Ed ecco la ricetta della nostra Chef Daniela, la parmigiana di melanzane, un piatto semplice e tradizionale che le parla “di casa’’, naturalmente con dei bei ricordi della sua famiglia.

*Gli ingredienti per una cena perfetta per due:

1 melanzana

250 g di passata di pomodoro

Parmigiano grattugiato

1 mozzarella fresca

2 spicchi d’aglio

Basilico a piacere

Sale a piacere

Olio extravergine d’oliva a piacere

Olio per friggere a piacere.

Preparazione:

–  In una pentola media, scaldate l’olio extravergine d’oliva con aglio e basilico.

Aggiungere la passata e cuocere per 15-20 minuti.

Pulite e affettate le melanzane a dischi rotondi di circa 9 mm di spessore.

Scaldate una padella, quindi aggiungete l’olio per friggere le melanzane.

Friggete le melanzane a fuoco medio-alto fino a doratura su entrambi i lati (circa 1-2 minuti per lato).

Tagliate a fette la mozzarella e grattugiate il parmigiano.

Disponete due torri individuali in una pirofila profonda: un cucchiaio di salsa, melanzane, salsa,  parmigiano e mozzarella.

Ripetete per 3 strati.

Cuocete in forno a 365 gradi per 25 minuti.

Togliete il tutto dal forno e impiattate guarnendo con del basilico e servite.

Nota: potete anche preparare un’intera pirofila con la parmigiana, ovviamente con diverse quantità di ingredienti ma, se dovete cucinare per due, in due monoporzioni, il tutto ha una più bella presentazione, più che perfetta per godere dei sapori della tradizione. E buon appetito.

Oggi presentiamo Daniela Sfara, private Chef (Buon Appetito Mercato) che abbastanza recentemente è entrata a far parte della famiglia dell’APCI Canada, impegnatissima nella sua attività e con numerose collaborazioni con aziende di vini e prodotti gastronomici e che proprio in questi giorni partecipa al Premio Italy Ambassador Awards per la valorizzazione dell’Italia come Micro Influencer nella categoria Food & Beverage e che si racconta in questa bellissima intervista.

‘’Sono nata in una famiglia italiana a metà degli anni ‘70, la più giovane di cinque figli dopo 6 anni di intervallo, chiaramente un benedetto ‘errore di percorso’.

Quando ero una bambina, ho trascorso molto tempo in cucina assieme mia madre, osservando, chiedendo e imparando; nonostante si trattasse di una necessità di famiglia, mi divertivo molto. È stato proprio in quella cucina, al 238 di Sterling Road, a Toronto, che sono cresciuta ed è venuta a galla la mia passione per la gastronomia.

Quando mia madre non era ai fornelli di casa, lavorava in cucina al ristorante Carlo e Adelina’s Place, che era, in un certo senso, una terza casa per me. È dove mi portava spessissimo, una volta uscita da scuola e avevo perfino un posto in una tavola appena fuori dalla cucina dove potevo fare i compiti.

Un habitué del locale era Robert De Niro: vi veniva ogni volta che era in città per girare un film. Solo quando sono diventata più grande ho compreso l’emozione dello stare nella stessa stanza con uno dei miei attori preferiti. Parte del divertimento nell’essere nel posto di lavoro della mia mamma stava nell’invito, di tanto in tanto, di poter stare in cucina, un luogo frenetico ma allo stesso tempo magico, di certo ben diverso dall’ atmosfera di casa.

A Marina Di Gioiosa Ionica, bellissima località in riva al mare in provincia di Reggio Calabria, mia madre faceva la sarta e confezionava vestiti su misura. Quando era più giovane, insegnava taglio e cucito e quando si trasferì a Toronto svolse la sua attività di sartoria a casa per amici, parenti e clienti e lo faceva soprattutto nel poco tempo libero. Da lei ho ereditato la medesima versatilità e tenacia nell’apprendere e nel fare il più possibile.

È quella, dove anche mia nonna viveva, una meravigliosa casa che si affacciava sul Mar Jonio, era la mia seconda casa, per me il più bel posto del mondo con moltissimi ricordi preziosi e indimenticabili.

Ricordo come se fosse oggi quella volta che ero scesa dalle scale al mattino per vedere la mia cara nonna pettinare e intrecciare i suoi lunghi capelli d’argento per poi raccoglierli. Vicino alla porta c’era la sua sedia preferita dove si sedeva e trascorreva la maggior parte del tempo a sgranare i fagioli per prepararci il pranzo e chiacchierando con le persone che passavano e che si fermavano per salutarla. Era lì che contrattava con il garzone che portava la ricotta fresca, i prodotti o il pescato del giorno e lo faceva sottolineando che stavano ‘approfittando di una donna anziana’. Se dovessi fare una scommessa potrei affermare che erano intimoriti dal suo atteggiamento deciso tanto da non tentare di farla pagare neanche un centesimo di più.

Ricordo anche chiaramente di essere stata spesso richiamata a casa per il fatto che andavo sempre in giro per andare a osservare i vicini, percepiti quasi come una famiglia allargata, impegnati ognuno nel proprio mestiere. Quello che tutti stavano facendo nella loro vita di tutti i giorni per me era una delle cose più spettacolari a cui avrei mai potuto assistere.

Se si misura la ricchezza in denaro non navigavamo nell’oro ma se si misura la ricchezza con lezioni di vita, valore, comprensione e rispetto per la tradizione ero ricchissima.

Nella scuola che io ho frequentato, la Dante Alighieri di Toronto, uno dei programmi extra curriculari di italiano era quello di trascorrere del tempo con i residenti di Villa Colombo. È stato come tornare in visita dai nonni: ascoltavo le storie della loro infanzia, apprendevo la cultura e la gastronomia del loro patrimonio regionale e, naturalmente, i loro ricordi di immigrati.

Poi mi sono dedicata allo studio del diritto penale e della psicologia comportamentale umana e, seppur io fossi ancora molto incuriosita dall’argomento, stare seduta a una scrivania stava mandando in frantumi la mia creatività. Così ho abbandonato gli studi e ho iniziato a lavorare presso un importante produttore canadese di gioielli, dove ho acquisito un patrimonio di conoscenze ed esperienze. Da oltre 20 anni sono un designer di gioielli di lusso con diamanti e pietre preziose.

Con la pandemia poi ho avuto più tempo per approfondire la mia innata  passione culinaria. Negli ultimi due anni ho curato menù per eventi esclusivi, lanciato un Supper Club e aperto la mia casa in Cambridge, Ontario, come una trattoria, un’esperienza molto simile a quella di un agriturismo in Italia. È stato ed è il mio modo di condividere la mia tavola con gli altri, presentando quei piatti tipici italiani assolutamente regionali che raramente sperimentiamo al di fuori della cucina della nonna, dando così valore a tutta una passata generazione italiana che non va in nessun modo perduta.  Non avrei mai potuto immaginare che la cosa che più mi piaceva al mondo e che è stata da sempre parte della mia esistenza, sarebbe diventata poi il secondo atto della mia vita.

Quando non sono in cucina posso trascorrere delle ore in una galleria d’arte o stare semplicemente a casa a sorseggiare un buon bicchiere di vino ascoltando musica classica o jazz. E quando sono in Italia, mi piace gironzolare per i vicoli e chiacchierare con i nonni  imparando le loro lezioni di vita.

Passione è la parola perfetta per indicare compiutamente chi sono.

Ed è ciò che mi spinge ogni giorno a essere migliore per  me stessa e per il mio futuro.

Grazie Mamma.

https://danielasfara.com/

Oggi presentiamo un giovane cuoco da poco in Canada, Tommaso Poltronieri, anzi un pizzaiolo soprattutto, vista la sua passione per l’arte bianca, che sta a indicare la lavorazione del pane e, partendo dalla tradizione napoletana, tale definizione include, ovviamente, anche la pizza.

In questa lunga intervista il nostro Tommaso, che nel frattempo, grazie anche alla Delegata per l’Ontario Daniela Pasini, si è anche associato all’APCI Canada, ci parla dei suoi inizi e delle sue scelte di vita: ‘’Ho 28 anni e da Agosto 2021 vivo a Toronto e provengo da Negrar di Valpolicella, un comune nella provincia di Verona ma ho passato la mia vita a Sorgà, un piccolo comune nella bassa veronese. Da piccolo mi ha sempre appassionato la cucina e il buon cibo, passione tramandata sia a me che a mio fratello maggiore dai miei genitori Marco e Cristina che, da sempre, preparano con amore piatti della tradizione veneta ma non solo.

Durante la mia infanzia e adolescenza cercavo sempre di provare a cucinare qualcosa replicando le ricette e consigli di mia mamma, sperimentando nuove ricette, leggendo qualche libro o, con l’arrivo di internet, cercando online o anche guardando i tanti programmi di cucina in tv, appassionandomi soprattutto agli impasti dello Chef Gabriele Bonci.

Passati gli anni della scuola media, mi sono ritrovato a scegliere che direzione prendere per quanto riguarda la scuola superiore. Ricordo la mia indecisione tra istituto alberghiero e istituto per geometri. È stato molto difficile scegliere per me e alla fine ho scelto il secondo, spinto dalla mia passione per il disegno e la progettazione e pensando che, un domani, avrei sempre potuto studiare e imparare cucina, cosa che poi ho fatto.

Un’altra delle mie passioni è sempre stata il fai da te. Questa è derivata da mio nonno, Paolo. Lui ha sempre aggiustato e costruito di tutto, moto soprattutto. Da lì la passione per capire come funziona tutto. Una delle cose a cui tengo molto, difatti, è la mia piccola officina che mi sono creato con gli anni nel giardino di casa mia, in Italia. Tutto questo evidenzia la mia voglia di capire e creare nuovi piatti.

Finiti gli studi, all’ età di 18 anni, ho deciso di cambiare tutto e provare a immettermi nel settore della ristorazione, decidendo quindi di imparare a fare la pizza. Pochi mesi dopo essermi diplomato sono quindi andato in una piccola pizzeria da asporto a Isola della Scala dove ho conosciuto Domenico Spataro, il pizzaiolo che mi ha insegnato le basi dell’arte della pizza.

La  mia prima esperienza come primo pizzaiolo in un ristorante a Bonferraro gestito da Bruno e Liviana, due persone fantastiche, non è stato facile, ero giovane e un po’ quella responsabilità mi spaventava ma ho imparato molto, soprattutto dai miei errori. Nel 2017 mollai tutto, non avevo più motivazioni e decisi così di andare a lavorare nell’azienda agricola di mio zio che produce rucola e basilico a Isola della Scala. Vi sono rimasto per due anni, e mi è piaciuto moltissimo. Poi, un giorno, mi chiesi cosa volessi fare da grande e mi risposi pensando al lavoro in pizzeria e in generale al mondo della ristorazione.

Iniziai così a lavorare come primo pizzaiolo in una trattoria non molto distante da Isola della Scala, a Tarmassia. Lì ho stretto una grande amicizia con il proprietario, Riccardo, da cui ho imparato molto. Poco dopo, però, la pandemia a causa del Covid ha colpito l’Italia e il resto del mondo, creando, come tutti sappiamo, non pochi problemi per l’economia e il settore della ristorazione. Tutto questo, legato al fatto che l’Italia offre poche possibilità di crescita e valorizzazione con un futuro incerto, legato al mio sogno di provare una vita in Nord America, mi spinsero a decidere di “buttarmi” e provare a vivere all’estero. Ricevetti così, quasi per pura coincidenza, una chiamata da mio zio Adriano e mia zia Margherita in cui mi accennavano di aver visto in tv un documentario riguardante il Canada e Toronto in particolare, dicendomi delle bellezze del Paese e delle opportunità che offre ai giovani. Spinto dalla curiosità e dal mio desiderio di cambiare vita, decisi di informarmi meglio su tutto ciò e iniziai a cercare online. Fin da subito mi innamorai di questa città, Toronto. Dovevo andarci!

Nonostante le difficoltà dovute dalla pandemia, non mi scoraggiai e decisi di provare il tutto per tutto. Spinto dalla voglia di cambiare vita e scoprire qualcosa di nuovo, mi iscrissi al Centennial College a Toronto, a un corso di Culinary Skills della durata di 1 anno. In quel momento l’unico modo per entrare come immigrato in Canada era attraverso un permesso di studio. Così, ad agosto 2021 ho salutato a malincuore familiari e amici e sono partito. Il sogno stava diventando realtà!

Appena arrivato erano ancora in atto alcune misure di prevenzione anti Covid; quindi, il tutto non è stato semplice. A settembre ho iniziato gli studi.

Non avevo mai frequentato una scuola di cucina. Tutto ciò che sapevo fino a quel momento derivava da esperienza lavorativa e studio personale, mi mancavano le basi. Frequentare una scuola di cucina per me ha significato molto e ho imparato quello che mi mancava.

In tutto questo dovevo anche lavorare. Iniziai così a lavorare nei fine settimana da Eataly Toronto come pizzaiolo per la pizza in pala romana e vi sono rimasto per 8 mesi, durante i quali ho potuto vedere l’organizzazione di una grande realtà  ed ho potuto capire quanto importante sia una gerarchia all’interno di una cucina, con posizioni e mansioni ben definite.

A Marzo 2022, terminati gli studi al College, ho avuto l’opportunità di lavorare come Junior Sous-Chef presso Dova Restaurant, dove sono anche tuttora, un ristorante fine dining di cucina siciliana gestito dallo Chef Roberto Marotta, il quale gestisce anche un secondo ristorante in città sempre di cucina siciliana, Ardo Restaurant.

Un gran salto di carriera. Avere la possibilità di lavorare in un ristorante di alto livello, imparare nuove tecniche, ingredienti e metodi di lavoro.

Quando sono a casa ne approfitto per sperimentare nuovi piatti, da condividere con amici e, poi, abitando con altre tre persone, Federico, Andres e Chris, spesso organizziamo cene ed eventi, per 20 e anche 30 persone.

RISOTTO ALLA ZUCCA CON CAPESANTE, FONDUTA DI PIAVE, E POLVERE DI CAFFE’

Per la fonduta

• 50 g Piave Vecchio DOP Selezione ORO
• 80 g Panna fresca da cucina

Per il brodo vegetale

• 200 g Sedano
• 200 g Carote
• 200 g Cipolla bianca
• 3 L Acqua
• 1 Foglia di alloro
• 5 Grani di pepe nero
• 1 Chiodo di garofano
• Sale q.b.

Per il risotto

• 200 g Zucca Kabocha cotta e frullata
• 200 g Riso Carnaroli
• 13 g Scalogno
• 15 g Piave Vecchio DOP Selezione ORO
• 20 g Burro
• 20 ml Vino bianco da cucina
• 60 g Capesante fresche, pulite e prive di corallo
• Caffè in polvere q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero macinato q.b.

Per prima cosa preparare il brodo vegetale. Lavare e mondare sedano, carote, cipolla e tagliarle grossolanamente, avendo cura che abbiano una dimensione simile. Aggiungere le verdure in una pentola abbastanza capiente e coprire con 3 L di acqua fredda. Aggiungere poi alloro, pepe e chiodo di garofano e portare a bollore a fuoco medio. Lasciare cuocere per circa 1 ora. Filtrare, aggiustare di sale, e tenere da parte per la cottura del riso.

Nel frattempo, riscaldare il forno a 200°C per cuocere la zucca. Tagliare la zucca in 4, privarla dei semi interni, ma mantenendo la scorza. Una volta ripulita, posizionarla su di una placca da forno ricoperta di carta forno, aggiungere un po’ di sale, pepe e olio EVO e infornare per circa 45/50 min. La zucca sarà pronta quando con una forchetta bucando la scorza sarà facile penetrare all’interno senza troppa resistenza. I tempi possono variare da zucca e forno.

Una volta cotta, lasciare raffreddare leggermente e poi rimuovere la polpa dalla scorza con l’aiuto di un cucchiaio. In un frullatore, frullare la zucca fino a creare un composto cremoso e liscio. Se necessario, aggiungere un po’ di brodo vegetale fatto in precedenza e aggiustare di sale.

Per la fonduta di Piave unire la panna e il formaggio grattugiato in un pentolino. Portare il composto a 60°C a fuoco medio/basso avendo cura di mescolare in continuazione per miscelare bene il composto. Appena raggiunti i 60°C togliere la fonduta dal fuoco e continuare a mescolare finché non si sarà raffreddata e il formaggio sciolto completamente.

Preparare le capesante tagliandole contro fibra a fette sottili e disponendole su di un piatto per il momento dell’impiattamento. Ho calcolato circa 30 g a porzione.

Una volta preparati tutti gli ingredienti, tritare finemente lo scalogno e far soffriggere in un tegamino con un cucchiaio di olio EVO. Far attenzione a non bruciarlo. A questo punto aggiungere il riso e far tostare. Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato l’alcool, aggiungere il brodo e continuare la cottura del riso a fuoco medio. Continuare a mescolare il riso e aggiungere brodo quando necessario. Passati 8 minuti, aggiungere 200 g di crema di zucca e continuare la cottura del riso aggiungendo brodo se necessario. La cottura richiederà all’incirca 20 minuti. Ad un minuto dalla fine della cottura, rimuovere il risotto dal fuoco, aggiungere il burro freddo a cubetti e i 20 g di Piave grattugiato e mantecare. Aggiustare di sale se necessario.

Impiattare su piatto caldo servendo il risotto al centro del piatto, le capesante (io le ho leggermente bruciate con una torcia e salate), la fonduta di Piave e la polvere di caffè. Se troppo fredda, la fonduta può essere riportata a temperatura in microonde per 10/15 secondi, avendo cura di mescolare ogni 5 secondi. Guarnire a piacimento con fiori edibili

Anche quest’anno si è svolto il ” Taste of Italy ” , organizzato in maniera impeccabile come sempre, dalla Camera di Commercio Italiana di Vancouver. Il luogo scelto per questo evento è stata la torre (Tower Harbour Center). In una splendida giornata dal cielo terso, la vista di Vancouver agli occhi della gente è stata inebriante, dal porto turistico, all’oceano, alle montagne innevate, direi un panorama mozzafiato. L’evento è stato suddiviso in due sessioni, la prima dedicata agli operatori e ai tecnici dell’ospitalità, la seconda dedicata a un pubblico amatoriale. Parlando con la Sig.ra Ilaria Baldan, Executive Director della Camera di Commercio Italiana di Vancouver, mi ha segnalato un grande successo, con un’affluenza di oltre 300 persone per quanto riguarda il settore dell’ospitalità. La bella novità è stata la presenza di O.N.A.V.  Organizzazione Italiana Assaggiatori Vini (da non confondere con Sommelier) www.onav.it . La possibile futura presenza di ONAV sul territorio del BC può portare un grande beneficio al settore vitivinicolo perché per il Nord America è senz’altro una figura innovativa in questo settore,  parlando con alcune aziende vinicole presenti che conoscono bene ONAV, mi hanno sottolineato che la presenza di questa organizzazione porterebbe molti benefici. Per me è stata una giornata emozionante, perché oltre a essere Membro del Com.It.Es.(comitato degli Italiani all’estero), e un associato O.N.A.V., ho ritrovato, dopo un lungo periodo pandemico amici come la Sig.ra Ilaria Bardan, , Executive Director della Camera di Commercio Italiana di Vancouver,   Alex Martyniak Executive Director della Camera di Commercio Europea, e Carmen D’Onofrio jr. uno dei più grandi importatori del British Columbia e del Canada. Ringrazio la Camera di Commercio di Vancouver per il gentile invito.

Ci sono dei piatti della tradizione italiana che è difficile ormai trovare con facilità, questo è uno di quelli.

Ieri, dietro precisa richiesta di un cliente, ho avuto il piacere di preparare le braciole di cotica alla napoletana, un secondo eccezionale ma anche un ingrediente fondamentale per un ragù strepitoso per una pasta fresca o artigianale, soprattutto se ne usate una di Gragnano.

Le braciole di cotica sono degli involtini di cotica di maiale con aglio, prezzemolo, uva passa, pinoli e scaglie di pecorino, cotti con sugo di pomodoro semplice e, se vi piace, peperoncino.

*Ingredienti:

-4 fette di cotica di maiale

-3 spicchi d’aglio

-2 ciuffi di prezzemolo

-2 fettine da mezzo centimetro di formaggio pecorino romano

– uvetta q.b.

– pinoli q.b.

– pepe q.b.

*Ingredienti per il sugo:

-1 passata di pomodori pelati

-1 cipolla

– olio extravergine d’oliva q.b.

– sale q.b.

– basilico q.b.

– 1/2 bicchiere di vino bianco

*Procedimento:

Pulite e lavate le strisce di cotiche fresche e sgrassatele con una breve bollitura, farcitele di aglio, prezzemolo tritato, uvetta, pinoli e scaglie di pecorino, quindi arrotolatele a mo’di involtino e legatele dello spago o del  filo alimentare di cotone da cucina e tuffateli nella salsa di pomodoro che avrete già preparato in precedenza.

Cuocete il tutto a fiamma bassa per due ore e mezza abbondanti. Se vi piace potete usarle anche nella pasta e fagioli.

Alessandro Ziccarelli – classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso.

La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta. Restio da sempre ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali. Un particolare ringraziamento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletana oltre che riconosciuto playboy partenopeo.

Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre a una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sudamerica.

Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli in Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana.

Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente ricopre il ruolo di Head Chef al Ristorante La Bella Italia di Maple, subito a nord di Toronto.

In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, brasiliane, americane e canadesi, attualmente ha ricevuto la carica di Vice Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI Canada).

Di passione in passione, è anche membro dell’Agenzia Stampa americana USPA, partecipa ogni settimana a una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari oltre a curare gli articoli personali e dei vari cuochi dell’APCI (Italiana, Canadese, Americana ma non solo), pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, su Fatti Nostri, su La Gazzetta Italobrasiliana di Rio de Janeiro, su Italoblogger di Zurigo in Svizzera, sulla Voce d’Italia di Mendoza in Argentina, sul Corriere Italiano di Montreal, su Fornelli d’Italia e, periodicamente, anche su altre riviste italiane di enogastronomia.

Si respira aria di mare nella serata organizzata dall’Accademia Italiana della Cucina al ristorante Mr. Capri sull’ottava strada.

Prodotti tipici della Campania e aromi freschi hanno accompagnato un menù studiato per convincere i giurati presenti tra i tavoli (tra cui il Console Cesare Bieller e il Direttore dell’Istituto Italiano di Cultura Fabio FInotti), che hanno assaggiato e dato il loro voto a un entree di zucchine, vongole e bottarga, un antipasto di parmigiana di melanzane, un risotto agli agrumi e gamberi, un coniglio all’ischitana e infine la più classica delle delizie al limone.

Il tutto accompagnato da vini della zona: Capafresca, Rosé extra dry, Taurasi Terradora Single Vineyard,
Greco di Tufo Terradora e Montevetrano Colli di Salerno.

Cucina di qualità per gli ospiti di un’accademia che proprio nel 2023 compie settant’anni. Il 29 luglio 1953, infatti, all’Hotel “Diana” di Milano, Orio Vergani, Dino Buzzati, Luigi Bertett, Marino Parenti fondarono il gruppo, che sei anni dopo aprì a New York la prima delegazione all’estero.

Nata con l’obiettivo di proteggere e promuovere la tradizione gastronomica italiana sia in Italia che all’estero, l’Accademia ha creato nel tempo diversi programmi, tra cui un centro di studi, attività editoriali e degustazioni. A New York ha due “anime”: oltre a quella che ha organizzato la serata a Mr. Capri, c’è anche quella di Soho, diretta da Berardo Paradiso.

Un’istituzione che ha anche un ruolo formativo, nel momento in cui, dopo lo studio approfondito dei problemi che interessano la gastronomia italiana, formula proposte e pareri su richiesta di uffici pubblici, enti, associazioni e istituzioni, operando per promuovere iniziative che possano contribuire a far conoscere i valori tradizionali della cucina italiana.

A New York, la delegata Roberta Marini, insieme alla sua squadra affiatata, porta avanti i valori dell’Accademia cercando nella città le realtà che ogni giorno lavorano per portare la vera Italia, quella della qualità e delle tradizioni, anche negli Stati Uniti. Lo fa scoprendo locali e muovendosi tra i vari quartieri della città. Non solo Manhattan, infatti, tra le mete visitate dagli Accademici, ma anche Brooklyn e il Queens: un modo per far comprendere ai newyorkesi, di origine o di adozione, come l’eccellenza si trovi anche oltre le classiche vie del centro città.

Nel caso di Mr. Capri, però, non è stato necessario spostarsi. Ispirato all’isola di cui porta il nome, il ristorante porta i sapori delle coste nel West Village. Due sale che contengono in totale circa 75 persone, curate dal proprietario Alessandro Passante e da suo fratello Mario Passante, direttore culinario del locale. Sono cresciuti da una famiglia di ristoratori, con una madre chef che gli ha insegnato i trucchi del mestieri, e si sono specializzati nella cucina regionale caprese: piatti di pesce, pasta e una varietà di cocktail da abbinare alle ordinazioni in perfetto stile americano.

Anche l’arredamento, curato dallo Studio Valerius, è luminoso e curato, con richiami alla bellezza dell’isola ed elementi decorativi importati direttamente Capri.

“Un piacere essere qui stasera – ha commentato la Delegata Marini – e poter presentare davanti a tutti voi il nostro nuovo libro Italian Cuisine in Comics, un regalo per chiunque voglia imparare i segreti della cucina italiana divertendosi”.

Applausi e soddisfazioni tra i circa 40 ospiti della serata, che per qualche ora, in una fredda serata newyorkese, si sono sentiti avvolti dal calore del sole di Capri.

da La Voce di New York

“Quando siamo all’estero ed entriamo in un ristorante italiano, non sempre troviamo la vera cucina italiana… Anzi, non sono poche le volte che ci vengono propinati piatti che con la nostra tradizione culinaria non hanno nulla a che vedere. Quella che viene presentata come carbonara, per esempio, all’estero spesso è una pasta con panna e pancetta, se non prosciutto cotto. Nulla di più sbagliato: ecco in questa foto come dovrebbe essere una vera carbonara, pura tradizione romana. Uova (possibilmente freschissime), guanciale, pecorino e una spruzzata di pepe nero. Niente altro.

Perché la cucina italiana è gusto e semplicità. Da bravi italiani nel mondo, come MAIE diamo anche noi il nostro contributo per promuovere oltre confine la vera cucina tricolore”.

Lo afferma Vincenzo Odoguardi, Vice Presidente del MAIE

Oggi presentiamo una bravissima ed entusiasta cuoca campana, Loredana Errichiello di Caserta, classe 1983, figlia di Carmela e papà Antonio. Ha un fratello che ha poi determinato tante scelte fatte nel corso degli anni per quello che riguarda la sua vita lavorativa.

Sin da piccola è sempre stata molto vivace e curiosa, come oggi lo sono anche i suoi figli, infatti era solita osservare avidamente le mamme e le nonne, oltre alle sue, quando in cucina preparavano da mangiare. La madre si accorse presto che la sua non era solo curiosità ma una vera e propria passione. Terminati gli studi con il diploma al liceo socio-pedagogico, ha avuto diverse esperienze lavorative  in altri campi ma nel suo cuore c’era sempre la cucina e, come uno strano gioco del destino, un giorno suo fratello che già lavorava come Chef,  le propose di aprire un ristorante insieme.

All’inizio le sembrò un’idea assurda, problematica e dispendiosa ma accettò quasi subito tra l’incredulità e lo stupore di amici e familiari, iniziando un’avventura bellissima e piena di soddisfazioni che dura ancora oggi, senza suo fratello che poi in un secondo momento scelse di mettersi in proprio, e che le dà sempre tante emozioni.

Nell’arco degli anni ha fatto tanti corsi e stages con vari Chefs per migliorare le proprie conoscenze e ha fatto della ricerca e dello studio la base della sua cucina. Tutti i suoi piatti ricordano le sue radici e le tradizioni sono il motore della sua cucina che con passione e studio rivisita ogni giorno con amore, in particolare nella preparazione e nella scelta degli ingredienti e nei loro rispettivi accostamenti. Ama i colori e le diverse consistenze, i profumi che accarezzano i ricordi e la sua cucina è innovazione e tradizione sapientemente miscelate.

La passione per la pasticceria la porta a creare dolci sempre diversi utilizzando spesso frutta di stagione, la sua ultima creazione si chiama: “C’era una volta una mela”. E’ un dolce tutto da scoprire e assaporare.

I suoi piatti sono l’espressione maggiore delle sue emozioni, l’estetica è per lei fondamentale, come lo è anche associare forme e colori per dare vita a una creazione proprio come se  fosse un dipinto.

Presta anche molta attenzione alla cucina  “alternativa”, studiando come poter soddisfare al meglio clienti con particolari intolleranze alimentari, anche in pasticceria.

Il ristorante della nostra Chef Loredana Errichiello è il Tratto Bianco di Santa Maria a Vico, in provincia di Caserta, che fa anche cucina tradizionale e pizzeria, un locale elegante e al tempo stesso confortevole, dove si può gustare una cucina gourmet raffinata e unica oppure prenotare un percorso degustativo preparato dalla nostra Chef Loredana in persona.

GNOCCO TRADIZIONE E INNOVAZIONE (al ragù)

*Il ragù napoletano (‘o rraù per dirlo in dialetto) è una delle ricette più significative della cucina napoletana.

C’e’ chi lo prepara solo con carne di manzo e chi invece utilizza un misto di carne di manzo e di maiale. I pezzi di carne più usati sono il muscolo di manzo, le spuntature di maiale (dette tracchie), la salsiccia, l’involtino di cotenna (detta cotica), la polpetta e la braciola.

*Ingredienti

Biancostato di manzo 700 g

Costine di maiale 320 g

Salsiccia di maiale 340 g

Passata di pomodoro 700 g

Cipolle dorate 300 g

Olio extravergine d’oliva 60 g

Vino rosso 70 g

Acqua 300 g

Sale fino q.b.

*Per preparare il ragù alla napoletana cominciate pelando e tritando la cipolla. Poi sgrassate la carne eliminando con una lama affilata la parte grassa dal biancostato di manzo  e dividete il tutto in pezzi.

In una casseruola molto capiente lasciate rosolare la cipolla a fiamma bassa, insieme all’olio extravergine d’oliva, per qualche minuto. Unite poi i pezzi di biancostato, le costine e le salsicce, lasciando sigillare tutti i lati per 6-7 minuti. Sfumate quindi con il vino rosso e, non appena l’alcol sarà completamente evaporato, versate la passata di pomodoro. Aggiungete anche dell’acqua  e un pizzico di sale. Cuocete a fuoco dolce, quasi sobbollente, per almeno 4 ore. Se l’acqua dovesse evaporare eccessivamente, potrete eventualmente aggiungerne ancora. Trascorso il tempo necessario affinché la carne possa essere morbida a sufficienza ed i sapori si siano ben amalgamati, verificate che il ragù napoletano sia salato al punto giusto e poi gustatelo .

PER GLI GNOCCHI:

*Ingredienti

• 1 chilogrammo di patate
• 2 uova intere
• 350 g di farina 00
• Sale

PER LA FARCIA:

*Polpette alla napoletana

*Istruzioni

• Cuocete le patate a vapore per un’ora e, quando saranno cotte, pelatele e poi schiacciatele e setacciatele per evitare i grumi. Aggiungete le uova, la farina e un poco di sale, amalgamando il tutto per ottenenere una massa liscia e compatta.
• Confezionate gli gnocchi, stendendo la pasta e creando uno strato sottile, usando un coppapasta del diametro di 5 cm ottenendo 20 dischi e posizionate all’interno una mini polpetta, sigillando e creando una pallina. Cuocete in acqua bollente per 4 minuti.
• Versare all’interno di ogni piatto un mestolo di ragù e sistematevi 3 gnocchi. Guarnite il piatto con delle foglioline di basilico e cialdine di Parmigiano.

Così come ad Alicante, anche a Cape Town la competizione sul pesto al mortaio ideata da Roberto Panizza e promossa da Genova The Grand Finale ha riscosso un grande successo di partecipazione e tanta curiosità da parte dei media locali. Una vetrina preziosa per la cultura enogastronomica genovese. Nell’anfiteatro del Waterfront di Cape Town si sono infatti sfidati dieci concorrenti provenienti da diverse nazioni e la vittoria è andata alla sudafricana Christelle Minnaar. Il suo pesto è risultato il migliore, superando quello degli altri nove concorrenti in gara: Lollo Virey Wollheim, Noa Hamnou, Emma Lefebvre, Ralph Panebianco, Pail Minnaar, Lion Lindhout, Laura Pocelli, Kelly Long e Luca Carnevale.
Al fianco di Roberto Panizza hanno composto la giuria il contrammiraglio della Marina Militare Massimiliano Nannini, l’esploratore sudafricano Riaan Manser e il ristoratore di Cape Town Antonio Brenna.
“Sono davvero orgoglioso di questo successo e della grande promozione che, tramite il pesto, stiamo portando avanti per Genova e la Liguria”, sottolinea Roberto Panizza, arrivato nella Città Madre con tutti gli ingredienti necessari. “Il pubblico ama il pesto e, soprattutto, è incuriosito dalla nostra tradizione del mortaio. I filmati che proiettiamo sono affascinanti e molti ci dicono che verranno a Genova per scoprire le nostre bellezze e, ovviamente, per mangiare il nostro pesto”. I vincitori di ogni tappa, nel corso di The Ocean Race, saranno protagonisti a Genova dal 24 giugno al 2 luglio. Anche per loro sarà il “Grand Finale” del Campionato del Mondo di pesto al mortaio.
A vincere, però, è stato soprattutto il pesto. La degustazione è stata letteralmente presa d’assalto. “Anche gli equipaggi non hanno voluto mancare e, nel corso della prossima tappa che durerà più di un mese, c’è da scommettere che il pesto di Genova se lo sogneranno più di una volta”. Da Cap Town a Itajaì, poi Newport, Aahrus, L’Aja e infine Genova. Li aspetta il Grand Finale e, perché no, anche un piatto di trofie al pesto. (aise) 

Un viaggio nel mondo dell’agroalimentare di qualità della Sicilia Occidentale: è “Mangia Sano Italia”, in programma dal 24 aprile all’1 maggio 2023 a Erice, in Sicilia.
Protagonisti assoluti saranno i prodotti agricoli siciliani come patrimonio di valori, esperienze, identità.
Le iniziative si svolgeranno in più luoghi: nella sala conferenze di Palazzo Sales, negli spazi della Fondazione “Ettore Majorana”, all’Enoteca Comunale e al Quartiere Spagnolo, nell’area food presso la sezione Etno-antropologica del Polo Museale “A. Cordici”.
La manifestazione proporrà cooking, laboratori, convegni, punti di degustazione e prevede il coinvolgimento di istituzioni, scuole, imprenditori, produttori, chef e blogger e giornalisti di fama nazionale. Partner del progetto sarà la Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri che parteciperà attivamente all’evento per creare condivisione e consapevolezza su un ricco e singolare patrimonio legato al mangiare sano, all’educazione alimentare.
“Mangia Sano Italia”, dunque, si propone come un happening di gastronomia e cultura siciliana che punta sul turismo enogastronomico, una vetrina prestigiosa per il paniere dei prodotti tipici della Sicilia Occidentale. Oltre undici i prodotti tipici selezionati, nati da una tradizione che utilizza solo materie prime locali.
L’obiettivo della manifestazione è anche quello di fornire al pubblico e ai giovani studenti gli strumenti utili per conoscere più nel dettaglio il patrimonio agricolo, agroalimentare siciliano, in un’ottica di valorizzazione delle eccellenze del territorio, alla luce del nuovo quadro di politica agricola e alimentare definito dalla Commissione Europea nel cosiddetto “From Farm to Fork”. Si tratta della strategia “dal produttore al consumatore” per un sistema alimentare equo, sano e rispettoso dell’ambiente, che persegue l’obiettivo di rendere l’Europa, entro il 2050, il primo continente a impatto climatico zero, definendo una strategia di crescita sostenibile e inclusiva per stimolare l’economia, migliorare la salute e la qualità della vita delle persone, prendersi cura della natura.
L’evento è organizzato dall’Associazione “Premio Saturno, Trapani che Produce”, con il sostegno della Regione Siciliana – Assessorato all’Agricoltura in collaborazione con il Comune di Erice, la Fondazione “Ettore Majorana”, l’Istituto di Istruzione Superiore “I. e V. Florio”, Distretto del Cibo, Distretto Turistico della Sicilia Occidentale, Gal Elimos, il Gruppo Editoriale Telesud, l’Ebat (Ente Bilaterale Agricolo del Territorio della Provincia di Trapani), Strade del Vino Erice Doc, e la Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri. (aise) 

Oggi presentiamo Pino Posteraro, grande Chef e ristoratore italiano a Vancouver, tesserato ad honorem APCI Canada.

Giuseppe “Pino” Posteraro, classe 1964, è nato a Lago, un piccolo paese in provincia di Cosenza ed è venuto per la prima volta in Canada all’età di dodici anni in visita a suo fratello Celestino. Dopo aver iniziato gli studi di medicina in Italia, il nostro Chef Pino decise di fare un’esperienza lavorativa da suo fratello nel suo ristorante in Canada, cosa che ha ispirato Pino a proseguire la sua formazione culinaria e a spingerlo a tornare in Europa per studiare con Armando Zanetti, che poi diventerà il suo mentore.

Lavora in seguito in diversi ristoranti famosi europei e perfino a Singapore. Nel 1999 Pino decise che era tempo di aprire un suo ristorante, e apre Cioppino’s Mediterranean Grill a Yaletown, Vancouver, nel settembre dello stesso anno. Il ristorante di ispirazione italiana-mediterranea ha conseguito numerosi riconoscimenti per il suo eccezionale menù e anche per la sua cantina e, anno dopo anno, è ormai considerato come uno dei migliori ristoranti di Vancouver.

Cioppino’s è visitato costantemente da celebrità, enofili e amanti del cibo ed è classificato tra i migliori 50 ristoranti italiani fuori dall’Italia e questo è stato prima della sua recente ristrutturazione da circa 2 milioni di dollari. Grandi nomi e personaggi famosi hanno cenato a Cioppino’s nel corso degli anni, tra cui Frank Sinatra, Bono, George Lucas, Jennifer Aniston ed Al Pacino. Elvis Costello e Henrik Sedin sono clienti frequenti. Per le celebrazioni del 150° compleanno del Canada, Pino ha avuto anche l’onore di cucinare per il Presidente italiano nella parte superiore di Grouse Mountain.

“Cucino ogni singolo giorno”, dice Pino. “Lo adoro. Quando non cucino al ristorante, cucino a casa. È nelle mie vene”  e aggiunge: “Essere un ristoratore e Chef di successo non significa essere in TV ogni giorno. È più importante fare il proprio lavoro giorno dopo giorno, cercando di fare il meglio possibile con onestà e rispetto verso tutti’’.

Pino è cresciuto a Lago, una zona rurale nella regione italiana della Calabria, in una famiglia di otto persone. Sua madre era l’unica figlia di un barone e da giovane venne mandata a studiare con Chefs professionisti a Napoli e Roma, non per diventare lei stessa una Chef ma per imparare a cucinare per il giorno in cui avesse avuto una famiglia. “Mia madre sapeva trasformare il più semplice degli ingredienti in un capolavoro”, afferma. “Avrebbe preso dei semplici ingredienti per fare con questi qualcosa di delizioso.”

Il nostro Chef Pino ha fatto anche diverse esperienze in diversi ristoranti stellati ed ha anche insegnato al George Brown College di Toronto prima di stabilirsi a Vancouver. È stato anche nominato Cavaliere dell’Ordine della Stella d’Italia nel 1918, primo Chef in Canada ad averlo ottenuto, un premio conferito per merito dal Presidente italiano per le persone che promuovono il prestigio e le relazioni italiane a livello internazionale. “Non avrei mai pensato di ricevere questo premio per aver fatto quello che faccio ogni giorno”, ci dice il nostro Pino. “Alla fine della giornata siamo cuochi, ma se promuoviamo la tecnica e le tradizioni italiane in Canada, è un grande risultato. Per più di 30 anni la mia motivazione più grande è stata quella di promuovere la cultura italiana nella comunità locale, introducendo la nostra gastronomia a una nuova generazione di canadesi “.

Pino è oltremodo attento e meticoloso riguardo agli ingredienti che utilizza con una conseguente perfezione nel rispetto delle ricette originali e nei relativi tempi di esecuzione che si traduce sempre in piatti costantemente superiori.

Il nostro Pino è anche un appassionato e un esperto di vino come molti dei migliori sommelier. Crea personalmente la lista dei vini nel suo ristorante ed ha una collezione di circa 45.000 bottiglie, tra cui molte annate  rare e quasi uniche.

A seguire citiamo alcuni premi e riconoscimenti: Gambero Rosso-Custode della Tradizione Italiana 2023, Guida Michelin-Comunicazione 2023, i 50 migliori ristoranti italiani al mondo – Classifica 33/50 2023 Classificazione 49/50 2022 – Classifica 32/50 2019, 100 Migliori ristoranti in Canada – Classifica 34/100 2019 – Classifica 2020 – Classifica 34/100 2019 – Classifica 19/100 2018, Gambero Rosso “TRE FORKS AWARD” – solo 8 italiani premiati nel mondo 2018 “Premio Ospitalità” Italiana “2020, Top 100+ North American Heritage Restaurant Awards  2019, in classifica 11/100 Vancouver Magazine, Chef dell’anno 2014, 2008, Ristorante dell’anno 2009 Argento – Miglior italiano di lusso 2018, 2017.

PAPPARDELLE CON GUANCE DI VITELLO E FUNGHI PORCINI

‘’4 ORE’’   *Ingredienti per 8 persone – tempo di preparazione totale  5 ore 

– 1 kg di guance di vitello pulite

5 scalogni  affettati

100 gr di funghi porcini secchi ammollati in acqua tiepida

1 mazzetto di salvia, rosmarino, timo e alloro

1/2 lt di vino rosso invecchiato secco

farina qb

sale e pepe qb

1 lt jus di vitello (estratto di carne)

1/2 brodo di pollo

20 gr concentrato di pomodoro

600 gr pappardelle all’uovo

1 cucchiaio di burro salato olio extra vergine di oliva qb 80 gr.

Parmigiano grattugiato

*Sicuramente questo piatto è uno dei protagonisti del suo menù durante tutto l’anno vista la sua costante e intramontabile richiesta che sposa appieno la sua idea di comfort food all’italiana, con una cucina che è sofisticata ma allo stesso tempo tradizionale e semplice.

*Procedimento 

Infarinate le guance dopo averle insaporite e scottatele in olio d’oliva ben caldo.

Ponetele quindi in una pentola per brasare con fondo spesso e arrostitele in forno senza condimenti per circa mezz’ora.

A questo punto aggiungete lo scalogno e il vino, fatelo evaporare, i funghi, il concentrato di pomodoro, il mazzetto di erbe, il jus di vitello e il brodo di pollo.

Lasciate stufare (con il coperchio) in forno a fuoco lento per altre 3,5 ore.

Una volta cotta la carne (sarà molto morbida) lasciatela raffreddare un po’ e spezzettatela quindi a mano  in piccoli pezzi, lasciandola infine nel liquido di brasatura.

Cuocete le pappardelle al dente, scolatele e conditele con la salsa delle guance di vitello e dei porcini, unendo il burro e il parmigiano grattugiato.

Servite subito.