Oggi presentiamo lo Chef Claudio Tentenni, classe 1982, di Bologna, città dove ha frequentato gli studi in arti culinarie presso la scuola di Cucina Italiana ‘’Bartolomeo Scappi’’ a Castel San Pietro Terme.

Ci dice, lo Chef Claudio, che la sua passione per la cucina si è manifestata in tenera età, quando ogni domenica la famiglia era riunita nel ristorante della nonna a preparare la pasta fresca e il pranzo e questo, appunto, era l’unico gioco che poteva avere a disposizione, e su questa tradizione si basano tutte le sensazioni, tutto il calore familiare e tutta la conseguente passione nella cucina e nel cibo, che è anche, soprattutto, cultura, socialità e senso di appartenenza alle tradizioni sia locali che familiari.

Dalla prima esperienza al panificio-pasticceria del grande Gino Fabbri alle esperienze in ristoranti stellati come La Frasca di Castrocaro e Le Calandre nei pressi di Padova e ai successivi perfezionamenti in terra emiliana sui salumi e sui cibi freschi da zero, alla necessità di allargare i propri orizzonti portando il suo talento in Canada, prima a Edmonton e poi a Toronto come Executive Chef del Ristorante Giro d’Italia di Vaughan, in Ontario, avente come General Manager Michele Pellegrini.

Il concetto suo e del ristorante è quello di stare fuori dai soliti schemi, offrendo piatti autentici italiani diversi ogni mese, dall’inverno all’estate, promuovendo tutte le regioni dal Nord al Sud, restando ancorati assolutamente alle ricette e ai sapori, fedeli alle loro reciproche tradizioni, aiutato in questo tour gastronomico dalla sua squadra esperta di cucina, di differente provenienza, sulle proprie rispettive abitudini culinarie.

A tavola non s’invecchia mai, dice il nostro Chef, e lui non vede l’ora di mostrare il suo talento e i suoi piatti agli ospiti del Giro d’Italia.

                             PAPPARDELLE AL RAGÙ DI AGNELLO (per 1 persona)

Ingredienti:

Spalla d’agnello 80 gr.

Sedano a cubetti 10 gr.

Carota a cubetti 10 gr.

Cipolla a cubetti 20 gr.

Aglio 1/2 spicchio

Pomodori pelati 120 gr.

Alloro 1 o 2 foglie

Pepe 1 granello

Timo e rosmarino freschi q.b.

Sale e pepe q.b.

Scaglie di peperoncino q.b.

Vino rosso 40 ml.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Per la pasta: 

Semola 40 gr.

Farina ‘’00’’ 40 gr.

Uova intere 40 gr.

Finitura: Olio extravergine e pecorino a scaglie

Preparazione: 

Rosolate il soffritto (sedano, carote e cipolle) in olio extravergine d’oliva e poi mettetelo da parte. Rosolate bene la spalla d’agnello, riaggiungete le verdure e sfumate con il vino rosso.

A liquido evaporato unite il pomodoro frullato, salate e pepate è un po’ di peperoncino.

Aggiungete ora 0.3 lt. di acqua e portate a bollore, unendovi un sacchetto aromatico con le nostre spezie legato con uno spago e lasciate sobbollire per un paio d’ore, ancora un po’ d’acqua se necessario e la salsa sarà pronta quando la carne risulterà morbida.

Per la pasta: mescolate al minimo le 2 farine nella macchina da estrusione, aggiungete le uova sbattute e amalgamate per 5/7 min. e poi 8 min. di riposo prima dell’estrusione.

Create delle strisce di 15/20 cm. usando della semola onde evitare che la pasta si attacchi e dopo una decina di minuti fate dei nodi di circa 120 gr. per porzione.

Cuocetela infine in acqua salata e saltatela al dente nella salsa, impiattando con un filo d’olio e pecorino a scaglie.

PACCHERINI AL MELOGRANO CON POLPO E SCAMPI

Ingredienti per 4 persone:

360g paccherini al melograno Rustichella d’Abruzzo

280 g scampi

600 g polpo

200 g pomodorini ciliegino

40 g olio extravergine d’oliva

10 ml vino bianco

1 spicchio di aglio

q.b. prezzemolo

q.b. sale

q.b.  peperoncino (se vi piace)

q.b.brodo di pesce

Procedimento:  

Fate bollire il polpo e sciacquatelo in acqua fredda (il tempo dipende dalla grandezza del polpo) dopodiché  tagliatelo a rondelle, lasciando qualche tentacolo intero.

In una padella versate aglio, olio extravergine di oliva e il peperoncino tagliato fine, fate soffriggere per qualche minuto  e successivamente aggiungete gli scampi che in precedenza avrete incisi sulla coda e poi il polpo, quindi fate rosolare per qualche minuto e poi sfumate con il vino bianco.

Aggiungete a questo punto i pomodorini tagliati a metà e il prezzemolo, dopodiché fate cuocere a fuoco lento per un paio di minuti e infine aggiungete un paio di mestoli di brodo di pesce o, in mancanza, anche un po’ d’acqua di cottura.

Nel frattempo avete fatto bollire in acqua salata anche i paccherini, scolateli al dente e saltateli nel condimento.

Impiattate secondo il vostro gusto, avendo cura di guarnire con dei tentacoli di polpo interi e uno o più scampi a piatto.

Alessandro Ziccarelli – classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta. Restio da sempre ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali.

Un particolare ringraziamento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletana oltre che riconosciuto playboy partenopeo.  Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre a una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sudamerica.

Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli in Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana. Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente ricopre il ruolo di Head Chef al Ristorante La Bella Italia di Toronto dopo aver ricoperto lo stesso ruolo nella location originale dello stesso ristorante a Maple, dove recentemente è ritornato.

In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, brasiliane, americane e canadesi, attualmente ha ricevuto la carica di Vice Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI Canada). Di passione in passione, è anche membro dell’Agenzia Stampa americana USPA, partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari oltre a curare gli articoli personali e dei vari cuochi dell’APCI (Italiana, Canadese e Americana), pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, sui Fatti Nostri, su La Gazzetta Italobrasiliana di Rio de Janeiro, su Italoblogger di Zurigo in Svizzera, sulla Voce d’Italia di Mendoza in Argentina, su Fornelli d’Italia e, periodicamente, anche su altre riviste italiane di enogastronomia.

Oggi presentiamo una bellissima ricetta dello Chef Filippo Mulè, Presidente della Delegazione APCI della Svizzera (Associazione Professionale Cuochi Italiani).

Entrecôte di manzo su vellutata di zucchine con pesto di pistacchio e bacon croccante

PREPARAZIONE

*Per il bacon 

Prendetene  tre fette e infornatele in forno presiscaldato a 200 gradi C, 6 minuti per  lato. Per un risultato ottimale il bacon deve essere tolto dal frigo almeno 10 minuti prima di tagliarlo comunque ancora freddo, quindi mettetelo nel forno sudato e senza aggiungere oli.

*L’ entrecôte di manzo ha bisogno solo di tre accortezze: una griglia di ghisa ad alta temperatura per attivare la  reazione
maillard,  essere cucinata a temperatura ambiente e senza nessuna marinatura o salatura.

Grigliatela bene e uniformemente su ogni lato e, solo alla fine, cospargetela con un po’ di sale grosso. Chi non dovesse amare la carne al sangue e la volesse ben cotta deve, necessariamente, farla riposare  per 6 minuti a 90 gradi C. Infine, asciugatela con  della carta assorbente e, subito dopo, tagliatela come una tagliata, adagiandola nel letto della vellutata con un filo di olio extravergine di oliva, un po’ di pepe nero macinato al momento e, in ultimo, del sale a grana grossa.

*Per la vellutata di zucchine  – Ingredienti  per 4 persone

4 zucchine, 1 patata, porro q.b., sedano q.b., olio extravergine d’oliva q.b., 1 spicchio di aglio, 50 gr di pistacchio, sale q.b.,
pepe q.b., una grattatina di zenzero e una di buccia di limone.

Fate una normale vellutata di zucchine frullando il tutto, quindi aggiungete del pistacchio a granella, dello zenzero e una grattatina  di buccia di limone a cottura ultimata.

Filippo Mulè nasce l’8 aprile del 1973 a Castelvetrano (TP) ma vive a Menfi (AG), conosciuto anche per i suoi vitigni autoctoni, per la produzione del buon vino e per le eccellenze enogastronomiche. Alla giovane età di 14 anni segue un apprendistato specializzandosi nella panificazione e lavorando nel settore per circa 4 anni. Presto però Filippo capisce che la passione e la voglia di esplorare altre realtà è troppo forte. Decide quindi, nel lontano 1993, di andare a lavorare in Spagna ed esattamente nella splendida Costa Brava nel noto ristorante “Papalus” dove acquisisce esperienza sull’arte della cucina spagnola  e argentina. Successivamente Filippo, spinto dal desiderio di continuare ad accrescere il suo bagaglio di esperienze in svariati settori, ritorna a Menfi dove intraprende l’attività di pizzaiolo in due pizzerie molto rinomate della città, prima nella pizzeria “La Capannina” e subito dopo nella pizzeria “La Piazzetta” come capo pizzaiolo professionista.

Nel 2002, spinto ancora una volta dal desiderio di crescita professionale, Filippo si trasferisce nella capitale svizzera Berna, dove inizia subito a lavorare nel noto rinomato ristorante pizzeria “Luce”.

In Svizzera nasce la vera vocazione di Filippo per l’arte culinaria, che lo porterà a scalare le classifiche dei più noti ristoranti, facendo esperienza nella cucina francese accanto a Chef stellati in ristoranti importanti come “Chalet Royal” e “Hotel Magrapè‘’ nel Canton Vallese. Dopo diversi anni di lavoro viene assunto come Executive Chef nel Ristorante italiano “Seeland” a Bienne (CH). A breve però per Filippo si apre una nuova opportunità, quella di lavorare nuovamente a Berna nei ristoranti del grande chef Adriano Tallarini, considerato da sempre uno dei più importanti della capitale bernese . Dapprima Filippo viene subito affiancato a tre chef veterani della scuola Tallarini, dai quali apprende la linea e lo stile della vera cucina Italiana, ma quasi subito le sue doti vengono riconosciute dal Tallarini stesso che decide di promuoverlo come Executive Chef nel suo più grande ristorante  ‘’Mappamondo”, sempre a Berna. Qui Filippo ha l’arduo compito di gestire una sala banchetti, una mensa universitaria, un bar, una enoteca e un ristorante. Questo per il nostro Chef è un grande riconoscimento che gli ha permette di fare esperienza, fino al 2009, in molti settori delle arti culinarie, collaborando con Chef di alto livello in diversi eventi .

Attualmente Filippo, dal 2010, lavora come Executive Chef presso il ristorante Neubrück a Berna specializzato nella selvaggina, carni e pesce, ristorante noto per la cucina genuina e di qualità.
Come cariche istituzionali è stato Vicepresidente FIC Svizzera, Vice Presidente Associazione Cuochi Svizzera e Presidente Associazione Cuochi e Pizzaioli Italiani in Svizzera e Presidente Associazione Cuochi Canton Berna.
Dal 2021 lo Chef Mulé ha lasciato tutte le cariche avute in passato per poter svolgere la carica di Presidente della Delegazione Associazione Professionale Cuochi Italiani in Svizzera riuscendo a unire un team di giovani Chef prestigiosi in collaborazione con altri grandi Executive Chef già affermati nel territorio Elvetico.

Lo Chef Filippo Mulè attualmente si interessa di promuovere la Cucina Italiana in Svizzera unitamente ai vari chef associati che credono e condividono un progetto comune di unione e scambio culturale per definire nuovi orizzonti gastronomici.

Oggi vi voglio parlare di un piatto semplice semplice, una delle paste più comuni e facili da fare al mondo, a cui è stato dato il nome di “Pasta dei Cornuti” e, nello specifico, anche in questo caso siamo a Napoli, dove, da sempre, la cucina assume un ruolo importante e centrale.

Si parla tanto di cibo, di degustazioni, di qualità alimentare e si spende tanto tempo alla realizzazione di piatti molto complessi anche se a volte straordinari. Tuttavia c’è una categoria di piatti di facilissima preparazione che viene chiamato ‘’ ‘o magnà d’ ‘e curnute’’, ossia degli uomini traditi.

Tutto nasce dal fatto che, anni fa, la donna aveva come compito principale, se non il solo, di occuparsi, quasi esclusivamente, di tutte le faccende domestiche. Quando un uomo trovava sulla propria tavola un po’ di pasta, a volte anche scotta, condita con del comunissimo burro, del pepe e del parmigiano iniziava a insospettirsi e a chiedersi cosa avesse impedito alla moglie di preparare un piatto più appetitoso ed elaborato. L’unica risposta ovvia e plausibile, vista l’epoca in cui eravamo, era il tradimento. Per cui una donna impegnata in occupazioni evidentemente più piacevoli non aveva il tempo sufficiente per dedicarsi alla spesa e alla cucina, così per rimediare alla meglio faceva trovare al marito un piatto di pasta abbastanza semplice, povero ma veloce, tipicamente, appunto, pasta al burro e parmigiano, a volte anche con mozzarella.

Naturalmente oggi è tutto cambiato, oggi le coppie moderne si dividono i compiti e non è affatto scontato che la moglie debba cucinare per il marito, come anche non è detto chi debba essere il cornuto o la cornuta in questione. Un consiglio però vorrei aggiungerlo, ovviamente per chi legge e sicuramente in generale: se mai vedeste arrivare a casa troppo spesso sulla vostra tavola questo piatto, mettetevi in allarme…napoletanamente, ’’ ‘e ditte antiche nun falliscene mai!’’.

https://www.youtube.com/shorts/2iMBjMRyvO4

I FAMOSI  ‘’CICIRI E TRIA’’ SALENTINI IN DUE VERSIONI INNOVATIVE E SPETTACOLARI

* La ricetta tradizionale 

*La ricetta di oggi ha due varianti:

gnocchi di patata viola e candele di Gragnano, una variante dei ciciri e tria.

– La ricetta:

Ceci secchi o in barattolo (se non si ha molto tempo),

Se usati quelli secchi metteteli a mollo la sera prima.

• Per la minestra di ceci (per 4 persone):

Fate una mirepois di carote, cipolle e sedano, aggiungete dei pomodorini ciliegini, uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro e del peperoncino a piacere, senza esagerare.

Soffriggete i vegetali in olio extravergine d’oliva, possibilmente salentino, quindi inserite i ceci, circa 75 grammi per persona.

Lasciate sobbollire per crca 45 minuti (se  avete usato i ceci secchi).

Prepararate gli gnocchi con l’aggiunta di patate viola in modo tradizionale.

Composizione dei piatti (usando la stessa modalità):

* Candele di Gragnano, 400 gr., dopo cotte, prelevatene la metà ed immergetele in olio bollente, per una leggera doratura e mettetele da parte. La restante parte inseritela nella minestra di ceci e fatela insaporire tenendola in caldo.

* Gnocchi, sempre  400 gr., cuoceteli in acqua bollente salata e alla loro risalita  friggetene  la metà, mettendoli poi da parte, mentre la restante parte inseritela nella minestra tenendola in caldo.

* Un altro passaggio è quello di frullare una metà della minestra di ceci, tenendoli sempre in caldo.

– Composizione dei piatti: per entrambi la stessa o secondo la vostra fantasia.

Io ho composto i due piatti alternando sia gli gnocchi che le candele, quelle fritti con quelli cotti.

Alla base ho usato la purea dei ceci, guarnendo con dei pomodorini confit, fiori di timo, olio extra vergine d’oliva del Salento e peperoncino.

La particolare caratteristica di questi piatti è  che possono essere degustati sia caldi che freddi.

Come vino, suggerisce lo Chef Giovanni, un ottimo rosato del Salento.

Oggi presentiamo un amico e uno Chef che recentemente è entrato a far parte della grande famiglia dell’APCI Canada, Delegazione della British Columbia a Vancouver, Alessio Di Felice.

Si presenta da solo lo Chef Alessio e ci parla di sè e della sua esperienza lavorativa nel mondo culinario.

‘’Ho 40 anni e da circa 23 svolgo questa bellissima professione.Mio nonno era Chef e proprietario di un ristorante a Cerveteri, in provincia di Roma e da lui ho ricevuto l’impulso d’iscrivermi, a quattordici anni, alla scuola alberghiera. Subito dopo aver conseguito il diploma decisi di fare esperienza un po’ in giro per il mondo, prima in Italia e poi all’estero, a Venezia inizialmente e soprattutto a Roma, poi per circa due anni in una località sciistica in Austria.

Nel 2012 mi sono trasferito a Singapore e lì sono rimasto per dieci anni lavorando come Head Chef in diversi ristoranti Italiani. In Asia ho usato e sperimentato molti ingredienti e, conseguentemente, dei sapori nuovi  della cucina orientale che credo si possano sposare molto  bene con alcune ricette nostre italiane.

Da Singapore mi sono poi spostato in Canada, a Vancouver, B.C., dove lavoro nel ristorante La Forchetta, a Burnaby,  insieme allo Chef e proprietario Manrico Serpente, anche lui membro APCI Canada.

Amo vedere la gente mangiar bene e questo mi dà l’ispirazione per lavorare sempre meglio e appagare con la mia cucina i palati dei clienti del ristorante dove lavoro’’.

Spaghetti  aglio e olio

Ingredienti per 2 persone:

160 gr spaghetti

Olio extravergine d’oliva

4 teste d’aglio fresco (bianco e nero)

Peperoncino fresco q.b.

2 teste Aglio fermentato

Prezzemolo fresco tritato

Procedimento:

Iniziamo con il preparare la crema d’aglio, quindi prendete 3 teste d’aglio e levate loro la pelle e l’anima, lavatele per bene in acqua fredda e fatele cuocere per almeno 3 o 4 volte, cambiando di volta in volta l’acqua di cottura. Una volta che l’aglio risulta tenero riducetelo in crema. Ora occupatevi dell’ aglio fritto, quindi prendete 3 spicchi d’aglio, togliete sempre l’anima e tritateli grossolanamente e quindi fateli soffriggere in olio di semi a una temperature di 160 gradi, fino a che risulta ben dorato e lasciatelo infine asciugare su della carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso. A questo punto prendete l’aglio nero che potrete trovare in qualche negozio asiatico, toglietegli sempre la pelle e tritatelo in un blender, aggiungendo un po’ di acqua calda per farlo cosi diventare una crema liscia.

A questo punto calate gli spaghetti in acqua salata e quando sarete a circa 3 minuti dalla fine della cottura, prendete una padella, aggiungete olio extravergine d’oliva, del peperoncino a piacere e fatevi rosolare leggermente uno spicchio d’aglio senz’anima, poi togliete l’aglio e aggiungete la pasta, avendo cura di lasciare in padella anche un po’ di acqua di cottura, mantecare quindi il tutto e aggiungete 2 cucchiai di crema d’aglio.

Impiattate gli spaghetti e guarnite con aglio fritto, un po’ di crema all’ aglio fermentato e del prezzemolo fresco.

La presenza abbondante di aglio in questa ricetta può’ decisamente spaventare ma vi assicuro che non risulterà molto forte di sapore, soprattutto per l’eliminazione dell’anima dell’aglio e poi perché l’aglio nero gli darà un tocco di dolcezza, principalmente per la fermentazione che cambierà totalmente le sue proprietà organolettiche e il sapore ricorderà molto quello della liquirizia.

Sperimentare è vivere, significa curiosità e passione, qualità che non mancano sicuramente allo Chef Vincenzo Malerba, socio fondatore dell’APCI Svizzera.

Di origini partenopee, lo Chef Vincenzo inizia il suo percorso proprio dalla sua terra, presentando una cucina tradizionale con i sapori locali. Ma sperimentare significa anche crescere ed ecco allora che nei suoi piatti spuntano nuove culture.

In una delle sue creazioni, quella con la quale riceve il Diploma di Chef professionista, fonde la Campania e la Svizzera, dove la ricotta campana incontra il formaggio d’oltralpe, accostandolo ai funghi, un piatto particolare anche nelle consistenze: una croccantezza inaspettata e una buona bilanciatura tra il dolce e l’amaro che sorprende il palato.

Ancora nuove tecniche e nuove culture lo accompagnano nel viaggio di regione in regione, dalle quali coglie le tradizioni, i sapori e la storia intrinseca che ogni piatto porta con sé e, come in una sorta di mix italiano, lo Chef Vincenzo equilibra sapori e consistenze per creare nuovi piatti che mantengano comunque il piacere della tradizione.

Un viaggio tra i sapori, si può dire, che ha regalato a Vincenzo le giuste emozioni e sensazioni da vivere nei piatti che porta ancora con sé e in quanti hanno la fortuna di assaggiarli.

È sempre attivo nelle sperimentazioni, perfezionandosi nella conoscenza delle materie prime del Mediterraneo, curiosando e testando nuovi abbinamenti.

Sacrifici, pianti, richiami, incomprensioni, anche loro hanno fatto parte del viaggio dello Chef Vincenzo Malerba ma sono serviti alla sua crescita e a rendere unici i suoi piatti, curandone la presentazione  per renderli unici.

Vanta diverse collaborazioni con grandi strutture e Chef stellati e attualmente lavora presso il ristorante Gasthaus Hirschen di Mandach in Svizzera.

            TARTÀRE DI SALMONE AVOCADO 

Ingredienti:

100 gr salmone affumicato norvegese  70 gr tartàre di avocado
50 gr mousse di rafano
Sale e pepe q.b.
Olio evo
Polvere di pomodoro
Purea di piselli
Chips di tapioca.

Per la tartàre di avocado:

70g di Avocado (1/2)
2 gr di cumino
Lime zest + succo
Sale e pepe q.b.   30 gr di cipollotto   1⁄2 testa d’ aglio

Per la mousse:

5 gr di rafano
50dl di panna
50gr formaggio fresco (philadelphia) 1⁄2 cipolla piccola rossa.

Procedimento:

Iniziate a tagliare finemente l’avocado per preparare la tartàre, poi posizionatelo su una placca con carta da forno, di dimensione in base alla grandezza desiderata, quindi copritelo prima con carta da forno e poi congelatelo.

Per la mousse di rafano, grattugiate prima il rafano nel formaggio fresco con della cipolla tagliata fine e poi aggiungete il composto ottenuto alla panna montata e infine il salmone, sminuzzato come la tartàre, condito con il restante degli ingredienti.

Componete  il piatto con decorazioni di Chips di tapioca croccante e una semplice purea di piselli per contrastare i sapori e buon appetito.

BACCALÀ ALLA PIASTRA CON VERDURE E BRODO DI FRIARIELLI  

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di baccalà dissalato

500 gr di funghi pleurotus

300 gr di pomodorini Pachino

1 kg di cime di rapa (detti anche friarielli)

1 spicchio d’aglio q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Rosmarino q.b.

Timo q.b.

Prezzemolo q.b.

Basilico q.b.

Peperoncino q.b.

Procedimento:

Per il brodo di friarielli dovete passarli con aglio, olio e peperoncino. Bagnateli con 1 litro d’acqua  e lasciate cuocere per 20 minuti. Passate il brodo allo chinoix o al blender. Per i pomodorini Pachino e i pleurotus alla piastra:  tagliare i porcini a fette spesse e cuocetele sulla piastra d’acciaio con accanto i pomodorini.  Fatto questo, metteteli a marinare in un battuto con le erbe, l’aglio, il peperoncino e l’olio, lasciando marinare per 3 ore. Cuocete il baccalà in sottovuoto per 21 minuti a 68 °C. Completate la cottura sulla piastra.

Finitura e presentazione:  

Scaldate i pomodorini e i pleurotus  in forno a 200 °C per 50 secondi e adagiateli sul fondo del piatto. Appoggiate sopra il baccalà cotto sulla piastra. Una volta a tavola irrorate il tutto col brodo di friarielli con un filo di olio extravergine di oliva.

Alessandro Ziccarelli, classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta. Restio da sempre ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali.

Un particolare ringraziamento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletana oltre che riconosciuto playboy partenopeo. 

Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre a una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sudamerica.

Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli in Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana.

Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente ricopre il ruolo di Head Chef al Ristorante La Bella Italia di Toronto dopo aver ricoperto lo stesso ruolo nella location originale dello stesso ristorante a Maple, dove recentemente è ritornato.                  

In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, brasiliane, americane e canadesi, attualmente ha ricevuto la carica di Vice Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI Canada).

Di passione in passione, è anche membro dell’Agenzia Stampa americana USPA, partecipa ogni settimana a una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari oltre a curare gli articoli personali e dei vari cuochi dell’APCI (Italiana, Canadese e Americana), pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, sui Fatti Nostri, su La Gazzetta Italobrasiliana di Rio de Janeiro, su Italoblogger di Zurigo in Svizzera, sulla Voce d’Italia di Mendoza in Argentina, su Fornelli d’Italia e, periodicamente, anche su altre riviste italiane di enogastronomia.

La paella è uno dei piatti più famosi d’Europa, basta solo nominarla e in mente appaiono  colori, suoni, profumi e voci della Spagna. Eppure Valencia, la sua patria riconosciuta, deve molto ad un’altra città se può fregiarsi di aver dato i natali, appunto, alla ‘’paella valenciana’’. La scoperta è stata fatta alla Escuela de Arroces y Paella Valenciana della città spagnola, dove lo chef Beni insegna come si fa una vera paella, anche con il contributo di Leticia Colomer dell’Ufficio Turismo di Valencia.

’Vi sorprenderà sapere – ha detto rivolgendosi idealmente ai napoletani – che la paella arriva dalla vostra città’’. Si è dunque scoperto che le legioni degli antichi romani che invasero la Spagna utilizzavano per il rancio la ‘’patella o sartaginem padellum’’, una sorta di recipiente di ferro largo e basso sul quale il cibo poteva essere riscaldato a lungo. Quando i romani lasciarono la penisola iberica della «patella» si persero le tracce. Tranne che in una città del Mediterraneo: Napoli.

Questa storia iniziò nel quattordicesimo secolo nel complesso della Real Casa dell’Annunziata di Napoli, nel quartiere di Forcella, famosa per ospitare un orfanotrofio. Per volere della regina Sancha di Majorca, moglie di Roberto d’Angiò, venne costruito, in un foro praticato sulla parete esterna dell’ospedale, un marchingegno girevole in legno che serviva per accogliere i neonati abbandonati. Erano i cosiddetti “esposti”, da cui il cognome Esposito molto diffuso a Napoli.

In quel tempo i bimbi ospitati nell’orfanotrofio venivano sfamati grazie alla carità e al buon cuore del popolo napoletano. Intorno al 1400, a causa di una carestia, le donazioni diminuirono drasticamente ma comunque rimaneva la necessità di dar da mangiare a circa un centinaio di bambini oltre a una ventina di sventurate ragazze e a una decina di suore.

Per far fronte alla mancanza di cibo un piccolo gruppo di chierichetti entrava nelle case, dove ognuno degli abitanti preparava sempre una cesta con delle cose da mangiare e, a fine giornata,  tutto il raccolto veniva portato all’orfanotrofio dove le suore provvedevano a cuocere il tutto in un padellone insieme al piccolo sacco di riso che il vescovado poteva mettere a disposizione per la bisogna.

Ed ecco così la nascita della paella. Questa pietanza fu notata dai gendarmi spagnoli, subito adottata come rancio, sia per la sua semplicità che per la sua bontà. Ovviamente, rientrati in patria, portarono questa novità che, arricchita con lo zafferano, si diffuse immediatamente e divenne piatto nazionale.

Dunque, il tegame usato per cucinare il riso, principe della cucina iberica, nacque a Napoli e a riferirlo è il cuoco di papa Pio V, un certo Bartolomeo Scappi, nelle sue ‘’Memoriae’’.  Le padelle di ferro venivano forgiate nelle botteghe partenopee e poi stipate nelle navi da trasporto per essere portate in Spagna ed erano ottime per fare il riso, cibo che a Napoli non incontrava molti favori e fu così che la ‘’patella’’ in spagnolo divenne poi paella.

Questa storia venne rivelata qualche anno fa anche durante un convegno all’Istituto Cervantes di Napoli, istituto che conta 65 locations in tutto il mondo, dall’Europa all’America del Sud e del Nord, dall’Africa all’Asia, per lo studio della storia, della cultura e della lingua spagnola.

Infine una nota culinaria: ci sono due tipi principali di paella, la paella valenciana, oltre al classico riso bomba, è a base di verdure, carne di pollo e di coniglio, come vuole la ricetta antica, mentre la paella de marisco viene preparata con soli ingredienti di mare. Oltre a queste ci sono anche delle altre versioni miste, vegetariane o con riso scuro.