Ecco la ricetta del nostro APCI Chef Michele Caputo, le cartellate baresi al vincotto di uva:

500 grammi farina doppio zero

100ml olio di oliva

160ml vino bianco secco

Altro vino se serve

Un cucchiaio zucchero

Un cucchiaino sale

Scorza di arancia a piacere

Una punta di cucchiaio di cannella

Impastare gli ingredienti fino a raggiungere un impasto sodo e uniforme.

Lasciare riposare coperto per due ore.

Iniziare a tagliare piccoli pezzi da stendere nella sfogliatrice (più sottile si sfoglia più croccanti rimarranno ma tenderanno al diventare dure, preferisco aggiungere all’impasto alcuni grammi di lievito di birra per far lievitare la pasta affinché in cottura rimanga di consistenza masticabile e soprattutto assorba più vincotto).

Tagliare poi delle strisce da circa 3 cm

Piegarle man mano nella lunghezza e “pizzicarle” a formare delle piccole conchette arrotolandole fino a creare una specie di rosa.

Un piccolo frammento di storia: è stato scoperto che le cartellate esistevano da prima del ‘600, allorché venivano donate alla Madonna in segno di riverenza e augurio di buon raccolto. C’è chi dice riproducessero la corona di spine portata da Gesù ma a ogni modo si fanno da secoli e sono legate alla tradizione natalizia pugliese in genere.

Una volta create le cartellate si lasciano riposare un giorno almeno e poi si friggono in olio a 160/170gradi (l’olio quello che preferite) e si lasciano asciugare per bene.

Una volta fatto questo si condiscono inzuppate in vincotto di uva o fichi secondo la tradizione, leggermente riscaldato e diluito, se troppo denso, con del vino bianco.

Qualche chiodo di garofano nel vino caldo e qualche foglia di alloro ne aumentano il profumo è l’atmosfera natalizia.

Una storia interessante quella del nostro Chef di oggi, Michele Caputo, 48 anni. Nasce a Bari, dove la sua famiglia paterna è stata per generazioni a capo di una importante flotta di pescherecci nella vicina Manfredonia,  con attività  al mercato ittico e clientela in tutte le regioni confinanti fino agli anni 70, trasferendo agli eredi, lui compreso, la passione per il mare come fonte di sostentamento e nutrizione. Valorizzare al massimo questi prodotti diventa,quindi, una delle sue peculiarità. Dalla famiglia materna, invece,  tipica di Bari Vecchia, radicata alle più antiche tradizioni storiche (orecchiette di semola, sgagliozze, panzerotti e focaccia tipica, la tjedd) e ai prodotti del territorio locale, apprende le fondamenta per l’accrescimento delle sue competenze professionali future.

Terminate le scuole dell’obbligo, inizia la sua gavetta in un ristorante sul Lago d’Orta con lo Chef Frattini, sin dal 1988, finendo coll’affiancarlo dal 1998 in poi. Mantenendosi sempre aggiornato con vari corsi professionali e studiando tecnica ed esecuzioni culinarie, ritorna finalmente in Puglia nel 2000, lavorando sia in villaggi turistici che in ristoranti locali e, successivamente, consegue diversi attestati, rilasciati dalla Regione Puglia, come operatore nella produzione di salumi e formaggi e tecnico professionista nella lavorazione e trasformazione delle carni, oltre che degustatore professionale di olio di oliva. Entra, infine, nell’indotto Coldiretti-Campagna Amica aprendo e  gestendo per circa un anno la prima Braceria Amica in Italia, esperienza davvero unica per il suo coinvolgimento con il mondo dell’agricoltura. Collabora poi per tre anni col Comune  di Sannicandro di Bari dove co-gestisce la sezione cucina della Sagra delle olive del 2014, che, ci dice, è stata una delle più belle mai realizzate, dove cucina con degli altri Chefs e con alcuni ragazzi dell’ Alberghiero di Bari, circa 12mila porzioni di pasta fresca con olive dolci, ciliegini e funghi cardoncelli, vari assaggi di olive fritte e baccalà al forno, anche questo con le olive e in più diversi quintali di pane, utilizzando centinaia di litri di olio fresco locale e altrettanti di vino paesano.

Oltre a varie altre manifestazioni culturali enogastronomiche, importante è stata la prima e unica Sagra della cartellata, dolce tipico locale, mai realizzata in Bari e Provincia, in occasione dei mercatini  di Natale allestiti nella piazza del castello di Sannicandro. Nel frattempo studia per 2 anni panificazione dove, anche con l’ausilio di alcuni libri storici, risale alle origini delle orecchiette e delle cartellate, conseguendo altresì l’ambito riconoscimento De.Co. per un prodotto da forno, appunto  la cartellata sannicandrese, unica nel suo genere. A questo punto, nel 2015, decide di partire per Toronto dove inizia la sua esperienza canadese prima in GiorgioD Fine Dining per circa 1 anno e poi, dopo aver lavorato in altri ristoranti di diverso percorso culinario rispetto alla sua impostazione tipica mediterranea,

svolge consulenze e formazione presso una catena in franchising fino all’incontro con lo Chef Alex Ziccarelli, dove si apre ad un mondo nuovo e ricco di ulteriori esperienze, sia a La Bella Italia Ristorante in Maple che a nuove prospettive professionali. Il suo goal resta sempre quello di  ritornare alle radici, continuando a cucinare secondo la tradizione italiana, che, per varietà e qualità, non ha eguali al mondo.  Recentemente entra anche a far parte dell’APCI Canada, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani. Attualmente, oltre a collaborare con lo Chef Ziccarelli, si occupa anche di selezione e importazione di tartufo italiano e dei suoi derivati,  oltre a una piccola distribuzione di olio extravergine d’oliva pugliese, continuando inoltre anche a prestare la sua collaborazione in alcuni ristoranti dell’area metropolitana di Toronto, fra cui recentemente il Ristorante Pizzeria dei Fratelli Molinaro in Bolton.

“Cuxinëa Zeneize”: è il ricettario scritto in lingua genovese pubblicato nel 1945 a Buenos Aires, in una tipografia genovese della Boca , la cui ristampa anastatica edita da De Ferrari con il contributo della Regione Liguria , è stata presentata nei giorni scorsi presso la Biblioteca Universitaria di Genova.

La riedizione del ricettario – che era stato casualmente ritrovato  da un antiquario di Madrid – è a cura di Luca Sessarego, membro della Consulta Regionale Ligure dell’Emigrazione e vice presidente dell’associazione “Liguri nel mondo”, con prefazioni dell’assessore regionale all’Emigrazione Andrea Benveduti e di Pietro Sorba, giornalista enogastronomico residente a Buenos Aires e ambasciatore di Genova nel mondo.

“Il cibo è cultura, oltre a essere occasione d’incontro e scambio è uno dei maggiori richiami all’identità di un popolo, insieme alla lingua. Come una poesia, evoca emozioni e sentimenti, sentimenti dei luoghi, sentimenti di appartenenza” commenta l’assessore Benveduti, evidenziando che il volume  “ci rimanda alla storia della nostra emigrazione, alle sue speranze, ai suoi sogni e alle sue realizzazioni in una sorta di “ma se ghe penso” di ritorno, che, anche come amministrazione regionale, incentiveremo con un pacchetto di aiuti e sostegni che possa favorire il reinsediamento dei liguri di prima, seconda o terza generazione sparsi per il mondo”. (Inform)

Non appena si nomina Cetara, una delle perle della Costiera Amalfitana insieme a Positano, Amalfi, Ravello, Furore, Praiano, Atrani, Conca dei Marini, solo per menzionarne alcune, è impossibile non pensare alla colatura di alici. Questo eccezionale pesce azzurro, infatti, ha un legame immenso con questa terra, ne scandisce i ritmi del lavoro, della vita di tutti i giorni e, naturalmente, ha grande influenza nella cultura gastronomica locale.  La grande forza di molti produttori artigianali di acciughe di Cetara sotto sale e di colatura di alici è stata quella di far conoscere queste prelibatezze in tutto il mondo, di educare i palati a conoscere e capire l’uso di prodotti di alta qualità.

La pesca delle acciughe ha rappresentato per molti secoli quasi l’unica fonte di sostentamento per i pescatori di questo stupendo borgo marinaro e questa tradizione, per fortuna, continua ancora oggi sempre con gli stessi antichi metodi tradizionali.

Non a caso, chi viene a Cetara sa che dopo una meravigliosa passeggiata alla scoperta del borgo e delle sue spiagge, potrà assaggiare un ottimo piatto di spaghetti con colatura di alici, oltre a una porzione di tonno fresco, giusto per citare i due prodotti locali più conosciuti.

Borgo marinaro per eccellenza, Cetara ha anche tre spiagge, frequentatissime dalla primavera all’autunno inoltrato, che qui è particolarmente mite, ma è, soprattutto, da sempre un borgo di pescatori, perfino lo stesso nome del paese deriva dall’antico termine cetaria, che significa tonnara.

La colatura di alici è una salsa di pesce trasparente, di colore ambrato, prodotto dalla fermentazione delle acciughe in salamoia, utilizzando solo pesce locale pescato in Costiera Amalfitana tra la fine di marzo e la fine di luglio. Il prezioso liquido è anche un Presidio Slow Food.

Le origini della colatura di alici risalgono all’antica Roma, dove una salsa simile nota come “garum” era molto usata come condimento.  La ricetta del garum venne recuperata da un gruppo di monaci medievali, che usavano mettere le acciughe in salamoia in botti di legno, lasciando che la salamoia stessa gocciolasse attraverso delle fessure nelle suddette botti nel corso del procedimento, poi diffusosi in tutta la regione e, successivamente, perfezionato utilizzando teli di lana atte alla filtrazione.

La preparazione della colatura di alici è piuttosto lunga e laboriosa. Come già detto, il periodo per la pesca delle acciughe va da fine marzo a inizio luglio: per circa 12 ore, queste acciughe vengono lasciate riposare in un recipiente con una miscela di acqua e sale, chiamata “increscatura”, che poi è solo la prima parte del procedimento e poi vengono disposte a strati con sale grosso, in botti di rovere chiamate “terzigni”, più piccole delle botti classiche e infine chiuse con un coperchio di legno con sopra delle grosse pietre di mare.

Durante le prime 48 ore deve essere applicata una pressione maggiore, poi il peso può essere alleggerito.  Il liquido che affiora in superficie è la base per la preparazione.  Verso la fine di ottobre la colatura di acciughe è quasi pronta per l’ultima fase di preparazione: il liquido raccolto viene versato nel “terzigno” dove sono state fatte macerare le acciughe che, attraverso degli strati, raccoglie tutte le sostanze nutritive e in ultimo, attraverso un foro, viene recuperato e poi trasferito in un  contenitore.

L’ultima fase prevede la filtrazione del liquido con teli di lino facendolo colare sul davanzale della finestra in apposite bottiglie di vetro.  Prima di chiudere con l’apposito tappo di sughero si utilizza un mazzetto di origano per insaporire la salsa. La colatura di alici di Cetara è pronta all’inizio del mese di dicembre e tutte le famiglie la utilizzano per condire gli spaghetti o le linguine, protagoniste indiscusse delle tavole delle famiglie cetaresi.

Nella prima metà di dicembre si tiene la Festa della Colatura di Alici dove vengono presentate nuove ricette e si tengono convegni di studi sul prodotto.

Uno dei piatti più conosciuti  in tutto il mondo sono appunto, senza dubbio, gli spaghetti con la colatura di alici, le cui dosi, per 4 persone, prevedono circa 350 grammi di spaghetti, 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai di acciughe di Cetara, aglio, prezzemolo e peperoncino quanto basta.

Un’altra ricetta altrettanto gustosa prevede l’aggiunta di pomodori secchi e zucchine, prodotti mediterranei che ben si sposano con la colatura, che, ovviamente, per il suo sapore forte e salato viene utilizzata in gocce per insaporire le varie pietanze.

Oltre a essere molto gustosa, apporta anche molti benefici al nostro organismo per la sua ricchezza di sostanze nutritive, come sali minerali, aminoacidi e vitamina A. Inoltre viene utilizzata anche al posto del sale per insaporire verdure fresche o cotte, come patate, scarole, broccoli, ecc.  e alcuni piatti di pesce.

Oggigiorno la colatura di alici di Cetara rappresenta un piccolo lusso, un vero e proprio esaltatore di sapidità ed è un condimento molto utilizzato nell’alta cucina ma non solo, visto che se ne va sempre più diffondendo l’uso quotidiano anche tra tutti i buongustai e gli amanti della buona tavola.

Ed ecco una bellissima ricetta della nostra Chef pasticciera Anita: le ‘’cartucce” napoletane ricordano le madeleine di Proust e sono così chiamate probabilmente per la particolare forma assunta a Napoli, che ricorda proprio le cartucce dei fucili, solo che queste cartucce sono innocue e donano dolcezza.

Sono pasticcini da gustare col caffè, col tè o col liquorino e possono essere conservati anche una decina di giorni, se ben chiusi in una scatola ermetica, in modo da essere sempre disponibili per gli spuntini improvvisati.

Ingredienti:

125 g di burro

115 g di zucchero

35 g di mandorle pelate/farina di mandorle

3 uova

125 g di farina

Essenze a vostro gusto e opzionali

20 g di gocce di cioccolato opzionali

Monta lo zucchero con il burro e quando avrai ottenuto un composto omogeneo aggiungi le mandorle precedentemente tritate o la farina di mandorle e, se desideri, aggiungi anche delle essenze a tuo piacimento (limone, arancia, cannella, vaniglia) e continua a montare. Aggiungi poi un uovo alla volta, montando continuamente, e alla fine aggiungi la farina a pioggia, mischiando dal basso verso l’alto. A questo punto, se lo desideri, aggiungi le gocce di cioccolato.

Per realizzare la forma delle cartucce dovresti avere a tua disposizione delle piccole formine cilindriche nelle quali inserire delle cartine e dovresti versare il composto in ognuna di queste tramite l’utilizzo di una sac-à-poche. Inserisci in forno già caldo a 180° e lascia cuocere per circa 10 minuti, cioè per il tempo necessario alla loro doratura.

Nel caso in cui non dovessi avere a disposizione queste formine, non temere: puoi utilizzare dei semplici pirottini di carta mignon o anche monoporzione e procedere allo stesso modo: la forma sarà diversa e non le potrai chiamare cartucce, ma la sostanza sarà la stessa e le potrai chiamare madeleine.

In ogni caso, lasciati cullare dai dolci ricordi d’infanzia esattamente come Marcel Proust!

(ricetta tratta dal libro di Anita Taglialatela “En matreise gjennom Napoli – Partenope incanta la Norvegia”, foto di Marianne Eidal. www.anitataglialatela.com)

Anita Taglialatela è nata nel sole di Napoli e vive a Oslo da più di tre anni.

La sua è una famiglia di pasticcieri da quattro generazioni; Anita è cresciuta tra impasti e creme, sin da piccola è sempre stata nel laboratorio di famiglia: affondava le manine negli impasti, osservava e imitava i gesti dei suoi genitori e dei suoi sette fratelli, sentiva i profumi e imparava le diverse fragranze e consistenze.

Contestualmente ha studiato molto e ha svolto la professione di avvocato per circa 15 anni. Eppure ha sempre partecipato all’azienda di famiglia, cosa che per lei era del tutto naturale perché costituiva il normale svolgimento della vita familiare.

E poi ciò che era nato a Napoli con il Barriciello (questo il nome della pasticceria storica fondata dai suoi nonni nel 1917) ha cominciato a svolgersi in Norvegia, perché Anita ha voluto realizzare il suo sogno di trasferirsi in Nordeuropa, spinta anche dalla sua amara disillusione rispetto alla giustizia italiana.

Quindi ha aperto un laboratorio di pasticceria e cucina italiana (soprattutto napoletana) che sta avendo successo sia nell’ambito della comunità italiana sia tra i golosi norvegesi e di altre nazionalità.

Anita ha avuto l’occasione di collaborare diverse volte anche con l’Ambasciata d’Italia a Oslo e con l’Istituto Italiano di Cultura, partecipando con la sua attività a diffondere la cultura italiana in Norvegia. Anita, infatti, ricorda sempre che il cibo non deve essere considerato solo come una delizia per il palato ma anche come espressione delle tradizioni del luogo da cui origina.

Per questo motivo Anita ha anche scritto un libro in doppia lingua, italiano e norvegese, nel quale descrive delle ricette napoletane raccontando anche la loro storia e delle curiosità connesse a queste ricette. Inoltre il suo libro è anche un romanzo perché racconta del viaggio culinario a Napoli del suo fantomatico amico norvegese Harald e così Anita evidenzia, in maniera simpatica e leggera, le grandi differenze culturali tra i napoletani e i popoli nordici. Il titolo del libro è En matreise gjennom Napoli – Partenope incanta la Norvegia.

Ciò che rende felice Anita è sentirsi dire “grazie, con le tue produzioni e con il tuo libro ci riporti a casa ogni volta”.

Anche questa nuova edizione della ormai tradizionale serata dedicata al Bagna Cauda Day di Shanghai, organizzata dall’Associazione dei Piemontesi in Cina, si è rivelata come un successo, secondo l’organizzazione.
Ad ospitare l’evento, lo scorso sabato 3 dicembre, è stato il ristorante Da Marco, al Golden Bridge Garden. Sono stati accesi oltre 120 fujot, in una cornice di conviviale “bagnacaudisti” piemontesi, italiani, cinesi e provenienti da altre parti del mondo, che hanno degustato il piatto tipico sabaudo preparato dagli chef Gianluca Serafin, Giuseppe Tino, Alessandro Serre e Marco Barbieri, titolare del ristorante da Marco. Tutto accompagnato da ottimi Barbera e Nebbiolo ed un vino bianco piemontese.
Tra la Bagna Cauda e il gustoso dolce bunet, il presidente dell’Associazione dei Piemontesi in Cina, Adriano Zublena, ha rilevato che “dopo un anno vissuto con le ristrettezze Covid, la serata della Bagna Cauda ha rappresentato finalmente un momento di calda serenità tra amici ed il gioioso rincontro con le nostre tradizioni, anelate da ormai troppo tempo”.
Poi l’apertura di una lotteria animata dal vice presidente Kristof Kaiser e dal tesoriere Nicola Autano. I vincitori hanno potuto portare a casa prodotti tipici del Piemonte che sono stati donati da alcune aziende italiane: dai panettoni ai vini, dalle acciughe ai nocciolini Bonfante di Chivasso. Una serata inserita nel programma ufficiale del “Bagna Cauda Day 2022”, con tanto di “bavaglioni” fatti giungere direttamente da Asti.
Qualche giorno prima, il presidente Zublena ed il direttivo avevano consegnato una targa di presidente onorario dell’Associazione alla console generale d’Italia, Tiziana d’Angelo. (aise) 

In ogni regione italiana i pesci assumono nomi differenti. Senza dubbio è noto che i napoletani adorano il pesce, considerato dai più il cibo più raffinato, soprattutto quello pescato in mare piuttosto che quello di allevamento; l’ordine di preferenza è grossomodo il seguente: orata, spigola, cernia, dentice, sarago, ricciola.

Ma se dal pescivendolo o al ristorante c’è la pezzogna il napoletano non ha dubbi, però solo quella pescata nel golfo di Napoli o nell’area flegrea è quella autentica.

Poi l’orata, in napoletano l’aurata per la striscia dorata fra gli occhi, la spigola, nel nord Italia il branzino, la cernia, nota per la sua bocca larga e carnosa, il dentice, simile all’orata ma con la bocca molto più grande e dotata di grandi denti, il sarago e la ricciola, molto ambita da tutti i pescatori subacquei.

Infine i cecenielli che in italiano sono i bianchetti, usatissimi nelle saporitissime frittelle. Ma sono tanti ancora i pesci, i molluschi e i frutti di mare presenti sulle tavole dei napoletani, con tante ricette tradizionali per ogni singolo prodotto del mare: le aguglie, le alici, le anguille, i calamari, le canocchie o cicale, il capitone, lo scorfano, le seppie, in napoletano le secce, la fragaglia di triglia (fravaglia a Napoli), ‘o cuoccio, la gallinella in italiano, ‘a leccia, una varietà della ricciola, ‘o merluzzo, le ombrine, ‘o palammito, il palamito, ‘a renga, l’aringa, ‘a passarella, ‘o sorice, ossia il pesce pettine, ‘o sanpietro, il pesce San Pietro, ‘o pesce bannera, il pesce sciabola, ‘o purpo, il polpo, ‘a piscatrice, la rana pescatrice o coda di rospo, ‘o rumbo, il rombo, le sarde, il lacierto o sgombro, ‘o sauro, i totani, il pescespada, il tonno, la razza, le treglie, le triglie di scoglio e ‘o guarracino, solo per citare quelli più usati ma non tutti.

Ovviamente non può mai mancare il baccalà e lo stoccafisso, soprattutto a Natale ma non solo. E poi, naturalmente, i frutti di mare presenti nella maggior parte delle ricette tradizionali partenopee: i cannolicchi, le capesante, le cozze, cozzeche a Napoli, i datteri di mare, i fasolari, ‘e ffasolare, i granchi, i lupini, le maruzzelle, le mazzancolle, le ostriche, le patelle, i ricci di mare, gli scampi, i tartufi di mare, le telline e le vongole veraci, i gamberi, i gamberoni, gli astici e le aragoste.

Ingredienti sopraffini per pietanze eccezionali. I frutti di mare, trionfo  di sapori che profumano di acqua salata e che dal mare traggono la forza che li rende vivi, saporiti e inimitabili, soprattutto se associati a piatti di linguine, spaghetti, scialatielli e paccheri oltre che a ghiotti e innumerevoli antipasti.

Ingredienti imprescindibili per la preparazione di deliziosi primi e secondi piatti, quasi dei gioielli che sfavillano sulle bancarelle dei pescivendoli, fritti, bolliti oppure serviti crudi, con una spruzzata di limone, rapiscono al primo sguardo e assaggio. E seducono felicemente anche il più esigente di tutti i palati.

Oggi parliamo di una grande professionista APCI Chef, Fabrizia Ventura. Nasce a Napoli nel 1975 e consegue la Laurea in Storia dell’Arte a Roma, Terza Università.

Una formazione artistica con specializzazione in disegno, incisione e grafica, abbinata a quella di cucina, con master in comunicazione, marketing ed Europrogettazione.

Una vera passione per la cucina la spinge a intraprendere corsi di specializzazione orientati all’aspetto artistico e comunicativo del settore food: plating design, cucina giapponese, finger food.

Ulteriori interessi verso la storia dell’enogastronomia italiana ed in particolare verso i formaggi la spingono ad approfondire l’argomento fino a diventare assaggiatrice ONAF.

Un percorso formativo in continuo sviluppo, che concilia da sempre l’arte e il gusto, l’estetica del piatto e la comunicazione del settore food con lo studio archivistico di ricettari a partire dall’APICIO fino all’età contemporanea.

Due cenni sulla sua esperienza professionale: docente accreditata MIUR, inserita nell’albo docenti Regione Lazio, segue attività formative e di accreditamento di diversi enti a livello regionale, con attività d’aula sempre orientate al settore comunicazione e al food in genere. Attualmente inserita alla guida delle attività ELIS – Safi Elis Istituto enogastronomico, alberghiero, in qualità di Executive Chef Trainer.

Creatrice di due marchi Cook Design Italy e SUSCItaliano, diventa Executive chef presso il Circolo Acquasanta di Roma. Executive Chef Casale Appio – Rizzotti Restaurant Praga – Executive Chef Designer Entroterre Food Festival, Project Communication Manager Romagna Musica.

Parallelamente, in risposta alle richieste di colleghi e ristoratori, lavora come Chef Designer fornendo servizi e  consulenze per Food Design Events project, plating design, Chef Branding, chef communication training – start-up consulente di diversi marchi di settore a livello nazionale e internazionale.

Collabora al progetto e alla creazione del design pasta I SASSI a firma BUGATTI– (brand Pastai di Matera), ExecutiveChef designer Fiera Campionaria Mondiale Peperoncino, Chef Onorario Accademia Italiana del Peperoncino, docente Istituto alberghiero di Amatrice, Brand Ambassador Circuito da Lavoro. – Brand Ambassador Tenute Barzan – Brand Ambassador Antica Maccheroneria.

Negli anni affianca Chef Stellati in attività di collaborazione nazionali e internazionali, lavorando nella progettazione di eventi cultural gastronomici con Vittorio Sgarbi e per la Regione Emilia Romagna. Affina, inoltre, la sua esperienza seguendo lo Chef Davide Scabin, come consulente, sous chef per la start-up SCABIN qb a Torino, in Mercato Centrale.

Un forte impegno nelle associazioni di categoria, la vede all’interno del Consiglio nazionale APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani e alla direzione della delegazione APCI LAZIO.

Competenze

Ideazione, progettazione e realizzazione eventi food. Trainer e Progettazione interventi finanziati. Creazione d’immagine e sviluppo del brand. Social & Web Communication. Regia e sceneggiatura.

Show cooking. Creazione implementazione menu: nuovi piatti, abbinamenti, menu tematici, cromie, impiattamenti, realizzazione grafica menu e promozione delle aziende di settore.

Leadership, team work, e gestione progetti.

Profilo facebook https://www.facebook.com/fabriziaventurachef

Pagina facebook https://www.facebook.com/fabriziaventurachefdesigner

Instagram https://www.instagram.com/fabrizia_ventura_chef_designer/

Web

www.cookdesignitaly.com

www.suscitaliano.com

Titolo del piatto: “forbidden colors” (colori proibiti)

Fiore di salmone

Marinato al caffè, soja e yuzu con insalata di nasturzio e fiori d’erba cipollina. Un bellissimo piatto della nostra APCI Chef Fabrizia per le feste, o un entrée per una cena a base di pesce con l’aggiunta dei colori della natura e del gusto fusion di una marinatura mista di soja, yuzu e polvere di caffè.

Un profumo e un aroma che ci conduce in un viaggio sulle vie delle spezie attraverso i continenti..

Ingredienti (per 2 persone)

150 gr filetto di salmone

100 ml salsa soja

50 ml salsa yuzu

2 cucchiai polvere di caffè

q.b fiori eduli

q.b erba cipollina

q.b. nasturzio, foglie e fiori

Preparare il filetto di salmone con taglio a parallelepipedo formando due porzioni. Per realizzare la marinatura del salmone preparate un’emulsione con salsa soja, yuzu e caffè in polvere, senza aggiungere sale, l’emulsione è già sufficientemente saporita.

Lasciarlo a marinare dalle 3 alle 4 ore in base al proprio gusto. Ripulire il filetto, filtrando il succo di marinatura. Impiattare aggiungendo foglie e fiori eduli, completare con un abbinamento di salsa di marinatura e servire.

Napoli è una città meravigliosa sempre, 365 giorni all’anno ma, se c’è un periodo nel quale si colora, si anima di suoni e musica e assume un aspetto, se possibile, ancora più magico questo è il Natale. I napoletani sono legatissimi alle proprie tradizioni e, soprattutto appunto a Natale, non possono rinunciare ad alcuni cibi, oggetti e rituali.

Il presepe, in napoletano ‘o presepio, è una rappresentazione della scena della natività di Cristo. I napoletani adorano costruire ogni anno il loro presepe, acquistando i pezzi nei numerosissimi negozietti artigianali di Via San Gregorio Armeno, la “via dei presepi”, dove è possibile trovare statuine di personaggi non solo rappresentativi della scena della nascita di Gesù ma anche personaggi d’attualità, come politici, calciatori, cantanti e attori. Il presepe napoletano non è, quindi, solo un simbolo religioso, ma un vero e proprio strumento narrativo e identificativo del Natale a Napoli. Nella notte della vigilia, tra il 23 e il 24 dicembre, i due mercati di Porta Nolana e quello della Pignasecca diventano una tappa imprescindibile per chi vuole comprare il pesce per la cena della Vigilia.  Le danze si aprono con gli antipasti, un’insalata di polpo e la pizza di scarole, una torta rustica che viene farcita con alici, olive nere e capperi.

Ovviamente il pesce la fa da padrone ovunque e in tutti modi: una delle pietanze più consumate a Natale dai napoletani è il pesce fritto, in particolare il baccalà e il capitone. Per la precisione, il baccalà è una parte curata al sale del merluzzo, mentre il capitone è una tipologia di anguilla. La cena entra nel vivo con il primo piatto della Vigilia di Natale, ‘’o’ spaghetto che frutti e mare’’, col solito problema, “e’ facimm in bianco o ca’ pummarulella do piennol?…Vabbè facimm n’assaggio e tutte due”, ‘’aspè…’’, aspetta… ’’nu piattill e menesta maritata!!’’, la minestra nella zuppiera che, in tutte le case napoletane,  troneggia al centro della tavola, un matrimonio sublime tra le verdure, ‘’bietole, cicoria, torzelle (cime di rapa), cavolo cappuccio’’ e le carni, ‘’cotene di maiale, tracchie, ossa di prosciutto, salsicce e lardo’’.

I secondi, come già accennato, ‘’o’pezzullo e baccalà e o’ capitone’’ fritti o in umido e a ‘nzalata e rinforzo co e papaccelle e e’ vruoccl pe’ pulezzà a’ vocc!’’. Poi c’è solo l’imbarazzo della scelta: spigola all’acqua pazza o al forno, orata in cartoccio o una frittura di gamberi e calamari fatta al momento.

A seguire fanno il loro ingresso gli immancabili contorni, i già menzionati broccoli di Natale e l’insalata di rinforzo con cavolo bollito, acciughe, olive e papaccelle (un particolare tipo di peperone dolce).

Prima di affrontare i dolci tipici napoletani, c’è o’ spass (la frutta secca) con un assortimento di nocciole, pistacchi, noci, mandorle, datteri, ceci, semi di zucca e lupini. E a concludere questo pasto luculliano arrivano sulla tavola mostaccioli, divinamore, susumielli, raffiuoli e i roccocò, deliziose ciambelline croccanti ma dure con mandorle all’interno.

Sulla tavola della vigilia non possono mancare gli struffoli, deliziose palline di pasta fritta ricoperte di miele e ‘’diavulilli’’, piccolissimi confettini colorati decorativi. Naturalmente c’è chi prepara anche la pastiera e la cassata che non guastano affatto e mette in tavola anche il panettone e il pandoro, meglio se artigianali. I dolci devono sempre essere accompagnati da liquori digestivi come il nocillo, il limoncello o qualche rosolio e da uno spumante secco anche campano. Per la tavola della vigilia non devono mai  mancare i vini bianchi campani serviti freddi come la Falanghina, il Fiano di Avellino, il Greco di Tufo o il Solopaca, il Coda di Volpe o il  Biancolella di Ischia.                                                                                                                                                            A Napoli, comunque, è fondamentale che l’ospite debba ‘’tuzzuliare che pier’’ (bussare alla porta con i piedi perché entrambe le mani sono cariche di regali), ovvero deve presentarsi con vino, liquori, mezza pasticceria ‘’Scaturchio’’ e,  se la nonna è ancora vivente, una stella di Natale per lei.

Le famiglie napoletane si riuniscono ogni anno a Natale intorno a un tavolo principalmente per due motivi: mangiare e giocare a tombola. La tombola napoletana è un gioco antichissimo, molto simile al bingo, ma più divertente: a ogni numero è associato un significato e la persona deputata a estrarli racconta una storia buffa combinando i vari significati. Divertimento e risate assicurate.

Ma ciò che rende il Natale a Napoli davvero speciale e unico è la famiglia. I napoletani riuniscono intere famiglie intorno a un tavolo in questo periodo dell’anno, arrivando a ospitare anche 50 persone in una sola casa! Il Natale a Napoli è una festa soprattutto per questo, perché riesce a creare, anche per un solo giorno, un’atmosfera di gioia e di  aggregazione nelle case di tutti.

Oggi parliamo di Giorgio Gigantino, Pizza Chef e proprietario del Ristorante Pizzeria La Bella Italia di Maple, una bellissima cittadina subito a Nord di Toronto.

Classe 1969, nasce a Torino ma di chiare origini calabresi, dal 1984 frequenta con successo l’Istituto Alberghiero di Vibo Valentia sotto la guida dello Chef Matteo Malerba, dove, oltre alla qualifica triennale iniziale, continua per il successivo biennio diplomandosi come tecnico dei servizi alberghieri.

È però a Torino che nel 1992 apre la sua prima pizzeria insieme a un grande pizzaiolo vibonese Domenico Parisi, grande maestro di una famiglia di pizzaioli da generazioni. Ed è soprattutto da lui che riceverà l’impulso a perfezionare sempre di più la sua tecnica e le sue capacità, per altro comunque innate, che gli consentiranno di aprire nel 1995 e nel 1996 altre due pizzerie, sempre a Torino. Successivamente, dopo una breve parentesi nella sua amata Calabria, decide d’intraprendere un nuovo percorso, questa volta lontano da tutto e, nel 2016, si trasferisce in Canada, un altro mondo con abitudini e lingua diversa ma anche con tantissimi connazionali. Nel 2019 apre il suo primo ristorante, La Bella Italia Ristorante Pizzeria a Maple, a cui farà seguito un’altra location nelle sale dell’ex Pizzeria Camarra, storico locale torontino.

Dall’esperienza torinese, oltre alla classica pizza napoletana, gli è sempre rimasta nel sangue una pizza molto particolare, molti non la conosceranno, i più non l’avranno mai nemmeno sentita nominare ma per i torinesi, la vera pizza è solo lei: la pizza al padellino (o al tegamino).

Morbida, soffice, ma con un fondo croccante e bordi quasi “fritti”, la pizza al padellino è una specialità che potrete gustare solo nel capoluogo sabaudo. Una pizza cotta in appositi padellini di alluminio di circa 20 centimetri di diametro, morbida, soffice, un tempo servita in locali alla buona e senza velleità alcuna, che ricordavano da vicino le vecchie farinaterie e le sciamadde liguri.

Difficile da trovare in altre parti d’Italia, la pizza al tegamino (o padellino) è ormai un classico della città di Torino.

La pizza al tegamino è più alta rispetto alla classica pizza napoletana, cotta al forno in un padellino di alluminio oliato (ma non troppo), per impedire che la pasta si attacchi durante la cottura. Solitamente di forma rotonda con un caratteristico impasto soffice, la pizza al tegamino ha i bordi più croccanti rispetto alla pizza normale. Si può dire che sia un incrocio tra una pizza napoletana classica e una focaccia, servita nei locali storici di Torino dove sfornano pizza al padellino e farinata da anni assai lontani.

La pizza che ci presenta oggi il nostro Giorgio è una di quelle molto particolari, sicuramente con un’anima calabrese e con un impasto tradizionale: una margherita classica con pomodoro San Marzano D.O.P. e fiordilatte con l’aggiunta di baccalà, olive verdi schiacciate snocciolate, ‘nduja di Spilinga e scaglie di pecorino in uscita dal forno. Ed ecco la ricetta del suo impasto che potete eventualmente realizzare a casa.

Dosi per 10 panetti da 270 grammi, con lievitazione 24 ore per infornare alle ore 21

1 litro di acqua fredda;

45  g di sale marino (non iodato);

1,8  g di lievito fresco di birra (o del lievito secco se non avete quello fresco);

1,6- 1,7 kg di farina.

L’acqua deve essere a temperatura ambiente per stimolare il lievito senza ucciderlo, il sale è artigianale e marino, ribadisco non iodato che lo rendono perfetto per la pizza grazie alla presenza del magnesio che rinforza la maglia glutinica. La presenza minimale di lievito fa si che l’impasto si sviluppi lentamente, dandogli la caratteristica di alta digeribilità.

Procedimento

La sera precedente

1) Versate 1 lt di acqua in una grande ciotola, sciogliete il lievito, metà farina,  inserite il sale;

2) Mescolate fino a ottenere una densa crema;

3) Aggiungete la restante farina poco alla volta, evitate di creare palline di farine;

Ponete in frigo la massa in un contenitore provvisto di coperchio chiuso ermeticamente.

Dopo 12 ore

Estraete la massa dal frigo, rovesciatela sul banco leggermente infarinato e procedete allo staglio (ossia porzionatura) dei panetti.

Ogni panetto dovrà pesare 270 gr.

Metteteli coperti (cassetta o contenitore).

La sera, verso le ore 21

Stendeteli, allargando il disco partendo dal centro.

Infine infornare nel forno a 450-475°gradi.

Oggi la nostra Lady Chef Daniela Pasini ci presenta il Nadalin, il tipico dolce natalizio veronese, ossia l’antenato del ben più  famoso pandoro, un prodotto di nicchia e meno commerciale, che molti veronesi “de soca” preferiscono perché lo ritengono più legato alla città, essendo il primo ormai divenuto un dolce nazionale e da esportazione.

Secondo la tradizione fu inventato nel XIII secolo per festeggiare il primo Natale dopo l’investitura dei nobili Della Scala che erano divenuti Signori di Verona.

Il Nadalin è un dolce ricco e sontuoso, che voleva simboleggiare il futuro radioso del Comune che diventava finalmente Signoria.

E’ un dolce poco lievitato, compatto e non molto alto, cosparso di pinoli e mandorle, con una forma a stella a otto punte per simboleggiare e rendere onore alle otto principali famiglie della città.

NADALIN

INGREDIENTI

Stampo per dolci a forma di stella

500 gr di farina

200 gr di burro

150 gr di zucchero

3 uova

70 gr di mandorle spellate

60 gr di lievito di birra

Il succo di mezzo limone

Un cucchiaino di essenza di vaniglia

Sale

PROCEDIMENTO

Su una spianatoia impastate la farina con il burro, lo zucchero, il succo filtrato di mezzo limone, il lievito sciolto in un po’ d’acqua tiepida, l’essenza di vaniglia e il sale.

Lavorate l’impasto molto bene e poi ponetelo a lievitare per almeno 3 ore in luogo tiepido: io lo metto in forno con la sola luce accesa.

Trascorso il tempo, imburrate e infarinate lo stampo a stella e mettetevi dentro l’impasto, spolverizzatelo con le mandorle un po’ tritate e un po’ intere e con un po’ di zucchero semolato.

Fatelo lievitare nello stampo ancora per circa mezz’oretta e poi infornatelo a 180°C per un’ora.

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Dalla Sig.ra Daniela Pasini, Lady Chef e Delegata per la Provincia dell’Ontario dell’APCI Canada riceviamo e pubblichiamo. ‘’Sono Daniela Pasini e sono arrivata in Canada, dalla mia Verona, 2 anni fa, dopo un andirivieni di ulteriori 3 anni tra Verona e Toronto.

Ho sempre coltivato la passione della cucina in modo speciale per i miei familiari e miei amici, ai quali sottoponevo le mie “creazioni”.

Incoraggiata dai miei amici, ho iniziato la mia attività di cuoca privata riscuotendo un buon successo.

Amo tutto quello che fa esprimere la mia creatività, specie in cucina.

Interpreto la cucina come una tela bianca, dove il colore della tradizione si unisce al profumo dei suoi ingredienti semplici, creando un piatto che evoca memorie a volte sopite.

Arrivata a Toronto, ho sentito l’esigenza di scrivere un libro, proprio perché queste tradizioni non vadano perse, collaborando, inoltre, con il quotidiano “Il Corriere Canadese” pubblicando ricette tradizionali italiane ogni fine settimana.

In Italia cucinavo i piatti tradizionali per i miei figli e nipoti, perché non perdessero la loro “veronesità”. Qui cucino per gli italiani che vogliono ricordare gli antichi sapori, ritornare per un momento alle origini, con gusto.

Il libro racconta le tradizioni culinarie della nostra Italia, nonché l’arte e la poesia italiane inerenti al cibo.

Io penso che non si debba dimenticare da dove si è arrivati o chi siamo stati. Perché la nostra vita, la vita di tutti, è un viaggio, e se non ci si vuol perdere nei meandri di questo nostro lungo cammino, bisogna sempre ricordare da dove siamo venuti.

Con la cucina noi diffondiamo non solo l’amore italiano per il cibo, ma tutto il nostro calore, la nostra arte della convivialità, la nostra capacità di creare, con cose semplici, con i frutti della nostra amata terra d’origine, dei piatti meravigliosi che esprimono al pieno le mille straordinarie qualità che ci contraddistinguono nel mondo’’.