La pizza fritta, da sempre la regina del cibo da strada napoletano (VIDEO)
Quando si pensa a Napoli, soprattutto alla Napoli di una volta, spesso affiorano nella mente e per certi versi anche in tutto il corpo, quei sapori e quei profumi dimenticati o quasi scomparsi del tutto che hanno un po’ perduto forza ed anima originaria ma che, molto prima che si utilizzasse la parola” street-food”, ricordano ai più che la città partenopea è stata la capitale del cibo da strada.
E quando, appunto, si parla di cibo da strada la prima cosa a cui si pensa è la ‘’pizza fritta’’. Nasce nel dopoguerra come parente povera di quella tradizionale per venire incontro sia alle esigenze economiche del popolo che alla carenza di ingredienti. Oltretutto, a scarseggiare erano anche i forni a legna, andati distrutti durante i bombardamenti, così si pensò che l’impasto poteva anche essere cotto nell’olio bollente anziché con il calore del forno. Questo tipo di cottura dava alla pizza un notevole rigonfiamento che provocava una sensazione di maggiore sazietà rispetto alla normale pizza e questo era un valido ed importante motivo in quel periodo di transizione post bellica.
La pizza fritta nasce, quindi, come pizza del popolo e, per avvalorare maggiormente questa tesi, si può far ricorso al ricordo della pizza ‘’ ‘a ogge ad otto ‘’, cioè la possibilità di prendere la pizza a credito, mangiarla subito, per poi pagarla dopo otto giorni. Se la margherita rappresenta una sorta di immagine culturale che fa riconoscere un napoletano ovunque, la pizza fritta è come una parola d’ordine intima che permette ai napoletani di riconoscersi. È qualcosa che appartiene solo a Napoli e al suo popolo ed è ancora una tradizione fortemente ancorata ai vicoli della città. Una pizza fritta, forse, anzi senza forse, fa ancora più napoletano di una pizza margherita. Il venditore storico di pizze fritte usualmente esercitava la propria attività all’esterno del proprio basso, dove venivano preparati, per ogni pizza, due panetti di impasto, uno, dopo avergli dato la tipica forma rotonda, veniva ricoperto di cicoli (ciccioli), ricotta, mozzarella e pepe e l’altro serviva per ricoprire il tutto. Una volta preparato, il calzone veniva immerso in olio bollente contenuto in una antica e strausata padella annerita. Un aiutante, con l’ausilio di una schiumarola, si prendeva cura della perfetta cottura della pizza. Oggi esistono delle aggiunte o delle alternative al classico ripieno, soprattutto il pomodoro, la mozzarella di bufala e la provola affumicata di Agerola.
Trattandosi, come già detto, di un prodotto a forte connotazione popolare, sono, appunto, proprio i quartieri popolari ad aver dato i natali alla pizza fritta ed aver visto crescere e diffondersi, tra i vicoli la ‘cugina povera’ della pizza. Un tempo la pizza fritta, più che un piatto da pranzo o cena, era soprattutto uno spuntino mattutino e lo si acquistava in un tipico basso, quello dei ‘femminielli’, come spesso accadeva ai Quartieri Spagnoli, lì dove la figura del femminiello è sempre stata accostata, non soltanto allo ‘spettacolo’, quello della tombola scostumata e del burlesque ma soprattutto alla produzione e vendita di prodotti da street-food, anche per la loro proverbiale devozione ed attenzione alla pulizia, ovvero all’igiene. A Napoli, alla vigilia di Natale e Capodanno, è d’uso pranzare con la pizza fritta. La cosa ancora più particolare è la motivazione che porta a questa usanza: a Napoli si mangia la pizza fritta il 24 e il 31 dicembre, perché il cenone è “leggero” e quindi aiuta i commensali a superare la veglia in onore di Gesù Cristo senza avvertire particolare fame. Non è dunque un caso che il famoso regista italiano Vittorio De Sica le abbia assegnato un ruolo fondamentale ed importante nel film che è considerato il suo più grande tributo alla città: ‘’L’oro di Napoli’’. La più famosa venditrice di pizza fritta è Sophia Loren, che, appunto, nel film del 1954, grida ‘’ mangi oggi e paghi fra otto giorni’’. Ne segue che la pizza fritta a Napoli è donna, infatti, fin dalla sua “invenzione” nei bassi napoletani di metà Ottocento, sono state le donne a portare in alto questo prodotto. Il boom nel dopoguerra, poi la vera ascesa solo negli ultimi anni, grazie agli eredi di quei locali e a giovani imprenditrici che credono nella bellezza di questo piatto povero. Qui di seguito un breve elenco a caso di friggitorie, sia storiche che attuali, cominciando con il mio quartiere, quello dei Tribunali, Spaccanapoli, in pieno centro storico, Di Matteo, Zia Esterina Sorbillo, da Fernanda, Concettina ai Tre Santi, la Pizzeria de’ Figliole, la Masardona, la Figlia del Presidente, ‘a Rossa, Concetta ‘’ ‘a mulignana’’ (zia di Pino Daniele), Giuditta, 50 Kalò. In ultimo voglio ringraziare il Prof. Renato Bedini, noto ‘’sciupafemmine’’ napoletano oltre che grande esperto gourmet partenopeo e, in particolar modo, l’amico Claudio Massari, grande conoscitore della storia, della cultura e dell’anima popolare napoletana.
Oggi presentiamo Anna Marchese, all’anagrafe Anna Rita Marotta, compagna di Vincenzo Marchese, classe 1973, nata a Paola, provincia di Cosenza e diplomata all’Istituto Alberghiero San Francesco di Paola IPSEOA nel 2009.
Oggi presentiamo un grande Chef e, soprattutto, un grande amico, Sergio Scuotto, l’Executive Chef di ‘a Figlia d’‘o Marenaro – Innovative di Napoli.
È una sorta di grande panino, la cui pasta è costituita dallo stesso impasto di quella della pizza: farina di grano tenero, acqua, lievito di birra fresco, sale marino, lievitata due volte e cotta nel forno a legna. Il panuozzo è farcito a seconda del gusto personale, con ortaggi, salumi, latticini e formaggi.
Oggi presentiamo un grande Chef, molto noto a livello internazionale, che ci racconta la sua carriera nel mondo della ristorazione.
Oggi presentiamo una grande cuoca e docente di cucina italiana, Filomena Palozzi e le abbiamo chiesto di raccontarsi ai nostri lettori.
Questa settimana vi presentiamo un cuoco d’eccezione: Roberto Carcangiu, nientemeno che il Presidente APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani), ossia il Presidentissimo che è a capo dell’Associazione in Italia e ovviamente anche nel resto del mondo.
Inoltre ha partecipato come ospite a diversi programmi di cucina e manifestazioni varie, come I Menù di Benedetta, Take-Eat, Tutto Food, Geo & Geo e Milano PIC NIC 2.0 CIBO DA PASSEGGIO.
Nato a Como, lo Chef Alberto Alboreggia ha dalla sua una notevole e ricca esperienza lavorativa maturata in tanti e rinomati hotels e ristoranti in tutto il mondo.
Ha iniziato presto il suo viaggio professionale. Proveniente da una famiglia dedita alla cucina, la sua prima esperienza è stata lavorare in un ristorante di famiglia nella costa meridionale della Spagna, seguito dal Conca Bella, Ristorante Gourmet, premiato con una stella Michelin. Successivamente, dopo una parentesi svizzera, è entrato a far parte del Kempinski Group e ha lavorato con loro in Grecia e Giordania, dove ha avuto l’alto onore di cucinare per Sua Altezza Reale la Regina Rania.