Oggi parliamo di una grande professionista, la Chef Anna Maria Palma, già da tempo nella famiglia di Chef Italia ETS.

Nativa di Roma, per la maggior parte della sua vita ha fatto la mamma a tempo pieno.

Alla soglia dei 40 anni, animata da una passione innata, ha accettato la più grande sfida della sua vita: diventare una cuoca professionista. Grazie all’esempio fondamentale di sua nonna Maria, non ha mai perso le radici con la gastronomia e ciò le ha permesso di trovare la giusta spinta per realizzare il suo più grande sogno.

Ha iniziato così a studiare frequentando numerosi corsi professionali di formazione per poi iniziare a collaborare con diversi ristoranti noti della Capitale, fino a quando, in zona Prati, è riuscita, finalmente, nel suo intento di aprire un suo proprio locale. Questa è stata solo la prima di una lunga serie di soddisfazioni collezionate in oltre trent’anni di lavoro, in cui il cibo è stato il suo fedele compagno di viaggio, quasi una seconda pelle. Una passione troppo grande per tenerla solo per sé: da qui l’apertura della scuola di cucina Tu Chef. In oltre vent’anni di carriera ha potuto trasferire le sue conoscenze a centinaia di allieve e allievi desiderosi di avere l’opportunità di formarsi come cuochi, pizzaioli, gelatieri e pastry chefs, quindi professionisti a 360°, dei quali ben l’87% si è inserito, poi, ogni anno nel mondo del lavoro al termine dei corsi. In parallelo alla scuola ha comunque continuato a coltivare altri progetti, ottenendo riconoscimenti internazionali come la carica di ‘’Maîtres restaurateurs of the Bailliage Roma’’, insignita da La Chaîne des Rôtisseurs e il ‘’Cocorum’’, onorificenza rilasciata dalla Federazione Italiana Cuochi; ha inoltre partecipato a diversi programmi televisivi sia su Rai1 che Rai2 ed altre emittenti, ed infatti la nostra Chef Anna Maria Palma è anche un volto noto della ‘’food tv’’, per la sua partecipazione a vari programmi televisivi in qualità di Chef, tra cui vogliamo evidenziare ‘’I fatti vostri’’, ‘’Buono a sapersi’’, ‘’La Prova del Cuoco’’ e ‘’di Buon Mattino’’.

Ha partecipato inoltre alla 5a. edizione di ‘’L’Altra Cucina… per un Pranzo d’Amore’’come Chef, ideando e realizzando, per solidarietà, il pranzo di Natale per 400 detenute del carcere di Rebibbia. Nel 2018, in collaborazione con la Regione Lazio, ha guidato fino al diploma di cuoche, tramite un corso professionalizzante, 16 detenute nella Casa Circondariale sempre di Rebibbia, un’esperienza che l’ha notevolmente arricchita a livello emotivo, umano e lavorativo; un occhio anche al menù, preparato dalla nostra romanissima, e romanista, Chef Anna Maria Palma: ‘’Ho pensato ad un pranzo ispirato alla romanità: dal tris di fritti, come antipasto,  all’orzotto cacio e pepe, con pere caramellate, fino al pollo, cotto a bassa temperatura, con sugo alla vaccinara’’, racconta la nostra Chef, la quale ha pensato, naturalmente, sia al dolce – maritozzi al caffè con panna – che al dopo evento: ‘’Dal prossimo mese, condurrò un corso di cucina per le detenute di Rebibbia: è il minimo che possa fare. Dalla vita ho avuto tanto. E non c’è niente di male nel ricordarsi di restituire qualcosa’’.

Nello stesso anno, a novembre, è stata chiamata a rappresentare l’Italia per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo a Baku in Azerbaijan, insieme a due Chef stellati, Nicola Batavia e Carlo Cracco, ognuno dei quali ha ideato ed eseguito un menù per una cena di gala con circa 100 ospiti, tra cui l’Ambasciatore Italiano e tantissime altre personalità. Insignita dal 2022 a tutt’oggi dell’onorificenza di Ambasciatrice DOC ITALY per la Formazione Food e, da Marzo 2021, è inoltre stata insignita dell’onorificenza di Ambasciatrice per la Formazione del Food per le Eccellenze Italiane, un riconoscimento illustre, figlio della passione, della dedizione e dell’impegno con cui svolge da sempre il proprio lavoro. Secondo l’Associazione Nazionale DOC Italy, la Chef Anna Maria Palma è un modello di comportamento, dalla straordinaria carriera di enorme spessore ma con una grande, straordinaria umiltà. Etica, Morale e Attaccamento al proprio territorio e alle sue tradizioni, la portano “NATURALMENTE” a promuovere il Made in Italy, le sue Eccellenze e la propria identità Nazionale. Si permette spesso di dare qualche consiglio ai giovani che vogliono intraprendere questo percorso professionale: bisogna avere, oltre alla passione, la consapevolezza  del tipo di professione che dovranno affrontare, anche perché oggi sono molto deviati dalle trasmissioni televisive, che danno un’immagine del cuoco o del pasticcere molto falsata e che non rispecchia la realtà lavorativa. Poi, conoscenza e formazione sono indispensabili per un professionista, che non si ferma all’impiattamento come avviene nei reality, ma che fa capire i sacrifici che dovranno affrontare per realizzarsi, anche perché la cucina è in continua evoluzione e bisogna aggiornarsi sulle nuove tecniche di cottura, sulle nuove attrezzature e non perdere mai di vista la conoscenza delle materie prime. Gradita ospite e tra i protagonisti, dal 30 agosto al 3 settembre 2023, a Rieti, durante la Fiera Campionaria Mondiale del Peperoncino, l’evento creato dall’associazione Rieti Cuore Piccante in collaborazione con l’Accademia Italiana del Peperoncino e altri enti, che si è guadagnato ormai un posto di rilievo tra gli appuntamenti gastronomici più attesi dell’anno. Oltremodo impegnata anche nel sociale, sia in molteplici eventi benefici che in corsi inclusivi, sia per ragazzi con problematiche varie che per i detenuti.

Nell’Agosto del 2024, infine, è stata invitata a presenziare, come giudice gastronomico, per l’esame finale di un corso di cucina italiana per ragazzi e ragazze iracheni, ad Erbil.

*Ed eccoci ora alla ricetta che la nostra Chef Anna Maria Palma ci presenta oggi, il suo risotto con fave, guanciale e pecorino, un piatto primaverile ricco e saporito che unisce la freschezza delle fave alla sapidità del guanciale e del pecorino, un connubio perfetto tra la dolcezza dei legumi con il carattere deciso del pecorino romano, in ogni caso un primo colorato e saporito, perfetto per un pranzo della domenica di stagione, sicuramente un piatto cremoso e rassicurante che si ispira alla tradizione laziale per ingredienti e combinazione di sapori, in un insieme che racconta la primavera al palato e agli occhi.

Ma veniamo subito agli ingredienti: riso carnaroli 500 gr., fave fresche sbianchite e decorticate 300 gr., porro 1, guanciale 200 gr., menta fresca q.b., olio extravergine d’oliva q.b., fondo vegetale q.b., burro 60 gr., pecorino grattugiato 150 gr., vino bianco q.b., sale e pepe q.b.

Procedimento: sgranate le fave e sbianchite i baccelli per pochi minuti, scolateli e tuffateli in acqua gelata, scolateli ancora ed eliminate la buccia esterna per un risultato più morbido, quindi poneteli in un contenitore alto e, con un frullatore ad immersione, frullateli con dell’olio extravergine d’oliva, del sale e un pò di menta fresca, quindi mettete il composto ottenuto da parte. In una pentola, tagliate a listarelle il guanciale e fatelo sudare a fuoco basso senza aggiungere altri grassi fino a farlo diventare croccante, quindi scolatelo e nello stesso grasso fate appassire il porro tagliato a rondelle. Tostare il riso a secco, poi aggiungete il porro con il grasso del guanciale, quindi mescolate bene sfumando con un bicchiere di vino bianco, dopodiché lasciate evaporare la parte alcolica e portate a cottura il riso con il fondo vegetale, un mestolo alla volta; a metà cottura inserite le fave frullate, quindi spegnete il fuoco quando il riso è ancora al dente, dopodiché aggiungete il burro freddissimo a pezzi con il pecorino, senza mescolare ma coprendo con un coperchio, quindi lasciatelo riposare per circa 3 minuti; infine mantecatelo bene, regolate di pepe e servite con il guanciale croccante e alcuni baccelli e menta a guarnizione. E buona degustazione.

Oggi parliamo della Maestra di arte bianca Simona Lauri, già da tempo entrata a far parte della famiglia di CHEF Italia, grande professionista ed esperta come  tecnico panificatore artigiano, nipote d’arte da tre generazioni di panificatori, con la possibilità di assistenza tecnica, consulenza e docenza in Italia e nel Mondo per lo specifico settore del pane, pizza, panettoni, colombe, grandi lievitati, prodotti tipici italiani, con e senza glutine, anche per eventi in Italia e all’estero.

Varesina, laureata nel 1992 in Scienze delle Preparazioni Alimentari all’Università degli Studi di Milano, iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari OTA nel 1996, consulente tecnico di Industrie del settore, Portali, Tribunali, Associazioni, Enti, Agenzie, Fiere e Aziende per quanto riguarda Il complesso mondo dell’Arte bianca. E per circa per nove anni ha anche prestato la sua opera di consulenza tecnica presso la  Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini – FIPPA –  di Roma, della quale è stata anche autrice di numerose innovazioni del settore, tra le quali il Primo Pane Italiano realizzato con la Farina di Quinoa, QUITE, nel 2009, al quale ha fatto seguito nel 2016 LINE. È stata anche docente di Microbiologia e Tecnologia degli Alimenti presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, nonché membro della commissione degli Esami di Stato per Tecnologi Alimentari, docente formatore pratico di panificazione in diversi Istituti di Formazione e  Master di specializzazione in diverse Scuole Alberghiere e docente master in più corsi monotematici del settore per differenti Agenzie. Inoltre è stata più volte membro di giuria in Competizioni nazionali e internazionali ed autrice di quattro libri di testo sulla panificazione e redige perizie tecnico-legali sia come CTP che come CTU.

Vanta anche diverse collaborazioni stabili  con importanti riviste specifiche del settore e dal 2014 è anche giornalista pubblicista – Ordine dei Giornalisti di Milano. Nel 2015 fonda e dirige la testata giornalistica Quotidie Magazine. Sempre nel 2015 ottiene il 2’ posto nella Categoria Pizza senza glutine al Campionato del Mondo di Parma. Svolge prevalentemente una intensa attività pratica lavorando in diversi panifici artigianali e pizzerie, alla quale affianca studi di ricerca e attività di formazione costante in Italia e all’Estero.

E’ altresì invitata come relatore in moltissimi Convegni, Tavole Rotonde e Seminari tecnici specifici del settore e/o come esperto dimostratore in diversi show cooking. Ha partecipato a svariate trasmissioni televisive locali fin dal 2002, fino poi ad approdare a quelle nazionali come Linea Verde (2010), Indovina chi viene a cena? (2017) e tre puntate di Geo (2017),  oltre a numerose altre apparizioni e interviste. Invitata come opinionista, tecnologo/esperto tecnico-scientifico per problematiche inerenti lo specifico settore dell’Arte Bianca (panificazione) su testate giornalistiche cartacee e non.

Sicuramente la nostra Maestra Simona è innamorata del suo mestiere, perché per lei è arte, tradizione, rispetto della scienza e della vita, dolcezza, cultura del gusto, passione, umanità e religione. Dulcis in fundo, nel febbraio dell’anno scorso, è stata anche nominata Maestra Lievitista Ambasciatore del Gusto DOC Italy a Roma. Attualmente è fortemente impegnata in progetti di formazione presso Centri ed Enti di Formazione in Italia e Camere di Commercio, oltre a dirigere corsi di aggiornamento professionale per professionisti, poi lavora sempre nei panifici e, naturalmente, segue l’attività di consulenza nelle aziende e quella pubblicistica come Direttore della Testata Giornalistica Quotidie Magazine. E, tanto per non farsi mancare niente, continua ad essere invitata come opinionista e tecnico del settore in trasmissioni radiofoniche, portali, convegni, canali televisivi ecc. www.slauri.it  http://www.quotidiemagazine.it/link-utili

*Ed eccoci ora alla magnifica ricetta della nostra Maestra di arte Bianca Simona Lauri, la sua torta di nocciole ai frutti di bosco: in origine questo  dolce da forno per colazione nasce come combinazione tra una pasta per streusel ed una pasta brioche intervallate da marmellata di lamponi per attenuare il forte aroma di cannella presente nell’impasto. A cottura e raffreddamento ultimato viene capovolto e guarnito a piacere. La sua semplicità e ricchezza di ingredienti impone, quasi per obbligo, un semplice decoro di zucchero a velo con/senza stencil (mascherina per decorazione) abbinato a frutta fresca a piacere e/o che richiami eventualmente la tipologia di marmellata utilizzata. La novità di questa ricetta consiste nel sostituire la pasta brioche con un panetto salato avanzato per pizza classica, atta ad offrire una alternativa di utilizzo. La versione presentata pertanto nasce dalla volontà di uscire dagli schemi classici per creare un compromesso fantasioso tra un classico prodotto da forno per colazione e i panetti avanzati delle pizze, proponendo una versione nuova, innovativa e di semplice realizzazione. In italiano, streusel è comunemente tradotto come briciole, briciole di frolla o descritto come una copertura croccante a base di burro, zucchero e farina. È il tipico rivestimento granuloso e croccante dei dolci tedeschi, simile al crumble inglese, usato per guarnire torte, muffin e crostate. La ricetta classica della pasta per streusel è simile a quella della classica pasta frolla, ma a differenza di quest’ultima, non contiene uova, mentre l’impasto salato per pizza deve aver subito uno stoccaggio a +4°C per minimo 24 ore. Nel caso della versione presentata è stata utilizzata una composta di frutti di bosco con un aroma acidulo abbastanza marcato. E’ ottimale se abbinata ad un impasto che non abbia subito una maturazione eccessiva (24 ore massimo), così come risulta perfetto l’abbinamento con marmellata di arancia, limoni e/o composte di ribes, lamponi, mirtilli, fragole; nel caso invece di una maggior persistenza di acidulo naturale della pasta per pizza, data da stoccaggi lunghi, è consigliabile una composta leggermente più “dolce“ come albicocche, pesche ecc. che attenui la percezione dominante di acidulo. Per addolcire l’impasto prima di essere posizionato sulla marmellata, anche in questo caso, è importante zuccherare abbondantemente da entrambi i lati il panetto per pizza (pezzatura massima 200,0 g per una tortiera di diametro 20 cm) con zucchero di canna integrale. La fantasia ed i gusti personali possono sostituire a piacimento la cannella, lo zenzero, il miele d’acacia, la farina di nocciole, ecc. con altri ingredienti, purché abbinati a tal punto da non creare contrasti evidenti di sapori durante la percezione sensoriale. In questo caso la sequenza sensoriale passa attraverso la sequenza di queste note: nocciole, burro e nocciole con leggero sentore di cannella, dolce-acidulo caratteristico dell’abbinamento marmellata-pasta e attenuazione quasi immediata dello stesso con il retrogusto salato della massa e il leggero sentore di liquirizia tipico della zucchero di canna, tenendo sempre presente che l’equilibrio dei gusti è fondamentale.

Ma veniamo ora agli ingredienti per la pasta per streusel: 500 gr. di farina tipo 1, 80 gr. di zucchero di canna integrale, 220 gr. di burro, 100 gr. di miele di acacia, 2 gr. di cannella, 5 gr. di zenzero, 125 gr. di granella fine di nocciole tostate, sale q.b.

Preparazione: impastate tutti gli ingredienti e preparate un impasto per streusel. Prestate attenzione che, non contenendo uova, la tenuta della massa può risultare un pochino difficoltosa. Fate riposare la massa 24 ore a +4°C. Ungete una tortiera e foderatela con abbondante granella di nocciole tostata. Introducete la massa streusel e fatela aderire molto bene sul fondo e su tutta l’altezza delle pareti della tortiera, cercando di compattare il più possibile. Coprite la massa con uno strato di marmellata. Passate abbondantemente nello zucchero di canna un solo lato del panetto di pizza, dopo averlo allargato in base al diametro della tortiera. Posizionate il panetto con il lato zuccherato a contatto con la marmellata, operando una leggera pressione. Sciogliete 50 gr. di burro e distribuitelo sopra il panetto di pizza. Aggiungete abbondante zucchero di canna. Fate fermentare a temperatura ambiente (max 20°C) per circa 4 ore o fino a quando la pasta raggiungerà quasi il bordo della tortiera. Infornate a 180°C per circa 25 minuti. A raffreddamento completato, e con molta cautela, capovolgete la torta e spolverizzate con zucchero a velo. A piacimento, potete utilizzare il cannello per caramellare leggermente lo zucchero e, in ultimo, guarnite con della frutta fresca a richiamare la marmellata utilizzata.

Il mio oggi non è solo un articolo ma è, soprattutto, un doveroso omaggio oltre che un sentito ringraziamento ad un’artista, una creator tarantina, conosciuta come “La Maga del Polistirolo”, al secolo Cinzia Venneri, che ha voluto reinterpretare un mio piatto  (i paccheri al melograno con scampi, pomodorini confit e infuso di olio al basilico con decorazioni di basilico cristallizzato) dando vita, con superba maestria, ad una  creazione artigianale culinaria vissuta come una sfida realizzativa attraverso l’uso di materiali inusuali ma al contempo sorprendenti e capaci di generare emozione.

L’ispirazione per un piatto può arrivare quando meno te lo aspetti, anche guardando una tavolata di amici al ristorante o una realizzazione in uno show cooking in tv; ma non sono i profumi ed il gusto, che nessuno potrebbe percepire, a decretare il successo di un piatto, ma è l’estetica, la sua attuazione creativa, l’arte di presentare il cibo in modo attraente, componendo forme e colori, giocando su affinità, contrasti e accostamenti.

L’imperativo categorico è piacere agli occhi, prima ancora che al palato. Condividere il cibo non significa più sedersi allo stesso tavolo ma diventa condividerne l’immagine nel mondo virtuale.

Attraverso la sua fantasia cerca di creare un dialogo tra tradizione gastronomica e linguaggio contemporaneo, dimostrando che anche un materiale semplice può diventare mezzo espressivo, emozionale e culturale. Perché, prima ancora del profumo e del gusto, al nostro cervello arriva l’immagine, che genera una reazione istintiva. Così, l’occhio si prende la sua parte, domina sul sistema percettivo umano, decide il buono assaporando il bello, prima che il gusto venga attivato.

Oggi parliamo del Maestro Pasticciere Ermenegildo Cimmino, detto Gildo, già da tempo entrato a far parte dellla famiglia di CHEF Italia.

Classe 1958, campano di Torre del Greco, nei pressi di Napoli, il nostro Maestro Pasticciere Gildo ci racconta che, da bambino, non appena faceva ritorno a casa da scuola, si recava subito nel laboratorio del pasticciere lì vicino, che gli faceva fare solo delle piccole cose e che, già da questo, cominciava ad essere evidente la sua passione per la pasticceria, visto che vi spendeva molto più tempo che a scuola, tanto che, ad un certo punto, dovette fare la scelta tra imparare un mestiere o continuare a studiare. E la scelta non fu difficile. Da ragazzo ebbe l’opportunità di fare anche altri lavori ma già da allora si notava che la sua vita e la sua passione era rivolta solo verso la pasticceria. Nel corso della sua carriera ha avuto molte esperienze lavorative in diversi laboratori della sua città natale, come la pasticceria Tamaro, la Casolaro, Cannolicchio, Marrazzo ed altre ancora, tra cui, non ultima, quella del maestro Paolo Fulgente e poi anche a Portici e a Napoli.

A 20 anni, dopo il servizio militare a Como, ebbe modo di ritornare dal Maestro Paolo Fulgente ma, avendo un fratello residente a Montreal, decise nell’81 di intraprendere questa nuova avventura in Canada, dove ottenne immediatamente un posto di lavoro in una pasticceria italiana, la Friulano, a condizione di portare qualche novità: fece così le code di aragoste e fu il primo a farle in Canada e, da subito, ebbero molto successo. Poi, con il tempo, altri impararono a farle in altre pasticcerie. Avendo sempre in mente di migliorarsi, si iscrisse a l’Institut d’Hôtellerie du Québec, dove seguì un corso di perfezionamento del cioccolato per professionisti e, anche oggi, continua sempre a seguire stage e dimostrazioni all’ Académie du Chocolat de Montréal (Barry- Callebaut), vantando così diversi diplomi di cioccolateria.

Dopo aver lavorato in molte pasticcerie, ebbe modo di fare altri tipi di esperienze, come nei lavori pubblici per la città di Mont-Royal, certamente un cambiamento drastico, e divenne anche perfino rappresentante sindacale, per la bellezza di circa dodici anni. Ma la sua passione per la pasticceria ebbe nuovamente il sopravvento  e così fece ritorno alla sua antica occupazione.

Si è congedato da poco più di 3 anni dal suo ultimo lavoro come pasticciere alla Pâtisserie Bel-Air di Montréal, dove è stato Maestro Pasticciere per circa 6 anni, durante i quali fu anche finalista alla coppa del mondo del panettone a Lugano, in Svizzera, una bellissima esperienza, dove ebbe modo di conoscere tanti altri colleghi di tutto il mondo.

Oggigiorno il nostro Maestro Pasticciere Gildo è in un momento di pausa, ci dice che è in pensione, anche per riprendersi da un problema di salute che lo ha costretto anticipatamente a fermarsi ma che, fortunatamente, ha superato brillantemente. Nonostante tutto ancora si diverte a fabbricare cioccolato che è una delle sue tante passioni, continuando a fare formazione presso l’Accademia del Cioccolato di Montreal. A volte vengono anche richieste le sue dimostrazioni nelle scuole alberghiere e ha sempre in mente di continuare a partecipare, come tutti gli anni, alla Fête Gourmandes de Lanaudière dando lezioni di svolgimento pratico di ricette di pasticceria italiana. E, dopo questo tempo di pausa forzata, ha anche in programma di rifare i suoi panettoni al cioccolato e olio di oliva, una ricetta da lui creata per Mon Olivier, ed anche di contribuire, con i suoi dolci o il suo cioccolato, a finanziare la fondazione di Sœur Angèle o altre attività filantropiche come Le Philharmonique, una banda musicale locale.

Infine ha recentemente partecipato alla Coppa del Mondo di panettone a Las Vegas, USA e allo Chef Gala 2025 Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

*Ed eccoci ora al magnifico dolce che il nostro Maestro Pasticciere Ermenegildo Cimmino ci propone oggi, la sua crostata ai frutti di bosco e cioccolato bianco, una ricetta deliziosa resa ancora più interessante e gradevole oltre che dall’arrivo della primavera, soprattutto dal bellissimo accoppiamento tra la croccantezza della pasta frolla e la cremosità del cioccolato bianco vanigliato e la ganache montée, una preparazione di pasticceria raffinata, simile a una crema chantilly al cioccolato, ottenuta raffreddando una ganache classica e successivamente montandola con le fruste per incorporare aria.

Ma veniamo ora agli ingredienti – per la pasta frolla: 300 gr. di farina debole per pasticceria,120 gr. di burro morbido a temperatura ambiente, 140 gr. di zucchero a velo, 50 gr. di uova intere.

Per la ganache al cioccolato bianco vanigliato: 280 gr. di cioccolato bianco, 140 gr. di panna liquida, mezza bacca di vaniglia.

Per la gelèe di frutti di bosco: 150 gr. di frutti di bosco congelati, 15 gr. di zucchero,10 gr. di succo di limone, 3 gr. di gelatina in polvere 200 bloom (un addensante professionale di alta qualità, ideale per mousse, dessert e creme, che garantisce un potere gelificante forte e una consistenza compatta), 15 gr. di acqua,150 gr. di frutti di bosco freschi.

Per la ganache montata di cioccolato bianco e frutti di bosco: 220 gr. di panna liquida, 150 gr. di frutti di bosco congelati, 150 gr. di cioccolato bianco.

Procedimento: 1) preparate la ganache montata il giorno prima: mettete il cioccolato in un recipiente, frullate i frutti di bosco, quindi bolliteli con la metà della panna, dopodiché versate il tutto sul cioccolato, mescolandolo con un frullatore a immersione, quindi aggiungete l’altra metà della panna fredda continuando a mescolare per qualche secondo; infine, coprite con una pellicola a contatto e mettete in frigo per la notte.

2) Preparate ora la pasta frolla: montate leggermente il burro morbido con lo zucchero a velo adoperando la foglia della planetaria, quindi aggiungere le uova e mescolate; aggiungete anche la farina a bassa velocità fino a incorporare tutta la farina, stando attenti a non mescolare troppo; infine, avvolgetela in una pellicola e mettetela in frigo per un paio di ore.

3) Tirate fuori dal frigo la pasta frolla e lavoratela a mano per renderla abbastanza plastica ma non troppo, dopodiché foderate uno stampo per crostata (da 25 cm di diametro e 3 cm di profondità) e cuocete a 180 gradi C. per circa 15 minuti (dipende anche dal forno che avete).

4) Preparate ora la ganache al cioccolato bianco vanigliato: in un recipiente mettete il cioccolato e aggiungete la vaniglia; bollite a parte la panna e versatela sul cioccolato appena preparato, quindi frullate il tutto con un frullatore a immersione fino a che diventerà omogenea, quindi versatela nel guscio di pasta frolla freddo, dopodiché stendetela e mettetela in frigo.

5) Preparate la gelée di frutta: in una tazza mettete la gelatina con l’acqua,  mescolate e tenete da parte; cuocete la frutta congelata con lo zucchero e il limone, frullatela, quindi aggiungete la preparazione di gelatina, aggiungere la frutta fresca a piccoli cubetti e mescolate con un cucchiaio, quindi versatela sulla ganache fredda dal frigo, stendetela e rimettetela in frigo.

6) Dopo un paio d’ore, tirate la ganache montata del giorno prima, quindi montatela prima a bassa velocità, poi aumentate la velocità, stando attenti a non montarla troppo altrimenti potrebbe separarsi; infine, riempite con il composto ottenuto un sac a poche con il becco a piacere e coprire la crostata; finite decorando con della frutta fresca.

7) La crostata ai frutti di bosco e cioccolato bianco è pronta per essere gustata; se non la gustate subito, la potete conservare in frigo coperta con della pellicola fino al momento di servirla. E buona degustazione.

Oggi parliamo dello Chef Nino U’ Ballerino, al secolo Antonino Buffa, re dello street food palermitano e gestore dell’omonimo locale sito in Palermo, Corso Finocchiaro Aprile 76/78, recentemente nominato Coordinatore di Delegazione CHEF Italia per la Regione Sicilia.

Una famiglia, dal nonno in poi, di venditori ambulanti di pane con la milza (pani ca’ meusa), specialità tradizionale di Palermo. I Buffa esercitano la loro attività principalmente nel cuore del centro storico di Palermo, il quartiere del Capo, ma viaggiano anche spesso in giro per la Sicilia in occasione di feste e sagre cittadine. Oltre a seguire il padre e il nonno, diventa apprendista panificatore presso una panetteria del Capo, dove impara l’arte della preparazione delle “vastedde” (il panino tipico palermitano da riempire con la milza) e dal 1985 prosegue l’attività di “meusaro” ambulante in proprio, con il suo banchetto nella zona del “Papireto”, nei pressi della Cattedrale e poi successivamente  si sposta in Corso Finocchiaro Aprile, già Corso Olivuzza.

È diventato famoso in tutto il mondo grazie al suo panino con la milza e ai suoi movimenti durante la “conzatura”, ossia la sua preparazione. I suoi inediti e particolari movimenti, eseguiti a suon di musica, gli hanno fatto attribuire il soprannome di “U’ ballerino”. Difatti lo Chef Nino ama preparare le sue specialità davanti al cliente che ne rimane ammaliato e al tempo stesso deliziato dalla sua performance creativa.

Presso il suo ristorante a Palermo, è possibile gustare un eccellente panino alla milza con alla base ingredienti di altissima qualità, selezionati con competenza e dedizione. Lo Chef Nino è uno dei promotori dell’autentico Made in Italy in Sicilia. Per preparare le sue gustose specialità non rinuncerebbe mai ai prodotti genuini della sua terra alla quale è molto legato e della quale ama promuovere le tradizioni culinarie come quella delle arancine.

Presso il suo locale si respira un’aria allegra e cordiale. Merito dello Chef Nino e del suo staff professionale che sa accogliere i clienti con rispetto e gentilezza per orientarli verso il mondo gustoso dello street food, preparato con amore e passione autentica. Raggiunta una certa notorietà, viene spesso chiamato a preparare i suoi panini in cene e feste private organizzate da esponenti di spicco della società palermitana. Nel Settembre del 2002 venne, appunto, inaugurato il locale “NINO U’ BALLERINO”, di cui è gestore e Chef, una bellissima gastronomia specializzata in cibo da strada palermitano (pane ‘ca meusa, pane con panelle e crocchè, arancine, verdura in pastella) e in piatti tipici della cucina siciliana.

Nel 2003 dirige uno staff di 12 persone che nel 2004 salgono a 25. Intanto cominciano anche le manifestazioni: nel 2004 organizza la “SAGRA DELLA MILZA”, una manifestazione nata per celebrare la specialità palermitana, che totalizza ben 40.000 presenze con 25.000 panini offerti gratuitamente in un giorno. Diventerà una vera e propria kermesse, replicata ogni anno, questa in aggiunta a tante altre manifestazioni organizzate dal Comune di Palermo e da altre città siciliane. Intanto l’azienda si amplia: il nostro Chef Nino rileva un capannone nei pressi di Catania e sigla un contratto di fornitura con una delle più grandi aziende di carni del nord-Italia: può così acquistare all’ingrosso la materia prima e stoccarla senza problemi, che viene così utilizzata non solo dal suo locale ma anche venduta e distribuita all’ingrosso in tutta la Sicilia. Attualmente “Nino U’ Ballerino” conta 33 dipendenti ed un fatturato che, malgrado la crisi, non ha subito alcuna flessione.

Nel 2013 è il vincitore della 4° puntata del programma televisivo “STREET FOOD HEROES” andato in onda sui canali Mediaset di ITALIA 1 e ITALIA 2, programma ideato da Mauro Rosati. Nello stesso anno il suo locale viene recensito nel libro “GUIDA AL MIGLIOR CIBO DI STRADA ITALIANO” a cura di Mauro Rosati ed edito da Grimaudo. Il 29 Maggio 2014 è stato ospite del MASTER OF MANAGEMENT IN FOOD AND BEVERAGE (MFB) DELL’UNIVERSITA’ BOCCONI DI MILANO, nell’ambito di una “Company Presentation” dove i partecipanti hanno potuto analizzare la sua attività e studiare la formula del successo imprenditoriale del suo locale. Sempre nello stesso anno ha partecipato alle trasmissioni della RAI “UNO MATTINA” e “SERENO VARIABILE”.

Ad Ottobre 2014 viene anche incluso nell’elenco ufficiale delle Eccellenze Italiane. Agli inizi di Novembre partecipa alle riprese della puntata dedicata alla Sicilia del più famoso programma francese di viaggi, cultura e cibo “ECHAPPÉES BELLES” della televisione FRANCE 5, tre giorni di riprese per raccontare la cultura e le tradizioni palermitane attraverso il nostro Chef Nino e la sua famiglia, oltre alla sua attività. Per il canale inglese Channel 4 partecipa alla trasmissione “AINSLEY HARRIOTT’S STREET FOOD “ e alla nuova edizione di “ALEX POLIZZI’S SECRETS ITALY”. Il 21-22-23 Novembre è sponsor ed espositore di uno stand gastronomico tipico nell’evento “LA SICILIA ABBRACCIA IL GIAPPONE” (patrocinato dall’Ambasciata del Giappone in Italia). Il 23 Novembre 2014 è ospite del programma radiofonico “IL GASTRONAUTA” di RADIO24, la radio del Sole24Ore. Nel Dicembre 2014 partecipa al programma “STREET FOOD AROUND THE WORLD” in onda su National Geographic Channel in USA e Regno Unito. Nel febbraio 2015 partecipa alla trasmissione “ A Conti Fatti”, RAI 1, dove illustra e racconta la tradizione culinaria del “pani ca’ meusa”. Il 25 Febbraio 2015 vince “L’OSCAR DEL CIBO DI STRADA 2015” e viene eletto miglior Street Chef d’Italia. Il 27 Febbraio partecipa al al programma RAI1 “A CONTI FATTI” e il 26 Marzo al  programma ”BEL TEMPO SI SPERA”, del canale Tele 2000. Nel mese di Aprile 2015 le telecamere di RAI ITALIA, il canale internazionale RAI, girano un servizio sullo Chef Nino e la sua attività, che verrà trasmesso nel programma “COMMUNITY”. Il 18 e 19 Aprile è ospite del “Panormvs Street Food Festival”, evento organizzato dal Comune di Palermo e patrocinato da Expo 2015: il suo pani ca’ meusa risulterà la specialità più richiesta. Nel maggio 2015 partecipa all’EXPO di Milano con uno showcooking molto apprezzato. In Giugno è ospite al Vaticano, dove offre una degustazione di specialità tipiche palermitane ad altri prelati nella Domus Area Sacerdotalis. Nel Settembre 2015 viene insignito dal Principe del Montenegro Stefan Černetić, presidente dell’Accademia internazionale “Il Gotha del Gusto”, del titolo di Cavaliere di Merito. Nel Giugno 2015 viene inserito nella guida del GAMBERO ROSSO 2016. Il 15 Marzo la testata Huffington Post include il locale del nostro Chef Nino tra i 10 migliori d’Italia nel campo dello street food. Partecipa alla Triennale di Milano nell’ambito dell’evento “Knit Talks” e cura il banchetto di apertura di “Spoleto Arte” di Vittorio Sgarbi Show cooking a Londra e in Grecia. Nel Luglio 2016 la rivista Gambero Rosso lo incorona come “migliore street Chef siciliano”. Nel 2018 è in tour negli USA. Nel corso degli anni seguenti Nino partecipa a numerosi trasmissioni nei canali RAI (GEO&GEO, SERENO VARIABILE, TG, I SOLITI IGNOTI) e MEDIASET (AVANTI UN ALTRO, TG5, DRITTO E ROVESCIO, POMERIGGIO 5). E’ ospite anche di numerose trasmissioni estere. Nel 2021 apre un nuovo punto vendita in Piazza Indipendenza a Palermo: il Chiosco NB, situato tra il Palazzo dei Normanni e la Cattedrale, che diventa subito un polo di attrazione culinario sia per i turisti che per gli stessi palermitani. Insignito di numerosi premi e riconoscimenti, il 17 Novembre 2024 viene insignito del Premio Spoleto Arte. Recentemente è stato uno dei protagonisti e partecipanti alla “Notte delle Stelle” al Castello delle Cerimonie Hotel La Sonrisa. Recentemente, per “Non ti pago” con Salvo Ficarra, ha fornito il suo catering esclusivo che non ha mancato di conquistare l’intero cast.

*Ed eccoci ora ad una delle più importanti e celebrazioni creazioni della pasticceria siciliana, la cassata, in questo caso quella del nostro Chef Nino U’ Ballerino. Dolce simbolo non solo di Palermo, ma dell’intera Sicilia, la cassata è conosciuta in tutto il mondo. E’ una torta farcita composta da strati di pan di spagna intervallati da una crema di ricotta, canditi e gocce di cioccolato, ricoperta da uno strato di pasta reale (simile al marzapane) e decorata con glassa di zucchero e frutta candita in grossi pezzi. Le fondamenta della cassata si possono riscontrare nel periodo della dominazione araba, il dolce che oggi conosciamo è il risultato di una lunga evoluzione, fatta di modifiche succedutesi negli anni. Sicuramente l’ultimo tassello di questa lunga e intricata storia è stato posto dall’invenzione della pasta reale presso il convento della Martorana a Palermo.

Ma veniamo ora agli ingredienti; per il pan di Spagna: 4 uova, 200 gr. di zucchero semolato, la scorza di 1 limone, 4 cucchiai di acqua bollente, 1 pizzico di sale, 200 gr. di farina, 1 cucchiaino di lievito in polvere (facoltativo). Per la crema di ricotta: 700 gr. di ricotta fresca di pecora, 400 gr. di zucchero semolato, 100 gr. di scorzette d’arancia candite, 100 gr. di gocce di cioccolato fondente, 300 ml. di acqua, 200 gr. di zucchero, 100 ml di Marsala, 250 gr. di pasta di mandorle. Per la glassa di zucchero: 300 gr. di zucchero a velo, 180 ml. di acqua. Per la decorazione: scorze d’arancia q.b., zuccata q.b., ciliegie candite q.b.

Procedura; per il pan di Spagna: preriscaldate il forno a 160°C. Lavorate con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone e il sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite l’acqua bollente e successivamente la farina setacciata con il lievito. Montate gli albumi a neve e incorporateli all’impasto senza farli smontare, quindi versateli in una teglia da 24 cm. di diametro imburrata e infarinata. Livellate bene e fate cuocere per 30-35 minuti in forno caldo, quindi sfornate e fate raffreddare su una gratella. Per la crema di ricotta: passate alla preparazione della farcia, ovvero della crema di ricotta: setacciatela e mescolatela con lo zucchero. Fatela riposare in frigo per qualche ora, ponendola sopra un colino in modo che rilasci parte del liquido. Fatto questo unite la ricotta ed i canditi nonché le gocce di cioccolato. Mescolate bene. Adesso preparate uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero in 300 ml di acqua calda. Una volta freddo, unite il Marsala. Tenete da parte. Assemblaggio: avvolgete la tortiera usata per la cottura del pan di spagna con della pellicola trasparente. Tagliate il pan di spagna a fette dello spessore di un centimetro e usatele per rivestire il fondo e i bordi. Bagnate con lo sciroppo. Spalmate parte della farcia e coprite con delle fette di pan di spagna. Bagnate ancora. Ripetete l’operazione e completate con le fette di pan di spagna. Trasferite in frigo per qualche ora. Il giorno seguente eliminate la pellicola trasparente e posizionate la torta su un piano. Decorazione: lavorate il marzapane con le mani per qualche minuto, quindi stendetelo con un mattarello e ricoprite la torta. Tagliate una striscia lunga o piccole strisce di pasta reale per ricoprire i lati. Preparate la glassa facendo bollire l’acqua e unendo lo zucchero fino a quando non ottenete un composto denso. Stendetela velocemente sulla superficie e sui lati aiutandovi con una spatola bagnata. Infine, completate la decorazione della cassata con la disposizione dei canditi. E buona degustazione.

Anche quest’anno a Napoli torna, dal 26 marzo al 3 maggio 2026, la quarta edizione di “Vedi Napoli e poi mangia”, una rassegna promossa dal Comune di Napoli che valorizza il legame tra arte, storia e tradizione culinaria partenopea.

L’organizzazione dell’evento è dell’Associazione Santa Chiara Orchestra, con direzione artistica e curatela scientifica di Marino Niola. L’edizione 2026 di quest’anno offre itinerari, spettacoli e degustazioni in luoghi suggestivi, celebrando la città e i suoi sapori,  la cultura napoletana attraverso i sensi, unendo la bellezza artistica al gusto tradizionale.

La rassegna propone percorsi guidati, spettacoli e performance musicali in luoghi storici, chiese e monasteri.  Protagonisti sono i sapori della tradizione, tra cui piatti iconici, spesso legati a storie e memorie locali, come la pastiera napoletana, un dolce che sa di primavera, tra gusto, memoria e tradizione nel cuore della Pasqua partenopea.

Ci sono dolci che non appartengono soltanto alla tradizione ma a una stagione dell’anima, la pastiera napoletana è uno di questi: un capolavoro di profumi, attese e memoria, capace di evocare la primavera, la Pasqua, la casa, il ritorno dei gesti tramandati e la dolcezza di una festa profondamente sentita.

Nelle sale del Monastero delle Trentatré di Napoli, presso la Sala Maria Lorenza Longo (Antico Refettorio), la scorsa domenica 12 aprile, si è tenuto l’evento-presentazione della pastiera napoletana, un omaggio a uno dei simboli più alti ed amati della cultura gastronomica partenopea.

In questo appuntamento della rassegna, la pastiera si svela in tutta la sua ricchezza evocativa: il grano, la ricotta, i profumi d’arancio, la pasta frolla, l’equilibrio sapiente tra delicatezza e pienezza.

Ogni fetta racconta una storia di attesa, rinascita e condivisione, in cui il gusto si intreccia alla memoria e il rito culinario diventa linguaggio affettivo e identitario. A guidare il racconto è stata la giornalista Eleonora Cozzella, con uno sguardo capace di unire cultura gastronomica, sensibilità narrativa e attenzione alla tradizione, restituendo alla pastiera tutto il suo valore simbolico e poetico.

Lo Chef Antonio Arfè, Presidente di CHEF Italia ETS, ha accompagnato il pubblico in un’esperienza di gusto che celebra uno dei grandi classici della Pasqua napoletana nella sua più autentica eleganza.

A completare l’atmosfera, la performance di Giulia Lepore e Alba Brundo in “No chiù lo Guarracino”, un momento musicale e scenico che ha portato in scena la leggerezza, il sentimento e la vitalità del mondo partenopeo.

Oggi presentiamo la Chef Maria Rosaria Canò, una grande professionista con una pluriennale esperienza nel settore della ristorazione, recentemente entrata a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS.

Classe 1963, napoletana, è specializzata nella cucina tradizionale napoletana e borbonica, nonché esperta magistrale nella gestione della cucina, nella preparazione di piatti della tradizione campana e nella selezione delle materie prime, con una grande capacità di organizzare il lavoro, la preparazione e la gestione del servizio.

La nostra Chef Maria Rosaria Canò è una grande interprete della tradizione napoletana e della cucina borbonica, con una innata passione per i sapori autentici di Napoli. Con studi e esperienza nel cuore della città, porta la tradizione culinaria classica e quella più antica in ogni ristorante dove presta la sua opera. Ama creare emozioni con la cucina e far scoprire i segreti della cucina partenopea ad ogni ospite che ha l’opportunità di assaggiare le sue specialità.

Si può dire che la sua cucina è paragonabile ad uno specchio gustativo del territorio in cui vive, ovvero la Città di Napoli. La cucina borbonica, in particolare, è la raffinata tradizione gastronomica del Regno delle Due Sicilie (XVIII-XIX secolo), nata dall’incontro tra l’alta cucina francese dei “Monsù” ed i sapori popolari napoletani e siciliani. Caratterizzata da piatti sfarzosi, ragù a lunga cottura, sartù di riso e dolci elaborati, unisce l’aristocrazia alla cucina casalinga.

Gli elementi chiave sono da ricercare senz’altro nei già menzionati Monsù, storpiatura del francese Monsieur, che erano i cuochi francesi al servizio delle nobili famiglie napoletane, che rielaborarono i piatti locali con tecniche d’oltralpe, ed i suoi piatti iconici, come il sartù di riso, un timballo molto ricco, simbolo della fusione tra ingredienti locali e cucina ricercata, il ragù napoletano, cotto per oltre 6-7 ore, caratterizzato da un colore bordeaux intenso, la parmigiana di melanzane, un piatto tradizionale attribuito a questo periodo, la genovese, un sugo a base di cipolle e carne, con una cottura lentissima, la minestra maritata, un’unione di carne e verdure, tipica della tradizione popolare, i babà, le sfogliatelle e la “borbonica”, un cono di sfoglia ripieno di ricotta e babà. Una tradizione che rivive nei ristoranti storici, specialmente a Napoli, che ripropongono i menù dell’epoca borbonica che si è tramandata fino ai nostri giorni in dei piatti che sono stati poi rivisitati e fanno parte ormai della cultura culinaria napoletana.

Qualche cenno, infine, sulle esperienze lavorative nella sua città della nostra Chef Maria Rosaria Canò: come Personal Chef presso la Ristorazione dell’Intendenza di Finanza di Napoli, poi come Chef nel Ristorante La Via delle Taverne, nel Ristorante Casa De Rinaldi, nel Ristorante Braceria L’Antico Portone, nel Ristorante Il Poggio e nella Trattoria Casa d’Oro. *Ed eccoci ora alla ricetta della Chef Maria Rosaria Canò, i suoi vermicelli allo scammaro, un antico primo piatto napoletano di “magro”, nato per la Quaresima, senza uova né latticini. È un piatto povero ma saporito, principalmente a base di aglio, olio, olive nere di Gaeta, capperi, pinoli e prezzemolo, spesso preparato a mo’ di frittata in padella. La cucina napoletana, come tante altre cucine italiane, è ricca di piatti antichi, molti purtroppo dimenticati, ed è veramente un peccato, perché la cucina tradizionale è sempre la migliore, quella povera, fatta di ingredienti semplici e, tra l’altro, anche più economica di tanti altri piatti in voga oggi. Per la precisione, inoltre, il termine “scammaro” indica il mangiare magro consentito nei giorni di astinenza. La storia del termine è davvero curiosa: alcuni monaci, nonostante l’osservanza religiosa che prevedeva l’astensione dalle carni, erano soliti consumarne per questioni di salute chiusi nelle loro camere, per rispetto dei confratelli che osservano rigidamente il precetto religioso: i primi, quindi cammaravano mentre i secondi scammaravano.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 2 persone: 200 gr. di vermicelli, olio extravergine di oliva q.b., 100 gr. di Olive nere di Gaeta denocciolate, 50 gr. di capperi dissalati, 100 gr. di pinoli,  50 gr. di acciughe sott’olio, aglio q.b., prezzemolo tritato fresco q.b., 100 gr. di uva passa, 50 gr. di pane grattugiato, 50 gr. di  formaggio pecorino, 1 limone grattugiato.

Procedimento: 1.Soffritto: in una padella ampia, scaldate dell’abbondante olio extravergine di oliva con aglio e, se gradite, le acciughe fino a farle sciogliere. Aggiungete i capperi, le olive, i pinoli e l’uva passa, lasciando insaporire per qualche minuto. 2.Tipo e cottura della pasta: i vermicelli sono un formato di pasta allungata, a sezione rotonda, di diametro superiore a quello degli spaghetti con una struttura che permette loro di trattenere ed esaltare i sughi; cuocete in acqua salata i vermicelli molto al dente. 3.Saltare: scolate la pasta e versatela direttamente nella padella con il condimento, aggiungendo prezzemolo tritato. Impiattate a piacimento e servite subito. Poi c’è anche la tipica versione frittata: aggiungete ancora un filo d’olio, coprite e cuocete a fuoco basso finché non si forma una crosticina dorata sotto (circa 5-10 minuti), quindi girate la frittata con l’aiuto di un coperchio o di un piatto e dorate l’altro lato.

Questa ricetta fu resa famosa dal cuoco Ippolito Cavalcanti nell’Ottocento, meglio conosciuto come il duca di Buonvicino ed autore del famosissimo ricettario di cucina partenopea intitolato “Cucina Teorico Pratica” del 1837.

Oggi presentiamo lo Chef Mario Pulvirenti, recentemente entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS, e proprietario del Ristorante Poseidon di Aci Trezza, frazione di ACI Castello in provincia di Catania.

Classe 1975, nativo di Acireale, è sempre stato un imprenditore istrionico dalle mille risorse. Sin da giovanissimo si è cimentato in diverse attività imprenditoriali e, negli anni, ha maturato esperienze in differenti settori dell’ambito commerciale, tralasciando un pò la sua vera vocazione per la buona cucina, in un primo momento solo un grande hobby, poi, con il passare degli anni, diventata qualcosa di più grande, oltre la sua innata passione per la materia. Prima da autodidatta e, in seguito, con i necessari approfondimenti di studio e, soprattutto, tanta pratica sul campo, il nostro Chef Mario Pulvirenti ha perfezionato la sua formazione con diversi stage professioniali nel settore della ristorazione, acquisendo via via svariate competenze specifiche, sia su ricette di carne che di pesce, con le relative tecniche per la preparazione di piatti sia tradizionali che gourmet.

Col tempo, in via del tutto naturale, ha preso forma il sogno di dar vita ad una propria realtà imprenditoriale nell’ambito della ristorazione, anche se poi sono trascorsi diversi anni prima che l’occasione giusta si presentasse. Verso la fine del 2024, i titolari di un locale nella frazione marinara di Aci Trezza manifestarono l’intenzione di cedere l’attività, un’occasione più unica che rara vista la bellezza eccezionale del posto ed il suo conseguente altissimo potenziale turistico. Detto, fatto, il nostro Chef Mario non si è lasciato sfuggire quest’occasione e, in poche settimane, ha avviato la trattativa per la rilevazione dell’attività e si è lanciato in questa nuova avventura, non solo come imprenditore ma, soprattutto come Chef del ristorante, avendo così modo di realizzare la sua vera vocazione, consapevole, tra l’altro, delle proprie competenze e capacità acquisite. E così, nel mese di Gennaio del 2025 inaugura il Ristorante Poseidon, scegliendo un nome importante che non lascia spazio agli equivoci, il Dio del Mare per i Greci, ovviamente basato sulla preparazione delle più svariate specialità di pesce esclusivamente fresco e magnificamente situato in uno dei luoghi più suggestivi della costa ionica, Aci Trezza, la terra dei ciclopi.

È già diventato in poco tempo un punto di riferimento per i suoi piatti realizzati con abbinamenti originali sempre ispirati alla più classica tradizione siciliana, ricercando la dovuta armonia per garantire il miglior risultato possibile, proprio come avviene in un’orchestra, ed inserendo in ogni piatto almeno un elemento che richiami le ricette isolane, sfruttando il più possibile il pescato locale.

Ed è proprio la stagionalità del menù il suo punto di forza, scegliendo prodotti sempre freschi, quelli che il mare e la terra ci regalano, dando grande credibilità ai suoi piatti e quindi al ristorante.

Recentemente, infine, ha avuto modo di aggiungere un’ulteriore diversificazione che permette di ampliare la sua offerta, per la presenza nel locale di un forno in muratura per le pizze con la tradizionale cottura a legna. Sin dai primissimi giorni l’impatto è stato positivo e le recensioni dei clienti immediatamente incoraggianti, dando seguito a dei buoni risultati sia in termini economici che per l’aumentato volume delle riservazioni, tanto che è stato ritenuto necessario ampliare l’organico con del nuovo personale, anche in vista della caotica stagionalità estiva che,  come sempre, si traduce in un incremento della clientela soprattutto turistica.

In ultimo, proprio grazie a questi importanti numeri ottenuti che oggi il nostro Chef Mario si trova a compiere il passo successivo, quello di rinnovare il ristorante, per dare un’impronta più personale in  un’atmosfera glamour e raffinata, la relativa e conseguente evoluzione del suo modo di lavorare, pensare e, quindi, di cucinare, fondato sulla assoluta genuinità e qualità delle materie prime, necessarie per sviluppare al meglio le sue idee.

*Ed eccoci ora al piatto che il nostro Chef Mario Pulvirenti ci propone oggi, gli spaghetti di Gragnano con granseola, pomodorini ciliegini e bisque di crostacei. Entrambe le forme, granseola e granceola (o grancevola), sono corrette per indicare la Maja squinado, un pregiato crostaceo decapode simile ad un grosso granchio. Il termine deriva dal veneziano granso (granchio) e seola (cipolla), diffuso poi in tutta Italia per definire questo crostaceo dalla polpa saporita. Questa ricetta gourmet unisce la consistenza ruvida degli spaghetti di Gragnano alla dolcezza della granseola e all’intensità della bisque.

La sua preparazione prevede la creazione di un fondo saporito con teste di crostacei e pomodorini, mantecando la pasta con la polpa di granseola e la bisque ridotta, garantendo un piatto di mare raffinato.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 2 persone: 200 gr. di spaghetti di Gragnano, 1 granseola fresca (circa 500-600 gr.), 10-12 gamberi rossi (per la bisque), 100 gr. di pomodorini ciliegini, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio in camicia, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva q.b., sale, peperoncino e prezzemolo q.b., ghiaccio (per la bisque).

Preparazione: per la bisque, sgusciate i gamberi, rimuovendo teste e carapace e tenendo da parte le code. In una casseruola, rosolate lo scalogno con olio evo, aggiungete le teste ed i carapaci, schiacciandoli bene per far uscire il loro sapore. Se li avete, potete aggiungere anche quelli di scampi e astice. Sfumate con il vino bianco, quindi aggiungete ghiaccio e acqua fredda. Fate ridurre a fuoco lento per 30-40 minuti, poi filtrate il tutto schiacciando bene i residui. Per la granseola: lessatela in acqua bollente salata per circa 10-12 minuti. Lasciatela raffreddare, apritela e recuperate tutta la polpa bianca dal corpo e dalle chele. In una padella capiente, soffriggete uno spicchio d’aglio in camicia ed un  peperoncino, quindi aggiungete i pomodorini ciliegini tagliati a metà e, dopo pochi minuti, la polpa della granseola. Sfumate con poco vino bianco: Cottura e mantecatura: cuocete gli spaghetti di Gragnano in acqua poco salata. Scolateli molto al dente (3-4 minuti prima della fine) e trasferiteli nella padella con la granseola.

Risottatura: aggiungete la bisque preparata in precedenza e portate a cottura la pasta risottandola, aggiungendo la bisque poco alla volta per creare una crema. Spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato fresco e, se gradito, un filo di olio a crudo. Impiattate a piacimento, utilizzando il corpo e le chele della granseola, e servite immediatamente. Un piatto è giusto quando si percepisce tutto quello che c’è dentro. Pochi ingredienti e poca manipolazione della materia prima, selezionando solo il meglio che offre il mercato. E buona degustazione.

Oggi parliamo dello Chef Antonio Arfè, grande interprete della ristorazione napoletana e Presidente di CHEF Italia ETS.

Nato a Napoli nel quartiere Chiaia in una famiglia attiva nel commercio alimentare dal 1870, lo Chef Antonio cresce tra i profumi dei generi alimentari e sviluppa fin da giovane una passione per la cucina. Dopo gli studi, inizia a lavorare nell’attività familiare, dove osserva affascinato il lavoro dei cuochi. Il suo percorso professionale prende forma quando, su suggerimento di un collega Chef, introduce nella gastronomia di famiglia prodotti cotti e pronti, accompagnando l’attività con la formazione alla Capac Sud. Da qui inizia una rapida crescita: dalla ristorazione scolastica alla creazione di un ristorante da 60 coperti, passando per esperienze alla Taverna degli amici, al Bagno Elena, a Cannes e in altri luoghi d’Europa. Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo del buongustaio, a seguire è lo Chef del Royal Vesuvio di Trecase e alla Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la carica di docente presso l’ISFAD.

Oggi lo Chef Antonio Arfè è docente di corsi di cucina, esperto esterno agli esami di istituti alberghieri e consulente. Continua a gestire con passione la sua Gastronomia Arfè, dove, oltre ai classici prodotti di salumeria e caseari campani freschissimi, propone dolci, pizze rustiche, sfoglie, babà e creazioni di pasticceria tradizionale e innovativa. Innamorato della cultura enogastronomica partenopea, che conosce profondamente e che applica quotidianamente nelle sue attività di catering, si è dedicato ad un settore importante della ristorazione, che è quello della gastronomia, dove è fondamentale il connubio tra la conoscenza delle materie prime che utilizza, in particolare salumi e formaggi, e dei piatti che propone.

La sua cucina nasce dalla tradizione napoletana ma con una rivisitazione personale che unisce creatività e fedeltà ai sapori autentici di Napoli. Fare il cuoco a Napoli è un’arte intrisa di magia, dove la tradizione secolare si fonde con la passione travolgente e l’amore per ingredienti semplici ma intensi. È un incantesimo insegnato dal vento e dal mare, che trasforma gesti antichi in piatti che narrano storie, passione e sapori indimenticabili. La vera magia risiede nella pazienza, come nel caso del ragù napoletano o della “genovese”, dove la lenta cottura (“pippiare”) trasforma ingredienti semplici in un sogno culinario. Cucinare a Napoli non è solo lavoro, ma pura arte e amore, un atto che crea felicità e condivisione; e poi i cuochi napoletani sanno equilibrare l’innovazione culinaria con il rispetto profondo per le ricette classiche e le tecniche tradizionali autentiche. Vivere la cucina napoletana significa immergersi in un’esperienza che va oltre il semplice cibo, toccando il cuore e le tradizioni di una città unica.

Per lo Chef Antonio Arfè, creare un nuovo piatto significa esprimere se stessi: ogni gesto in cucina è simile a comporre una melodia, dove gli ingredienti diventano note e l’armonia del piatto racconta la personalità di chi cucina. Le sue creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla vera tradizione napoletana e propone, infatti, diversi piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli. Più che un’attività commerciale, la Gastronomia Arfè è oggi un vero punto d’incontro per appassionati di gastronomia, dove si propongono i più svariati prodotti d’eccellenza nel campo dei salumi e dei formaggi, sempre di primissima qualità, con un’ampia selezione di prodotti tipici. E poi i loro vassoi ed i taglieri addobbati con le loro molteplici specialità, le torte, le pizze rustiche, i tortani e le sfoglie di scarola, di salsicce e friarielli, di peperoni e provola, di melanzane e provola, la frolla rustica, il babà rustico, il danubio, le crostate di ricotta e verdure e tanto altro, tutte di loro esclusiva produzione, non dimenticando, infine, i loro eccezionali panettoni con lievito madre e le loro colombe pasquali. https://www.gastronomia-arfè.it/

*Ed eccoci ora alla proposta dello Chef Antonio Arfè, un classico, specialmente nella settimana della Santa Pasqua, la sua pastiera napoletana, che è uno dei dolci più famosi della pasticceria tradizionale partenopea: a Napoli viene preparata in ogni famiglia, e ognuna custodisce il suo segreto per rendere la ricetta unica. È una ricetta legata alla tradizione conventuale, in particolare al Monastero di San Gregorio Armeno, dove le monache la preparavano per la Pasqua. Secondo la leggenda, nacque come dono della sirena Partenope al popolo napoletano: si narra che, innamorata della città, emergesse ogni primavera nelle acque del Golfo per cantare la sua gioia. Gli abitanti, per ringraziarla, le offrirono sette ingredienti simbolici, farina, ricotta, uova, grano, zucchero, spezie e acqua di fiori d’arancio, che lei portò agli dèi e loro li trasformarono nella prima pastiera, simbolo di rinascita. La ricetta che conosciamo oggi, però, venne codificata nel XVI secolo dalle suore del monastero di San Gregorio Armeno, che aggiunsero i canditi e tramandarono il rito della preparazione al Giovedì Santo. Fu poi tra Settecento e Ottocento, che la pastiera napoletana conquistò le famiglie aristocratiche e borghesi partenopee, diventando il dolce pasquale della città e poi diffondendosi in tutta Italia come emblema di prosperità e buon auspicio.

Ma veniamo ora agli ingredienti della pastiera napoletana del nostro Chef Antonio Arfè, rigorosamente senza aggiunta di crema; per la frolla: 500 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, 200 gr. di strutto (non burro quindi, come nella versione originale), 3 uova intere, la scorza di limone grattugiata q.b.

Per il ripieno: 400 gr. di grano cotto (assolutamente bollito in casa, come tradizione vuole, non quello in barattolo), 300 ml. di latte, 30 gr. di strutto o sugna, scorza di limone q.b., 500 gr. di ricotta di pecora (ben scolata), 400 gr. di zucchero, 5 uova intere + 2 tuorli, acqua di fiori d’arancio (abbondante, è l’elemento fondamentale), canditi (zucca candita e arancia) q.b., cannella (presente nelle versioni più antiche) q.b.

Preparazione:

1. Il grano: cuocete il grano nel latte con scorza di limone e sugna; deve diventare cremoso ma non frullato (la pastiera antica è rustica). Lasciate raffreddare completamente.

2. La crema di ricotta: lavorate la ricotta e lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi aggiungete le uova una alla volta. A questo punto unite l’acqua di fiori d’arancio, i canditi e le spezie.

3. Assemblaggio del ripieno: incorporate il grano freddo al composto di ricotta ottenuto. Mescolate bene, il ripieno deve essere profumato e abbastanza fluido.

4. Pasta frolla: impastate velocemente gli ingredienti, quindi fate riposare almeno per 1 ora.

5. Assemblaggio finale: stendete la frolla e rivestite uno stampo. Versatevi, quindi, il ripieno. Decorate, infine, con le classiche strisce incrociate, 7 come vuole la tradizione.

6. Cottura: forno statico a 160-170°C per circa 1 ora e mezza ventilato, 170° a camino chiuso per 55 minuti, una modalità di cottura che serve a trattenere l’umidità all’interno. Deve risultare ben dorata e asciutta sopra. Riposo (fondamentale): la pastiera non si mangia subito, bisogna aspettare minimo 24 ore, meglio 2-3 giorni dopo la preparazione. Questo passaggio è essenziale nella tradizione napoletana: i profumi devono amalgamarsi.

Se lo gradite, potete spolverare la pastiera con dello zucchero a velo, ma soltanto una volta raffreddata, prima di servirla. E buona degustazione.

Oggi presentiamo lo Chef Sebastiano Aldo Rizzotti, da poco entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS.

Classe 1968, siciliano di Avola in provincia di Siracusa, vanta oltre 30 anni di esperienza come Chef in prestigiosi hotel e ristoranti tra Francia e Germania. Dopo aver completato gli studi presso l’Istituto Professionale Federico II di Svevia a Siracusa, nel 1995 riceve il Diploma di Merito dalla Federazione Italiana Cuochi e dall’Associazione Cuochi Agrigentini, consolidando la sua reputazione nel panorama culinario.

Esperto di cucina italiana tradizionale rivisitata in chiave moderna, il nostro Chef Sebastiano Rizzotti unisce tecniche innovative di impiattamento ad un profondo legame con le sue radici siciliane. La sua cucina è un viaggio attraverso i sapori d’Italia, spaziando dai piatti iconici del Nord, come il baccalà alla vicentina e i canederli trentini, a quelli del Sud, come la pasta alla Norma e la pizza napoletana, in un perfetto equilibrio tra tradizione e creatività.

Dopo aver frequentato con passione e profittola Scuola Alberghiera Landesberufsschule für das Hotel & Gaststättengewerbe Paul Kerschensteiner Schule Bad Überkingen / BW, ne consegue il relativo diploma nel 2000. Oggi risiede a Leinfelden Echterdingen, in Germania.

Come forse non tutti sanno, viaggiare e lavorare in cucine internazionali è considerato fondamentale per la crescita professionale, come sottolineato da tutti gli esperti del settore. All’estero, tra l’altro, si incontrano contesti lavorativi diversi, spesso con una maggiore attenzione al riposo dei dipendenti rispetto alla tradizione italiana. In ogni caso, tutti consigliano di affrontare le esperienze all’estero con dedizione, accettando ruoli di base per imparare, poiché il costo della vita può essere elevato e la competizione è alta. E poi il lavoro di cuoco ha diverse esigenze, ad esempio, bisogna sempre essere pronti a lavorare sotto pressione poiché i ritmi in cucina sono spesso frenetici e faticosi e gli orari di lavoro sono probabilmente molto diversi dal classico lavoro dalle 9 alle 5. Tuttavia, all’estero si ha la possibilità di mostrare il proprio lato artistico, contribuire con le proprie creazioni e godere  della sensazione di aver creato qualcosa che possa rendere felici gli ospiti. Infine, si può persino contribuire con ricette di famiglia e specialità del proprio paese d’origine, ampliando così il repertorio di ogni cucina. Ovviamente, a seconda del paese in cui si lavora, bisogna tenere presente che la conoscenza delle lingue è un requisito fondamentale, anche se, nel settore alberghiero, della ristorazione e del turismo, spesso si ha il vantaggio di lavorare in un team internazionale e di comunicare in cucina principalmente in inglese e, naturalmente, la propria conoscenza della lingua deve essere abbastanza buona in modo da poter seguire le istruzioni e di eseguirle correttamente, e viceversa, visto che la comunicazione è un fattore importante in cucina affinché tutto funzioni senza intoppi. Naturalmente il nostro Chef Sebastiano Aldo Rizzotti, si è perfezionato anche nella lingua tedesca, dato che, dal 2017, è Chef del Ristorante Pizzeria Steakhaus L’Unica, un’attività a conduzione familiare situata nel cuore di Leinfelden-Echterdingen, in Germania. La proposta culinaria sua e del ristorante si basa su un’interpretazione autentica della cucina italiana, con un focus su prodotti d’eccellenza certificati DOP: pasta fresca fatta in casa, carni pregiate come Fassona e Chianina, pesce e ingredienti accuratamente selezionati provenienti direttamente dall’Italia.

Anche la pizza è un omaggio alla tradizione, preparata esclusivamente con mozzarella DOP e pomodoro italiano. Lo Chef Sebastiano Rizzotti ed il suo team si distinguono per la dedizione nel preservare e promuovere l’identità gastronomica italiana. Fieri ambasciatori del gusto e del Made in Italy in Germania, lavorano con passione per valorizzare e divulgare l’autenticità della cultura culinaria italiana.

*Ed ecco la ricetta che il nostro Chef Sebastiano Aldo Rizzotti ci presenta oggi: il suo ossobuco alla milanese con la gremolada ed il risotto allo zafferano. L’ossobuco è una pietanza della cucina lombarda che ha origini storiche nel lontano 1800, quando veniva preparato nelle case popolari milanesi. Anticamente era una ricetta in bianco, il pomodoro è stato poi aggiunto solo più tardi, quando, cioè, è diventato un ingrediente comune ed usato in tutte le case italiane. Il nostro Chef Sebastiano Aldo Rizzotti ci tiene a dire che usa nella sua preparazione solo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 4 fette di ossobuco di 3-4cm di spessore, farina q.b., 1 cipolla media, 2 carote medie, 2 coste di sedano, 2 spicchi d’aglio, 200 ml. di vino bianco secco, 500 ml. di brodo di vitello, olio extravergine d’oliva q.b., burro q.b., sale q.b., concentrato di pomodoro q.b., 1 foglia di alloro, prezzemolo q.b., la buccia grattugiata di 1 limone non trattato.

Per la gremolada: preparate un trito con aglio, prezzemolo e scorza di limone q.b., aggiungendolo alla carne negli ultimi minuti.

Procedimento: tagliate leggermente con un coltello affilato i bordi della fette di ossobuco in modo che non si arriccino in cottura. Salate e pepate, quindi passate le fette di carne nella farina da entrambe le parti e soffriggetele in olio caldo insieme ad una noce di burro per pochi minuti; per una leggera doratura 3-4 minuti sono sufficienti. Dopodiché disponete le fette di ossobuco in una pirofila o su una teglia. Nel frattempo, nella stessa padella o pentola bassa, fate appassire le verdure precedentemente tagliuzzate grossolanamente, fatele rosolare, quindi aggiungete l’aglio. Sfumate ora con il vino bianco secco e lasciate evaporare la nota alcolica. A questo punto aggiungete il concentrato di pomodoro ed il brodo di carne. Infine, disponete le fette di carne nuovamente in pentola con qualche scorza di limone non trattato. Coprite il tutto e fate cucinare a fuoco basso per circa 2 ore o, se preferite, in forno statico a 110°C. per circa 3 ore. Trascorso questo tempo, disponete le fette di ossobuco su un piatto di portata. Passate al mixer il sugo di cottura, quindi passatelo su un setaccio a maglie strette; infine, versatelo in un pentolino e fate cuocere il tutto il tempo necessario ad ottenere una salsina ristretta, aggiungendo, a piacere, una noce di burro. Versate, in ultimo, la salsina ottenuta sulle fette di ossobuco e aggiungete la gremolada.

Abbinamento Classico: l’ossobuco tradizionale si serve con il risotto alla milanese; il risotto, solitamente di varietà Carnaroli, viene tostato, sfumato con il vino, cotto con lo zafferano e  mantecato, infine, con burro e grana padano. Oppure si può anche servire con polenta o con purè di patate, a piacimento.

Per il risotto: 400 gr. di riso Carnaroli, 40 gr. di midollo di bue (facoltativo), 1 cipolla dorata, 40 pistilli di zafferano (o una bustina, se non l’avete), 60 gr. di burro, 4 cucchiai colmi di grana padano grattugiato per mantecare, sale q.b., 2 litri di brodo di carne.

Procedimento: mettete la metà del burro in una pentola dai bordi alti, fatelo sciogliere insieme al midollo, aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela diventare trasparente. Aggiungete il riso, tostatelo appena, aggiungete due pizzichi di sale e bagnatelo con un mestolo di brodo caldo. Proseguite la cottura aggiungendo poco brodo per volta e mescolate continuamente. A metà cottura aggiungete lo zafferano. Portate il riso a cottura: una volta cotto, spegnete il fuoco e mantecate con il burro rimasto e con il grana padano grattugiato. Impiattate l’ossobuco con la sua gremolada ed il risotto allo zafferano e servite immediatamente. E buona degustazione.