Oggi presentiamo l’APCI Chef Fabiano Priori, di Colleferro ma residente a Segni, ambedue Comuni in provincia di Roma.

Classe 1990, fin da piccolo appassionato di cucina, grazie soprattutto al suo papà e alla sua nonna materna e, nonostante ciò,  il suo percorso prima di arrivare in cucina ha avuto un andamento molto tortuoso: studi da geometra e poi tanti  lavori  fino a ritornare nella  ristorazione in veste di cameriere. Un’ottima stagione a Sperlonga nel 2016 gli consente di poter sperare di entrare a far parte di una brigata. L’anno successivo, lo Chef Marco Graziosi e sua moglie Stefania Ludovici del Ristorante Enoteca Pizzeria “Il Panorama” di Segni gli dà la possibilità di far parte della cucina del ristorante e di iniziare il suo percorso di cuoco.

Grazie allo Chef Marco, entra a far parte di diversi associazioni, come l’APCI, che è stata il suo trampolino di lancio dandogli l’occasione di poter partecipare a numerosi eventi in diverse città italiane, la prima a Paliano nel 2016 per il “Giro d’Italia della Nazionale Cuochi”, seguito da “Le Cinque Stelle della Ristorazione” a Pesaro nel 2019, poi un evento a Viterbo della Nazionale Cuochi e così via.

Dopo il periodo della pandemia nel 2022 partecipa alle “Toques Blanches” di Matera, venendo premiato con il Bronzo alla carriera.

Inoltre il lungo periodo di chiusura gli dà, se non altro, il tempo di sperimentare nuove ricette con diverse materie prime, oltre ad approfondire sia  la cucina italiana che quella internazionale. Frequenta anche corsi online di pasticceria, farro e legumi, CBT e si interessa anche ad alcuni aspetti nuovi e fusion della cucina latino-americana.

Per lui la tradizione è sia rispetto che innovazione, come  ad esempio il suo “Cacio & Pepe del Sichuan con Gamberi e Lime”, o il “Calamaro Carpinetano”, piatto della tradizione mediterranea ripieno di ciambella di Carpineto, i suoi stessi tentacoli e spezie orientali (o autoctone).

Lo Chef Fabiano vanta anche diverse collaborazioni con piccole aziende del territorio come Aurora Liquori & Distillati, il Frantoio Volpicelli e l’Officina Saracena: quest’ultima lavora nuovamente e con una buona quantità uno zafferano saraceno naturale che era scomparso nella zona e che costituisce uno degli ingredienti della ricetta del Polpo Saraceno.

La strada per il successo è ancora lunga e le difficoltà sono sempre dietro l’angolo ma siamo sicuri che la sua caparbietà e la sua indole audace, che è alla base di tutti i giovani che amano questo mestiere, lo porteranno lontano.

Ed eccoci alla ricetta di oggi del nostro Chef Fabiano, il Polpo Saraceno.

*Polpo cotto a bassa temperatura sottovuoto aromatizzato all’alloro con purè di patate e zafferano saraceno. Aceto balsamico IGP come guarnizione.

*Ingredienti ( per 3 porzioni ):

1 polpo fresco di 1 Kg

1 carota

1 costa di sedano

2 foglie di alloro secco

Sale q.b.

*Per il purè:

0,30 gr di zafferano ( 2 bustine ca. )

1 kilo di patate gialle farinose

200 gr di latte

25 gr di burro ( ca. )

10 gr di parmigiano reggiano

*Procedimento

Prendete il polpo, pulitelo e inseritelo in una busta sottovuoto per cottura sous-vide applicando una temperatura di 77° per circa 5h 30, così da ottenere un polpo croccante all’esterno e morbido all’interno. Nel sottovuoto andate ad inserire odori quali carota, sedano, foglie di alloro secco, un goccio di olio extravergine e sale q.b. Una volta acceso il roner e portato a temperatura, immergete il polpo per le ore già dette sopra.

Circa 1h/1h 20 prima della cottura, preparare il purè. Bollite le patate ( quelle gialle e  farinose ) per 30/50 minuti a seconda dello spessore del tubero. Per vedere se sono pronte fate la prova della forchetta. Nel frattempo, mettete il latte insieme allo zafferano in un pentolino (polvere o pistilli  ) e copritelo con della pellicola mantenendolo a temperatura ambiente. Quando le patate saranno pronte pelatele e schiacciatele con l’apposito schiacciapatate per una consistenza più fine o con una forchetta per una consistenza più grossolana. A questo punto, prendete il latte ( precedentemente lavorato ), portatelo a bollore e versatelo sulle patate già schiacciate e messe in una pentola pronte per essere lavorate, quindi, con una frusta, iniziate ad incorporare il latte e il parmigiano. Spegnete la fiamma e unite il burro ( a vostro piacimento, non servono tutti i 25 gr ), quindi salate q.b.

Quando il polpo sarà pronto, scolatelo dalla busta ancora caldo e dividetelo in modo tale da ricavare 3 porzioni. Mettete il purè in un sac-a-poche o, semplicemente con un cucchiaio e iniziate ad impiattare: sul fondo del piatto ponete la purea di patate in modo circolare e ampio, adagiando poi il polpo sopra. Se vi piace mettete anche un crostino di pane.

Per concludere un filo di aceto balsamico IGP e buon appetito!

Oggi presentiamo una ricetta molto saporita per questi giorni di primavera ancora freddi, gli gnocchi di zucca con radicchio, speck, pinoli e cacioricotta.

*INGREDIENTI per 4 persone  

600 gr di gnocchi di zucca

1 cespo di radicchio rotondo

150 gr di speck a listarelle

20 g pinoli

scalogno

80 g di cacioricotta

olio evo

sale

pepe

rosmarino fresco

*PROCEDURA        

Tagliate il radicchio lavato a julienne. Fate soffriggere in una padella dello scalogno tritato e aggiungete meta’ dello speck tagliato a listarelle.

Dopo un minuto aggiungete il radicchio e il rosmarino fresco e fate cuocere per circa dieci minuti. Salate,pepate e aggiungete il resto dello speck e i pinoli precedentemente tostati leggermente.

Cuocete gli gnocchi in acqua salata, scolateli e fateli saltare in padella per qualche minuto. Impiattate e spolverare i piatti con del cacioricotta grattugiato al momento e del rosmarino fresco e buon appetito.        *INGREDIENTI per fare gli gnocchi

500 g di polpa di zucca cotta (1 zucca da circa 1,2 kg)

400 g di patate rosse

175 g di farina

2 uova

burro

salvia

parmigiano reggiano

sale

noce moscata

Per fare dei buoni gnocchi di zucca, morbidi e compatti, è importantissimo cuocere la zucca al forno così da rendere la polpa più asciutta e migliorare la consistenza dell’impasto. L’aggiunta di patate in purea, grazie al loro amido, permette alla zucca di legare meglio rendendo più facile preparare gli gnocchi.

*Dedicato a Fabiola, una mia più che cara amica dei tempi del liceo, grande e onesta professionista meritevole di tutto il meglio di questo mondo. Aggiungo un abbraccio fortissimo.

Alex Ziccarelli, classe 1961, cosentino di nascita, dopo varie esperienze in Italia e soprattutto a Napoli, decide di partire per il Nordamerica, dove si ferma a Toronto per aprire nel tempo due attività nel campo della ristorazione e onorare diversi impegni in svariati ristoranti come cuoco. Attualmente è Head Chef del Ristorante La Bella Italia e ricopre la carica di Vice Presidente APCI Canada. Inoltre scrive articoli di cucina e non solo per diverse testate giornalistiche.

Oggi parliamo di un piatto eccezionale, il cacciucco, una zuppa di pesce tipica della tradizione gastronomica livornese ma anche viareggina. Le sue origini pare risalgano addirittura ai tempi dei Fenici ma, in realtà, quello che sappiamo per certo è che si tratta di una ricetta antichissima, appartenente alla cucina povera, realizzata con gli scarti o gli avanzi del pesce invenduto, o rimasto tra le reti dei pescatori e cotta solitamente in grosse pentole,  al termine della giornata.

La lista degli ingredienti del cacciucco pare essere infinita e non c’è da stupirsi quindi se poi ogni famiglia ha la sua personale ricetta.

*INGREDIENTI per 6 persone

800 g di polpo

700 g di calamari e seppie

450 g di crostacei come scampi o gamberi o mazzancolle

450 g di palombo

300 g di scorfano

700 g di pomodori

40 g di concentrato di pomodoro

1 bicchiere e 1/2 di vino rosso

1 bicchiere e 1/2 d’olio

5 spicchi d’aglio (per chi è allergico o intollerante l’aglio  può essere sostituito dallo scalogno)

peperoncino

sedano

salvia

12 fettine di pane toscano

*PROCEDIMENTO

In un tegame piuttosto grande scaldate metà olio, fatevi dorare tre spicchi d’aglio (o lo scalogno per chi non piace), la salvia e il peperoncino. Aggiungete il pesce mettendo prima il polpo, le seppie e i calamari, fate insaporire, aggiungete il palombo e dopo alcuni minuti versate il vino e il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua e portate a cottura in circa 30 minuti. In un tegame più piccolo insaporite nel restante olio il sedano tritato e uno spicchio d’aglio, poi aggiungete lo scorfano, i pomodori spellati, privati dei semi e spezzettati, un po’ d’acqua e fate sobbollire per circa 20 minuti.Quindi travasate il contenuto nel tegame grande e appena i molluschi sono quasi cotti aggiungete i crostacei prescelti e dopo 2-3 minuti ritirate.Abbrustolite le fettine di pane, strofinatele con il restante spicchio d’aglio, disponetele tutt’intorno al piatto da portata e al centro versate il cacciucco. Oppure suddividete pane e cacciucco in sei piatti singoli.

*Dedicato alla mia amica Mariagabriella, grande ginecologa e, da sempre, appassionata di politica e impegnatissima nel sociale, una delle ragazze con più carattere e personalità fra quelle che ho conosciuto e, soprattutto, dotata di uno charme senza tempo.

Alex Ziccarelli, classe 1961, cosentino di nascita, dopo varie esperienze in Italia e soprattutto a Napoli, decide di partire per il Nordamerica, dove si ferma a Toronto per aprire nel tempo due attività nel campo della ristorazione e onorare diversi impegni in svariati ristoranti come cuoco. Attualmente è Head Chef del Ristorante La Bella Italia e ricopre la carica di Vice Presidente APCI Canada. Inoltre scrive articoli di cucina e non solo per diverse testate giornalistiche.

Oggi vi voglio presentare un piatto classico con una variante per un risultato che sorprenderà i vostri palati.

I rigatoni alla carbonara sono un piatto molto popolare della cucina tradizionale romana. Vengono preparati con ingredienti dal sapore deciso e di alta qualità come il guanciale, il pepe nero e del buon pecorino romano. La cremosità del piatto è data dalle uova leggermente battute e unite al condimento.

Oggi aggiungeremo al piatto un ingrediente per esaltare tutti i sapori di un piatto già fantastico che diventerà eccezionale: il tartufo nero estivo.

*Ingredienti per 3 persone

360 g Rigatoni

6 Tuorli

140 g Guanciale

120 g Pecorino romano

q.b. Tartufo nero estivo

q.b. Pepe nero

q.b. Sale

*Preparazione

Tagliate il guanciale a listarelle spesse circa mezzo centimetro e mettetelo a rosolare in padella a fuoco dolce senza aggiunta di grassi.

Quando avrà rilasciato gran parte del grasso e risulterà croccante, spegnete la fiamma e tenetelo da parte.

Lessate la pasta in abbondante acqua leggermente salata.

Nel frattempo, in una ciotola sbattete i tuorli con il pecorino, il pepe nero macinato al momento e una bella grattugiata di tartufo nero. Dovreste ottenere una salsa piuttosto densa alla quale dovrete aggiungere un cucchiaio del grasso del guanciale sciolto e un goccio di acqua di cottura della pasta (avendo cura di lasciarla raffreddare un po’ prima di aggiungerla).

Riaccendete il fornello sotto al guanciale, scolate la pasta al dente e saltatela in padella per qualche minuto soltanto con quasi tutto il guanciale e mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta.

Spegnete la fiamma, togliete la padella dal fornello caldo e aggiungete la crema di tuorli, pecorino e tartufo nero.

Mescolate velocemente, aggiungete un’altra spolverata di pecorino e pepe e impiattate guarnendo con il guanciale rimasto e del tartufo a scaglie. E buon appetito.

*Dedicato alla mia amica Francesca, abile cuoca, ottimo avvocato e ora anche fine e appassionata scrittrice.

Oggi presentiamo un grande professionista, l’APCI Chef Daniele Guidi.

Classe ‘68, il nostro Chef è  Al Polpo Mario dal 1997, intento a coltivare la sua passione per la cucina di pesce da sempre. Diplomatosi alla scuola alberghiera, acquisisce le prime esperienze in cucine importanti come il ristorante due Stelle Michelin Il Trigabolo di Argenta (Ferrara) con gli chef pluristellati Igles Corelli e Bruno Barbieri.

In questi anni ha l’occasione di cucinare insieme a Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani e Alfonso Iaccarino. Nel 1990 approda al Ristorante Ca’ Peo di Leivi, una Stella Michelin, dove resta per sette anni e a 23 anni vola in America come Ambasciatore della cucina ligure a Washington.

Nel 2016 e nel 2021 riceve il riconoscimento Les Toques Blanches d’Honneur (Cappello di Platino), la più alta onorificenza dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani e, a marzo 2022, la Stella della ristorazione APCI.

Al Polpo Mario guida una eccellente brigata di cucina composta da persone che non solo cucinano il pesce in maniera eccelsa, ma ne sono anche eccezionali esperti, (hanno perfino un peschereccio!) con il risultato che la maestria sposa la  passione con l’abbinamento di piatti della tradizione con quelli di innovazione e, soprattutto, con la possibilità e la creatività di chi ogni giorno ha a disposizione una grande varietà di pescato fresco. Vanta anche due spedizioni antartiche al Polo Sud come Chef per il governo italiano nella base Mario Zucchelli Station.

Ed ecco una delle sue ricette, una a cui tiene particolarmente, gli spaghetti al ragù di polpo.

 *Ingredienti per 4 persone :

1 kg di polpo

200 gr di cipolla bianca

100 cl di olio extravergine d’oliva

Un bicchiere di vino bianco

Due rametti di rosmarino

La scorza di un limone

Una macinata di pepe nero

*Procedimento

Prendete le cipolle bianche, affettatele a julienne e  fatele rosolare con olio extravergine d’oliva, un mazzetto di rosmarino legato e la scorza di un limone grattugiato, quindi aggiungete il polpo tagliato grossolanamente,  sfumate con un bicchiere di vino bianco e cuocete per  circa 40 minuti (il polpo diventerà tenero). A questo punto togliete il mazzetto di rosmarino e passate tutto al tritacarne, tenendo 4 fette di Polpo da parte, senza aggiungere sale, il polpo è già sapido di suo.

Mettete infine il ragù in padella, scolate gli spaghetti molto al dente e amalgamate bene il tutto.

A fine cottura una buona macinata di pepe nero, un’altra grattugiata di limone e un filo d’olio extravergine d’oliva e buon appetito.

Le casarecce con zucchine, gamberetti e speck sono un primo piatto semplice e veloce, perfetto per la primavera e l’estate, per apprezzare in pieno i sapori freschi e genuini come quelli delle verdure di stagione appena raccolte.

Io ho usato le casarecce ma si possono usare gli spaghetti, la calamarata, le trofie, le linguine o, più semplicemente, le pennette. Un gusto delicato, quello delle zucchine e dei gamberetti che va ad incontrare il sapore sfizioso e certamente più sapido dello speck. Una ricetta che esalta il gusto delle zucchine fresche, che vengono aggiunte al condimento con due differenti tipologie di taglio: julienne e a cubetti; le prime permettono una perfetta amalgama del condimento, le seconde lasciano intendere anche al morso la sensazione semi croccante delle zucchine scottate in padella.

*Ingredienti per 4 persone

350 gr di casarecce

400 gr di zucchine

300 gr di gamberetti già puliti 150 gr di speck

1 scalogno

1 spicchio di aglio

q.b. di olio extravergine d’oliva

½ bicchiere di vino bianco.

6 pomodorini ciliegini

1 peperoncino (facoltativo)

*Preparazione 

Iniziate a pulire e tagliare le zucchine: tagliatene una parte a cubetti e le altre grattugiatele a julienne, con una grattugia dai fori larghi. In una padella capiente per saltare successivamente la pasta, fate riscaldare un filo d’olio, con uno scalogno tritato, uno spicchio d’aglio sbucciato e se vi piace un peperoncino. Quando questi avranno preso sapore aggiungete tutte le zucchine, regolate di sale e pepe e fatele cuocere per circa 10-15 minuti. Verificate man mano la cottura per non farle disfare. Aggiungete lo speck a cubetti e i gamberetti ed insaporite tutto insieme, sfumate con il vino bianco e aggiungete anche i pomodorini tagliati. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela ancora al dente e trasferitela, prelevandola con una schiumarola, direttamente nella padella con il condimento. Le vostre casarecce con zucchine, gamberetti e speck sono pronte per essere servite!

*Dedicato alla mia amica Brunella, nella speranza che questa ricetta non sia per lei troppo difficile da eseguire.

Alex Ziccarelli, classe 1961, cosentino di nascita, dopo varie esperienze in Italia e soprattutto a Napoli, decide di partire per il Nordamerica, dove si ferma a Toronto per aprire nel tempo due attività nel campo della ristorazione e onorare diversi impegni in svariati ristoranti come cuoco. Attualmente è Head Chef del Ristorante La Bella Italia e ricopre la carica di Vice Presidente APCI Canada. Inoltre scrive articoli di cucina e non solo per diverse testate giornalistiche.

Lo chef Alex Ziccarelli ci presenta la sua ricetta: paccherini con crema di piselli, guanciale e pomodorini confit

Come trasformare una semplice pasta e piselli in un primo piatto davvero unico? La risposta è in questa ricetta: pasta con crema di piselli e guanciale! Ho scelto i paccherini come formato di pasta, perfetto per catturare l’avvolgente crema di piselli e abbinarsi alla croccantezza del guanciale. Per realizzare la vostra pasta con guanciale perfetta, potete scegliere anche altri formati, come per esempio la calamarata o i mezzi paccheri. Il guanciale è molto più ricco e aromatico del classico bacon, ma la stessa versione con piselli e pancetta o anche con quella affumicata  potrà sicuramente incontrare le vostre preferenze.

Gli ingredienti:

Paccherini 320 g

Guanciale 200 g

Pisellini 300 g

Porri 130 g

Pomodorini q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

*PROCEDURA

Per i pomodorini confit: si preparano tagliandoli a metà e cospargendoli di zucchero, origano, aglio tritato finemente e olio extravergine d’oliva in forno a bassa temperatura per 1 ora e mezzo.

*PREPARAZIONE

Per preparare la pasta con crema di piselli e guanciale, iniziate proprio da quest’ultimo. Tagliatelo prima a fette, poi da queste ricavate delle listarelle sottili o il taglio che più vi piace. Versate quindi il guanciale in una padella calda e lasciatelo cuocere per 5 minuti a fiamma media mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo eliminate la parte esterna del porro e tagliatelo a rondelle. Quando il guanciale sarà ben dorato scolatelo e trasferitelo su un piatto rivestito con carta assorbente  e tenetelo da parte. Nella stessa padella versate il porro tagliato a rondelle e cuocetelo a fuoco medio per circa 5 min sino a farlo appassire e dorare. Ponete sul fuoco una pentola, colma d’acqua, salata a piacere, che servirà per la cottura della pasta. Non appena inizierà a bollire versate all’interno i piselli e lasciate cuocere per un paio di minuti. Utilizzando una schiumarola prelevate i piselli e immergeteli in una ciotola con acqua molto fredda. Tenete da parte la pentola con l’acqua, servirà per la cottura della pasta. Scolate nuovamente i piselli e versateli in un contenitore alto. Aggiungete il porro saltato in padella, un mestolo di acqua di cottura e frullate con un mixer a immersione  sino a ottenere una crema.

Aggiungete alla crema un filo d’olio evo, mescolate e tenetela da parte. Portate nuovamente l’acqua a bollore e versate la pasta all’interno. Nel frattempo versate la crema di piselli e porro nella padella, aggiungete un mestolo di acqua di cottura, regolate di sale e aggiungete del pepe nero. Quando la pasta sarà al dente scolatela  e versatela in padella. Aggiungete il guanciale croccante, tenendone da parte un po’ per la decorazione.

Saltate infine la pasta per un paio di minuti a fuoco medio. Impiattate e decorate con i pomodorini confit e con il guanciale croccante, poi servitela subito!

*CONSIGLIO

Potete aggiungere alla crema di piselli del formaggio fresco oppure del pecorino grattugiato una volta che avrete impiattato!

Alex Ziccarelli, classe 1961, cosentino di nascita, dopo varie esperienze in Italia e soprattutto a Napoli, decide di partire per il Nordamerica, dove si ferma a Toronto per aprire nel tempo due attività nel campo della ristorazione e onorare diversi impegni in svariati ristoranti come cuoco.

Attualmente è Head Chef del Ristorante La Bella Italia e ricopre la carica di Vice Presidente APCI Canada. Inoltre scrive articoli di cucina, e non solo, per diverse testate giornalistiche.

Sandrino Mazzola, magrissimo, stessa passione del padre Valentino, il grande capitano del Torino perito con tutti i suoi compagni nella tragedia di Superga del 1949.

Dall’infanzia torinese all’oratorio di Cassano d’Adda, nel milanese, con mamma e fratello: come accade sempre, a notarlo fu un grande del passato nerazzurro, Benito, detto ‘’Veleno’’, Lorenzi che lo porta all’Inter dove gioca la sua prima partita in coincidenza con l’ultima di Boniperti, grande ammiratore di suo padre Valentino.

Con Herrera arrivano anche i trofei, scudetti e coppe dei campioni, con la finale al fianco di Suarez e contro Di Stefano, stella del Real Madrid. Segna 2 goals, con Puskas che gli confessa di averlo visto giocare come Valentino, suo padre. Anche se non è vero è, però, una grande soddisfazione.

2 coppe dei campioni, 2 coppe intercontinentali e 4 scudetti con l’Inter del Mago Herrera che dice di lui che tocca il pallone come pochi, difende e attacca e in più segna goals formidabili.

Celebre anche per la staffetta tra lui e Gianni Rivera nella famosa finale di Messico 1970, persa con il Brasile di Pelé, dopo aver vinto, sempre con la Nazionale, gli Europei del 1968. L’anno dopo, nel ‘71, arriva secondo al pallone d’oro, dietro a un certo Johan Cruijff, stella nascente dell’Ajax e dell’Olanda.

Da calciatore a dirigente, dove porta, sempre all’Inter, un giovanissimo Ronaldo, detto poi il Fenomeno. Passa poi alla Rai come commentatore tecnico. Intelligenza calcistica, passione, onestà, ironia, l’immancabile sigaro e i famosi baffi, un campione senza eguali.

Torinese di nascita, milanese d’adozione e anche di sangue, di Cassano d’Adda, a pochi passi dal capoluogo lombardo, brianzolo come residenza, a Monza, da oltre 50 anni: tutto questo non poteva che sposarsi con un piatto della tradizione lombarda col pesce di lago, che ricorda anche i suoi guizzi indimenticabili in campo: il risotto, appunto, col pesce persico. 

*Ingredienti:

800g Filetto di pesce persico

500g Riso Carnaroli

1L Brodo vegetale

1pz Cipolla

Burro

Salvia

Farina

Vino bianco secco

*Procedimento

Sbucciate la cipolla e tritatela; soffriggetela in una casseruola con 2 noci di burro e, quando comincia a dorare, tostatevi il riso, mescolando.

Sfumate il riso con mezzo bicchiere di vino bianco secco, poi bagnatelo con un mestolo di brodo bollente.

Portatelo poi a cottura, aggiungendo il restante brodo poco per volta, in circa 18′.

Infarinate i filetti di pesce persico; sciogliete in una larga padella 40 g di burro con qualche foglia di salvia.

Friggete i filetti di pesce nel burro spumeggiante, poi scolateli insieme alle foglie di salvia e metteteli da parte. Sciogliete un’altra noce di burro nella stessa padella, con altre foglie di salvia; fatele appena appassire, cuocendo finché il burro diventa color nocciola.

Versate il riso nei piatti o in un vassoio di portata, disponetevi sopra i filetti dorati e irrorate tutto con il burro nocciola. Servite subito.

L’Accademia Italiana della Cucina ha rinnovato la ricetta del vero ragù alla bolognese. Da oggi, 20 aprile 2023, il testo di riferimento cambia rispetto a quello che era stato depositato alla Camera di commercio di Bologna il 17 ottobre 1982. La nuova ricetta, frutto di lunghe e approfondite ricerche condotte da un apposito Comitato di studi dell’Accademia Italiana della Cucina, è stata fissata in un atto notarile che entra oggi a far parte della preziosa e unica raccolta della Camera di commercio di Bologna.

“È una giornata storica – commenta Valerio Veronesi, presidente della Camera di Commercio di Bologna – nella quale noi consacriamo ai nostri figli un pezzo della cultura che hanno lasciato a noi i nostri genitori, i nostri nonni, che è la cultura di quell’odore della domenica mattina del battuto cipolla, sedano e carota e la storia dello spaghetto alla bolognese, che dobbiamo togliere dalle teste dei nostri visitatori e sostituirlo con la realtà del vero ragù alla bolognese. E questo -conclude Veronesi – lo possiamo fare solo con l’accoglienza di cui siamo capaci e soprattutto un buon piatto di tagliatelle col ragù”.

“Consideriamo che la ricetta del ragù alla bolognese è la più richiesta nel mondo – ha aggiunto Roberto Ariani, segretario generale della Accademia Italiana della Cucina – ed è quindi importante magari farne una versione anche in altre lingue, perché possano tutti poter seguire la ricetta base di questo simbolo della cucina bolognese”.”All’estero la ricetta verrà pubblicizzata – conclude Ariani – e noi ci auguriamo che verrà anche seguita. È la funzione proprio dell’Accademia della Cucina, attraverso anche le sue delegazioni estere: abbiamo delegazioni in 85 Paesi del mondo, il nostro impegno è quello di promuovere la cucina italiana nel mondo, del vero cibo italiano rifuggendo le mistificazioni”.

L’atto notarile è stato consegnato dal segretario generale della Accademia Italiana della Cucina, Roberto Ariani, al presidente della Camera di commercio di Bologna, Valerio Veronesi. Presenti i Delegati delle delegazioni bolognesi della Accademia Italiana della Cucina che hanno anche coordinato il Comitato di studi: la Prof.ssa Cristina Bragaglia della Delegazione di Bologna, l’Ufficiale Mauro Taddia della Delegazione di Bologna dei Bentivoglio, il Prof. Atos Cavazza della Delegazione Bologna San Luca. L’atto notarile è stato redatto dal dott. Massimo Esposito.

Questa la rinnovata ricetta del vero ragù alla bolognese: Ingredienti e dosi (per 6 persone) Polpa di manzo macinata grossa: gr.400; Pancetta fresca di maiale a fette, gr. 150; mezza cipolla, circa gr. 60; 1 carota, circa gr. 60; 1 gambo di sedano, circa gr. 60; 1 bicchiere di vino rosso o bianco; Passata di pomodoro gr.200; Doppio concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio; 1 bicchiere di latte intero (facoltativo); Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado); Olio extra vergine d’oliva: 3 cucchiai; Sale e pepe.

Procedimento:In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che “sfrigola”. Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata. Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.

Nota: tradizionalmente a Bologna si usava la “cartella”, cioè il diaframma del manzo, oggi difficile da trovare. In mancanza, o in aggiunta, sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono fare dei misti.

Secondo una moderna tecnica di procedimento, le carni si fanno ben rosolare a parte, da sole, e poi si mescolano al battuto degli odori anch’essi già rosolati. Varianti ammesse Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo); Carni tritate al coltello; Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca Un profumo di noce moscata.

Varianti non ammesse Polpa di vitello; Pancetta affumicata; Solo carne di maiale; Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie Brandy (in sostituzione del vino); Farina (per addensare).

Il ragù alla bolognese può essere arricchito con Fegatini, cuori e durelli di pollo Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata Piselli scottati aggiunti a fine cottura;4) Funghi porcini secchi ammollati.

agi.it

Oggi presentiamo l’APCI Chef Luca Cortesi, classe1981, di Gravedona in provincia di Como ma residente in Valtellina da oltre 30 anni nel Comune di Morbegno.

Un Chef della nostra Associazione con un’esperienza lavorativa di oltre quindici anni nel settore della ristorazione, che ha avuto inizio in un piccolo Hotel di Livigno e poi proseguita con vari impegni di lavoro in diversi ristoranti, tra cui anche un Hotel a 5 stelle in Irlanda a Dublino, oltre a una notevole attività soprattutto nella ristorazione collettiva e, per finire, anche impegnatissimo nel sociale e in comunità, avendo come credo il valore della persona,  sostenendone il riconoscimento e la partecipazione associativa nella vita comune.

Oggi collabora con APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, ricevendo s FB vari riconoscimenti ai Simposi Nazionali associativi.

Specializzato in special modo nei risotti e nelle paste ma non solo.

Nei suoi piatti utilizza spesso prodotti tipici locali come il formaggio Bitto, il Casera i salumi Bresaola, Slinziga, lMele della Valtellina, la cacciagione locale come il cervo, il camoscio e il capriolo e poi i vini Valtellinesi come lo Sforzato, il Sassello e l’Inferno.

Oltre alla passione per la cucina, nel tempo libero, si  dedica alla pesca sportiva in laghi e torrenti.

Ed ecco la ricetta del nostro Chef Luca Cortesi, il filetto di capriolo arrotolato nella bresaola affumicata con tartufo nero, polenta e crema di zucca

*INGREDIENTI

130g di Filetto di capriolo

200ml  di Vino Sforzato di Valtellina

100ml di Aceto balsamico di Modena IGP

20g di Bresaola affumicata di Valtellina

100g di Zucca Mantovana

200g di Polenta (farina di mais)

5g di Tartufo nero

1  Scalogno

1  Rametto timo q.b.

Erbe officinali: (timo,alloro,salvia,rosmarino, ginepro) q.b.

Sale e pepe q.b.

Olio extravergine d’oliva

*PREPARAZIONE

Pulire e mettere a marinare il filetto in erbe officinali e olio extravergine d’oliva per 48 ore.

Cuocere in padella con un filo d’olio per 3 minuti su entrambi i lati.

Fare riposare il filetto per qualche minuto, quindi arrotolarlo nella bresaola affumicata. Completare infine la cottura in forno a 150 gradi C. per 10 minuti circa.

*Per la crema di Zucca Tagliare la zucca a cubetti, quindi rosolare con lo scalogno e il timo,  aggiungere acqua e portare a cottura. In ultimo frullare il tutto e passare al colino a maglia fine.

Ridurre il Vino Sforzato, aggiungere il fondo bruno e terminare la riduzione della salsa.

*Per la Polenta

Portare a bollore 300 ml di acqua salata, aggiungere un filo d’olio e quando l’acqua bolle versare la farina di mais e portare a cottura ultimata.  Infine impiattare e decorare a piacere.