La nostra Lady Chef Anna Rita Parisi nasce in Italia in un piccolo paesino della Campania, Sant’ Andrea del Pizzone, frazione di Francolise in provincia di Caserta.

Di origine partenopea per parte di padre e siciliana per parte di madre, si è sempre definita figlia di due vulcani. Appassionata di arte, soprattutto di pittura, ci dice che dipingere è stata sempre la sua passione. A 19 anni decide di andare in Svizzera sapendo bene cosa avrebbe voluto fare, possiamo dire, ‘’dipingere nei piatti’’. All’inizio è stata dura, senza conoscenze e sconosciuta a tutti ma aveva un sogno, era caparbia, ambiziosa e voleva riuscire a tutti i costi a realizzare la sua passione per la cucina e oggi, possiamo affermare, è pienamente riuscita nel suo intento. Oltretutto è grande amante della Grecia quasi al punto da definirsi “ellenika”, innamorata della sua cultura, delle sue tradizioni, della sua storia, della cucina e perfino della sua musica e della sua atmosfera che, in pratica, l’hanno, per così dire, travolta e affascinata magicamente e a cui non potrebbe più rinunciare.

In carriera ha avuto altre esperienze come ristoratrice e questo suo ultimo progetto, in condivisione, è dedicato proprio a una figura greca. Durante i suoi trascorsi professionali ha avuto modo di conoscere un imprenditore greco, il signor Panos Doufas, che la nostra Chef tiene moltissimo a menzionare perché ha rivestito un’importanza fondamentale nella sua vita, accompagnandola al tanto agognato successo odierno, puntando soprattutto su di lei e dando vita a un meraviglioso progetto che si chiama Estia, dove meticolosa è la cura per ogni dettaglio e niente viene lasciato al caso, una meravigliosa fusione di due terre, quella italiana e quella greca.

Molto apprezzato dal pubblico per la continua ricerca delle due realtà culinarie in un connubio costante di osservanza delle tradizioni, dei sapori e anche dei profumi, il tempio di Estia, come lo definisce la nostra Chef Anna Rita e che le sta dando moltissimo anche a livello di soddisfazioni personali.

L’Osteria Estia,  appunto, si trova a Bülach, in Svizzera nel Cantone di Zurigo e la nostra Chef fa parte dell’APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, della Svizzera.

La nostra Anna Rita oggi ci presenta un suo piatto che descrive come semplicissimo, gli “spaghetti Ellenika”

*Ingredienti (per una persona)

– Spaghetti di Gragnano 80-100 gr.

-Olio extravergine di oliva

-Olive Kalamata 6-8 pz

-Feta 50gr

-Aglio a piacimento

-Basilico a sentimento.

-Aneto q.b.

*Procedura   

In una padella fate rosolare l’aglio tagliato sottilmente con le olive snocciolate e quando sarà imbiondito aggiungete l’acqua di cottura degli spaghetti. A questo punto inserite la feta, lasciandone un pochino a parte per la decorazione, avendo cura di creare così una crema omogenea. Infine aggiungete gli spaghetti un po’ prima che al dente e terminate la cottura risottandoli per qualche minuto. Decorate con qualche foglia di basilico e dell’aneto e buon appetito.

È con grande compiacimento e apprezzamento che oggi ricevo e pubblico quanto segue: il giorno 18 Ottobre 2022, l’Associazione Italiana Cuochi, presso i locali di Santa Apollonia, premierà i Junior Chef, Cuochi e Chef, che si sono distinti durante l’anno per la promozione della buona cucina nel mondo.

In virtù dell’evento che si tiene in Toscana, saranno premiati oltre 30 “Chef Stellati Michelin Toscani”. Inoltre gli Chef premiati proverranno da tutta Italia e dalle delegazioni estere AIC.

L’ Associazione Italiana Cuochi è presieduta dallo Chef Simone Falcini, che vanta l’apertura sino ad oggi di 35 ristoranti in Italia e l’estero, nonché anche conduttore della prima e seconda stagione del “Migliore Chef Italia”, format visibile sul digitale terrestre e piattaforma SKY.

Come spiega lo Chef Simone Falcini “Il premio non è dietro pagamento, non è automatico e non è dovuto, per questo ha un enorme valore nel panorama della ristorazione. Siamo molto orgogliosi dei passi fatti sino ad oggi, come associazione.

Il premio che AIC conferisce è il coronamento della fatica quotidiana che ogni professionista mette ogni giorno per regalare momenti di convivialità ed emozione sulle tavole dei propri clienti.

Abbiamo pensato a un premio che si distinguesse da tutti gli altri, non abbiamo trascurato chi non fa il mestiere da molti anni, estendendolo anche agli Junior Chef, che anche se giovani, quotidianamente si adoperano nelle cucine di tutto il mondo, e anch’essi devono vedersi riconosciuto l’impegno e la fatica. Il premio vuole essere una spinta per continuare quotidianamente con lo stesso impegno a diffondere la buona cucina nel mondo”.

L’evento è patrocinato dalla Regione Toscana, durante il quale riceveranno il premio ad Honorem il presidente della Regione Toscana Eugenio Giani ed il Sindaco Dario Nardella.

Firenze il 18 ottobre vedrà tingere di bianco le sue strade.

Tutti i cuochi premiati partiranno a piedi dalla Fortezza da Basso alle ore 09:30 per sfilare in Giacca e Cappello da cuoco per il centro fiorentino.

Oltre 400 “giacche bianche” passeranno dal Duomo e da Piazza della Signoria per dirigersi all’Auditorium Santa Apollonia in via San Gallo alle ore 13:30, dove ad attenderli ci sarà un rinfresco organizzato da AIC e Partners.

Alle ore 14:30 è previsto l’inizio dell’evento “5 Stelle d’Oro della Cucina”. All’evento saranno presenti anche ospiti d’eccezione.

Due parole anche per introdurre l’Associazione, la quale si prefigge come obiettivo di creare una rete di Cuochi Professionisti, un’Associazione Professionale dove Cuochi, Chef e Junior Chef possono riunirsi per confrontare le loro idee e passioni, scoprire nuove materie prime, nuove aziende di eccellenza, nuove tecnologie.

L’Associazione Italiana Cuochi offre ai propri associati l’opportunità di crescere e di affermarsi nel mondo del lavoro della ristorazione. In questo luogo gli associati potranno dare vita a un’esponenziale crescita culturale in continuo movimento.

Attraverso gli Eventi e i Congressi organizzati, Cuochi e Chef Professionisti, e Junior Chef potranno confrontarsi con AIC, con le Aziende Partner, con i colleghi, in giornate di convivialità, aggregazione e confronto, ricevendo informazione e formazione dedicata esclusivamente a migliorare la Conoscenza e Competenza.

Il premio 5 Stelle d’Oro della Cucina è un vanto di orgoglio per tutto il comparto della Cucina. È un premio di esclusiva riservato ai soli soci di Associazione Italiana Cuochi.  Inoltre, Il Migliore Chef Italia è un nuovo contest TV dinamico e avvincente, che ha avuto inizio nel 2020.

Il programma “Il Migliore Chef Italia” è basato sul fare conoscere i Migliori Chefs d’Italia ed i loro segreti culinari.

Gli Chefs si sfideranno presentando il loro migliore piatto.

Questi dovranno dimostrare con la loro professionalità davanti a una giuria di esperti la propria migliore ricetta, sotto la conduzione dello Chef Simone Falcini.

È già da un po’ che vado ripetendo, sia nell’APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani Delegazione del Canada, della quale al momento ricopro la carica di Vice Presidente, che anche in altre associazioni, dove sono anche Delegato Nazionale o semplice membro, l’assoluta necessità di prendere coscienza della realtà che ci circonda non solo a livello nazionale ma internazionale.

Viviamo in un’epoca post-Covid e, recentemente, anche funestata dalla guerra in Ucraina con tutte le conseguenze che sono sotto gli occhi di tutti e, soprattutto, nell’economia e nella vita di tutti. L’inflazione è ormai fuori controllo, il personale manca in tutti i settori, le materie prime registrano impennate nei costi a livello settimanale, i costi dell’energia lievitano di giorno in giorno e ogni previsione e programma necessita di essere revisionato costantemente. Ciononostante, sono altresì sicuro che i consumatori abbiano la  tendenza a premiare ogni investimento fatto nell’ambito della sostenibilità e del bando agli sprechi, oltre che della qualità del prodotto, privilegiando in primis le buone esperienze culinarie.

Di conseguenza, oggi più che mai, è necessaria un’apertura epocale per la categoria dei cuochi: vanno, senza dubbio, superate tutte le barriere imposte dai vari loghi. La collaborazione tra i professionisti del settore deve essere un punto fermo: la parola d’ordine, senza dubbio, la cooperazione.

Sono assolutamente convinto che in Italia, e di conseguenza nel mondo, ci stiamo un po’ tutti disgregando a livello associativo. Ciascuno porta l’acqua al suo mulino senza comprendere che gli obiettivi e l’impegno delle svariate associazioni sono di fatto gli stessi, tutti rivolti alla crescita professionale del settore. L’interazione e la sinergia fra le diverse associazioni porterebbe a ottenere senz’altro risultati migliori a favore di tutti.

Nel mio piccolo mi occupo già da diverso tempo di promuovere i cuochi e la cucina italiana nel mondo a prescindere dall’associazione e dal logo presente sulle rispettive giacche, nella convinzione che sia l’unico modo proficuo per portare avanti un’idea culinaria che è patrimonio di tutti.

Basta pronunciare il nome Eduardo e tutti sanno a chi ci stiamo riferendo, non c’è assolutamente bisogno di aggiungere De Filippo. Attore di teatro prima che di cinema, scrittore, drammaturgo e poeta. Ma non tutti sanno che il grande Eduardo era anche un appassionato intenditore di cucina oltre che un eccellente cuoco. Dal ‘’raù’’, il ragù napoletano, nella commedia ‘’Sabato, domenica e lunedì’’, al piatto simbolo partenopeo legato al suo stesso nome, ‘’spaghetti a vongole fujute’’, il piatto della cucina povera di Napoli inventato dallo stesso Eduardo, dovremmo dire finta napoletana poiché,  in realtà, le vongole non erano scappate ma non c’erano mai state perché costavano troppo.

Siamo alla fine della seconda guerra mondiale, in teatro a fine recita, c’erano solo gli spaghetti, dell’aglio, il pomodoro e un mazzo di prezzemolo e il nostro inventò, appunto, gli “spaghetti alle vongole fujute”. Una volta, a casa sua, li preparò per la sua compagnia teatrale, molto saporiti e sommersi da un aroma fortissimo di prezzemolo ma così buoni che tutti avevano davvero l’impressione di stare mangiando della pasta con le vongole.

L’unica cosa certa è che questa ricetta nacque dall’incredibile arte dell’arrangiarsi dei napoletani e dall’indigenza di molte famiglie che non permetteva loro l’acquisto di questi saporiti frutti di mare. L’ingegno di chi non aveva la possibilità di acquistare le vongole ci regala un ultimo aneddoto: pare che un tempo, insieme all’aglio e al prezzemolo, si facessero soffriggere in padella anche delle piccole pietre raccolte sulla spiaggia, riuscendo così a ottenere un perfetto aroma marino anche senza usare del pesce.

E poi, nelle sue commedie, oltre a quelli già citati, ricorrono sempre dei piatti, come la frittata di cipolle (‘’Natale in casa Cupiello’’) o anche il caffè napoletano (‘’Questi fantasmi’’). Ma quello a cui era più affezionato, soprattutto perché legato affettuosamente al ricordo dell’ amatissima nonna Concetta, rimane sempre la merenda che, appunto, la sua cara nonna soleva preparargli: una fetta di pane tostato con un po’ di  ‘nzogna, lo strutto, zucchero e cannella, che poi, più avanti negli anni, in tempi di bando dello strutto, dei grassi, di diete e quant’altro, alle varie affermazioni che la sugna faceva male, ebbe a dire: ‘’Mò dicono che la sugna fa male al fegato…..’na fesseria! A quest’ora sarei morto se fosse vero!’’.

Oggi abbiamo il piacere di presentare una bellissima ricetta, degli agnolotti di terra che incontrano il mare, realizzata dallo Chef Cristiano Venturi, Presidente dell’APCI Francia, ‘’Il mare nel sottobosco’’.

Ed ecco a voi la ricetta ed esecuzione completa:

*Agnolotti ripieni di funghi misti, con scampi, granchio, canocchie e mazzancolle dell basso Adriatico

– Ricetta x 4 persone

*Per la pasta: 200 gr classici di farina 00 e due uova , tirata a mattarello sottile.

*Per la farcia: 150 gr di funghi misti

Uno spicchio d’aglio

50 gr di parmigiano reggiano grattugiato

1 uovo

sale e pepe q.b.

Olio extravergine d’oliva

30 gr di pane grattugiato.

*Procedura:

Soffriggete i funghi in un po’ d’olio e aglio e, quando l’aglio si sarà imbiondito, abbassare la fiamma, salate, coprite e cuocete per 7 minuti, quindi frullate il tutto, fatelo raffreddare e poi aggiungete il pane, il  formaggio e l’uovo, ottenendo una farcia abbastanza morbida e omogenea.

Prendete la pasta tirata fine e, aiutandovi con un coppapasta ondulato o un bicchiere dal diametro di circa 8 cm, ricavate dei dischi nei quali porrete al centro la farcia, richiudendo poi a metà il disco a mò dì mezzaluna e così via.

*Per la salsa

1 cipolla

1 peperoncino

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

Alcuni germogli di rapa rossa, prezzemolo e asparagi di mare (o alghe in acqua).

Prendete in pescheria 8 scampi, 8 granchietti, 8 canocchie, 8 mazzancolle, lavateli e privateli  dei carapaci e metteteli da parte che vi serviranno x ottenere una bisque ( ristretto di crostacei).Quindi tritate finemente 1/2 cipolla, soffriggetela dolcemente e poi tuffatevi i crostacei con il peperoncino, aggiustate di  sale e pepe e cuocete per tre quattro minuti. A parte, con la restante cipolla, scarti di carote e sedano, in un tegame alto, bruciacchiate gli ortaggi e i carapaci, aggiungete un cucchiaio di concentrato e coprite di acqua, facendo ridurre il tutto di due parti e filtrando poi il brodo ottenuto, quindi aggiungetelo al sugo dei crostacei. Nel frattempo, in  acqua salata cuocete le mezzelune, scolatele  e saltatele in padella con la salsa. A questo punto ponete nel fondo del piatto i germogli, del prezzemolo e gli asparagi di mare, impiattate le mezzelune e buon appetito.

Cristiano Venturi, classe 1967, nasce in un piccolo paese delle Marche, Fossombrone, da mamma Marisa, cuoca, che gli trasmette l’amore per la cucina e papà Antonio.

Dopo sette anni di studi professionali, contraddistinti da corsi di formazione, continui aggiornamenti, e varie esperienze in giro per il mondo, nel 2001 riceve la nomina di ambasciatore della cucina italiana nel mondo attraverso consultazione pubblica, dei professionisti del settore e dei migliori coach della ristorazione. Vanta altresì diversi studi di public speach, emotional training, ipnosi conversazionale, tecniche di apprendimento veloce, autocontrollo e altre novità che oggi sono indispensabili nel mondo culinario.

Ma questo è il passato… nel presente si definisce “pittore dei palati”: cerca di creare le stesse emozioni di chi ammira un opera d’arte. Per la sua tecnica ed i suoi relativi sapori fa innumerevoli consulenze da food-coach per varie ed importanti strutture culinarie.  Docente di Accademia e Istituto Alberghiero, si ritaglia, comunque, del tempo per rimettersi in gioco nella ristorazione locale marchigiana per divertirsi ancora trasmettendo a tutti le sue idee tradizionali e innovative.. Cristiano con umiltà va sempre avanti nell’imparare studiando le esperienze che la vita gli presenta. Fra l’altro è anche Presidente dell’APCI Francia ha prestato la sua opera al Pomodoro Group di Augny e, attualmente si occupa di consulenze culinarie per i ristoranti italiani in Francia come Ambasciatore della cucina italiana.

Erano gli anni ’50 quando un pomeriggio arrivò nel ristorante Maria Grazia di Nerano il principe Francesco Caravita di Sirignano, che di solito navigava con la sua barca tra Capri e Positano. Era tardi, in dispensa c’erano solo le zucchine dell’orto di famiglia, un po’ di caciocavallo e qualche formaggio locale, pasta, olio, sale, un po’ di pepe, basilico e la mantecatura in padella: così nacque la prima versione della ricetta degli spaghetti alla Nerano.

E a proposito di formaggi ecco la notizia storica: solo dopo è stato utilizzato il Provolone del Monaco, intorno agli anni ‘80″, prima si usava un semplice mix di formaggi locali.

Maria Grazia, il ristorantino dove “la Nerano” è nata, si trova a Marina del Cantone che è una delle spiagge di Nerano (le altre sono le suggestive Recommone e Ieranto), frazione del comune di Massa Lubrense.

Riveste importanza fondamentale  il taglio della zucchina, da fare necessariamente a tondella molto sottile per ottenere una frittura omogenea e rapida. Cosa altrimenti impossibile quando si taglia a pezzi o pezzetti.

Dopo la frittura, sempre fatta in abbondante olio extravergine, bisogna asciugare le zucchine e poi passarle in acqua bollente per qualche secondo prima della mantecatura.

In tal modo si rigenerano riassorbendo l’acqua che hanno perso e sono pronte a catturare gli umori del piatto dal quale altrimenti restano slegate.

Ingredienti per 4 persone

400 grammi di spaghetti

700 grammi di zucchine, diciamo una piccola a testa

Olio extravergine d’oliva

Aglio

Sale

Pepe nero

200 grammi di provolone del Monaco grattugiato grossolanamente

Quattro o cinque foglie di basilico tagliate a mano

Preparazione

Dunque, seguite il procedimento già detto per le zucchine: le tagliate sottili, le friggete in olio extravergine d’oliva e le asciugate su carta assorbente.

Nel frattempo avrete messo a cuocere la pasta e preparato una base nel tegame di mantecatura facendo rosolare, sudare come diceva Tognazzi, un paio di spicchi d’aglio in sei cucchiai d’olio d’oliva, stando bene attenti a non raggiungere mai il punto di fumo, sino a quando gli umori non saranno stati scaricati per bene. Togliete dal fuoco.

A questo punto immergete per qualche secondo le zucchine in acqua bollente, passatene una parte, diciamo un terzo, per avere il gioco della doppia consistenza aggiungendo un pizzico di sale e un filo d’olio crudo e versate il contenuto nel tegame dal quale avrete tolto l’aglio imbiondito (assolutamente solo questo, per il profumo, non aglio a pezzetti o altro).

Scolate la pasta al dente, rimettete il tegame con le zucchine passate e a tondelle sul fuoco lento, aggiungete gli spaghetti e mantecate un poco ravvivando la fiamma.

Togliete dal fuoco, aggiungete il provolone del Monaco e fatelo assorbire dalla pasta.

Impiattate aggiungendo pochissimo pepe e il basilico.

Ed ecco il piatto che piaceva a Totò e specialmente a Eduardo De Filippo che dimorava spesso sull’ isoletta dell’Isca, situata di fronte al fiordo di Crapolla e raggiungibile in barca in pochi minuti dalla Marina del Cantone.

Ormai dire coiffeuse o institutrice, le versioni femminili di coiffeur (parrucchiere) e institueur (maestro) non suscita più nessuna meraviglia, visto il loro largo utilizzo già da tempo. Tuttavia, invece, le professioni legate a una posizione di potere, come prefetto, deputato, professore, giudice, venivano usate al maschile anche per una donna.

Questa è stata fino a poco fa la posizione ufficiale dell’Académie Française, fondata nel 1635 dal cardinale Richelieu e da allora istituzione garante di correttezza ed evoluzione della lingua francese nel mondo. Dopo molte pressioni e, soprattutto, molte abitudini nei media ormai consolidate, gli ‘’Immortali’’, una sorta di congresso di 40 membri fra storici, poeti, scrittori e giornalisti,  hanno deciso di cambiare, se non altro, sui nomi dei mestieri, gradi, titoli e funzioni, lasciando semplicemente libertà di uso.

L’Académie Française, custode della lingua transalpina in maniera oltremodo ortodossa, si è fatta superare in questi anni da Paesi francofoni più attenti all’uso e alle esigenze dei tempi come Belgio, Svizzera e, soprattutto, il Québec, la Provincia francofona canadese. La teoria finora difesa dall’Académie era che ‘’al contrario di un mestiere, una funzione è distinta dal suo titolare e indifferente al suo sesso’’. Quindi, si è sempre detto madame le Directeur, signora il direttore, e madame le Ministre, signora il ministro, sfidando la logica, i tempi e un po’ anche il senso del ridicolo. Il rapporto approvato a larga maggioranza stabilisce che ‘’non esiste alcun ostacolo di principio alla femminizzazione dei nomi di mestieri e professioni’’. Nel nuovo dizionario le nuove parole, qui di seguito, verranno poi inserite ufficialmente.

ÉCRIVAINE : entra nel francese corretto la versione femminile della parola écrivain, ‘’scrittore’’, dunque ‘’scrittrice’’. Peraltro già di uso comune, così come il vocabolo che corrisponde all’italiano ‘’autrice’’, declinato in più modi: ‘’auteure’’, ‘’autoresse’’, ‘’autrice’’.

SAPEUSE- POMPIÈRE: dal maschile ‘’sauper-pompier’’ (letteralmente geniere-pompiere) è la nuova versione del vigile del fuoco donna.

PRÉFÈTE: arriva nel vocabolario francese l’incarico di ‘’prefetta’’, corrispettivo femminile di ‘’prefet’’, così come ora si dirà ‘’députée’’ per ‘’deputata’’; ‘’avocate’’, cioè ‘’avvocata’’ e ‘’procureure’’, nel caso di un capo della procura donna, ‘’procuratrice’’.

INGÉNIEURE: si declina al femminile ‘’ingénieure’’, nel caso di una ‘’ingegnere’’. Molti di questi nuovi termini, fuori dalla Francia, in particolare nel francese parlato in Canada, le variazioni per genere erano già diffuse nel linguaggio corrente da circa quarant’anni.

CHEFFE: Il ‘’capo’’ di una cucina, lo ‘’Chef’, prende ufficialmente una ‘’effe’’ e una ‘’e’’ per formare il femminile ‘’Cheffe’’, cosa che già si sta rapidamente diffondendo nell’ambito culinario a livello planetario.

Salmone fresco marinato a secco 

(Con l’utilizzo del Aceto di Kiwi #2 e dell’ottimo olio extra vergine siciliano, 100% Nocellara)

Il procedimento ha una durata di circa 5 giorni in frigo).

Innanzitutto procuratevi un salmone  intero da sfilettare o già sfilettato a metà (io ho usato ovviamente un wild salmon canadese) del peso di vostro gradimento o dallo spazio nel vostro frigo.

Ingredienti:

1 Salmone (regolatevi in base alla lunghezza e peso del salmone)

*Gli ingredienti sono molto soggettivi e basati sul vostro gusto

45% zucchero bianco

20% zucchero di canna

35% sale fino

6/8 bacche di ginepro

2 anice stellato

30 gr di semi di finocchio, pestati al mortaio

Bucce di arancia e limone

Rametti di aneto

Pepe in grani

75 Ml di Bourbon (o Brandy)

*Facoltativo un affumicatore a freddo

Procedura:

Dividete in due il salmone (potete utilizzare solo una metà) e controllate che non ci siano delle spine, utilizzando l’apposita pinzetta per pesci.

Amalgamate tutti gli ingredienti sopra elencati in una coppa e lasciateli aromatizzare per un’oretta coperti con la pellicola, volendo potete già usare l’affumicatore.

Aromatizzare il salmone con del Bourbon lasciandolo in un contenitore per una mezz’ora e poi asciugatelo.

Copritelo quindi con il mix d’ingredienti  per la maceratura, ponendolo su una graticola alta cosicché il salmone perderà poi i suoi umori.

Chiudete il salmone, coperto della mistura, in una carta da forno e lasciatelo in frigo per 3/4 giorni.

Passati I ¾ giorni levate accuratamente il mix dal salmone  e chiudetelo in unna carta da forno pulita e lasciatelo nel frigo per altri 5/6 giorni (se resistete).

Servizio:

Ponete il salmone su un piano (possibilmente di legno e coperto) e, con un coltello da salmone lungo ed affilato, sfilettatelo a fette sottili.

Preparate il dressing con dell’olio EVO e Aceto di Kiwi N5, 4 parti di Olio EVO e 1 parte di Aceto, aggiungere il succo di ½ limone, poco sale, dei rametti di aneto e pepe fresco, quindi emulsionate il tutto e versatelo sul salmone.

Composizione del piatto:

Al salmone potete aggiungere della cipolla di Tropea, affettata sottile, dei capperi piccoli di Pantelleria, prezzemolo, delle foglioline di rucola (per il tono amaro-leggermente piccante) e dei cucunci (il frutto della pianta dei capperi) come decorazione.

Finire il piatto con delle gocce di glassa di Aceto di Kiwi e un filo di Olio EVO.

Coprire con una campana di vetro il piatto, e affumicatelo a freddo, prima del servizio.

Accompagnare questo antipasto con del crostini tostati di Melba Toast e burro, con un Prosecco o un  bianco secco.

Questa settimana ospitiamo Giovanni Trigona, Presidente della APCI Canada, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, che così si racconta:‘’chi sono, qualcuno già mi conosce, sono lo Chef Giovanni Trigona, nato a Palermo, cresciuto a Taranto e per 16 anni a Toronto e da 10 a Vancouver BC.

Sono un multitask manager dell’Ospitalità, attualmente, e dopo il Covid, per la mia età, ho lasciato spazio ai giovani colleghi.

Ogni giorno mi occupo dell’ ApciCanada e USA, di Food e Restaurant consulting, consultazioni e presentazioni di prodotti italiani di nicchia, importazioni di tartufo dall’Italia e coordino cene eleganti per poche persone.

Quando entro come Manager  in un ristorante o Hotel, generalmente in giacca da Chef, convoco tutti i dipendenti della sala e della cucina e dico loro, testualmente che ‘io ho portato tutte le vostre scarpe e uniformi’,  perché so esattamente cosa pensano e cosa farebbero per ovviare ad un problema e li informo che io sono li appunto per questo, per cui è sempre meglio..curare che “amputare” il rapporto.

Ho iniziato nel 1981, come Banquet Porter, in Hotel a Toronto, fino a diventare Restaurant Manager, F&B, (con diploma presi a Toronto e Milano), Sommelier sia italiano  (ex AIS)  che canadese (Sommelier Guild of Canada). Poi, in Italia, ho intrapreso  la carriera di cuoco, ed ho cucinato per il piccolo Relaix & Chateaux (10 stanze super lusso) che è la piu grande organizzazione  alberghiera d’Europa, proprio non distante da Taranto, cosi grande che si vedeva dallo spazio, 8 km di spiaggia e 6 Hotels, 169 Bungalows 5 Stelle.

In Italia ho insegnato presso due istituti Alberghieri in Taranto e Provincia.

Poi, rientrato in Canada a Vancouver BC, ho operato come Chef Italiano per il Fairmont Pacific Rim, presso Giovane Wine Bar, il Giardino, come general manager, per la Glowbal Group, Come Chef Maître d’ tra sala e cucina , sempre in giacca da chef e, dal 2015, con il logo della Associazione Professionale Cuochi Italiani in Canada, Associazione che presiedo dal 2015, grazie all’incarico datomi, dall’Italia,  dalla Direttrice Generale Sonia Re e dal Presidente Chef Roberto Carcangiu, grazie al mio executive chef Vito Semeraro e a mia moglie Laura Albanese, che mi ha fatto conoscere questa grande famiglia.

Devo annoverare, che, se sono arrivato a questo livello professionale è grazie a tanta gente che mi ha apprezzato, aiutato ed insegnato questo lavoro ma che, senza l’educazione e la passione che mi hanno trasmesso, forse sarei finito a lavorare nell’edilizia.

Grazie anche al Banquet Manager Derrick dello Skyline Hotel, che mi ha portato dai vassoi ai guanti bianchi, alla Famiglia Grieco, (Padre, Nonno e figlio, tre generazioni in un ristorante) della Scala, che mi hanno pagato il primo corso di Sommelier in Canada, (semifinalista del Canada in Blind test),  e dai quali ho appreso l’arte di “servire’’ e vendere con eleganza in uno dei migliori ristoranti del NordAmerica.

Uno e forse il più grande dei miei mentori, al quale devo quasi tutto, è Franco Prevedello, ai tempi del grande Centro Wine Bar, Acrobat, Terra, e Acqua a Toronto, dal quale ho appreso come approcciare il cliente, le tecniche di vendita, le PR, la cucina e le associazioni  dei vini con le varie portate.

Devo anche doverosamente ricordare gli Chefs Micheal Bonaccini, Raffaello Ferrari, Umberto Menghi, Emad Yacoub in Canada e lo Chef Vito Semeraro in Italia.

Dopo tutto questo, come lavo i piatti io, non li lava nessuno, a parer di mia moglie, Chef Laura.

Presidente A.P.C.I.Canada e Titolare della Grano Culinary Services Inc.

Chef Giovanni Trigona- President of A.P.C.I. of Canada

7167 Bridgewood Dr.  Burnaby BC Canada V5A 3T5

(604) 338 – 2273 – apcicanada2015@gmail.com

https://www.facebook.com/apcicanada

https://apcicanada.com/

La nostra Lady Chef Rosangela ci presenta una sua bellissima versione di una ricetta tradizionale italiana, la frittata di zucchine con fiori di zucca.

*INGREDIENTI  (per 4 persone)

-6 uova

-1 zucchina media

-1 scalogno

-30 g Pecorino Romano grattuggiato

-30 g Parmigiano Reggiano grattato

-1 cucchiaio di burro

-50 ml di Olio Extra Vergine di oliva

-1/4 di cucchiaino di sale

-1/4 di cucchiaino di pepe nero

-5-6 fiori di zucca

-3 cucchiai di erbette fresche (basilico, prezzemolo, aneto, erba cipollina, ecc.)

-1 pomodorino a decorare la frittata al centro.

*PROCEDIMENTO

Sbattete le uova con sale, pepe ed entrambi i formaggi

Tagliate la zucchina a dadini di 1 cm

Tagliate lo scalogno a dadini di ½ cm

Riscaldate una padella antiaderente e aggiungete burro e olio

Quando il burro sarà sciolto, aggiungete la zucchina, lo scalogno ed un pizzico di sale

Quando le verdure saranno dorate, aggiungete le uova

Unite anche le erbe sminuzzate, abbassate la fiamma e mescolate leggermente per distribuire gli ingredienti uniformemente

Quando il  fondo della frittata sara`cotto, spegnete il fuoco

Decorate con i fiori di zucca, cercando di formare dei petali di un fiore e disponendo il pomodorino al centro del fiore

Cuocete quindi la frittata in forno, usando solo l’elemento grill, per 10 minuti

Servite con una bella insalata e buon  appetito!

Oggi presentiamo la Lady Chef Rosangela Atte, nata e cresciuta a Napoli e membro della Delegazione APCI Canada della British Columbia, la quale si presenta molto spontaneamente e ci racconta di sè e della sua famiglia: ‘’Vivo a Vancouver da 24 anni con mio marito Daniele e i nostri 4 figli. Da bambina ero sempre in cucina, ai fornelli, con la nonna che mi ha insegnata ad apprezzare e ad amare ogni buon ingrediente, anche il più semplice. Mi svegliava – racconta la nostra Chef  Rosangela –  alle 6 di mattina per fare gli gnocchi e le polpettine per la lasagna, era una perfezionista ed io sono proprio come lei. La passione per la cucina mi è stata trasmessa, appunto, dalla nonna e da allora è andata via via crescendo nel corso degli anni, soprattutto poi dopo essermi trasferita qui in Canada e  avendo avuto modo di frequentare la scuola culinaria. Ho da sempre lavorato in tutti i settori della cucina, avendo sempre nel cuore la missione di educare le persone in generale e poi i miei clienti in particolare  alla vera cucina Italiana, specialmente quella napoletana, avendo cura di insegnare come usare tutti gli ingredienti nel modo e nelle quantità giuste. Questa passione unita all’intuizione e alla consapevolezza che, a quei tempi, era oltremodo complicato reperire dei prodotti italiani autentici e, fra l’altro, anche trovare dei ristoranti che offrissero vera cucina Italiana, spinsero me e mio marito ad aprire una pasticceria-bistro & gourmet Italian foods in Maple Ridge, B.C., circa 14 anni fa. Tre anni fa  abbiamo cambiato il nome del nostro business da “Delizie Italiane” a “Capri”, che identifica meglio chi siamo e da dove veniamo. Mettiamo a disposizione della clientela non solo alimenti campani ma ci teniamo che siano di alta qualità e poi produciamo in-house il 90% dei nostri prodotti, come pasta fresca, salse, zuppe, torte, dolci, pane, pizza, panini e tanto altro ancora. Purtroppo, a causa del Covid, abbiamo dovuto eliminare i tavoli ma questo ci ha dato l’opportunità di ampliare la scaffalatura, quindi la possibilità di offrire più spazio espositivo con scelta sempre maggiore per i nostri clienti. Possiamo dire oggi, con orgoglio, che tutti i sacrifici che abbiamo fatto ci hanno portato a grandi risultati, visto come la gente ha risposto positivamente ai cambiamenti. E’ una grande soddisfazione vedere la gente acquistare la farina “00”, i pomodori San Marzano DOP e la mozzarella di bufala campana DOP chiedendoci consigli su come fare la pizza napoletana! Offriamo ai nostri clienti un servizio completo che va al di là del prodotto, come la garanzia di qualita`, la passione, l’esperienza, le lezioni di cucina, il catering, il wine pairing ed infine le ricette sul mio profilo Instagram @chefrosangelaatte, come la ricetta di questa deliziosa e semplice frittata che son sicura troverà il vostro gradimento’’.

Oggi abbiamo il grande piacere di presentare lo Chef Franco D’Agostino.

Classe 1971, nato a Palmi in provincia di  Reggio Calabria, ci parla dei suoi inizi nel mondo della ristorazione, nel 1994, rivestendo tutti i ruoli presenti in un ristorante, dalla sala alla pizzeria e poi alla cucina, assommando svariate conoscenze nelle diverse esperienze settoriali, tutte nella sua regione di provenienza, la Calabria.

Stimolato in questo da un grande Chef come Giuseppe Battaglia e dalla sua passione innata per la cucina, ha appreso le diverse tecniche, soprattutto mediterranee, culminando conseguentemente in un corso di cucina, dove ha avuto modo di perfezionare le sue capacità culinarie.

Da qui la necessità di allargare i suoi orizzonti e di portare in giro per il mondo le sue ricette e il suo saper fare. Per circa 14 anni ha accumulato diverse esperienze quasi ovunque, a Londra, in Portogallo, in Albania, in Germania, Belgio Grecia, Spagna, a Dubai, a Casablanca, in Ungheria, a  Bangkok e infine in Svizzera con in vista un prossimo contratto in Austria.

Parla di sé come una persona solare e serena, qualità che trasmette in ogni  brigata di cucina in qualsiasi  momento. Ha da sempre l’ambizione di far conoscere dovunque uno dei più rinomati piatti tipici calabresi, la stroncatura,  pasta di grano duro grezzo condita da acciughe, pomodori secchi, olive, cipolla rossa di Tropea e capperi, saltata con mollica di pane fresca e formaggio pecorino calabrese. Attualmente presta la sua opera presso il Ristorante Calabria in Bocca a Palmi, nei pressi di Reggio Calabria, in via San Gaetano. Fra l’altro è stato Vice Presidente APCI Svizzera dal 2020 a novembre 2022 e a oggi ne ricopre la carica come Vice Presidente Onorario.

Oggi lo Chef Franco ci presenta una sua ricetta con accostamenti particolari:

Risotto con fiori di zucca, pancetta di maialino nero e gamberetti rossi di Mazara

INGREDIENTI (per persona)

70 g di riso di Sibari

20 g di fiori di zucca

15 g di pancetta  croccante  di maialino nero

5 pomodorini rossi tagliati a metà

Olio extravergine d’oliva q.b.

Prezzemolo q.b.

Pepe nero

1 spicchio d’aglio

10 g pecorino calabrese

10 gamberetti rossi di Mazara del Vallo

Il corallo realizzato con del basilico e una noce di burro.

PROCEDURA

Soffriggete in 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva uno spicchio di aglio in camicia, aggiungete la cipolla rossa, i pomodorini, il pepe nero, il  prezzemolo e i capperi e  iniziate a insaporire  il riso aggiungendo lentamente del brodo di verdure che precedentemente  avrete preparato con sedano, porro carota e cipolla, portando avanti la cottura fino alla mantecazione, quindi aggiungete una noce di burro, un manciata di formaggio pecorino, i fiori di zucca a crudo, a straccetti, salate quanto basta e infine impiattate e decorate con del gambero rosso crudo, precedentemente pulito e con della pancetta, precedentemente rosolata, guarnendo, in ultimo, con del corallo al basilico.