Oggi presentiamo lo Chef Michele Picciallo che recentemente è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS con la carica di Coordinatore di Delegazione per la Regione Puglia.

Classe 1963, nativo di Gravina in Puglia in provincia di Bari, posta al confine tra Puglia e Basilicata, nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, è costruita su due lati di una profonda gola ed è famosa per il suo affascinante centro storico scavato nella roccia, le chiese rupestri e il suggestivo paesaggio carsico delle “gravine” (una sorta di canyon), che le hanno dato il nome e sono state sfondo per film come 007-No Time to Die.

Situata nel cuore dell’Alta Murgia, a 25 km. da Matera, è un’antica città con insediamenti preistorici e una ricca storia che spazia dalle colonizzazioni greca e romana fino al Medioevo. Ritornato in Italia dopo aver speso molti anni della sua vita in Germania con la sua famiglia, nella zona di Colonia, per 24 anni.

Ha avuto, insieme ai suoi fratelli, un ristorante a Dunnwald nei pressi di Leverkusen, il Franco’s Ristorante, che nel 1990 ha ricevuto un prestigioso riconoscimento da un giornale mensile austriaco, il VIF Gourmet-Journal, come migliore cucina mediterranea, e poi, come spesso accade, decide di rientrare a casa nella sua amata Puglia.

Dopo aver inizialmente prestato la sua opera in diversi ristoranti in Emilia-Romagna, a Livigno e su al Passo del Tonale, oggi è Responsabile Chef di un’azienda agricola con annesso agriturismo che si occupa, oltre all’attività di produzione ortofrutticola e all’allevamento specialmente di ovini, anche di ristorazione con prodotti a km zero, provenienti dalla stessa azienda, la Masseria Sant’Angelo di Gravina in Puglia, di proprietà di Giovanni Marchetti.

Il nostro Chef Michele ha diverse qualità che lo contraddistinguono, capace ma anche appassionato e che fa dell’umiltà un valore aggiunto, distinguendosi per la semplicità delle sue creazioni, la dedizione al cliente e la capacità di trasformare la cucina in un’esperienza accessibile, valorizzando il prodotto e il territorio senza inseguire le stelle, ma piuttosto per la soddisfazione di chi mangia, avendo bene in mente che la vera arte sta nel donare gioia e non solo cibo. https://www.masseriasantangelo.net/

Recentemente, ai campionati che si sono svolti a Siderno, in provincia di Reggio Calabria, il nostro Chef Michele, ha partecipato con la squadra del Puglia Team, un gruppo di professionisti provenienti dalle varie province della regione,  rappresentando la Puglia e il territorio murgiano con la sua cucina, che dei prodotti del territorio fa il suo segno distintivo. Ed è proprio nel corso della competizione nazionale che a Michele è stato consegnato un riconoscimento alla carriera, a lui che ha trascorso gran parte della sua vita in cucina e che ha meritatamente ricevuto una medaglia d’oro per il suo lungo percorso lavorativo, premio che il nostro Chef Michele ha voluto dedicare al suocero Mariano Lapolla, scomparso recentemente. Infine, dopo una vita dedicata alla ristorazione, è arrivato anche un importante riconoscimento per il nostro Chef Michele: il suo piatto di “orecchiette rivisitate” ha ottenuto un riconoscimento in una manifestazione leccese, attribuitogli per aver contribuito a diffondere la buona cucina italiana nel mondo.

*Ed ora una ricetta particolarissima del nostro Chef Michele Picciallo, il suo cannolo di ricotta rivisitato in chiave murgiana. Non il solito cannolo, quindi, ma qualcosa di diverso, sicuramente non quello universalmente conosciuto fritto e dolce, ma una cialda di pane raffermo di Altamura croccante e cotto per alcuni minuti nel forno statico. Il Pane di Altamura è un’eccellenza italiana, un pane DOP pugliese fatto con semola di grano duro locale, lievito madre, acqua e sale, caratterizzato dalla sua crosta scura e saporita, dalla sua mollica gialla e ricca di nutrienti come carboidrati complessi, fibre, vitamine e minerali, conservabile a lungo e ottimo anche da solo, con dell’olio extravergine d’oliva o per accompagnare salumi e formaggi vari.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 8 cannoli murgiani: pane di altamura 8 fette, ricotta di pecora 400 gr., zucchero a velo 180 gr., una scorza di limone grattugiato, vanillina 1 bustina, granella di pistacchio q.b., frutta candita 120 gr., 8 stampi per cannolo in acciaio, burro spray q.b.

Procedimento: per prima cosa ci occupiamo del ripieno; prendete la ricotta e setacciatela in un passaverdura. Poi aggiungete tutti gli ingredienti in una planetaria tranne la frutta candita, quella la metterete alla fine, quindi montate il tutto con il gancio a foglia. Fatto questo, mettete il composto in frigo coperto con una pellicola alimentare. A questo punto tagliate  8 fette sottili di pane raffermo di Altamura, possibilmente con un’affettatrice. Stendete, quindi, le fette di pane su un tavolo e appoggiate su ogni fetta uno stampo da cannolo imburrato avvolgendolo con tutta la fetta. Abbiate cura di posizionare in una teglia tutti i cannoli affiancati l’uno all’altro in modo da evitare che possano aprirsi, quindi infornate con il forno a modalità statica a 170 gradi C. per 4 minuti. Una volta cotti, fateli raffreddare, quindi potrete procedere a sfilare tutte le cialde ottenute dagli stampi. A questo punto, con una sac a poche con un beccuccio liscio medio‚ andate a riempire tutti i cannoli con la ricotta precedentemente preparata. Prima di servire i cannoli provvedete a rivestire le due estremità di ogni cannolo con la granella di pistacchio, quindi rimetteteli in forno, sempre a 170 gradi C. per 2 minuti. Infine, spolverate tutti i cannoli con zucchero a velo e, se vi piace anche con un pò di cannella.

In ultimo, lo Chef Michele ci tiene a precisare e raccomandare che il cannolo, per avere la giusta croccantezza, deve essere ripassato in forno prima di essere servito. Non il cannolo che tutti conoscono quindi, ma un’assoluta prelibatezza sicuramente da assaggiare. E, come sempre, buona degustazione.

“Radici & Orizzonti: il nuovo programma televisivo che unisce emozione, inclusione e territorio:

il nuovo format televisivo ideato dal Maestro Sensoriale e Blind Chef Anthony Andaloro, figura di riferimento nella promozione dell’inclusione e dell’integrazione della disabilità nel mondo della ristorazione e della cultura.

Più che un semplice programma, “Radici & Orizzonti” è un viaggio sensoriale alla scoperta dell’Italia autentica, delle sue eccellenze a km 0, delle antiche ricette, delle tradizioni, dei borghi più suggestivi e delle storie che raccontano la nostra identità. Un racconto vissuto attraverso i quattro sensi – olfatto, gusto, tatto e udito – senza l’uso della vista, per riscoprire le radici e proiettarsi verso nuovi orizzonti. Un Tour Esperienziale alla cieca immerso nella natura, con dei percorsi naturalistici  vissuti attraverso una dimensione nuova, fatta di emozioni, suoni, profumi, sapori e sensazioni… perché non serve vedere per sentire davvero, con un legame con la gastronomia già da  tempo in esplorazione e in continua evoluzione. Ad accompagnare Anthony Andaloro in questo tour esperienziale ci saranno la Lady Blind Chef Rita Trupia e il Blind Chef Ivan Nicola, entrambi soci attivi di CHEF Italia, tre amici uniti dalla stessa condizione visiva e da un sogno comune, quello di abbattere le barriere, diffondere cultura e regalare emozioni pure, ai quali si unirà la sapiente regia di Carmelita Costantino. Il programma, realizzato in collaborazione con Chef Italia ETS, prevede 24 puntate, con cadenza quindicinale, veicolate su Facebook, Instagram, TikTok e YouTube. “Radici & Orizzonti” è anche un progetto sociale che parla al cuore di tutti, dimostrando che la disabilità può essere una forza e non un limite. Lo Chef Andaloro, attivo da 15 anni nel sociale con missioni in tutto il mondo, è oggi Coordinatore Nazionale della Delegazione Settore Disabilità di Chef Italia ETS e Ambassador of Global Integration and Solidarity, titolo conferitogli il 29 novembre scorso a Milano da 24 ambasciate internazionali, tramite l’Associazione Culturale KICHWA.

Come ama dire lo chef Andaloro:

“Nella vita, le barriere esistono solo nella mente e nel cuore di chi non sogna. Proud to be different.”

La prima puntata è andata in onda lo scorso Martedì 6 gennaio presso l’Azienda Agricola Todaro di Montallegro in provincia di Agrigento. Ogni azienda che voglia partecipare gratuitamente a questo strabiliante Format, può contattare gli organizzatori via mail:

programmaradicieorizzonti@gmail.com oppure ancora alla segreteria di Chef Italia ETS attraverso la mail: segreteria@chefitaliaets.it

Oggi parliamo dello Chef Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News, impegnato in diverse attività e consulenze professionali.

Classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta, rimanendo sempre restio ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali.

Un particolare ringraziamento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletana, oltre che riconosciuto playboy partenopeo. Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sud America.

Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli in Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana.

Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente, come già menzionato, presta la sua opera come consulente professionale, dopo aver ricoperto il ruolo di Chef ne La Bella Italia Ristorante in Maple. In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, americane e canadesi, attualmente, come già detto, ha ricevuto la carica di Direttore di CHEF Italia World News.

Di passione in passione, è anche membro dell’Agenzia Stampa americana USPA e Vice Presidente/ Esteri della Stampa Italo-Brasiliana – ASIB, affiliata alla Federazione Nazionale Stampa Italiana – FNSI, e partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari, replicati poi su RADIO ITALIA Oltre Confine (radioitaliaoc.com), oltre naturalmente a curare gli articoli personali e dei vari cuochi di CHEF Italia, pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, su Fatti Nostri, sul Cittadino Canadese di Montreal, sul giornale dell’ASIB, l’Associazione Stampa Italiana in Brasile, su La Gazzetta Italo-Brasiliana di Rio de Janeiro, su ItaloBlogger di Zurigo in Svizzera, su Quotidie Magazine, su L’ItaloDominicano e, periodicamente, anche su altre riviste italiane enogastronomiche.

*Ed ora ecco una particolare e bellissima ricetta dello Chef Alex Ziccarelli, i paccherini al melograno agli scampi con pomodorini confit e olio al basilico. Innanzitutto qualche cenno sulla pasta, dedicata, senz’altro, a chi ama sperimentare in cucina, declinando in ricette gourmet la qualità di un prodotto artigianale. Aromatizzati e colorati naturalmente senza l’aggiunta di coloranti e conservanti, i paccherini al melograno, realizzati con semola e succo di melograno, vengono trafilati al bronzo ed essiccati lentamente a bassa temperatura dalla Rustichella d’Abruzzo, la pasta sinonimo di eccellenza italiana dal 1924, che conferma con questo prodotto la grande attenzione che da ben quattro generazioni riserva alla ricerca della qualità, all’innovazione e all’evoluzione dei gusti e delle abitudini alimentari dei consumatori.

Un piatto famosissimo nella versione con le linguine o in generale con formati di pasta lunga come spaghetti e tagliolini, che si presta benissimo ad essere preparato anche con formati diversi come i paccheri, specialmente con quelli di un colore particolare, che ben si addicono ad essere conditi con sughi di mare.

La particolarità di questa piatto e la ragione del suo grande profumo innanzitutto risiede nella qualità della materia prima, ovvero gli scampi, che sprigionano il loro caratteristico sapore grazie al fumetto che si prepara con ciò che normalmente si scarta degli scampi, dando vita ad un sughetto da filtrare e che potrete usare per insaporire la pasta insieme ai pomodorini confit e alla polpa degli scampi.

Ma veniamo subito agli ingredienti per 4 persone: 320 gr. di paccherini al melograno, 8 scampi, pomodorini confit q.b., fumetto q.b., 1 aglio, vino bianco q.b., olio extravergine d’oliva q.b., basilico q.b., sale e pepe q.b., olio al basilico q.b.

Preparazione: innanzitutto preparate i pomodorini confit e l’olio al basilico. I pomodorini confit sono deliziosi e saporiti grazie alla cottura lenta a bassa temperatura e all’aggiunta di zucchero di canna ed erbe aromatiche come timo e origano. Il segreto della loro bontà sta proprio nella cottura “confit”, una tecnica molto usata in cucina che prevede una caramellizzazione delicata. in forno preriscaldato a 120°C in modalità statica per 3 ore.

Per l’olio al basilico: sbollentate il basilico per pochi secondi e poi trasferitelo subito in una ciotola con acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Scolatelo ed asciugatelo bene, tamponando con carta da cucina. Frullate il basilico insieme all’olio extravergine di oliva con un mixer a immersione fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e poi filtratelo con un colino a maglie fini o una garza, conservandolo in frigo in un biberon da cucina.

Passiamo ora alla preparazione del piatto: per prima cosa pulite gli scampi ed eliminate testa e carapace da tutti gli scampi, lasciandone da parte 4 che serviranno poi per la decorazione. Con gli scarti ottenuti potete realizzare un fumetto che, una volta pronto, provvederete a filtrare. In una padella capiente inserite un filo d’olio extravergine d’oliva, l’aglio privato dell’anima (che poi toglierete) e poi la polpa degli scampi che farete cuocere per pochissimo, non più di un paio di minuti, quindi sfumate con il vino bianco e aggiustate di sale e pepe. Intanto, in una padella a parte, invece, cuocete gli scampi lasciati da parte per la decorazione con filo di olio per pochi minuti. Nel frattempo, cuocete i paccherini al melograno, scolateli e versateli nella padella con il condimento, aggiungete un pò di fumetto e poi i pomodorini confit con il loro sughetto e qualche foglia di basilico, quindi saltateli per insaporire il tutto. Impiattate a piacimento guarnendo ogni piatto con la testa ed il carapace cucinati a parte, un pò di olio al basilico e, se volete, con qualche foglia di basilico cristallizzato.

Oggi parliamo dello Chef Giovanni Lorenzo Montemaggiore, un grande professionista del settore e non solo.

Classe 1954, palermitano, dal 1976 si trasferisce a Sciacca, dove tuttora risiede, per occuparsi della gestione del Grand Hotel delle Terme. Ambasciatore AIGS – Discepoli di Escoffier Delegazione Sicilia, Chef e docente presso l’Alberghiero di Sciacca, consulente in vari hotel, villaggi e ristoranti, associato alla Federazione italiana Cuochi, Fondatore dell’Associazione enogastronomica Isola Ferdinandea, per alcuni anni Bailly regionale della Chaine des Rotisseurs, Presidente Delegato dei Disciples d’Auguste Escoffier International di Sicilia e tante altre onorificenze e titoli di merito, come anche moltissime partecipazioni ad eventi e trasmissioni televisive a carattere culinario. https://www.sicilymag.it/a-sciacca-linvestitura-di-28-nuovi-discepoli-siciliani-dauguste-escoffier.htm https://www.zarabaza.it/2024/10/04/l-associazione-discepoli-dauguste-escoffier-delegazione-sicilia-guidata-da-giovanni-lorenzo-montemaggiore-incontra-le-terre-del-gattopardo-appuntamento-martedi-8-ottobre-dalle-1000-a/

*Ed ecco ora una delle tante ricette del nostro Chef Giovanni Lorenzo Montemaggiore, la piccola ruota di pesce spada al forno profumata agli aromi dell’orto, coperta da peperonata e accompagnata da piccole roselline di patate, con la loro purea al limone aromatizzata allo zafferano con alcune gocce di olio extravergine d’oliva.

Un bel piatto di pesce, marinato e cotto delicatamente per lungo tempo nel cartoccio, una cottura che permette che i succhi non si disperdano e che il pesce rimanga tenerissimo nonostante lo spessore della fetta.

Ma veniamo ora agli ingredienti: 1 fetta piccola di pesce spada alta circa 5 cm (peso circa 300-350 gr.), olio extravergine d’oliva q.b., succo e scorza di un limone q.b., origano fresco, sale e pepe q.b., 1 spicchio d’aglio e peperoncino (facoltativo).

Procedimento: dopo una marinatura per 3-4 ore, procedete ad una cottura in cartoccio per circa 40 min. a 160 gradi C.

Per la purea: 150 gr. di patate, un pò di succo di limone e scorza grattugiata, 1 noce di burro, noce moscata q.b., sale e pepe q.b., latte q.b., zafferano q.b.

Procedimento: innanzitutto lavate bene le patate e lessatele per circa 35 minuti dal bollore, quindi pelatele finché sono ancora calde e poi schiacciatele con uno schiacciapatate o un passaverdure. Scaldate il latte in un pentolino. In una ciotola, unite le patate, il burro, il sale, il pepe e la noce moscata e mescolate, quindi incorporate il latte caldo e trasferite tutto in una pentola. Cuocete mescolando sempre con un cucchiaio di legno o con la frusta, fino ad ottenere un composto denso (per averlo più liscio potete usare un minipimer, in modo da eliminare eventuali grumi), quindi unite lo zafferano sciolto in un pò d’acqua. A fine cottura, dopo aver spento il fuoco, aggiungete la buccia grattugiata e 2 cucchiai di succo di limone e amalgamate.

Per le roselline di patate: per ottenere delle roselline di patate perfette è importante tagliare le patate in fettine sottilissime, quasi trasparenti, altrimenti resteranno poco cotte all’interno e non saranno facili da arrotolare; gli ingredienti: patate, acqua, olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche q.b. Procedimento: sbucciate e affettate sottilmente le patate con una mandolina, quindi immergetele nell’acqua e lavatele bene. A questo punto scolate le patate e asciugatele con un panno, schiacciandole con le mani per eliminare l’acqua in eccesso. In una ciotola, unite al tutto l’olio extravergine d’oliva con le erbe aromatiche e mescolate. Disponete su un tagliere 4 fette di patate. Arrotolatele per ottenere il centro della rosa, quindi ungete uno stampo per muffin con l’olio extravergine d’oliva, posizionando le patate per formare delle rose. Infine, cuocetele in forno a 190 °C per 20 minuti.

Per la peperonata: 150 gr. di peperoni rossi e gialli, cipolla rossa q.b., basilico q.b., olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento: pelate i peperoni, la peperonata risulterà così omogenea, senza bucce residue e più piacevole da mangiare, quindi tagliate a metà i peperoni, eliminate i semi e i filamenti bianchi e tagliateli a striscioline, per il lungo. Fate appassire in una padella la cipolla con un pò di olio ed un pizzico di sale. Unite quindi i peperoni, salateli e fate appassire anch’essi, mescolando, per 6-8 minuti. Appena prima di spegnere il fuoco condite con un ciuffo di basilico, un pizzico di pepe ed un filo di olio a crudo. In ultimo, impiattate a piacimento, posizionando il pesce spada al centro con sopra la peperonata con intorno le roselline sopra alla purea allo zafferano e limone. Finite con del prezzemolo fresco e delle gocce di olio extravergine d’oliva. E buona degustazione.

Oggi parliamo di una grande professionista, la Chef Anna Maria Palma, già da tempo nella famiglia di Chef Italia.

Nativa di Roma, per la maggior parte della sua vita ha fatto la mamma a tempo pieno. Alla soglia dei 40 anni, animata da una passione innata, ha accettato la più grande sfida della sua vita: diventare una cuoca professionista. Grazie all’esempio fondamentale di sua nonna Maria, non ha mai perso le radici con la gastronomia e ciò le ha permesso di trovare la giusta spinta per realizzare il suo più grande sogno.

Ha iniziato così a studiare frequentando numerosi corsi professionali di formazione per poi iniziare a collaborare con diversi ristoranti noti della Capitale, fino a quando, in zona Prati, è riuscita, finalmente, nel suo intento di aprire un suo proprio locale. Questa è stata solo la prima di una lunga serie di soddisfazioni collezionate in oltre trent’anni di lavoro, in cui il cibo è stato il suo fedele compagno di viaggio, quasi una seconda pelle. Una passione troppo grande per tenerla solo per sé: da qui l’apertura della scuola di cucina Tu Chef.

In oltre vent’anni di carriera ha potuto trasferire le sue conoscenze a centinaia di allieve e allievi desiderosi di avere l’opportunità di formarsi come cuochi, pizzaioli, gelatieri e pastry chefs, quindi professionisti a 360°, dei quali ben l’87% si è inserito, poi, ogni anno nel mondo del lavoro al termine dei corsi. In parallelo alla scuola ha comunque continuato a coltivare altri progetti, ottenendo riconoscimenti internazionali come la carica di ‘’Maîtres restaurateurs of the Bailliage Roma’’, insignita da La Chaîne des Rôtisseurs e il ‘’Cocorum’’, onorificenza rilasciata dalla Federazione Italiana Cuochi; ha inoltre partecipato a diversi programmi televisivi sia su Rai1 che Rai2 ed altre emittenti, ed infatti la nostra Chef Anna Maria Palma è anche un volto noto della ‘’food tv’’, per la sua partecipazione a vari programmi televisivi in qualità di Chef, tra cui vogliamo evidenziare ‘’I fatti vostri’’, ‘’Buono a sapersi’’, ‘’La Prova del Cuoco’’ e ‘’di Buon Mattino’’.

Ha partecipato inoltre alla 5a. edizione di ‘’L’Altra Cucina… per un Pranzo d’Amore’’come Chef, ideando e realizzando, per solidarietà, il pranzo di Natale per 400 detenute del carcere di Rebibbia. Nel 2018, in collaborazione con la Regione Lazio, ha guidato fino al diploma di cuoche, tramite un corso professionalizzante, 16 detenute nella Casa Circondariale sempre di Rebibbia, un’esperienza che l’ha notevolmente arricchita a livello emotivo, umano e lavorativo; un occhio anche al menù, preparato dalla nostra romanissima, e romanista, Chef Anna Maria Palma: ‘’Ho pensato ad un pranzo ispirato alla romanità: dal tris di fritti, come antipasto,  all’orzotto cacio e pepe, con pere caramellate, fino al pollo, cotto a bassa temperatura, con sugo alla vaccinara’’, racconta la nostra Chef, la quale ha pensato, naturalmente, sia al dolce – maritozzi al caffè con panna – che al dopo evento: ‘’Dal prossimo mese, condurrò un corso di cucina per le detenute di Rebibbia: è il minimo che possa fare. Dalla vita ho avuto tanto. E non c’è niente di male nel ricordarsi di restituire qualcosa’’.

Nello stesso anno, a novembre, è stata chiamata a rappresentare l’Italia per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo a Baku in Azerbaijan, insieme a due Chef stellati, Nicola Batavia e Carlo Cracco, ognuno dei quali ha ideato ed eseguito un menù per una cena di gala con circa 100 ospiti, tra cui l’Ambasciatore Italiano e tantissime altre personalità. Insignita dal 2022 a tutt’oggi dell’onorificenza di Ambasciatrice DOC ITALY per la Formazione Food e, da Marzo 2021, è inoltre stata insignita dell’onorificenza di Ambasciatrice per la Formazione del Food per le Eccellenze Italiane, un riconoscimento illustre, figlio della passione, della dedizione e dell’impegno con cui svolge da sempre il proprio lavoro. Secondo l’Associazione Nazionale DOC Italy, la Chef Anna Maria Palma è un modello di comportamento, dalla straordinaria carriera di enorme spessore ma con una grande, straordinaria umiltà.

Etica, Morale e Attaccamento al proprio territorio e alle sue tradizioni, la portano “NATURALMENTE” a promuovere il Made in Italy, le sue Eccellenze e la propria identità Nazionale. Si permette spesso di dare qualche consiglio ai giovani che vogliono intraprendere questo percorso professionale: bisogna avere, oltre alla passione, la consapevolezza  del tipo di professione che dovranno affrontare, anche perché oggi sono molto deviati dalle trasmissioni televisive, che danno un’immagine del cuoco o del pasticcere molto falsata e che non rispecchia la realtà lavorativa. Poi, conoscenza e formazione sono indispensabili per un professionista, che non si ferma all’impiattamento come avviene nei reality, ma che fa capire i sacrifici che dovranno affrontare per realizzarsi, anche perché la cucina è in continua evoluzione e bisogna aggiornarsi sulle nuove tecniche di cottura, sulle nuove attrezzature e non perdere mai di vista la conoscenza delle materie prime.

Gradita ospite e tra i protagonisti, dal 30 agosto al 3 settembre 2023, a Rieti, durante la Fiera Campionaria Mondiale del Peperoncino, l’evento creato dall’associazione Rieti Cuore Piccante in collaborazione con l’Accademia Italiana del Peperoncino e altri enti, che si è guadagnato ormai un posto di rilievo tra gli appuntamenti gastronomici più attesi dell’anno. Oltremodo impegnata anche nel sociale, sia in molteplici eventi benefici che in corsi inclusivi, sia per ragazzi con problematiche varie che per i detenuti. Nell’Agosto del 2024, infine, è stata invitata a presenziare, come giudice gastronomico, per l’esame finale di un corso di cucina italiana per ragazzi e ragazze iracheni, ad Erbil.

*Ed eccoci ora alla ricetta della nostra Chef Anna Maria Palma, una sua proposta personale ed interessante che si differenzia dalla solita preparazione, i cavatelli alla genovese. Il ragù alla genovese è una salsa in bianco, a base di cipolle e carne: i due ingredienti principali vengono fatti consumare nel vino, fino ad avere una salsa profumata che risveglia ogni appetito. Si tratta di un piatto napoletano ma sembra che debba il suo nome all’origine geografica dei cuochi che, in epoca aragonese, gestivano le locande che si trovavano nella zona del porto. Questi cuochi, che a quanto pare provenivano da Genova, erano soliti condire la pasta con un sugo a base di cipolle e carne. E con il tempo la ricetta è entrata nelle case della massaie e ciascuno, non prescindendo mai dai due ingredienti fondamentali e da una cottura lunghissima, ha poi apportato le proprie modifiche per ottenere la propria ricetta di famiglia.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di filetto di maiale a cubetti, 2 kg. di cipolla rossa, sedano q.b., carote q.b., concassè di pomodoro q.b., vino bianco Falanghina q.b., alloro q.b., fondo di carne q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b., parmigiano grattugiato q.b., pepe rosa q.b.

Preparazione: innanzitutto la nostra Chef Anna Maria ci tiene a precisare che i cavatelli sono realizzati rigorosamente a mano e che questa è la sua particolare versione della genovese che, sicuramente, avrà modo di deliziare i palati di quelli che avranno l’opportunità di assaggiarla. I pezzi di carne utilizzati in questa ricetta sono di  filetto di maiale (e non il classico manzo) e per 1 kg. di carne ha utilizzato il doppio, in questo caso, di cipolle rosse in luogo delle ramate, insieme ad un trito di carote e sedano; dopo la rosolatura della carne in un filo d’olio evo, salate e pepate, quindi aggiungete sia le cipolle che il trito di verdure ed anche un pò di concassè di pomodoro per dare un pochino di colore, il tutto innaffiato, generosamente, con del vino bianco Falanghina; lasciate sfumare e portate il tutto a cottura a fiamma bassa con l’aggiunta, eventualmente, di un fondo di carne. Per la pasta potete utilizzare della semola rimacinata,  dell’acqua tiepida, circa il 50% della quantità della semola, e del sale, impastate e lasciate riposare, quindi tagliate a piccoli pezzi che poi caverete all’interno. Infine, cuocete la pasta e saltatela in padella con il condimento, aggiungendo lontano dal fuoco il parmigiano. In ultimo, impiattate a piacimento, guarnendo con del pepe rosa e con un tocco di carne. E buona degustazione.

Oggi parliamo di un grande della ristorazione napoletana, lo Chef Antonio Arfè, Presidente di CHEF Italia, un immenso cuoco ma soprattutto una grande persona, uno di quelli che si può essere grati di averlo conosciuto. Lo Chef Antonio Arfè nasce a Napoli nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870. La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia, nel 1948, venne aperta una seconda sede in via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona. Fin da giovanissimo, terminati gli studi, per una serie di vicissitudini personali, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava, principalmente di  fornire molti ristoranti, ed è proprio durante le consegne che si soffermava sempre nelle cucine assistendo, estasiato, a tutto il lavoro dei cuochi. Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno Chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi ad impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e, seguito professionalmente da uno Chef, si iscrive, allo stesso tempo, ad un corso di cucina della Capac Sud. Terminato il corso, finalmente, comincia una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private e avvia una società volta all’apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire lavora per 18 mesi alla “Taverna degli amici”, 4 anni al Bagno Elena, poi a Cannes (Francia) e ancora in giro per l’Europa. Docente in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente.

In Gastronomia, la sua attività,   inizia con i catering, partecipando a tantissime manifestazioni, vincendo l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre. Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo del buongustaio, a seguire è lo Chef del Royal Vesuvio di Trecase e alla Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la carica di docente presso l’ISFAD.

Attualmente lavora presso la propria omonima Gastronomia Arfè, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina e sperimentazioni di nuovi piatti in collaborazione con diversi colleghi. Creare un nuovo piatto – ci dice il nostro Chef Antonio Arfè – significa esprimere se stessi, quando si cucina si esprimono le sensazioni più nascoste per narrare la propria natura, mettendo insieme le “note” della personalità di ognuno, quasi creando una sinfonia. Infatti, in cucina tutto avviene secondo un ritmo metodico e, da appassionato di musica, ha sempre sostenuto che chi cucina è come se realizzasse una melodia, esattamente come un compositore. Il complimento migliore che si possa ricevere – continua lo Chef Antonio – è la totale soddisfazione del cliente. Le sue creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla vera tradizione napoletana e propone, infatti, diversi piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli. Più che un’attività commerciale, la Gastronomia Arfè è oggi un vero punto d’incontro per appassionati di gastronomia, dove si propongono i più svariati prodotti di salumeria, sempre di primissima qualità, con un’ampia selezione di prodotti tipici. E poi i formaggi, la mozzarella, la provola di bufala e il fior di latte di Agerola, sono il fiore all’occhiello tra le tante specialità dei migliori caseifici campani che, ogni giorno, vengono proposte sempre fresche, grazie a forniture anche pomeridiane, e apprezzatissime dalla loro clientela. specialmente i vassoi e i taglieri addobbati con tutte le loro molteplici specialità casearie. E poi le torte e le pizze rustiche come i tortani e le varie sfoglie: di scarola, di salsicce e friarielli, di peperoni e provola e di melanzane e provola, la frolla rustica, il babà rustico, il danubio, le crostate di ricotta e verdure e tanto altro, tutte di loro esclusiva produzione. https://www.gastronomia-arfe.it/

*Ed ecco la dolce proposta dello Chef Antonio Arfè, gli struffoli napoletani. Morbidi, gustosi e fragranti, non possono mancare sulle tavole del periodo natalizio. Morbide palline di pasta dolce, fritte e imbevute nel miele. Gli struffoli napoletani sono un dolce caratteristico della tradizione, anche se sono preparati in varie regioni ed hanno nomi differenti. Possono essere decorati in maniera svariata ed hanno una storia molto antica. La parola probabilmente deriva da strofinare, che in dialetto napoletano è diventato struffolo. Strofinare descrive la manualità nell’arrotolare i cilindri di pasta, prima di tagliarli nelle palline che diventeranno gli struffoli fritti. La parola struffolo potrebbe anche derivare dal greco “stróngylos” che significa “di forma tondeggiante”. Secondo altri, invece, l’origine è spagnola e sarebbe legata alla lunga dominazione. Tra i dolci andalusi esiste un dolce, il piñonate, diverso solo per la forma: in Sicilia, infatti, gli struffoli sono chiamati pignolata.

Ma veniamo ora agli ingredienti e la ricetta completa degli struffoli dello Chef Antonio Arfè: 2 kg. di farina 00, 12 uova intere + 4 tuorli, 300 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 16 gr. di sale, 80 gr. di liquore limoncello oppure di Strega®️o di anice, 2 zeste di arancia, 2,5 lt. di olio di girasole o di arachide, 1 kg. circa di miele millefiori, canditi, anicini, diavolini e cannellini q.b.

Procedimento: mettete in una planetaria tutti gli ingredienti, in questo caso fino alle zeste di arancia, dopodiché impastate a velocità media fino a che l’impasto sarà diventato liscio ed omogeneo, quindi avvolgetelo in una pellicola alimentare e fatelo riposare in un luogo fresco ed asciutto per circa 45 minuti. Trascorso il tempo, spezzate la pasta in piccole quantità e, con le mani, arrotolate fino a che la pasta prenderà la forma di un grissino sottile, tipo torinese. Con un coltello o con una raschia taglia impasto di acciaio, spezzate i grissini ottenuti in tante piccole sfere, più o meno della grandezza di un piccolo chicco di mais. A questo punto, potete friggerle in olio caldo, avendo l’accortezza di farlo in piccole quantità alla volta e schiumando spesso; non appena gli struffoli saranno imbionditi, sollevateli con la schiumarola e poneteli in un gastronorm forato 1/1. Nel frattempo, sciogliete il miele in un tegame basso e capiente, dopodiché potete procedere a nappare gli struffoli ottenuti; fatto questo, disponeteli in un pirottino o in un piatto smerlato a forma di cupola, dategli la forma che preferite e guarniteli con dei confettini, con piccoli frutti canditi oppure con scorza di cedro, di zucca e con scorza di arancia candita. Possono essere senz’altro accompagnati da un buon Passito o da bollicine rosate. E buona degustazione.

Oggi parliamo dello Chef Pasticciere Nicola Obliato, che recentemente, pochi mesi fa, ha dato vita al suo nuovo progetto nella Città di Aversa, una bellissima località a 24 Km. a nord di Napoli, famosa per i vini e la mozzarella di bufala.

Il nostro Maestro Nicola, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia, con la sua determinazione, ha scelto di iniziare questa nuova avventura di Mille Dolcezze Bar Pasticceria Tavola calda, al 2/4 di Via Bernini, con una bellissima inaugurazione, nel corso della quale il Presidente di CHEF Italia Antonio Arfè e il Vicepresidente Vincenzo Napolitano hanno personalmente donato, anche a nome dell’Associazione, una significativa targa per l’occasione.

Già titolare, nel recente passato, della Pasticceria Mille Dolcezze e di Obliato Pastry Boutique, realtà di eccellenza dolciaria a Frattamaggiore a pochi chilometri da Napoli, con il suo nuovo progetto, il nostro Maestro Pasticciere Nicola ha avuto l’intuizione e l’opportunità di cimentarsi in questa nuova realtà imprenditoriale presa dopo un periodo di riflessione, in cui ha valutato, con lungimiranza, le opportunità di innovazione e di espansione della sua attività, decidendo di mantenere l’esperienza e la ricchezza del passato ma con uno sguardo sempre rivolto al futuro e all’evoluzione del mercato delle prelibatezze dolciarie. Il concept su cui si basa Mille Dolcezze – Aversa è quello di offrire prodotti di alta qualità, creati con materie prime selezionate, senza tralasciare l’attenzione al design e all’estetica dei dolci. Il nostro Maestro Nicola cura personalmente la produzione controllando sempre gli ingredienti e, soprattutto, la perfetta esecuzione delle ricette.

I suoi dolci, infatti, sono, da sempre, tra i più conosciuti ed apprezzati della zona ma non solo, potendosi fregiare, tra l’altro, anche della Medaglia d’Oro come migliore colomba d’Italia. La sua pasticceria è gestita seguendo pochi ma fondamentali principi: la ricerca del gusto, della creatività e della bellezza, producendo in proprio dal dolce al salato, dal panettone di vari tipi alle colombe, dalle uova di cioccolato alle praline e tanto altro, rigorosamente utilizzando solo materie prime di alta qualità.

Il suo amore per la pasticceria – ci dice il nostro Maestro Nicola – nasce dopo un grande problema di salute personale, un aneurisma cerebrale con emorragia sub craniale avuto e fortunatamente superato all’età di 32 anni, circa 12 anni fa. Il suo percorso professionale ha varie tappe: dall’Associazione Pasticcieri Napoletani alla Scuola Dolce e Salato, poi alcuni corsi professionali privati con frequentazioni con diversi Maestri pasticcieri italiani e stranieri, fino alla partecipazione sempre più convinta a diversi concorsi sul panettone e lievito madre vivo, tra cui quello vinto, come giuria popolare, alla manifestazione Panettone Senza Confini, la medaglia d’oro a Parma per il suo panettone al caffè, 2 volte finalista mondiale italiano, tra cui quello del SIGEP, il Premio Eccellenza della pasticceria napoletana a Napoli e poi a Roma.

Vanta inoltre diversi stages formativi con diversi maestri pasticcieri di caratura mondiale come Aniello Di Caprio e Stefano Laghi. La sua pasticceria è un connubio di profumi, sapori e degustazioni di diverse varietà di Panettone Artigianale Nazionale con l’esaltazione dei prodotti del territorio campano valorizzando le metodiche di preparazione, preservando la tradizione e l’artigianalità attraverso l’innovazione e il giusto bilanciamento dei prodotti utilizzati.

È noto che il cavallo di battaglia del nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato è il panettone, e prova anche a spiegarlo nei dettagli: ‘’Il  processo di lavorazione per il mio panettone dura 30 ore. Inizio rinnovando ben tre volte il lievito e lascio lievitare ad ogni rinnovo, poi aggiungo il pre-impasto, lascio lievitare altre 12 ore, amalgamo il tutto e lascio lievitare per altre 8 ore. Alla fine il panettone viene cotto per un’ora’’. Poi ci parla anche delle sue pastiere: “Propongo due tipi di pastiere: la prima si chiama Pastiera Innovativa, che è chiusa e cotta in un cake per 80 minuti a 160 gradi; la seconda è la Semifredda, una base di pastiera classica, ma glassata al fiore di sambuco”. Il suo più intimo scopo è, naturalmente, quello di promuovere il territorio e la produzione locale, diffondere la conoscenza della Pasticceria Tradizionale Napoletana e stimolare un nuovo approccio al mondo della tradizione artigianale dei dolci del Sud.

Inoltre fa diversi eventi di beneficenza all’anno, sia per il suo trascorso personale che per il suo innato amore e passione per la sua bellissima professione. In ultimo aggiungiamo che il nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato lavora sodo ogni giorno e ha già in programma la crescita della sua attività: un brand poliedrico che racchiude un percorso completo che va dalla pasticceria alla possibilità di uno snack e di un pranzo veloce fino alla potenzialità di organizzare eventi per occasioni speciali. Infine vogliamo ricordare che il nostro Maestro Pasticciere, ad oggi ha vinto diversi concorsi, tra i quali, oltre a qualcuno già menzionato, la Miglior colomba artigianale d’Italia 2019, il Miglior panettone al mondo nel 2020, Finalista Panettone World Champion 2021, Finalista Giuria Popolare Panettone Senza Confini 2021, Finalista Coppa del Mondo 2022, Finalista Mister Alberto Awards 2022. Inoltre, il nostro Maestro Pasticciere, il Pastry Chef delle emozioni, Nicola Obliato, anche quest’anno è stato protagonista di uno degli eventi più esclusivi dell’estate italiana, “La Notte delle Stelle”, ideata da Anna Di Maria e Paky Arcella, poi alla Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro 2025 a Roma e al Re Panettone a Milano. Infine, a partire da questo Natale, la Città di Aversa potrà vantare un dolce tutto suo: il Panettone di Aversa, ovviamente, una creazione esclusiva del nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato.

*Ed ecco l’esclusiva ricetta speciale del nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato per questo Natale, il “Pandujattone”, denominato anche Connubio Calabria & Campania, per la collaborazione con i F.lli Gò: un panettone artigianale tradizionale rivisitato in chiave dolce-piccante al sapore di ‘nduja, anche se ha le sembianze e la struttura di un classico panettone. Ottimo per aperitivi sfiziosi, accompagnato da formaggi, salumi, ma anche da solo. È piccante ma non troppo, capace di esaltare i sensi e di contrastare perfettamente il sapore classico del panettone. In definitiva, è un delizioso lievitato italiano che aggiunge un tocco di piccantezza, per esempio, al vostro cenone di Capodanno. E poi è soffice, leggero e ad alta digeribilità. Il lievito madre con cui viene preparato, migliora notevolmente il gusto del prodotto dandogli un aroma unico ed un sapore irresistibile.

*Ma veniamo ora agli ingredienti dell’impasto: farina kg. 2,400, acqua gr. 1125, lievito gr. 675, tuorli d’uovo gr. 300, zucchero gr. 300, emulsione gr. 750 (strutto gr. 560, burro gr. 190); secondo impasto: farina gr. 600, sale gr. 75, malto gr. 120 (facoltativo), emulsione gr. 750 (strutto gr. 750, burro gr. 190), tuorli d’uovo gr. 900, acqua gr. 300, ‘nduja gr. 600.

Procedimento: preimpasto serale con farina, acqua, zucchero e lievito madre vivo. Aggiungete una parte dei tuorli fino a ottenere la maglia glutinica (un impasto elastico ed omogeneo, che potete verificare osservando come si stende senza rompersi), quindi inserite a filo il resto dei tuorli e finite con lo strutto ed il burro. Infine, lasciate puntare l’impasto finito per 1 ora. La mattina seguente, dopo 12-13 ore, prendete il preimpasto e aggiungete la farina; quando si formerà la maglia glutinica aggiungete i tuorli a filo con lo zucchero, sempre con cura ed attenzione verso l’impasto. Successivamente, aggiungete anche il sale, quindi alternate l’acqua con l’emulsione di strutto e burro; infine, aggiungete al tutto 600 gr. di ‘nduja. In ultimo, cuocete il panettone in forno a 155 gradi C. per 55 minuti, tenendo presente che la cottura al cuore deve essere di 95 gradi C. Una volta sfornato, preparate subito le stecche di ferro e infilzate il panettone. Capovolgetelo e lasciatelo riposare, sospeso, per qualche ora fino a completo raffreddamento. Quando il panettone sarà freddo, rimuovete le stecche di ferro e il vostro panettone salato alla nduja sarà pronto per essere servito: una combinazione perfetta di morbidezza, piccantezza e originalità che conquisterà tutti. Buon Natale e buon appetito!

Oggi parliamo della Maestra di arte bianca Simona Lauri, già da tempo entrata a far parte della famiglia di CHEF Italia, grande professionista ed esperta come  tecnico panificatore artigiano, nipote d’arte da tre generazioni di panificatori, con la possibilità di assistenza tecnica, consulenza e docenza in Italia e nel Mondo per lo specifico settore del pane, pizza, panettoni, colombe, grandi lievitati, prodotti tipici italiani, con e senza glutine, anche per eventi in Italia e all’estero.

Varesina, laureata nel 1992 in Scienze delle Preparazioni Alimentari all’Università degli Studi di Milano, iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari OTA nel 1996, consulente tecnico di Industrie del settore, Portali, Tribunali, Associazioni, Enti, Agenzie, Fiere e Aziende per quanto riguarda Il complesso mondo dell’Arte bianca.

E per circa per nove anni ha anche prestato la sua opera di consulenza tecnica presso la  Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini – FIPPA –  di Roma, della quale è stata anche autrice di numerose innovazioni del settore, tra le quali il Primo Pane Italiano realizzato con la Farina di Quinoa, QUITE, nel 2009, al quale ha fatto seguito nel 2016 LINE. È stata anche docente di Microbiologia e Tecnologia degli Alimenti presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, nonché membro della commissione degli Esami di Stato per Tecnologi Alimentari, docente formatore pratico di panificazione in diversi Istituti di Formazione e  Master di specializzazione in diverse Scuole Alberghiere e docente master in più corsi monotematici del settore per differenti Agenzie.

Inoltre è stata più volte membro di giuria in Competizioni nazionali e internazionali ed autrice di quattro libri di testo sulla panificazione e redige perizie tecnico-legali sia come CTP che come CTU. Vanta anche diverse collaborazioni stabili  con importanti riviste specifiche del settore e dal 2014 è anche giornalista pubblicista – Ordine dei Giornalisti di Milano. Nel 2015 fonda e dirige la testata giornalistica Quotidie Magazine. Sempre nel 2015 ottiene il 2’ posto nella Categoria Pizza senza glutine al Campionato del Mondo di Parma.

Svolge prevalentemente una intensa attività pratica lavorando in diversi panifici artigianali e pizzerie, alla quale affianca studi di ricerca e attività di formazione costante in Italia e all’Estero. E’ altresì invitata come relatore in moltissimi Convegni, Tavole Rotonde e Seminari tecnici specifici del settore e/o come esperto dimostratore in diversi show cooking.

Ha partecipato a svariate trasmissioni televisive locali fin dal 2002, fino poi ad approdare a quelle nazionali come Linea Verde (2010), Indovina chi viene a cena? (2017) e tre puntate di Geo (2017),  oltre a numerose altre apparizioni e interviste.

Invitata come opinionista, tecnologo/esperto tecnico-scientifico per problematiche inerenti lo specifico settore dell’Arte Bianca (panificazione) su testate giornalistiche cartacee e non. Sicuramente la nostra Maestra Simona è innamorata del suo mestiere, perché per lei è arte, tradizione, rispetto della scienza e della vita, dolcezza, cultura del gusto, passione, umanità e religione. Dulcis in fundo, nel febbraio dell’anno scorso, è stata anche nominata Maestra Lievitista Ambasciatore del Gusto DOC Italy a Roma.

Attualmente è fortemente impegnata in progetti di formazione presso Centri ed Enti di Formazione in Italia e Camere di Commercio, oltre a dirigere corsi di aggiornamento professionale per professionisti, poi lavora sempre nei panifici e, naturalmente, segue l’attività di consulenza nelle aziende e quella pubblicistica come Direttore della Testata Giornalistica Quotidie Magazine. E, tanto per non farsi mancare niente, continua ad essere invitata come opinionista e tecnico del settore in trasmissioni radiofoniche, portali, convegni, canali televisivi ecc. www.slauri.it  http://www.quotidiemagazine.it/link-utili

*Ed eccoci ora alla ricetta che la nostra Maestra di arte bianca Simona Lauri ci propone oggi, in perfetto clima natalizio: il suo panforte.

Per la maggior parte degli italiani, il Natale non sarebbe davvero Natale senza una fetta di panforte. Questo dolce toscano morbido e unico è anche ricco di frutta secca, ricco di spezie calde e profumate come cannella, chiodi di garofano, noce moscata e anche coriandolo.

Il Panforte ha una lunga e importante storia che risale al XIII secolo (forse anche prima), quando, secondo alcuni manoscritti, la gente di Siena lo offriva come forma di pagamento delle tasse ai monaci locali. Oggi è diffusa la versione “margherita”, più leggera e creata per la regina Margherita, mentre le versioni più antiche, come il “nero”, erano più piccanti. Generalmente si serve dopo cena a spicchi piccoli e sottili accompagnati da un buon espresso o da un vin santo, uno dei più rinomati liquori da dessert toscani. Si usa anche tagliato a spicchi per decorare un tagliere di formaggi o salumi ma, soprattutto, è un’assoluta prelibatezza ed eccellenza italiana da usare tutto l’anno.

Ma veniamo ora agli ingredienti: 350 gr. di mandorle intere (con la pellicina), 200 gr. di scorza d’arancia candita, 180 gr. di scorza di cedro candito, 180 gr. di farina, 150 gr. di miele millefiori, 150 gr. di zucchero a velo, 25 gr. di sciroppo di glucosio, 20 gr. di acqua, 5 gr. di coriandolo in polvere, 2 gr. di chiodi di garofano, 2 gr. di noce moscata, 2 gr. di cannella, 2 gr. di pepe nero, 1 foglio di ostia.

Preparazione: preriscaldate il forno a 220°C. Unite, in una ciotola, mandorle, farina, scorze d’arancia, scorze di cedro e tutte le spezie. In un tegame, a parte, unite l’acqua, il miele e lo zucchero a velo. Ponete il tutto sulla fiamma bassa e mescolate fino alla formazione di uno sciroppo fluido. Versate, quindi, lo sciroppo ottenuto nella ciotola con la frutta secca e candita, mescolando fino alla formazione di un composto omogeneo. Foderate una teglia con la carta da forno e posizionatevi sopra l’ostia tagliata a misura della sua base. Versate, ora, il composto nella teglia, livellate e spolverate con abbondante zucchero a velo, quindi introducetela in forno e cuocete a 200°C per circa 30-35 minuti (il tempo è indicativo, dipende dalle sue dimensioni). Infine, estraete il panforte dalla teglia dopo il completo raffreddamento (il giorno successivo) e, in ultimo, spolverate nuovamente con zucchero a velo. E, come sempre, buona degustazione.

Oggi parliamo dello Chef Santo Oliviero, un grande e appassionato professionista della ristorazione.

Classe 1976, nasce a Torre del Greco, al centro del Golfo di Napoli e fin da piccolo coltiva la passione per l’arte culinaria, osservando, ogni giorno in cucina, l’attività sia della madre che delle nonne, senza contare il papa’ che lavorava saltuariamente nella ristorazione.

Si diploma nel ‘95 in un Istituto Tecnico Navale ma, durante tutte le stagioni estive dell’adolescenza lavora sempre nel mondo della  ristorazione, all‘inizio più per l’antica passione e per naturale curiosità, oltre che come lavoretto estivo, ma, in seguito, realizzando fortemente che il suo futuro professionale e di vita fosse senz’altro il nobile mestiere del cuoco, si butta nel campo con tutto l’ardore e il vigore giovanile, sin da  quando, durante il servizio militare, lavora nelle cucine del famoso  Battaglione SAN MARCO, dove inizia a cucinare nella mensa ufficiali.

Dopo il congedo si trasferisce a Roma, dove presta la sua opera in vari locali, tra cui gli piace ricordare ristoranti storici come ALLA CORTE DEI BORBONI, IL REGNO DI RE FERDINANDO, IL SEGRETO DI PULCINELLA e, soprattutto, NAPUL’ E’, a due passi da Piazza San Pietro, dove per la prima volta diventa il responsabile della cucina, tra l’altro con immensa soddisfazione, anche perche’ finalmente può preparare i suoi piatti, oltretutto anche per diverse personalità televisive, sportive e politiche, iniziando anche a fare le sue prime comparsate televisive, in un’epoca ancora primordiale rispetto alle ormai molteplici trasmissioni culinarie in tv.

L’anno 2002 e’ stato, per il nostro Chef Santo, un anno fondamentale, soprattutto perchè ha avuto il piacere di incontrare il Maestro Executive Chef Antonio Sorrentino che lo ha introdotto nel gruppo di ROSSOPOMODORO, dove ha avuto l’opportunità di crescere professionalmente ed ampliare i suoi confini nell’arte culinaria, apprendendo, in particolar modo, l’aspetto manageriale ed economico necessario alla direzione di una cucina.

Dopo diversi anni nel Gruppo decide di fare un ulteriore passo di crescita gettandosi in prima persona nell’apertura di un proprio locale, A’ MALAFEMMENA, dedicato alla figura di Toto’, sia come arredamento che come menu’, un’ispirazione dovuta al grande talento e alla personalità del grande attore nei suoi innumerevoli films. A causa poi di particolari  vicissitudini private, dopo anni di immense soddisfazioni personali e lavorative, decide di chiudere questa sua esperienza dedicandosi alla consulenza della ristorazione in toto, non solo ovviamente di ristoranti e pizzerie ma anche di hotels e villaggi turistici, sia per riavvii che per nuove gestioni, soprattutto per quelli che si avvicinano al difficile mondo della ristorazione, non solo nel territorio italiano ma anche in diverse nazioni europee, soprattutto in Spagna, Svizzera, Germania, Austria e Belgio, oltretutto acquisendo ulteriori esperienze e conoscenze in questo campo, immenso più di quanto non si creda. Questo tipo di lavoro gli permette, da allora, di partecipare con più frequenza a molti programmi tv di cucina e di ottenere vari riconoscimenti alla carriera, tra i quali DISCEPOLO DI ESCOFFIER, CAPPELLO D’ORO ALLA CARRIERA, STELLA DELLA RISTORAZIONE E 5 STELLE D’ORO DELLA CUCINA.

*Ed ecco il piatto che il nostro Chef Santo Oliviero ci propone oggi: il suo involtino di spigola esotica, una sua particolare creazione con alcuni ingredienti diversi dal solito e con una splendida e particolare presentazione.

Ma veniamo subito agli ingredienti: spigola 200 gr., stracchino 150 gr., salmone 100 gr., mango 350 gr., olive nere taggiasche q.b., melograno q.b., sale q.b., pepe bianco macinato q.b., olio evo q.b., basilico q.b., prezzemolo q.b.

Procedimento: pulite la spigola e sfilettatela, quindi asciugatela, battetela leggermente e tenetela da parte. In una ciotola, prendete lo stracchino, aggiungete un pizzico di sale ed uno di pepe bianco macinato, quindi stemperate il tutto con un cucchiaio. Prendete il mango, pulitelo e tagliatelo a metà: una parte la tagliate a brunoise e con l’altra preparate una crema aiutandovi con un frullatore ed un filo d’olio evo. A questo punto, prendete il salmone e tagliatelo a coltello realizzando una tartare, quindi conditela con olio evo e sale e tenetela da parte. Pulite anche il melograno e tenetelo da parte. Infine, prendete i filetti di spigola e, con un cucchiaio, andate ad inserire lo stracchino precedentemente lavorato insieme alle olive nere taggiasche, il mango tagliato a brunoise e la crema di mango, quindi arrotolate i  filetti pressandoli nei lati. A questo punto, prendete una padella antiaderente, aggiungete un filo d’olio evo e scottate da entrambi i lati i filetti fino a renderli croccanti. In ultimo, impiattate e decorate a piacimento e, come sempre, buona degustazione.

Oggi presentiamo la Blind Lady Chef Rita Trupia, una donna eccezionalmente coraggiosa e molto determinata che ha affrontato con forza e resilienza le sfide della vita.

Classe 1968, siciliana di Agrigento e da poco entrata a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS, con un percorso di vita del tutto particolare: infermiera professionale per 25 anni, ha dedicato la sua vita a curare gli altri, ma una patologia agli occhi l’ha costretta a lasciare il lavoro e a reinventarsi.

Nonostante la perdita parziale della vista, con grande forza e coraggio, la nostra Blind Lady Chef Rita non si è arresa e ha trovato nuove passioni e interessi nella sua vita: ha scoperto la sua vocazione per la cucina, sicuramente per molti versi già innata vista la sua frequenza passata nell’organizzare feste e banchetti, e ha iniziato a frequentare un corso di alfabetizzazione informatica per non vedenti, dove ha avuto l’opportunità di incontrare il Blind Chef e Maestro Sensoriale Anthony Andaloro, Coordinatore di Delegazione per il Settore Disabilità di CHEF Italia ETS, che ha avuto modo di intravedere in lei delle grandi potenzialità e le ha offerto l’opportunità di una collaborazione professionale.

Grazie alla sua guida, la Blind Chef Rita ha riscoperto una passione che era già in lei e ha trovato un nuovo scopo nella vita. Oggi collabora attivamente con lo Chef Anthony Andaloro, condividendo il suo amore ed entusiasmo per la cucina con gli altri. La sua storia è un esempio di come la determinazione, l’impegno e l’intensità possano superare gli ostacoli e portare a nuove e incredibili opportunità.

L’inclusione, in pratica, è il processo di creare contesti sociali, educativi e lavorativi in cui ogni individuo si senta accolto, valorizzato e partecipe, indipendentemente dalle sue differenze culturali, fisiche, o cognitive, garantendo pari opportunità e diritti, e promuovendo un cambiamento sistemico che rimuove barriere e discriminazioni. A differenza dell’integrazione, che si focalizza sull’inserimento del singolo in un sistema esistente, l’inclusione mira a trasformare l’ambiente stesso per accogliere la diversità di tutti.

L’inclusione per non vedenti si basa su strategie integrate che uniscono tecnologia assistiva come lettori schermo e sintesi vocale con metodi didattici specifici come il Braille, l’apprendimento tattile-sensoriale, l’orientamento e mobilità, e una cultura inclusiva che coinvolge scuola, famiglia e comunità, per garantire pari opportunità e piena partecipazione sociale attraverso strumenti e ambienti accessibili. Nella fattispecie, il sentirsi parte di un gruppo o di una comunità, come CHEF Italia ETS, riveste un ruolo non solo importante ma fondamentale per essere non solo presenti ma parte attiva.

*Ed ecco il piatto della nostra Blind Lady Chef Rita Trupia, il lacerto in riduzione di melograno e pesto di rucola: il lacerto è un taglio pregiato e magro di carne bovina, ricavato dalla coscia, la parte esterna, vicina al femore, noto anche come girello al centro Italia e magatello al nord; è l’ideale per cotture lunghe come arrosti, brasati, bolliti e spezzatini, ma anche per fettine veloci come scaloppine o vitello tonnato, essendo tenero e povero di grasso.

Per il melograno, questo è il momento di assaporare alcuni frutti gustosissimi tipici stagionali, come, appunto, il melograno: quest’ultimo è un frutto delizioso e versatile, poiché si presta a diverse tipologie di consumo anche con altri ingredienti. Si può infatti dare origine ad insolite salse e pietanze dal sapore agrodolce, ma comunque molto apprezzate, soprattutto come perfetto accompagnamento per carni di vario genere, in grado di arricchire con personalità anche il piatto più anonimo. Il pesto di rucola e mandorle è una salsa molto gustosa e versatile, non molto difficile da realizzare e che richiede poi un po’ di riposo perché i sapori si possano fondere alla perfezione.

Ma veniamo ora agli ingredienti; per il lacerto: 1 lacerto di circa 1 kg., 500 ml. di succo di melograno, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero, 1 pizzico di noce moscata, 2 foglie di salvia, sale, pepe e peperoncino q.b., 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di miele, 1 noce di burro.

Per la riduzione di melograno: succo di melograno q.b., 2 cucchiai di amido di mais.

Per il pesto di rucola: 1 busta di rucola, 1 manciata di mandorle, sale, pepe e peperoncino q.b., olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento: 1.Macerazione del lacerto: mettete il lacerto in un contenitore capiente e con coperchio, aggiungete il succo di melograno e tutti gli aromi (alloro, chiodi di garofano, pepe nero, noce moscata, salvia, aglio e miele). Lasciate macerare per una notte.

2.Cottura del lacerto: imbustate il lacerto sottovuoto e cuocete a bassa temperatura (60°C) per 3 ore.

3.Rosolatura del lacerto: a fine cottura, toglietelo dall’involucro e rosolate il lacerto in padella a fuoco alto con burro e salvia. Regolate di sale.

4.Riduzione di melograno: filtrate il succo di melograno e mettetelo in un pentolino. Scioglietevi i 2 cucchiai di amido di mais e regolate di sale, quindi mettetelo sul fuoco a fiamma bassa e mescolate fino a quando si addensa.

5.Pesto di rucola: frullate la rucola, le mandorle, il sale, il pepe e il peperoncino. Aggiungete, quindi, dell’olio extravergine d’oliva q.b. e frullate fino a ottenere un pesto cremoso. Impiattamento: servite il lacerto affettato con la riduzione di melograno ed il pesto di rucola a lato. Decorate a piacimento e, come sempre, buona degustazione.