Oggi parliamo dello Chef Nino U’ Ballerino, al secolo Antonino Buffa, re dello street food palermitano e gestore dell’omonimo locale sito in Palermo, Corso Finocchiaro Aprile 76/78, recentemente nominato Coordinatore di Delegazione CHEF Italia per la Regione Sicilia.

Una famiglia, dal nonno in poi, di venditori ambulanti di pane con la milza (pani ca’ meusa), specialità tradizionale di Palermo. I Buffa esercitano la loro attività principalmente nel cuore del centro storico di Palermo, il quartiere del Capo, ma viaggiano anche spesso in giro per la Sicilia in occasione di feste e sagre cittadine. Oltre a seguire il padre e il nonno, diventa apprendista panificatore presso una panetteria del Capo, dove impara l’arte della preparazione delle “vastedde” (il panino tipico palermitano da riempire con la milza) e dal 1985 prosegue l’attività di “meusaro” ambulante in proprio, con il suo banchetto nella zona del “Papireto”, nei pressi della Cattedrale e poi successivamente  si sposta in Corso Finocchiaro Aprile, già Corso Olivuzza.

Raggiunta una certa notorietà, viene spesso chiamato a preparare i suoi panini in cene e feste private organizzate da esponenti di spicco della società palermitana. Nel Settembre del 2002 viene, appunto, inaugurato il locale “NINO U’ BALLERINO”, di cui è gestore e Chef, una bellissima gastronomia specializzata in cibo da strada palermitano (pane ‘ca meusa, pane con panelle e crocchè, arancine, verdura in pastella) e in piatti tipici della cucina siciliana. Nel 2003 dirige uno staff di 12 persone che nel 2004 salgono a 25. Intanto cominciano anche le manifestazioni: nel 2004 organizza la “SAGRA DELLA MILZA”, una manifestazione nata per celebrare la specialità palermitana, che totalizza ben 40.000 presenze con 25.000 panini offerti gratuitamente in un giorno. Diventerà una vera e propria kermesse, replicata ogni anno, questa in aggiunta a tante altre manifestazioni organizzate dal Comune di Palermo e da altre città siciliane.

Intanto l’azienda si amplia: il nostro Chef Nino rileva un capannone nei pressi di Catania e sigla un contratto di fornitura con una delle più grandi aziende di carni del nord-Italia: può così acquistare all’ingrosso la materia prima e stoccarla senza problemi, che viene così utilizzata non solo dal suo locale ma anche venduta e distribuita all’ingrosso in tutta la Sicilia.

Attualmente “Nino U’ Ballerino” conta 33 dipendenti ed un fatturato che, malgrado la crisi, non ha subito alcuna flessione.

Nel 2013 è il vincitore della 4° puntata del programma televisivo “STREET FOOD HEROES” andato in onda sui canali Mediaset di ITALIA 1 e ITALIA 2, programma ideato da Mauro Rosati. Nello stesso anno il suo locale viene recensito nel libro “GUIDA AL MIGLIOR CIBO DI STRADA ITALIANO” a cura di Mauro Rosati edito da Grimaudo.

Il 29 Maggio 2014 è stato ospite del MASTER OF MANAGEMENT IN FOOD AND BEVERAGE (MFB) DELL’UNIVERSITA’ BOCCONI DI MILANO, nell’ambito di una “Company Presentation” dove i partecipanti hanno potuto analizzare la sua attività e studiare la formula del successo imprenditoriale del suo locale. Sempre nello stesso anno ha partecipato alle trasmissioni della RAI “UNO MATTINA” e “SERENO VARIABILE”.

Ad Ottobre 2014 viene anche incluso nell’elenco ufficiale delle Eccellenze Italiane. Agli inizi di Novembre partecipa alle riprese della puntata dedicata alla Sicilia del più famoso programma francese di viaggi, cultura e cibo “ECHAPPÉES BELLES” della televisione FRANCE 5, tre giorni di riprese per raccontare la cultura e le tradizioni palermitane attraverso il nostro Chef Nino e la sua famiglia, oltre alla sua attività. Sempre su France 5 appare nel programma “LES ESCAPADES DE PETITRENAUD” condotto dal giornalista-gastronomo più noto in Francia, Jean-Luc Petitrenaud. Per il canale inglese Channel 4 partecipa alla trasmissione “AINSLEY HARRIOTT’S STREET FOOD “ e alla nuova edizione di “ALEX POLIZZI’S SECRETS ITALY”.

Il 7 Novembre organizza con Gaetano Basile giornalista, storico, scrittore ed enogastronomo, la serata “STORIA DEL PANI CA’ MEUSA”. Il 21-22-23 Novembre è sponsor ed espositore di uno stand gastronomico tipico nell’evento “LA SICILIA ABBRACCIA IL GIAPPONE” (patrocinato dall’Ambasciata del Giappone in Italia), un appuntamento fisso delle manifestazioni culturali palermitane. Il 23 Novembre 2014 è ospite del programma radiofonico “IL GASTRONAUTA” di RADIO24, la radio del Sole24Ore.

Nel Dicembre 2014 partecipa al programma “STREET FOOD AROUND THE WORLD” in onda su National Geographic, condotto dall’attore-regista Ishai Golan. La puntata, andata in onda su National Geographic Channel in USA e Regno Unito, andrà in onda nella versione italiana sul canale Laeffe nel mese di Luglio 2015 con il titolo “IL RE DELLO STREET FOOD”. Nel febbraio 2015 partecipa alla trasmissione “ A Conti Fatti”, RAI 1, dove illustra e racconta la tradizione culinaria del “pani ca’ meusa”. Il 25 Febbraio 2015 vince “L’OSCAR DEL CIBO DI STRADA 2015” e viene eletto miglior Street Chef d’Italia: il suo locale si aggiudica il primo posto assoluto. Il 10 Marzo 2015 il presidente della Confederazione Italiana Esercenti Commercianti di Palermo Salvatore Bivona ha conferito al nostro Chef Nino una targa, quale ringraziamento ufficiale a nome dei commercianti palermitani e non solo.

Il 27 Febbraio partecipa al al programma RAI1 “A CONTI FATTI” e il 26 Marzo al  programma ”BEL TEMPO SI SPERA”, del canale Tele 2000, che gli ha dedicato un ampio servizio – girato nel suo locale – nell’ambito di uno spazio riguardante le eccellenze italiane dello street food italiano. Nel mese di Aprile 2015 partecipa alle riprese del programma della tv israeliana “AHARONI & GIDI’S WONDERFUL JOURNEY”. Condotto dallo Chef internazionale Ysrael Aharoni e dall’attore-cantante Gidi Gov, che viene trasmesso dal canale CHANNEL 10 e negli USA da Israel Network.

Sempre nel mese di Aprile le telecamere di RAI ITALIA, il canale internazionale RAI, girano un servizio sullo Chef Nino e la sua attività, che verrà trasmesso in Giugno nel programma “COMMUNITY”. Il 18 e 19 Aprile è ospite del “Panormvs Street Food Festival”, evento organizzato dal Comune di Palermo e patrocinato da Expo 2015: il suo pani ca’ meusa risulterà la specialità più richiesta e venduta nell’ambito del festival (20.000 panini venduti solo il primo giorno).

Nel maggio 2015 partecipa all’EXPO di Milano con uno showcooking molto apprezzato. In Giugno è ospite al Vaticano, dove offre una degustazione di specialità tipiche palermitane ad altri prelati nella Domus Area Sacerdotalis. Nel Settembre 2015 viene insignito dal Principe del Montenegro Stefan Černetić, presidente dell’Accademia internazionale “Il Gotha del Gusto”, del titolo di Cavaliere di Merito. Nel Giugno 2015 viene inserito nella guida del GAMBERO ROSSO 2016. Il 15 Marzo la testata Huffington Post include il locale del nostro Chef Nino tra i 10 migliori d’Italia nel campo dello street food. Il noto giornalista Giuliani de Risi su First online lo colloca tra i “migliori santuari del buon gusto in Italia”.

Nel mese di Novembre è ospite dell’ISRAEL ACADEMY MASTER CHEF WORLDWIDE in occasione del 50 anniversario dell’accademia, dove, nel corso dell’evento, viene insignito del titolo di Master Chef. Sempre nel corso dello stesso evento il Ministro del Turismo di Israele, Sig. Yariv Levin, lo insignisce dell’onorificenza di “Ambasciatore Onorario del Turismo israeliano”, riconoscendogli il titolo di “Amico di Israele”.

Partecipa alla Triennale di Milano nell’ambito dell’evento “Knit Talks” e cura il banchetto di apertura di “Spoleto Arte” di Vittorio Sgarbi Show cooking a Londra e in Grecia. Nel Luglio 2016 la rivista Gambero Rosso lo incorona come “migliore street Chef siciliano”. Nel 2018 è in tour negli USA. Nel corso degli anni seguenti Nino partecipa a numerosi trasmissioni nei canali RAI (GEO&GEO, SERENO VARIABILE, TG, I SOLITI IGNOTI) e MEDIASET (AVANTI UN ALTRO, TG5, DRITTO E ROVESCIO, POMERIGGIO 5).

E’ ospite anche di numerose trasmissioni estere. Nel 2021 apre un nuovo punto vendita in Piazza Indipendenza a Palermo: il Chiosco NB, situato tra il Palazzo dei Normanni e la Cattedrale, che diventa subito un polo di attrazione culinario sia per i turisti che per gli stessi palermitani. Insignito di numerosi premi e riconoscimenti, il 17 Novembre 2024 viene insignito del Premio Spoleto Arte. Recentemente è stato uno dei protagonisti e partecipanti alla “Notte delle Stelle” al Castello delle Cerimonie Hotel La Sonrisa.

*Ed ecco la ricetta che il nostro Chef Nino U’ Ballerino ci propone oggi e che, manco a dirlo, è un panino, questa volta, però, un panino d’autore, i cui ingredienti principali sono la milza, la ricotta, il miele e la granella di pistacchio.

Leggenda narra che l’origine di u’ pani ca’ meusa risalga al Medioevo, quando gli ebrei che vivevano a Palermo lavoravano come macellai. Dato che le loro credenze religiose non gli permettevano di generare un guadagno dalla macellazione degli animali, al posto dei soldi ricevevano come ricompensa le frattaglie. Tra queste la milza, il polmone e la trachea, che iniziarono a insaporire nello strutto e a consumare come farcia per i loro panini. Solitamente ci sono due versioni del Pane con la milza: schietto o maritatu. Il primo prevede l’aggiunta del succo di limone sul risultato finale. La seconda invece, prevede una spalmata di ricotta fresca o di caciocavallo tagliato a filetti. Se proprio volete esagerare, mettete entrambi i formaggi. Il “panino con milza, ricotta, miele e granella di pistacchio” è una variazione creativa del tradizionale panino palermitano con la milza. La milza (e a volte polmone e trachea di vitello) viene soffritta nello strutto, ed il panino viene arricchito con ricotta fresca, formaggio, miele e pistacchio tritato, creando un contrasto di sapori tra il salato, il dolce e il croccante.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 4 panini vanno bene le mafaldine con il sesamo, tipico di Palermo, milza, polmone, ecc. q.b., 160 gr. di ricotta, formaggio o caciocavallo grattugiato stagionato q.b., strutto q.b., 1 costa di sedano, 1 carota, ½/ cipolla, sale q.b., pepe q.b., miele q.b., granella di pistacchi q.b.

Preparazione: in una pentola con acqua fredda mettete, sedano, carota, cipolla, la milza, il polmone, ecc. e del sale, quindi portate il tutto ad ebollizione poi abbassate al minimo e fate bollire per circa 40 minuti. Fate freddare per circa 2 ore, tagliate le frattaglie a fettine, spesse circa 3 millimetri, quindi scaldate lo strutto in una padella a parte e friggete le fettine, dopodiché deponetele nel panino e stringete le due parti per far penetrare il condimento. A questo punto togliete le parti superiori dei panini e aggiungete sopra il formaggio, la ricotta, che la milza calda farà sciogliere in parte, quindi aggiungere il miele e la granella di pistacchi: il risultato sarà un panino eccezionalmente buono e super goloso oltre che gradevolmente bello e decorato. E, come sempre, buona degustazione.

Oggi parliamo di Matteo Demurtas, patron Chef del Ristorante Mangio Amore di Las Terrenas nella Repubblica Dominicana, una città costiera della penisola di Samaná, nota per le sue splendide spiagge di sabbia bianca, la vivace vita notturna e la rilassata atmosfera tropicale, sicuramente una destinazione popolare per i turisti grazie alle sue spiagge come Playa Bonita e Playa Cosón, alle attività avventurose e a un mix unico di cultura e cucina locale ed europea.

Classe 1973, di Sassuolo in provincia di Modena, il nostro Chef Matteo viene da una adolescenza legata soprattutto all’attività di famiglia, una macelleria all’ingrosso, ma, al contempo, ha l’opportunità di frequentare anche la Scuola Alberghiera di Serramazzoni (Modena) e, dopo alcune esperienze locali nella zona di Maranello, decide di coronare il suo sogno di sempre di aprire un’attività legata alla ristorazione ai Caraibi. E lo fa anche con la sua famiglia e, dopo alcune vicissitudini personali ma anche di ambientamento e di lavoro, incontrando un socio (Nicola Borelli), ha l’occasione di aprire una gastronomia italiana, soprattutto emiliana, con lasagne, cannelloni e tortellini, che ben presto si trasforma in bottega e poi anche in un ristorante abbastanza noto e qualificato, il Mangio Amore a Las Terrenas, con annesso un laboratorio di pasta fresca con vendita anche al pubblico e agli altri ristoranti locali, che oggi conta una decina di dipendenti tra la produzione e l’accoglienza degli ospiti, secondo uno stile di vita che abbraccia una tendenza più rilassata rispetto a quella europea.

*Ed eccoci al piatto che il nostro Chef Matteo Demurtas ci propone con entusiasmo: il crudo di dorado con mango marinato all’Aperol®️. Il dorado in italiano si riferisce alla lampuga, noto anche come mahi-mahi e, generalmente, è un piatto di pesce crudo in cui sottili fette di dorado vengono preparate delicatamente in una marinata, spesso a base di agrumi. Per prepararlo, si affetta il pesce sottilmente, lo si marina con ingredienti come succo di limone o lime, olio d’oliva, sale e pepe, e poi lo si serve con guarnizioni aggiuntive.

Nel nostro caso lo Chef Matteo aggiunge sagacemente una nota particolare alcolica.

Ma veniamo ora agli ingredienti: 400 gr. di filetto di dorado abbattuto, 1 mango maturo, Aperol®️q.b., sale maldon q.b., lime q.b., menta q.b., olio extravergine d’oliva DOP q.b., pepe q.b.

Preparazione: tagliate il filetto di dorado già abbattuto sottilmente come un carpaccio, quindi marinate il mango sottovuoto con Aperol®️per 3-4 ore. In un piatto piano da portata adagiate il carpaccio di dorado e irroratelo con olio extravergine d’oliva DOP e sale maldon. Tagliate a cubetti il mango marinato e posizionatelo a piacimento sul dorado, quindi aggiungete del lime grattugiato e delle foglioline di menta; un piatto abbastanza semplice ma di grande gusto e bello a vedersi, realizzato con ingredienti freschissimi locali a chilometro zero in connubio con dei prodotti di alta qualità italiana e che sta riscontrando grande successo ed apprezzamento tra la clientela del ristorante.

https://www.mangio-amore.com/

Oggi parliamo della Chef Maria Oriana Nestola, più semplicemente Oriana, già da tempo entrata a far parte di CHEF Italia. Classe 1961, nasce  in una terra notoriamente bellissima, baciata dal sole, dal mare e dal vento: il Salento.

Ci dice, con delle parole comuni a molti, di aver affiancato sua nonna in cucina sin da adolescente, contando, da subito, oltre che sul suo proprio interesse decisamente innato, soprattutto sull’importante ruolo della stessa nella trasmissione della passione per l’Arte Culinaria:  sapori autentici e semplici che le sono rimasti dentro e sono, per lei, una costante fonte di ispirazione. Poi, la materia prima è al centro della sua cucina, l’obiettivo è valorizzarla preservandone l’identità.

Il Salento, il tacco dello Stivale, non è solo una terra meravigliosa con paesaggi incantevoli, acque cristalline e un tesoro di tesori artistici e architettonici, ma è anche la culla di una gastronomia deliziosa. Conoscere un popolo attraverso la storia, l’arte, la cultura, le tradizioni, ma anche comprenderne l’identità attraverso i sapori ed i colori offerti dalla buona cucina, assaporando prodotti dai profumi di un tempo che si mantengono intatti.

La cucina salentina è umile e povera e si basa principalmente su verdure, cereali e legumi, tutti ricchi di nutrienti. È anche una cucina molto genuina perché si utilizzano solo i prodotti di stagione più freschi; una cucina estremamente povera ma anche estremamente ricca di fantasia e sapori sorprendenti, tenendo presente che l’ingrediente principale di ogni cucina salentina è l’amore con cui le nonne e mamme hanno insegnato le generazioni future a cucinare: ogni piatto è come un figlio ed è custodito e amato dal momento in cui viene concepito fino al momento dell’assaggio, un viaggio nella gastronomia salentina partendo proprio dal pane, alimento base di ogni pasto, che è sacro e necessita di un tempo esclusivamente dedicato.

I salentini si impegnano a dedicargli  il momento giusto per gustarlo con calma, e cercano di trasmettere questa cultura ai turisti che visitano il territorio. A questo proposito, non possiamo non menzionare la frisa, non uno street food ma un piatto tipico della cucina povera che sostituisce il pasto principale: si tratta di un pane duro e rotondo, immerso nell’acqua e condito, il più delle volte, solo con pomodoro fresco. A volte può essere condito con verdure arrosto, tonno, capperi e mozzarella.

La nostra Chef Oriana, però, oggi vive e lavora a Milano da circa 18 anni, dove ha avuto l’opportunità di intensificare ed accrescere la sua formazione attraverso la frequenza di diversi corsi nell’Accademia Gualtiero Marchesi e, principalmente, nell’Accademia Italiana Chef dove ha avuto modo di diplomarsi in alta specializzazione dei primi piatti italiani. In seguito ha potuto cimentarsi in diverse esperienze lavorative ed, attualmente, con convinzione, ci dice che, in questo momento della sua vita, è dove deve essere, prestando la sua opera in Milano Ristorazione, dove si preparano menù per scuole d’infanzia, primarie e secondarie, proponendo una alimentazione sostenibile, inclusiva e con particolare attenzione all’educazione alimentare per le nuove generazioni: ogni giorno si lavora per offrire pasti altamente salutari, sviluppando ricette che uniscono creatività e nutrizione, con l’obiettivo di avvicinare i bambini a nuovi alimenti, promuovendo un approccio consapevole e divertente all’alimentazione sana, sensibilizzando anche le famiglie sull’importanza di contrastare gli sprechi alimentari.

*Ed ecco ora il piatto della nostra Chef Oriana Nestola: il suo risotto allo zafferano con ossibuchi e gremolada, che lei battezza anche con un bel “dedicato a Milano”. Un piatto classico della tradizione milanese, forse il piatto più emblematico della cucina della Lombardia, la regione del nord Italia di cui Milano è capoluogo, l’ossobuco è lo stinco di vitello, tagliato a fette spesse con la carne, appunto, attorno ad un ossobuco. Viene tipicamente servito, appunto, con il risotto alla milanese, uno dei pochi esempi nella cucina tradizionale italiana di piatto unico che unisce un primo e un secondo in un unico piatto.

Ma ecco qui di seguito gli ingredienti: 2 ossibuchi di vitello medi, mirepoix di verdure: carote, sedano e cipolla q.b., 500 ml. di brodo di carne, 50 gr. di farina 00, 60 ml. di vino bianco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale q.b. Per il risotto: 250 gr. di riso Carnaroli, 50 gr. di burro, 20 ml. di vino bianco, 1 bustina di zafferano, Parmigiano Reggiano grattugiato q.b. Per la gremolada: 1 mazzetto di prezzemolo, la buccia di 2 limoni biologici, olio extravergine d’oliva q.b. Per la cialda di Parmigiano: 1 cucchiaio raso di parmigiano grattugiato.

Procedimento: incidete gli ossibuchi con un coltello sulla membrana esterna in modo che non si arriccino in cottura, quindi passateli nella farina e poi rosolateli da entrambi i lati e metteteli da parte. In una padella mettete 4 cucchiai di olio e stufate la mirepoix di verdure, quindi aggiungete gli ossibuchi, rosolateli per  2 minuti, quindi sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere fino a quando l’alcol non sarà evaporato. Aggiungete ora il cucchiaio di concentrato di pomodoro ed il brodo di carne. Coprite il tutto, rigirando gli ossibuchi di tanto in tanto. Fateli cuocere fino a quando la carne risulterà morbida. Procedimento per il risotto: in una pentola capiente, tostate il risotto in purezza. Quando al contatto con il palmo della mano risulterà caldissimo, sfumate con il vino e fatelo evaporare. Iniziate quindi la cottura aggiungendo via via i mestoli di brodo di carne necessari. A metà cottura sciogliete lo zafferano in un mestolo di brodo e versatelo nel risotto, amalgamando bene. A fine cottura, dopo circa 14 minuti,  togliete la pentola dal fuoco e mantecate il tutto con burro e parmigiano grattugiato. Procedimento per la cialda: ricoprite la leccarda del forno con carta forno e, con un cucchiaio,  create un cerchio di parmigiano grattugiato, quindi infornate a forno ventilato a 160°C. per 5 minuti. La cialda sarà pronta quando il formaggio si sarà sciolto in modo uniforme e avrà un colore dorato. Impiattate a piacimento secondo la vostra  creatività. Infine, aggiungiamo che un buon brodo di carne è fondamentale per dare aroma ed un sapore corretto al risotto. E una buona mantecatura con la giusta quantità di formaggio Parmigiano (o Grana), insieme al burro ben freddo, darà al risotto la giusta e perfetta cremosità. In ultimo l’amore: quando i piatti vengono fatti con cuore e passione, gli ospiti lo percepiscono immediatamente. E, come sempre, buona degustazione.

Oggi parliamo dello Chef Giuseppe Moscato, già da tempo entrato a far parte di CHEF Italia, patron di Moscato catering, Agorà Eventi e Ventiquattromilabaci Restaurant & Banqueting a Frattamaggiore in provincia di Napoli.

Classe 1976, nativo di Roma, possiamo dire che inizia il suo percorso professionale nel mondo della ristorazione verso i ventisette anni, dopo essersi cimentato in altre esperienze commerciali che però non hanno incontrato la sua piena soddisfazione. Già anni prima, all’incirca nel 1995, aveva iniziato le sue prime esperienze formative in strutture del litorale Domizio, e sono proprio queste che lo riportano al suo primo amore, quello innato, segnato dai ricordi incancellabili dell’infanzia, trasmessogli principalmente dal nonno materno, panificatore e rosticciere. Dopo circa 10 anni di formazione, apre, insieme al fratello, la sua prima attività, Agorà, un locale atipico a metà strada tra una gasthaus tedesca e una trattoria napoletana, che, per quasi 4 anni, a detta di tutti, è considerato l’assoluto protagonista nell’area food a nord di Napoli.

Come sempre capita in questo settore, nascono nuove opportunità, proposte ed innovazioni che, unitamente, danno il primo impulso alla nascita di Moscato Catering che, a tutt’oggi, è in piena attività, avendo avuto modo di curare, per svariati periodi, diversi servizi ristorativi per strutture come il Veliero di Tortuga, Villa Doria d’Angri, l’Università La Parthenope, per diverse ville storiche e per tantissimi altri eventi, sia per enti che privati, vantando, nel suo curriculum, numerose esperienze significative che gli hanno permesso di arricchire la sua cucina, soprattutto di grandi sapori. I suoi piatti sono un connubio tra istinto e manipolazione, valutando poi, prima di mettere un piatto in carta, numerosi fattori, come, ad esempio, gli ingredienti a sua disposizione ma anche il tipo di clientela che si ritrova a servire.

Poi, nel 2008, il progetto Agorà si evolve trasformandosi in qualcosa di nuovo, più moderno ed elegante, senz’altro più vicino alle esigenze del pubblico e più affine alla professionalità del nostro Chef Giuseppe Moscato: nasce Ventiquattromilabaci, una villa con uno splendido giardino dove poter realizzare magnifici eventi e cerimonie di ogni tipo, attualmente in piena attività.

Nel contempo le esperienze si moltiplicano, aumentando, sia a livello societario che personale, gli  affiancamenti e le start-up per nuove realtà operanti sul territorio. Nel 2018 e nel 2019 il nostro Chef Giuseppe partecipa al Bufala Fest contest, ottenendo veramente ottimi risultati, tanto da diventare, nella seconda partecipazione, il volto che ha identificato la figura dello chef contest. Nel periodo della pandemia presta la sua opera prima come guida di una brigata e poi, per 2 stagioni estive, nel complesso Capo d’Arco sull’isola d’Elba, per poi fare ritorno a Napoli per il periodo successivo. Infine la scorsa stagione ha avuto l’opportunità di essere a capo della brigata dell’Hotel Roma a Grottammare in provincia di Ascoli Piceno, avendo modo di essere apprezzato da moltissimi clienti, soprattutto da quelli con esigenze particolari.

La cucina napoletana è tra le migliori al mondo, lo è sicuramente per i partenopei, ma da molti è stata dichiarata in questo modo ed ha comunque una grande rilevanza nella cucina mediterranea. Nel tempo la cucina napoletana ha subito numerose influenze, a partire già dall’epoca greco-romana e, successivamente, dalle numerose invasioni che l’hanno portata ad essere quella che è oggi, grazie allo spirito di rivalsa, fantasioso e creativo dei cuochi napoletani.

E’ impossibile trovare qualche anziano napoletano che non sappia cucinare qualche piatto davvero prelibato con pochi, se non pochissimi, ingredienti a sua disposizione. Ed il nostro Chef Giuseppe Moscato non è da meno, infatti si diverte molto a variare e giocare con gli ingredienti ma anche sulle consistenze e sulla creatività degli abbinamenti. Al momento, sempre spinto dalla voglia di esprimere la sua visione di cucina, è tornato a capo della brigata dell’ attività di famiglia, ma sempre vigile e attento a nuove possibili opportunità e proposte. https://g.co/kgs/iN5j8cC

*Ed eccoci ora al piatto che ci propone il nostro Chef Giuseppe Moscato, i paccheri artigianali con crema di carciofi, zafferano, chips di carciofo e guanciale croccante. La semplicità di questa pasta, come potete immaginare, colpisce per il suo grande sapore delicato e la bontà che viene data soprattutto dal guanciale. È impressionante come ogni ricetta preparata con questo ingrediente diventi a dir poco strepitosa, regalandoci un primo piatto dalla cremosità incredibile, di quelli che possono essere serviti sia a pranzo che a cena, certi che vi faranno sempre fare un figurone.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 5-7 persone: 500 gr. di paccheri artigianali, 12 carciofi, 300 gr. di guanciale, pistilli di zafferano q.b. o una bustina, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, farina q.b., olio extravergine d’oliva q.b., pecorino q.b., sale q.b., pepe q.b., vino bianco q.b.

Una nota a parte per il guanciale, la cui particolarità risiede nella presenza di una parte grassa più consistente rispetto alla pancetta, che conferisce al piatto un sapore più ricco e una consistenza più cremosa. È importante scegliere un guanciale di alta qualità, con una buona proporzione tra parte grassa e parte magra.

Procedimento: mondate i carciofi, eliminate le foglie esterne più scure e dure e divideteli in quattro spicchi (o a seconda delle porzioni); tenete comunque da parte 5-7 spicchi da infarinare per poi friggerli in olio profondo a 150 gradi C. fino a renderli dorati e croccanti: vi serviranno alla fine per decorare il piatto. A questo punto tagliate i gambi e metteteli da parte, privandoli inoltre della parte filamentosa. In una casseruola capiente versate un giro di olio extravergine d’oliva e fate soffriggere l’aglio per poi toglierlo, quindi versatevi i gambi e gli spicchi dei carciofi rimasti insieme ad una spolverata di prezzemolo; fate rosolare il tutto e sfumate con un po’ di vino bianco. Una volta evaporato l’alcol, aggiustate di sale e di pepe e coprite con acqua fino a farli stracuocere. Una volta terminata la cottura, frullate i carciofi, aggiungendo anche lo zafferano, quindi passate il tutto per avere una consistenza liscia e  poi mettetelo da parte.

A questo punto, in una padella, dopo aver tagliato a dadini il guanciale, mettetelo a sudare a fiamma bassa fino a quando sarà croccante. Non appena avrà scaricato la parte grassa recuperate il guanciale e mettetelo da parte, lasciando invece il grasso che vi servirà per emulsionarlo poi con l’acqua di cottura della pasta che, nel frattempo, avrete provveduto a mettere in cottura.

Non appena sarà cotta, scolate la pasta al dente e versatela nella padella con il condimento e fatela saltare nell’emulsione di acqua e grasso del guanciale, quindi aggiungete la crema di carciofi e zafferano, aggiustate di sale e di pepe, se necessario, spolverate di pecorino e guarnite ogni piatto con il guanciale che avrete messo da parte ed i carciofi fritti croccanti. Questa ricetta, è da sottolineare,  nasconde una complessità di aromi e consistenze che la rendono un’esperienza culinaria indimenticabile. E, come sempre,  buona degustazione.

Oggi parliamo dello Chef Enzo Pumilia, un grande professionista già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Siciliano e appassionato della sua cucina d’origine risiede e lavora da diversi anni nella Federazione Russa.

Classe 1974, nativo di Caltabellotta in provincia di Agrigento, Chef per passione e ‘’Amore’’ con la A maiuscola per la cucina. Inizia a cucinare già in tenera età, cimentandosi ai fornelli e, nello stesso tempo, osservando attentamente sia le sue nonne che la sua mamma all’opera in cucina, un mondo di profumi e di sapori autentici che hanno poi largamente forgiato la sua già innata passione.

Da qui comincia un percorso comune più o meno a molti: all’età di 16 anni, nel lontano 1990, come lavapiatti in Germania, una gavetta di cui ne va da sempre orgoglioso, e poi, dopo qualche tempo, per esigenze del ristorante dove lavorava, ha modo di prestare la sua opera come pizzaiolo, un inizio particolare che  fortifica la sua passione e il suo amore per i lievitati e che, contemporaneamente, gli dà la possibilità di iniziare la sua carriera, facendo poi, successivamente, parte delle brigate di grandi Chef dell’epoca, dai quali ha avuto l’opportunità di apprendere e imparare nuove tecniche di lavoro, aumentando, conseguentemente, le sue nozioni culinarie, condite, manco a dirlo, da una passione sempre più crescente, dandogli modo di guidare, a soli 18 anni, la cucina del ristorante dove lavorava.

E lì, in Germania, nel Baden-Württemberg, è stato anche votato come miglior pizzaiolo dal ‘97 al ‘99 , a conclusione di varie competizioni tra 70 ristoranti partecipanti. Poi, di seguito, come spesso accade, si moltiplicano le esperienze, tante e  diverse in Londra, Spagna e ancora in Sicilia, dove riscopre il valore del rispetto della materia prima, conoscendo meglio i vari prodotti e imparando a vivere i loro colori e i loro profumi unitamente ai loro sapori, addizionando, di suo, fantasia, passione e professionalità.

Arriva a Mosca nel 2020, dove lavora anche in un ristorante stellato Michelin e, dopo varie esperienze, si occupa, quotidianamente, prevalentemente delle start up dei ristoranti, curandone, oltre all’apertura, soprattutto i menù e la formazione del personale delle cucine, facendone, come nel caso di Pizzart, anche da Brand Chef.

La moda della cucina italiana a Mosca, a quanto pare, è ben lontana dallo scomparire. Mosca è una città particolarmente unica nel suo genere, una località che può offrire tanto, ma dove ci sono ancora diversi problemi ed ostacoli per quanto riguarda il reperimento e l’approvvigionamento delle materie prime. E poi c’è anche richiesta per diversi e nuovi tipi di pasta e di pizza, sicuramente al di fuori dell’ordinario.

Il nostro Chef Enzo Pumilia manifesta la sua abilità nel creare la ricetta per ogni piatto del menù, provato e largamente sperimentato, mescolando insieme i vari segreti della cucina familiare italiana alle tecniche più moderne. La pasta è preparata secondo una ricetta propria, seguendo ovviamente la nostra tradizione più autentica, utilizzando diversi tipi di farina e aggiungendovi ingredienti originali.

Bisogna credere nei nostri sogni e tutto potrà così realizzarsi andando sempre avanti con umiltà e mai peccando di presunzione: un suo credo che si fonde nel luogo in cui vive, Mosca, una città moderna ed efficiente, bellissima, all’avanguardia per moltissimi aspetti e da un punto di vista gastronomico piena di suggestioni e, senz’altro, molto più occidentale di quello che si pensa o appaia a chi ci mette piede per la prima volta.

Il suo livello culturale ha raggiunto in pochi anni dei traguardi impensabili. E oggi la cucina italiana è straordinariamente rappresentata da oltre 300 indirizzi di un livello medio molto interessante. E poi la Russia è entrata soprattutto nel suo cuore, al punto da decidere di farne la sua sede stabile: la sua storia d’amore con la moscovita Yulia Sokolova è iniziata a Verona. Era come se il destino avesse preparato appositamente questo film-incontro: in due parole, aiuta una turista a tirare fuori le sue cose da un armadietto bloccato e si rende conto di aver incontrato la donna della sua vita. Poi, nel loro rapporto è intervenuta la pandemia che, tra l’altro, ha avuto un effetto estremamente positivo sull’ulteriore sviluppo degli eventi: il nostro Chef Enzo ha fatto visita alla Signora Julia proprio prima che le frontiere venissero chiuse e, di conseguenza, c’è stata un’attesa abbastanza lunga prima di tornare in Italia e, dopo un paio di mesi, infatti, la coppia ha preso la decisione di sposarsi.

A questo punto si potrebbe concludere la storia, riassumendola con la consueta frase ‘’vissero felici e contenti’’ ma, nella vita reale, dopo il loro matrimonio, gli eventi hanno continuato il loro sviluppo in maniera oltremodo rapida, anzi, per un certo periodo, hanno anche  avuto delle difficoltà, soprattutto il nostro Chef Enzo, in un certo senso un maniaco del lavoro, che è rimasto inattivo per un po’, anche a causa della non conoscenza  della lingua, cosa questa assai frequente quando ci si trova a lavorare in particolari paesi assai diversi dal nostro. Ma poi la sua compagna di vita e moglie, la Signora Yulia, ebbe modo di sapere di un posto vacante come pizzaiolo presso un caseificio con ristorante annesso,  che ha potuto così avvalersi di un professionista, il nostro Chef Enzo, che, grazie alle sue capacità culinarie e all’atteggiamento particolarmente speciale nei confronti dei visitatori, ha potuto rendere questo locale ancora più suggestivo e veritiero, con tante serate italiane, splendidamente organizzate, a lungo apprezzate dai residenti e dagli ospiti della zona.

*Ma veniamo ora alla ricetta che il nostro Chef Enzo Pumilia ci propone oggi, la calamarata al pesto di montagna, che è un termine che indica una varietà di salse simili al pesto, tipicamente preparate con ingredienti tipici delle regioni montuose, come erbe selvatiche e frutta secca al posto dei tradizionali basilico e pinoli; la calamarata è una pasta di semola di grano duro trafilata al bronzo e la sua particolare forma ricorda quella degli anelli di calamaro, da cui prende il nome.

La tradizione prevede l’abbinamento con sughi di pesce ma questo tipo di pasta si presta anche a diverse sperimentazioni culinarie, come, appunto, quella qui di seguito.

Eccoci ora agli ingredienti della ricetta per 2 persone: 200 gr. di pomodori freschi, 25 gr. di pomodori secchi, 10 gr. di olive taggiasche denocciolate, 25 gr. di peperone rosso, 40 gr. di pesca, 5 gr. di acciughe (più o meno una), 15 gr. di noci, 8 gr. di pinoli, 6 gr. di basilico verde, 35 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato, 20 gr. di pecorino grattugiato, olio extravergine di oliva a sentimento, sale q.b., pepe q.b., 7 gr. di aglio privato dell’anima; per guarnire, granella di pistacchi non salati q.b., nocciole tostate q.b., basilico verde q.b., basilico rosso q.b.

Tra le varietà di basilico che si coltivano in Italia, il basilico rosso è sicuramente una delle più curiose. Priva di particolari necessità, questa erba aromatica si differenzia dal più comune basilico verde per il colore delle foglie, il profumo intenso e il sapore particolare. Se il basilico verde è un ingrediente essenziale per la cucina italiana, il basilico a foglie rosse è importantissimo nella cucina asiatica, specie nella preparazione del curry rosso.

Indicato per guarnire e rendere più sfiziose le insalate, il basilico rosso è anche l’accompagnamento ideale per piatti a base di pesce, crostacei e carne. Inoltre può aromatizzare sughi, verdure e accompagnare pomodoro e mozzarella nelle insalate, regalando con il suo colore, un look speciale al piatto.

Ma veniamo ora al procedimento per la preparazione del piatto, che in realtà non prevede nessuna difficoltà insormontabile, anzi, rispetto a tanti altri, è particolarmente facile, ma non per questo avaro di soddisfazioni: mettete tutti gli ingredienti in un frullatore, avendo l’accortezza di inserire prima le noci ed i pinoli, in modo da essere più sicuri che questi vengano frullati molto bene; il tutto a velocità media, aggiungendo un po’ di olio extravergine d’oliva a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata. A questo punto, aggiungete il Parmigiano Reggiano ed il pecorino grattugiati, abbassando la velocità del frullatore per qualche secondo; dopodiché il pesto è pronto e potete versarlo in un contenitore capiente mettendolo da parte per il momento. Nel frattempo avrete messo a bollire l’acqua salata per la pasta; quando sarà pronta, scolatela molto al dente, quindi trasferitela nel contenitore con il pesto e amalgamate bene il tutto. Infine, impiattate a piacimento terminando il piatto con la granella di pistacchi, le nocciole ed il pecorino grattugiato a sentimento, aggiungendo, come guarnizione, qualche foglia di basilico verde e qualcuna anche di quello rosso. Completate il piatto con un filo d’olio olio extravergine d’oliva o, se l’avete, con un olio aromatizzato al basilico. E, come sempre, buona degustazione.

Oggi parliamo della Chef Laura Ravaioli, una grande professionista molto nota sia in Italia che all’estero, già da diverso tempo nella famiglia di CHEF Italia, Associazione Professionale e Operatori del Mondo Ho.Re.Ca.

Ci dice che lei è praticamente cresciuta nella trattoria di sua nonna che, unitamente a sua mamma, è stata la sua prima maestra e, naturalmente, anche l’artefice del suo percorso professionale che inizia nel 1984, quando, per seguire la sua grande passione, la cucina, lascia gli studi universitari e comincia, quasi per gioco, a collaborare con diverse aziende di catering. Troverà comunque il tempo di diplomarsi in grafica e tecniche di stampa.

Dopo un paio d’anni, formatasi nel frattempo tecnicamente e professionalmente, diventa cuoca per la prima volta, addirittura in uno dei locali, allora, più famosi del momento: l’Hemingway di Roma. Dopo pochi mesi diventa secondo chef in un grande ristorante: il Pianeta Terra, stella Michelin, considerato all’epoca, sia dai critici che dal pubblico, fra i primi nella classifica dei più prestigiosi locali di Roma oltre che d’Italia. Poi, di conseguenza, si moltiplicano le esperienze lavorative in altri rinomati ristoranti con Chef come Gualtiero Marchesi e Gianfranco Vissani. Viene poi chiamata a New York in l’occasione dell’apertura di un nuovo locale, un evento che segnerà l’inizio dell’alternanza tra l’attività didattica in varie scuole della Capitale e le consulenze a livello internazionale, in Asia come negli Stati Uniti fino alla Nuova Zelanda, mirate al restyling di ristoranti ubicati all’interno di strutture di proprietà di grandi gruppi alberghieri, tra i quali Ciga Hotels, Sheraton, Westin Hotel and Resort e Starwood.

Per queste aziende ha anche pubblicato, sia in italiano che in inglese, diversi libri di cucina, destinati, come diffusione e vendita, esclusivamente all’interno dei vari esercizi  alberghieri delle relative compagnie e, per citarne un paio, “La cucina dei grandi alberghi” per The Luxury collection – Ciga Sheraton e  “Taste in style” per The Luxury collection – Starwood.

Nel 1999 viene chiamata al lancio del primo canale televisivo europeo tematico interamente dedicato al cibo: Raisat Gambero Rosso Channel. Da allora, con varie rubriche, tra cui “Le ricette di Laura Ravaioli”, raggiunge e mantiene un livello massimo di ascolti nel settore, dalla cucina veloce di tutti i giorni alla cucina delle feste, dai piatti della tradizione italiana ai classici della cucina internazionale, sempre spiegati e illustrati in modo semplice e chiaro.

Sempre per Gambero Rosso – Città del Gusto la nostra Chef Laura Ravaioli è anche responsabile per l’organizzazione di Grandi Eventi sia in Italia che all’estero. Ha inoltre lavorato per diverse grandi aziende alimentari prestando il suo impegno volto alla creazione e alla messa a punto di diversi prodotti destinati alla Grande Distribuzione.

Nel mondo dell’editoria ha anche collaborato a libri e riviste come autore di testi e food stylist, affiancando diversi affermati fotografi di food. Ha pubblicato tre libri: ‘’La cucina dei single’’ per De Agostini, ‘’Cuciniamo insieme’’ per Mondadori e, da ultimo, ‘’Ricette per una vita felice’’ per Gambero Rosso Editore.

Nel suo DNA c’è l’amore per la cucina della tradizione nel totale rispetto degli ingredienti e, soprattutto, delle stagioni e ritiene molto importante la ricerca e le nuove tecniche sperimentali. E poi, pur amando le fantastiche creazioni dei suoi colleghi, specifica, e ci tiene molto, di non voler fare cucina creativa per sua scelta, mentre le piace proporre piatti ormai dimenticati come quelli che fanno parte della quotidianità ma con quel piccolo tocco professionale in più.

Naturalmente, poi, la sua grande preparazione la rende oltremodo eclettica nei più svariati campi della ristorazione, dalla cucina etnica alla cucina della classica tradizione italiana. E poi adora molto insegnare, dedica molto tempo allo studio e alla ricerca ma cerca sempre di immaginare cosa le potrebbe essere chiesto e le piace prevenire le domande, dando spiegazioni esaurienti e il più possibile esaustive. E questo si percepisce subito, basta guardarla in una qualsiasi puntata delle sue trasmissioni:  mentre realizza una ricetta, la nostra Chef Laura Ravaioli  spiega le relative tecniche,  offrendo diverse informazioni utilissime per imparare a cucinare, raccontando anche storie e aneddoti della sua vita in giro per il mondo e del suo lavoro.

Ha infine realizzato una serie di 50 puntate dedicate alla cucina etnica, un’idea nata come una sorta di album di viaggio, proponendo tantissime ricette relative a piatti sia visti  che assaggiati ovunque nel mondo, un percorso, tra storia e gusto, per raccontare sapori, profumi, cibi, tradizioni, riti e abitudini alimentari dei vari paesi visitati, realizzato attraverso i piatti più rappresentativi tratti dalle diverse tradizioni culinarie del pianeta, dall’America del Sud al Magreb, dalla grande tradizione cinese della cucina imperiale ai classici della cucina indiana, ogni singola puntata dedicata ad una ricetta che diventa principalmente il pretesto per raccontare il paese da cui proviene, attraverso la musica, le immagini e, ovviamente, i relativi approfondimenti sui singoli ingredienti. Come risultato finale, un grande viaggio in 50 tappe nel pianeta cibo, un racconto itinerante all’insegna delle grandi proposte della cucina etnica.

Negli ultimi 10 anni, tra l’altro, si è anche occupata di cucina Kosher, con lezioni pratiche ma anche teoriche, realizzando tre serie di documentari, dei quali uno realizzato in Israele per il Ministero del Turismo Israeliano. Recentemente ha partecipato, come membro della giuria, alla Coppa d’Oro, trofeo internazionale dedicato prevalentemente alla pizza romana.

*Ed eccoci ora alla ricetta che ci presenta la nostra Chef Laura Ravaioli, la torta di mele alla cannella, semplice e golosa, ottima come dolce da colazione o merenda, ma può essere anche un magnifico dessert. Inoltre, ha un profumo davvero irresistibile, si può dire che è il dolce perfetto per l’autunno e per l’inverno, specialmente quando le giornate sono soleggiate ma fredde. E non a caso, nell’introdurla, la nostra Chef Laura ci parla del profumo di casa sua: “Pochi e semplici gli ingredienti. Veloce, facile ed economica. Mentre cuoce, emana un delizioso profumo, profumo di cose buone e semplici, cose di una volta, un po’ come accadeva a Proust con la “madeleine”; la torta di mele, per me, ha il sapore di casa: una sofficissima base che abbraccia e avvolge i dadini di mela che fa un lieve contrasto con la leggera crosticina di zucchero lievemente caramellato mescolato al bruno aromatico della cannella che dona al dolce un colore caldo e completa l’aroma di limone e vaniglia della pasta”.

Ma veniamo ora agli ingredienti: 150 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 3 uova intere, 150 gr. di farina 00, 3 cucchiaini di lievito in polvere, la scorza di 1 limone, ½ cucchiaino di estratto di vaniglia o 1 pizzico di vanillina,1 pizzico di sale, 3 mele sbucciate e tagliate a dadini, 3 cucchiai di zucchero e 2 cucchiaini di cannella in polvere.

Procedimento: lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungete le uova una alla volta e infine la farina setacciata con il lievito e il sale, quindi aromatizzate con la scorza di limone. Trasferite l’impasto in una tortiera da 20 cm. imburrata e infarinata, ricoprite il tutto con le mele tagliate, quindi pressate bene con le mani; a questo punto spolverizzate con lo zucchero e la cannella e mettete in forno a 180°C. per 40-45 minuti.

Un consiglio della nostra Chef Laura Ravaioli: se servite la torta di mele alla cannella per un tè o per una merenda, potete, a piacere, guarnirla con dello zucchero a velo o accompagnarla con del gelato alla crema o con della salsa inglese.

Oltre che come classica torta rotonda, è possibile anche realizzarla in forme più piccole, come mini muffins o cupcakes. Fatta a fette, può essere anche congelata, basterà avere l’accortezza di tirarla fuori dal freezer qualche ora prima. E, come sempre, buona degustazione.

Lo scorso 10 ottobre al SEATY AMP di Capo Milazzo ha avuto luogo “DeGusto al Buio”, un evento unico capace di unire gusto e consapevolezza.

Tutti i commensali sono stati guidati a scoprire i sapori e la consistenza dei cibi attraverso i 4 sensi ma senza l’utilizzo della vista, assaporando diversi finger food preparati dal Blind Chef Anthony Andaloro, Maestro Sensoriale, appena nominato Coordinatore Delegazione Nazionale Settore Disabilità di CHEF Italia ETS, conosciuto da molti per le sue cene con menù segreti, atte a stimolare gli ospiti a indovinare gli ingredienti, a scoprire e dire sapori, odori e perfino i colori. E, in modo particolare, tutti i presenti hanno potuto avere un’idea delle tante attenzioni che chi non vede deve porre in ogni gesto a tavola.

Ogni piatto è stato abbinato ad un calice di vino opportunamente selezionato, dando l’idea di un viaggio come un invito a percepire il mondo che ci circonda in un modo nuovo. Ed il nostro Maestro Sensoriale e Blind Chef Anthony Andaloro ha saputo condurre i suoi ospiti in un’esperienza fuori dall’ordinario: “DeGusto al Buio”, un evento che è stato eccezionalmente grande, tanto da trasformare la cena in un viaggio carico di emozioni, dove la vista lascia il posto all’olfatto, al gusto, al tatto e all’udito, fino a portare gli intervenuti a vivere il cibo in una nuova dimensione.

Un viaggio gastronomico sì senza vista, ma con un’emozione molto più pura, dove il buio accende i sensi e l’inclusione si fa protagonista. E alla fine è stata proprio lei a vincere: l’originalità delle ricette, la cura nell’esaltare gli aromi e la precisione nelle operazioni hanno superato di gran lunga ogni ostacolo visivo.

Il tutto sotto le stelle, tra gusto, ascolto e consapevolezza, dove i commensali, in un’atmosfera intima e sospesa, bendati e guidati solo dai sensi, hanno potuto degustare nel corso della serata una serie di finger food a base di pesce, preparati con la consueta maestria e presentati come menù segreto, esaltati, in aggiunta, da un perfetto abbinamento enologico con i raffinati vini delle Cantine FAZIO, generando un’esperienza sensoriale tale da lasciare il segno, suscitando, oltre ad una quasi scontata emozione, anche una certa sorpresa mista a cognizione e sensibilità ma, soprattutto, alla soddisfazione di aver assaporato, forse per la prima volta, il vero senso del “gustare”.

Ricordiamo, infine, che SEATY AMP Capo Milazzo è un progetto di Worldrise – SEATY, realizzato con il supporto di Fastweb e con il patrocinio di Area Marina Protetta Capo Milazzo. Sinceri ringraziamenti vanno a E20Divini per la collaborazione e il supporto impeccabile e, in particolar modo, per l’organizzazione curata in ogni singolo dettaglio.

Un ringraziamento speciale va a Sonia Andaloro e Verdiana Venuto, pilastri silenziosi ma oltremodo fondamentali di questo successo. Infine, ringraziamenti estesi anche a Hi-Fly Communication & Video Solutions e all’ Azienda agricola Due Palmenti – Etna Delizie.

Oggi presentiamo il Maestro Pasticciere Ermenegildo Cimmino, detto Gildo, recentemente entrato a far parte dellla famiglia di CHEF Italia.

Classe 1958, campano di Torre del Greco, nei pressi di Napoli, il nostro Maestro Pasticciere Gildo ci racconta che, da bambino, non appena faceva ritorno a casa da scuola, si recava subito nel laboratorio del pasticciere lì vicino, che gli faceva fare solo delle piccole cose e che, già da questo, cominciava ad essere evidente la sua passione per la pasticceria, visto che vi spendeva molto più tempo che a scuola, tanto che, ad un certo punto, dovette fare la scelta tra imparare un mestiere o continuare a studiare. E la scelta non fu difficile.

Da ragazzo ebbe l’opportunità di fare anche altri lavori ma già da allora si notava che la sua vita e la sua passione era rivolta solo verso la pasticceria. Nel corso della sua carriera ha avuto molte esperienze lavorative in diversi laboratori della sua città natale, come la pasticceria Tamaro, la Casolaro, Cannolicchio, Marrazzo ed altre ancora, tra cui, non ultima, quella del maestro Paolo Fulgente e poi anche a Portici e a Napoli.

A 20 anni, dopo il servizio militare a Como, ebbe modo di ritornare dal Maestro Paolo Fulgente ma, avendo un fratello residente a Montreal, decise nell’81 di intraprendere questa nuova avventura in Canada, dove ottenne immediatamente un posto di lavoro in una pasticceria italiana, la Friulano, a condizione di portare qualche novità: fece così le code di aragoste e fu il primo a farle in Canada e, da subito, ebbero molto successo. Poi, con il tempo, altri impararono a farle in altre pasticcerie. Avendo sempre in mente di migliorarsi, si iscrisse a l’Institut d’Hôtellerie du Québec, dove seguì un corso di perfezionamento del cioccolato per professionisti e, anche oggi, continua sempre a seguire stage e dimostrazioni all’ Académie du Chocolat de Montréal (Barry- Callebaut), vantando così diversi diplomi di cioccolateria.

Dopo aver lavorato in molte pasticcerie, ebbe modo di fare altri tipi di esperienze, come nei lavori pubblici per la città di Mont-Royal, certamente un cambiamento drastico, e divenne anche perfino rappresentante sindacale, per la bellezza di circa dodici anni. Ma la sua passione per la pasticceria ebbe nuovamente il sopravvento  e così fece ritorno alla sua antica occupazione.

Si è congedato da poco più di 3 anni dal suo ultimo lavoro come pasticciere alla Pâtisserie Bel-Air di Montréal, dove è stato Maestro Pasticciere per circa 6 anni, durante i quali fu anche finalista alla coppa del mondo del panettone a Lugano, in Svizzera, una bellissima esperienza, dove ebbe modo di conoscere tanti altri colleghi di tutto il mondo.

Oggigiorno il nostro Maestro Pasticciere Gildo è in un momento di pausa, ci dice che è in pensione, anche per riprendersi da un problema di salute che lo ha costretto anticipatamente a fermarsi ma che, fortunatamente, ha superato brillantemente. Nonostante tutto ancora si diverte a fabbricare cioccolato che è una delle sue tante passioni, continuando a fare formazione presso l’Accademia del Cioccolato di Montreal.

A volte vengono anche richieste le sue dimostrazioni nelle scuole alberghiere e ha sempre in mente di continuare a partecipare, come tutti gli anni, alla Fête Gourmandes de Lanaudière dando lezioni di svolgimento pratico di ricette di pasticceria italiana. E, dopo questo tempo di pausa forzata, ha anche in programma di rifare i suoi panettoni al cioccolato e olio di oliva, una ricetta da lui creata per Mon Olivier, ed anche di contribuire, con i suoi dolci o il suo cioccolato, a finanziare la fondazione di Sœur Angèle o altre attività filantropiche come Le Philharmonique, una banda musicale locale.

Infine ha recentemente partecipato alla Coppa del Mondo di panettone a Las Vegas, USA e allo Chef Gala 2025 Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

*Ed eccoci ad una delle ultime ricette del nostro Maestro Pasticciere Ermenegildo Cimmino, la sua crostata di cioccolato, ricotta e amaretti bagnati al caffè, un vero e proprio trionfo di sapori e profumi, un dolce squisito, perfetto come dessert ma anche a colazione, uno di quelli che incontrano i gusti un po’ di tutti. La ricotta lo rende sofficissimo, mentre l’aroma inconfondibile degli amaretti gli conferisce un profumo delizioso a cui è impossibile resistere. Il ripieno è una vera delizia: ricco e morbido grazie alla ricotta, ma allo stesso tempo piacevolmente granuloso grazie agli amaretti che sprigionano un profumo e un sapore intensi, arricchiti dal caffè.

Ma veniamo ora agli ingredienti; per la pasta frolla: 300 gr. di  farina per dolci (di tipo debole), 120 gr. di burro non salato morbido, 140 gr. di zucchero a velo, 1 uovo medio (50 gr.), vaniglia q.b., mezza scorza di arancia grattugiata. Procedimento: mescolate in un’impastatrice lo zucchero, il burro, la vaniglia e la scorza di arancia, quindi aggiungete l’uovo sempre continuando a mescolare. Aggiungete ora la farina, mescolando senza lavorare troppo la pasta frolla ottenuta.

Per la ganache: 120 gr. di cioccolato (70%) e 90 gr. di panna (35%). Procedimento: bollite la panna e versatela sul cioccolato, mescolando con un frustino o con un mixer a immersione. Per la ricotta: 700 gr. di ricotta, 250 gr. di zucchero a velo. Procedimento: setacciate la ricotta e mescolatela con lo zucchero con una spatola, delicatamente.

Per la bagna al caffè: 300 ml. di acqua, 200 gr. di zucchero, 20 gr. di caffè solubile. Procedimento: bollite  l’acqua con lo zucchero e aggiungete il caffè. *Amaretti secchi q.b. Assemblaggio: foderate con la pasta frolla (con uno spessore di 2 mm.) uno stampo per crostate con fondo amovibile di un diametro di 25 cm. e 3 cm. di altezza, quindi stendete sul fondo uno strato di ganache e fate raffreddare il tutto per 20 minuti in frigo.

A questo punto aggiungete uno strato di ricotta, bagnate gli amaretti nell’apposita bagna al caffè e disponeteli sulla ricotta,  lasciando uno spazio di 1 cm. tra ognuno di loro. Stendete, quindi, un altro strato di pasta frolla e coprite gli ingredienti della crostata, avendo cura di togliere l’aria il più possibile tra gli amaretti, premendo opportunamente il bordo della crostata per far aderire i bordi e facendo, al contempo, dei buchi nella pasta frolla per impedire che il formarsi di bolle d’aria. Infine infornate a 360 gradi F. (184 gradi C.) per circa 30 minuti.

Le crostate sono tra quei dolci non complicatissimi da preparare avendo un pò di esperienza; le potete anche preparare a casa e, inoltre, si prestano a numerose varianti: possono essere farcite in tantissimi modi diversi, a seconda delle vostre preferenze.

Poi, se amate il sapore e l’aroma del caffè e degli amaretti, questa crostata presentataci dal nostro Maestro Pasticciere Ermenegildo diventerà senz’altro una delle vostre preferite. E, come sempre, buona degustazione.

Oggi presentiamo lo Chef Piero Berardi, che recentemente è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia.

Classe 1956, in “missione” – come dice lui – da oltre 35 anni, sempre principalmente e praticamente focalizzato sulla cucina romana e mediterranea, con una importante esperienza come ristoratore, per 17 anni, prima a Roma e poi a Fiumicino. E il nostro Chef Piero si racconta con noi: “L’imput è iniziato sicuramente in famiglia, dove avevo sempre la possibilità di trovare qualcosa di speciale a pranzo o a cena. Così ho imparato ad apprezzare la buona cucina della tradizione romanesca, che ancora si trova nei miei piatti. La mia è una continua ricerca di abbinamenti e tecniche, ho imparato che la cucina è un mondo infinito nel quale bisogna sempre essere curiosi e migliorarsi”. E poi prosegue: “Quando si ha in mente un piatto, dopo aver deciso le calibrature e gli accostamenti di gusti, bisogna pensare all’estetica, perché l’ospite mangia con gli occhi e pregusta il piatto. È necessario che sia bello oltre che buono, togliendo una di queste due qualità, si perde moltissimo”. E, naturalmente, la sua cucina è molto caratterizzata dall’uso dei prodotti del territorio circostante: “Fondamentalmente punto molto sui prodotti di Roma e del Lazio in generale, verdure, carne e pesce. Un cuoco si riconosce anche dalla materia prima: comprare da piccoli produttori che fanno grandi prodotti. In questo modo si ha un doppio vantaggio: si aiutano piccole realtà produttive e si creano piatti dal gusto eccellente”. E non manca una piccolissima polemica, derivante senz’altro dall’amore per il suo lavoro, quando afferma che la cultura culinaria e la tecnica con cui un piatto viene elaborato, non possono certamente essere affidate soltanto a spettacoli televisivi.

Inoltre lo Chef è quello che sta in cucina, e spesso i grandi nomi, resi famosi dalla tv, smettono di fare il loro lavoro. Rimane lo spettacolo. Certamente i nostri ospiti sono sicuramente più informati e più esigenti anche grazie agli spettacoli di cucina, ma noi li aiutiamo a capire i nostri piatti, è molto importante condividere le nostre idee con entusiasmo, per conquistare la fiducia dei nostri ospiti. La vita del cuoco è molto faticosa e prevede orari che possono sembrare ai limiti della tollerabilità. Quello che i media ci mostrano è solo una faccia della medaglia: lo spettacolo, le soddisfazioni, i guadagni, la visibilità. Dall’altra parte c’è il sudore, la fatica, lo stress, il timore di non soddisfare appieno gli ospiti o di non riuscire a mantenere i livelli raggiunti con le stelle o con altre recensioni. E poi ci confida che lui non riesce a staccarsi dai fornelli, il suo mestiere è fare e creare, dunque fondamentalmente lui è un cuoco. Purtroppo oggigiorno il termine Chef è per molti una garanzia di qualità dei piatti e competenza della persona. Secondo, infine, il nostro Chef Piero Berardi la globalizzazione ci ha fatto scoprire tante tradizioni di Paesi lontani: alcune sono solo mode passeggere, altre sono di fatto entrate a far parte delle nostre abitudini alimentari. Certamente la cucina regionale italiana ha ancora moltissimo da esprimere. Ed infatti lui vanta anche numerose esperienze, sia nelle nuove tecnologie culinarie, in continua evoluzione, che come insegnamento e Chef a domicilio. In ultimo descrive se stesso come uno strenuo difensore della cucina italiana tradizionale, senza alcuna preclusione alle normali evoluzioni, ma nemico di chi “si inventa” piatti oltremodo indecenti spacciandoli come tradizionali. “Come in campagna si innestano le piante per dare vita a ‘variazioni’ sull’originale, mantenendo le radici e innestando i rami, anche in cucina si devono mantenere le nostre radici, modificando con sperimentazioni avendo come basi le ricette della tradizione”. Infine, ci dice il nostro Chef, che dopo una recente e breve esperienza lavorativa, è maturata in lui la convinzione che per salvare l‘autenticità della cucina italiana, nazionale e regionale, bisognerebbe innanzitutto registrare le ricette e le procedure, imponendo poi ai cuochi dei corsi di aggiornamento.

*Ed eccoci ora al piatto che il nostro Chef Piero Berardi ci presenta oggi, i mezzi paccheri rigati con coda di rospo, zafferano, bottarga e lime, una ricetta particolare dai sapori delicati ed intensi. La coda di rospo è un nome comune italiano per la rana pescatrice. Si chiama così perché la parte che si consuma, la coda, ha una forma che ricorda quella di una coda di rospo. È un pesce presente in molti mari, tra cui il Mediterraneo e l’Atlantico. La rana pescatrice, infatti, è il pesce per intero, mentre la coda di rospo ne è, appunto, la coda, cioè ciò che resta dopo averlo pulito e privato della testa.

Qui di seguito gli ingredienti per 2 persone: 180 gr. di paccheri rigati, 160 gr. di coda di rospo, 1 spicchio d’aglio, zafferano in pistilli q.b., bottarga grattugiata q.b. (uova di pesce, solitamente muggine o tonno, salate ed essiccate), burro q.b., fumetto di pesce q.b., lime q.b., sale e pepe q.b., vino bianco secco q.b., prezzemolo q.b.

Procedimento: 1. Preparazione del pesce: pulite e tagliate la coda di rospo nei pezzi desiderati. Con gli scarti della coda preparate un pò di fumetto di pesce. 2. Cottura del pesce: in una padella con un pò di burro e uno spicchio d’aglio fate andare per qualche minuto; quando l’aglio sarà imbiondito toglietelo e aggiungete la coda di rospo tagliata a cubetti. Dopo 5 minuti sfumate con il vino nel quale provvederete a sciogliere un pò di zafferano. Quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungete mezzo mestolo di fumetto di pesce, quindi spegnete il fuoco e lasciate coperto. 3. Cottura della pasta: cuocete i mezzi paccheri rigati in acqua bollente salata fino a circa tre minuti in meno della cottura indicata sulla confezione. 4. Assemblaggio: riaccendete la fiamma sotto la pentola con il condimento e aggiungetevi la pasta ben scolata con un’altra noce di burro, mantecando per altri 3 minuti con il fumetto di pesce; a fuoco spento, aggiungete del lime grattugiato. 5. Tocco finale: condite i piatti con il sugo rimasto e spolverate con la bottarga grattugiata sulla pasta e aggiungete prezzemolo fresco, a piacimento. Guarnite con qualche pistillo di zafferano e, come sempre, buona degustazione.

Venticinque anni di pasticceria Mignone a Napoli: passione e storia condensati in una serata  difficile da dimenticare. La Pasticceria Mignone nasce il 15 settembre 2000 nel cuore della centralissima Piazza Cavour al numero 145, figlia della professionalità, della dedizione e dell’amore per questa nobile arte del Maestro Pasticciere Ugo Mignone e della moglie Maria, un laboratorio dolciario che ha reso celebre ed inconfondibile il suo babà, le sue sfogliatelle, le pastiere, le delizie al limone e le innovazioni artistiche di Raffaele Mignone detto Lello con le sue fantastiche torte.

Centinaia di persone tra clienti, passanti, curiosi e personalità di spicco hanno potuto partecipare al 25.mo  anniversario di quest’autentico tempio della dolcezza, una delle pasticcerie più amate e storiche della città.

Ad accogliere i tanti ospiti, insieme a Ugo, socio di CHEF Italia, c’erano il figlio Raffaele, capo pasticciere, la figlia Carmela, esperta nel marketing e nel rapporto con i clienti, e la moglie Maria, organizzatrice infaticabile dell’azienda, in un’atmosfera particolarmente festante tra un tripudio di dolci, torte e specialità, luci soffuse e vetrine eleganti e ordinate con un aspetto raffinato e piacevole che attira immediatamente lo sguardo tra un trionfo di colori e forme perfette: pasticceria tradizionale ma anche diverse particolari innovazioni, torte personalizzate e mignon curatissimi in ogni dettaglio.

Accanto a loro, tanti ospiti illustri hanno voluto partecipare a questo traguardo professionale, tra i quali il Presidente della Camera di Commercio di Napoli, Ciro Fiola,  Flavia Sorrentino, Vicepresidente del Consiglio Comunale, l’operatrice culturale e cantante Ilva Primavera, Gianni Conte, voce della Nuova Orchestra Italiana, Massimo Masiello con la sua eleganza interpretativa, Angelo Iannelli con il suo Pulcinella e la frizzante Lucia Cassini.

Ricordiamo anche il contributo di Isabella De Cham, testimone della pizza fritta, che ha portato in strada il profumo della più autentica tradizione napoletana.

Tutto ha contribuito alla riuscita di questa magnifica serata: la proverbiale accoglienza della famiglia e del loro personale e, naturalmente, tutte le loro squisite specialità che rappresentano ormai da decenni una consolidata ed autentica esperienza gastronomica napoletana.