, che da sempre, nei suoi piatti, unisce la passione con la tecnica professionale e la grande fantasia.

Classe 1968, barese, il nostro Chef Gioiello svolge da tantissimi anni un’intensa attività nella ricerca quotidiana della perfetta comunicazione tra semplicità ed eleganza in cucina, un dialogo essenziale tra preparazione delle pietanze e la loro presentazione, un connubio importante di alimenti naturali e valori nutrizionali, una cura dei piatti quasi maniacale che vuole essere sempre un augurio, un messaggio d’amore e di affetto dal quale traspare sempre tutta la sua passione per il suo lavoro, con il risultato di una magnifica esplosione di arte e colori con accostamenti più innovativi in un contesto comunque di assoluta semplicità.

Il nostro Chef Gioiello dal 2014 è in Svizzera con esperienze presso i ristoranti Osteria La Botte in Muttenz (Baselland) e presso l’Osteria Landskrone in Bottwill ed è da pochi giorni che ha raggiunto il Ristorante Estia di Bulach nel Cantone di Zurigo dove avrà il ruolo di responsabile della cucina con l’APCI Chef Anna Rita Parisi, anima del locale che successivamente si dedicherà soprattutto alla sala ristorante.

Ed ecco il fantastico piatto del nostro Chef Gioiello Pertoldi, il filetto di maialino Basilese ai profumi di campi.

 *Ingredienti per 1 persona

1 filetto di maiale (500 g)

Olio Evo q.b.

Sale q.b.

Nove moscata

½ Cipolla

1 Noce di burro

Panna fresca q.b.

Rosmarino, salvia, pepe, alloro, zucchero q.b.

Patate q.b.

1 Uovo

Erbette q.b.

*Procedura      

Massaggiate la carne con olio Evo e sale, mettetela in un sacchetto da sottovuoto resistente al calore con tutti gli odori, sigillatelo e immergetelo in acqua con il roner.

Quando l’acqua raggiungerà i 62 gradi cucinatelo per 90 minuti. Alla fine tiratelo fuori dal sacchetto avendo cura di conservare i liquidi di cottura che serviranno poi per la salsa di condimento.

Mettete ora il filetto in una padella antiaderente ben calda, fatelo rosolare da entrambi i lati con la cipolla e una noce di burro, togliete quindi la carne, aggiungete i liquidi di cottura e tirate la salsa aggiungendo  un bicchiere di panna. A questo punto fatela sobbollire fino a che risulterà ben cremosa, aggiungete sale, pepe e noce moscata a vostro piacimento.

Nel frattempo a parte avrete preparato un purè di patate alle erbe che sistemerete in uno stampo da quenelle che andrete a formare da surgelate e poi a riscaldare in forno  per 10 min. a 60 gradi per non fargli perdere il colore. Infine mettete il tuorlo d’uovo a marinare sotto sale e zucchero al 50% per 2 ore.

*Composizione del piatto     

Tagliate il filetto e ponetelo in un piatto fondo, adagiatevi delicatamente sopra il tuorlo marinato con accanto la quenelle di patate alle erbe bagnando con il fondo di cottura e decorate con erbe di campo.