Presentiamo lo Chef Vincenzo Molinaro, proprietario insieme a suo fratello Antonio del ristorante Fratelli Molinaro al 17 di Queen Street North in Bolton, una bellissima cittadina appena fuori Toronto.

Lo Chef Vincenzo, classe 1977, calabrese di Lamezia Terme in provincia di Catanzaro, con un’esperienza di vita e lavorativa divisa fra la terra natia e la Toscana, inizia a compiere i primi passi nel mondo della ristorazione alla tenera età di 14 anni in una pizzeria nei pressi di casa ma il suo esordio lavorativo vero e proprio è alla pizzeria Cantanapoli di Lamezia Terme, dove la passione innata per l’arte bianca comincia a muovere i primi passi verso la professionalità e dove rimane per circa 3 anni, fino a che, terminata questa esperienza, decide di guardare più lontano trasferendosi in Toscana, dove ha la possibilità di acquisire nuove tecniche lavorando in diversi posti.

A questo punto decide di mettere in pratica tutto quello che aveva imparato e si trasferisce nuovamente in Calabria dove apre una pizzeria da asporto con annessa una piccola trattoria. Nel 2017 però si trasferisce in Canada, aderendo a una offerta di lavoro presentata dal Ristorante Oretta di Toronto che necessitava di un capo pizzaiolo che potesse seguire entrambe le locations della proprietà e si occupasse anche d’incrementarne il relativo volume e la qualità. Lì, oltre alla pizzeria, ebbe modo di aumentare le sue conoscenze cimentandosi anche in cucina per circa tre anni.

Durante la pandemia e le sue relative forzate soste ebbe però modo di sviluppare un progetto che era quello di aprire un proprio ristorante-pizzeria e l’occasione di farlo capita proprio nella località dove abita da un paio d’anni, in Bolton, dove, a suo dire, mancava una realtà che facesse cucina italiana autentica e tradizionale oltre naturalmente alla pizza, il suo principale cavallo di battaglia ed è così che, poco tempo fa, insieme al fratello Antonio che si occupa della sala e del bar ma non solo, è stato inaugurato il ristorante-pizzeria Fratelli Molinaro. Dell’attività fa anche parte la moglie di Vincenzo, la Sig.ra Vanessa Carnovale che si occupa magistralmente di tutti i desserts del ristorante.

Oggi lo Chef  Vincenzo Molinaro ci presenta una sua ricetta, i Tonnarelli allo scoglio.

Innanzitutto la pasta è rigorosamente fatta in casa mentre per il condimento si inizia mettendo in padella dell’olio extravergine d’oliva, una noce di burro con dell’aglio fresco tritato, a cui si aggiungono man mano i calamari, i gamberi freschi e le cozze, del vino bianco a sfumare, sale, prezzemolo fresco tritato e, ad alcol evaporato, un po’ di salsa di pomodoro fatta in casa e solo in ultimo dei pomodorini ciliegini.

A questo punto sarà pronta la pasta che si mantecherà in padella molto al dente, in modo da rilasciare gran parte del suo amido nella salsa. Naturalmente non poteva mancare una pizza, con un impasto che ha un prefermento biga con una maturazione di 48 ore, di sola farina italiana 00 in una bellissima presentazione con sopressata calabrese, ‘nduja, olive verdi schiacciate snocciolate ovviamente calabresi, fiordilatte, pomodoro, un po’ di origano e un filo di olio extravergine d’oliva.

Via dai menù la pizza napoletana se non rispetta le regole previste dal disciplinare di produzione che riguarda ingredienti, metodi di preparazione e cottura. È quanto afferma la Coldiretti in riferimento alla pubblicazione in Gazzetta ufficiale del Regolamento di esecuzione (Ue) 2022/2313, che ha approvato la richiesta dell’Italia alla Ue di garantire la protezione con riserva del nome per la “Pizza Napoletana” Stg. Il nome Pizza Napoletana – sottolinea la Coldiretti – potrà essere utilizzato sulle confezioni o nei menù di ristoranti e pizzerie in Italia e nell’Unione Europea solo se saranno garantite alcune caratteristiche relative alla preparazione, come le ore minime di lievitazione, la stesura a mano della pasta, le modalità di farcitura, la cottura esclusivamente in forno a legna a una temperatura di 485 C e l’altezza del cornicione di 1-2 cm, con il controllo di un ente terzo di certificazione.

Ma i limiti – continua la Coldiretti – riguardano anche l’utilizzo di materie prime di base, che per le loro peculiarità non possono che essere di provenienza nazionale, come l’olio extravergine d’oliva, il basilico fresco, nonché la “Mozzarella di Bufala Campana Dop” e la “Mozzarella tradizionale Stg”, esclusive per la variante con formaggio a pasta filata. Altri ingredienti necessari nella preparazione della “Pizza Napoletana” – precisa la Coldiretti – sono i pomodori pelati e/o pomodorini freschi, che evidentemente potranno dare nuovo slancio alla produzione di pomodoro nazionale, notoriamente riconosciuto per la sua grande qualità.

Qualora la “Pizza Napoletana” non corrisponda al disciplinare di produzione sarà considerato un illecito, sul quale – spiega la Coldiretti – l’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi (Icqrf) è già al lavoro per dettagliare gli aspetti tecnici per aggiornare le relative disposizioni sanzionatorie inerenti alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari.

Il nuovo regolamento che entra in vigore il 18 dicembre – continua la Coldiretti – offre la possibilità di migliorare la trasparenza verso i consumatori sulla produzione di un piatto simbolo del Made in Italy, mettendo in sicurezza la sua meritata fama internazionale, proprio alla vigilia del quinto anniversario dell’iscrizione “dell’arte del pizzaiuolo napoletano come patrimonio immateriale dell’umanità dell’Unesco avvenuta il 6 dicembre 2017.

Ma la pizza è anche la colonna portante di un sistema economico per un fatturato che ha superato i 15 miliardi di euro – precisa la Coldiretti – con un’occupazione stimata in oltre 100.000 addetti a tempo pieno, che diventano 200.000 nel weekend.

Ogni giorno solo in Italia – conclude la Coldiretti – si sfornano circa 8 milioni di pizze grazie all’utilizzo di 200 milioni di chili di farina, 225 milioni di chili di mozzarella, 30 milioni di chili di olio di oliva e 260 milioni di chili di salsa di pomodoro.

agi.it

C’è un grande legame storico che unisce la Norvegia alla Calabria, un legame che segna un percorso antico che parte dai mari quasi glaciali del Nord Europa per arrivare ai borghi montani dell’entroterra calabrese.

Protagonisti assoluti di questo percorso sono il baccalà e lo stoccafisso, due prodotti diversi che provengono dagli stessi luoghi e dallo stesso pesce, il merluzzo, pescato nel Mare di Barents, che è diventato, nel tempo, simbolo ed elemento culturale, gastronomico e identitario della Calabria.

Anche se baccalà e stoccafisso derivano dallo stesso pesce, tuttavia non sono lo stesso prodotto. La materia prima è la stessa ma la differenza sta nel metodo di conservazione: il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato. C’è stato un vero gemellaggio gastronomico un po’ di tempo fa in Norvegia con  lo stocco e i prodotti tipici calabresi attraverso una splendida serata di degustazione con i produttori delle Isole Lofoten. Possiamo senz’altro dire che sono letteralmente caduti dalle nuvole, è stata una incredibile e inaspettata scoperta per loro. In Norvegia ci sono pochissime materie prime che si sposano con lo stoccafisso, tutt’altro discorso per la Calabria e i produttori norvegesi non avevano idea che questo pesce potesse essere cucinato e servito in così tanti modi.

Anche se la Calabria gode di svariati chilometri di costa, circa 800, uno dei pesci più consumati  è senza dubbio lo stoccafisso, principe incontrastato delle tradizioni locali dell’entroterra. Il baccalà e lo stoccafisso sono infatti due prodotti che non hanno niente a che spartire con il pescato fresco.

La Calabria è sicuramente una delle capitali dello stoccafisso nel mondo con il fiore all’occhiello delle sagre di Mammola e Cittanova, soprattutto note come i centri produttivi più attivi e riconosciuti dello stocco calabrese, che, ovviamente, non pescano e non lavorano ma sono celebri da sempre per la rigenerazione, la lavorazione e quindi per le relative eccellenze gastronomiche, con numerosi ristoranti specializzati. La prima, in provincia di Reggio Calabria, è un paese con meno di 2500 abitanti, nota a tutti come la città del pesce stocco, proprio perché a Mammola, grazie alle sue sorgenti di acqua pura, aventi caratteristiche oligominerali particolari, si riesce a rigenerare magnificamente lo stocco che arriva dai Paesi Nordici, rendendone le carni bianche, corpose e spugnose. Lo stoccafisso di Mammola è di colore bianchissimo con una  consistenza polposa e molto saporita. Si tratta di un pesce ad alto contenuto energetico e, allo stesso tempo, molto digeribile e consigliabile per qualunque dieta, risultando povero di grassi ma ricco di proteine e sali minerali. La differenza principale sta nell’acqua utilizzata, solo quella della sorgente di Mammola, con il risultato che lo stoccafisso è quello più simile a quello antico,  perché mantiene le caratteristiche di una lavorazione naturale e artigianale.

La ricetta tradizionale dello stocco alla mammolese prevede il pesce cucinato con pomodori, peperoncini, cipolla di Tropea, olive, patate e olio extravergine d’oliva. Quando se ne ha a disposizione di altissima qualità, è anche usanza mangiarlo crudo, tagliato a cubetti e condito con limone, olio extravergine d’oliva,  peperoncino, origano e sale.

A Cittanova, sempre in provincia di Reggio Calabria, vi è perfino l’Accademia dello Stoccafisso di Calabria, celebre anche per la Festa dello Stocco e per una lunga tradizione nella lavorazione sia dello stoccafisso che del baccalà, soprattutto il primo, che viene preparato in diversi modi.

La ricetta che vogliamo proporre è alquanto insolita, perché è caratterizzata dal connubio di due ingredienti provenienti da due mondi diversi: il mare e la terra, ovvero lo stoccafisso e i fagioli borlotti.

Ed ecco la ricetta: fate rinvenire i pomodori secchi in acqua bollente, scolateli, asciugateli e teneteli da parte. Mettete in un tegame l’aglio, due bicchieri d’acqua, la foglia di alloro e quando bolle aggiungetevi lo stocco, facendolo andare a bollore per circa 15 minuti. Scolatelo, fatelo intiepidire, spellatelo e togliete le spine, almeno quelle più grandi. Riducetelo in pezzi  e lasciatelo da parte. In una padella soffriggete  nell’olio extravergine d’oliva aglio e cipolla tritati insieme e dopo pochi minuti aggiungete le acciughe. Fate rosolare il tutto, quindi aggiungete i pomodori secchi, sfumate con il vino bianco e fate insaporire per una decina di minuti e infine unitevi i fagioli e il peperoncino. Coprite col coperchio e dopo circa cinque minuti tuffatevi dentro lo stocco. Continuate fino a cottura ultimata del pesce. Servite caldo.

Eccezionale serata lo scorso lunedì 21 Novembre nelle sale del George Brown College al 300 di Adelaide St. East a Toronto con il rinnovo dell’accordo con l’Alma, la Scuola che forma professionisti del mondo della cucina e dell’ospitalità italiana da circa 20 anni e, oltre agli studenti italiani, si avvale di una rete di prestigiose scuole in tutto il mondo, tra cui spicca la collaborazione con il George Brown College.

Circa 200 studenti hanno lasciato il Canada per venire in Italia, e molti di questi sono oggi veri e propri professionisti di successo. Presente il General Manager dell’Alma Andrea Sinigaglia ed i vertici del George Brown College molto entusiasti di siglare l’accordo di rinnovo della partnership e l’impegno comune nella formazione di giovani professionisti alberghieri che hanno scelto le due scuole per costruire il loro futuro professionale.

Da sfondo alla serata, tenutasi nella Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, un magistrale cooking show guidato dall’Executive Chef del Gruppo Terroni-Spaccio Ruben Rapetti e dalla sua squadra di cucina, coadiuvato brillantemente da tutto l’entourage del George Brown College, fra cui menzioniamo la Chef Filomena Palozzi Da Costa Teles, facente anche parte dell’APCI Canada, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani.

L’Alma è il principale centro internazionale d’istruzione e formazione per la cucina e l’ospitalità italiana, forma chefs e pasticcieri, gelatieri e pizzaioli, managers di ristoranti e di food & beverage provenienti da tutto il mondo con programmi di formazione svolti al più alto livello dai docenti più rinomati. Ha la sua sede nel magnifico Palazzo Ducale di Colorno vicino a Parma ed è dotato delle più moderne attrezzature professionali  per la cucina. Per chi sceglie di lavorare nell’affascinante mondo del food and beverage, Alma rappresenta un prezioso investimento per il futuro oltre che una straordinaria esperienza formativa.

La scuola si trova nel cuore della Food Valley italiana, un’area dove è possibile trovare i più importanti prodotti del Made in Italy, come il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma, che rendono il cibo italiano famoso in tutto il mondo. Paolo Lopriore, Mariella Organi,  Gavide Comaschi, Ezio Marinato, Andrea Grignaffini e Davide Rampello rappresentano rispettivamente i seguenti settori: cucina, gastronomia, pasticceria, panificazione, enologia e cultura.

A capo del Comitato Scientifico ci sono il Presidente di Alma, Enzo Malanca, supportato dal General Manager Andrea Sinigaglia e il Direttore della Didattica Matteo Berti. ALMA ha creato una rete di grandi centri educativi in ​​tutto il mondo.  Con queste rinomate scuole organizza Corsi di Cucina Italiana, strutturati in periodi di studio e tirocinio in Italia e stage nei più rinomati ristoranti italiani.  Al termine del programma, ALMA e la scuola partner rilasciano un diploma congiunto.

Il Culinary Arts Italian Joint Program tra George Brown e Alma è un corso dedicato agli studenti che desiderano intraprendere una carriera nelle Arti Culinarie con una specifica specializzazione in Cucina Italiana.  Gli studenti acquisiranno una comprensione più profonda delle tradizioni regionali italiane e dell’autentico gusto italiano.

Risale al 2004 la collaborazione tra il famoso college di Toronto e il più importante centro italiano per le arti culinarie. Il risultato è un programma di successo che ha permesso a molti laureati d’intraprendere celebri carriere internazionali.  Questa partnership offre agli studenti l’opportunità d’integrare un’esperienza educativa internazionale con lezioni pratiche in Canada e in Italia.

Questo programma di Graduate Certificate di tre semestri prevede quattro mesi di esperienza in Italia, sia con lezioni in aula che uno stage nelle cucine dei ristoranti stellati Michelin e dei migliori ristoranti di alta cucina in Italia, entrando così a far parte di una rete mondiale di professionisti dell’Arte culinaria italiana. (www.georgebrown.ca/Italy).

Oggi presentiamo lo Chef Ruben Rapetti, Executive Chef e responsabile dei due Spaccio della catena di Ristoranti Terroni, con una decina di locations fra Toronto e Los Angeles. Lo abbiamo incontrato al 22 di Sackville St. a King East, una recente creazione imprenditoriale innovativa con ristorante, caffè, negozio e, soprattutto, produzione di circa 16.000 piedi quadrati per tutti i ristoranti del brand Terroni.

Spaccio, abbreviazione per Terroni Sud Forno Produzione e Spaccio, è un termine italiano per indicare un emporio ed è destinato a segnare una svolta importante per l’organizzazione creata da Mr. Cosimo Mammoliti e per il resto della famiglia Terroni.  Lo spazio è stato realizzato per dotare tutti i ristoranti della catena di un approvvigionamento completo e consistente, un ulteriore passo avanti nella standardizzazione della produzione, unendo

sotto lo stesso tetto tutto ciò che si produce per i ristoranti, dal pane ai dolci, dalla carne agli insaccati e ai salami, dalle salse e i condimenti alla pasta fresca.

Lo Chef Ruben Rapetti, classe 1983, di famiglia ligure-piemontese, nasce ad Albenga in provincia di Savona ma vive tutta la prima parte della sua vita a Diano Marina, non tanto distante ma in provincia d’Imperia. Studi classici, e infatti ci confessa che ambiva inizialmente a diventare professore, a 19 anni si trasferisce a Bologna per l’Università, dove frequenta la facoltà di lingue e cultura asiatica. Inizialmente la cucina, che comunque è una sua passione innata, è sempre e solo oggetto di lavoretti estivi, per lo più in ristoranti di pesce liguri. I suoi studi e la sua formazione lo portano a decidere di trasferirsi in Cina, dove si perfeziona nello studio della lingua, della loro cultura e cucina, appassionandosi alle loro diverse tecniche, usi e sapori, trovando lavoro come cuoco a Nanchino per due anni.

Facendo tesoro di tutto quello che ha imparato, intuisce che quella è la sua strada e, quindi, ritorna in Italia e si iscrive all’Alma, la Scuola di cucina più riconosciuta internazionalmente, dove frequenta per 6 mesi il corso in cucina italiana avanzata, a cui seguirà uno stage presso il Ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa, un famoso Chef oggi tristellato, a Milano. Finita questa esperienza molto formativa, decide di partire, inizialmente verso l’Isola di Jersey in Inghilterra, celebre località con contaminazioni culinarie sia britanniche che francesi, particolarmente nota per le capesante e le ostriche e poi, notato da Mauro Governato, in Provenza, in Francia, all’Hotel Four Seasons, dove lavora in tutte le stazioni di cucina fino ad arrivare dopo tre anni alla posizione di Sous Chef. Ed è così che gli viene proposto di andare nella nuova location di Toronto della stessa catena, come Banquet Chef, ormai circa 10 anni fa, dove assume la responsabilità di dirigere e di lavorare con un team di cucina di 50-60 persone organizzate su più piani, che poi diventerà la sua vera specialità professionale, cioè quella di essere responsabile di una cucina in più locations. Parla correntemente più lingue e vanta anche un Master Degree in Scienze Nutrizionali e diverse esperienze come Executive Chef corporativo in diverse aziende di ristorazione come Joey e Turtle Jack, solo per citarne alcune, ed, attualmente, come suddetto, è il responsabile di tutta la catena produttiva di Terroni-Spaccio per tutte le locations della stessa azienda.

Lo Chef Ruben Rapetti ci presenta un piatto presente nel menù di Terroni da quasi 30 anni, i tonnarelli alla Norcina, fatto con pasta fresca e pochi ingredienti della tradizione umbra, come il pecorino, la salsiccia di Norcia e naturalmente il tartufo.

Mentre i tonnarelli, una sorta di spaghettoni, cuociono in acqua salata, in una pentola riscaldiamo un po’ d’olio dove cuoceremo della salsiccia preparata in casa, aromatizzata con tutte le sue spezie come paprika, sale e pepe, poi aggiungeremo dell’olio profumato all’aglio preparato fresco, sale quanto basta, pepe nero in grani macinato all’istante e, una volta pronta la pasta, la mantecheremo al momento con del pecorino romano, acqua di cottura e una noce di burro, finendo il tutto in piatto con del tartufo nero fresco a scaglie. Abbiamo usato circa 400 gr. di pasta fresca, 150 gr. di salsiccia, 50 gr. di pecorino e una quindicina di grammi di tartufo per tre persone.

La cucina napoletana ha le sue origini nella Neapolis greco-romana e si è notevolmente arricchita nei secoli per via dell’influsso delle differenti culture che si sono susseguite durante le varie dominazioni. Per rimanere solo al periodo romano è noto che gli antichi romani amavano mangiare bene, basti pensare a Lucullo e ai suoi sontuosi banchetti nelle ville a Pizzofalcone o a Castel dell’Ovo, così memorabili e sfarzose da aver generato il termine luculliano per indicare una festa con grande generosità di cibo e bevande. Anche negli affreschi pompeiani ritrovati ci sono numerosissime testimonianze dell’intensa attività gastronomica raggiunta dai romani più di duemila anni fa, mangiavano più volte, almeno due, durante il giorno, per poi eccedere la sera distesi sul triclinio.

Dai pranzi e, soprattutto, dalle cene ci sono arrivati alcuni piatti che ancora oggi fanno parte della tradizione e della cultura culinaria partenopea. Il garum ad esempio, una sorta di salsa ottenuta dalla macerazione al sole delle interiora dei pesci che veniva conservata nelle famose anfore romane e che oggi ha come erede moderno la colatura di alici di Cetara, bellissima località della Costiera Amalfitana. Il pane, di cui sono stati ritrovati numerosi resti negli scavi dell’antica Pompei. Al cuoco romano Apicio sono attribuite le invenzioni della minestra maritata, della caponata e, soprattutto delle zucchine alla ‘’scapece’’, ovverossia ‘’alla maniera di Apicio’’, fritte prima e poi lasciate a lungo in aceto, un piatto molto particolare e straordinario della cucina e della cultura napoletana. Anche il coniglio nelle fosse dell’Isola d’Ischia fu introdotto dai romani, così come la pizza, da ‘’pinsere’’, schiacciare, quindi schiacciata, ‘’pinsata’’. Poi il farro con la sua farinata condita da legumi e carne di maiale, il ‘’miglio’’, i ceci e le fave. Infine le olive, l’aglio, gli odori, le erbette di oggi, il sedano, il basilico e soprattutto il prezzemolo, dal greco ‘’petrosélinon’’, il ‘’petroselinum’’, ‘’o pputrusino’’ dei cittadini di Neapolis e dei napoletani di oggi.

Principalmente  con le dominazioni francese e spagnola si delineò una netta divisione tra la cucina napoletana popolare e quella aristocratica. La prima essenzialmente legata agli ingredienti della terra, la seconda caratterizzata da piatti più elaborati e d’ispirazione internazionale.

Grazie alle rielaborazioni avvenute nei secoli e alle varie contaminazioni con culture culinarie più nobili, la cucina napoletana vanta ora una vastissima gamma di pietanze che ha gradualmente mescolato ed elaborato piatti di campagna e pietanze di città, lavorando anche su antiche ricette per adattarle alle esigenze della moderna società e alla fine trasformando e modificando molti sapori ma che a tavola riesce sempre a offrire qualcosa in più: i profumi dei suoi piatti tipici sono infatti l’introduzione a una  città che riesce davvero a incantare i turisti in giro per monumenti, vicoli e chiese, accompagnata da uno straordinario e caratterizzante corredo di ortaggi e frutta locali, da diverse lavorazioni degli insaccati e del latte e ancora da prodotti ittici di grande qualità e vini pregiati. Basta frequentare per un po’ i vicoli dei quartieri popolari per avere un’idea di quello che l’odierna Neapolis può offrire a chi ha la fortuna di poterli visitare o addirittura di viverci così come ho fatto io e che ha radicalmente cambiato la mia vita e il mio modo di essere, culinariamente ma non solo. La cucina di Napoli è nota in tutto il mondo, basta pensare ai suoi due piatti più famosi: la pizza e gli spaghetti al pomodoro, una vera e propria ‘’arte culinaria napoletana” poiché conserva ancora un repertorio di piatti, un insieme di procedure e sapori che delineano ancora oggi una precisa identità gastronomica.

Con l’arrivo dall’America dei pomodori, delle patate, delle melanzane, dei peperoni, dei fagioli e del cacao la cucina napoletana subì una profonda trasformazione. Questi nuovi ingredienti, con i loro caratteristici aromi, contribuirono a modificare radicalmente la caratteristica dominante agrodolce che aveva contraddistinto, fino ad allora, la cucina all’ombra del Vesuvio, dando vita a un’infinità di piatti e pietanze che oggi come ieri si possono trovare ovunque, sia lungo i vicoli della parte storica che nei ristoranti e nelle pizzerie cittadine ma, principalmente, in ogni casa napoletana.

Ciò che stiamo affrontando non è solo interessante, ma genera anche curiosità. Ho il piacere di presentare in questo articolo due esperti mondiali. In enologia e viticoltura, il dottor Clinton Lee.

Il dottor Lee (nella foto a destra), direttore esecutivo dell’Asia Pacific Wine and Spirit Institute. Questo organismo offre corsi online globali studiati da studenti dall’Asia al Nord America su vino e alcolici.

Nel mondo del caffè abbiamo il Sig. Eugenio Adiletta (foto a sinistra). È fondatore e presidente del Gruppo Genius Sanremo. Eugenio è un giudice del caffè a livello internazionale e anche un prolifico organizzatore di corsi di degustazione di caffè nelle province di British Columbia, Ontario e Quebec in Canada.

Per molti il caffè può essere un’abitudine maniacale e si presenta con la nostra selezione e voglia di espresso, lungo, americano o macchiato, o il classico napoletano. Questa abitudine incontrollabile potrebbe iniziare già al mattino non appena ti svegli o dopo i pasti. Per innumerevoli persone il caffè è una bevanda da gustare più volte al giorno per vari motivi.Riflettiamo ora, e pensiamo al sapore e all’aroma del caffè. Possiamo capire quanto la cucina potrebbe trarne giovamento come ingrediente per piatti dolci e salati. Questo magnifico ingrediente, il caffè, ha la capacità di insaporire, esaltare e donare note esotiche a tutte le ricette, ingrediente che serve a diversificare i nostri piatti senza sopraffare i nostri gustiVediamo come sfruttare al meglio le proprietà organolettiche del caffè, e scopriamo quali sono i migliori caffè da utilizzare e quali abbinamenti da non perdere.

Devi provare, perché l’aggiunta di caffè come ingrediente avrà l’effetto di migliorare il profilo aromatico, senza tuttavia conferire un sapore di caffè troppo potente agli alimenti.

Il caffè serve per costruire l’aroma del piatto, e per conferire alla ricetta piacevoli note di tostatura. In cottura il caffè perde gran parte delle sue proprietà stimolanti. Uno dei modi migliori per utilizzare il caffè in cucina è accompagnarlo con la carne: ne esalta il sapore, esalta le marinate e perfeziona perfettamente le salse. È molto importante sapere che il caffè aiuta a caramellare la superficie di ciò che si sta cucinando sigillando gli aromi che si sprigionano.

Possiamo chiederci: che tipo di caffè usare, caffè in grani o caffè in forma liquida?

Ora che siamo più consapevoli delle possibilità e dei potenziali benefici dell’utilizzo del caffè nelle nostre ricette, la vera domanda è: caffè solido sotto forma di chicchi o caffè liquido? La risposta non è semplice, ma valuta caso per caso gli ingredienti da cucinare.

Diciamo che l’abbinamento deve essere concorde, cioè l’aroma forte del caffè va sempre utilizzato con cibi dal sapore altrettanto forte per non coprirli o spegnerli. Se si vogliono utilizzare i grani macinati, vengono usati come spezia per marinate e panature, ed in genere nelle cotture che richiedono tempi di cottura piuttosto lunghi, fare attenzione a non macinare i chicchi molto fine, lascerebbero un profumo di sabbia al fine della degustazione.

Il grado di tostatura è un fattore molto importante. Più leggera sarà la tostatura conferirà al caffè maggiore acidità, così da renderlo adatto a preparazioni ricche di grassi e molto condite, ad esempio ricette a base di carne di maiale mentre una tostatura più forte è più adatta a ricette di selvaggina e uccelli.

Un altro parametro importante è l’utilizzo del tipo di miscela da utilizzare. La miscela di caffè più speziata si accompagna solitamente bene ai piatti di pesce, mentre la miscela di caffè più dolce, che ha una forte percentuale di Arabica, si sposa molto bene con primi piatti e mousse e dessert dolci e salati. A volte si consiglia di macinare caffè con aromi di caramello e frutta secca. Il caffè liquido è molto utilizzato per la preparazione di zuppe, stufati e salse, e se si vuole contrastare l’eccessiva acidità basta compensarla con un pizzico di sale. Ad esempio, ti consiglio di mettere diversi chicchi di caffè in 4 o 5 ciotole, quindi creare le tue diverse miscele di caffè. Ciò consente a un’attività di esercitare un vero e proprio esperimento culinario. Puoi provare e riprovare finché non ottieni la combinazione perfetta che apprezzi e ti piace. Tieni sempre a mente quale miscela vuoi realizzare, a seconda che tu voglia realizzare un piatto di carne, pesce, verdure o deliziosi dessert.

La carne. Vitello, maiale o una bella costata, il caffè può essere utilizzato sia come spezia per marinate secche, sia come salsa per intingere e accompagnare la carne cotta.Mentre se utilizziamo il caffè liquido è un arrosto di maiale cotto in una deliziosa salsa a base di caffè, senape, limone e zucchero. Mentre per le costine marinate utilizzeremo un mix di caffè solubile, sale, aglio secco, coriandolo, pepe e cacao in polvere. Questa marinata può essere utilizzata anche per cotolette, filetti di maiale o pollo.

Pesce. Consiglierei con la delicatezza della carne di pesce di utilizzare l’aroma tostato del caffè, con marinate fortemente speziate, così da esaltarne i sapori. Consigliati sono i pesci come tonno e salmone, tonno con un mix di caffè solubile e anice stellato, mentre per il salmone è consigliato un mix di caffè, peperoncino, zucchero e cumino.

Altre combinazioni. Dobbiamo sapere che il caffè ha un aroma complesso e molto variabile, che ben si presta ad abbinamenti audaci. Aggiungi 1/4 cucchiaio di caffè solubile per ogni tazza di brodo che usi per preparare le zuppe. Con la famiglia dei legumi, scegli l’abbinamento con i fagioli: cuocili con pezzi di maiale, cipolla, aglio in una salsa a base di vino, rosso e caffè.

Se pensiamo agli Aperitivi, prendiamo delle patatine e spolverizzatele con del formaggio Gruyère grattugiato, qualche goccia di olio vanigliato e un pizzico di caffè macinato

Dessert: Di certo l’uso del caffè in pasticceria non ci coglie impreparati, sono migliaia le ricette dove può essere visto nel caffè come ingrediente principale o come semplice accompagnamento a creme e topi. Tuttavia, se vogliamo creare qualcosa di innovativo dobbiamo realizzare miscele di caffè con spezie come peperoncino, cardamomo, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e zenzero.È molto importante ricordare che i dolci al profumo di cannella richiedono solitamente un caffè molto piccante come l’etiope, mentre i dolci a base di zenzero si sposano molto bene con varietà di caffè come l’Arabica che armonizzano le note pungenti e grumose dello zenzero.I frutti di bosco sono ottimi se accompagnati da una miscela haitiana, mentre con i dolci ai mirtilli dobbiamo usare miscele yemenite o giamaicane

Abbinamento con vino

Abbinare il vino a un piatto a cui è stato incorporato il caffè (che sia in grani, macinato o in tazza) richiede molta attenzione.Cosa pensi possano avere in comune queste due bevande, tracciate in tutti gli angoli del mondo, che a quanto pare possono essere considerate diverse l’una dall’altra?                                                                                                                                                       Per gli italiani parlare di caffè e vino allo stesso tempo significa raccontare la nostra storia, le nostre tradizioni, la casa dell’espresso, i vitigni più pregiati del mondo. Queste due bevande non sono così diverse da come pensi.

La leggenda: Bacco e Coffea

Bacco, nella mitologia, era il dio romano del vino, Coffea è il nome scientifico della pianta del caffè. Dove si intrecciano le loro storie?

La leggenda narra che fu un pastore etiope, Kaldi, a scoprire per caso e grazie alle sue capre l’incredibile potere tonificante della pianta del caffè.

Il vino, invece, ci riporta alla preistoria, con tracce di vinificazione risalenti a più di 4000 anni fa, in Armenia.Ma ci sono due leggende raccontate anche da Omero che racconta come Elena di Troia amasse deliziare i suoi ospiti con una bevanda scura e profumata, frutto dell’unione di vino rosso e caffè filtrato. E ricordiamo che Omero stesso, racconta come Ulisse ei suoi soldati accecarono il Ciclope Polifemo, facendolo prima ubriacare con il nettare dell’uva, “il vino”. Sono passati millenni, ma questi due drink continuano a far parlare di sé, del loro tempo, del loro colore, dei loro profumi, dei loro sapori.

La somiglianza nella produzione di Vino e Caffè

Abbiamo i vigneti più pregiati del mondo, a differenza del caffè, che consumiamo ogni giorno, è importato dai paesi della fascia equatoriale. In Italia i “sommelier del caffè” sono chiaramente meno dei loro colleghi del vino. Ma oggi cresce l’interesse per questi due estratti, anche se nel mondo lo studio del caffè è molto più avanzato, ormai studiamo ogni singolo passaggio delle lavorazioni che portano nei nostri bicchieri e tazzine queste due prelibatezze, anche se la loro lavorazione è molto simile.La drupa (la glassa al caffè) contiene due semi, i nostri chicchi di caffè, che vengono tostati.Dai due tipi più diffusi, Arabica e Robusta, nascono migliaia di miscele diverse. Uno più forte, l’altro più dolce, uno più aromatico e l’altro più deciso.

La lavorazione delle uve è molto più complessa, diversa a seconda del vino che si vuole ottenere (il procedimento cambia già a seconda della tipologia, bianco o rosso): le uve vengono raccolte e lavorate, in modo da estrarne il succo che una volta fermentato diventa la deliziosa bevanda alcolica con diverse tonalità e un sapore diverso da bottiglia a bottiglia che tutti conoscono. Ma ciò che unisce caffè e vino è questo: la bontà, il sapore e l’intensità di entrambi i frutti, drupe e uva, sono influenzati dall’altitudine, dalla temperatura esterna, dal suolo, dalle piogge, dal tipo di pianta e dal collettivo. Due piante che allo stesso modo possono essere forti e delicate, ma che donano preziose bontà soprattutto grazie al lavoro meticoloso di chi le cura da mesi, sì perché le piante e la madre terra vanno amate.

Bicchiere e tazza, stesse fragranze e sapori     

Quante volte vi è mai capitato di arricchire il vostro pasto con un buon bicchiere di vino, oppure di concludere il pranzo o la cena con una fragrante tazza di caffè? Penso che la risposta sia sì. Hai mai pensato a come, sebbene assolutamente diversi, alcuni aromi e sapori delle due bevande siano simili? Un bicchiere di vino può essere dolce o secco, corposo, ricco e denso o più armonico, con profumo di cacao o floreale.

Caratteristiche simili le troviamo anche in una tazzina di caffè: una miscela prevalentemente Robusta, invece, darà un espresso più cremoso e corposo con caratteristici aromi di cioccolato.Forse non vi siete mai soffermati a fondo sulla bontà e su tutto il retrogusto che ognuno dei due drink offre. Quindi se non l’avete mai fatto, iniziate ad indugiare ancora per qualche minuto, prestate più attenzione alla degustazione, scoprirete un mondo di aromi e sapori unici fino ad ora sconosciuti.

Vino nel caffè: si o no?

Arriva direttamente dall’America, più precisamente dalla California, l’ultimo ritrovato che unisce queste due bontà, proprio come nella leggenda di Omero. Un’azienda statunitense ha creato due vini caffè, più precisamente un rosso miscelato all’espresso e un bianco al gusto di cappuccino. Una specie di caffè con vino.

Ebbene, mi fa ridere, gli americani non hanno inventato niente, io ho 68 anni (e non mi vergogno a dirlo) ma a 5 o 6 anni ricordo benissimo che i vecchi aggiungevano il vino rosso nella tazza di caffè. Non spetta a me discutere della bontà o meno di questa correzione. Ma di una cosa sono certo: vino e caffè raccontano momenti e occasioni diverse della nostra giornata e, a dosi moderate, sarebbe davvero difficile farne a meno.

Augusto: Lascia che ti chieda Eugenio, dopo tutto questo, non ti sembra riduttivo pensare al caffè solo come a una bevanda?

Eugenio: Sì, il caffè in cucina ci starebbe molto bene. Anche noi professionisti del caffè non pensiamo tanto ad usarlo in cucina sia nello staff che in un ristorante. Quindi, sarei anche interessato a vedere come può essere utilizzato e vorrei provare a usarlo in cucina. A mio avviso, utilizzare caffè monorigine dai gusti particolari e molto distinti renderebbe più facile abbinarli nella giusta ricetta.

Augusto: Non credi che questa sia un’occasione per far conoscere e apprezzare il caffè a chi non lo beve?

Eugenio: Direi, per chi non beve caffè, questa sarebbe una buona occasione per assaporare i tanti aromi del caffè. La prima colazione americana sarebbe un buon punto di partenza. Poiché il caffè è sempre presente, sarebbe un’idea innovativa introdurre ricette a base di caffè.

Augusto: Professor Dr. Clinton Lee, cosa ne pensa di tutto questo?

Professor Dr. Clinton Lee: Prima di tutto, posso congratularmi con te per aver selezionato questo argomento estremamente interessante Augusto. Ricordo la mia prima visita ad Addis Abba, in Etiopia, dove sono stato onorato di aver celebrato per me la famosa “cerimonia del caffè” etiope a casa di un mio amico. Sparsero erba secca sul pavimento del soggiorno della casa. Quindi portavano i chicchi di caffè verde in un piatto e li arrostivano all’interno della casa con una stufa e una padella. Quindi, pestarli dopo che la tostatura è stata completata. Quindi, iniziava la filtrazione dei chicchi di caffè macinato e l’intera stanza degli ospiti e dei padroni di casa si godeva questo caffè continuamente durante la cena. L’intera “cerimonia del caffè” è ampiamente considerata ed enormemente rispettata non solo in Etiopia ma in tutto il mondo. C’erano un certo numero di piatti che hanno preparato quella sera che includevano i chicchi di caffè schiacciati e il sapore era spettacolare. Ha intensificato le sensazioni gustative e ha intervallato la mescolanza di dolce, peperoncino e sapore in un unico profilo al palato. Questa commistione per me è la combinazione della storia del caffè, della cultura di un popolo in questo caso, dell’Etiopia e dell’avventura culinaria del cibo. Il caffè e l’uva sono un dono della natura per noi. Uno è principalmente tostato e le diverse varietà di caffè non sono così ampie. Il succo d’uva viene fermentato per ottenere il sapore e il corpo e ci sono oltre 10 000 varietà di uva diverse. Simile ma dissimile.

Augusto: Quale vino sceglieresti con un piatto che contiene caffè?

Professor Dr. Clinton Lee: hai menzionato diversi metodi per applicare l’ingrediente del caffè al cibo, sia come chicco che in forma liquida. Faccio questi suggerimenti sulla base del presupposto che i profili aromatici del cibo dopo l’aggiunta del caffè sono in equilibrio. Nel formato liquido sarebbe più facile abbinare il pesce magari ad un Cortese di Gavi. L’acidità del vino equilibra il palato e il sapore è delizioso e si abbina anche a spezzatino di pollo o frutti di mare. Utilizzando il famoso metodo di “cottura lenta” dell’Italia settentrionale, questo vino bianco del Nord Ovest sarebbe un serio contendente. Per un vino rosso forse un Valpolicella in quanto possiede acidità, leggerezza di corpo e complessità ed equilibrio per i piatti. Un Nebbiolo, forse un Barolo troppo forte. Ora, se si aggiungesse il caffè come chicco lo abbinerei ad un Barolo. Non un Barolo qualsiasi ma un Barolo invecchiato perché potremmo avere il naso invecchiato paragonabile di cuoio, caffè, funghi al naso e al palato del vino e se dovessi addentare un chicco di caffè potrebbe essere, come si dice in italiano, perfetto ! Per non dimenticare lo spumante, il Prosecco potrebbe essere un po’ leggero e avendo il profumo di autolisi del vino il mio consiglio sarebbe lo spumante bresciano, Franciacorta Ca’ Del Bosco, quello sarebbe un altro perfecto! Bravo e grazie Augusto.

Ringrazio il professor Dr. Clinton Lee e il signor Eugenio Adiletta per il loro contributo professionale e gentilezza di livello mondiale, e, per te mio lettore, ci incontreremo nel prossimo articolo.

Oggi presentiamo un grande Chef romano, membro dell’APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, Stefano Bartolucci.

Classe 1972, come spesso succede, si innamora della cucina già in tenera età, seguendo ai fornelli le tradizioni dei nonni materni e paterni, provenienti da regioni diverse. Inizialmente il suo percorso è diverso, si diploma come geometra nei primi anni ‘90 ma capisce subito, perché sono già dentro di lui, che le sue scelte lavorative saranno altre.

Autodidatta, comincia a viaggiare in Italia ed Europa, facendo diverse esperienze culturali e lavorative. Nel 2010 apre il suo Ristorante RossoDiVino, tipicamente romano con pareti di roccia e tavoli di legno, a Valmontone in provincia di Roma, in una bellissima zona lungo la via Casilina, a poco più di una trentina di chilometri dalla capitale,  cercando di coniugare territorio e tradizione popolare, portando nelle proposte le contaminazioni che hanno caratterizzato il suo percorso.

Con tempo, costanza e dedizione amplia i suoi orizzonti e partecipa con successo diversi eventi e manifestazioni gastronomiche sul territorio: Slow Food, Bufala Fest, Palcoscenico Frascati,  insieme al Consorzio Tutela Frascati Doc e Docg, Festival del Cinema di Roma, Taste of Roma, Armonie di Ottobre, Tartufo Più, Vinoforum.

Ed ecco un favoloso piatto del nostro Chef Stefano di RossoDiVino che associa tecnica, passione, territorio e ingredienti di altissima qualità.

Spaghettone ‘’PastaMia’’ ai Monti Prenestini

*Ingredienti (per 2 persone)

160 gr Spaghettoni PastaMia

150 ml vino Cesanese di Olevano Silene di Damiano Ciolli

80 gr di Guanciale Macelleria Mattia

50 gr Pecorino Romano

Sale

Barbatelle di finocchio

*Procedura

Affettate il guanciale a listarelle e fatelo rosolare in padella fino a renderlo croccante.

Togliete il guanciale e riponetelo su un piatto con carta assorbente, lasciando in padella parte del grasso sciolto che servirà in seguito.

Mettete a bollire l’acqua per la pasta e, mentre sobbolle, indicativamente alla temperatura di 50°c, prendete 50 ml di acqua e versatela in un contenitore alto e stretto, aggiungete 50 gr di pecorino romano e con un mixer realizzate una crema che servirà per guarnire il piatto.

Una volta portato a bollore salate l’acqua, attendete qualche minuto e calate lo spaghettone in pentola, lasciandolo cuocere per 6 minuti.

Togliete la pasta dalla pentola e trasferitela nella padella con la parte residuale del guanciale e cominciate a mantecare.

Versare il Cesanese in padella insieme alle barbatelle di finocchio, precedentemente legate con uno spago, e lasciate assorbire il vino dagli spaghetti.

Togliete le barbatelle e arrivate a cottura.

Se non avete raggiunto il grado di cottura desiderato, con la pasta che risulta troppo asciutta, aggiungete un po’ d’acqua alla volta, quanto basta.

Con una pinza, avvolgete gli spaghettoni e impiattate.

Guarnite infine con la crema di pecorino e guanciale croccante e aggiungete una barbatella di finocchio per finire il piatto e buon appetito.

Abitazioni costruite scavando nella roccia, grotte, crateri,  civiltà antichissime e sapori enogastronomici assolutamente unici. Matera è la terza città più antica al mondo e rappresenta una pagina eccezionale e  straordinaria scritta sia da madre natura che dall’uomo attraverso centinaia di secoli. È un luogo incantato, fatto da un reticolo di case, cunicoli e viuzze che costituiscono quella meravigliosa testimonianza di civiltà chiamata Sassi, Patrimonio Mondiale dell’UNESCO.

Matera, comunque, non è solo Sassi.  È anche cultura, storia e tradizione enogastronomica. Quella lucana è una cucina povera, ma capace di trarre sapori unici dalle cose più semplici. È stata proprio questa eccezionale cornice a ospitare le due giornate, tra Matera e la Puglia, occasione unica per un convegno dedicato al futuro della professione del cuoco, “Ristorazione, ultima chiamata”.

I costi proibitivi dell’energia, le difficoltà nel reperire personale, la carenza di un raccordo scuola-lavoro, la sostenibilità. Siamo in un momento molto difficile ma proprio per questo di svolta e di opportunità del settore ristorazione. Di questo si è discusso lunedì 7 e martedì 8 novembre in Basilicata, a Matera, e in Puglia durante l’annuale edizione del congresso Les Toques Blanches d’Honneur, evento organizzato da APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, che nel 2022 celebra la 25esima edizione.

Un appuntamento che ha sottolineato con grande forza e grazie agli ospiti presenti come ai protagonisti del settore Ho.Re.Ca. venga chiesto di resistere con resilienza e di comprendere come modificare in meglio il proprio mestiere. Ne hanno discusso durante il convegno “Ristorazione: ultima chiamata”, Roberto Carcangiu, Presidente di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani; Vincenzo Butticé, Vicepresidente di APCI; Anna Maria Pellegrino, Consigliere Nazionale APCI; Angelo Mazzatura – Re.Na.I.A. – Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri; Andrea Sinigaglia, Direttore di Alma – Scuola Internazionale di Cucina Italiana; Valentina Picca Bianchi, Presidente di Donne Imprenditrici FIPE-Confcommercio; Roberta Solinas, Head of Center of Recruitment di Manpower Group.

Un messaggio è emerso con grande chiarezza. L’energia di cui abbiamo bisogno è quella che si trova dentro ognuno di noi, quella positiva, ricca di passione e competenza in ambito culinario, gestionale e finanziario e capacità di mettersi sempre in gioco, dando valore al proprio operato e imparando dai propri errori. In ogni caso, oggi, si chiede una preparazione migliore in diversi campi, non solo in quello culinario, e si chiede, necessariamente, la capacità di adattarsi al proprio contesto, di lavorare bene in gruppo e la flessibilità. Un lavoro, quindi, più sostenibile per vivere in un pianeta migliore. Il cibo incide sui cambiamenti climatici e i cuochi possono, e devono, avere un ruolo attivo nella definizione di percorsi per il consumo consapevole e il miglioramento del nostro pianeta.

“Sono state due giornate intense e costruttive – commenta Sonia Re, Direttore Generale di APCI – che tracciano una strada importante. Abbiamo voluto iniziare con una provocazione, a partire dal titolo, perché se la ristorazione non cambia prospettiva, non avrà speranza. I concetti che portiamo a casa sono legati alla capacità di fermare il loop del proprio lavoro per ragionare insieme su che cosa si vuole per la propria attività e carriera e sul come raggiungere questo obiettivo. Parlando di energia, abbiamo ragionato sulla gestione tecnica e finanziaria del proprio lavoro; abbiamo tradotto la tanto chiacchierata sostenibilità in un percorso formativo che ci permetta di avere strumenti di misura concreti per dare durabilità ai nostri Menù.  Abbiamo riflettuto sul problema del personale con uno sguardo a progetti d’inclusione dove coinvolgere le categorie fragili, che vengono a monte formate beneficiando di percorsi finanziati e dedicati. Siamo partiti dalle parole chiave di questo tempo, facendole diventare progetti dedicati ai nostri associati e contenuti che da oggi tracceranno il percorso della nostra Associazione per i mesi a venire”.

Nel pomeriggio del 7 novembre è stato il momento della Cerimonia di Premiazione, con la consegna del Premio Les Toques Blanches d’Honneur, riconoscimento alla carriera per i cuochi associati APCI, che valorizza il percorso professionale di ognuno di loro.

Nell’ambito delle celebrazioni della settimana della Cucina Italiana nel Mondo, la Associazione Culturale Pugliese della BC in collaborazione con il Centro Culturale Italiano di Vancouver e con il Patrocinio del Comites circoscrizione di Vancouver, hanno voluto ricordare questo evento con una cena a base di prodotti tipici della Regione Puglia e naturalmente accompagnati da vini, inoltre ci sarà la possibilità di acquistare prodotti pugliesi: come Pasta, Olio Extravergine di Oliva, Taralli e il famoso Caciocavallo, Provolone, Buratta, a cui seguiranno le danze.

La cena si svolgerà domenica 20 novembre  al Ballroom Centro Culturale Italiano di Vancouver                                                                 Sarà presentata la prima canadese del film “La Grande Guerra del Salento”.

Il film, sottotitolato in inglese, è tratto da una storia vera avvenuta nel 1948.

Per maggiori informazioni tel. 604-299-0866

Il Prezzo del biglietto è $65.00 per persona

Giorno ultimo per la prenotazione 18 Novembre 2022