Una storia interessante quella del nostro Chef di oggi, Michele Caputo, 48 anni.

Nasce a Bari, dove la sua famiglia paterna è stata per generazioni a capo di una importante flotta di pescherecci nella vicina Manfredonia, con attività al mercato ittico e clientela in tutte le regioni confinanti, fino agli anni 70, trasferendo agli eredi, lui compreso, la passione per il mare come fonte di sostentamento e nutrizione. Valorizzare al massimo questi prodotti diventa, quindi, una delle sue peculiarità.

Dalla famiglia materna, invece,  tipica di Bari Vecchia, radicata alle più antiche tradizioni storiche (orecchiette di semola, sgagliozze, panzerotti e focaccia tipica, la tjedd) e ai prodotti del territorio locale, apprende le fondamenta per l’accrescimento delle sue competenze professionali future.
Terminate le scuole dell’obbligo, inizia la sua gavetta in un ristorante sul Lago d’Orta con lo Chef Frattini, sin dal 1988, finendo coll’affiancarlo dal 1998 in poi. Mantenendosi sempre aggiornato con vari corsi professionali e studiando tecnica ed esecuzioni culinarie, ritorna finalmente in Puglia nel 2000, lavorando sia in villaggi turistici che in ristoranti locali e, successivamente, consegue diversi attestati, rilasciati dalla Regione Puglia, come operatore nella produzione di salumi e formaggi e tecnico professionista nella lavorazione e trasformazione delle carni, oltre che degustatore professionale di olio di oliva.

Entra, infine, nell’indotto Coldiretti-Campagna Amica aprendo e  gestendo per circa un anno la prima Braceria Amica in Italia, esperienza davvero unica per il suo coinvolgimento con il mondo dell’agricoltura.

Collabora poi per tre anni col Comune  di Sannicandro di Bari dove co-gestisce la sezione cucina della Sagra delle olive del 2014, che, ci dice, è stata una delle più belle mai realizzate, dove cucina con degli altri Chefs e con alcuni ragazzi dell’ Alberghiero di Bari, circa 12mila porzioni di pasta fresca con olive dolci, ciliegini e funghi cardoncelli, vari assaggi di olive fritte e baccalà al forno, anche questo con le olive e in più diversi quintali di pane, utilizzando centinaia di litri di olio fresco locale e altrettanti di vino paesano.
Oltre a varie altre manifestazioni culturali enogastronomiche, importante è stata la prima e unica Sagra della cartellata, dolce tipico locale, mai realizzata in Bari e Provincia, in occasione dei mercatini  di Natale allestiti nella piazza del castello di Sannicandro.

Nel frattempo studia per 2 anni panificazione dove, anche con l’ausilio di alcuni libri storici, risale alle origini delle orecchiette e delle cartellate, conseguendo altresì l’ambito riconoscimento De.Co. per un prodotto da forno, appunto  la cartellata sannicandrese, unica nel suo genere.

A questo punto, nel 2015, decide di partire per Toronto dove inizia la sua esperienza canadese prima in GiorgioD Fine Dining per circa 1 anno e poi, dopo aver lavorato in altri ristoranti di diverso percorso culinario rispetto alla sua impostazione tipica mediterranea, svolge consulenze e formazione presso una catena in franchising fino all’incontro con lo Chef Alex Ziccarelli, dove si apre a un mondo nuovo e ricco di ulteriori esperienze, sia a La Bella Italia Ristorante in Maple che a nuove prospettive professionali.

Il suo goal resta sempre quello di  ritornare alle radici, continuando a cucinare secondo la tradizione italiana, che, per varietà e qualità, non ha eguali al mondo.  Recentemente entra anche a far parte dell’APCI Canada, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani.

Attualmente, oltre a collaborare con lo Chef Ziccarelli, si occupa anche di selezione e importazione di tartufo italiano e dei suoi derivati,  oltre a una piccola distribuzione di olio extravergine d’oliva pugliese, continuando inoltre anche a prestare la sua collaborazione in alcuni ristoranti dell’area metropolitana di Toronto.

La ricetta: la focaccia di Altamura

Oggi parliamo della Focaccia di Altamura, preparata dallo Chef Michele Caputo, barese d’origine, a Toronto per lavoro, in base al suo disciplinare autentico e tradizionale.

La sua caratteristica principale è l’utilizzo di sola semola rimacinata di grano duro locale.
La lavorazione lenta e paziente ne caratterizza la consistenza soffice e alveolata ma anche una croccantezza esterna,  esaltata dalla qualità dell’olio extravergine d’oliva, dei pomodori e delle olive.
Fondamentale, ribadisce, la semola che deve essere rimacinata e ad altissimo tasso proteico ed, infatti in Puglia esistono diverse semole che raggiungono anche i 19 grammi di proteine per 100gr.

Passiamo ora agli ingredienti:

600gr di  semola rimacinata di grano duro
430gr acqua (va pesata)
120gr pasta di lievito madre
10gr lievito di birra fresco (sprinter)
15gr sale marino fino
500gr di pomodori pelati
olio extravergine d’oliva e olive in salamoia a piacere.

Impastate gli ingredienti per almeno 20 minuti partendo dalla semola e dal lievito madre, aggiungendo man mano gli altri, il sale per ultimo.
Lasciate riposare l’impasto ottenuto 1 ora abbondante,  coprendo con la pellicola e oleando leggermente l’impasto che avrete tolto dall’impastatrice e ripiegato a palla su se stesso.
Dividete quindi l’impasto nelle teglie molto oleate (basterà per 3 focacce da circa 20cm l’una) formando nuovamente delle palle e coprendo con la pellicola, dopo averne oleato nuovamente la superficie.
Lasciate infine lievitare per altri 30 minuti, trascorsi i quali, oleando per bene le mani, stendete gli impasti nelle teglie, pigiando come se suonaste un pianoforte, dopodiché condite con il pomodoro precedentemente leggermente scolato (potete usare anche pomodoro fresco se preferite), quindi aggiungete le olive e un po’ di olio e sale in superficie.
A questo punto lasciate riposare le focacce per almeno 40 minuti.

Cottura:
Forno statico preriscaldato 230 C. per 22/25 minuti.
E buon appetito.

Per descrivere Paolo e tutto il suo percorso di vita e di lavoro bisogna, necessariamente, prima parlare della passione e del cuore che ha saputo e che sa mettere in tutta la sua cucina che unisce, quasi in un abbraccio, sia il gusto mediterraneo che le spezie orientali.

Dopo la sua vittoria a Masterchef Cina, nel 2016, ed essere stato 3 anni come giudice nella stessa competizione e la conseguente scalata verso il successo, ha ottenuto anche la soddisfazione del titolo di ambasciatore del Food & Beverage Europa-Asia.

La sua passione è nata in Calabria, in famiglia, il suo innato talento lo ha portato ovunque nel mondo: Dubai, Germania, per 18 anni, Stati Uniti e poi la Cina, a Shangai, dove ha potuto realizzare tutti i suoi programmi di vita e di lavoro insieme alla sua famiglia, una moglie di origine cinese e un figlio.

La Cina è un paese che è nel suo cuore da sempre, per via di una lontana amicizia, anche se, comprensibilmente, la sua strada non è stata facile, ovviamente e soprattutto per la lingua, ma questo non gli ha impedito di ricevere tanti premi e riconoscimenti.

Della Calabria gli mancano i profumi e i sapori, oltre che la sua famiglia d’origine, da cui ha ereditato geneticamente la proverbiale caparbietà oltre alla frustrazione di dover andare lontano per poter realizzare i propri sogni.

È stato anche insignito del titolo di ambasciatore della cultura e della celebrità calabrese nel mondo. Ed è proprio in questi giorni che sta nascendo un progetto a cui tiene molto, unitamente alla dirigenza di Casa Calabria International, la nuova associazione dei calabresi nel mondo, impegnata a individuare percorsi di crescita e sviluppo sul territorio, favorendo l’interscambio con i calabresi lontani, con una serie d’iniziative che prevedono incontri in programma per questo autunno-inverno a Vancouver, Calgary e Toronto in Canada, dando così nuova linfa anche all’altro suo aspetto, peculiare e personale, quello imprenditoriale.

Alessandro Ziccarelli – classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta. Un particolare riconoscimento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e non solo. Restio da sempre ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali.

Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre a una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sudamerica.

Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo in Woodbridge, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana.

Dopo varie esperienze in altri otto ristoranti, attualmente ricopre il ruolo di Head Chef al Ristorante La Bella Italia di Toronto dopo aver ricoperto lo stesso ruolo nella location originale dello stesso ristorante a Maple. In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, brasiliane, americane e canadesi, attualmente ha ricevuto la carica di Vice Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI Canada).

Di passione in passione, partecipa ogni settimana a una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari oltre a curare gli articoli personali e dei vari cuochi dell’APCI (Italia, Canada, USA, soprattutto ma anche di tutto il mondo), pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, sui Fatti Nostri, su Italoblogger e su La Gazzetta Italobrasiliana, nonché su alcune riviste di cucina italiane.

CALAMARATA CON CARCIOFI E GUANCIALE SU CREMOSO DI PECORINO ROMANO D.O.P.

Tempo: 40 min. per 4 persone.

Ingredienti:    

400 gr. di pasta calamarata, 60 gr. di guanciale, 4 carciofi freschi medi, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, 2 bicchieri di latte, 120 gr. di pecorino romano grattugiato, sale, pepe nero, olio extravergine d’oliva q.b. (quanto basta).

Procedura:  

Puliamo l’aglio privandolo dell’anima, quindi facciamo sudare il guanciale in padella e, dopo un paio di minuti, aggiungiamo lo spicchio d’aglio. Intanto puliamo i carciofi eliminando le foglie esterne e la barba interna. Puliamo anche i gambi e tagliamo i carciofi prima a metà e poi a listarelle sottili.

Togliamo ora il guanciale dalla padella e lo teniamo da parte e mettiamo la calamarata in cottura. Versiamo i carciofi nella padella dove abbiamo cotto il guanciale, aggiungiamo un filo d’olio e li facciamo saltare a fuoco medio, aggiungiamo dell’acqua di cottura e copriamo con della carta forno umida abbassando la fiamma.

Rimettiamo dentro il guanciale e facciamo insaporire per qualche minuto e togliamo l’aglio.

Intanto prepariamo il cremoso di pecorino con del latte a temperatura media aiutandoci con una frusta fino a che avrà raggiunto la giusta densità. Versiamo la calamarata al dente nella padella del nostro condimento e la facciamo saltare per qualche minuto, regolando di sale, pepe nero e un po’ di prezzemolo.

Versiamo il cremoso di pecorino nei piatti come fondo e vi adagiamo la nostra pasta al centro.

Decoriamo con del pecorino romano fresco e anche con qualche foglia di carciofo croccante e del pepe nero macinato fresco. E buon appetito.

Classe 1978, Giuseppe Crupi di Siderno (Reggio Calabria), nasce nel mondo della ristorazione come pizzaiolo, poi decide dì emigrare in Canada a Toronto, dove, nel Giugno del 2017, inizia il suo percorso lavorativo dapprima nelle cucine di Avenue cibi e vini in Kleinburg, Ontario e poi in Forno Alimento in Woodbridge, sempre Ontario, affiancando Chefs di grande livello professionale.

Recentemente, oltre a lavorare come Chef in un altro ristorante, si sta sempre più perfezionando in varie tecniche di cucina per futuri successivi progetti ed è anche entrato a far parte dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani del Canada (APCI Canada) nella Delegazione dell’Ontario.

 

Oggi ospitiamo una cuoca e una pasticciera eccezionale, dal golfo di Napoli ai fiordi della Norvegia.

Anita Taglialatela è nata nel sole di Napoli e vive a Oslo da quasi tre anni.

La sua è una famiglia di pasticcieri da quattro generazioni; Anita è cresciuta tra impasti e creme, sin da piccola è sempre stata nel laboratorio di famiglia: affondava le manine negli impasti, osservava e imitava i gesti dei suoi genitori e dei suoi sette fratelli, sentiva i profumi e imparava le diverse fragranze e consistenze.

Contestualmente ha studiato molto e ha svolto la professione di avvocato per circa 15 anni. Eppure ha sempre partecipato all’azienda di famiglia, cosa che per lei era del tutto naturale perché costituiva il normale svolgimento della vita familiare.

E poi ciò che era nato a Napoli con il Barriciello (questo il nome della pasticceria storica fondata dai suoi nonni nel 1917) ha cominciato a svolgersi in Norvegia, perché Anita ha voluto realizzare il suo sogno di trasferirsi in Nordeuropa, spinta anche dalla sua amara disillusione rispetto alla giustizia italiana.

Quindi ha aperto un laboratorio di pasticceria e cucina italiana (soprattutto napoletana) che sta avendo successo sia nell’ambito della comunità italiana sia tra i golosi norvegesi e di altre nazionalità.

Anita ha avuto l’occasione di collaborare diverse volte anche con l’Ambasciata d’Italia a Oslo e con l’Istituto Italiano di Cultura, partecipando con la sua attività a diffondere la cultura italiana in Norvegia. Anita, infatti, ricorda sempre che il cibo non deve essere considerato solo come una delizia per il palato ma anche come espressione delle tradizioni del luogo da cui origina.

Per questo motivo Anita ha anche scritto un libro in doppia lingua, italiano e norvegese, nel quale descrive delle ricette napoletane raccontando anche la loro storia e delle curiosità connesse a queste ricette. Inoltre il suo libro è anche un romanzo perché racconta del viaggio culinario a Napoli del suo fantomatico amico norvegese Harald e così Anita evidenzia, in maniera simpatica e leggera, le grandi differenze culturali tra i napoletani e i popoli nordici. Il titolo del libro è En matreise gjennom Napoli – Partenope incanta la Norvegia.

Ciò che rende felice Anita è sentirsi dire “grazie, con le tue produzioni e con il tuo libro ci riporti a casa ogni volta”.

www.anitataglialatela.com

Oggi presentiamo un grande Chef, conosciutissimo a livello internazionale, anzi, diciamo così, si presenta da solo rispondendo gentilmente a una nostra intervista.

‘’Il mio nome all’anagrafe è Girolamo Pipitone, ma tutti mi conoscono come Mimmo, sono di Marsala in Sicilia, dove ho vissuto fino all’età di 38 anni, per poi trasferirmi in Inghilterra, paese dove vivo e lavoro ancora.
Da adolescente, attratto da questo lavoro,  all’età di circa 12 anni, nel periodo delle vacanze scolastiche, andai a lavorare in una pasticceria della mia città, specializzata in catering per matrimoni.
Terminate le medie inferiori, volli fermamente continuare in questo lavoro, per me ormai più di una passione, in una delle più famose, all’epoca, pasticcerie di Marsala, la pasticceria Gasparino.
Anche lì si facevano tanti catering anche se molto più curati e di altissima qualità, con un panorama clienti fra i più facoltosi e importanti della città.
È da allora che questo lavoro è diventato un tutt’uno con la passione, anche se, a quel tempo, il tutto poteva risultare un po’ faticoso per un ragazzino.
Dalla gavetta  pulendo le teglie al reparto forno, dove imparai le basi della pasticceria, soprattutto attraverso gli insegnamenti del Maestro Innocenzo Passalacqua, fondamentali per passare poi alla definizione del dolce.
Quindi passai al reparto finitura, sempre del dolce, con i Maestri  pasticcieri e gelatieri Pino Accardi, Salvatore Nizza e Angelo Agola.
A 17 anni andai a lavorare  presso il ristorante, sala ricevimenti e resort, Villa Favorita di Pino Valenti con il maestro Chef Gambicchia Vincenzo.
Terminato il servizio militare, iniziai una nuova e bellissima esperienza durata 11 anni presso la sala ricevimenti Paradise di Marsala, sotto la direzione del Maestro Chef Tommaso Li Mandri, dove ebbi modo di riincontrare alcuni vecchi amici e colleghi della Pasticceria Gasparino.
In particolare, lo Chef e patron Tommaso Li Mandri, che per me, è stato come un secondo padre. Da lui imparai tantissimo, nel lavoro ma anche nelle cose della vita ed ebbi soprattutto  l’opportunità di perfezionarmi in tutti i settori, dal reparto forno al reparto pane e pasta fresca, fino alla cucina ad ampio raggio.
Nel 2002, dopo alcune esperienze in Svizzera e Francia, mi trasferii in Inghilterra dove vivo e lavoro tuttora come Head Chef presso il Ristorante Henry’s in Skegness.

Per i più giovani mi piace sempre parlare dei PRO e dei CONTRO di questo lavoro che, nonostante sia uno dei più difficili e complicati, per me rimane uno dei lavori più belli del mondo ed, onestamente, non lo cambierei con nessun altro, certamente uno dei pochi che ti permette di sperimentare sempre cose nuove, di non annoiarti mai e che ti dà sempre la possibilità di girare il mondo sia per impegni lavorativi che per eventi gastronomici. Fra tutti mi piace ricordare la partecipazione a una competizione culinaria in Giappone per il G20 del 2019: eravamo in 20 Chefs provenienti da tutto il mondo. Ma anche la Turchia è degna di menzione visto che ormai è diventata la mia terza casa e che mi dà modo di presenziare a molti eventi gastronomici come anche Israele, la Corea, la Serbia, l’India e, naturalmente l’Italia.
Prossimamente andrò in Colombia, per delle cooking classes e anche per alcuni shows cooking.
Oltretutto rivesto anche la carica di Presidente Intercontinentale del Club Mundo Culinario, vicino a lanciare una piattaforma digitale online, che darà la possibilità a tanti Chefs di ogni dove, di pubblicare i loro piatti tipici con le ricette e i relativi  videos.
Ho avuto anche l’alto onore di essere insignito dalla Regione Sicilia, in occasione dell’Expo di Milano, come Ambasciatore della cucina Siciliana nel Mondo, dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani nel 2001, come Maestro di Cucina e dalla World  Master Chef Society Inglese, del Diploma in Culinary Excellence oltre al certificato di Master Chef.

Dopo i pro vengono i CONTRO, e, partendo dal presupposto che purtroppo non è tutto oro quello che luce, come in tutte le cose belle, ci sono anche quelle meno belle: il lavoro di uno Chef non è semplice perché ti porta via gran parte della tua vita, dei tuoi affetti, la possibilità di veder crescere i tuoi figli, di poter festeggiare i loro compleanni, le ricorrenze e le feste comandate. Non ci sono weekends liberi, sono i giorni che si lavora di più,  non esistono feste come Natale, Capodanno e Pasqua, e spesso, anzi quasi sempre, non ci sono vacanze estive soprattutto se lavori  in un posto sul mare perché conta sul turismo estivo.
In ultimo, ‘COSA CONSIGLIEREI A UNO STUDENTE?’, innanzitutto  di essere sempre modesto e di non montarsi la testa, perché non si finisce mai d’imparare e poi di non guardare troppi programmi di cucina in tv che danno una falsa immagine di quella che è la realtà del lavoro di un cuoco. Se si decide di farlo, lo si deve fare con amore e passione, accettandone soprattutto tutti I CONTRO e, maggiormente, di avere molta pazienza, l’unica virtù che con il tempo, il passare degli anni e l’esperienza, fa sì che arrivino i risultati sperati.

In ultimo ‘QUAL’E’ IL MIO PUNTO FORTE NELLA RISTORAZIONE?’,
Onestamente, devo dire, che non c’è un punto forte e neppure uno debole, non me lo posso permettere, non ce lo possiamo permettere, bisogna sempre essere concentrati al 100%. E non ci sono piatti che vengono meglio o peggio. Quando si crea un piatto, prima di presentarlo al cliente, va provato e riprovato, va assaggiato anche più volte e non solo dallo Chef e, solo dopo aver raggiunto la perfezione, lo si può presentare’’.

Una ricetta tipica del trapanese con ingredienti locali, ma in mancanza si possono usare gli stessi ingredienti anche se non locali.

Il sapore sarà diverso ma è buono lo stesso.

Un piatto povero ma dal gusto incredibile, volendo  si possono aggiungere melanzane o zucchine fritte .

Ingredienti per 4 persone:

15 pomodorini di pachino molto maturi

10 foglie di basilico

70gr. mandorle pelate

50gr. Pecorino siciliano grattugiato

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

2 spicchi di aglio di Nubia

Sale q.b.

A piacere si può aggiungere pepe o peperoncino.

Il pesto trapanese, a differenza del pesto al basilico, si può fare anche con un mixer, in quanto non va a perdere il colore del pomodoro e del basilico. Essenziale è non farlo frullare a lungo.

Per quanto riguarda i pomodorini, si possono usare sia a crudo che leggermente sbollentati e poi spellati, per poi frullarli o pestarli con il mortaio.

Il pecorino consiglio di aggiungerlo al pesto alla fine, cioè dopo averlo frullato al mixer.

A chi non dovesse piacere il pecorino, essendo un formaggio invecchiato e dal sapore molto forte, eventualmente lo si può sostituire con del parmigiano stagionato 36 mesi.

In questo piatto ho usato le linguine, perché le preferisco ma si possono usare anche altri tipi di pasta.

Oggi parliamo di un grande Chef, Manrico Serpente, che ci parla dei suoi inizi nel mondo della ristorazione.

‘’La mia scuola è stata soprattutto mia madre e anche la strada del mio Borgo Marino di Pescara, una borgata essenzialmente di pescatori, da sempre gente onesta, brava, lavoratrice e generosa. Sono diplomato in ragioneria e non ho fatto sempre il cuoco ma anche altri lavori nel corso degli anni. Ma poi, a un certo punto, ho scoperto l’amore per la cucina per cui mi sono applicato nel suo studio e ho avuto modo di fare diverse esperienze  soprattutto lavorando con diversi altri cuochi. Ho aperto prima un laboratorio di pasta fresca con gastronomia annessa dove proponevamo moltissimi  piatti e prodotti e,  successivamente, aprii il mio primo ristorante, La Dolce Vita a Teramo. Il perdurare della crisi nel settore, ma non solo, in Italia mi ha fatto propendere  a tentare nuove strade e mi ha portato in Canada, a Vancouver dove ho avuto l’opportunità di aprire il mio nuovo ristorante Amici Miei, una bella esperienza durata 5 anni e che ho venduto per aprirne un altro, molto più grande e completamente ristrutturato, in società con i miei nipoti e con la mia instancabile compagna di vita, mia moglie Marcella, che ho chiamato ‘’La Forchetta’’ a Burnaby, nei dintorni di Vancouver, in British Columbia.  Da quella passione per la cucina ai giorni nostri sono trascorsi ormai più di 20 anni ma ancora oggi, a 62 anni, quella stessa passione che mi ha fatto cominciare questo straordinario percorso non mi ha mai abbandonato e alberga sempre nel mio cuore’’.

POLPO IN BARRIERA CORALLINA 

La ricetta dello Chef Manrico che presentiamo oggi è il “Polpo in barriera corallina”, un piatto eccezionale.
Gli ingredienti: un polpo, mezza burrata, purè di patate, pomodorini,   prezzemolo, olio, sale, pepe e corallo.

PROCEDIMENTO

bollire il polpo 5 minuti e raffreddarlo in acqua e giaccio per fare aderire le ventose. rimettere in acqua a bollore con pepe in grani e alloro per 30 / 45 minuti a seconda della grandezza del polpo in acqua a 95 gradi costante per avere una buona consistenza, quindi  far raffreddare nella propria acqua.

Quindi tagliamo un tentacolo in 4 -5 pezzi, lo condiamo con olio, vino, un po’ di limone e prezzemolo e lo lasciamo a marinare, frulliamo la burrata che deve diventare una crema. Se troppo densa aggiungere un po’ di panna,  cucinare le patate e fare un purè.

A questo punto possiamo assemblare il piatto: grigliamo il polpo due minuti per lato, stendiamo la burrata nel piatto come base, in una sacca “a poche” con becco a stella mettiamo il purè di patate e facciamo 3 nuvolette sulla burrata. Qui  posizioniamo 3 pezzi di polipo sopra il purè e i restanti nel piatto a fantasia.  Aggiungiamo dei pomodorini tagliati, un po’ di prezzemolo, olio, sale e pepe.

Per il corallo:
210g acqua,
60g olio di semi,
30 g di farina debole.

Uniamo il tutto in un bicchiere mixer e frulliamo aggiungendo i colori desiderati e cuociamo il tutto in un tegame antiaderente fino alla completa asciugatura della cialda, facendo attenzione alle temperature, togliendo  di tanto in tanto il tegame dal fuoco in modo da non bruciare la cialda.

Il tarallo rustico napoletano, ‘’ ‘nzogna e pepe ‘’ e mandorle tostate è, senz’altro, nella storia della cucina partenopea, il primo snack popolare.

C’era una volta e c’è ancora adesso,  un magnifico sostitutivo economico di un pasto spezzafame saporito, che unisce il sapore forte del pepe nero con la dolcezza delle mandorle, il tutto unito dalla sugna, nato come forma di recupero degli avanzi dell’impasto per il pane.

Ritorto, friabile e croccante, protagonista di tante serate tra amici che si riunivano a Mergellina o a Piazza Sannazaro (dalla ‘’Cafona’’ o da ‘’ ‘o Marchese ‘’) per trascorrere il sabato sera, fino a notte inoltrata, tra birra e taralli caldi, un eccezionale connubio intimo che ancora si perpetua quando si passeggia sul lungomare di Napoli e che, ancora come allora, si vendono in tutta la città tramite i tarallari ambulanti. Il più noto tra questi, senza dubbio, Fortunato, celebrato negli anni ‘70 da Pino Daniele, che mise in musica la sua celebre cantilena, ormai un inno: ‘’Fortunato tène ‘a robba bbella! ‘Nzogna, ‘nzò!’’ e citato anche da Matilde Serao ne ‘’Il ventre di Napoli’’.

Sono e siamo in tanti ad averlo incontrato tra gli anni ‘50 e ‘90, sempre vestito di bianco con una carrozzina da bambini adattata a carrettino per il trasporto dei taralli. Era facile incontrarlo la mattina, dalla Pignasecca a Piazzetta Nilo, dove abitavo, dalla Sig.ra Amalia alla Pensione Bedini, con sua figlia Angela e il marito Prospero e, soprattutto, Renato, il Professor Bedini, grande esperto e conoscitore delle cose di Napoli, della cucina e delle tradizioni partenopee e noto ‘’tombeur de femmes’’, playboy napoletano.

Cantava e ballava Fortunato, un reduce della campagna di Russia, come si vede in due scene di ‘’Napoli Milionaria’’ e ‘’Filomena Marturano’’ del grande Eduardo De Filippo e anche nel ‘’Giudizio Universale’’ di Vittorio De Sica.

Oggi, più di tutti, i taralli più famosi sono quelli di Leopoldo Infante, un vecchio tarallaro che cominciò la sua attività in una piccola bottega di fronte all’Orto Botanico, un marchio, Leopoldo, diventato poi sinonimo di qualità nella produzione, appunto, dei taralli e nella vendita degli stessi in diversi negozi cittadini.

Più recentemente sono diventati anche importanti come ingredienti di alcuni famosi primi piatti napoletani, opera di altrettanto famosi Chefs di tradizione ma anche d’innovazione partenopea, da Antonino Cannavacciuolo a Sergio Scuotto di ‘a Figlia d’ ‘o Marenaro – Innovative.

Daniela Pasini, Lady Chef e Delegata per la Provincia dell’Ontario dell’APCI Canada, riceviamo e pubblichiamo.

‘’Sono Daniela Pasini e sono arrivata in Canada, dalla mia Verona, 2 anni fa, dopo un andirivieni di ulteriori 3 anni tra Verona e Toronto.

Ho sempre coltivato la passione della cucina in modo speciale per i miei familiari e miei amici, ai quali sottoponevo le mie “creazioni”.

Incoraggiata dai miei amici, ho iniziato la mia attività di cuoca privata riscuotendo un buon successo.

Amo tutto quello che fa esprimere la mia creatività, specie in cucina.

Interpreto la cucina come una tela bianca, dove il colore della tradizione si unisce al profumo dei suoi ingredienti semplici, creando un piatto che evoca memorie a volte sopite.

Arrivata a Toronto, ho sentito l’esigenza di scrivere un libro, proprio perché queste tradizioni non vadano perse, collaborando, inoltre, con il quotidiano “Il Corriere Canadese” pubblicando ricette tradizionali italiane ogni fine settimana.

In Italia cucinavo i piatti tradizionali per i miei figli e nipoti, perché non perdessero la loro “veronesità”. Qui cucino per gli italiani che vogliono ricordare gli antichi sapori, ritornare per un momento alle origini, con gusto.

Il libro racconta le tradizioni culinarie della nostra Italia, nonché l’arte e la poesia italiane inerenti al cibo.

Io penso che non si debba dimenticare da dove si è arrivati o chi siamo stati. Perché la nostra vita, la vita di tutti, è un viaggio, e se non ci si vuol perdere nei meandri di questo nostro lungo cammino, bisogna sempre ricordare da dove siamo venuti.

Con la cucina noi diffondiamo non solo l’amore italiano per il cibo, ma tutto il nostro calore, la nostra arte della convivialità, la nostra capacità di creare, con cose semplici, con i frutti della nostra amata terra d’origine, dei piatti meravigliosi che esprimono al pieno le mille straordinarie qualità che ci contraddistinguono nel mondo’’.

La sua ricetta.

Risotto al tastasal con riduzione di vino Amarone e rosa di Grana Padano

 Il nome ‘’tastasal’’ rispecchia la consuetudine locale di verificare il giusto punto di sale nella carne necessaria per la produzione degli insaccati tipo la soppressa veneta, abbinandolo al riso e realizzando così un piatto eccezionale.

INGREDIENTI

Per il tastasal

(per 1 kg di tastasal)

400 gr di lonza di maiale

300 gr di coppa di maiale

300 gr di pancetta fresca di maiale

Aglio (io ne macino 2 spicchi grossi, poi dipende se vi piace agliato o meno)

Mezzo cucchiaio di sale (con il sale vi dovete regolare secondo il vostro gusto)

1 cucchiaio di pepe

Macinate grosso le carni, mettetele in una ciotola e aggiungete il sale, il pepe e l’aglio frullato a crema con un po’ d’olio (mi raccomando, appena appena d’olio, serve solo per renderlo cremoso).

Mescolate il tutto con le mani e riponetelo in frigo, coperto con della pellicola, a riposare per un giorno. Il giorno dopo, prendete un po’ di tastasal e cuocetelo in una noce di burro e assaggiate (da qui la parola tastasal) se avete dosato bene il sale, l’aglio e il pepe. Se il sapore vi soddisfa (deve essere molto saporito, come un salame) procedete con la preparazione del risotto o potete anche porzionarlo e congelarlo.

Per la riduzione di vino Amarone

250 ml di vino Amarone

1 scalogno

Un ricciolo di burro

3 grani di pepe nero

3 aghi di rosmarino

Un pizzico di sale

Tritate finemente lo scalogno. In un pentolino mettete il burro, aggiungete lo scalogno e rosolatelo bene.

Versate su tutto il vino Amarone e aggiungete i grani di pepe, gli aghi di rosmarino e un pizzico di sale.

Fate bollire fino a che si è ridotto della metà. A questo punto con un colino filtrate la riduzione. Una volta filtrata rimettetela su fuoco ad addensare. Deve diventare quasi uno sciroppo.

Quando è pronta tenetela da parte.

Per La Rosa di Grana Padano

30 gr di Grana Padano grattugiato

Mettete a scaldare un padellino. Quando è caldo, mettete una striscia di Grana Padano grattugiato. Fatelo sciogliere senza mai toccarlo. Una volta che la striscia di formaggio si è sciolta, con una paletta staccatela dal padellino e cercate di tirarla un pò per allungarla. Mettetela velocemente su un ripiano e facendo attenzione, perché sarà molto calda, arrotolatela dando un pò la forma di bocciolo di rosa.

Fatela raffreddare mettendola dentro ad una ciotolina, così che possa mantenere la forma. Tenetela da parte.

Per il risotto

350 gr di riso Carnaroli o Vialone nano

400 gr di tastasal

1,5 l di brodo di carne

100 gr di burro + 60 per amalgamare il risotto

1 cipolla

1 rametto di rosmarino

1 bicchiere di vino rosso

Olio extravergine d’oliva

100 gr di parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO

Prepariamo innanzitutto il tastasal. In una padella mettete il burro, la cipolla affettata sottile e il rosmarino, soffriggete il tutto e aggiungete il tastasal, rosolatelo bene e poi sfumate con il vino rosso e lasciate cuocere qualche minuto. Spegnete e tenete da parte al caldo.

In una casseruola mettete un filo d’olio e quando è caldo aggiungete il riso e fatelo tostare un paio di minuti. Una volta tostato, iniziate ad aggiungere il brodo caldo con un mestolo. Continuate così, fin quasi alla cottura. Cinque minuti prima della fine della cottura, aggiungete il tastasal e completate la cottura. A fuoco spento, amalgamate il riso con 60 gr di burro e il parmigiano grattugiato. Una volta pronto, impiattate mettendo al centro la rosa di Grana Padano e con un cucchiaino prelevate un pò di riduzione di Amarone e fate un cerchio attorno alla rosa.