Certe cose nascono per caso ed è così che parlando con l’amico Filippo Mulè, Presidente dell’APCI Svizzera, appassionato di motori, di auto, di moto e anche di bicicletta, sono venuto a conoscenza del raduno bike Mandrarossa ma anche della splendida attività e organizzazione, appunto, della Cantina Mandrarossa e della sua collaborazione con i cuochi dell’APCI Svizzera.

Mandrarossa è un’azienda vinicola con sede a Menfi nel sud-ovest della Sicilia, dove l’isola degrada dolcemente verso l’Africa.  È una regione selvaggia e incontaminata, di una bellezza straordinaria e inaspettata, creata dalla continua interazione degli elementi naturali più caratteristici della Sicilia con elementi portati dall’Africa dai venti e dal mare.

La campagna è selvaggia e incontaminata, il clima secco e la forte luce solare è spesso di un’intensità abbagliante,  condizioni ideali per la coltivazione della vite.  Qui il terreno cambia a ogni passo, argilloso, calcareo, sabbioso o altro, fornendo diversi tipi di terreno per la coltivazione di diversi vitigni.  È in questa superba regione vinicola che Mandrarossa ha selezionato i migliori appezzamenti in cui piantare una gamma di varietà pregiate e questi vigneti conferiscono ai vini una genuina espressione di diversità varietale.  Queste aree di coltivazione eccezionalmente pregiate producono vini con un carattere robusto, in grado di comunicare la natura speciale del territorio che li ha prodotti.  Sono tutti vini di personalità e fascino, tutti autentici e provenienti da una regione unica e incontaminata di straordinaria bellezza. Parlando dei vari tipi di terreno nei vigneti, questi si chiamavano Settesoli, da cui viene, appunto,  il nome della casa madre che in breve tempo è diventata l’azienda più innovativa nel settore del vino dell’isola. Ciò è dovuto in particolare al fatto di riconoscere precocemente l’immenso potenziale del terroir siciliano per le varietà internazionali.  Altrettanto grande attenzione è stata posta nella creazione di varietà autoctone come il Grillo o il Grecanico.

Nel 1999 Cantina Settesoli lancia un marchio completamente nuovo chiamato Mandrarossa.  È stato il risultato di 20 anni di studi su diversi terroir e sperimentazioni di microvinificazioni.

I vini provengono da Menfi, dall’Etna e da Pantelleria.  Alcuni di essi sono realizzati con vitigni francesi, come il petit verdot e il sauvignon blanc, altri con i classici siciliani.

Abbiamo parlato con il winemaker Domenico De Gregorio e Roberta Urso, PR Manager di Mandrarossa, per conoscere meglio i vini e le loro differenti peculiarità.

*Vini di Menfi.

–  Mandrarossa Urra di Mare Sauvignon Blanc 2019. 

“Questo è il nostro fiore all’occhiello”, dice Roberta.  “Raccogliamo l’uva presto, all’inizio di agosto, velocemente, a macchina”.  Dopo la fermentazione il vino sosta qualche mese in vasche d’acciaio prima dell’imbottigliamento.Con i suoi aromi di agrumi, pesche e acidità rinfrescante puoi quasi sentire la vicinanza al mare e la costante brezza rinfrescante di chi ui godono i vigneti qui.

– Mandrarossa Timperosse Petit Verdot 2019.  

Il petit verdot, l’uva bordolese, è solitamente un’uva da taglio, ma vediamo sempre più vini monovarietali, anche se è ancora raro.  Qui la vendemmia è a metà settembre, a mano.  Le uve provengono dalle colline di Menfi esposte a sud.  La vinificazione è leggera e fruttata con fermentazione a temperature piuttosto basse e affinamento in vasche d’acciaio per alcuni mesi prima dell’imbottigliamento.  È rinfrescante e piacevole con note erbacee, prugne mature e frutti rossi.  “Assaggialo freddo”, suggerisce Roberta.

*Studio del suolo calcareo.  

Nel 2014 Domenico, insieme ad alcuni esperti e consulenti, ha iniziato a studiare in dettaglio il terreno roccioso calcareo nei vigneti intorno a Menfi.  Il gruppo di esperti comprendeva il noto Pedro Parra dal Cile.  I risultati di questi studi furono il bianco Soprano e il rosso Terre del Sommacco.

– Mandrarossa Bertolino Soprano Grillo 2017

Il Grillo è una delle varietà bianche autoctone della Sicilia.  “Qui si esprime davvero nel miglior modo possibile”, dice Domenico.  “I vini hanno un buon potenziale d’invecchiamento, e la brezza marina contribuisce a donare loro una buona freschezza”. La fermentazione è lunga, 15-20 giorni, a circa 16 gradi C. Il Soprano viene affinato per 13-15 mesi in tulipani di cemento e poi per 11 mesi in grandi botti di rovere.  Questo conferisce una buona complessità pur conservando la freschezza.  Ci sono mele e limoni negli aromi, alcune noci.  L’assaggio è abbastanza lungo e termina con un finale succoso che fa venire voglia di un altro sorso.

– Mandrarossa Terre del Sommacco Rosso Nero d’Avola 2016

Il Nero d’Avola è uno dei grandi vitigni a bacca rossa della Sicilia.  Prospera su terreni calcarei.  Qui cresce ad un’altitudine di 300 metri.  Le uve vengono raccolte la prima settimana di settembre e il mosto fermenta ad una temperatura di 22-25 gradi C.

Il carattere è molto tipico dell’uva, secondo Domenico.  Ci sono ciliegie, che è tipico, dice, erbe selvatiche e bacche rosse e mature.  È gustoso con un finale relativamente morbido.  Il vino sosta dapprima per 18 mesi in vasche d’acciaio, seguiti da nove mesi in botti grandi di rovere da 50 ettolitri.

“La Sicilia ha tradizionalmente usato le grandi botti per l’invecchiamento”, dice Domenico, “ma nel nuovo millennio la tendenza è stata quella di usare anche qui piccole botti francesi, barriques.  Andava bene per un momento specifico, ma non per il futuro.  Ora siamo tornati alla tradizione con botti grandi per preservare l’autenticità”.                           *I vini dell’Etna.

L’Etna attira molti oggi.  La cooperativa non ha investito in cantine o vigneti ma ha accordi con famiglie che hanno la loro stessa visione.  Qui sull’Etna vinificano carricante e nerello mascalese. Affittano quattro ettari di carricante e tre ettari di nerello mascalese.  Entrambe le varietà crescono sulle pendici sud-orientali del vulcano.

– Mandrarossa Sentiero delle Gerle Etna Bianco DOC 2019

Il Carricante, il vitigno bianco autoctono dell’Etna, viene raccolto nella seconda metà di settembre.  I grappoli vengono diraspati.  “Dà più acidità, più qualità e più potenzialità d’invecchiamento”, dice Domenico.  Le uve vengono pigiate con molta cura;  la pressione non deve superare 0,8 bar.  Segue poi una lunga fermentazione, 25-30 giorni, a temperatura fresca.  Successivamente il vino sosta in vasca d’acciaio per 14 mesi.

Il vino ha la succosità e la freschezza tipiche del carricante che lo rendono piacevole da bere, soprattutto perché abbinato ad aromi floreali e agrumati.  L’acidità conferisce al vino una buona struttura.

– Mandrarossa Sentiero delle Gerle Etna Rosso DOC 2016

L’uva è l’elegante nerello mascalese, la grande uva dell’Etna.  Qui si vendemmia più tardi che a Menfi, la prima metà di ottobre.  La fermentazione è lunga e a temperature più elevate rispetto agli altri vini rossi, intorno ai 27 gradi C. “L’uva ha bisogno di tempo”, dice Domenico, “e noi vogliamo estrarre più colore”.

Il vino sosta per 10-12 mesi in botti da 50 ettolitri e anche alcuni mesi in bottiglia prima della commercializzazione.  Il risultato è un vino elegante e gustoso con una buona freschezza, aromi di frutta matura, bacche rosse e spezie calde.

*Pantelleria

– Mandrarossa Serapias Passito di Pantelleria DOC 2019

Pantelleria è chiamata l’isola del vento.  È una piccola isola, proprio tra la Sicilia e la Tunisia, nota per il suo vino passito dolce.  Cantine Settesoli coltiva due ettari del locale zibibbo, che altrove viene chiamato moscato d’Alessandria.

Le viti sono ad alberello, potate ad alberello pantesco, un metodo antico e tradizionale che protegge le viti dai forti venti di scirocco e fornisce loro un buon apporto idrico durante le calde estati.  Serapias, il nome del vino, è un’orchidea unica che cresce sull’isola.

Domenico ci racconta che la prima vendemmia avviene nella parte sud dell’isola, dove il vento di scirocco è più forte.  Lasciano appassire le uve al sole, in terra, per 20 giorni.  Più a nord dell’isola, vengono raccolte 20 giorni dopo e queste uve non vengono appassite.  Sono le uve fresche che fermentano, e poi si fondono con il mosto delle uve appassite.  Il vino sosta per circa dieci mesi in vasche d’acciaio.

Il contenuto di zucchero è di ben 190 grammi per litro.  E, naturalmente, è dolce ma allo stesso tempo c’è freschezza e il corpo è relativamente leggero, anche se i profumi, di albicocca non da ultimo, sono intensi e ricchi.  Ma non è un vino pesante ed ha un bel colore dorato.

https://www.mandrarossa.it/

Oggi parliamo di Lorenzo Giacco dell’APCI Lazio ma anche della sua partner, nel ristorante ma anche nella vita, Adele De Quattro e del loro locale, l’Osteria degli Avvocati in Roma.

Entrambi ex professionisti legali hanno deciso di cambiare vita, realizzando il loro sogno nel cassetto: gestire un locale (siamo in zona Gregorio VII, a due passi da San Pietro) presentando la propria idea di cucina.

Lorenzo lascia la sua attività di giurista d’impresa per dedicarsi, anima e cuore, alla cucina. “Cucinare è sempre stata la mia più grande passione, ma papà mi voleva avvocato. Quando la crisi nel settore dove lavoravo mi ha fatto ritrovare a spasso ho pensato che dove non ce la facevo con la professione, potevo vincere con la passione“. Quindi inizia facendo tutta la gavetta in diverse realtà della ristorazione romana, fino a conquistare l’obiettivo finale: diventare patron e chef dell’Osteria degli Avvocati.

Adele, invece, giurista specializzata in diritto ambientale, lascia la professione per diventare l’anima dell’Osteria: direttrice di sala e responsabile dei vini. Per chi ha calcato le aule di un tribunale, le difficoltà di aprire un ristorante in piena pandemia saranno sembrate semplici sfide da superare. Adele e Lorenzo non hanno mollato e, da ottobre 2020, raccontano quotidianamente la loro idea di cucina e di ristorazione fatta di sapore, accoglienza e rispetto degli ingredienti. E la loro attività è anche proiettata sul sociale, aderendo pienamente al programma ‘’Seconda Chance’’ che offre a tante persone in esecuzione penale un’opportunità lavorativa nonché di reinserimento sociale, in collaborazione con le istituzioni e con le aziende più virtuose.

L’Osteria degli Avvocati è un locale genuino con una cucina semplice e senza artifici. La materia prima resta protagonista dei piatti, con ricette volte a esaltare i sapori senza scartare nulla degli alimenti. L’idea di Lorenzo è quella di una realtà zero sprechi, dove gli scarti vengano rielaborati per dare sapore e tridimensionalità al piatto, sfruttando, quindi, tutte le caratteristiche degli ingredienti e diminuendo sensibilmente l’utilizzo del sale.

Il menu è territoriale e stagionale, varia in base alla disponibilità degli ingredienti, nel pieno rispetto dei tempi della natura. In carta, al momento, piatti della tradizione romana come carbonara, amatriciana, gnocchi gratinati ma anche specialità di mare come il polpo rosticciato su insalata di finocchi o le linguine alle vongole veraci con polvere di aglio e prezzemolo.

Uno degli ingredienti che si trova sempre in carta, utilizzato in differenti ricette, è il baccalà. Capostipite della cucina romanesca è il vero e proprio focus del menu di Lorenzo. “Il baccalà per me ha sempre rappresentato un ricordo d’infanzia, era il piatto che mi veniva preparato ogni venerdì da mia madre’’.

Il baccalà, a Roma, è un simbolo: un alimento che unisce tradizione, religione, mito e storia. “Ricorda la Roma papalina. Ingrediente povero, sì, ma che sta vivendo una nuova vita con sempre più identità e valorizzazione“.  All’Osteria il baccalà è presente in tutte le portate della carta: antipasti, primi e secondi. Tra i primi si segnala uno spaghetto di Adele, nel quale “il baccalà sposa un datterino giallo in acqua di mare”.  Tra i secondi tante alternative come il baccalà con datterino scoppiato in forno e patate al vapore,  ma anche baccalà su gazpacho o baccalà su crema di patate e polvere di caffè per chi ama dei sapori più innovativi e spinti.

Oggi, eccezionalmente due ricette molto particolari, un antipasto e un primo: iniziamo con un antipasto, il Cappuccino di Baccalà

*Ingredienti per 4 persone

500 gr di Baccalà già dissalato

50 gr polvere di pomodoro

50 gr katsobushi

30 gr polvere di prezzemolo

10 gr polvere di aglio

200 gr pomodoro datterino

200 gr polvere di basilico

200 ml panna fresca

50 ml latte

20 gr Xantana

3 pannocchie di mare

50 gr burro

4 fette di pane tostato

q.b. Pepe bianco polvere

10 ml colatura di alici

1 – iniziamo con la preparazione di circa 200 ml di brodo di pesce con le pannocchie di mare, il Katsobushi e la polvere di pomodoro

2 – Scaldiamo il latte e aggiungiamo la metà di Baccalà e facciamolo diventare cuocere senza aggiungere sale

3 – Aggiungiamo la panna, il brodo di pesce e lasciamo ritirare. Frulliamo il tutto al minipimer aggiungendo la polvere di Xantana e la colatura di Alici fino ad arrivare ad una consistenza cremosa ma non densa, come un baccalà  mantecato.

4 – Mariniamo a freddo il restante baccalà tagliato a liste di 3/4 cm con polvere di aglio e prezzemolo

5 – Scaldiamo una padella antiaderente e lasciamo sciogliere il burro in cui andremo a cuocere, scottandolo, il baccalà tagliato a liste.

6 – prendiamo una caffettiera. Realizziamo un‘acqua di pomodoro mettendo nel frullatore il pomodoro datterino con 200 ml di acqua e frulliamo. Filtriamo con etamina e teniamo da parte l’acqua. Inseriamo l’acqua nella caffettiera e nel filtro mettiamo la polvere di basilico al posto del solito caffè, per ottenere un caffè di basilico. Teniamo da parte

7 – prendiamo 4 tazze da cappuccino in vetro. Posiamo sul fondo il baccalà mantecato, inseriamo le liste di baccalà scottate nel burro e poi di nuovo baccalà mantecato a coprire. Lasciamo uscire una lista di Baccalà scottato e versiamo il caffè di badilico con una spruzzata di pepe bianco e polvere di pomodoro. Inserire una fettina di pane tostato.

Ed ecco il primo piatto, gli Spaghetti di Adele

*Ingredienti per 4 persone

320 gr di spaghettoni con arco

200 gr baccalà dissalato

20 gr capperi sotto sale

500 gr datterino giallo

20 gr cipolla bianca finemente tritata

q.b. Olio extravergine d’oliva

q.b. Polvere di prezzemolo

8 Olive Taggiasche

1 – laviamo il datterino giallo, lo tagliamo a metà e lo cuociamo a fuoco basso con olio extravergine d’oliva ed una tazzina da caffè di acqua

2 – frulliamo il tutto con un robot da cucina fino a ottenere una salsa cremosa

3 – in una padella soffriggiamo a fuoco basso la cipolla, i capperi e poi, a seguire, il baccalà tagliato in piccoli cubetti; aggiungiamo quindi l’origano e la salsa di datterino giallo.

4 – cuociamo gli spaghetti in acqua salata e, dopo averli scolati, li saltiamo nella padella con il sugo di baccalà al datterino giallo

5 – prendiamo un piatto fondo, una spolverata di polvere di prezzemolo e sulla base un cucchiaio di sugo di baccalà, quindi la pasta e le olive taggiasche tagliate a definire il piatto e terminiamo con un giro di olio extravergine d’oliva.

Oggi parliamo di un grande cuoco, giovane ma già con molta esperienza professionale: lo Chef Vincenzo La Mura, comproprietario del Ristorante L’Antipasto a Woodbridge, Ontario.

Classe 1992, nasce a S. Giovanni Rotondo in Puglia ma sin da piccolo la famiglia si trasferisce a Pompei, in provincia di Napoli, una zona molto ricca di prodotti della terra eccezionali e di grandi tradizioni culinarie. Diplomatosi all’Alberghiero IPSAR Pittoni di Pagani, in provincia di Salerno, oltre a delle avventure iniziali a Milano Marittima, in Romagna, comincia a frequentare il mondo della ristorazione in alcuni ristoranti dell’Agro Nocerino Sarnese, zona conosciutissima per la grande produzione dei pomodori pelati DOP, fra cui ama ricordare le esperienze lavorative presso il Domus Vaiano, a Scafati, e soprattutto il Ristorante (2 Stelle Michelin) Quattro Passi, di Marina del Cantone, una delle spiagge di Nerano, frazione di Massa Lubrense in provincia di Napoli, situato in una splendida baia della penisola sorrentina.

Ed è proprio dalle sue origini e dalla sua formazione professionale, maturata in un territorio colmo di prodotti di altissima qualità, che ha acquisito la convinzione di usare solo prodotti biologici e, per quanto possibile, stagionali e a chilometro zero, oltre al convincimento personale che, per replicare un piatto, soprattutto all’estero, bisogna averlo già preparato in purezza localmente, conoscendone, quindi, i sapori squisitamente originali.

Come si sa il destino di un cuoco è quello di viaggiare e di confrontarsi con altre realtà e oggi il nostro Chef Vincenzo, arrivato in terra canadese, a Toronto, dopo gli iniziali impegni professionali presso alcuni ristoranti della zona di Vaughan e dintorni come Tazza 2, Avenue Cibi & Vini, Motorino e Forno Alimento, decide che è il momento di aprire un ristorante tutto suo, rilevando, insieme a Francesco Bisignano (Via Mercanti), appunto il Ristorante L’Antipasto, famoso locale di Weston Road, lungo la principale arteria di Woodbridge, la città a nord di Toronto.

Oggi il nostro Chef Vincenzo ci preparerà un grande piatto con una impronta molto personale che sicuramente invito ad andare ad assaggiare. Invece degli spaghetti ci presenta delle linguine di qualità artigianale alla Nerano, una pasta squisita, tipica della cucina campana!

Nella ricetta originale con le zucchine fritte c’è il provolone del Monaco, un prodotto locale che, in fase di mantecatura, si scioglie, regalando una cremosità incredibile! Immaginateli avvolgenti, dal gusto sapido, leggermente dolce ma con quell’accento piccante e l’immancabile crema che avvolge la pasta! Una bontà strepitosa che nasce nel 1952 a Nerano, un paesino della penisola sorrentina, per mano della cuoca del ristorante “Mariagrazia”. Da allora sono diventati un vero e proprio caposaldo della cucina partenopea!

Come per ogni ricetta tradizionale, esistono piccole varianti che possono fare la differenza con i segreti di uno Chef! Si tratta di una preparazione facile e veloce, ma attenzione: per la perfetta riuscita sono necessari gli ingredienti di qualità e molto freschi. Per cominciare bisogna usare una buona pasta del tipo di quella di Gragnano che tiene molto la cottura, delle zucchine fresche affettate sottili e rigorosamente fritte in precedenza in olio extravergine d’oliva, messe da parte e poi reidratate, e, naturalmente, del formaggio con una buona  stagionatura, usando, in assenza dell’originale, un ottimo Parmigiano DOP. Il trucco per avere della pasta alla nerano cremosissima è risottarla con acqua di cottura e condimento e solo a fuoco spento aggiungere il formaggio.

Oggi parliamo di un grande Chef, fra l’altro anche Vice Presidente dell’Associazione Chef di New York (USA), l’AICNY, Antonino Ciolino, che ci racconta un pò della sua vita e di come ha cominciato il suo percorso culinario professionale.

Inizia la sua carriera frequentando L’IPAS di Cefalù, in provincia di Palermo e, dopo aver conseguito il relativo diploma, decide di accrescere le sue conoscenze in Francia e in Svizzera, dopodiché ritorna in Italia per approdare al famoso Hotel Cesare Augustus a Lido di Jesolo e in seguito al CIGA Hotels Group nelle Dolomiti.

A questo punto della sua carriera decide di cimentarsi anche oltreoceano provando l’avventura nella grande mela, ossia a New York, negli Stati Uniti. Dopo un iniziale stage al Four Seasons Hotel ottiene l’opportunità di lavorare come Sous Chef presso il Rockefeller Center, dove, con grande impegno professionale e passione raggiunge il vertice ottenendo la nomina di Executive Chef.

Nel frattempo dopo diversi anni di esperienza nel settore, assieme a un partner, realizza anche il sogno di aprire un ristorante tutto suo, a cui ne farà seguito subito dopo un altro.

Nel 2012 il nostro Chef Antonino viene attratto da una nuova avventura nel mondo dell’airlanes catering con il presentarsi di una grande opportunità di lavoro con LSG Sky Chefs, azienda leader intercontinentale della ristorazione aerea, dove si preparano i pasti per i settori Business e Prima Classe, un mondo diverso ma altrettanto “challenging“, dove ricopre da allora a oggi la carica e la mansione di Executive Chef, che gli permette di viaggiare in pratica ovunque, con il servizio pasti operante praticamente in tutto il mondo.

Giusto per non farsi mancare niente è anche partner in un’altra attività, sempre nell’ambito culinario altamente professionale, dove, insieme a Robert N. Moussally, è anche proprietario del ‘’The Chubby Moose Private Chefs and Catering Services’’.

Ed ecco la ricetta del nostro Chef Antonino, un piatto classico rivisitato alla sua maniera: orecchiette con broccoli e spuma di formaggio.

Purea Di Broccoli

-1 a testa ​​fiore di broccoli

-1800 g ​di acqua

-20 g ​​di sale

​* Portate l’acqua a ebollizione e aggiungete il sale, quindi i broccoli

​* Cuocete fino a quando non diventa morbido, poi scolatelo, conservando un po’ dell’acqua di cottura

​* Frullate i broccoli e aggiungete l’acqua di cottura che avete conservato in modo da ottenere una consistenza morbida e cremosa

Pasta

-454 g ​​di orecchiette fresche

-300 g ​​di salsiccia italiana fresca

-10 g ​​di olio extravergine d’oliva

-50 g ​​di formaggio medio morbido grattugiato (Caciocavallo o Primo Sale)

-1 g ​​di scaglie di peperoncino

– del finocchio selvatico o dell’aneto per guarnire

* Soffriggete  la salsiccia con l’olio extravergine d’oliva in una padella capiente, frantumando la carne quasi come briciole e fino a cottura ultimata

* Cuocete la pasta in acqua salata al dente

* In una piccola ciotola aggiungete il formaggio grattugiato e mescolate con un cucchiaio di acqua calda di cottura della pasta per creare una salsa cremosa

* Aggiungete circa 80 g di acqua di cottura della pasta anche alla salsiccia, quindi versate in padella anche la pasta cotta, la salsa di formaggio, la purea di broccoli e le scaglie di peperoncino e mescolate bene il tutto

* Impiattate la pasta e guarnitela con dei petali di formaggio e finocchio selvatico

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Il rinomato magazine USA “Forbes” (140 milioni di utenti mensili tra web e versione cartacea) ha dedicato a Ferrara e alla sua cultura enogastronomica forgiata dalle antiche radici rinascimentali della città, un ampio approfondimento dal titolo “Pumpkin Pasta And Quirky Bread: Why Food-Lovers In Italy Should Visit Ferrara” (“Pasta con la zucca e pane stravagante: perché gli amanti del cibo, in Italia dovrebbero visitare Ferrara”), firmato dalla giornalista scozzese Rebecca Ann Hughes e pubblicato online giovedì 26 gennaio.
Cappellacci ripieni di zucca, “Coppia Ferrarese” Igp – pane dalla tipica forma a x – “Pasticcio”, una “stravagante” torta salata ripiena, e “Tenerina” per dessert. Questi i 4 consigli che la giornalista scozzese ha voluto dare ai 140 milioni di utenti mensili – tra sito, account social e versione cartacea – della prestigiosa rivista di economia.
Quattro ricette della Signoria degli Este, che hanno conquistato il palato della reporter, (durante un educational organizzato ad ottobre di due anni fa da APT Servizi Emilia-Romagna) che ancora oggi si possono assaporare nelle storiche trattorie che la giornalista ha visitato e descritto nell’articolo, in un tour del gusto tra storia e tradizione.
“L’Emilia-Romagna da sempre “si viaggia” a tavola -sottolinea l’Assessore Regionale al Turismo di Regione Emilia-Romagna, Andrea Corsini – e questo vale ancora di più a Ferrara, dove i piatti della tradizione richiamano i fasti rinascimentali e la storia degli Este. La Food Experience è anche questo, e saprà certamente catturare l’attenzione e i desideri di vacanze esclusive ed originali dei lettori di Forbes”.
L’itinerario del servizio parte dalla Trattoria “Da Noemi”, per l’assaggio del tradizionale “Pasticcio”, preparato – scrive la giornalista – secondo l’antica ricetta del cuoco di corte “Cristoforo da Messibugo”, che per soddisfare i gusti di Casa d’Este, ha inventato alcuni dei piatti iconici della cucina ferrarese. I Cappellacci di zucca – nome che “deriverebbe dalla somiglianza della loro forma con i copricapi dei contadini”, spiega Hughes – sono la seconda specialità gustata al ristorante “Le due Comari”, che ne serve una versione sofisticata con ricotta affumicata. La giornalista propone poi uno “spuntino a base di “Coppia ferrarese” Igp, dal fornaio Sergio Perdonati, che produce da decenni questo “pane rinascimentale dalla forma insolita” che -spiega Perdonati- “pare sia ispirata ai riccioli di Lucrezia Borgia”.
Il tour termina con il tocco di dolcezza della “Tenerina”, un mix tra una torta al cioccolato e una mousse, “creato nei primi anni del 1900” – prosegue la giornalista arricchendo la descrizione con una pillola di storia- “per onorare Elena Petrovich, regina del Montenegro e sposata con il re d’Italia Vittorio Emanuele III”.
La reporter suggerisce infine di fare scorta di tutte queste prelibatezze e altre ancora -come i “Vini delle sabbie” vicino al Castello Estense. (aise) 

Oggi parliamo di Romolo Groe e del suo bellissimo locale, il Lago Cafe- Pizzeria Dinner & Dancing, situato nell’area di Vaughan, subito a nord di Toronto su Strada Drive al n. 10, gestito con grande professionalità dal nostro Romolo, proprietario e anche cuoco, coadiuvato nella conduzione del suo locale principalmente dal figlio Paolo e dal nipote Carmine oltre che della sua signora e poi dalla brigata di cucina e quella del servizio in sala.

Romolo, molto conosciuto nella comunità italiana, nasce a Lago, un bellissimo paesino in provincia di Cosenza, non molto distante da Amantea, e, appunto, il suo ristorante deve il suo nome alla sua provenienza, un legame molto forte che ancora oggi lo lega alla sua terra d’origine e alle sue tradizioni.

Un passato da giovane nell’edilizia e una passione per la cucina coltivata da sempre, culminata con l’apertura negli anni ‘70 di 3 pizzerie, la Gondola con 2 locations in Toronto e Abbruzzo Pizza sull’Highway 7, insieme a 3 soci per 17 anni.

Dopo una breve parentesi rileva il Kappa Sport Bar nella zona di Martin Grove in Vaughan, gestendolo per circa 3 anni, trasformandolo quasi subito da bar con tavola calda a dancing la sera. Da qui la passione oltre che della cucina anche del ballo, unita all’intuizione di legare ristorazione con musica e dancing, raggiunge il suo culmine nell’apertura del Lago Cafe Pizzeria Dinner & Dancing nei locali del Sora Club, appunto su Strada Drive in Vaughan, dove, oltre a offrire un servizio di ristorazione durante il giorno, la sera, oltre a gustare degli ottimi piatti, è possibile divertirsi col karaoke al martedì e poi col ballo e la scuola di ballo le altre sere ma anche con la possibilità di prenotare per feste, battesimi, comunioni, cresime e sposalizi avendo a disposizione una sala per oltre 200 posti.

Moltissime sono ogni settimana le iniziative, i banchetti e le serate culinarie e danzanti, anche talvolta con ospiti famosi, che amici, gruppi e vari clubs della zona organizzano al locale di Romolo Groe, una persona e un amico sempre pronto a dare una mano a tutti.

Uno dei tantissimi piatti della cucina di Romolo e, soprattutto, uno di quelli a cui tiene moltissimo è la frittura mista di pesce.

Il suo profumo inconfondibile si riconosce lontano un miglio ed è uno dei piatti più ordinati in tutti i ristoranti di pesce. La voglia ti assale quando lo vedi passare e non sai mai se ordinarlo come antipasto o lasciarlo all’ultimo per gustarlo come secondo piatto.

Ingredienti :

Gamberetti rossi 12

Acciughe (alici) 12

Triglie 4

Merluzzetti 4

Calamari 350 g

Semola 250 g

Sale fino q.b.

PER FRIGGERE

Olio di semi q.b.

Per preparare il fritto misto di pesce come prima cosa occupatevi della pulizia dei pesci. Prendete le triglie sciacquatele sotto l’acqua corrente e utilizzando delle forbici, oppure con le mani, eliminate la parte della pancia con le interiora. Sciacquatele nuovamente e tenetele da parte.

Ripetete la stessa operazione per i merluzzetti e per le alici. Passate ora ai calamari. Staccate il mantello dalla testa ed eliminate la penna di cartilagine interna. Lavate il mantello sotto l’acqua corrente ripulendolo dalle interiora. Fate una leggera incisione e tirate via la pelle utilizzando un coltellino.  Lavate nuovamente i calamari sotto l’acqua, incidete poi le pinne per separarle dal mantello e tagliate il resto ad anelli.

Riprendete la parte dei tentacoli e utilizzando un coltello eliminate la parte degli occhi; poi spingendo con le dita in fuori eliminate anche il becco contenuto al centro dei tentacoli . Se i tentacoli dovessero essere troppo grandi potete tagliarli a metà. Sciacquate anche i gamberi sotto l’acqua.

Quando tutti i pesci saranno puliti potrete passare alla frittura. Scaldate abbondante olio in un tegame, dovrà raggiungere una temperatura di 180-190°; misuratela con un termometro da cucina. Nel frattempo versate la semola in un contenitore basso e largo. Quando l’olio sarà arrivato a temperatura infarinate completamente i merluzzetti. Eliminate la semola in eccesso e immergeteli uno per volta nell’olio bollente. Infarinate anche le triglie e friggete anche queste insieme ai merluzzetti.

Aspettate 3-4 minuti e quando saranno ben dorati scolateli e trasferiteli su un vassoio che avrete foderato con la carta assorbente. Infarinate poi anche i calamari e utilizzando un colino eliminate l’eccesso di farina scuotendolo. Friggete anche questi per pochi minuti fino a che non saranno dorati e trasferiteli accanto agli altri pesci. Infarinate poi le alici  e togliete l’eccesso di semola come appena fatto. Immergete anche queste nell’olio. Aspettate un paio di minuti e quando saranno ben dorate scolate anche queste e trasferitele sul vassoio con la carta assorbente.

Ora occupatevi dei gamberi. Passateli nella semola e immergeteli nell’olio caldo. Aspettate circa 1 minuto e quando saranno dorati scolate anche questi e  trasferiteli sul vassoio insieme agli altri pesci. Decorate con spicchi di limone e qualche foglia e servite il fritto di mare misto ancora caldo.

Oggi ospitiamo un grande della Ristorazione Italiana e soprattutto partenopea, Antonio Sorrentino, il quale ci dice di sé:”I miei amici dicono che cucino benino e sono stato un buon giocatore di rugby’’.

Ispirato dalla tradizione e dalla semplicità dei sapori di casa, propone una cucina mai banale, sempre sorprendente, caratterizzata dall’utilizzo di materie prime d’eccellenza in un armoniosa fusione tra il passato e il presente per una cucina mediterraneo-creativa frizzante ed emozionante.

Nato a Torre del Greco da una famiglia di cuochi, lo Chef Antonio Sorrentino fin da piccolo ha avuto una “palestra di cucina” personalizzata dove apprendere tutti i vari segreti. In particolare, nelle case salumeria delle nonne, veri e propri laboratori di produzione e vendita di prodotti fatti in casa, dalle conserve alle verdure sottolio, dalla pasta fresca ai salumi. Ma la vera passione gli è stata trasmessa dal padre Aniello, maestro di vita e di professione.

Dopo gli studi all’Istituto Tecnico Alberghiero di Vico Equense e la classica gavetta tra gli alberghi stagionali della penisola, ha iniziato il vero e proprio lavoro in diverse grandi cucine.

Successivamente diventa Executive Chef della catena Rossopomodoro. Con fermezza, tenacia e costanza ha raggiunto molti importanti traguardi professionali, dal ‘99 è Docente di Enogastronomia all’Istituto Alberghiero Statale in varie locations come Capri, Ischia, Napoli e, in data odierna, in sevizio al ‘’Tilgher’’ di Ercolano, sempre in provincia di Napoli.

Giornalista Pubblicista di cibo sul giornale IL ROMA di Napoli e sulla rivista RISTORAZIONE ITALIANA. Autore di libri di cucina e pizzeria, vanta anche diverse partecipazione televisive alla RAI a ‘’La prova del cuoco’’, a ‘’Cotto e mangiato’’, a ‘’Casa Alice’’ e su ‘’Italia Squisita’’ portale professionale di enogastronomia.

Delegato nazionale APCI DAL 2020 con la carica di Vice Presidente per il Sud Italia, ricopre anche la carica di Ambasciatore DOC ITALY DAL 2020.

E questa è la ricetta del piatto che lo Chef Antonio Sorrentino propone oggi per i nostri lettori, il Risotto cacio, piselli Centogiorni del Vesuvio e uovo marinato.

Il risotto alla crema di piselli, è un primo piatto cremoso e dal gusto delicato. Una ricetta, facile ma molto invitante, ideale per gustare uno dei più antichi, dolci e teneri legumi di stagione il Pisello Centogiorni del Vesuvio. Il suo nome è legato alla durata media del ciclo produttivo e viene coltivato nelle varie località che costeggiano i fianchi del vulcano, un legume che stava quasi per scomparire allorquando un manipolo di agricoltori coraggiosi, facenti parte dello Slow Food Vesuvio, lo ha recuperato e rilanciato, riportandolo, sia pure in uno spazio di nicchia, sulle nostre tavole.

INGREDIENTI per 4 persone

320 g di riso Carnaroli

250 g di piselli freschi già puliti

50 g pecorino romano

50 g parmigiano reggiano

1 cipollina fresca; 1 cipolla ramata; 1 carota ; 1 costa di sedano;

2 noci di burro

olio extravergine di oliva

½ bicchiere di vino bianco

sale pepe nero

4 uova intere freschissime

150 g zucchero semolato

150 g sale fino marino

PREPARAZIONE

Prepariamo il brodo

Sgranate  i piselli conservando le bucce, poi mondate le verdure, sbucciate la carota, spuntatela e tagliatela a pezzettoni, eliminate la parte finale del sedano quindi tagliate la costa a pezzetti, infine sbucciate la cipolla.

Mettete le bucce dei piselli e tutti gli ingredienti in una pentola abbastanza capiente, aggiungete il pepe e coprite con 2 litri di acqua fredda.

Portate a bollore, abbassate la fiamma lasciando sobbollire il tutto per 60 minuti.

A cottura quasi ultimata regolate di sale e filtrate il brodo di piselli.

UOVO MARINATO

Mescolate in quantità pari sale e zucchero. In un qualsiasi contenitore aperto versate metà della miscela, poi poggiatevi il tuorlo con delicatezza e ricopritelo con la restante parte. Dopo circa 3- 4 ore, a seconda dell’umidità dell’ambiente,  ottenete un tuorlo con una consistenza solida all’esterno e morbido-cremoso all’interno. Conservate, preferibilmente, in un luogo fresco e asciutto.

PREPARAZIONE DEL RISOTTO

Fate lessare i piselli in un pentolino con un po’ di brodo vegetale.

Una volta cotti frullateli e mettete la crema ottenuta in un sac a poche tenendo da parte un paio di cucchiai di piselli interi. Sbucciate e tritate finemente la cipollina fresca. In un casseruola fate appassire la cipolla con 30 grammi di burro. Quando la cipolla sarà “appassita” ma  senza prendere colore, aggiungete

il riso e fatelo tostare. Quindi aggiungete il brodo caldo di piselli, un mestolo per volta, e man mano i successivi solo a completo assorbimento del precedente.

Aggiungete anche qualche pisello intero. Trascorso il tempo della cottura,circa 15 minuti, levate la casseruola dal fuoco e mantecate il riso aggiungendo il burro ben freddo e il mix di formaggio .

Mescolate energicamente e fate riposare il risotto per un minuto.

Nel frattempo estraete l’uovo dalla marinata  sciacquandolo leggermente sotto acqua corrente fredda per eliminare ogni residuo di sale e zucchero.

E adesso potete impiattare il tutto: stendete and il risotto al centro del piatto e guarnitelo con la crema di piselli a spirale, i piselli rimasti,  delle cialde di formaggio, fiorellini eduli  e al centro l’uovo marinato e servite subito.

Il Comites de Cuyo, a Mendoza, Argentina, ha presentato nei giorni scorsi il suo libro “Cucina Italiana – Raíces de nuestra sangre” (Cucina Italiana – Radici del nostro sangue). Nel libro si contano più di 200 ricette culinarie che provengono da diverse regioni italiane. Un libro che parte dalle tradizioni dei nonni italiani e si proietta verso i discendenti nel mondo.
Il lavoro, realizzato nell’ambito del programma del Ministero di Affari Esteri, è stato finanziato con il contributo della Direzione generale degli Italiani all’Estero del Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, vuole diffondere cultura e tradizioni culinarie italiane rievocando e riscoprendo le radici del sangue italiane attraverso l’arte gastronomica tricolore.
Il libro è stato concepito in modo agile per le sue dimensioni e il suo formato: un ricettario di facile lettura che sfrutta la coscienza gastronomica della generazione dei nonni e si proietta verso i nipoti-discendenti. (aise) 

Oggi presentiamo un grande Chef e, soprattutto, un grande amico, Sergio Scuotto, l’Executive Chef di ‘a Figlia d’‘o Marenaro – Innovative di Napoli che gentilmente ci ha mandato un video con i saluti a me e a tutta l’APCI Canada.

Cresciuto nei vicoli del centro storico di Napoli nei pressi della famosa San Gregorio Armeno.

La sua passione per la cucina è iniziata sin da piccolo osservando suo nonno preparare dei piatti della tradizione napoletana con tanto amore e maestria certosina.

In questo modo è riuscito a fare emergere il cuoco che aveva dentro.

Così ha iniziato il suo percorso nella ricerca della conoscenza di piatti sempre più elaborati, creando ricette dall’appetizer al dolce per ospiti e professionisti sempre più esigenti .

Ha lavorato in grandi ristoranti ed hotel italiani come: Hotel Principe Di Savoia (MI), Hotel Castrocaro (FC) Hotel Vesuvio e Hotel Parker’s dì Napoli, Hotel Quisisana di Capri (NA), Ristorante Quattro Passi (NA), Ristorante B-Club (NA), etc…

Attualmente lavora come Executive Chef a Innovative –  ‘a Figlia d’’o Marenaro di Giuseppe Scicchitano, figlio dell’icona della ristorazione napoletana, Donna Assunta Pacifico, la famosa ‘’Figlia d’’o Marenaro, dove ormai notoriamente si incontra la tradizione e l’innovazione.

La sua filosofia di cucina è basata nella creatività, sempre nel rispetto  della materia prima, ma soprattutto della tradizione con una visione sempre proiettata all’innovazione. Innovative nasce per offrire un’esperienza diversa, il piglio creativo si legge in alcuni dettagli: nell’estetica del piatto, in tecniche di cottura che vengono ultimate al tavolo, in ingredienti e sentori che arrivano da altre cucine o nuove sperimentazioni gastronomiche.

La ricetta che l’Executive Chef Sergio Scuotto ci propone oggi è un’esclusività del Ristorante di Giuseppe Scicchitano e della sua brigata di cucina, il CAPITONE ALLA SCAPECE, che viene proposto alla  brace anziché fritto e, al suo fianco, troviamo delle zucchine fritte e conservate in una marinata all’aceto e servito nel piatto con cubi di patata.

Ed ecco la ricetta con gli ingredienti per 6 persone:

Capitone da 800 g

Zucchine 600 g

Patate 400 g

Olio di semi 1 lt

Olio evo qb

Aceto qb

Menta qb

Aglio qb

Sale pepe qb

Procedimento:

Lavate e cuocete in abbondante acqua le patate, poi le pelate e fate dei cubetti.

Sciacquate le zucchine, le tagliate a rondelle e poi le friggete e infine le lasciate belle dorate adagiandole in un recipiente forato.

Prendete il capitone, pulitelo e privatelo sia della lisca centrale che della pelle, fate dei piccoli rettandoli di pochi centimetri e adagiateli su carta da forno condendoli con un filo d’olio, sale e pepe.

A questo punto piastrate entrambi i lati per pochi minuti e teneteli da parte. Nel frattempo condite le patate e le zucchine con aglio, olio, sale, pepe, un po’ d’aceto e menta.

Prendete un piatto da presentazione, adagiate il capitone al centro, sistemando anche le zucchine e le patate in modo da ottenere una bella presentazione.

Sappiamo tutti quando sia apprezzata le nostra cultura. Possiamo dire che la lingua Italiana e le nostre tradizioni sono le due facce della stessa moneta, ovvero la nostra cultura.

Abbiamo pensato attraverso questi video di avvicinare gli Italiani e non alla nostra lingua usando un canale chiamato “Tradizione”.

Abbiamo volute farlo anche con sottotitoli in lingua Spagnola, cosi resta un modo per collaborare con Comites situati in zone dove  la lingua è lo Spagnolo.

Produrremo molti altri video, sarebbe importante l’iscrizione al Canale cosi’ automaticamente verrete avvisati.