Oggi parliamo dello Chef Santo Oliviero, un grande e appassionato professionista della ristorazione. Classe 1976, nasce a Torre del Greco, al centro del Golfo di Napoli e fin da piccolo coltiva la passione per l’arte culinaria, osservando, ogni giorno in cucina, l’attività sia della madre che delle nonne, senza contare il papa’ che lavorava saltuariamente nella ristorazione.

Si diploma nel ‘95 in un Istituto Tecnico Navale ma, durante tutte le stagioni estive dell’adolescenza lavora sempre nel mondo della  ristorazione, all‘inizio più per l’antica passione e per naturale curiosità, oltre che come lavoretto estivo, ma, in seguito, realizzando fortemente che il suo futuro professionale e di vita fosse senz’altro il nobile mestiere del cuoco, si butta nel campo con tutto l’ardore e il vigore giovanile, sin da  quando, durante il servizio militare, lavora nelle cucine del famoso  Battaglione SAN MARCO, dove inizia a cucinare nella mensa ufficiali.

Dopo il congedo si trasferisce a Roma, dove presta la sua opera in vari locali, tra cui gli piace ricordare ristoranti storici come ALLA CORTE DEI BORBONI, IL REGNO DI RE FERDINANDO, IL SEGRETO DI PULCINELLA e, soprattutto, NAPUL’ E’, a due passi da Piazza San Pietro, dove per la prima volta diventa il responsabile della cucina, tra l’altro con immensa soddisfazione, anche perche’ finalmente può preparare i suoi piatti, oltretutto anche per diverse personalità televisive, sportive e politiche, iniziando anche a fare le sue prime comparsate televisive, in un’epoca ancora primordiale rispetto alle ormai molteplici trasmissioni culinarie in tv.

L’anno 2002 e’ stato, per il nostro Chef Santo, un anno fondamentale, soprattutto perchè ha avuto il piacere di incontrare il Maestro Executive Chef Antonio Sorrentino che lo ha introdotto nel gruppo di ROSSOPOMODORO, dove ha avuto l’opportunità di crescere professionalmente ed ampliare i suoi confini nell’arte culinaria, apprendendo, in particolar modo, l’aspetto manageriale ed economico necessario alla direzione di una cucina.

Dopo diversi anni nel Gruppo decide di fare un ulteriore passo di crescita gettandosi in prima persona nell’apertura di un proprio locale, A’ MALAFEMMENA, dedicato alla figura di Toto’, sia come arredamento che come menu’, un’ispirazione dovuta al grande talento e alla personalità del grande attore nei suoi innumerevoli films.

A causa poi di particolari  vicissitudini private, dopo anni di immense soddisfazioni personali e lavorative, decide di chiudere questa sua esperienza dedicandosi alla consulenza della ristorazione in toto, non solo ovviamente di ristoranti e pizzerie ma anche di hotels e villaggi turistici, sia per riavvii che per nuove gestioni, soprattutto per quelli che si avvicinano al difficile mondo della ristorazione, non solo nel territorio italiano ma anche in diverse nazioni europee, soprattutto in Spagna, Svizzera, Germania, Austria e Belgio, oltretutto acquisendo ulteriori esperienze e conoscenze in questo campo, immenso più di quanto non si creda. Questo tipo di lavoro gli permette, da allora, di partecipare con più frequenza a molti programmi tv di cucina e di ottenere vari riconoscimenti alla carriera, tra i quali DISCEPOLO DI ESCOFFIER, CAPPELLO D’ORO ALLA CARRIERA, STELLA DELLA RISTORAZIONE E 5 STELLE D’ORO DELLA CUCINA.

*Ma veniamo ora al piatto che ci presenta oggi il nostro Chef Santo Oliviero, i rotolini di pasta fresca ripieni di scorfano e stracchino, un piatto che racchiude in sé sia gli aspetti tradizionali che quelli innovativi.

Ed ecco di seguito gli ingredienti; per la pasta fresca: 400 gr. di farina 00, 4 uova intere, farina di semola rimacinata q.b., un pizzico di sale.

Procedimento: sulla spianatoia, formate una fontanella con farina 00, inserite al centro le uova e sbattete con una forchetta; amalgamate il tutto e impastate per circa 10 min., fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fatelo riposare per circa 30 min., coprendolo con un canovaccio. Ingredienti per il ripieno ed il condimento: 400 gr. circa di scorfano, 400 gr. di stracchino, sale e pepe q.b., olio extravergine d’oliva q.b., succo di limone q.b., basilico q.b., 1 noce di burro, 1 uovo intero, aglio q.b., 100 gr. di pomodorini. Procedimento: sfilettate lo scorfano e, nel frattempo, prendete una padella capiente, ungete con un filo d’olio e fate soffriggere l’aglio, quindi scottate leggermente una parte dello scorfano; con I’altra parte fate una tartare e lavoratela con olio extravergine d’oliva, del succo di limone e un pizzico di sale. Con la testa e la restante parte dello scorfano preparate un fumetto di pesce che servira’ successivamente per la mantecatura. Lavorate ora lo stracchino in una ciotola,  stemperandolo con una forchetta, stendete quindi la pasta fresca aiutandovi con la farina di semola rimacinata fino ad assottigliarla ad uno spessore di paio di millimetri, dopodiché spennellatela con dell’uovo sbattuto. Unite ora lo scorfano leggermente scottato allo stracchino lavorato e aggiungete un pizzico di sale, di pepe e un po’ di basilico tritato, ottenendo il composto che vi servirà per il ripieno. Sulla pasta stesa, aiutandovi con un sac a poche,  posizionate una striscia di ripieno, quindi arrotolare il bordo della pasta per un paio di volte su sé stessa; ripetete lo stesso procedimento, sempre arrotolando, fino ad ottenere il rotolo ripieno. Infine, tagliate il rotolo ottenuto in fette dello spessore di 2 o 3 cm., schiacciando leggermente i rotolini ottenuti ai lati, dopodiché sbollentateli in acqua salata. Nel frattempo, in una padella mettete una noce di burro, del basilico, i pomodorini e fate rosolare leggermente, quindi tuffateci dentro i rotolini sbollentati, finendo la cottura aiutandovi ed insaporendo con il fumetto dello scorfano. In ultimo impiattate i  rotolini a piacimento e conditeli con la tartare di scorfano. E, come sempre, buona degustazione.

Oggi presentiamo il Maestro Pasticciere Enrico Dacasto, da poco entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia, un grande professionista che è anche un riconosciuto imprenditore ed affermato manager del suo settore.

Nasce a Torino nella metà degli anni ’70 e cresciuto nelle Langhe, una terra ben nota per le sue tradizioni e sapori; la sua eccezionale carriera comincia presso la Ferrero Dolciaria di Alba, dove, ancora giovane, si immerge nei processi creativi e produttivi dei prodotti più iconici dell’azienda, dalla Nutella ai Mon Chéri. Qui impara che un prodotto non è solo un oggetto ma è soprattutto un’emozione capace di raccontare storie e catturare i sensi.

Spinto dalla passione per l’eccellenza e dal desiderio di innovare, nel 1997 fonda la Dolciaria Dacasto & C., una pasticceria che coniuga artigianalità, qualità e creatività. Con la sua acuta visione e ferrea determinazione, sviluppa marchi distintivi, conquistando diversi mercati internazionali e stringendo, al contempo,  prestigiose partnerships con multinazionali e aziende leader del settore. Ricordiamo, tra l’altro, che, nei primi anni 2000, ha ampliato i suoi orizzonti, creando marchi come DUCA d’ALBA, REMARIA e LA CASA SULLA COLLINA, capaci di soddisfare diversi canali distributivi, dall’impulso alla grande distribuzione, fino al private label.

La sua abilità imprenditoriale si è tradotta in una solida rete vendita e in una presenza capillare sul territorio, valorizzando ogni cliente, dai piccoli negozi alle grandi catene. Inoltre, le sue particolari competenze lo hanno portato a gestire e rilanciare storiche e ben note aziende italiane, gestendo strategie di marketing, sviluppo, prodotto e restyling del marchio. Poi, nel 2012, torna alla guida della propria azienda, portandola a livelli di eccellenza senza precedenti: i suoi prodotti, al 100% naturali, innovativi, biologici e a basso contenuto glicemico, hanno ricevuto diversi riconoscimenti internazionali, come le 3 Stelle d’Oro dell’iTQi e gli Eccellenza Italiana Awards, a conferma della qualità, dell’autenticità e della creatività che da sempre lo hanno contraddistinto.

Poi, con una certa lungimiranza e con uno sguardo attento al futuro, nel 2022 fonda la holding di famiglia in Canada, attraverso la quale apre DACASTO GRAN PASTICCERIA a Toronto nel 2024 e DACASTO GOURMET, sempre a Toronto, nel marzo 2025, portando l’arte della pasticceria italiana in Nord America.

Ogni giorno, sotto la sua guida, prendono vita panettoni, dolci, torte e biscotti, destinati sia alle boutique locali che alle grandi catene di distribuzione, con il giusto orgoglio di poter raccontare  storie di tradizione reinterpretata, passione e raffinatezza in ogni morso.

La DACASTO Gran Pasticceria, ossia l’arte della lievitazione naturale, del nostro Maestro Pasticciere Enrico Dacasto, figura di spicco e imprenditore nel mondo della pasticceria, nasce con una visione chiara: porre la purezza degli ingredienti, la maestria artigianale e la fedeltà alla tradizione al centro di ogni prodotto. Ogni creazione DACASTO è il risultato di una ricerca appassionata, che coniuga materie prime eccezionali, precisione tecnica e rispetto dei ritmi naturali della lievitazione. Al centro della sua proverbiale arte c’è un principio incrollabile, la naturalezza assoluta, nessun compromesso, nessun additivo, solo quello che la natura offre nella sua forma più pura: uova fresche da galline allevate all’aperto, senza antibiotici, farine rigorosamente prive di glifosato, burro di prima scelta, lavorato con cura per preservarne il delicato aroma, frutta candita preparata esclusivamente con puro succo di limone, senza aggiunta di anidride solforosa, nocciole del Piemonte, mandorle della Puglia, pistacchi della Sicilia e agrumi del Sud Italia, una sinfonia assoluta di eccellenze regionali.

Al centro di ogni suo prodotto c’è il suo lievito madre naturale vivo, un’eredità di oltre sessant’anni, rinnovato ogni quattro ore, ogni giorno, senza eccezioni: ed è questo patrimonio vivo che garantisce la morbidezza, la fragranza e la digeribilità uniche delle sue creazioni. Nei suoi laboratori, nulla di artificiale entra nel processo: nessun colorante, nessun conservante, nessun emulsionante, nessun aroma artificiale, nessun monogliceride, assolutamente nulla di sintetico, una realtà riconosciuta in tutto il mondo, ora anche a Toronto.

La sua dedizione all’eccellenza è stata riconosciuta e premiata a livello internazionale: il Panettone Biologico Gran Milano ha ricevuto 3 Stelle d’Oro dall’International Taste & Quality Institute (iTQi) di Bruxelles, assegnate da una giuria di 140 chef e sommelier provenienti da 136 paesi. Tra le sue collezioni di gusto: per le grandi occasioni, panettoni e colombe, protagonisti assoluti delle festività. E poi la sua pasticceria leggera, fragrante e genuina, un patrimonio di oltre 300 ricette originali, tutte unite da un’unica essenza: la lievitazione naturale.

Come già menzionato, nel 2019 DACASTO ha iniziato il suo percorso internazionale in Canada, portando il gusto italiano a Toronto, aprendo nel 2024 il primo atelier-laboratorio al 37 di King Street East, nell’elegante cornice del King Edward Hotel e, nel 2025, un secondo laboratorio in Yonge Street, nel cuore pulsante della movida locale, portando l’autenticità delle sue creazioni alla portata e alla conoscenza dei clienti canadesi, potendo garantire che ogni suo singolo prodotto è realizzato esattamente come in Italia, con gli stessi ingredienti di prima qualità naturalmente importati dall’Italia: arance calabresi, limoni di Sorrento, pistacchi di Bronte, nocciole del Piemonte, mandorle pugliesi, farine biologiche e oli essenziali naturali.

Ci dice il nostro Maestro Pasticciere Enrico Dacasto che produrre in Canada con ingredienti italiani garantisce un’esperienza unica: panettoni e pasticcini sempre freschi, fragranti, morbidi, umidi e naturali, incomparabili alle importazioni industriali, spesso vecchie di mesi e arricchite con conservanti chimici. La sua promessa è che un dolce DACASTO non è solo un dessert ma è un’opera di alta pasticceria, un’espressione di amore per la tradizione, un ponte tra l’autentica artigianalità italiana e il piacere universale e che, in ultimo, la vera qualità non ha bisogno di spiegazioni. https://www.dacasto.com/

*Ed eccoci alla proposta del nostro Maestro Pasticciere Enrico Dacasto, THE KING’S CAKE, la Torta del Re, nata nel suo primo laboratorio-pasticceria di Toronto all’angolo con l’Edward King Hotel. È una torta prodotta e creata esclusivamente dalla Pasticceria Dacasto, caratterizzata da un impasto morbidissimo, fresco e irresistibile, un impasto degno di un re… Un omaggio alla  splendida città di Toronto, alle sue tradizioni e a tutti i suoi abitanti. The King’s Cake rappresenta un momento di dolcezza eccezionale per ogni famiglia, perfetta per una pausa, come regalo o per ogni occasione. Questa torta artigianale ha la particolarità di essere realizzata solo ed esclusivamente con lievito madre (lievito madre naturale), con oltre 75 anni di storia, importato direttamente dall’Italia e viene rinfrescato quotidianamente con acqua e farina a intervalli regolari, ogni singolo giorno, tutti i giorni dell’anno. L’utilizzo del lievito madre, infatti, garantisce una morbidezza unica e prolungata nel tempo ed, inoltre, questa torta è realizzata solo ed esclusivamente con ingredienti naturali, SENZA INGREDIENTI CHIMICI, senza aromi chimici o altri additivi spesso utilizzati dalle industrie: oltre al lievito madre, burro di alta qualità, uova da galline allevate all’aperto, miele, oli essenziali pregiati (non aromi), sono gli ingredienti principali di questa torta. Nel gusto “PLAIN”, all’impasto vengono aggiunte scorze d’arancia candita provenienti dalla Calabria, che conferiscono alla torta una piacevolissima nota agrumata. Ideale da condividere con gli amici o perfetta per una colazione veloce e nutriente.

Ma veniamo ora alla ricetta di questa morbidissima e profumata torta: 620 gr. di farina, 220 gr. di zucchero, 100 gr. di lievito madre, un pizzico di sale, ½ bacca di vaniglia, 1 cucchiaio di miele, ½ cucchiaio da tè di arancia grattugiata, 100 gr. di arancia macinata, 120 gr. di burro, 200 gr. di latte fresco, 100 gr. di tuorlo d’uovo.

Procedimento: accertatevi di utilizzare una farina molto forte, almeno con proteina 14,5. Inoltre, accertatevi anche che il lievito madre abbia subito almeno un rinfresco nelle ultime 4 ore, altrimenti rinfrescatelo nuovamente ed aspettate che siano trascorse le 4 ore. Mettere quindi nella planetaria con il gancio tutti gli ingredienti, tranne metà latte e tutto il burro. Fate impastare per 5-7 minuti, quindi aggiungete adagio il latte restante. Quando l’impasto risulterà liscio ed omogeneo aggiungete il burro morbido poco alla volta. Impastate ancora per circa 4-5 minuti, quindi, ad impasto lucido e bene amalgamato, spegnere la macchina. Lasciare riposare il tutto  per circa 15 minuti, quindi impastate ancora per altri 2 minuti. Estraete l’impasto dall’impastatrice e posizionatelo sul tavolo. Fate delle palline del peso di 550 grammi, quindi pirlatele attentamente e mettetele da parte sul tavolo per 5 minuti. Dalle palline appena fatte, maneggiate l’impasto in modo da ottenere dei “salamini” omogenei e regolari, quindi posizionateli nell’apposito pirottino. Lasciate lievitare per circa 10 ore o comunque fino a quando non si sarà riempito adeguatamente il pirottino. Infine, infornate a 180°C. per 30 minuti. Un dolce semplice ma perfetto per ogni momento della giornata, profumato, gustoso, ma al tempo stesso leggerissimo, un regalo dolcissimo e apprezzatissimo oltre ogni previsione.

Oggi parliamo di un grande della ristorazione napoletana, lo Chef Antonio Arfè, Presidente di CHEF Italia, un immenso cuoco ma soprattutto una grande persona, uno di quelli che si può essere grati di averlo conosciuto.

Lo Chef Antonio Arfè nasce a Napoli nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870. La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia, nel 1948, venne aperta una seconda sede in via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona.

Fin da giovanissimo, terminati gli studi, per una serie di vicissitudini personali, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava, principalmente di  fornire molti ristoranti, ed è proprio durante le consegne che si soffermava sempre nelle cucine assistendo, estasiato, a tutto il lavoro dei cuochi. Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno Chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi ad impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e, seguito professionalmente da uno Chef, si iscrive, allo stesso tempo, ad un corso di cucina della Capac Sud.

Terminato il corso, finalmente, comincia una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private e avvia una società volta all’apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire lavora per 18 mesi alla “Taverna degli amici”, 4 anni al Bagno Elena, poi a Cannes (Francia) e ancora in giro per l’Europa.

Docente in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente.  In Gastronomia, la sua attività,   inizia con i catering, partecipando a tantissime manifestazioni, vincendo l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre.

Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo del buongustaio, a seguire è lo Chef del Royal Vesuvio di Trecase e alla Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la carica di docente presso l’ISFAD. Attualmente lavora presso la propria omonima Gastronomia Arfè, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina e sperimentazioni di nuovi piatti in collaborazione con diversi colleghi.

Creare un nuovo piatto – ci dice il nostro Chef Antonio Arfè – significa esprimere se stessi, quando si cucina si esprimono le sensazioni più nascoste per narrare la propria natura, mettendo insieme le “note” della personalità di ognuno, quasi creando una sinfonia. Infatti, in cucina tutto avviene secondo un ritmo metodico e, da appassionato di musica, ha sempre sostenuto che chi cucina è come se realizzasse una melodia, esattamente come un compositore. Il complimento migliore che si possa ricevere – continua lo Chef Antonio – è la totale soddisfazione del cliente. Le sue creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla vera tradizione napoletana e propone, infatti, diversi piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli.

Più che un’attività commerciale, la Gastronomia Arfè è oggi un vero punto d’incontro per appassionati di gastronomia, dove si propongono i più svariati prodotti di salumeria, sempre di primissima qualità, con un’ampia selezione di prodotti tipici. E poi i formaggi, la mozzarella, la provola di bufala e il fior di latte di Agerola, sono il fiore all’occhiello tra le tante specialità dei migliori caseifici campani che, ogni giorno, vengono proposte sempre fresche, grazie a forniture anche pomeridiane, e apprezzatissime dalla loro clientela. specialmente i vassoi e i taglieri addobbati con tutte le loro molteplici specialità casearie. E poi le torte e le pizze rustiche come i tortani e le varie sfoglie: di scarola, di salsicce e friarielli, di peperoni e provola e di melanzane e provola, la frolla rustica, il babà rustico, il danubio, le crostate di ricotta e verdure e tanto altro, tutte di loro esclusiva produzione. https://www.gastronomia-arfe.it/

*Ed eccoci ora alla fantastica ricetta del nostro Chef Antonio Arfè, che oggi ci presenta il suo babà napoletano: capolavoro indiscusso del patrimonio culinario partenopeo, “o babbà” è una vera e propria delizia, uno stupendo dolce lievitato che deve le sue origini ad un re polacco e non ad un pasticcere napoletano. Oggi il babà è uno dei dolci più famosi della pasticceria napoletana ed è proposto in svariate versioni, da quella più classica a quelle più golose a base di frutta o creme. “’O babbà è ‘na cosa seria”, lo  cantava Marisa Laurito a Sanremo nel 1989, trasformando quella frase in un inno alla napoletanità golosa, teatrale e profondamente affettiva. Da allora, è diventata un modo di dire. E a Napoli il babà non è solo un dolce: è un simbolo. Serve tecnica, rispetto per la tradizione e una certa dose di sentimento. Morbido, imbevuto, profumatissimo di rum: il babà è una delle creazioni più amate in assoluto. E lo si trova ovunque, dal bar sotto casa o nelle pasticcerie storiche: c’è il classico a fungo, alto e dorato, il mignon da un solo morso, la “ciambella” grande da tagliare a fette e le versioni ripiene, con crema, panna, amarene e frutta.

Ma veniamo ora agli ingredienti (dosi per 10-12 dolci): 500 gr. di farina 00 W 360-400, 350 gr. di zucchero semolato, 15 gr. di birra, 600 gr. di uova intere, 400 gr. di burro a pomata (18°C), 10 gr. di sale fino, 2 gr. di bacca di vaniglia.

Procedimento: 1. Mettete in una planetaria la farina, il lievito, lo zucchero e le uova. Fatela girare fino a far prendere corda all’impasto. 2. Aggiungete poco per volta il burro a pomata mescolato con aromi e sale. Fate girare fino a completo assorbimento. 3. L’impasto finale deve risultare molto elastico e opaco. 4. Lasciate puntare a 22°-24°C per 1 ora. 5. Disponete l’impasto nell’apposito stampo e fate lievitare fino al suo bordo. 6. Cuocete a 160°-170°C per 15-18 minuti in forno ventilato. Ingredienti per la bagna: 500 gr. di acqua, 180 gr. di zucchero semolato, 40 gr. di miele di acacia, 10 gr. di stecca di cannella, scorza di arancia e limone q.b., 100 gr. di rum bianco a 70°. Procedimento: 1. Preparate uno sciroppo con acqua, zucchero, miele, cannella, scorza di arancia e limone. 2. Una volta tiepido, aggiungete il rum bianco. 3. Utilizzate la bagna a 45°/50°C per impregnare i babà già freddi: se i babà sono ancora caldi, abbassate la temperatura della bagna. 4. Lucidate i babà con gelatina a freddo dopo l’impregnazione. 5. Decorate con frutti di bosco o a piacimento.

Oggi parliamo dello Chef Mauro Guiducci, che già da tempo è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia.

Classe 1991, romano, il nostro Chef Mauro ha seguito un percorso particolare prima di addentrarsi tra i fumi e gli odori delle cucine professionali. Diplomatosi in ragioneria e cresciuto in una famiglia con sani e rigorosi valori e principi, coltiva, inizialmente, anche delle passioni particolari, come quella di intraprendere una carriera agonistica nell’ambito del karate, attraverso gli insegnamenti dei Maestri Lino Baldassarri e del figlio Emanuele, partecipando a numerose gare di kumite’ (combattimenti), raggiungendo, per giunta, anche degli obiettivi importanti, come, per esempio, la vittoria della cintura nera in gara per meriti sportivi.

A parte questo, comunque, è sempre stato una buona forchetta e, come succede a tanti, ha iniziato a innamorarsi della cucina sin da ragazzo, grazie, specialmente, a sua mamma e alle sue nonne, che gli hanno trasmesso, nel tempo, la loro passione per la cucina e per il buon cibo che poi, di conseguenza, è diventata anche la sua. Non facendosi mancare niente, un’altra sua grande passione, quella per il mare e per il surf, lo porta, inizialmente, a cominciare la sua carriera lavorativa sul litorale romano, dove ha ha avuto la possibilità di conciliare le sue due  grandi passioni, ovvero la cucina ed il mare.

Durante una stagione lavorativa sul litorale laziale ha avuto modo di conoscere lo Chef Flavio De Caro, con il quale ha avuto l’opportunità di iniziare un percorso lavorativo e formativo in due ristoranti a Roma, prima ad Abitudini e Follie Bistro Ristorante e, successivamente, al Ristorante Fellini, dove ha avuto modo di perfezionare e ampliare le sue competenze in cucina, anche e, soprattutto, grazie agli insegnamenti dello Chef, riuscendo poi, infine, grazie al suo carattere e alla sua  caparbietà a ricoprire il ruolo di cuoco capo partita.

Sempre alla ricerca di nuovi stimoli e, in primo luogo, anche per completare la sua formazione professionale, decide di intraprendere un ulteriore percorso lavorativo formativo con gli Chef Andrea Viola e Valerio Volpi presso il ristorante Il San Giorgio dove, da capo partita, ha avuto l’opportunità di conoscere e imparare tutte le tecniche e cotture della cucina contemporanea, avendo così modo di ampliare ulteriormente la sua capacità e conoscenza professionale.

Finito quest’ultimo percorso lavorativo e formativo, inizia a lavorare come cuoco responsabile di cucina presso il Circolo del Parioli e il Circolo degli Scacchi, dove ha avuto la possibilità di prestare la sua opera per alcuni anni, ampliando ancora di più il suo già ricco bagaglio professionale.

Come spesso accade, ad un certo punto della sua carriera, decide di iniziare un nuovo percorso nel Ristorante Profondo Blu, specializzato esclusivamente nella lavorazione dei prodotti ittici del litorale laziale: qui il nostro Chef Mauro ha avuto modo di poter esprimere al meglio tutte le sue competenze e la professionalità acquisite negli anni, realizzando piatti in base alla disponibilità giornaliera del pescato locale. Durante il periodo della pandemia, non facile ovunque per il settore della ristorazione, decide per un cambiamento a 360 gradi, iniziando un nuovo percorso lavorativo, sempre legato alla cucina ma non strettamente alla ristorazione, presso la macelleria Pascarella Kosher Meats di Roma, situata nella zona di Trastevere, una bottega artigiana tradizionale, all’antica ma sempre al passo con i tempi, dove si produce con sapienza e determinazione avendo, come traguardo, quello di diventare la macelleria di riferimento di tutta la comunità ebraica di Roma e non solo.

Attualmente il nostro Chef Mauro ricopre il ruolo del responsabile del reparto del cucinato e macellaio, mestiere acquisito grazie agli insegnamenti del titolare e anche alla sua continua voglia di imparare per migliorare, doti innate che lo hanno portato a voler concludere la sua già enorme e variegata esperienza e formazione con l’inizio del percorso  triennale universitario in Scienze della Gastronomia.

*Ed ecco una delle tante ricette del nostro Chef Mauro Guiducci: il risotto al nero di seppia, un piatto molto saporito che ha un profumo straordinario e un sapore unico. Si tratta di un piatto che nasce come idea di recupero, poiché un tempo si faceva con gli scarti della seppia, come la sacca con l’inchiostro, che davano un sapore di mare a costo zero, dando un’ottima soluzione anche a chi non poteva permettersi un piatto a base di pesce. Naturalmente, per l’ottima riuscita di un piatto, soprattutto per quelli di mare, è necessario che le materie prime siano di qualità.

Ma veniamo agli ingredienti per 2 persone: 2 seppie medio-grandi fresche (circa 350 gr.), sedano, carota, cipolla q.b., 1 spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro, basilico q.b., 1 limone non trattato, 400 gr. di pomodori datterini in conserva, 180 gr. di riso carnaroli, vino bianco secco q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b., burro q.b.

Procedimento: pulite le seppie facendo attenzione a non rompere le sacche del nero ed i fegatini, lasciandoli da parte per la salsa. I tentacoli e le alette, le parti più dure delle seppie, li potrete utilizzare per fare un “ragù” in bianco, quindi andranno tagliati a pezzetti al coltello. Le parti del corpo più morbide e carnose le utilizzerete per fare un carpaccio di seppia, tagliandole, con il coltello inclinato, il più sottile possibile. Il sedano, la carota e la cipolla le userete per fare un brodo vegetale leggero, con il quale potrete poi cuocere il risotto. Per il ragù di seppia: in una casseruola piccola e ben calda mettete i tentacoli tagliati, salate e pepate leggermente, quindi fate rosolare e attaccare bene il tutto, dopodiché sfumate con il vino bianco, ripetendo questa operazione altre 2 volte, una con il vino, l’altra con il brodo, quindi coprite e portate a cottura fino a raggiungere una consistenza morbida dei tentacoli. Per la salsa al nero di seppia: sempre in una casseruola, preparate un soffritto leggero, a fuoco basso, con uno spicchio d’aglio in camicia e una foglia d’alloro e, una volta pronto, mettete i pomodori datterini (frullati precedentemente) e fateli cuocere per qualche minuto, aggiungete i fegatini e le sacchette del nero di seppia e frullateli nella salsa per romperli opportunamente, in modo da avere una salsa liscia e omogenea. Portate il tutto a fine cottura con un goccio di brodo. Per il carpaccio di seppia: sbianchitelo in acqua bollente per qualche secondo e poi raffreddatelo immediatamente in acqua e ghiaccio. Successivamente, una volta asciugato bene, marinatelo in olio evo, scorza di limone e basilico. Una volta realizzati questi passaggi potete cuocere il riso carnaroli, tostandolo a secco in una casseruola con un pò di sale; una volta tostato cominciate la cottura con il brodo vegetale; non appena il primo brodo verrà assorbito aggiungete la salsa al nero di seppia e ancora altro brodo, ultimando la cottura sempre aggiungendo altro brodo quando necessario. Cotto il riso, mantecatelo con una piccola noce di burro e lasciatelo riposare qualche istante. Nel frattempo, adagiate sul fondo del piatto il ragù di seppia, dopodiché mettetevi sopra il risotto, battendo il piatto sotto per distribuirlo bene, quindi aggiungete il carpaccio di seppia marinato e condite il riso con la marinata di olio evo, scorza di limone e basilico. Come con le verdure, anche con il pesce bisogna seguire la stagionalità e questo è uno dei periodi migliori per le seppie, dalla fine di settembre fino alla fine di ottobre si trovano facilmente e a buon  prezzo e, per sfruttare al massimo anche le loro interiora, questa è un’ottima ricetta per utilizzarle al meglio possibile.

Oggi parliamo dello Chef Anthony Andaloro, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Classe 1966, originario di Spadafora in provincia di Messina, Anthony Andaloro, Maestro Sensoriale e Blind Chef, è, sicuramente, molto più di questo: è un simbolo di resilienza, inclusione e rinascita.

Nasce come Maestro Decoratore, costruendo la sua carriera sulle sfumature dell’arte visiva, giocando con i colori, le forme e l’estetica. Ma quando la vita lo ha messo alla prova con la perdita della vista non si è arreso. Ha scelto, invece, di reinventarsi completamente, trasformando il buio in una nuova luce: quella dei sensi.

La perdita della vista lo ha messo a dura prova durante la vita di tutti i giorni, ma, come spesso racconta, non ha mai smesso di rincorrere i suoi sogni e soprattutto non ha mai accettato l’idea di privarsi di qualche esperienza.

L’originalità delle sue ricette, la cura nell’esaltare gli aromi e la precisione nelle operazioni superano ogni ostacolo visivo: il nostro Chef Anthony Andaloro ha fatto della sua disabilità un punto di forza, prima studiando i testi in Braille della cucina, poi frequentando un corso di specializzazione ad hoc.

È un autentico esempio di forza e tenacia, specialmente nel trasmettere messaggi di speranza per abbattere le barriere mentali. È dal 2006 che è afflitto da cecità per condizione a causa di una malattia congenita ereditaria e, da lì, nasce una nuova persona che decide con forza di rimettersi in gioco e di affrontare le sfide che la vita gli ha riservato, con un diverso e grande progetto in un percorso completamente differente.

“Prima mi piaceva cucinare – ci dice lo Chef Anthony – ma una cosa è da vedente, un’altra cosa è da cieco, dover affinare i sensi, giocare con i coltelli, giocare con i fuochi, giocare con le fiamme, cercare di percepire gli odori, gli ingredienti, le spezie, tutto questo non è stato semplice”.

La confidenza con gli spazi e gli utensili è un traguardo che richiede molta applicazione: in cucina un non vedente deve sapere cosa può fare e come. Il tempo per diventare autonomi varia da persona a persona: c’è chi impara in una settimana e chi invece ha bisogno di più di un anno.

“Questo nuovo percorso mi ha entusiasmato – ci dice ancora il nostro Chef – soprattutto mi ha entusiasmato ciò che volevo fare io della vita, dimostrare ai comuni vedenti, e alla società spesso bigotta che ci discrimina, che non ci sono limiti, perché le barriere esistono solo a livello mentale. Gesti naturali come affettare, mescolare, spadellare diventano così pura percezione: si scoprono i sensi del tatto e dell’olfatto, ci si riabitua a una quotidianità perduta,  come la dimensione conviviale del pranzo in famiglia, prendendo sicurezza e confidenza con gli attrezzi in cucina.

Un non vedente interpreta i sapori in tutt’altro modo, li percepisce attraverso i sentori e le papille gustative sentendo i gusti più spiccati. In cucina aiuta moltissimo anche l’olfatto, e, in ultimo, anche il tatto,  che ci dà la possibilità di creare le opere d’arte, i piatti, al buio”.

Oggi lo Chef Anthony Andaloro è uno dei pochissimi Blind Chef al mondo e l’unico italiano ad essere riconosciuto come Maestro Sensoriale, una figura professionale che guida i vedenti a scoprire il mondo attraverso i sensi alternativi alla vista, in un viaggio culinario e umano profondo e toccante. Nei suoi percorsi sensoriali, gli ospiti vengono invitati a “spegnere” la vista per un breve momento e ad “accendere” il gusto, l’olfatto, il tatto e l’udito, vivendo la cucina non solo come nutrimento ma come esperienza emotiva e strumento di empatia.

Attraverso le sue celebri Cene Sensoriali, lo Chef Anthony accompagna i partecipanti in un mondo dove il piatto non si guarda ma si ascolta, si tocca e si assapora davvero, con l’anima prima ancora che con la bocca. La sua missione è quella di dare voce agli invisibili, lottando ogni giorno contro i pregiudizi sulla disabilità e promuovendo l’inclusione in ogni sua forma.

Non è solo uno chef ma un attivista sociale, un volontario instancabile, un formatore e ambasciatore identitario. Collabora con scuole, associazioni, ristoratori e istituzioni per costruire una società dove la diversità sia una ricchezza e non un ostacolo. Con la sua personalità travolgente e la sua dedizione verso il prossimo, il nostro Chef ha saputo trasformare il dolore in opportunità, e oggi rappresenta il cambiamento che molti vorrebbero vedere nel mondo.

È stato anche premiato nel 2015 e nel 2016 da Stella della Ristorazione come Blind Chef a cinque stelle d’oro e, nel 2017, ha ricevuto il premio come unico Chef Quality Food dall’Unesco; nel 2019 è stato nominato Ambasciatore Solidale del mondo, poi nel 2021 anche Fiduciario nel settore disabilità e, nello stesso periodo, è stato infine nominato Ambasciatore Identitario della Libera Università Rurale dei saperi e dei sapori.

Lo Chef Anthony è impegnato nel sociale, aiuta tutte le persone in difficoltà: “Sono molto orgoglioso di quello che faccio – ci racconta – sono fiero di essere un non vedente. Bisogna accettare la disabilità e andare avanti, non fermarsi mai e non piangersi addosso, perché oltre il buio ci siamo noi”. Ha il dono di trasmettere positività, speranza a chi è afflitto da una malattia, mostrando un uomo che è riuscito a superare il buio, a rialzarsi, a reinventarsi. La sua cucina non è solo buona da mangiare: è cura, speranza, arte e rivoluzione. È la dimostrazione vivente che, anche nel buio, si può creare bellezza. E che, a volte, i veri colori della vita sono quelli dell’anima.

*Ed ecco ora la fantastica ricetta che il nostro Chef Anthony Andaloro ci propone oggi: le linguine di Gragnano con aglio olio e peperoncino risottati, sormontati da una julienne di calamari marinati in olio evo al timo, pepe bianco e limone e polpo saltato, un piatto di altissima qualità e freschezza fatto apposta per esaltare i prodotti e i sapori del mare.

Ma veniamo ora agli ingredienti del condimento per 4 persone: 4 calamari freschi, puliti, eviscerati e aperti a libro, 1 dl. di olio extravergine d’oliva, timo fresco q.b., pepe bianco macinato fresco al mulinello q.b., zeste di limone q.b., 200 gr. di polpo fresco saltato in padella.

Procedimento: marinate i calamari per circa un’ora nell’olio extravergine d’oliva con timo, pepe e zeste di limone, quindi aggiungete un pizzico di sale. Trascorso questo tempo, scolateli dalla marinatura e adagiateli l’uno sull’altro nella pellicola sigillandoli senza farli disfare. A questo punto abbattete a temperatura negativa per circa 3 ore: raggiunta la temperatura di -18, togliete la pellicola e tagliateli con una affettatrice quando più sottile possibile, ancora congelati. Dopodiché riponete la julienne ottenuta nell’olio rimasto della marinatura e mettete il tutto in frigo. Tagliare ora 200 gr. di tentacoli di polpo e spadellateli in una soutese appena unta di olio extravergine d’oliva e  precedentemente riscaldata. Ed ora passiamo agli ingredienti per la pasta, sempre per 4 persone: 350 gr. di linguine di Gragnano, un peperoncino fresco, due spicchi d’aglio, sale q.b., un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Procedimento: portate a bollore abbondante acqua salata insieme al ciuffo di prezzemolo. Incidete il peperoncino, privatelo dei semi interni e tagliatelo a pezzetti. Poi, in una padella capiente, mettete l’olio extravergine d’oliva, il peperoncino e l’aglio pulito e privato dell’anima al suo interno; fate scaldare il tutto a fuoco medio, non deve soffriggere troppo né bruciarsi. Togliete quindi la padella dal fuoco e inclinatela leggermente, lasciando in infusione l’olio con gli odori per un minuto. Togliete l’aglio ed eliminatelo; togliete anche il prezzemolo dall’acqua che bolle e cuocete le linguine per metà del tempo necessario, senza buttare l’acqua di cottura. Versate quindi le linguine nella padella con l’olio ed il peperoncino, aumentando la temperatura a fiamma alta, con due mestoli di acqua di cottura. Proseguite a cuocere le linguine in questo modo, girandole spesso, fino a che l’acqua non sarà quasi assorbita, creando una deliziosa cremina. Servite subito facendo una base di pasta nei piatti e adagiandovi sopra una generosa quantità di julienne di calamari (tolti dal frigo 10 minuti prima di calare la pasta) e una dadolata di polpo saltato. Aggiustate di sale, quindi impiattate decorando con fiori eduli o a piacimento e buon appetito.

Il nuovo Istituto De Filippi è ufficialmente partito con il simbolico e rilevante taglio del nastro nelle nuove cucine realizzate con la fattiva collaborazione del Gruppo Gnodi.

Dal 12 al 15 settembre 2025, lo splendido campus di Via Brambilla 15 ha ospitato “Open De Filippi”, un evento che rappresenta l’inizio di una nuova fase per questo storico istituto della città, una giornata a porte aperte durante la quale gli studenti e i docenti hanno mostrato le competenze e l’offerta formativa della scuola, specialmente nelle aree della cucina e dell’ospitalità.

L’evento, presentato in conferenza stampa, ha voluto essere molto di più di un semplice open day: “È il simbolo del rilancio di una nuova realtà educativa che si propone come un vero ‘ecosistema formativo’, capace di integrare istruzione professionale alberghiera, liceo delle scienze umane ad indirizzo economico sociale, formazione specialistica, ristorante didattico e servizi di ospitalità”.

Un cambiamento di direzione che sa di ampio mandato per la rinnovata governance guidata da Andrea Sinigaglia, nuovo direttore generale dell’Istituto De Filippi, che, con l’esperienza maturata accanto a Gualtiero Marchesi,  punta in alto nella formazione dei ragazzi e in una scuola pronta a tornare eccellenza del territorio.

Al suo fianco, la nuova preside Laura Broggi completa il team dirigenziale chiamato a rilanciare questa importante realtà formativa varesina. Dal 1986 l’Istituto De Filippi di Varese ha plasmato alcuni dei migliori chef, pasticceri, maestri di sala e maître chocolatier del panorama nazionale ed internazionale.

La lunga esperienza dell’Istituto ha permesso di affinare nel tempo un progetto educativo e formativo capace di intercettare le esigenze culturali e professionali degli adolescenti che sognano di intraprendere una carriera in questi ambiti. La cucina è una delle ricchezze che il mondo intero non nasconde di ammirare: una varietà di piatti che affondano le radici sicuramente in un passato lontano, ed essere in grado di raccontare quella storia, che è poi il cuore della tradizione e l’essenza stessa della sua qualità, è l’obiettivo che si pone l’Istituto Superiore De Filippi di Varese.

La cucina italiana ha bisogno di essere raccontata, nel suo legame indissolubile con un territorio, con le tradizioni, la crescita economica ma anche il contesto culturale e anche artistico. I nostri ambasciatori della cucina devono essere anche consapevoli della storia di un ortaggio, di un tipo di agricoltura, dell’ambiente in cui è nata una ricetta.

Conoscenze che daranno le chiavi di lettura interpretativa di una cucina tradizionale ma anche di innovazioni o contaminazioni. Un percorso che promuove il Made in Italy e l’Italian Style, valorizzando le specialità enogastronomiche insieme alle peculiarità naturali, artistiche ed alle tradizioni del territorio e all’uso delle nuove modalità comunicative.  http://www.istitutodefilippi.it

Andrea Sinigaglia – Classe 1977, insegnante, padre di quattro figli. Il suo vanto professionale è quello di aver incontrato grandi maestri sul suo cammino e di averli seguiti.

Dopo il diploma alberghiero, ha conseguito la laurea in Lettere e Filosofia presso l’Università Cattolica di Milano, un Master in Food Culture a Bologna e un Master MUST a Piacenza.

La sua formazione si è completata con un Executive MBA presso il Politecnico di Milano. Tra le sue pubblicazioni: “Il mestiere del Vignaiolo” per Il Saggiatore, “Gusto Italiano” edito da ALMA Plan e “La cucina Piacentina” per Orme-Tarka.

Dal 2004 al 2024 è stato docente di Storia e Cultura della Cucina presso ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, dove, dal 2013, ha ricoperto anche la carica di direttore generale. Oggi è consulente per il mondo Education e F&B e dirige il progetto di rilancio del polo formativo IDF di Varese.

Oggi parliamo dello Chef Pino Nuzzo, socio di CHEF Italia e docente di Enogastronomia, settore cucina, presso l’Alberghiero Petronio di Pozzuoli. Classe 1969, napoletano, con una carriera indubbiamente caratterizzata da una profonda passione per l’arte culinaria e con un’esperienza che include molteplici campi della cucina professionale.

Nel corso degli anni, con competenza e abilità, ha costantemente cercato di mettere assieme la tradizione con l’innovazione, creando piatti che esaltavano il lato estetico senza però dimenticare il gusto e la qualità degli ingredienti. Secondo il nostro Chef Pino, la cucina è un’arte che va personalmente interpretata ed espressa anche in maniera molto intima, come anche è fondamentale la conoscenza, in cucina, della materia prima, dei prodotti, la loro selezione, il riproporli, il manipolarli, fino a farli propri.

La sua storia inizia all’Istituto Cavalcanti, la prima scuola Alberghiera del sud Italia, in un’epoca dove l’esperienza veniva fatta direttamente sul campo. E con la cucina è stato amore a prima vista, possiamo dire che già da adolescente ebbe modo di iniziare ad avvicinarsi a piatti e fornelli. Quel mondo lo ha affascinato da subito, il suo destino era in qualche modo già scritto, segnato. Un destino legato a filo doppio alla cucina italiana, declinata in tutte le sue più irresistibili sfumature, praticamente in ogni suo piatto. Il suo percorso inizia immediatamente in alcuni tra i più prestigiosi ristoranti e ville della Napoli bene, dove venivano organizzati diversi sontuosi eventi e manifestazioni, e dove ebbe l’opportunità di affinare la sua tecnica e la sua creatività, guadagnandosi il rispetto sia dei colleghi che dei clienti. Poi, ad un certo punto, decide di intraprendere la carriera di insegnante, cercando di trasmettere ai suoi alunni la sua notevole conoscenza gastronomica, soprattutto la sua passione per la cucina e per questo lavoro, fatto di sacrifici ma anche di tante soddisfazioni. Con il suo approccio pratico e molto coinvolgente, ha avuto modo di insegnare a moltissimi studenti come perfezionare le loro competenze culinarie, non tralasciando mai di puntare sempre sull’importanza di una cucina genuina e di qualità.

I suoi colleghi lo chiamano maestro perché gli riconoscono due aspetti particolari del suo carattere: il rigore professionale quando si lavora e l’amabilità e l’espansività nella vita privata. In cucina, manco a dirlo, è necessario lavorare in squadra e ognuno è fondamentale per ottenere il risultato finale. A scuola come nel lavoro ci vuole molta pazienza, bisogna aspettare il proprio momento, è un po’ come la cottura, ogni cosa ha i suoi tempi. Una consapevolezza che ha fatto senz’altro sua, anche perché nella vita ha saputo aspettare il tempo giusto per esprimere il suo talento in cucina. L’arte culinaria napoletana ha ancora molto da dire al mondo intero, così come tutte le cucine regionali d’Italia. La cucina partenopea è fatta di storia, di alimenti unici, di una passione secolare ma anche di una necessaria e continua ricerca, anche nelle piccole cose, un’innovazione quasi quotidiana che si mescola perfettamente alla tradizione di ogni territorio. Ogni piatto deve essere curato nei minimi dettagli, perché racconta la storia, la passione e l’amore di chi è in grado di realizzare dei piatti unici e irripetibili. Il tocco personale del nostro Chef Pino, la qualità delle materie prime e la sua straordinaria capacità di lavorarle, trasformano un piatto apparentemente semplice come uno spaghetto al pomodoro in una vera e propria esperienza di gusto, sofisticata ed elegante. Così come è altrettanto importante avere una visione completa del proprio lavoro. In ogni piatto c’è tutto l’amore possibile e immaginabile, unitamente al suo carattere, alla sua estrosità e alla sua armonia.

Cucinare non è la sua ambizione ma il suo modo di esprimersi e di dare qualcosa agli altri e a se stesso. Nei suoi piatti c’è il gusto, i sapori e i colori. E, alla fine, è il cliente a giudicare. Tra le sue numerose onorificenze, oltre alla Targa Michelin, spicca il prestigioso Premio Monzù del 2022, un riconoscimento che testimonia l’eccellenza della cucina partenopea, la filosofia culinaria di valorizzare i prodotti tipici locali e l’originalità nella preparazione dei piatti. http://www.chefpinonuzzo.it/

*Ed eccoci ora alla proposta odierna del nostro Chef Pino Nuzzo, la sua insalatina del pescatore su letto di patate profumate al timo: un piatto molto raffinato e profumato, dove la freschezza del mare incontra la delicatezza delle patate al vapore aromatizzate al timo. Un connubio semplice ma ricco di gusto, perfetto per sorprendere con eleganza. Fresca, leggera, buonissima e decisamente estiva, l’insalata di mare è un piatto perfetto da portare a tavola quando fa caldo, anche se in realtà è un piatto gradito sempre. Come perfetto antipasto o come gustoso secondo piatto è sempre un’ottima proposta da portare a tavola anche per una cenetta sfiziosa e, sicuramente, vi farà fare un’ottima figura con i vostri ospiti.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone; per l’insalata di mare: 300 gr. di calamari medi puliti, 300 gr. di polpo verace grande, 300 gr. di seppie medie pulite, 200 gr. di gamberi sgusciati, 4 scampi medi,  200 gr. di cozze e vongole, 100 gr. di uova di salmone affumicato, 2 limoni (succo), olio extravergine d’oliva q.b., prezzemolo tritato q.b., sale e pepe q.b., 1 spicchio d’aglio. Per il letto di patate al timo: 4 patate medie, timo fresco q.b., prezzemolo q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b.

Procedimento: sbollentate il polpo per 40 minuti, raffreddatelo e  tagliatelo a pezzetti di circa mezzo cm. A parte, sbollentate le seppie, i calamari, i gamberi e gli scampi  per pochi minuti in acqua bollente salata. In un tegame aprite le cozze e le vongole con aglio, prezzemolo e un filo d’olio extravergine d’oliva, quindi sgusciatele nel loro sughetto. Pelate le patate e tagliatele a piccoli cubetti, dopodiché cuocetele a vapore fino a che saranno tenere. A questo punto, una volta raffreddate, conditele con olio extravergine d’oliva, del sale e del pepe e con timo fresco. A parte, condite l’insalata con tutti i frutti mare, insieme al loro sughetto, con il succo di limone, dell’olio extravergine d’oliva, del sale e del pepe ed infine del prezzemolo tritato. In ultimo impiattate con l’aiuto di un anello coppapasta, disponendo prima le patate come un letto e poi adagiandovi sopra l’insalata di mare, praticando, al contempo, una piccola pressione, in modo da permettere al piatto di reggersi. Decorate ogni piatto con uno scampo sgusciato, delle uova di salmone e delle chips al nero di seppia, condendo infine il tutto con della citronette e una quenelle di maionese all’arancia, un magnifico risultato che incarna la semplicità e l’eleganza della cucina mediterranea, offrendo un’esplosione di sapori marini a ogni boccone.

Oggi parliamo dello Chef Bruno Gonnella, un giovane cuoco italo-brasiliano, CHEF Italia – Regione Lazio. Classe 1994, attualmente lavora come Chef presso Altro Pasta e Vino, un locale nel cuore dello storico quartiere Testaccio di Roma, specializzato in pasta fresca e taglieri di salumi e formaggi, ideale per un pasto veloce, gustoso e al tempo stesso tradizionale ed innovativo.

Ma prima di arrivare ad avere questo ruolo, ovviamente, ha dovuto prima cominciare, necessariamente, dalle basi professionali, a cominciare dalla sua formazione nella scuola di Amatrice, dove è restato per due anni e poi, nel 2011, ha conseguito l’attestato di cuoco presso la Tekna Chef Academy di Terni, in Umbria. Nel corso del 2015 ha anche frequentato un Corso di Finger Food e uno sull’arte dell’impiattamento, quindi, dopo aver svolto diversi tirocini di formazione in vari ristoranti, ha iniziato a lavorare come aiuto cuoco generico per poi, dopo poco, passare di ruolo, diventando capo partita di antipasti caldi e crudi presso il ristorante della ben nota Casa del Jazz a Roma, sotto la guida dello Chef Zjamir Begoja, la cui “cucina fusion” ben si coniugava con la sua visione di una cucina tradizionale rivisitata, sposando il pesce o la carne con la frutta.

Una menzione a parte merita il progetto Casa del Jazz, fortemente voluto dall’allora Sindaco di Roma Veltroni, nato dalla confisca della Villa appartenuta al boss della banda della Magliana Enrico Nicoletti e, successivamente, assegnata al Comune di Roma. Una lapide posta all’ingresso, con i nomi delle vittime di mafia, realizzata in collaborazione con l’associazione Libera di Don Ciotti, testimonia la vittoria rappresentata dalla sua restituzione alla città e ai cittadini.

Dopo questa prima fondamentale esperienza ha prestato la sua opera per un breve periodo al “Forte Village Resort” di Pula, immerso in 116 acri di splendidi giardini sulla costa meridionale della Sardegna. Ritornato a Roma, anche perché diventato papà di uno splendido bambino, ha lavorato per diversi anni in diversi ristoranti del centro storico capitolino e sul litorale romano. Nel 2019 ha iniziato a lavorare a Cielo, un noto ristorante di Fiumicino, molto luminoso, pulito, moderno, nella brigata della nota Chef Sara Baldinacci, esperta nella cucina fusion e nell’arte dell’impiattamento, che, naturalmente, lo ha enormemente aiutato ad affinare le sue già diverse e molteplici tecniche di lavorazione apprese negli anni precedenti, oltre a metterlo a conoscenza di nuovi piatti, diversi e originali, unitamente a particolari accostamenti di alimenti e nuovi metodi e tecniche di lavorazione. Lì vi rimane fino al 2021 per poi andare a lavorare nella brigata dell’Executive Chef Fulvio Pierangelini presso l’Hotel de Russie di Roma, un autentico gioiello tra Piazza del Popolo e Piazza di Spagna, dove ha avuto l’opportunità di misurarsi, seppure per un breve periodo, con le esigenze di una cucina di un prestigioso hotel. Dopo pochi mesi, infatti, un suo ex collega lo chiama per affiancarlo come secondo Chef in un nuovo locale che si stava aprendo di lì a poco, seguendo l’inizio di una nuova ed importante avventura professionale che è durata circa tre anni, interrottasi per aver avuto la possibilità di assumere il ruolo di Chef presso il già menzionato Altro Pasta e Vino, famoso locale all’interno del mercato di Testaccio, dove, ogni giorno, ha la possibilità e la soddisfazione di esprimersi sia nella cucina tradizionale romanesca che in piatti assai più ricercati, avendo anche a disposizione i ravioli e gli altri prodotti del proprio laboratorio di pasta fresca, oltre anche alla produzione di salse e condimenti come quello al limone, il pesto di rughetta, anacardi e burrata, quello ai funghi porcini con robiola, pere e noci o con rombo e pesca. Nel locale è presente anche una tavola calda dove, oltre ai primi piatti alla carta, si possono degustare diversi piatti, tutti preparati in giornata. Il menù, poi, cambia frequentemente, anche perché si utilizzano solo prodotti stagionali e può essere consumato in loco o come asporto.

Infine – ci dice il nostro Chef Bruno Gonnella – di essersi specializzato nella lavorazione e preparazione di piatti a base di pesce, descrivendo  la sua cucina come “tradizionalista rivisitata”, nella quale cerca sempre il migliore ed il più originale abbinamento di sapori e materie prime, tutte di prima qualità, insieme, naturalmente, all’accuratezza dell’impiattamento. Aggiunge anche che la vita è un viaggio che non sappiamo dove ci porterà ma che ogni sua tappa o sosta deve essere pienamente goduta, concordando anche con ciò che ha affermato il padre della cucina moderna, Massimo Bottura: “Se smettessi di sognare, smetterei anche di cucinare”.

*Ed eccoci ora alla ricetta che il nostro Chef Bruno Gonnella ci presenta oggi: le sue fettuccine al nero di seppia, tartare di tonno e stracciatella, un primo piatto dal sapore raffinato e intenso e che, possiamo dire, cattura il sapore del mare. La pasta è ricoperta di nero di seppia, che le conferisce un colore scuro ed un sapore unico, mentre il tonno fresco aggiunge una nota delicata e saporita. La stracciatella cremosa e avvolgente completa il piatto con una nota extra di freschezza. La seppia è una cugina dei calamari, ed entrambi contengono sacche di inchiostro scuro. Si può comprare della pasta pronta che contiene questo inchiostro salato già mescolato all’impasto, ma è senz’altro preferibile condire, come in questo caso, delle fettuccine normali con un sugo al nero di seppia, che conferisce alla pasta un colore nero brillante e un sapore più intenso, non tanto come sapore di pesce, ma con una sua particolare e delicata salinità con sapori oceanici che esaltano i piatti senza sopraffarli. Infine, il nero di seppia è ricco di ferro, antiossidanti e altri nutrienti e sostanze nutritive; basta un cucchiaino per aggiungere sapore ai cibi, dai piatti di pasta e riso ai condimenti per insalate e persino ai cocktail.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 1-2 persone: 30 gr. di tonno fresco, 20 gr. di stracciatella di burrata, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di nero di seppia, 200 gr. di fettuccine, 3 pomodorini datterini gialli, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., 1 limone. Procedimento: soffriggete l’aglio in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva, quindi sfumate con un mestolo d’acqua di cottura; rimuovete l’aglio e aggiungete il nero di seppia, fatelo sciogliere, quindi amalgamate il tutto. Scolate la pasta al dente e aggiungetela al condimento, mantecate, aggiungete un pizzico di sale ed infine impiattate. In ultimo mettete la stracciatella (che avrete preparato in precedenza,  utilizzando il ripieno morbido e cremoso di formaggio grattugiato che si trova all’interno della burrata, fatto con cagliata di mozzarella spezzata a mano, mescolata con panna fresca e un pizzico di sale) sulla pasta e adagiatevi sopra la tartare di tonno, che avrete già opportunamente tagliato a cubetti e condita con olio extravergine d’oliva, sale e scorza di limone. Guarnite con i datterini gialli confit.

L’inclusione non è un gesto isolato ma un percorso che si costruisce con impegno e fatica, giorno dopo giorno, in ogni contesto. È questo il sentito messaggio che ha decretato il grande successo della 1°edizione della Festa del Mare – Luci nel buio 2025: un pomeriggio ricco di emozioni in cui sport, gioco, arte e relazioni si sono intrecciati in quello che è stato l’evento primo della Festa del Mare – Luci nel buio svoltosi alla Lega Navale. La manifestazione promossa con estrema passione dall’associazione sportiva dilettantistica APS Global Social Inclusive, dall’ente del terzo settore Messina Blind Inclusive ETS, dalla Messina Social City e dal Comune di Messina con la collaborazione della Lega Navale di Messina e l’IRCCS Bonino Pulejo Centro Neurolesi, ha registrato la presenza di diversi partecipanti, con o senza disabilità, che sono stati i protagonisti di un’iniziativa nata per abbattere ogni barriera architettonica fisica, mentale e percettiva.

La manifestazione è stata presentata dalla Sig.ra Silvana Paratore, legale esperto di politiche sociali, che ha aperto la cerimonia con i saluti istituzionali delle Autorità civili presenti, insieme al giornalista Salvo Saccà. Ad intervenire sul palco il sindaco di Messina Federico Basile e la presidente della Messina Social city Valeria Asquini.

Emozioni ha suscitato lo show cooking dello Chef non vedente Anthony Andaloro, socio di CHEF Italia, che ha rappresentato un’occasione straordinaria per mostrare non solo l’arte culinaria ma anche l’inclusività, la sensibilità e la potenza dell’esperienza sensoriale oltre la vista. Uno show cooking davvero speciale, nel corso del quale ha presentato un “Trancio di Salmone Flambè al Bourbon, miele e Fichi & Exotic Fruit”, un piatto dove la cucina ha incontrato la forza del talento e della sensibilità di Anthony Andaloro Maestro Sensoriale, uno degli unici 4 Blind Chef al mondo. Ogni suo gesto in cucina ha trasmesso un ritmo e una sequenza precisa, e la sua abilità culinaria una vera danza tra mani, mente e cuore. La sua performance ha unito l’arte della musica alla magia del cibo per una cucina che non è mai stata così emozionante e che ha suscitato tra i presenti la consapevolezza che ogni limite può diventare un talento. La serata si è infine conclusa con un momento di riflessione collettiva, terminato con il lancio di una luminaria in cielo: un gesto con cui si è voluto testimoniare la forza della condivisione: “Quando i  cuori si uniscono, nessuna oscurità è troppo profonda” – una bellissima conclusione di Silvana Paratore a suggellare il perfetto epilogo della serata.

Oggi presentiamo lo Chef Mauro Poddie, dirigente e fondatore di CHEF Italia, tra l’altro anche Responsabile Didattica per la “Scuola di Enogastronomia e Management” del gruppo “Eat Sardinian” e docente ”in job” per la Formazione del Personale di Cucina in vari ristoranti di Roma.

Etimologo, gastronomo e storico della Cucina Romana dal 1984, si occupa della creazione di menù per la ristorazione dal 1990. Valutatore enogastronomico per il Gambero Rosso e successivamente per Eccellenze Italiane dal 2000, ha conseguito, inoltre,  l’Attestazione ALMA nell’agosto 2009 e si occupa, come Chef, di consulenze per la ristorazione dal 2009. È anche ideatore in Roma di Corsi di Formazione Personale di Cucina per Ristorazione “in situ” dal 2020 ed infine, ha conseguito anche un Master come “Maestro dei Primi Piatti Italiani”. Ed ora una piccola intervista con il nostro Chef Mauro Poddie: “Di fronte a voi, proprio lì dove finisce la strada si vede la mia casa”, precisa il nostro Chef, forte della sua appartenenza a un quartiere, il Testaccio, dove le persone si conoscono ancora per nome e il senso del vicinato è riuscito a mantenere intatto l’originario spirito popolare. Nel XX rione di Roma, stretto tra l’Aventino e il Lungotevere, non solo perché lo dicono quelli che ci vivono, ci si sente più romani degli altri, perché è qui che batte “er core” di Roma. Da qui si gode di una bella vista del Testaccio, che spazia dalla sagoma verde del vicino Lungotevere ai palazzi costruiti agli inizi del Novecento per il ceto operaio, divenuti ben presto prototipi di una nuova concezione di edilizia popolare, fino agli stabili borghesi di Piazza dell’Emporio e Via Marmorata destinati ai gerarchi fascisti. Il nostro Chef Mauro Poddie è un uomo che ha tante storie da raccontare, sempre con grande cordialità e una squisita ospitalità. Dalle sue parole trapela la fierezza per il suo pluriennale percorso professionale come tecnico di azienda di pubblico servizio: “Il mio lavoro di ingegnere mi ha insegnato a valorizzare il lavoro di squadra ma anche la tenacia per cercare di rendere prevedibile e risolvibile ogni imprevisto”, ci dice.  Da pochi anni pensionato, ha studiato e si è specializzato come Expert in HACCP ed Expert in Gastronomia presso l’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi.

Oggi lo Chef Mauro  coltiva appieno la sua passione per la cucina, particolarmente per quella romana, sviluppatasi nel corso degli anni, di pari passo con il suo lavoro. Il suo amore per la cucina però, manco a dirlo, è intimamente legato al Testaccio, il quartiere che oggi è sinonimo della tradizione gastronomica popolare romana. Ci racconta la storia della vecchia trattoria testaccina portata avanti da sua nonna Augusta: questa, precisa, era una delle prime osterie ai piedi del Monte Testaccio, il cosiddetto “Monte dei Cocci”, dove si inventavano ricette e si creavano piatti che sono diventati, nel tempo, veri capisaldi della romanità. Forte della convinzione che ogni crisi può diventare un momento di innovazione e rilancio, lo Chef Mauro ci parla di una sua idea nata nel periodo del Covid: parliamo del 2020 con i ristoranti chiusi al pubblico; i ristoratori si trovavano dinanzi al dilemma di dover necessariamente dare una continuità alle loro attività, accumulando costi senza però poterli compensare con adeguati guadagni. “Stando a casa per la pandemia”, ci dice, “iniziai ad organizzare corsi di cucina e formazione del personale nei ristoranti stessi, basandomi sull’esperienza iniziata nel 2016 con i corsi promossi dalla Scuola Italiana di Enogastronomia e Management del gruppo EAT-SARDINIAN”. L’idea si rivelò come nuova fonte di guadagno per gli esercizi oltre alla possibilità di ottenere una qualificazione e a tenere al tempo stesso allenato il proprio personale di cucina. Il nostro Chef Mauro ci tiene a dire che, per valutare correttamente la qualità di un ristorante, chiede di poter esaminare i ‘’piatti strategici o i piatti chiave’’, come usa chiamarli e, poi, ‘’un piatto di spaghetti cacio e pepe è sì un piatto semplice ma la sua composizione dipende dalla qualità e dalla scelta di ogni singolo ingrediente, sapientemente assemblato con le dovute ed appropriate tecniche’’.

Il nostro Chef Mauro trasforma i suoi racconti professionali in passioni creative, parla con entusiasmo delle sue vecchie e nuove avventure professionali, definendo se stesso un “curioso delle vere origini”. “Io nasco gastronomicamente parlando, come etimologo, perché in me è sempre vissuta la passione per la ricerca delle origini e delle radici di tutte le cose, studiando e verificando con i racconti degli anziani e con ricerche anche su antichi testi originali, tra l’altro anche quelli conservati presso l’Archivio di Stato’’. Da questa passione sono nati i suoi corsi di “Etimologia della cucina”, in particolare romanesca. * Ed ecco una delle tante ricette dello Chef Mauro Poddie, i tortelloni con gamberi, Vastedda DOP e noci in crema di zafferano.

La Vastedda è l’unico formaggio di pecora a pasta filata italiano. Lo producevano storicamente gli abili casari della Valle del Belìce nel periodo estivo, tentando di recuperare i pecorini che presentavano dei difetti. Il nome deriva infatti dal dialetto “vasta” cioè guasta, andata a male. L’idea straordinariamente originale è stata quella di rilavorare i pecorini mal riusciti facendoli filare ad alta temperatura e producendo questo formaggio (messo in un piatto di ceramica) a forma ovoidale appiattita chiamata vastedda (simile ad una pagnotta piatta), da consumare fresco, entro due o tre giorni.

Ma veniamo ora agli ingredienti per circa 6-8 tortelloni (2 porzioni) – per la pasta: 230 gr. di farina di semola di grano duro rimacinata, 2 uova, 50 gr. di concentrato di pomodoro; per il ripieno: 100 gr. di gamberi, 150 gr. di Vastedda DOP del Belice, 5 gherigli di noci, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, 5 gr. di prezzemolo tritato, olio extra vergine di oliva q.b., 4 cucchiai di parmigiano; per la crema allo zafferano: 200 gr. di Vastedda DOP del Belice, 50 ml. di panna fresca, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 100 mg. di pistilli di zafferano, sale e pepe rosa q.b., olio extravergine di oliva q.b., maggiorana q.b.

Preparazione: trattandosi di ravioli di pasta ripiena, la copertura dei ravioli ha un ruolo di primaria importanza. Proprio grazie agli ingredienti per l’impasto, infatti, i ravioli presenteranno una colorazione rossa. La ricetta prevede, appunto,  l’utilizzo di pomodori, oppure di rape o barbabietole: ognuno di questi ingredienti, infatti, possiede una decisa pigmentazione di colore rosso. Quale che sia la vostra scelta per l’impasto, disponete la farina a fontana sul piano da lavoro o sul tavolo, riservando uno spazio centrale dove metterete le uova, il sale e, per esempio, il pomodoro concentrato. Mescolate, quindi, i vari ingredienti per ottenere un impasto elastico e senza increspature, coprendo, infine, il tutto con la pellicola per alimenti e  lasciando riposare la pasta in frigo per 30 minuti. Nel frattempo vi potrete dedicare alla farcitura: pulite i gamberi privandoli del carapace, della testa, della coda e del budellino; quindi, in una padella, fate saltare in un filo d’olio velocemente i gamberi fintanto che non cambieranno colore; tritate grossolanamente 3 gherigli di noci; versate la Vastedda DOP in una ciotola, unendovi un pizzico di sale e la maggiorana sminuzzata. Quando i gamberi saranno scottati, trasferiteli su un tagliere, sminuzzateli e aggiungeteli alla Vastedda ed ai gherigli di noce tritati. Passate, quindi, il tutto al mixer e frullatelo per far amalgamare bene gli ingredienti fino a ridurlo ad una crema. Se il composto risultasse eccessivamente molle, potete aggiungere un cucchiaio di parmigiano. Preparate la sfoglia e stendetela sottilmente: si consiglia di passarla al penultimo numero della sfogliatrice, formando lunghe strisce sottili della larghezza di 10-15 cm.; quindi, con un coppapasta tondo di diametro di 8 cm., tagliate i dischi di pasta fresca. A questo punto, con un cucchiaino, posizionate sui dischi di pasta, a distanza di 5 cm. l’uno dall’altro, il ripieno, che nel frattempo si sarà raffreddato. Una volta completato questo procedimento, richiudete a metà il disco di pasta, pressando sui lati del ripieno, e piegatelo come un tortello. È molto importante che i tortelloni siano chiusi bene, poiché nella fase di cottura potrebbero perdere il ripieno nell’acqua. Mettete ora i ravioli ad asciugare su un vassoio abbondantemente infarinato, spargendo sopra dell’altra farina per evitare che si attacchino. Preparate ora la crema allo zafferano: mettete in una padella la Vastedda, la panna fresca, il parmigiano grattugiato e lo zafferano, facendo amalgamare gli ingredienti a fiamma bassa. Se occorre, aggiungete un pò di acqua di cottura della pasta. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata e, una volta cotti, scolateli. Dopodiché versateli in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva. Infine, in un piatto, distribuite bene la crema di zafferano, adagiandovi sopra i ravioli. Completate con un filo di olio extravergine d’oliva e servite con una spolverata di granella di noci e qualche pistillo di zafferano. E…buon appetito.