Oggi parliamo dello Chef Maestro Pasticciere Ugo Mignone, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS.

Classe 1959, napoletano Doc, attratto fin da giovanissimo dall’arte dolciaria, già all’età di 9 anni inizia la sua gavetta nelle più importanti pasticcerie del centro storico di Napoli, tra cui la storica e famosa Scaturchio a Piazza S.Domenico Maggiore, proseguita poi anche in alcuni corsi di perfezionamento sul cioccolato in Belgio.

Socio fondatore dell’Associazione Pasticcieri Napoletani, Consigliere nel direttivo per tre anni, nonché Responsabile del settore giovani per quattro anni, vanta oltre 30  concorsi di pasticceria e  cioccolato, con 4 vittorie come  campione regionale e 1 vittoria come campione italiano di pasticceria nel 2000.

Di particolare importanza e soddisfazione è stata la vittoria nel 1998 nel Concorso di Pasticceria Nazionale svoltosi a Milano, avente come giudici il noto Maestro pasticciere Iginio Massari, Rosario Boscolo, Direttore della Scuola di pasticceria Etoile e Alfonso Iaccarino, grande Chef di livello internazionale che lo avrebbe voluto al suo fianco nel suo ristorante. Inoltre è stato anche campione d’Europa e finalista ai campionati del mondo del settore. Molte onorificenze, tra cui la prestigiosa medaglia d’oro di Cast Alimenti per aver contribuito a valorizzare la pasticceria italiana  nel mondo.

Infine ricordiamo che il nostro Chef pasticciere Ugo è stato l’autore della torta dedicata  al Giubileo di Papa Giovanni XXIII nel 2000 e anche del presepe di cioccolato più grande del mondo (Guinness World Record 2004).

La Pasticceria Mignone apre i suoi battenti nel 2000 nel centro storico di Napoli, al 145 della centralissima Piazza Cavour, a pochi passi dal Museo Nazionale, dove, oltre a tutte le sue magnifiche specialità dolciarie, viene, a detta di molti, prodotto il migliore babà della città. Interamente a conduzione familiare, nel laboratorio della Pasticceria Mignone, oltre al nostro Chef pasticciere Ugo, c’è suo figlio Raffaele, che continua a seguire corsi di aggiornamento professionale ed è anche il Capo pasticciere responsabile, mentre alle ordinazioni, alla vendita e alle confezioni ci sono sua moglie Maria e sua figlia Carmela.

Possiamo senz’altro dire che sono  tantissimi anni che per Napoli ed i napoletani, in Piazza Cavour, la Pasticceria Mignone si conferma come un punto di riferimento e d’orgoglio, oltre che al posto d’onore nel cuore dei partenopei, legandosi saldamente alla tradizione e alla storia locale nel segno della bontà e della qualità dei suoi  prodotti dolciari e sempre in primo piano per le sue particolari specialità.

Recentemente centinaia di persone tra clienti, passanti, curiosi e personalità di spicco hanno potuto partecipare al 25.mo  anniversario di quest’autentico tempio della dolcezza, sicuramente una delle pasticcerie più amate e storiche della città. E, per l’occasione, ha anche ricevuto una targa dallo Chef Antonio Arfè, Presidente di CHEF Italia ETS. www.pasticceriamignone.it

*Ed ora veniamo alla magnifica proposta del Maestro Pasticciere Ugo Mignone, la sua zeppola di San Giuseppe, un dolce tipico di Napoli, preparate, come tradizione vuole, il 19 marzo in occasione della Festa del Papà. Le zeppole sono soffici bignè fritti di pasta choux, preparati con crema pasticcera e amarene sciroppate. La prima ricetta trascritta delle Zeppole di San Giuseppe è quella del letterato e cuoco napoletano Ippolito Cavalcanti nel “Trattato di Cucina Teorico-Pratico”, risalente al 1837 e redatto in lingua napoletana.

Il procedimento è molto semplice e prevede l’utilizzo di pochi e semplici ingredienti, ovvero farina, acqua, marsala, in sostituzione vino bianco o anice, sale, zucchero e olio. Senz’altro una vera delizia in entrambe le versioni, quelle fritte e quelle al forno: per i puristi va mangiata esclusivamente fritta, senz’altro da condividere, soprattutto se la frittura è fatta a regola d’arte.

Per chi invece predilige la cottura al forno per un aspetto calorico va detto anche che la differenza tra la zeppola di San Giuseppe fritta e quella al forno è solo di un centinaio di calorie.

E veniamo ora alla ricetta per 15 zeppole con ingredienti e procedimento del nostro Maestro Pasticciere Ugo Mignone; per le zeppole: 50 gr. di burro o 40 gr. di sugna, 250 ml. di acqua, 250 gr. di farina, 5 gr. di sale, 5 uova.

Per la crema pasticcera: 3 tuorli, 70 gr. di zucchero, 40 gr. di fecola di patate, 250 ml. di latte, 1 baccello di vaniglia. Per friggere e guarnire: olio di semi q.b., 50 gr. di amarene sciroppate, zucchero a velo q.b.

Procedimento: 1.Per la crema pasticcera, fate scaldare il latte in una casseruola con il baccello di vaniglia. In una ciotola, montate i tuorli insieme allo zucchero e aggiungete la fecola di patate. Non appena il composto si presenterà liscio, incorporatelo al latte bollente privato della stecca di vaniglia. Portate, quindi, il tutto ad ebollizione a fiamma bassissima mescolando continuamente. Riponete la crema ottenuta in una ciotola, coprendola a contatto con una pellicola trasparente, in modo che non si formi la pellicina, e lasciatela raffreddare.

2.Per la pasta choux, versate l’acqua in un tegame, aggiungete il burro a pezzetti ed il sale. A fiamma media, mescolate con un cucchiaio di legno finché l’acqua non arrivi ad ebollizione. Allontanate, quindi, la pentola dal fuoco ed aggiungete tutta la farina allo stesso tempo, quindi mescolate bene per incorporarla completamente. Adagiate, poi, nuovamente la pentola sul fuoco e continuate a mescolare fin quando il composto non si stacchi completamente dai bordi del tegame.

3.A questo punto, versate il composto in una ciotola per il raffreddamento e solo quando sarà tiepido iniziate ad incorporare un uovo alla volta. Continuate ad impastare fin quando la pasta choux non diventa corposa, quindi mettetela in una sac-a-poche con il bocchettone a stella e formare delle ciambelline a doppio giro del diametro di 4 cm. circa direttamente su un foglio di carta forno.

4.Ritagliate la carta forno intorno alle zeppole in modo che si poggino su quadrati di carta da immergere insieme alla zeppola nell’olio caldo. La carta si staccherà da sola e sarà possibile tirarla via utilizzando una pinza. Il segreto per ottenere delle zeppole poco unte e più leggere è di passare le zeppole prima in forno per 11 minuti a 200° e, successivamente, friggerle una o due per volta in un pentolino con olio che non superi la temperatura di 165°. Un altro, invece, è di friggerle  prima in una pentola con olio meno caldo e successivamente in una con olio bollente.

5.Scolate le zeppole su un vassoio ricoperto di carta assorbente e aspettare che si raffreddino. Spolverizzare con lo zucchero a velo. Ponete la crema pasticcera in una sac-a-pochè con il bocchettone a stella e partendo dal centro della zeppola rilasciare la crema effettuando un movimento circolare. Guarnite, infine, con un’amarena sciroppata in cima e spolverizzate ancora con lo zucchero a velo: la zeppola di San Giuseppe è pronta, buona degustazione.

Oggi presentiamo due Maestri della Ristorazione, da poco entrati a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS, Daniele Laudicino e Rosario Falanga, accomunati dal sogno comune di aprire un proprio ristorante e realizzato con forza, capacità e mestiere già da tempo: oggi sono titolari di un noto ristorante specializzato in cucina tipica napoletana, La Cucina Birichina di Quarto, a pochi passi da Napoli, la giusta struttura per trascorrere in tutta tranquillità un pranzo o una cena.

Il ristorante è in grado di accogliere anche eventi con centinaia di persone, rispettando la privacy e la tranquillità di ogni tavolo e dispone anche di un’area per bambini totalmente integrata nel ristorante e in compagnia di animatori professionali, sicuramente un’esperienza unica che combina tradizione culinaria e divertimento per tutta la famiglia.

I loro cavalli di battaglia sono una vasta scelta di antipasti e la loro irresistibile pizza napoletana, preparata con amore e ingredienti di qualità, ma che certamente si uniscono ai grandi piatti della tradizione.

Rosario Falanga, con la sua datata esperienza di manager di sala e la sua proverbiale conoscenza dei vini, abbina perfettamente ogni piatto con i migliori calici e ha anche la capacità di creare un’atmosfera accogliente e cordiale tale da far sentire gli ospiti sempre a casa, facendo della sua innata simpatia e cordialità il segreto e lo strumento per affiliare sempre più clienti.

Daniele Laudicino, con la sua lunga esperienza come Maestro Pizzaiolo e Responsabile della produzione, garantisce, unitamente alla brigata di cucina del ristorante, che ogni piatto sia preparato con la massima cura ed attenzione. La loro è una lunga collaborazione, iniziata oltre 35 anni fa, con una estesa e ricca esperienza nel campo della ristorazione, sempre alla ricerca di novità ed innovazioni per rendere l’esperienza a tavola unica e indimenticabile.

Accogliere le famiglie con bambini nel modo giusto non è solo una questione di buona volontà ma anche di piccoli accorgimenti pratici che fanno la differenza. Un ristorante che pensa ai più piccoli sarà sempre più apprezzato da mamme e papà, soprattutto se garantisce tranquillità, sicurezza e intrattenimento. Pochi ma validi suggerimenti e, allo stesso tempo, semplici ma oltremodo essenziali per renderlo davvero a misura di famiglia, gesti naturali che comunicano attenzione e cura e che spesso è proprio quello che fa tornare i clienti, un sorriso, una parola gentile, un piccola attenzione come raccogliere una posata caduta o parlare direttamente al bambino mentre si prende l’ordine sono segnali forti di cura e dedizione. E poi soprattutto la pazienza, specialmente con i bambini vivaci o rumorosi, è fondamentale: le famiglie non vogliono sentirsi di troppo ma parte dell’ambiente e i nostri Rosario e Daniele, insieme, hanno sempre cercato di offrire il meglio, con una passione che non è mai venuta meno. E sono oltretutto orgogliosi di poter offrire una simile esperienza culinaria autentica e divertente, dove la tradizione si incontra con l’innovazione più mirata e specifica.  https://ristorantecucinabirichina.com/

*Ed ecco il piatto che i nostri Maestri di Ristorazione Daniele Laudicino e Rosario Falanga ci propongono oggi, gli ziti alla genovese. La ricetta della genovese napoletana è una delle più celebri della cucina partenopea, capace di racchiudere in sé tutta la ricchezza e la tradizione culinaria dell’Italia meridionale. Con il suo sapore ricco ed avvolgente dato dalla lunga cottura delle cipolle, la genovese ha da sempre conquistato i palati di tutte le generazioni dei napoletani. Anzitutto a Napoli, quando si dice “Genovese” si intende immediatamente pasta con la salsa alla genovese. È assolutamente un piatto che si dovrebbe cucinare quando si hanno ospiti non campani, per far provare loro qualcosa di profondamente napoletano: in sintesi, è una salsa ottenuta dalla cottura lentissima delle cipolle e della carne, cottura che finisce solo quando la riduzione determina un colore marroncino denso e sostanzialmente compatto.

Nella ricetta base, alcuni usano sfumare con il vino, oppure aggiungono un poco di pomodoro. In alternativa all’olio si può usare la sugna, oppure si fa soffriggere un po’ di “vuccularo” o pancetta prima di aggiungere la cipolla. Insomma, l’importante è metterci l’essenziale, poi ognuno ci aggiunge del suo.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 320 g di ziti oppure candele, ambedue rigorosamente spezzati, 600 gr. di un pezzo di carne di primo taglio di “annecchia” di vitello, oppure di girello o la punta dello scamone, 1,2 Kg. di cipolle ramate, 1 carota 60 gr., mezzo gambo di sedano, abbondante olio extra vergine di oliva, 2 pomodorini del piennolo, 1 foglia di alloro (opzionale), 1 bicchiere di vino bianco, pepe e sale q.b., pecorino grattugiato o misto o solo parmigiano q.b.

Procedimento: Pulite e affettate sottilmente le cipolle, se l’avete utilizzate una mandolina. Tagliate, quindi, la carne a pezzettoni. In una casseruola capiente e dai bordi alti aggiungete l’olio (e/o la sugna) e fate rosolare bene la carne in pezzi per circa 20 minuti girandola su tutti i lati. Dopodiché aggiungete la carota ed il sedano tagliati in piccoli cubetti e l’alloro, quindi fate insaporire per qualche minuto il tutto. Bagnate con metà del vino e lasciatelo sfumare. A questo punto unite i pomodorini e il pepe ed infine coprite bene il tutto con le cipolle affettate sottilissime, salate e coprite con un coperchio, facendo cuocere a fiamma bassissima e girando di tanto in tanto. Fate cuocere per circa 1 ora coperta. Togliete il coperchio e fate cuocere per circa 2 ore in modo da far evaporare l’acqua di cottura, mescolando spesso e  bagnando con il vino rimasto man mano che il fondo si sarà asciugato. Eliminate la carne e tenetela da parte e continuate la cottura sempre senza coperchio per circa 1 ora fino a quando la genovese diventa scura e lucida ed avrà assunto la consistenza di una marmellata, con l’olio ben separato dalle cipolle. A fine cottura regolate di sale. Cuocete la pasta al dente e mantecate con la genovese. La carne invece potete tritarla al coltello e servirla sulla pasta con il condimento oppure potete servirla come secondo piatto. Servite gli ziti, se vi piace, con la genovese con una spolverata di pecorino oppure misto a parmigiano o solo parmigiano. La cottura dolce e prolungata (4 ore e più) consente alle cipolle di “consumarsi” ottenendo così una genovese cremosa e dolce come una marmellata, super saporita, perfetta per condire la pasta.

Si consiglia di usare come carne, come già menzionato, un primo taglio di “annecchia”, oppure di girello (detto a Napoli lacerto) o la punta dello scamone, tutti tagli di carne tenerissima adatti alla lunga cottura. La cipolla più adatta è quella ramata, perfetta quella di Montoro che, grazie al taglio sottile e alla lunga cottura si “scioglie”, creando un sugo cremoso e dolce. Come pasta usate una buona pasta di Gragnano trafilata al bronzo, in genere gli ziti o le candele, spezzandoli a mano. È, come sempre, buona degustazione.

Oggi presentiamo il Maestro Gelatiere Alessandro Spanò che recentemente è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS, un noto professionista che ha fatto del motto “Tradizione in Evoluzione” la costante caratteristica della sua attività lavorativa.

Classe 1976, siciliano di Messina, ci racconta che la sua carriera è iniziata tra i banchi delle medie e il bancone dell’attività di famiglia. Si può dire che aveva solo 13 anni quando cominciò a muovere i primi passi nel mondo del lavoro: un’esperienza sicuramente assai precoce che, però, gli ha insegnato sin da subito il valore del sacrificio, l’importanza di un sorriso al mattino verso chiunque e l’arte, mai scontata, della gestione del rapporto con i clienti. Diventare gelatiere è un’opportunità eccezionale per chi ama veramente questo mestiere,  vuole mettersi in proprio e iniziare a lavorare.

​Oggi, come gestore e responsabile del Bar Sikania Caffè, situato nella sua città, da circa 9 anni, porta avanti questo percorso con grande orgoglio e una profonda consapevolezza dei propri mezzi. Negli anni, poi, ha anche scelto di non fermarsi agli aspetti superficiali ma di perseguire ogni opportunità di approfondimento di questa professione, dedicandosi con passione allo studio della cucina e della gelateria. ​

Il suo obiettivo quotidiano è essenzialmente quello di far convivere le due anime: quella di restare fedele agli insegnamenti e ai valori che gli ha trasmesso suo padre, mantenendo quel calore tipico dell’accoglienza della sua terra, e, allo stesso tempo, quella di evolversi costantemente attraverso l’adozione di nuove tecniche e tendenze contemporanee. In lui è fermamente radicata la convinzione che l’innovazione non debba per forza cancellare il passato, semmai possa essere di grande contributo per valorizzarlo.

Ogni giorno ha l’opportunità di offrire la sua esperienza e la sua curiosità professionale al servizio di ogni cliente, convinto che, dietro ogni caffè, piatto o gelato, ci debba necessariamente essere una storia di dedizione e continua ricerca della qualità. Il gelato, se vogliamo, è un concentrato di felicità e gusto che non conosce crisi né età, ed ha la pretesa di strappare un sorriso nei momenti critici, come anche di addolcire gli animi in ogni momento della giornata. Senza ombra di dubbio, l’arte della gelateria è una tradizione tutta italiana in costante crescita che richiede professionisti appassionati ed ambiziosi, pronti a sperimentare e scommettere senza perdere di vista le solide basi dei Maestri gelatieri.

Rispetto al passato, intraprendere la professione del gelatiere non è semplice ma possibile, ma solo se si ha passione, volontà e dedizione al lavoro. E poi preparare il gelato richiede procedimenti quasi da chimici esperti, tanto da essere chiaro che, in questo settore, non è contemplata l’arte dell’improvvisazione. È indispensabile essere preparati e competenti; la prima cosa da fare per iniziare questa professione è seguire un corso per gelatiere altamente professionalizzante, ma non solo. La formazione prosegue anche dopo e, possiamo dire, che dura tutta la vita professionale. Un buon gelatiere deve possedere alcune caratteristiche specifiche, oltre a possedere le opportune competenze del mestiere; sicuramente una buona predisposizione alle relazioni interpersonali, saper soddisfare le richieste dei suoi clienti e, soprattutto, poter offrire a loro sempre gusti nuovi, certamente golosi e sempre di qualità.

Il gelato del nostro Maestro Gelatiere Alessandro Spanò si ispira costantemente ai sapori e alla cultura della sua città: dalle bancarelle di frutta fresca alle panetterie locali, è oltremodo orgoglioso di utilizzare ingredienti locali e di onorare le tradizioni della sua comunità. Il suo gelato è preparato fresco ogni giorno in casa con prodotti e ingredienti sempre di alta qualità, dal gelato sfuso ai vari tipi di dessert e alle torte gelato e a qualsiasi ordinazione per feste ed eventi speciali.

*Ed eccoci ora al gelato che il nostro Maestro Gelatiere ci presenta oggi, una proposta speciale con ingredienti molto particolari e che, per questo, ha scelto di chiamare “l’incontro audace”.

Ma veniamo subito agli ingredienti: pere Williams 500 gr., latte fresco intero 150 ml., panna fresca 100 ml., zucchero 100 gr., destrosio 20 gr., neutro 1 cucchiaino e mezzo, Gorgonzola DOP 150 gr., mascarpone 80 gr., sale Maldon q.b., noci già sgusciate 100 gr., miele 50 gr., il succo di mezzo limone, pepe nero q.b., Grana Padano DOP 100 gr., qualche foglia di salvia.

Procedimento: dopo aver scaldato il latte e aggiunto tutte le polveri, a composto freddo, inserite la panna e le pere precedentemente frullate. Quindi mantecate il tutto nella gelatiera. Per il cremoso, mettete insieme gorgonzola, mascarpone, panna e una leggera spolverata di pepe nero, dopodiché montate il composto.

Per la decorazione, provvedete ad una leggera tostatura delle noci e a tagliare delle fette di mele, quindi aggiungete a caldo miele e sale Maldon, dopodiché fate raffreddare il tutto su un piano. Nel frattempo, in forno o su piastra antiaderente preparate le cialde di grana padano: posizionate un cucchiaio abbondante di Grana Padano DOP su una teglia ricoperta di carta forno: calcolate circa 15-20 cm di diametro per ogni cialda. Mettete poi la teglia in forno caldo a 180° per qualche minuto, finché il formaggio inizierà a sciogliersi e i bordi a dorarsi, quindi sfornate e lasciate raffreddare, dopodiché le spezzettate e le usate per guarnire. Impiattate a piacimento con una foglia di salvia, servendo al piatto o in coppa.

Questo gelato per il suo basso contenuto di zuccheri risulta perfetto per un antipasto creativo o per un pre dessert. Si consiglia abbinato ad un Passito di Pantelleria che, grazie alle sue caratteristiche, bilancia bene il suo sapore con quello del gelato senza risultare stucchevole al palato. È, come sempre, buona degustazione.

Oggi parliamo dello Chef Piero Berardi, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia.

Classe 1956, in “missione” – come dice lui – da oltre 35 anni, sempre principalmente e praticamente focalizzato sulla cucina romana e mediterranea, con una importante esperienza come ristoratore, per 17 anni, prima a Roma e poi a Fiumicino. E il nostro Chef Piero si racconta con noi: “L’input è iniziato sicuramente in famiglia, dove avevo sempre la possibilità di trovare qualcosa di speciale a pranzo o a cena. Così ho imparato ad apprezzare la buona cucina della tradizione romanesca, che ancora si trova nei miei piatti. La mia è una continua ricerca di abbinamenti e tecniche, ho imparato che la cucina è un mondo infinito nel quale bisogna sempre essere curiosi e migliorarsi”. E poi prosegue: “Quando si ha in mente un piatto, dopo aver deciso le calibrature e gli accostamenti di gusti, bisogna pensare all’estetica, perché l’ospite mangia con gli occhi e pregusta il piatto. È necessario che sia bello oltre che buono, togliendo una di queste due qualità, si perde moltissimo”. E, naturalmente, la sua cucina è molto caratterizzata dall’uso dei prodotti del territorio circostante: “Fondamentalmente punto molto sui prodotti di Roma e del Lazio in generale, verdure, carne e pesce. Un cuoco si riconosce anche dalla materia prima: comprare da piccoli produttori che fanno grandi prodotti. In questo modo si ha un doppio vantaggio: si aiutano piccole realtà produttive e si creano piatti dal gusto eccellente”. E non manca una piccolissima polemica, derivante senz’altro dall’amore per il suo lavoro, quando afferma che la cultura culinaria e la tecnica con cui un piatto viene elaborato, non possono certamente essere affidate soltanto a spettacoli televisivi. Inoltre lo Chef è quello che sta in cucina, e spesso i grandi nomi, resi famosi dalla tv, smettono di fare il loro lavoro. Rimane lo spettacolo. Certamente i nostri ospiti sono sicuramente più informati e più esigenti anche grazie agli spettacoli di cucina, ma noi li aiutiamo a capire i nostri piatti, è molto importante condividere le nostre idee con entusiasmo, per conquistare la fiducia dei nostri ospiti.

La vita del cuoco è molto faticosa e prevede orari che possono sembrare ai limiti della tollerabilità. Quello che i media ci mostrano è solo una faccia della medaglia: lo spettacolo, le soddisfazioni, i guadagni, la visibilità. Dall’altra parte c’è il sudore, la fatica, lo stress, il timore di non soddisfare appieno gli ospiti o di non riuscire a mantenere i livelli raggiunti con le stelle o con altre recensioni. E poi ci confida che lui non riesce a staccarsi dai fornelli, il suo mestiere è fare e creare, dunque fondamentalmente lui è un cuoco.

Purtroppo oggigiorno il termine Chef è per molti una garanzia di qualità dei piatti e competenza della persona. Secondo, infine, il nostro Chef Piero Berardi la globalizzazione ci ha fatto scoprire tante tradizioni di Paesi lontani: alcune sono solo mode passeggere, altre sono di fatto entrate a far parte delle nostre abitudini alimentari.

Certamente la cucina regionale italiana ha ancora moltissimo da esprimere. Ed infatti lui vanta anche numerose esperienze, sia nelle nuove tecnologie culinarie, in continua evoluzione, che come insegnamento e Chef a domicilio. In ultimo descrive se stesso come uno strenuo difensore della cucina italiana tradizionale, senza alcuna preclusione alle normali evoluzioni, ma nemico di chi “si inventa” piatti oltremodo indecenti spacciandoli come tradizionali. “Come in campagna si innestano le piante per dare vita a ‘variazioni’ sull’originale, mantenendo le radici e innestando i rami, anche in cucina si devono mantenere le nostre radici, modificando con sperimentazioni avendo come basi le ricette della tradizione”.

Infine, ci dice il nostro Chef, che dopo una recente e breve esperienza lavorativa, è maturata in lui la convinzione che per salvare l‘autenticità della cucina italiana, nazionale e regionale, bisognerebbe innanzitutto registrare le ricette e le procedure, imponendo poi ai cuochi dei corsi di aggiornamento.

*Ed ecco la ricetta, tipicamente romana, che ci propone oggi il nostro Chef Piero Berardi: i suoi rigatoni con la pajata. Innanzitutto, due cose: la pajata non c’entra niente né con la paglia né col fieno, sebbene possa avere un’assonanza simile. A questo, poi, va aggiunto che, nonostante possa ormai essere preparata quasi ovunque, i padri della sua preparazione per eccellenza sono i romani. Il termine pajata si riferisce alla parte più alta (duodeno e digiuno) degli intestini del vitello da latte e, più raramente, del manzo giovane. Al suo interno si trova il chimo, ovvero una sostanza semi digerita dalla consistenza cremosa, composta di latte. Ora, tagliato in spezzoni, con i relativi capi annodati o legati con un filo come a formare delle ciambelle, si presta come ingrediente in alcuni celebri piatti della cucina romana, tanto che, negli anni, è diventato per i romani un condimento tipico per un particolare tipo di pasta: i rigatoni. Ebbene sì, proprio quel piatto che si divora Alberto Sordi ne Il Marchese del Grillo, quando viene scoperto dalla moglie in compagnia di Olimpia, la cantante francese che gli chiede: “Cos’è la pajata?”. E lui le risponde: “Mejo se non te lo dico, mangiala prima”.

Con la pajata vengono subito in mente i quartieri più “popolari”, Testaccio, Trastevere, la Garbatella, quelli cioè pieni di trattorie, dove si respira la romanità in tutti sensi. Vediamo, allora, come la pajata diventa un piatto della  tradizione romana: la storia di questo condimento, un po’ come il “quinto quarto” con cui venivano pagati gli operai, è legata indissolubilmente al popolo di Roma e al concetto del “nun se butta via gnente” che spesso accompagna i cosiddetti “piatti poveri“; i tagli meno pregiati e le interiora del bovino erano infatti vendute, un tempo, a “du’ lire” ai popolani della Roma papalina, ché solo quelle si potevano permettere. In particolare, verso la fine del ‘700, è a Testaccio che si concentra la tradizione della pajata, a fianco dei vaccinari o “scortichini de ‘na vorta”, cioè coloro che lavoravano la carne di bovino, più o meno dove, a fine Ottocento, sarebbe nato il mattatoio. I rigatoni, però, non sono l’unico modo per preparare la pajata: si può cucinare in umido, arrosto cosparsa di strutto, cotta alla brace e condita con sale e pepe, e al forno con patate aromatizzate al rosmarino. Un piatto che deriva dall’esigenza delle classi più povere della città di sopperire alla mancanza di carne nella propria alimentazione, e il suo utilizzo diventerà una prassi nel corso dell’Ottocento, soprattutto, come già menzionato, nella zona di Testaccio.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 3 persone: 350 gr. di rigatoni, 500 gr. di pajata, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 2 coste di sedano, 100 gr. di grasso di prosciutto (in sostituzione usate dello strutto o 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva), 600 gr. di passata di pomodoro, sale q.b., pepe q.b., pecorino romano q.b., ½ bicchiere di vino bianco, peperoncino q.b.

Procedimento: pulite bene la pajata, quindi mettete in una padella del grasso, preferibilmente quello del prosciutto, oppure dello strutto o dell’olio d’oliva se non ne avete, quindi aggiungete uno spicchio d’aglio (che poi toglierete), del sedano, della cipolla e del peperoncino. Dopodiché aggiungete la pajata già pulita e a pezzi con le estremità legate, salate, pepate e sfumate col  vino bianco. A piacimento, potete anche insaporire con un po’ di odori come il rosmarino. Infine, versate la salsa al pomodoro, o la polpa passata al setaccio, tenendo presente che la pajata, già prima dell’aggiunta del pomodoro, avrà creato da sé un po’ di salsa. Una volta cotto il sugo, versateci i rigatoni, che intanto avrete cotto e scolato al dente, quindi aggiungete una bella e generosa spolverata di  pecorino romano. Impiattate e, come sempre, buona degustazione.

Il #Carnevale Storico Ravanusano, giunto nel 2026 alla sua 38ª edizione, si è svolto dal 13 al 17 febbraio scorsi, un’eccezionale manifestazione ufficialmente riconosciuta dal Ministero della Cultura tra i 52 Carnevali Storici d’Italia.

#Ravanusa, un fiorente centro agricolo in provincia di Agrigento, in Sicilia, oltre a diventare praticamente un palcoscenico a cielo aperto, con carri allegorici, spettacoli, maschere e quant’altro, ora è stata anche insignita di un importante titolo, quello di “Custode dell’Identità Territoriale”, conferitole dalla Rete Nazionale del Borgo GeniusLoci diretta da Nino Sutera. All’evento di conferimento della DE.CO. (Denominazione Comunale), lunedì 16 febbraio hanno presenziato nelle sale della biblioteca comunale, oltre ad un numeroso pubblico e diversi Chef, Chef Pasticceri e Gastronomi arrivati da ogni parte della Sicilia, la Dott.ssa Giusi Savarino, Assessore regionale al Territorio e Ambiente, il Sindaco di Ravanusa Salvatore Pitrola, l’Assessore comunale Rocco Carlisi, Nino Sutera, Coordinatore Rete Nazionale Borghi De.Co., il Maestro Pasticcere Lillo La Mattina, l’Executive Chef di Ristoworld Italy Leonardo Massaro, il Docente del Dipartimento di Architettura dell’Università di Palermo Francesco Monterosso, la Gastronoma e Gastrosofa Anna Martano e il Direttore del Gal Sicilia Centro Meridionale Olindo Terrana.

All’esame ed analisi del documento della De.Co., ed alla successiva firma tra Sutera e Pitrola, era presente una platea di esperti altamente competenti, come il Presidente dei Discepoli di Escoffier Sicila Giovanni Lorenzo Montemaggiore, il Direttore Generale di Ristoworld Italy Andrea Finocchiaro, il Presidente di Ristoworld Italy Claudio Leocata, lo Chef Pasticcere Giovanni Mangione, il borgologo Rosario Patti, il Maestro Pasticcere Lillo Defraia, lo Chef Pasticcere Salvatore Vinci, il Delegato Conpait Agrigento Santo Li Calzi, il Maestro di Cucina Ottavio Miraglia, lo Chef e Regista Vincenzo La Cognata, l’Ambasciatore di Lindt/Caffarel Vincenzo Avarello e il Barman Alessio Valenti. La serata ha avuto come eccezionale moderatore il giornalista Angelo Augusto, che ha anche presentato le testimonianze di Melina Savarino (“A Tiempu Bellu”) e di Girolamo La Marca, con un brano tratto dal romanzo di Pietro Carmina “I totomè del Barone”. Assolute protagoniste dell’Audizione Borghi GeniusLoci e della successiva festa in piazza Crispi con un apprezzatissimo showcooking, oltre al conferimento di riconoscimenti a tutti gli ospiti, due eccezionali e riconosciute delizie: la Raviola Ravanusana ed il Totomè, dolci tipici della tradizione ravanusana preparate regolarmente nel suo laboratorio dal Maestro Pasticcere Lillo La Mattina, erede della storica pasticceria Di Liberto.

Ricordiamo, infine, che la comunità ravanusana ha partecipato numerosa e con significativo orgoglio ai vari momenti dell’evento, mentre una menzione particolare va agli studenti del dipartimento di Architettura di Palermo, guidati da Francesco Monterosso, che hanno realizzato con maestria la grafica identitaria del Carnevale Storico Ravanusano.

Oggi parliamo dello Chef Monzù #Pino Nuzzo, socio di #CHEF Italia e  docente di Enogastronomia settore cucina presso l’Alberghiero Petronio di Pozzuoli.

Classe 1969, napoletano, con una carriera indubbiamente caratterizzata da una profonda passione per l’arte culinaria e con un’esperienza che include molteplici campi della cucina professionale. Nel corso degli anni, con competenza e abilità, ha costantemente cercato di mettere assieme la tradizione con l’innovazione, creando piatti che esaltavano il lato estetico senza però dimenticare il gusto e la qualità degli ingredienti.

Secondo il nostro Chef Pino, la cucina è un’arte che va personalmente interpretata ed  espressa anche in maniera molto intima, come anche è fondamentale la conoscenza, in cucina, della materia prima, dei prodotti, la loro selezione, il riproporli, il manipolarli, fino a farli propri. La sua storia inizia all’Istituto Cavalcanti, la prima #scuola Alberghiera del sud Italia, in un’epoca dove l’esperienza veniva fatta direttamente sul campo. E con la cucina è stato amore a prima vista, possiamo dire che già da adolescente ebbe modo di iniziare ad avvicinarsi a piatti e fornelli. Quel mondo lo ha affascinato da subito, il suo destino era in qualche modo già scritto, segnato. Un destino legato a filo doppio alla cucina italiana, declinata, in tutte le sue più irresistibili sfumature, in ogni suo piatto.

Il suo percorso inizia immediatamente in alcuni tra i più prestigiosi ristoranti e ville della Napoli bene, dove venivano organizzati diversi sontuosi eventi e manifestazioni, e dove ebbe l’opportunità di affinare la sua tecnica e la sua creatività, guadagnandosi il rispetto sia dei colleghi che dei clienti. Poi, ad un certo punto, decide di intraprendere la carriera di insegnante, cercando di trasmettere ai suoi alunni la sua notevole conoscenza gastronomica, soprattutto la sua passione per la cucina e per questo lavoro, fatto di sacrifici ma anche di tante soddisfazioni.

Con il suo approccio pratico e molto coinvolgente, ha avuto modo di insegnare a moltissimi studenti come perfezionare le loro competenze culinarie, non tralasciando mai di puntare sempre sull’importanza di una cucina genuina e di qualità. I suoi colleghi lo chiamano maestro perché gli riconoscono due aspetti particolari del suo carattere: il rigore professionale quando si lavora e l’amabilità e l’espansività nella vita privata. In cucina, manco a dirlo, è necessario lavorare in squadra e ognuno è fondamentale per ottenere il risultato finale. A scuola come nel lavoro ci vuole molta pazienza, bisogna aspettare il proprio momento, è un po’ come la cottura, ogni cosa ha i suoi tempi. Una consapevolezza che ha fatto senz’altro sua, anche perché nella vita ha saputo aspettare il tempo giusto per esprimere il suo talento in cucina.

L’arte culinaria napoletana ha ancora molto da dire al mondo intero, così come tutte le cucine regionali d’Italia. La cucina partenopea è fatta di storia, di alimenti unici, di una passione secolare ma anche di una necessaria e continua ricerca, anche nelle piccole cose, un’innovazione quasi quotidiana che si mescola perfettamente alla tradizione di ogni territorio. Ogni piatto deve essere curato nei minimi dettagli, perché racconta la storia, la passione e l’amore di chi è in grado di realizzare dei piatti unici e irripetibili.

Il tocco personale del nostro Chef Pino, la qualità delle materie prime e la sua straordinaria capacità di lavorarle, trasformano un piatto apparentemente semplice come uno spaghetto al pomodoro in una vera e propria esperienza di gusto, sofisticata ed elegante. Così come è altrettanto importante avere una visione completa del proprio lavoro. In ogni piatto c’è tutto l’amore possibile e immaginabile, unitamente al suo carattere, alla sua estrosità e alla sua armonia. Cucinare non è la sua ambizione ma il suo modo di esprimersi e di dare qualcosa agli altri e a se stesso. Nei suoi piatti c’è il gusto, i sapori e i colori. E, alla fine, è il cliente a giudicare.

Tra le sue numerose onorificenze, oltre alla Targa Michelin, spicca il prestigioso Premio Monzù dell’anno, un riconoscimento che testimonia l’eccellenza della cucina partenopea, la filosofia culinaria di valorizzare i prodotti tipici locali e l’originalità nella preparazione dei piatti. http://www.chefpinonuzzo.it/

*Ed ecco la ricetta di oggi del nostro Chef Monzù Pino Nuzzo, il suo sartù di riso, un piatto storico napoletano, un timballo al ragù ripieno di uova sode e piselli, servito con polpettine. Nell’800, il dotto Ippolito Cavalcanti, cuoco e letterato, ci descrive il sartù di riso con ineguagliabile finezza come se fosse un cappottino “verniciato benissimo di strutto” dentro al quale, “facendovi un concavo in mezzo… ci porrà un raguncino mischiato”. In effetti l’involucro che sta sopra a tutto, cioè il riso, nasconde un ricchissimo condimento che si rivela in tutta la sua succulenza borbonica, nominata non a caso, perché il sartù è piatto nobile e raffinato ed è proprio grazie alla reale benevolenza di Ferdinando IV di Borbone che fu scritto il primo ricettario partenopeo, nel quale questo magnifico piatto senz’altro spicca, non certo per leggerezza ma sicuramente per bontà.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 6 persone; per il riso: 500 gr. di riso (tipo Arborio o Carnaroli), 1 litro di brodo di carne, 80 gr. di parmigiano grattugiato, 3 uova, 50 gr. di burro, sale e pepe q.b.

Per il sugo: 500 gr. di passata di pomodoro, 300 gr. di carne macinata mista (manzo e maiale), 100 gr. di piselli, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino rosso, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b.

Per le polpettine: 200 gr. di carne macinata,1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, mollica di pane ammorbidita nel latte, prezzemolo tritato q.b., basilico a foglie q.b., sale e pepe q.b., olio per friggere q.b.

Per il ripieno: 150 gr. di provola o mozzarella a dadini, 2 uova sode a pezzi; facoltativo: salame a cubetti q.b. Per lo stampo da savarin: burro e pangrattato q.b.

Procedimento: 1. Preparate il sugo: soffriggete la cipolla, quindi aggiungete la carne macinata, lasciatela rosolare, quindi sfumate con il vino rosso; evaporata la parte alcolica unitevi la passata, salate e lasciate cuocere. A metà cottura aggiungete i piselli.

2. Cuocete il riso: direttamente nel brodo bollente con un po’ di sugo, prestando attenzione perché deve risultare al dente, quindi mantecate con burro, parmigiano e uova, dopodiché lasciate intiepidire.

3. Fate le polpettine: in una ciotola, fate un impasto nel solito modo con la carne macinata, l’uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane precedentemente ammorbidita nel latte, il prezzemolo tritato e il basilico, salate e pepate.

4. Preparate lo stampo: imburrate e cospargete di pangrattato.

5. Assemblate il sartù: mettete uno strato di riso sul fondo e sui bordi. Al centro, alternate il sugo, le polpettine, la provola, le uova sode e tutti gli altri ingredienti, chiudendo poi con altro riso.

6. Cuocete il sartù preparato in forno: a 180°C per circa 45 minuti circa, finché non risulterà ben dorato. Tiratelo fuori dal forno e lasciatelo riposare tenendolo al caldo; al momento di servire, sformate il sartù su un vassoio, quindi guarnite a piacimento e accompagnatelo con alcuni mestoli di ragù. E, come sempre, buona degustazione.

Oggi parliamo dello Chef Bruno Gonnella, un giovane cuoco italo-brasiliano, praticamente romano d’adozione, già da tempo nella famiglia di CHEF Italia.

Classe 1994, attualmente lavora come Chef presso Altro Pasta e Vino, un locale nel cuore dello storico quartiere Testaccio di Roma, specializzato in pasta fresca e taglieri di salumi e formaggi, ideale per un pasto veloce, gustoso e al tempo stesso tradizionale ed innovativo. Ma prima di arrivare ad avere questo ruolo, ovviamente, ha dovuto prima cominciare, necessariamente, dalle basi professionali, a cominciare dalla sua formazione nella scuola di Amatrice, dove è restato per due anni e poi, nel 2011, ha conseguito l’attestato di cuoco presso la Tekna Chef Academy di Terni, in Umbria.

Nel corso del 2015 ha anche frequentato un Corso di Finger Food e uno sull’arte dell’impiattamento, quindi, dopo aver svolto diversi tirocini di formazione in vari ristoranti, ha iniziato a lavorare come aiuto cuoco generico per poi, dopo poco, passare di ruolo, diventando capo partita di antipasti caldi e crudi presso il ristorante della ben nota Casa del Jazz a Roma, sotto la guida dello Chef Zjamir Begoja, la cui “cucina fusion” ben si coniugava con la sua visione di una cucina tradizionale rivisitata, sposando il pesce o la carne con la frutta.

Una menzione a parte merita il progetto Casa del Jazz, fortemente voluto dall’allora Sindaco di Roma Veltroni, nato dalla confisca della Villa appartenuta al boss della banda della Magliana Enrico Nicoletti e, successivamente, assegnata al Comune di Roma. Una lapide posta all’ingresso, con i nomi delle vittime di mafia, realizzata in collaborazione con l’associazione Libera di Don Ciotti, testimonia la vittoria rappresentata dalla sua restituzione alla città e ai cittadini.

Dopo questa prima fondamentale esperienza ha prestato la sua opera per un breve periodo al “Forte Village Resort” di Pula, immerso in 116 acri di splendidi giardini sulla costa meridionale della Sardegna. Ritornato a Roma, anche perché diventato papà di uno splendido bambino, ha lavorato per diversi anni in diversi ristoranti del centro storico capitolino e sul litorale romano.

Nel 2019 ha iniziato a lavorare a Cielo, un noto ristorante di Fiumicino, molto luminoso, pulito, moderno, nella brigata della nota Chef Sara Baldinacci, esperta nella cucina fusion e nell’arte dell’impiattamento, che, naturalmente, lo ha enormemente aiutato ad affinare le sue già diverse e molteplici tecniche di lavorazione apprese negli anni precedenti, oltre a metterlo a conoscenza di nuovi piatti, diversi e originali, unitamente a particolari accostamenti di alimenti e nuovi metodi e tecniche di lavorazione.

Lì vi rimane fino al 2021 per poi andare a lavorare nella brigata dell’Executive Chef Fulvio Pierangelini presso l’Hotel de Russie di Roma, un autentico gioiello tra Piazza del Popolo e Piazza di Spagna, dove ha avuto l’opportunità di misurarsi, seppure per un breve periodo, con le esigenze di una cucina di un prestigioso hotel.

Dopo pochi mesi, infatti, un suo ex collega lo chiama per affiancarlo come secondo Chef in un nuovo locale che si stava aprendo di lì a poco, seguendo l’inizio di una nuova ed importante avventura professionale che è durata circa tre anni, interrottasi per aver avuto la possibilità di assumere il ruolo di Chef presso il già menzionato Altro Pasta e Vino, famoso locale all’interno del mercato di Testaccio, dove, ogni giorno, ha la possibilità e la soddisfazione di esprimersi sia nella cucina tradizionale romanesca che in piatti assai più ricercati, avendo anche a disposizione i ravioli e gli altri prodotti del proprio laboratorio di pasta fresca, oltre anche alla produzione di salse e condimenti come quello al limone, il pesto di rughetta, anacardi e burrata, quello ai funghi porcini con robiola, pere e noci o con rombo e pesca.

Nel locale è presente anche una tavola calda dove, oltre ai primi piatti alla carta, si possono degustare diversi piatti, tutti preparati in giornata. Il menù, poi, cambia frequentemente, anche perché si utilizzano solo prodotti stagionali e può essere consumato in loco o come asporto.

Infine – ci dice il nostro Chef Bruno Gonnella – di essersi specializzato nella lavorazione e preparazione di piatti a base di pesce, descrivendo  la sua cucina come “tradizionalista rivisitata”, nella quale cerca sempre il migliore ed il più originale abbinamento di sapori e materie prime, tutte di prima qualità, insieme, naturalmente, all’accuratezza dell’impiattamento. Aggiunge anche che la vita è un viaggio che non sappiamo dove ci porterà ma che ogni sua tappa o sosta deve essere pienamente goduta, concordando anche con ciò che ha affermato il padre della cucina moderna, Massimo Bottura: “Se smettessi di sognare, smetterei anche di cucinare”.

*Ed eccoci ora alla eccezionale ricetta del nostro Chef Bruno Gonnella, i suoi ravioli ripieni di provola affumicata, adagiati su una vellutata crema di zucca, arricchita da una fonduta di taleggio dal gusto avvolgente e il tutto completato da guanciale croccante per donare sapidità e contrasto al piatto. Una ricetta dai sapori delicati e decisi al tempo stesso e che non mancherà di stupire i vostri ospiti.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone; per i ravioli: 300 gr. di farina 00, 3 uova medie, un pizzico di sale, 200 gr. di provola affumicata, 2 cucchiai di ricotta, pepe nero q.b. Per la crema di zucca: 400 gr. di zucca pulita, 1 scalogno piccolo, olio extravergine d’oliva q.b., brodo vegetale q.b., sale e pepe q.b. Per la fonduta di taleggio: 150 gr. di taleggio, 100 ml. di panna fresca.

Per il guanciale: 120 gr. di guanciale. Preparazione; per la pasta fresca: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, quindi aggiungete le uova e il sale. A questo punto, impastate fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, dopodiché avvolgete il tutto nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti. Per il ripieno: grattugiate o tritate finemente la provola affumicata, quindi mescolatela con la ricotta e una macinata di pepe fresco al mulinello. Quindi mettete il composto in frigorifero fino all’uso. Per la crema di zucca: soffriggete lo scalogno tritato in olio extravergine d’oliva, quindi aggiungete la zucca precedentemente tagliata a cubetti, salate e pepate quanto basta. A questo punto, coprite con poco brodo o acqua e cuocete per 15–20 minuti, dopodiché frullate fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Per la fonduta di taleggio: scaldate la panna a fuoco dolce senza farla bollire, quindi aggiungete il taleggio precedentemente tagliato a pezzetti, dopodiché mescolate bene con una frusta finché il formaggio non si scioglie completamente.

Per il guanciale: tagliate il guanciale a listarelle, quindi rosolatelo in padella senza aggiungere altri grassi finché diventa croccante, dopodiché mettetelo da parte su carta assorbente da cucina. Per i ravioli: stendete la pasta in maniera sottile, quindi distribuite sopra il ripieno, chiudete e ritagliate i ravioli con l’apposita rotella.

A questo punto, cuoceteli in acqua salata per 2–3 minuti. Assemblaggio: in una padella capiente, mantecate i ravioli con il grasso del guanciale e la crema di zucca, quindi impiattate, usando ancora la restante crema come base, arricchendo e decorando a piacimento con la fonduta di taleggio; in ultimo fate piovere il guanciale sopra il piatto. Volendo, potete anche aggiungere una spolverata di pecorino romano. E, come sempre, buona degustazione.

Oggi presentiamo un’azienda agricola che recentemente è entrata a far parte della famiglia di CHEF Italia; in una proficua e brillante intervista, il Dott. Agr. Martino Allegra e il suo Direttore Commerciale Alessandro Gangi ci hanno parlato di questa magnifica, particolare ed unica attività che non ha eguali nel panorama agricolo-produttivo di settore.

L’Azienda agricola di cui oggi parliamo è la Etna Delizie-Due Palmenti, situata a Pedara nel cuore della Sicilia orientale, ed è un’attività che unisce tradizione e innovazione per offrire il meglio dei prodotti tipici siciliani.

Dalla produzione alla commercializzazione, ogni fase viene seguita con scrupolosa attenzione per garantire ai nostri clienti qualità, autenticità e gusto ineguagliabile. Ogni ciclo della realizzazione dei prodotti aziendali viene eseguita all’interno della stessa Azienda con scrupolo ed attenzione maniacale al fine di proporre a tutti i clienti i migliori risultati in termini di qualità.

Massima attenzione al tema dell’innovazione: studio, ricerca, investimenti sono gli ingredienti alla base dei prodotti Etna Delizie-Due Palmenti che rappresentano in alcuni casi delle NOVITA’ assolute rispetto a quanto attualmente il mercato propone per prodotti della stessa categoria.

VISIONE –  L’Azienda ha l’ambizione di promuovere la cultura del mangiar bene e sano e di valorizzare i prodotti tipici del territorio frutto di lavoro e dedizione salvaguardando nel contempo l’ambiente e la biodiversità.

MISSIONE – L’Azienda si pone come obiettivo primario quello di offrire ai propri clienti prodotti dagli elevati standard qualitativi, mediante l’impiego di materie prime di alta qualità legate al territorio di appartenenza e alle sue tradizioni, impegnandosi nel proporre e sviluppare novità e garantendo la massima affidabilità e serietà verso i propri partner.

L’azienda crede nell’innovazione come motore di crescita: studio, ricerca e investimenti ci permettono di creare prodotti unici, capaci di distinguersi nel panorama gastronomico e di sorprendere il palato con novità esclusive.

FASI PRODUTTIVE

CONCIMAZIONE – La concimazione rappresenta sicuramente un’operazione fondamentale grazie al quale mediante l’impiego di concimi organici naturali, si mantiene il terreno sempre fertile e ricco di elementi nutritivi e di sostanza organica, indispensabile per mantenere in vita la moltitudine di microrganismi utili che vi abitano.

TRAPIANTO –  La prima fase coincide con il trapianto delle giovani piantine effettuato generalmente in autunno o in primavera a seconda dell’andamento climatico. Si tratta di un momento particolarmente delicato da seguire con cura e dedizione in quanto da esso dipenderà il futuro della produzione.

MALERBE –  Le malerbe rappresentano un ostacolo alla crescita delle piante aromatiche soprattutto nei primi anni di vita in quanto competono con esse nell’assorbimento degli elementi nutritivi. Per questo è opportuno procedere alla loro eliminazione, effettuata rigorosamente a mano e senza l’impiego di prodotti chimici e diserbanti dannosi per l’ecosistema e per l’ambiente.

RACCOLTA –  La fase della raccolta merita un’attenzione particolare in quanto da essa dipenderà la qualità stessa dei prodotti finiti. Essa si esegue generalmente durante il “periodo balsamico” in cui gli oli essenziali ed i composti aromatici risultano essere maggiormente presenti.

ESSICCAZIONE –  Una volta raccolte, le erbe vengono sottoposte al delicato processo di essiccazione effettuato in opportune serre ombreggiate in cui attraverso l’azione del calore prodotto dal sole, perdono gran parte dell’umidità contenuta nei propri tessuti riuscendo così a mantenere per un lungo periodo di tempo le loro caratteristiche organolettiche pressoché inalterate.

LAVORAZIONE – Una volta essiccate, le erbe sono così pronte per essere lavorate. In questa fase, attraverso svariati passaggi e mediante l’impiego di macchinari appositi, viene effettuata la separazione e l’allontanamento degli steli e della frazione più legnosa delle piante dai fiori e dalle foglie che invece risultano essere idonei per il consumo umano.

CONFEZIONAMENTO – Le erbe così pulite e selezionate, sono finalmente pronte per essere confezionate, imballate e spedite a tutti i clienti non solo in Italia ma in tutto il mondo.

COME NASCONO I PRODOTTI DELL’AZIENDA? – Si avvalgono di CONSULENTI qualificati che, grazie alla loro professionalità ed esperienza oltre che all’impiego di PANEL TEST (analisi sensoriali), permettono ad Etna Delizie-Due Palmenti di ottenere i migliori risultati in termini di QUALITÀ e CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE per tutti i loro prodotti.

Concludiamo invitando a scoprire i sapori autentici della Sicilia con Etna Delizie-Due Palmenti, dove ogni prodotto racconta una storia di eccellenza e amore per la loro terra.

https://etnadelizie.com/

www.duepalmenti.it

https://www.instagram.com/etnadelizie.duepalmenti?igsh=Znhibm5wZTJwZ2J2

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Oggi presentiamo lo Chef Davide Pronti, un grande professionista recentemente entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS.

Classe 79, di origine romagnola, ha la fortuna di crescere e quindi di frequentare la cucina dell'albergo di famiglia, dove apprende i primi
rudimenti del mestiere dalla mamma che è anche cuoca e che, naturalmente ci tiene a ringraziare per tutti i consigli e per tutto l’aiuto fondamentale per la sua futura attività professionale. Ci tiene anche, e in maniera particolare, a ringraziare chi ha un ruolo importante nel sostenere tutti i suoi sogni e non solo, ovvero la sua compagna, la Sig.ra
Michela.

Oltre a prestare la sua opera all’attività di famiglia, nelle stagioni invernali, ha l’opportunità di intraprendere, ogni anno, un percorso formativo in diversi ristoranti della zona, in modo da accrescere le sue conoscenze e di imparare le più svariate tecniche nell’ambito di una continua evoluzione professionale.

Nel 2007 si trasferisce nella Val d’Ossola dove ha modo di conoscere e di apprezzare le qualità dei prodotti locali: per lui, come ci confida, la svolta arriva quattro anni dopo, per via dell’incontro con Matteo Moscardi, un grande esperto della vivaistica di Brescia, esattamente della Val Camonica, che ha avuto per lui un ruolo fondamentale nel fargli acquisire esperienza nel settore, rivelatasi poi di estremo aiuto nella parte vegetale dei suoi piatti.

Inoltre, poi, aggiunge che, da questo rapporto d’amicizia non solo professionale, nasce la sua passione per le piante spontanee e del loro uso in cucina. Ricordiamo che la Val d’Ossola (o semplicemente l’Ossola) è un’ ampia valle alpina situata nel nord del Piemonte, nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola, al confine con la Svizzera; corrisponde al bacino idrografico del fiume Toce e si suddivide in sette valli principali (Vigezzo, Anzasca, Formazza, Bognanco, Divedro, Antigorio, Antrona), con Domodossola come centro principale, formando una struttura che ricorda una foglia
d’acero e si estende dalle Alpi Pennine e Lepontine fino al Lago Maggiore.

Il nostro Chef Davide Pronti ci tiene a ricordare un’altra persona recentemente incontrata nell’ambito della sua professione, Gianluca Nana, un macellaio di La Spezia che, a suo dire, gli ha aperto un mondo sulla carne.

Infine, e come dargli torto, ci dice che la sua filosofia di cucina, ma anche di vita, è il rispetto sia della materia prima che del cliente, lavorando esclusivamente sempre con prodotti freschi. Aggiunge, in ultimo, che ha una particolare passione per i lievitati e, soprattutto, per il lievito madre.

Inoltre, il nostro Chef Davide Pronti ha avuto l’opportunità nella sua carriera di vincere diversi premi, ha avuto modo di scrivere diversi articoli di cucina e di collaborare con diverse aziende, cimentandosi anche in alcuni cooking show.

Attualmente sta svolgendo un’attività lavorativa nel vicino Cantone Vallese, non distante da casa ma in Svizzera.

*Ed ecco ora una elegante e allo stesso tempo fantastica e particolare ricetta del nostro chef Davide Pronti, i suoi tagliolini con sfilaccini d’asino. Si tratta di pasta fresca fatta al ristorante, ma che potete anche fare in casa, con un impasto realizzato con uova d’oca e poi cotto nel latticello ed infine mantecato nel burro nostrano di montagna, terminando il piatto con degli sfilaccini di carne salata di asino, frutto esclusivo dell’arte culinaria e dell’inventiva del nostro Chef Davide.

Ma veniamo subito agli ingredienti: 1 kg. di farina 00, 1 kg. semola, 5-6 uova d’oca, latticello q.b., burro di montagna q.b., sale q.b, sfilaccini d’asino q.b.

Procedimento: sulla spianatoia impastate le farine con le uova nel solito modo o usate una planetaria, dopodiché fate riposare il composto per 30 minuti in frigo, quindi provvedete a stendere la pasta e a ricavare a mano o con la macchina le sfoglie, tagliandole poi per una pezzatura da 120-130 gr. a porzione. I tagliolini ottenuti vanno necessariamente cotti nel latticello e poi mantecati con il burro di montagna.
Ricordiamo che il latticello (in inglese buttermilk) è un latticino liquido, dal sapore acidulo e
povero di grassi, ottenuto originariamente come sottoprodotto della lavorazione del burro
nella preparazione della panna. Tradizionalmente veniva fatto fermentare all’aria con un processo naturale, ad opera dei batteri produttori di acido lattico dal lattosio presenti nel latte. Si otteneva quando si faceva il burro in casa, lasciandone inacidire i residui della lavorazione. Quello che risultava veniva infatti chiamato “latte del burro” o “latticello”.

Il burro di montagna (o di malga), invece, è un prodotto d’eccellenza ottenuto dal latte di vacche al pascolo in alta quota, caratterizzato da un intenso colore giallo paglierino e da un sapore aromatico con note di erbe. Prodotto artigianalmente, spesso a latte crudo per affioramento o centrifugazione, è ricco di Omega 3 e 6, ideale da consumare crudo o per arricchire piatti, ideale per palati che apprezzano sapori intensi e autentici. È un alimento raro e prezioso, tipico dell’arco alpino (Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige), spesso lavorato a mano.
Gli sfilaccini di asino, ricavati dal filetto, vengono stagionati per 12 mesi prima di essere utilizzati. L’asino è una carne delicata, leggera, sana e digeribile, ricca di sali come potassio, fosforo, calcio e magnesio, ma soprattutto è molto magra, delicata, con un gusto simile al bovino, con una quantità di ferro molto alta e con una componente lipidica fondamentalmente composta di grassi insaturi, che contribuiscono a mantenere bassi i livelli di colesterolo.

Una volta cotti i tagliolini nel latticello, in una padella capiente, mantecate il tutto nel burro di montagna: la difficoltà del piatto sta nel bilanciare la parte sapida con quella dolciastra del latticello.

Terminate, infine, con 50 gr. circa di sfilaccini di asino su ogni porzione, decorando a piacimento. E, come sempre, buona degustazione.

Oggi parliamo di un grande della Ristorazione Italiana, lo Chef Filippo Mulé, Presidente della Delegazione dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani in Svizzera, da sempre interessato a promuovere la Cucina  Italiana in territorio elvetico unitamente ai vari Chef associati che credono e condividono un progetto comune di unione e scambio culturale per definire nuovi orizzonti gastronomici.

Oggi lo Chef Filippo Mulè svolge soprattutto un’attività particolarmente orientata alla Consulenza e all’apertura di nuovi ristoranti e, ultimamente, ha ampliato il suo raggio d’azione professionale dedicandosi attivamente e prevalentemente alla consulenza strategica. Grazie alla sua profonda conoscenza del mercato locale e delle dinamiche gestionali, ha supportato la nascita e l’apertura di diversi nuovi esercizi ristorativi in Svizzera.

In qualità di consulente, ha guidato lo sviluppo di nuovi concept gastronomici, occupandosi della progettazione dei vari menù e dell’ottimizzazione dei processi operativi per garantire il successo delle nuove imprese attivamente seguite.

Parallelamente alla sua attività in cucina e alla presidenza dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani Svizzera, lo Chef Mulè ha assunto un ruolo fondamentale come talent scout, impegnandosi nella ricerca e nella scoperta di nuovi Chef emergenti sul territorio svizzero e, attraverso la sua leadership in seno all’associazione, ha creato una rete di supporto e d’aiuto per questi giovani professionisti, offrendo loro visibilità e opportunità di crescita.

Inoltre, ha promosso progetti di unione e scambio culturale volti a integrare le nuove generazioni di cuochi nel tessuto gastronomico internazionale, rafforzando così l’eccellenza del Made in Italy in Svizzera.

In conclusione, lo Chef Filippo Mulè combina oggi la sua storica esperienza come Executive Chef presso il ristorante Neubrück di Berna con una visione manageriale moderna. In particolare, dunque, la sua attività recente lo vede come una figura cardine non solo nella preparazione di piatti di alta qualità, ma anche nella formazione e nel lancio di nuove realtà e talenti che stanno ridefinendo la cucina italiana d’oltralpe.

*Oggi presentiamo una bellissima ricetta tradizionale dello Chef Filippo Mulè, i suoi spaghetti alla chitarra con vongole e pomodorini, realizzata con ingredienti freschi e di qualità superiore (per 4 persone): Pasta Fresca: 400g di spaghetti alla chitarra (fatti con semola di grano duro e uova), Vongole: 1 kg di vongole veraci (già spurgate), Pomodorini: 10-12 pomodorini ciliegino o datterino (gialli e rossi), Aromi: 2 spicchi d’aglio, un peperoncino fresco q.b., prezzemolo fresco tritato q.b. Liquidi: ½ bicchiere di vino bianco secco, Olio extravergine d’oliva di qualità q.b. Condimento: Sale q.b. (prestando attenzione al sale, le vongole sono già sapide di loro).

Procedimento: 1. Apertura delle vongole: in un’ampia padella, scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio schiacciato. Versatevi, quindi, le vongole, coprite con un coperchio e scuotete la padella finché non saranno tutte aperte. Filtrate l’acqua di cottura con un colino a maglie fini per eliminare eventuali residui di sabbia e tenetela da parte. A questo punto sgusciate metà delle vongole, lasciando le altre intere per l’impiattamento. 2.Il Fondo Mediterraneo: in una padella pulita, soffriggete dolcemente l’altro spicchio d’aglio tritato ed il peperoncino in abbondante olio extravergine d’oliva. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e fateli appassire per 2-3 minuti a fiamma vivace, finché non iniziano a rilasciare il loro succo. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. 3.Cottura della Pasta: cuocete gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata, scolandoli poi molto al dente (circa 2 minuti prima della fine della cottura). La pasta fresca assorbe molto liquido, quindi è fondamentale terminare la cottura direttamente nel sugo. 4.

La Mantecatura: versate la pasta nella padella con i pomodorini. Aggiungete gradualmente l’acqua filtrata delle vongole ed un mestolo d’acqua di cottura della pasta. Saltate energicamente per creare un’emulsione cremosa che leghi gli spaghetti. Solo alla fine, unite tutte le vongole (sgusciate e intere). Impiattamento: servite gli spaghetti creando un nido al centro del piatto, quindi distribuitevi sopra le vongole intere ed i pomodorini rossi e gialli. Finite con una pioggia generosa di prezzemolo fresco tritato al momento ed un ultimo giro di olio extravergine d’oliva a crudo.

Infine il nostro Chef Filippo ci vuole rivelare qualche segreto: intanto, la pasta fresca “alla chitarra” ha una porosità unica che trattiene il sapore del mare e si raccomanda di non esagerare con la cottura dei pomodorini, devono rimanere integri e vivaci nel colore per contrastare con il bianco delle vongole.