I calamari alla puttanesca, una ricetta facile e veloce per un secondo piatto di pesce leggero e gustoso, in questo caso arricchito dal particolarissimo sapore dei friggitelli, una sorta di peperoncino verde e dolce. Tutti sapori decisi e mediterranei che elevano il gusto dei calamari o dei totani e li rendono irresistibili. Olive, capperi, aglio, prezzemolo, acciughe, pomodorini e, appunto, i friggitelli sono i pochi e semplici ingredienti di questa fantastica ricetta con calamari che rappresenta anche un antipasto stuzzicante, profumato e piacevole.

Ed ecco, di seguito, come procedere.

*CALAMARI alla PUTTANESCA CON FRIGGITELLI

Ingredienti per 4 persone:

8 calamari medi

15 pomodorini maturi

olive nere denocciolate q.b.

mezzo bicchiere di vino bianco

3 filetti di acciughe sott’olio

12 friggitelli

1 spicchio di aglio

prezzemolo q.b.

sale pepe

un pugno di capperi dissalati

4 cucchiai di olio evo

Lavate e pulite i calamari sotto acqua corrente, quindi staccate la testa, eliminate la cartilagine, le interiora e la pelle. Rimuovete gli occhi e il dente centrale, separate i tentacoli dal resto del mollusco e tagliate le tasche a rondelle con una forbice da cucina, sciacquando di nuovo. Trasferiteli in uno scolapasta.

Lavate i pomodorini e con un coltello incideteli leggermente.  Tagliate a rondelle i friggitelli, lasciandone qualcuno intero.

In un tegame antiaderente scaldate leggermente l’olio evo con uno spicchio di aglio, il prezzemolo, le alici sminuzzate e i friggitelli. Quando il tutto inizierà a soffriggere, togliete i friggitelli interi e metteteli da parte, quindi unite i calamari e cuocete a fuoco vivo per 5 minuti circa.

Sfumate con il vino bianco e, dopo qualche minuto, aggiungete le olive, i capperi, i pomodorini e continuate la cottura per altri 10 minuti circa con il coperchio. I calamari dovranno risultare ben cotti e i pomodorini un po’ sfatti. Allontanate il coperchio e fate cuocere ancora a fuoco vivo per addensare il sughetto.

Servite i calamari alla puttanesca caldi guarnendo il tutto con i friggitelli interi.

Oggi presentiamo lo Chef Alessio Zappalà, ambasciatore della cucina italiana in Lussemburgo.

All’età di 6 anni il nostro Alessio si trasferisce con la sua famiglia dalla Sicilia a Lussemburgo dove negli anni a venire si diploma con ottimi voti.

Una passione più forte di tutto che Alessio eredita dal padre, la grande passione per la cucina, affascinato dal rumore delle padelle sul fuoco. Così, a soli 14 anni, decide di frequentare la scuola alberghiera, nonostante il parere contrario della famiglia. L’amore per la cucina era troppo forte, un sogno troppo grande che nessuno poteva e doveva infrangere.

Dopo circa un anno inizia il suo percorso lavorativo, spinto dalla voglia di creare e di sentirsi indipendente.

Nel 2006 si diploma con ottimi voti al “Lycée technique Bonnevoie ” a Lussemburgo. Dopodiché decide, per il momento, di lasciare da parte la Cucina Italiana per intraprendere un percorso nella cucina francese gastronomica.

Nel 2009 inizia a lavorare nelle grandi cucine del Parlamento Europeo a Lussemburgo, un’esperienza che continuerà fino al 2013, quando lascia per poter intraprendere una carriera internazionale grazie alla federazione italiana cuochi di cui è, nel frattempo, diventato membro da poco più di 6 anni.

Nel Novembre 2014 partecipa alla gara mondiale di cucina italiana Expogast a Lussemburgo, dove il nostro Chef Alessio e la sua squadra Italux si classificano al 3 posto, portando a casa una medaglia di bronzo.

Nel 2016 prende in mano la cucina del Ristorante Café De Capucins.

Sempre nel 2016 partecipa al grande evento Cibo Nostrum a Taormina ed in seguito al Culinary Olympics a Erfurt. A Febbraio del 2017 sceglie di gareggiare per la prima volta da solo ai Campionati della Cucina Italiana a Rimini, vincendo la medaglia d’argento. L’anno dopo è nuovamente uno dei 150 Chefs partecipanti al Cibo Nostrum di Taormina e un anno dopo, fa un grande passo in avanti nella sua carriera diventando Responsabile di sviluppo e ricerca nella grande azienda Oberweis, leader a Lussemburgo per la Pasticceria, catering ed eventi e fornitore ufficiale nel Palazzo Granducale.

Nel Maggio 2018 entra a lavorare nell’ Ambasciata Italiana di Lussemburgo come Chef personale ed inizia a farsi notare nel territorio lussemburghese, diventando ambasciatore della cucina italiana.

Nel 2019 riesce a conquistare la Medaglia d’oro ai campionati italiani della cucina e diventa vice campione d’Italia. Nello stesso anno, durante la festa nazionale italiana presso la residenza dell’Ambasciatore, il nostro Chef Alessio presenta un nuovo tipo di finger food ideato da lui, L’Etna in un Boccone, che richiama la pietra lavica e la Sicilia, la sua terra d’origine.

Recentemente è entrato anche a far parte dei Disciples d’Escoffier.

Insieme al suo team Italia Lussemburgo, all’Ambasciata Italiana e alla Camera di Commercio Italo-lusseburghese, lo Chef Alessio organizza eventi e corsi formativi per valorizzare sia la Cucina che la Cultura Italiana nel territorio lussemburghese, come la Settimana della Cucina Italiana nel mondo ed è molto richiesto per showcookings e masterclasses.

Ed ecco l’innovativa ricetta del nostro Chef Alessio Zappalà: l’Etna in un boccone:

*Ingredienti

500g   di riso carnaroli

20g   di nero di seppia (in bustina)

50g   di burro

50g   di pecorino

1L   di olio di girasole

1     piccola cipolla bianca

1     mezzo bicchiere di vino bianco

1,5    di brodo vegetale

Colis di pomodoro rosso

4        pomodori

20g    basilico

1        testa d’aglio

*Procedimento

Iniziamo a tagliare la cipolla a piccoli dadini,  poi prendiamo una pentola media, aggiungiamo quindi le cipolle e le facciamo rinvenire in un filo d’olio fino a che si sciolgano, aggiungiamo poi il riso, lo facciamo tostare bene e aggiungiamo di seguito il mezzo bicchiere di vino bianco facendolo sfumare.

Una volta sfumato il vino introduciamo il nero di seppia e iniziamo ad aggiungere lentamente il brodo vegetale fino ad ottenere una perfetta cottura del riso che, in questo caso, lasceremo cuocere 5 minuti in più per renderlo stracotto. Alla fine aggiungiamo il burro e il pecorino amalgamando per bene e lo lasciamo riposare pochi minuti prima di frullare il tutto, ottenendo così una pasta grumosa. Prendete due cucchiai e fate delle piccole chenelle ed immergetele nell’olio di girasole bollente ed, in pochi minuti, otterrete un risultato simile alla pietra.

*Per il colis di pomodoro

Prendete i pomodori e li tagliate a cubetti e in una padella con olio e aglio li fate rinvenire, aggiungendo un goccio di acqua per creare umidità e, dopo circa dieci minuti, i pomodori saranno sciolti. A questo punto aggiungete il basilico e frullate il tutto, in modo da ottenere un colis di pomodoro che rappresenterà la lava del nostro boccone.

Il ristorante – scuola Artechef ha aperto le sue porte al corso “I segreti della cucina italiana”, con la prima lezione impartita da @davidecheff che ha dissertato su vari piatti tipici della nostra tradizione culinaria.

Il corso è realizzato in collaborazione con @enaipveneto.

Oggi presentiamo un grande e ormai rinomato Chef , Luciano Schipano, un cuoco ma che è anche e soprattutto un’azienda di ristoranti ed eventi di catering guidati dalla passione e dall’amore per il cibo con sede a Toronto, in Canada. Nel 2012 ha aperto Schipano Fine Foods e poco dopo ha lanciato la sua azienda come personal Chef.  Nel 2018 è nato il Culinarium, aperto proprio nel bel mezzo della pandemia, con l’intento di offrire a tutti i partecipanti corsi ed eventi di cucina italiana virtuali.

Più recentemente il nostro Chef Luciano decise che era giunto il momento di espandere il suo concetto di cucina impegnandosi anche nel settore del breakfast, la colazione italiana e nella tavola calda autenticamente nostrana, aprendo il Caffè Cinquecento.  Nel settembre 2022, seguendo il suo appassionato e magistrale piano di espansione, lo Chef Luciano ha rilevato anche una delle strutture molto nota nella comunità, il Columbus Event Center.  Gran parte del successo del gruppo può essere senz’altro attribuito all’elevato impegno verso la qualità, per la conoscenza delle tradizioni vere e, non in ultimo, per la  forte cultura aziendale e professionale manifestata sin dal primo giorno.  Oggi il gruppo comprende quattro attività uniche, un bar e una società di eventi a servizio completo, tutte squisitamente radicate nella più autentica cultura italiana. La sua filosofia di vita si esprime nel cibo, nel buon vino e di conseguenza nella brava gente, evidente nelle sue offerte accuratamente selezionate e nella genuina ospitalità.

 Con piani per un’ulteriore espansione in vista ormai prossima, il Ristorante Boccaccio, il gruppo con a capo il nostro Luciano continua a essere un leader nella comunità dell’ospitalità, concentrando i propri sforzi sull’adattamento al panorama culinario in continua evoluzione nel settore.

Il nostro Chef Luciano è uno chef italiano, nato in Canada ma cresciuto in Italia, vanta una Certificazione Red Seal canadese e una grande passione e dedizione per la scienza e le arti culinarie  iniziata sin all’età di sette anni quando ha creato la sua prima salsa.  Nel corso degli anni ha focalizzato la sua passione nel tornare alle proprie origini per scoprire antiche ricette, adottare antiche pratiche e riaccendere la fiammella dell’autentico mestiere di creare sapori genuini.

Vanta anche una laurea con lode in studi demografici con una tesi su impronta ecologica e crescita demografica.

Già ambasciatore del cibo con il movimento Jamie Oliver Food Revolution, Luciano è anche Presidente di Slow Food per la regione di Toronto.  È stato Director of Board della Federazione Italiana Cuochi – Delegazione del Canada e, pochi giorni fa, è stato anche eletto Presidente della stessa Associazione. Inoltre è anche membro attivo della Canadian Culinary Federation della sede di  Oakville.

Il nostro Chef Luciano è stato ospite anche in molti programmi televisivi di cucina come “l’Arte di Cucinare” su Omni TV con il celebre chef Gianni Ceschia e su CityTV al Festival Italiano di Johnny Lombardi con Chin Radio TV International.

 Ogni anno lo Chef Luciano organizza anche un viaggio speciale in Calabria, un tour culinario con una full immersion di 10 giorni di cibo, vino, olio d’oliva, prodotti genuini, tradizioni e lezioni di cucina in loco e, localmente, è, da anni, parte attiva ed essenziale in tutte le manifestazioni dell’Heritage Calabria, un’organizzazione no-profit, fondata nel 2019 da un gruppo di appassionati calabresi-canadesi con l’obiettivo di creare un maggiore senso di comunità, esplorare il patrimonio culturale calabrese, approfondire i contributi che  sono stati dati alla comunità e stabilire connessioni durature con le organizzazioni calabresi, sia in Italia che in Canada.

Oggi il nostro Chef Luciano Schipano ci introduce una ricetta abbastanza innovativa che abbina il pesce alla ormai nota e famosa ‘nduja, presente oggigiorno in tantissime e svariate ricette. Ed ecco, appunto, la sua zuppa di pesce con la ‘nduja. Naturalmente, se volete, potete anche aggiungere qualche altro tipo di pesce.    *Ingredienti per due persone 8 gamberi

250 g di cozze

60 g di calamari già puliti

20 g di ‘nduja

vino bianco secco

2 spicchi di aglio

300 g di polpa di pomodoro

olio extravergine di oliva

sale

pepe

*Preparazione

Lavate e spazzolate bene le cozze. Fate aprire i molluschi in padella con un filo di olio molto caldo, in cui avrete fatto soffriggere uno spicchio di aglio sbucciato. Quando saranno tutte aperte, toglietele dal fuoco, filtrate il liquido di cottura e tenete tutto da parte.

In una capace casseruola soffriggete 1 spicchio di aglio sbucciato, unitevi i calamari e la ‘nduja, quindi sfumate con il vino, poi aggiungete la polpa di pomodoro e l’acqua di cottura dei molluschi e lasciate cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti. Aggiustate di sale e pepe.

Poco prima che la zuppa sia pronta, unitevi i gamberi e portate a cottura. Spegnete il fuoco, togliete i crostacei e sgusciateli, rimettendo la carne nella casseruola; unite le cozze, che avrete tolto in parte dai gusci, 2 cucchiai di prezzemolo tritato e un filo d’olio; lasciate riposare un paio di minuti e servite, accompagnando a piacere con fette di pane strofinate con aglio e fritte in olio di oliva, oppure più semplicemente grigliate.

Oggi presentiamo l’APCI Chef Alessandro Ferrara, classe 1997, nativo di Tursi, piccolo borgo della provincia di Matera in Basilicata. Non c’è angolo di questo caratteristico paese che non meriti di essere scoperto, alimentando la curiosità del visitatore che non finisce mai di stupirsi.  Il borgo è un centro medievale del V secolo, nato originariamente attorno al castello e successivamente sviluppatosi nella vallata sottostante.  Le architetture portano ancora i segni della dominazione araba nell’antico borgo di Rabatana.

Fin da piccolo inizia a respirare quei profumi e quelle tradizioni tipiche della cucina lucana, che lo spingeranno nel 2010 a innamorarsi dell’arte culinaria e a decidere di trasferirsi a Ferrandina (MT) per frequentare l’Istituto Alberghiero di Matera e rincorrere il suo sogno di diventare Chef.

Quasi contemporaneamente inizia la sua collaborazione come aiutante cuoco presso l’Hotel Villa Cirigliano di Tursi (MT) con lo chef Mario De Muro, il quale lo introduce nel suo mondo e ne diventa di fatto il maestro.

Alessandro abbraccia fin da subito la filosofia del suo mentore, il quale lega i suoi piatti alla territorialità e alla riscoperta dei sapori tipici della Basilicata, terra ricca di tradizioni culinarie e di vari presidi Slow Food, avendo ben chiaro in mente ciò che diceva Gianfranco Vissani a proposito dell’arte culinaria: “La grande cucina parte dal cuore, dà sensazioni ed emozioni che ti portano ora a dipingere come Picasso, ora a creare un Rembrandt”.

Con la FIC partecipa a vari stage ed eventi tra cui:

nel 2010 presso il ristorante Kappador di Matera;

nel 2012 e nel 2014 alla Cena di Gala presso la sala ricevimenti Garden di Matera.

Nel 2013 frequenta il “corso di piatti caldi nella ristorazione italiana” organizzato dalla stessa FIC (Federazione Italiana Cuochi).

Nel settembre dello stesso anno, insieme al suo maestro, partecipa al Congresso Nazionale Cuochi presso l’hotel Magna Grecia di Metaponto (MT).

Diplomatosi all’Istituto Alberghiero “IPSAR  A. Turi” di Matera, continua a far parte dell’Associazione Culturale ed Enogastronomica Lucania Food Experience, con la quale condivide l’obiettivo primario: la valorizzazione dei prodotti e della cucina del territorio. Contemporaneamente, prosegue senza interruzioni la sua “ricerca” nel laboratorio – cucina dell’Hotel Villa Cirigliano guidato dallo Chef De Muro, dal quale si lascia influenzare e ne sposa il pensiero: “Secondo me bisogna dire le cose vere, quelle che si fanno veramente tutti i giorni, raccontare che la realtà non sono solo gli chef stellati, non esistono solo quelli, esistono tanti piccoli Chefs che si impegnano a fianco dei prodotti e dei produttori, dei contadini. Questa è la rinascita, ritornare alla terra come predica Petrini di Slow Food. La vera rinascita è guardarsi indietro con un occhio al futuro, abbiamo perso di vista quali sono i valori, quale è stato il nostro passato”.

Nel 2015 entra a far parte della grande famiglia APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani.

Intanto la sua attività lavorativa prosegue con diverse esperienze, che passano dalla continua collaborazione con l’Hotel Villa Cirigliano al fianco dello Chef De Muro, fino a ricoprire poi il ruolo di Chef all’Agriturismo Le Tre Colonne, al Relais Palazzo dei Poeti e al Ristorante Nonnandò a Tursi (MT), la sua città di origine, per continuare poi al Ristorante sul mare Bambulè a Policoro (MT).

A gennaio del 2022 approda al ristorante Bellavista di Ferrandina (MT). Ma il suo viaggio continua ed, in questi giorni, ha deciso di portare tutta la sua esperienza presso il ristorante Tartù di Policoro in provincia di Matera.

Qui ancora oggi prosegue la sua attività di Chef, dimostrando ancora una volta il legame col “suo” territorio e continuando a puntare sull’autenticità, sulla sostenibilità e sul rispetto per le proprie radici che non lo hanno mai abbandonato, ma soprattutto, continuando con lo stesso entusiasmo e la stessa voglia di rinnovarsi (come dimostrano le continue collaborazioni con diverse associazioni tra cui la Nazionale Italiana Cuochi).

Ed ecco il magnifico piatto del nostro Chef Alessandro: la costoletta di agnello delle Dolomiti lucane.

Preparata in crosta di erbe e agrumi del Metapontino, fagottino croccante di ricotta di pecora, rucola ripassata al peperoncino, salsa delicata all’aglio, crema di patate viola e piccole sfere di zucca, rapa e patata, polvere di olio extravergine d’oliva di Majatica di Ferrandina.

*Ingredienti per 4 persone

Per l’agnello:

– carrè di agnello delle Dolomiti lucane 400gr

– pane in cassetta 80gr

-uova albume un pezzo

-aglio 2gr

-prezzemolo 5gr

-rosmarino 3gr

-timo 3gr

-formaggio 20gr

-limone 5gr

-arancia 5gr

*Per la crema di patate viola:

-patate viola 100gr

-sale qb

*Per la rucola ripassata:

-rucola 100gr

–mezzo aglio

–peperoncino 2gr

–sale qb

*Per il fagottino croccante:

-farina di grano duro 50gr

–acqua qb

–ricotta di pecora 100gr

–cannella, sale, pepe qb

*Per la salsa all’aglio:

-aglio 3

–latte 120gr

–xantana polvere 1 gr

–sale qb

*Per la polvere di olio:

-olio evo di oliva Majatica di Ferrandina 50gr

–maltodestrine 5gr

*Per le sfere:

-zucca 20gr

–rapa rossa 20gr

–patate 20gr

–olio qb

–sale qb

*Procedimento

1’ fase -Per l’agnello in crosta: ripassare il carrè di agnello salando e aromatizzando con le erbe e nel frattempo tritare il pane con le erbe e gli agrumi. Sbattere il bianco d’uovo, passare il carrè prima nel bianco d’uovo e dopo nel pane aromatizzato, conservare in frigorifero.

2’fase-per il fagottino: impastare la farina con l’acqua e formare un’impasto omogeneo, coprire e far riposare. In una ciotola lavorare la ricotta con la cannella, stendere la pasta sottilmente, formare dei quadrati, posizionare la ricotta al centro e chiudere a fagottino, friggere e tenere in caldo.

3’fase-per la crema di patata viola: tagliare le patate viola a cubetti e lessare in acqua e sale, una volta cotte aggiustare di sale, mixare e formare una crema.

4’fase-per la rucola ripassata: passare in padella la rucola con l’aglio , l’olio e peperoncino, saltare aggiustare di sale e tenere in caldo.

5’fase-salsa all’aglio: pulire l’aglio e togliere l’anima verde, lessare nel latte per tre volte, frullare il tutto legando con xantana e aggiustare di sale .

6’fase-per le sfere: con uno scavino formare le sfere dalla patata, zucca e la rapa rossa. Lessarle in acqua e sale e ripassarle in padella con un filo d’olio.

7’fase-per la polvere d’olio: versare in una ciotola l’olio evo di oliva Majatica di Ferrandina, aggiungere le maltodestrine, mescolare con un cucchiaio fino a ottenere la polvere.

8’fase-finitura: cuocere a 180 gradi C* il carrè di agnello con sonda al cuore 55 C* per 10 minuti, nel frattempo dressare nel piatto la crema di rapa rossa, la salsa all’aglio, le gocce di cotto di fichi, posizionare la rucola, la polvere d’olio e le sfere di verdure, tagliare il carrè e completare il piatto, decorarando con fiori ed erbette.

Oggi parliamo di un grande della ristorazione napoletana, amico dell’Associazione e dei suoi componenti ma soprattutto un immenso cuoco e una grande persona, uno di quelli che si può essere grati di averlo conosciuto.

Lo Chef

Antonio Arfe’ nasce a Napoli  nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870.  La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia nel 1948, venne aperta una seconda sede, in via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona.  Fin da giovanissimo, terminati gli studi, per una serie di vicissitudini personali, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava, principalmente, di  fornire molti ristoranti, ed è proprio durante le consegne che si sofferma nelle cucine ad assistere estasiato il lavoro dei cuochi.  Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno Chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi a impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e, seguito professionalmente da uno Chef, si iscrive, contemporaneamente, a un corso di cucina della Capac  Sud. Terminato il corso, finalmente, comincia una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private e avvia una società volta all’ apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire lavora per 18 mesi alla “Taverna degli amici”, 4 anni al Bagno Elena, poi a Cannes (Francia) e ancora in giro per l’europa. Docente  in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente.  In Gastronomia, la sua attività,  nel frattempo inizia con i catering, partecipando a tantissime manifestazioni, vincendo l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre. Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo  del buongustaio, a seguire è Chef presso il Royal Vesuvio di Trecase, e poi Chef alla  Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la cari di docente presso l’ISFAD. Attualmente lavora presso la propria omonima Gastronomia Arfè, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina e le sperimentazioni di nuovi piatti in collaborazione con colleghi.

Creare un nuovo piatto, ci dice Antonio Arfè,  significa esprimere se stessi. Quando si cucina si esprimono le sensazioni più nascoste per narrare la propria natura, mettendo insieme le “note” della personalità di ognuno,   quasi creando una sinfonia. Infatti, in cucina tutto avviene secondo un ritmo metodico e, da appassionato di musica, ha sempre sostenuto che   chi cucina è come se realizzasse una melodia, come un compositore.

Il complimento migliore che si possa ricevere, continua lo Chef Antonio, è la totale soddisfazione del cliente.

Le sue creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla tradizione napoletana e propone, infatti, piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli.

Ed ecco due ricette tipiche del periodo pasquale napoletano. Iniziamo con lo spaghetto quadrato con seppioline baby, piselli e concassè di pomodoro san Marzano.

*Ingredienti per 4 persone:

350 gr spaghetti quadrati

400 gr seppioline baby

200 gr piselli sgranati

2 pomodori san Marzano

100+40 ml olio evo campano

1 spicchio d’aglio campano

Pepe bianco qb

Sale qb

Basilico cristallizzato per guarnire l’impatto.

*Rosolare lo spicchio d’aglio in 100 ml di olio evo, aggiungere le seppioline, incoperchiare e lasciare insaporire per qualche minuto. Aggiungere poi i piselli e un paio di mestoli di acqua calda, lasciare cuocere a fiamma bassa, salare e pepare.

Immergere i pomodori nell’acqua bollente pelarli e farne una dadolata. Spadellare la dadolata ottenuta nei 40 ml di olio evo insaporito con abbondante basilico napoletano, aggiustare di sale.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata colarla e mantecarla nel tegame dove precedentemente si è fatto cuocere le seppioline e i piselli, spadellare aggiungendo ancora dell’olio e dell’acqua di cottura fine ad ottenere una mantecatura lucida e cremosa. Aggiustare di sale e pepe, impiattare e aggiungere qualche cucchiata  di  concassè di pomodoro. Guarnire secondo il proprio gusto.

Ed ecco l’altra ricetta del nostro Chef Antonio, il tortano. Occorre dare due notizie di spiegazione: il tortano si distingue dal casatiello per diversi motivi. Tutti e due simboleggiano la Pasqua partenopea, la differenza sta nella preparazione e farcitura.

Il casatiello deriva dalla parola caso cioè formaggio in napoletano e ha le uova poste esternamente sopra a mo’ di torrioni dei vecchi castelli ed è ricco di pecorino ciccioli e pepe. Mentre il tortano è una torta non torta sempre a forma di corona arricchita con salumi formaggi e uova sode poste all’interno. L’impasto del casatiello è poi più ricco di sugna.

*Ricetta per un tortano di circa 2.5 kg.

600 gr farina Manitoba

400 gr farina 00

350 gr di sugna o strutto

Sale con moderazione

Pepe qb

15 gr lievito

350 gr circa di acqua

*Per il ripieno una dadolata di:

6 uova sode

150 gr di salame napoletano

150 gr di ciccioli paesani

150 gr di pancetta

100 gr di capocollo

200 gr di pecorino

200 gr di provolone piccante

*Procedimento

Disporre su di una spianatoia la farina setacciata a fontana. Al centro mettere il lievito e iniziare a sciogliere il lievito versando una parte di acqua. Man mano sempre aggiungendo l’acqua, iniziare a raccogliere il resto della farina incorporando anche la sugna. Aggiungere il sale e il pepe continuando sempre a impastare fino ad avere un impasto liscio morbido e untuoso. Fare riposare per due tre ore fino al raddoppio della massa. Tirare una sfoglia e stendere il ripieno insieme alle uova sode. Avvolgere su se stesso e chiudere a mo di ciambella. Sistemare in uno stampo adatto precedente unto l’elaborato ottenuto, farlo puntare ancora per un’ora e infornare a 180° per circa 50/55 minuti.

Oggi parliamo di Giorgio Gigantino, Pizza Chef e proprietario del Ristorante Pizzeria La Bella Italia di Maple, una bellissima cittadina subito a Nord di Toronto.

Classe 1969, nasce a Torino ma di chiare origini calabresi, dal 1984 frequenta con successo l’Istituto Alberghiero di Vibo Valentia sotto la guida dello Chef Matteo Malerba, dove, oltre alla qualifica triennale iniziale, continua per il successivo biennio diplomandosi come tecnico dei servizi alberghieri. È però a Torino che nel 1992 apre la sua prima pizzeria insieme a un grande pizzaiolo vibonese Domenico Parisi, grande maestro di una famiglia di pizzaioli da generazioni. Ed è soprattutto da lui che riceverà l’impulso a perfezionare sempre di più la sua tecnica e le sue capacità, per altro comunque innate, che gli consentiranno di aprire nel 1995 e nel 1996 altre due pizzerie, sempre a Torino.

Successivamente, dopo una breve parentesi nella sua amata Calabria, decide di intraprendere un nuovo percorso, questa volta lontano da tutto e, nel 2016, si trasferisce in Canada, un altro mondo con abitudini e lingua diversa ma anche con tantissimi connazionali.

Nel 2019 apre il suo primo ristorante, La Bella Italia Ristorante Pizzeria a Maple, a cui farà seguito un’altra location nelle sale dell’ex Pizzeria Camarra, storico locale torontino. Dall’esperienza torinese, oltre alla classica pizza napoletana, gli è sempre rimasta nel sangue una pizza molto particolare, molti non la conosceranno, i più non l’avranno mai nemmeno sentita nominare ma per i torinesi, la vera pizza è solo lei: la pizza al padellino (o al tegamino).

Morbida, soffice, ma con un fondo croccante e bordi quasi “fritti”, la pizza al padellino è una specialità che potrete gustare solo nel capoluogo sabaudo. Una pizza cotta in appositi padellini di alluminio di circa 20 centimetri di diametro, morbida, soffice, un tempo servita in locali alla buona e senza velleità alcuna, che ricordavano da vicino le vecchie farinaterie e le sciamadde liguri.

Difficile da trovare in altre parti d’Italia, la pizza al tegamino (o padellino) è ormai un classico della città di Torino. La pizza al tegamino è più alta rispetto alla classica pizza napoletana, cotta al forno in un padellino di alluminio oliato (ma non troppo), per impedire che la pasta si attacchi durante la cottura.Solitamente di forma rotonda con un caratteristico impasto soffice, la pizza al tegamino ha i bordi più croccanti rispetto alla pizza normale. Si può dire che sia un incrocio tra una pizza napoletana classica e una focaccia, servita nei locali storici di Torino dove sfornano pizza al padellino e farinata da anni assai lontani.

La pizza che ci presenta oggi il nostro Giorgio è dedicata al simbolo del momento eccezionale che sta vivendo il Napoli Calcio ma anche tutta la città e tutti i napoletani ovunque nel mondo: la ‘’PIZZA OSIMHEN’’, sicuramente con un’anima partenopea, un impasto tradizionale ma con una colorazione particolare, anch’essa in onore dei colori della squadra di calcio ma anche della città di Napoli: una marinara classica con pomodoro San Marzano D.O.P., con l’aggiunta dì pomodorini, frutti di mare e gamberi, oltre naturalmente alla ormai famosa maschera di Victor Osimhen. Ed ecco la ricetta del suo impasto che potete eventualmente realizzare a casa.

Dosi per 10 panetti da 270 grammi, con lievitazione 24 ore per infornare alle ore 21

1 litro di acqua fredda;

45   g di sale Marino (non iodato);

1,8  g di lievito fresco di birra (o del lievito secco se non avete quello fresco);

1,6- 1,7 kg di farina.

L’acqua deve essere a temperatura ambiente per stimolare il lievito senza ucciderlo, il sale è artigianale e marino, ribadisco non iodato che lo rendono perfetto per la pizza grazie alla presenza del magnesio che rinforza la maglia glutinica. La presenza minimale di lievito fa si che l’impasto si sviluppi lentamente, dandogli la caratteristica di alta digeribilità.

Procedimento

La sera precedente

1) Versate 1 lt di acqua in una grande ciotola, sciogliete il lievito, metà farina,  inserite il sale;

2) Mescolate fino a ottenere una densa crema;

3) Aggiungete la restante farina poco alla volta, evitate di creare palline di farine;

Ponete in frigo la massa in un contenitore provvisto di coperchio chiuso ermeticamente.

Dopo 12 ore:

Estraete la massa dal frigo, rovesciatela sul banco leggermente infarinato e procedete allo staglio (ossia porzionatura) dei panetti.

Ogni panetto dovrà pesare 270 gr.

Metteteli coperti (cassetta o contenitore).

La sera verso le ore 21

Stendeteli, allargando il disco partendo dal centro.

Infine

Infornare nel forno a 450-475°gradi.

La cucina italiana deve entrare a far parte della Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.

Così il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, rappresentato dal ministro Francesco Lollobrigida, e il Ministero della Cultura, rappresentato dal ministro Gennaro Sangiuliano, hanno lanciato la candidatura UNESCO della cucina di casa nostra.
“Da parte mia ci sarà tutto il sostegno, perché cucina italiana significa promuovere l’idea di qualità della vita e del vivere italiano che è fatto di arte, di cultura, di paesaggi, di monumenti ma anche di esperienze come quelle delle eccellenze alimentari“, ha assicurato il ministro Sangiuliano nel corso di una conferenza stampa che si è svolta ieri, 23 marzo, al Collegio Romano.
“Con questa iniziativa”, ha spiegato il ministro Lollobrigida, “vogliamo rilanciare la nostra Italia nel mondo, valorizzando quel patrimonio che abbiamo in tutti i settori. Dobbiamo solo saper raccontare, difendere e proteggere le nostre eccellenze, che rappresentano un valore aggiunto per la nostra Nazione. L’azione del Governo Meloni va in questa direzione, come conferma la candidatura della cucina italiana a patrimonio immateriale dell’umanità”.
La cucina italiana non è solo cibo o un semplice ricettario, ma anche un insieme di pratiche sociali, abitudini e gestualità che portano a considerare la preparazione e il consumo del pasto come momento di condivisione e incontro. È il rito collettivo di un popolo che concepisce il cibo come elemento culturale identitario.
“Oggi diamo inizio a una partita che vede scendere in campo 140 milioni di italiani: i 60 milioni che vivono in Italia ma anche gli 80 milioni che stanno all’estero”, ha detto il sottosegretario alla cultura con delega all’Unesco, Gianmarco Mazzi. “È una decisione presa per valorizzare un patrimonio che noi consideriamo grande e riguarda non solo gli italiani, ma anche tutti gli stranieri che apprezzano la nostra cucina!. L’augurio di Mazzi è “che ci sia una partecipazione collettiva a questa candidatura”.
In Italia cucinare è un modo di prendersi cura della famiglia e degli amici, quando lo si fa in casa, o degli avventori, quando lo si fa al ristorante. È un mosaico di tanti saperi locali, un’espressione di creatività e conoscenza che si fa tradizione e si trasmette tra generazioni. È anche una forma di tutela della biodiversità, basata sul non sprecare nulla, sul riutilizzo del cibo avanzato e sui prodotti stagionali dei vari territori. La cucina italiana fa parte della nostra storia ed è un patrimonio per 60 milioni di italiani che vivono nel Paese, per 80 milioni di italiani e loro discendenti che vivono al di fuori del Paese e per tanti stranieri che amano e si ispirano allo stile di vita italiano.
A promuovere la candidatura “La cucina italiana tra sostenibilità e diversità bioculturale”, supportata dal Comitato scientifico preseduto dal professor Massimo Montanari e approvata ieri dal Consiglio Direttivo della Commissione Nazionale Italiana Unesco, sono tre comunità: l’Accademia italiana della Cucina, istituzione culturale della Repubblica, fondata nel 1953 da Orio Vergani, che vanta oltre 80 sedi all’estero, 220 in Italia e più di 7.500 accademici associati; la Fondazione Casa Artusi, fondata nel 2007 con il fine di promuovere “la cucina di casa italiana” come declinata da Pellegrino Artusi sin dalla seconda metà dell’Ottocento; e La Cucina Italiana, fondata nel 1929, la più antica rivista gastronomica al mondo ancora in edicola. Si segnalano, tra le varie associazioni sostenitrici della candidatura, anche Slow Food, ALMA (Scuola Internazionale di Cucina Italiana), ANCI (Associazione Nazionale Comuni Italiani) e UNPLI (Unione nazionale Pro Loco d’Italia). (aise)

Oggi presentiamo un grande Maestro Pizzaiolo, Massimo Del Mestre, classe 1972, campano di  Torre Del Greco in provincia di Napoli.

La sua è una vera e propria passione, si può letteralmente dire, sin dall’infanzia.

Infatti, sin dalla più tenera età, è stato sempre accanto al padre, che prestava la sua opera come cameriere nella pizzeria di suo cognato.

Già da allora, all’uscita di scuola, trascorreva molto tempo, quasi come incantato,  davanti alla vetrina del banco pizzeria, lo zio che stendeva la pizza con le sue capaci e magiche mani era per lui un idolo. Osservava con attenzione e aspettava con pazienza che tutta la clientela fosse andata via per poter, solo allora,  iniziare a “giocare’’ a stendere la pizza.

Il suo interesse e, conseguentemente, la sua passione era tale che il padre decise di aprire una pizzeria, cosicché, terminati gli studi, Massimo ebbe l’opportunità di dedicarsi a coltivare con più professionalità il suo più grande sogno, quello di fare il pizzaiolo professionista.

Nel 1993 ebbe la sorpresa e, soprattutto, l’onore di essere chiamato a lavorare a Roma da Elia Apicella, grandissimo Maestro pizzaiolo, dal nostro Chef Massimo definito,  non senza emozione, come un ‘secondo padre’.

Quattro anni dopo, nel 1997, decise di fare nuove esperienze, anche per farsi conoscere, in altre pizzerie romane, che, appunto, allora stavano cominciando a far conoscere e apprezzare la pizza napoletana.

Ma, come si dice sempre, il cuore ti riporta sempre a casa e, infatti, 5 anni dopo, torna ancora dal Maestro Apicella, diventando, grazie al suo sostegno, ‘Campione d’Italia’, restando insieme a lui, nella sua pizzeria, fino al 2013. Nello stesso anno partecipa e vince il titolo di ‘Campione d’Europa’, presentando la ‘pizza classica napoletana’.

Nel 2017 diventa ‘Campione della Regione Lazio’ con la ‘pizza classica e scenografica’,  aggiudicandosi anche il primo posto in entrambe le specialità.

Grandi risultati ma anche grandi sacrifici e tante rinunce ma che il nostro pizzaiolo rifarebbe di nuovo, sempre con la sua immensa tenacia e testardaggine che, sin dall’inizio, lo hanno contraddistinto, insieme alla professionalità e all’amore  per questo lavoro.

Una menzione ci tiene ancora a fare, unitamente a un sincero ringraziamento per tutto, al Maestro Apicella ed poi, soprattutto, alla sua famiglia e, principalmente, a sua moglie, che lo ha sempre sostenuto con grande forza.

Inoltre, attualmente, è membro delle giurie che valutano i nuovi pizzaioli, in tutto il mondo.

Recentemente, nel 2022,  diventa socio del Ristorante Olio & Farina di Salvatore Donadio, con la collaborazione del fratello Giuseppe e del figlio Michael. La priorità del ristorante è far assaggiare, in un ambiente accogliente, piatti eccellenti per esecuzione e qualità delle materie prime, selezionando con cura e cercando gli ingredienti migliori, presso aziende locali a km 0, ottenendo anche apprezzatissimi riconoscimenti per la l’assoluta specialità del locale: la pizza lievitata ad arte ma anche per i primi piatti, la carne scottona italiana e il pesce fresco mediterraneo.    www.massimodelmestre.com www.olioefarinaroma.it

Ed ecco una delle pizze più apprezzate del nostro Chef pizzaiolo Massimo Del Mestre, uno squisitissimo connubio dì pomodorini di diverso colore, fiordilatte, mozzarella di bufala, pesto di pistacchio e parmigiano.

*Impasto con tecnica ‘BIGA’ con una maturazione di 18 ore a temperatura ambiente a caldo e lievitazione di 6 ore.

La biga è un pre-impasto, ossia una preparazione che prevede una lievitazione a sé e viene aggiunta poi all’impasto vero e proprio svolgendo una funzione lievitante. In questo modo otterrete dei prodotti da forno più leggeri e digeribili.

Cornicione ricoperto al sesamo, vellutata di datterino giallo, pomodorini colorati, datterini gialli, rossi, neri, pomodorini del piennolo del Vesuvio e fiordilatte di Agerola.

All’uscita va condita con una burrata di bufala da 100g con pesto di pistacchio, granella e scaglie di parmigiano reggiano. Una grande pizza e un grande Maestro pizzaiolo: Massimo Del Mestre.

L’ Association of Italian Chefs of Canada, ora con la nuova denominazione di Federazione Italiana Cuochi – Associazione Estera – Canada, si rinnova attraverso le elezioni democraticamente organizzate e a cui hanno partecipato tutti gli iscritti lo scorso 6 Marzo.

Le cariche saranno valide per i prossimi due anni. La Presidenza dell’Associazione passa, così, allo Chef Luciano Schipano, che sostituisce il Presidente uscente Chef Giovanni Scarchilli, mentre la carica di Vice Presidente sarà ricoperta dallo Chef Stefano Agostini e quella di Presidente Onorario dallo Chef Giampiero Tondina. Il Tesoriere in carica resterà lo Chef Gianni Ceschia mentre della Segreteria sarà ancora responsabile lo Chef Gino Marchetti. Il Consiglio direttivo, oltre che dal Presidente e Vice Presidente di diritto, sarà formato dagli Chefs: Giovanni Scarchilli, Claudio De Marchi, Gianni Ceschia, Gino Marchetti, Gabriele Paganelli, Gianni Cannarella, Teresa Gorys e Alessandro Ziccarelli.

“Sono molto onorato di ricoprire questa carica’’ – ci dice il neo Presidente eletto Luciano Schipano – ‘’e ringrazio prima di tutto il Presidente uscente, lo Chef Giovanni Scarchilli, che per anni è stato il mio punto di riferimento all’interno dell’Associazione e che, fra l’altro, ci rappresenterà al meglio alla prossima Assemblea Nazionale FIC in Italia. Farò del mio meglio per garantire continuità nei servizi associativi e opportunità di crescita per tutti i nostri Chefs aderenti e, con la collaborazione di tutti, dare nuova linfa e visibilità all’Associazione con l’organizzazione di nuovi eventi e spazi culinari aperti sia agli associati che alla comunità in generale”.