Anche quest’anno l’ 8 e 10 giugno, si terrà a Vancouver presso il Centro Culturale Italiano una importante rassegna enogastronomia artigianato “Sapori di Puglia “.

Organizzato dalla Federazione Pugliese della B.C. in collaborazione con il Comites Vancouver, Centro Culturale Italiano, e Laboratorio “Reforma”.
Promuovere il Made in Puglia è molto importante, i settori interessati saranno enogastronomia e artigianato.
L’8 giugno, per il settore enogastronomia sarà presente” La Fiduciaria di Slow Food (Bari)” con una degustazione vini e un mercato di prodotti tipici pugliesi.
Per il settore Artigianato saranno presenti due giovani Artisti Pugliesi, che faranno una dimostrazione di come si crea una statua in cartapesta.
Questa 2 giorni si concluderà il giorno 10 giugno con una serata di gala con menu’ tipicamente pugliese.

Oggi abbiamo l’onore e il piacere di presentare un grande cuoco e un grande amico di tutti noi, il Capitano della Squadra APCI Luca Malacrida.

Ed ecco la sua ricetta:

Cremoso di finocchio, petali di tonnetto, polvere di acciughe e paglia al porro 

Ingredienti per 4 pax:

2 finocchi maschi con ciuffo

1 tonnetto da 800 gr

1 porro parte del cuore bianco

1 l olio di semi di girasole

50 gr farina 00

100 gr acciughe fresche spinate

200 ml panna fresca

Olio evo 

1 spicchio aglio

Sale integrale 

Pepe a mulinello

Passaggi della ricetta:

Sbollentare in acqua bollente salata i finocchi, precedentemente lavati e tagliati a pezzettoni, per circa 8 min; scolarli e passarli in acqua e ghiaccio. Asciugateli e frullateli con l’aggiunta di panna fresca calda emulsionato il tutto aggiustato di sale pepe e aggiunta della barba dei finocchi tritata finemente, e versate il composto in un sifone. Mantenimento crema al caldo.

Disponete su una teglia con carta da forno le acciughe e infornate a 100°in forno statico per circa 3 ore e poi frullate  fino a renderle in polvere grossolana .

Tagliate il porro sottile a paglia sottile e passatelo nella farina e friggete in olio di semi fino a renderlo bello croccante .

Ricavate dei filetti dal tonnetto togliendo la parte del sangue conditeli con sale pepe e cuocete in padella calda con l’aggiunta di mazzetto di erbe aromatiche e spicchio di aglio. Ricavate dei petali uniformi.

Impiattate in un cappello del prete o un piatto piano il  cremoso di finocchi alla base petali di tonno scottati polvere di acciughe e paglia di porri croccante.                      

Biografia.          

Ambasciatore del Gusto Doc Italy per Milano

Classe 1980, nato in Lombardia, a Morbegno (SO) ha conseguito il Diploma biennale di specializzazione in Tecnico dei Servizi della Ristorazione con una tesi sullo studio dello zafferano e i suoi suoi derivati – uso e consumo in campo culinario dal medioevo ad oggi.Inizia a lavorare nella zona fino al 2003, per poi trasferirsi a Roma, dove risiede tuttora.

Il suo curriculum è ricco e variegato, e questo ha contribuito alla sua crescita professionale e ai risultati di oggi. Attualmente è Chef Executive presso l’Hotel Residenza Paolo IV e Cardinal Cesi. Ha da sempre avuto la passione la cucina:

Malacrida ha anche un master in pasticceria salutista presso la Cast Alimenti di Brescia, e ha frequentato Accademia Ferrarelle per un corso di aggiornamento cottura a bassa temperatura.

Il suo maestro è stato Luciano Cassera presso il Ristorante dei pescatori a Como.

Si tratta di uno dei luoghi di ristorazione lariana più antica, visto che la famiglia Cassera aveva già la licenza come distilleria e osteria a inizi del Novecento.

Prima di giungere a Roma, Malacrida è stao al Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (CO), e nel 2006 ha collaborato alla realizzazione del “Menù Fiducia” in onore del Santo Padre Papa Benedetto XVI presso la Basilica di S. Giovanni in Laterano a Roma. Amante di vini e liquori, Malacrida è un ex atleta, innamorato della lettura e della pesca.

Luca Malacrida Capitano della Squadra Nazionale APCI è soprattutto un creativo, lavorando nel settore del catering per i grandi eventi e anche come “chef a domicilio” per personaggi importanti, specie del mondo dello spettacolo: questi ultimi gli richiedono spesso servizi particolari, il che consente di dedicare tempo alla sperimentazione e alla ricerca.

Ci dice il nostro Chef:  ‘’Mi piace pensare di essere un cuoco moderno, attento alle mode alimentari, allergie e nuove richieste che stanno cambiando costumi e consumi e, di conseguenza, anche il mondo della ristorazione. Gli ingredienti sono i protagonisti incontrastati della mia cucina. Parto dalla ricerca di gusti assoluti, li abbino, li disegno in un bozzetto e poi gli do forma. Ho dedicato molte ore alla sperimentazione di tecniche e tecnologie legate alla cucina salutistica, senza però renderla mai priva di gusto, ne banale, ma che possa dialogare con qualunque commensale. Ho avuto la fortuna di cucinare per grandi nomi, dove giocare con gli ingredienti per raggiungere eccellenza non è mai scontato. Vanto un’ importante esperienza in dimore private di notevole prestigio, sia per realizzare le cene per la famiglia, che per eventuali ospiti, o ancora per seguire spostamenti legati al business. Sono capace di gestire cene con molti invitati, cene di rappresentanza e occasioni informali”.

Appuntamento con il Festival della cucina regionale italiana il 12 e 13 Giugno a Bruxelles.
L’Associazione Cuochi Italiani in Belgio (FIC) torna ad organizzare l’evento enogastronomico con l’alto Patrocinio dell’Ambasciata d’Italia a Bruxelles e in collaborazione con IIC, Camera di Commercio Belgo Italiana, Agenzia Ice, Enit, Cna – Bruxelles ed EMA-European Medical Association.
Le due giornate saranno animate dalla valorizzazione delle cucine territoriali, con degustazioni di specialità tipiche e vini delle diverse regioni italiane a cura dei cuochi, pasticceri, pizzaioli e sommelier dall’Associazione Cuochi Italiani in Belgio – FIC.
Diverse aziende enogastronomiche italiane faranno degustare i loro prodotti; inoltre, ci saranno incontri con professionisti del settore per conoscere l’origine e la produzione degli alimenti, che quotidianamente consumiamo e sono alla base della nostra alimentazione.
Show cooking e tanto altro ancora…
Un Festival della bontà, insomma, da vivere insieme ai protagonisti della cultura enogastronomica italiana.
Obiettivo della manifestazione sarà valorizzare le cucine territoriali, tramandare il patrimonio delle proprie tradizioni gastronomiche, punto di forza e vero motore della cucina regionale italiana; spazio anche alla Dieta Mediterranea e ai suoi ingredienti così come all’importanza di tutelare i prodotti a denominazione protetta e controllata.
“La Festa della cucina regionale italiana è quindi un appuntamento che va oltre il Food e il mangiar bene, mira a diventare un momento rappresentativo per tutta la comunità italiana e Belga”, sottolineano gli organizzatori.
L’evento si svolgerà presso Foodlab Excellis, centro interamente dedicato alla gastronomia (dove ha luogo la sede l’Associazione Cuochi Italiani in Belgio) in Rue Colonel Bourg, 105 A – 1140 Evere. (aise) 

Questo è un piatto molto particolare, diverso ma molto saporito, nutriente e di non difficile preparazione.

INGREDIENTI (x 4 persone): 500 gr. di fettuccine, 700 gr. di cime di rapa, 2 spicchi d’aglio, 6-7 filetti di acciuga di Sciacca, 40 gr. di pinoli, 1 peperoncino, 40 gr. di parmigiano, una ventina di pomodorini confit, 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale

PROCEDURA per i pomodorini confit: si preparano tagliandoli a metà e cospargendoli di zucchero, origano, aglio tritato finemente e olio extravergine d’oliva in forno a bassa temperatura per 1 ora e mezzo e poi si possono conservare in olio in frigo per 3-4 giorni.

PROCEDURA per il pesto dì cime di rapa: sbollentiamo le nostre rape in acqua salata per 3-4 minuti e ne usiamo una buona parte per fare il pesto. Le scoliamo e le rosoliamo in padella con dell’olio extravergine d’oliva, dell’aglio e del peperoncino. Quindi le frulliamo nel mixer con i pinoli, il parmigiano e dell’olio fino ad ottenere una salsa omogenea. Lasciamo il resto delle cime di rapa per la guarnizione.

ESECUZIONE del piatto: cuociamo le nostre fettuccine nella stessa acqua di cottura delle rape e, nel frattempo, mettiamo in una padella lo spicchio d’aglio con 3-4 filetti di acciuga, aggiungiamo le cime di rapa rimaste e cuociamo per 3-4 minuti. Scoliamo le fettuccine ancor prima che al dente e finiamo la cottura in padella aggiungendo man mano il nostro pesto di cime di rapa e in ultimo i pomodorini confit. Lasciamo insaporire il tutto per un altro minuto e quindi impiattiamo guarnendo ogni piatto con dei filetti di acciuga oltre alle cime di rapa rimaste e buon appetito.

Alessandro Ziccarelli – classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta. Un particolare riconoscimento va al Prof. Renato Bedini di Napoli, grande conoscitore di cucina e non solo. Restio da sempre ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali.  Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sudamerica. Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli in Woodbridge, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo.  Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente ricopre il ruolo di Head Chef al Ristorante La Bella Italia di Toronto dopo aver ricoperto lo stesso ruolo nella location originale dello stesso ristorante a Maple.

In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, brasiliane, americane e canadesi, attualmente ha ricevuto la carica di Vice Presidente APCI Canada (Associazione Professionale Cuochi Italiani). Di passione in passione, partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari oltre a curare gli articoli personali e dei vari cuochi dell’APCI (Italiana, Canadese e Americana), pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto e su altre testate giornalistiche e online in diversi Paesi.

Un libro per sognatori, amanti dell’avventura, del mare, dell’esotismo e della buona tavola. Protagonisti  Corto Maltese, il marinaio più famoso della narrativa mondiale, velisti da leggenda come Silvio Soldini e Massimo Bottura, uno degli chef più celebrati al mondo. Ci sono tanta bellezza e tanto talento  in “Cucinare con Corto Maltese. Ricette dal mondo per navigatori e sognatori” da oggi in libreria edito da Cong, la società svizzera che gestisce l’opera artistica di Hugo Pratt,  firmato dal suo amico e biografo Michel Pierre (176 pagine a colori, 29,50 euro).

Un libro di ricette di cucina e di vita per naviganti e sognatori sulle orme dei mitici viaggi del marinaio creato dalla matita di Hugo Pratt, ma anche l’occasione per scoprire gli intrecci sentimental-creativi tra Bottura, che firma la prefazione, e Corto Maltese che, scrive lo chef “ ha accompagnato e segnato un pezzo della mia giovinezza, quando ancora non sapevo che il cibo sarebbe stato il  primo veliero a condurmi nell’universo della passione e della creatività. Vedevo il marinaio cittadino del mondo che scrutava un orizzonte lontano ma definito, un mare immenso ma che prima o poi avrebbe svelato una terra, un popolo sconosciuto, una tradizione ignota, una donna diversa, una passione misteriosa”.

Bottura omaggia il suo mito adolescenziale anche con le ricette firmate da otto giovani chef che ha allevato (“il mio orgoglio sparso ai quattro angoli del pianeta”). A svelare le ricette e gli aneddoti legati a terre e oceani attraversati da Corto Maltese provvede Pierre, tra lo spezzatino di Toledo, lo stufato di tonno “perfetto per quando si approda alle isole Scilly accompagnati da una leggera pioggia novembrina”, l’italico agnello alla calabrese (“Ero approdato sulla costa calabrese dal golfo di Squillace. Cercavo, nei dintorni di Soverato, le rovine di una chiesa del XI secolo in stile arabo normanno con una iscrizione molto strana. L’iscrizione è ancora lì, forse anche l’albergo di cui ho dimenticato il nome ma non la cucina”, riporta il diario di bordo che accompagna ogni ricetta) e i pomodori farciti allo tzatziki, da gustarsi “leggendo il Timeo di Platone sotto la scogliera di Santorini”.

Ma c’è anche, da assaporare una volta attraccati in un porto spagnolo la coda di toro alla cordovese, e poi il branzino alla cantonese,  il ceviche peruviano, il tofu del Sud est asiatico, lo street food di Buenos Aires e perfino le zampe di dromedario in salsa vinaigrette e spezzatino di ventre.

Ad accompagnare i piatti, insieme ai magici acquerelli di Pratt, c’è sempre un buon vino, suggerito dal sommelier Antonio Mazzitelli. E se qualcuna delle ricette nate dalla fantasia è più adatta a tempi e fornelli di cucine terrestri a riportarci con i piedi e la testa nelle vere cambuse ci pensano i piatti dei più famosi velisti italiani, da Soldini a Mauro Pelaschier passando per  Dudi Coletti. Soldini propone il suo “riso per ogni latitudine”, con tonno, capperi e limone “una ricetta facilissima che realizzo spesso nelle mie lunghe navigazioni in solitaria, nutriente, comoda.

E se avanza sarà buono anche il giorno successivo, anzi sarà più buono”. Pelaschier la “colazione del marinaio” a base di cipolle di Tropea, fagioli e l’immancabile tonno che, ne è sicuro, “ti sostiene lo stomaco sia in burrasca sia in bonaccia”.

da agi.it

Oggi presentiamo una eccezionale Lady Chef napoletana, amica di molti nostri colleghi campani dell’Associazione Cuochi, la quale ci dice testualmente che ‘’essere Chef non vuol dire solo saper cucinare, si tratta, soprattutto, di un mestiere dove bisogna mostrarsi autoritari… molto autoritari! Noi donne, e questo a causa del nostro istinto materno e delle nostre ovaie folli, probabilmente siamo troppo dolci e delicate e di conseguenza incapaci di dirigere un’equipe, soprattutto se è composta da uomini. Se, al contrario, invece ci mostriamo autoritarie, diventiamo automaticamente delle streghe, mentre lo chef, LUI, è carismatico! Che fortuna! Chi può dire se le cose cambieranno? Nessuno di noi. Ma tutti i giorni, nelle cucine del mondo, donne di buona volontà iniziano a tagliarsi una fetta di merito e quel ‘tu donna, vai in cucina’ (che poi è sempre stato il nostro posto), osannato dagli uomini nei secoli dei secoli, non sembra più la peggiore delle frasi sessiste, ma, piuttosto, un’ammissione di consapevolezza della pura realtà’’.

Fiera, anticonformista, totalmente contro quei sistemi di pensiero e mentalità chiuse, quasi in silenzio, direi, Fabiana Ferrucci riesce a emergere, conquistandosi un proprio spazio tra famosi fornelli partenopei, vedendo altresì riconosciuti i propri meriti in un contesto di lavoro “tradizionalmente al maschile”.

Nata a Napoli nel 1987, il suo percorso in cucina nasce nel 2010, per esigenza e per puro caso. Priva di un diploma alberghiero, completamente autodidatta, con grandi sacrifici e una “tosta” volontà, calca le cucine di Michele Condurro aCaserta, passando per Spicchi d’Autore(CE), 12 Morsi (CE) e la Figlia del Presidente (CE). Aumentano, conseguentemente, le sue competenze e responsabilità nei ruoli assegnati, facendo emergere la sua curiosità gastronomica, la sua bravura e la sua voglia di studiare per apprendere nuove tecniche.

Approda, quindi, nelle cucine di Zen Food Lab, guidate dallo chef Alfredo Iannaccone che, da vero esperto, nota in Fabiana la sua padronanza professionale e il suo stile particolare nell’interpretazione del  food contemporaneo, pur senza tralasciare le antiche tradizioni. Nel 2020 diventa responsabile del comparto Lady Chef dell’ Associazione Provinciale Cuochi Napoli (molto attive, sia durante il primo lockdown che in soccorso dei più deboli), con la  segreta speranza di poter creare, un giorno, una sua brigata di cucina, tutta al femminile.

Tanti progetti  per il futuro, senza abbandonare tutte  le consulenze che la nostra Chef dispensa su tutto il territorio, per quel suo innato desiderio di trasmissione del sapere e delle tradizioni. ‘’Lo voglio ribadire ancora una volta’’, ci dice, ‘’a Napoli, ogni giorno di più ‘la cucina è femmina’ come la pizza fritta di Teresa Iorio, o la zuppa di cozze di “A figlia d’o Marenaro”, donna Assunta Pacifico, che, tra l’altro, segue da sempre la sua carriera, tanto che, a breve, sarà Coach-Chef della famiglia Scicchitano.

Mamma, donna e cuoca: sembra una missione impossibile, ma quando si hanno le idee chiare sul percorso, sia di vita che professionale, che si vuole intraprendere, ci si rimboccano le maniche e si prosegue con una buona organizzazione. ‘’Non si tratta’’, prosegue, ‘’come tanti uomini asseriscono, di voler apparire come delle ‘wonder woman’ per desiderio di competizione ma di una ‘passione’ che ti fa rimettere in gioco ogni volta, ponderando le proprie scelte che, certamente, non sono una esclusiva del ‘sesso forte’. Pensare che le donne in cucina siano solo il braccio e non la mente è un concetto, oggi, inaccettabile e vintage’’.

Recentemente, passa dalla Cantina La Barbera, come co-chef con Igor Margotti, allo stabilimento balneare con annesso ristorante ‘’Lido Oasi del mare’’, che è una struttura balenare sita a Marina di Varcaturo, e, allo stesso tempo, Executive Chef di ‘’Spicchi d’autore‘’, una catena di pizzerie con più sedi.

RICETTA: Spaghettoni al pesto, alici e pecorino  

Dosi per 4 persone:
320 gr di spaghettoni quadrati

Per il pesto :
200gr di basilico fresco
130gr di olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio (privo di anima)
50gr di parmigiano
20gr di pinoli
4 cubetti di ghiaccio
Pepe di Sichuan q.b.
Zest di limone
Colatura di alici q.b.
Polvere di alici q.b.

Per le alici :
200 gr di filetti di alici (abbattute)
Per la marinatura a secco :
120gr di zucchero
90gr di sale
Zest di limone
Basilico
Finocchio Marino
Pepe
Pane raffermo grossolano (tostato e macinato grossolanamente)

Per la polvere di alici :
Teste e lische

Per la spuma di pecorino per un sifone da 500ml:
15 gr di burro
15 gr di farina
250  ml di latte
100 ml di panna
100 gr di pecorino
1 foglio di colla di pesce.

Passiamo ora alla  procedura. 
Per il pesto :
in un frullatore mettete del ghiaccio per fare raffreddare le lame, quindi aggiungete il basilico, 1 spicchio di aglio, l’olio, i pinoli,  una macinata di pepe,  lo zest di limone, il parmigiano e la polvere di alici: fate partire il frullatore e aggiungete a filo la colatura di alici, assaggiando fino a raggiungere la sapidita’ desiderata.

Per la marinatura :
in una boule mettete tutti gli ingredienti, lasciando da parte il pane raffermo , quindi disponete su una teglia uno strato di marinatura, adagiatevi le alici, strato per strato, fino a completamento e lasciatele poi marinare per 40minuti. A questo punto lavatele sotto acqua corrente accuratamente e, con l’aiuto del sifone, fate un ripieno di spuma di pecorino, chiudetele a libretto e le passatele nel pane raffermo.

Per la polvere di alici :
mettete in un essiccatore a 70° gradi gli “scarti buoni delle alici “per 24h circa fino alla completa essiccazione.
Polverizzate con un frullatore e passate il tutto al setaccio (conservatelo in un barattolo con chiusura ermetica ) e si può conservare per circa 1 mese.

Per la spuma di pecorino :
in una casseruola, a fiamma bassa, stemperate  il burro e la farina, aggiungete il latte, la panna, il pecorino e la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, quindi filtrate il tutto con uno chinoise e versate il tutto nel sifone , caricato  con 2 capsule di azoto.
Infine assemblate il piatto:
in una pentola portate l’acqua a ebollizione  e tuffatevi la pasta! Nel frattempo,in una padella,   macinate un giro di pepe, tostatelo e poi aggiungete un filo d’olio e l’aglio, che una volta imbiondito, lo togliete. Unitevi la pasta al dente e portatela a cottura, quindi aggiungete il pesto. In un piatto formate un nido di pasta e, con l’aiuto del sifone, fate dei ciuffetti di spuma di pecorino , quindi adagiate l’alice ripiena sul nido, una grattugiata di limone e qualche granello di pepe di Sichuan e buon appetito!

Utensili:
frullatore , setaccio, sifone , microplane, teglia, 2 ricariche di azoto, casseruola, frusta , essiccatore , boule, chinoise, barattolo ermetico. In questa ricetta non c’è  sale poiché gira tutto intorno al fattore umano il cosiddetto quinto gusto, derivante dal pesce, in questo caso le alici.

Il 30 maggio, presso l’Hotel Royal Savoy di Losanna, prenderà vita la nuova edizione di “Authentic Italian Table – Rosé Wine”: l’appuntamento dedicato alla presentazione dei migliori rosè e bianchi Made in Italy alla Svizzera Francese.
L’evento, organizzato dalla Camera di Commercio Italiana in Svizzera, è rivolto agli operatori del settore Ho.Re.Ca, ai buyer, agli importatori, ai ristoratori e ai wine lovers. Per valorizzare anche il binomio rosè-food, sarà allestito un corner riservato ai prodotti gastronomici italiani, autentici e sostenibili, che la rete delle “Botteghe deGustiamoItaliano”, da anni, propone al pubblico elvetico.
L’evento rientra nel quadro del progetto True Italian Taste, promosso e finanziato dal Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale e realizzato da Assocamerestero in collaborazione con le Camere di Commercio italiane all’estero per valorizzare e salvaguardare il prodotto agroalimentare autentico italiano.
True Italian Taste è parte del programma “The Extraordinary Italian Taste”. (aise) 

Ricetta di Sergio Scuotto, Chef di ‘a Figlia d’’o Marenaro – Innovative, Napoli.

Pacchero soffiato ripieno al nero di seppia con polpo scottato e lardo di colonnata su purea di tubero

Ingredienti: per quattro persone

Paccheri di Gragnano al nero di seppia 200 g

Polpo                                                               800 g

Lardo di colonnata                                       100 g

Patate di Avezzano                                      400 g

Olio EVO                                                         40 g

Panna da cucina                                            50 g

Burro                                                                80 g

Baccello di vaniglia                                        1

Timo                                                                 qb

Fiori eduli                                                       qb

Sale pepe                                                        qb

Per il corallo

Olio di semi                                                    100 gr

Acqua                                                              200 g,

Farina 00                                                         30 g

Colore alimentare rosso                             5 gocce

Sale                                                                  1 p

Procedimento

Per il pacchero soffiato

Fate cuocere in acqua bollente i paccheri per circa 30 minuti, poi delicatamente scolateli e adagiateli su carta assorbente, posizionateli in una teglia da forno e infornate a 80 c° per circa 120 minuti.

Una volta asciugati friggeteli con abbondante olio di semi per pochi secondi sino a ottenere una cottura omogenea,

Per il polpo

Mettete in una casseruola, acqua, pepe in grani, foglia di alloro, un pizzico di sale a ebollizione adagiate il polpo nel acqua bollente e fate cuocere per circa 35 minuti.

Per la purea 

Fate cuocere le patate in una teglia con il fondo ricoperto di sale grasso a forno a 200 C° per 25 minuti, poi pelatele e schiacciate con uno schiacciapatate, mettete sul fuoco con il burro la panna e il timo, il baccello di vaniglia e fate cuocere delicatamente, poi aggiungete le patate e amalgamate il tutto sminuzzate il polpo rimanente e unitelo alla purea aggiustate di sale e pepe e riempite i paccheri.

Per il corallo di pane

Mescolate tutti gli ingredienti compreso il colorante e frullate con un mix a immersione. Poi mettete sul fuoco una padella antiaderente e versate con un mestolo il composto aspettate che l’acqua vaporizzi e il corallo e fatto.

Presentazione

Mettete la purea con l’aiuto di un cucchiaio quasi al centro del piatto, con un tarocco dentato fate una purea striata. Adagiate all’estremità il pacchero, mettete vicino il tentacolo con il lardo e decorate con germogli, corallo e fiori eduli.

L’EXECUTIVE CHEF SERGIO SCUOTTO LAVORA  da “A’ FIGLIA D’ò MARENARO – INNOVATIVE” di proprietà di Donna Assunta Pacifico e del figlio Giuseppe Scicchitano.

BIOGRAFIA

Sergio Scuotto, noto chef napoletano, cresciuto nei vicoli del centro storico di Napoli nei pressi della famosa San Gregorio Armeno.

La sua passione per la cucina è iniziata sin da piccolo osservando suo nonno preparare dei piatti della tradizione napoletana con tanto amore e maestria certosina.

In questo modo è riuscito a fare emergere il cuoco che aveva dentro.

Così ha iniziato il suo percorso nella ricerca della conoscenza di piatti sempre più elaborati, creando ricette dall’appetizer al dolce per ospiti e professionisti sempre più esigenti.

Ha lavorato in grandi ristoranti e hotel italiani come: Hotel Principe Di Savoia (MI), Hotel Castrocaro (FC) Hotel Vesuvio e Hotel Parker’s dì Napoli, Hotel Quisisana di Capri (NA), Ristorante Quattro Passi (NA), Ristorante B-Club (NA), etc…

Attualmente lavora come Executive Chef a Innovative –  ‘a Figlia d’’o Marenaro, dove si incontra la tradizione e l’innovazione.

La sua filosofia di cucina è basata nella creatività, sempre nel rispetto  della materia prima, ma soprattutto della tradizione con una visione sempre proiettata all’innovazione.

FATTI NOSTRI inizia oggi la collaborazione con il prestigioso chef italiano Alex Ziccarelli, Vice Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI Canada).

Ziccarelli ci presenterà i suoi piatti ma anche il profilo e le ricette dei vari cuochi italiani in giro per il mondo a titolo divulgativo e di passione per il Made in Italy.

Proponiamo di seguito una breve presentazione di Alex e la sua prima ricetta: polpo in doppia cottura su purea di ceci e insalata di rinforzo napoletana.

ALESSANDRO ZICCARELLI – classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta.

Un particolare riconoscimento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e non solo.

Restio da sempre ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali. Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre a una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sudamerica.

Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo in Woodbridge, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana.

Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente ricopre il ruolo di Head Chef al Ristorante La Bella Italia di Toronto dopo aver ricoperto lo stesso ruolo nella location originale dello stesso ristorante a Maple.

In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, brasiliane, americane e canadesi, attualmente ha ricevuto la carica di Vice Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI Canada).

Di passione in passione, partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari oltre a curare gli articoli personali e dei vari cuochi dell’APCI (Italiana, Canadese e Americana), pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, in Svizzera e in Brasile oltre che su diverse riviste italiane.

POLPO IN DOPPIA COTTURA SU PUREA DI CECI E INSALATA DI RINFORZO NAPOLETANA

Sicuramente se lo bollite, la carne potrebbe risultare più tenera… ma il sapore che vi restituisce la cottura sous vide è strepitoso.

Il procedimento per la cottura è molto semplice. Basta l’opportuna macchinetta per mettere sotto vuoto il polpo e uno strumento per cucinare a temperatura controllata come un roner

Ecco i passaggi:

• Lavate e pulite bene il polpo, asciugatelo e imbustatelo.
• Aggiungete, all’interno della busta, carote, sedano e cipolla a pezzi.
• Chiudete la busta sottovuoto e immergete per 6 ore a 68 gradi
• Estraetelo e conservate nella busta un po’ dell’acqua uscita in cottura.
• INGREDIENTI PER LA PUREA DI CECI:

200 grammi di ceci già lessati

120 grammi di olio

acqua naturale circa un bicchiere

sale qb

pepe qb

2 spicchi di aglio

2 rametti di rosmarino

 Per preparare la purea di ceci è necessario metterli a mollo per 6 ore in acqua fredda. Una volta scolati, fateli cuocere per dieci minuti in pentola pressione con mezzo bicchiere d’acqua.

Versate l’olio nel tegame fate soffriggere l’aglio con il rosmarino, e un pizzico di sale. Aggiungete i ceci lasciate insaporire per 5 minuti. Spegnete il fuoco e una volta raffreddati frullarli con il frullatore a immersione. Lasciate cuocere la purea se desiderate che sia più densa. Altrimenti aggiungete solo un po’ di pepe.  

INGREDIENTI PER L’INSALATA DI RINFORZO:

• 1 cavolfiore
• 150 gr. di olive nere di Gaeta
• 150 gr. di olive verdi
• 200 gr. papaccelle
• 80 gr. capperi sotto sale
• 240 gr. sottaceti misti
• 10 acciughe sotto sale
• pepe, sale, olio extravergine d’oliva, aceto

PREPARAZIONE:

Laviamo e tagliamo il cavolfiore, dividendolo in tante piccole cimette. Lessiamolo in abbondante acqua salata bollente per 8 minuti, devono restare sode, non devono diventare molli. Scoliamo e lasciamo raffreddare. Quando la cime si saranno raffreddate, disponiamo in una grossa insalatiera e condiamo con olio evo e aceto. Aggiungiamo il sale amalgamiamo delicatamente. Prendiamo ora le papaccelle, ci togliamo torsolo e semi e le tagliamo grossolanamente in spicchi. Puliamo poi le acciughe sotto sale, le laviamo con l’aceto, le dividiamo in filetti e le aggiungiamo all’insalata insieme agli altri sottaceti, alle olive e ai capperi dissalati. Amalgamiamo delicatamente il tutto e lasciamo riposare

FINITURA E PRESENTAZIONE: 

Dividete i tentacoli dalla testa e tagliate in pezzi. Quindi scaldate la piastra, ungetela con olio e arrostite il polpo un paio di minuti per lato. Il polpo alla griglia è pronto: conditelo a crudo come volete (ad esempio con un filino d’olio e, se necessario, un pizzico di sale e pepe) e servitelo subito disponendolo sulla purea di ceci e l’insalata di rinforzo.

Riscoprire la cucina siciliana e mediterranea e aiutarla a rimanere protagonista oltreoceano. In questo caso, in Argentina. È questo il filo conduttore dell’iniziativa Ristoworld per l’Argentina che partirà il prossimo 5 maggio e vedrà, in collegamento streaming, chef e professionisti della ristorazione che terranno lezioni alla comunità di siciliani in Santa Fe.
Due associazioni infatti, Ristoworld Italy e Circulo Siciliano de Santa Fe, hanno instaurato un rapporto di collaborazione e partenariato che le vedrà impegnate in alcune attività sul fronte della difesa, conoscenza e valorizzazione della cucina siciliana, del made in Italy e del buon cibo.
L’idea, scaturita da Gina Aloisio, responsabile eventi di Ristoworld e progettata dal fondatore di Ristoworld, lo chef Andrea Finocchiaro, ha subito trovato il placet da parte di Giuliano Ovando Salemi, originario di Rosolini (Siracusa) e presidente del Circulo Siciliano di Santa Fe e da Marcello Proietto di Silvestro, presidente di Ristoworld Italy.
“L’idea –spiegano gli organizzatori – è quella di tenere alto il nome del buon cibo siciliano e, infatti, saranno realizzate in diretta alcune ricette con piatti tipici dell’Isola, quali la parmigiana e la caponata, gli involtini di spaghetto alla Gattopardo, il falsomagro, il cannolo alla ricotta. Spazio anche ad alcuni momenti di formazione dedicati allo stile e all’accoglienza nella ristorazione: qualità e fantasia del cibo, accoglienza e servizio sono i valori fondanti della cucina siciliana che riscuote successi in tutte le parti del mondo”.
Nutrita la presenza di siciliani e italiani in Argentina e in particolare a Santa Fe: con l’importante stato Sud Americano il nostro Paese intrattiene da sempre rapporti economici e culturali di estrema rilevanza. (aise)