Oggi presentiamo la Maestra di arte bianca Simona Lauri, socia di CHEF Italia, grande professionista ed esperta come  tecnico panificatore artigiano, nipote d’arte da tre generazioni di panificatori, con la possibilità di assistenza tecnica, consulenza e docenza in Italia e nel Mondo per lo specifico settore del pane, pizza, panettoni, colombe, grandi lievitati, prodotti tipici italiani, con e senza glutine, anche per eventi in Italia e all’estero. Varesina, laureata nel 1992 in Scienze delle Preparazioni Alimentari all’Università degli Studi di Milano, iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari OTA nel 1996, consulente tecnico di Industrie del settore, Portali, Tribunali, Associazioni, Enti, Agenzie, Fiere e Aziende per quanto riguarda Il complesso mondo dell’Arte bianca. E per circa per nove anni ha anche prestato la sua opera di consulenza tecnica presso la  Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini – FIPPA –  di Roma, della quale è stata anche autrice di numerose innovazioni del settore, tra le quali il Primo Pane Italiano realizzato con la Farina di Quinoa, QUITE, nel 2009, al quale ha fatto seguito nel 2016 LINE.

È stata anche docente di Microbiologia e Tecnologia degli Alimenti presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, nonché membro della commissione degli Esami di Stato per Tecnologi Alimentari, docente formatore pratico di panificazione in diversi Istituti di Formazione e  Master di specializzazione in diverse Scuole Alberghiere e docente master in più corsi monotematici del settore per differenti Agenzie. Inoltre è stata più volte membro di giuria in Competizioni nazionali e internazionali ed autrice di quattro libri di testo sulla panificazione e redige perizie tecnico-legali sia come CTP che come CTU. Vanta anche diverse collaborazioni stabili  con importanti riviste specifiche del settore e dal 2014 è anche giornalista pubblicista – Ordine dei Giornalisti di Milano.

Nel 2015 fonda e dirige la testata giornalistica Quotidie Magazine. Sempre nel 2015 ottiene il 2’ posto nella Categoria Pizza senza glutine al Campionato del Mondo di Parma. Svolge prevalentemente una intensa attività pratica lavorando in diversi panifici artigianali e pizzerie, alla quale affianca studi di ricerca e attività di formazione costante in Italia e all’Estero. E’ altresì invitata come relatore in moltissimi Convegni, Tavole Rotonde e Seminari tecnici specifici del settore e/o come esperto dimostratore in diversi show cooking. Ha partecipato a svariate trasmissioni televisive locali fin dal 2002, fino poi ad approdare a quelle nazionali come Linea Verde (2010), Indovina chi viene a cena? (2017) e tre puntate di Geo (2017),  oltre a numerose altre apparizioni e interviste. Invitata come opinionista, tecnologo/esperto tecnico-scientifico per problematiche inerenti lo specifico settore dell’Arte Bianca (panificazione) su testate giornalistiche cartacee e non.

Sicuramente la nostra Maestra Simona è innamorata del suo mestiere, perché per lei è arte, tradizione, rispetto della scienza e della vita, dolcezza, cultura del gusto, passione, umanità e religione. Dulcis in fundo, nel febbraio dell’anno scorso, è stata anche nominata Maestra Lievitista Ambasciatore del Gusto DOC Italy a Roma. Attualmente è fortemente impegnata in progetti di formazione presso Centri ed Enti di Formazione in Italia e Camere di Commercio, oltre a dirigere corsi di aggiornamento professionale per professionisti, poi lavora sempre nei panifici e, naturalmente, segue l’attività di consulenza nelle aziende e quella pubblicistica come Direttore della Testata Giornalistica Quotidie Magazine. E, tanto per non farsi mancare niente, continua ad essere invitata come opinionista e tecnico del settore in trasmissioni radiofoniche, portali, convegni, canali televisivi ecc. www.slauri.it  http://www.quotidiemagazine.it/link-utili

*Ed eccoci ora alla ricetta che ci presenta oggi la nostra Maestra Simona Lauri, il suo pane di tipo O con patate e pesto di zucchine, una bellissima ricetta per preparare un buonissimo e morbido pane, arricchito dalle patate e dal pesto di zucchine, un’idea particolare della nostra tradizione gastronomica, una preparazione che potrete fare anche in casa, disponendo degli strumenti appositi oltre che degli ingredienti necessari, con il risultato di aver la possibilità di realizzare questa gustosa versione, arricchita oltre che dalle patate anche dall’aggiunta del pesto di zucchine, una variante che diventa un pane semi farcito super delizioso da poter essere gustato anche al naturale, così come si presenta, una vera sorpresa per il palato, che potrà conquistare anche i vostri ospiti. Potrete poi servire questo pane sia come semplice companatico per accompagnare i vostri piatti migliori che anche come pane delle feste, da servire magari in un buffet casalingo.

Ma veniamo ora agli ingredienti:  1000 gr. di farina di grano tipo O, 400 ml. di acqua, 300 gr. di lievito liquido, 8 gr. di lievito fresco, 20 gr. di sale, 30 gr. di zucchero semolato, 200 gr. (9%) di patate lessate, 30 gr. di olio extravergine d’oliva, 200 gr. (9%) di pesto di zucchine (zucchine, grana padano, olio EVO, pinoli, noci, granella di nocciole tostate, mandorle, sale). Ed ecco ora, di seguito, il procedimento: in una planetaria impastate tutti gli ingredienti ad eccezione del sale che sarà poi aggiunto all’inizio della seconda velocità. Aggiungete a filo l’acqua mancante e procedete fino ad impasto ultimato. Lasciate puntare 1 ora a 25°C e procedete con lo stoccaggio a +4°C per 8 ore. Porzionate, quindi, del peso desiderato (monoporzioni da 50 gr. e filone da 500 gr.) ed impartite forza con la doppia avvolgitura. Pennellate con acqua e passate nelle mandorle tritate non troppo finemente. Spolverate, infine, con farina. Lasciate lievitare a 28°C con 72% U.R. per circa 3 ore. In ultimo operate i tagli sottopelle e nello spazio del taglio inserite il pesto di zucchine. A questo punto infornate a 220°C con leggero vapore e aprite la valvola del forno per gli ultimi 5 minuti. Consigli di abbinamento della nostra Maestra Simona Lauri: piccole monoporzioni da abbinare ad un buffet di formaggi stagionati, composte di frutta, cruditè e pomodori confit. È, in ultimo – ci dice la nostra Maestra Simona Lauri – preparare il pane in casa è sempre un’esperienza indimenticabile, e poi questa è una ricetta che vi permetterà di fare un pane speciale con le vostre mani, che sarà sicuramente una di quelle ricette che, solitamente, si annotano per non essere più dimenticate. E, come sempre , buona degustazione.

Oggi presentiamo lo Chef Pasticciere Nicola Obliato, che recentemente, circa un mese e mezzo fa, ha dato vita al suo nuovo progetto nella Città di Aversa, una bellissima località a 24 Km. a nord di Napoli, famosa per i vini e la mozzarella di bufala. Il nostro Maestro Nicola, socio di CHEF Italia, con la sua determinazione, ha scelto di iniziare questa nuova avventura di Mille Dolcezze Bar Pasticceria Tavola calda, al 2/4 di Via Bernini, con una bellissima inaugurazione, nel corso della quale il Presidente di CHEF Italia Antonio Arfè e il Vicepresidente Vincenzo Napolitano hanno personalmente donato, anche a nome dell’Associazione, una significativa targa per l’occasione. Già titolare, nel recente passato, della Pasticceria Mille Dolcezze e di Obliato Pastry Boutique, realtà di eccellenza dolciaria a Frattamaggiore a pochi chilometri da Napoli, con il suo nuovo progetto, il nostro Maestro Pasticciere Nicola ha avuto l’intuizione e l’opportunità di cimentarsi in questa nuova realtà imprenditoriale presa dopo un periodo di riflessione, in cui ha valutato, con lungimiranza, le opportunità di innovazione e di espansione della sua attività, decidendo di mantenere l’esperienza e la ricchezza del passato ma con uno sguardo sempre rivolto al futuro e all’evoluzione del mercato delle prelibatezze dolciarie. Il concept su cui si basa Mille Dolcezze – Aversa è quello di offrire prodotti di alta qualità, creati con materie prime selezionate, senza tralasciare l’attenzione al design e all’estetica dei dolci. Il nostro Maestro Nicola cura personalmente la produzione controllando sempre gli ingredienti e, soprattutto, la perfetta esecuzione delle ricette. I suoi dolci, infatti, sono, da sempre, tra i più conosciuti ed apprezzati della zona ma non solo, potendosi fregiare, tra l’altro, anche della Medaglia d’Oro come migliore colomba d’Italia. La sua pasticceria è gestita seguendo pochi ma fondamentali principi: la ricerca del gusto, della creatività e della bellezza, producendo in proprio dal dolce al salato, dal panettone di vari tipi alle colombe, dalle uova di cioccolato alle praline e tanto altro, rigorosamente utilizzando solo materie prime di alta qualità. Il suo amore per la pasticceria – ci dice il nostro Maestro Nicola – nasce dopo un grande problema di salute personale, un aneurisma cerebrale con emorragia sub craniale avuto e fortunatamente superato all’età di 32 anni, circa 12 anni fa. Il suo percorso professionale ha varie tappe: dall’Associazione Pasticcieri Napoletani alla Scuola Dolce e Salato, poi alcuni corsi professionali privati con frequentazioni con diversi Maestri pasticcieri italiani e stranieri, fino alla partecipazione sempre più convinta a diversi concorsi sul panettone e lievito madre vivo, tra cui quello vinto, come giuria popolare, alla manifestazione Panettone Senza Confini, la medaglia d’oro a Parma per il suo panettone al caffè, 2 volte finalista mondiale italiano, tra cui quello del SIGEP, il Premio Eccellenza della pasticceria napoletana a Napoli e poi a Roma. Vanta inoltre diversi stages formativi con diversi maestri pasticcieri di caratura mondiale come Aniello Di Caprio e Stefano Laghi. La sua pasticceria è un connubio di profumi, sapori e degustazioni di diverse varietà di Panettone Artigianale Nazionale con l’esaltazione dei prodotti del territorio campano valorizzando le metodiche di preparazione, preservando la tradizione e l’artigianalità attraverso l’innovazione e il giusto bilanciamento dei prodotti utilizzati.

È noto che il cavallo di battaglia del nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato è il panettone, e prova anche a spiegarlo nei dettagli: ‘’Il  processo di lavorazione per il mio panettone dura 30 ore. Inizio rinnovando ben tre volte il lievito e lascio lievitare ad ogni rinnovo, poi aggiungo il pre-impasto, lascio lievitare altre 12 ore, amalgamo il tutto e lascio lievitare per altre 8 ore. Alla fine il panettone viene cotto per un’ora’’. Poi ci parla anche delle sue pastiere: “Propongo due tipi di pastiere: la prima si chiama Pastiera Innovativa, che è chiusa e cotta in un cake per 80 minuti a 160 gradi; la seconda è la Semifredda, una base di pastiera classica, ma glassata al fiore di sambuco”. Il suo più intimo scopo è, naturalmente, quello di promuovere il territorio e la produzione locale, diffondere la conoscenza della Pasticceria Tradizionale Napoletana e stimolare un nuovo approccio al mondo della tradizione artigianale dei dolci del Sud. Inoltre fa diversi eventi di beneficenza all’anno, sia per il suo trascorso personale che per il suo innato amore e passione per la sua bellissima professione. In ultimo aggiungiamo che il nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato lavora sodo ogni giorno e ha già in programma la crescita della sua attività: un brand poliedrico che racchiude un percorso completo che va dalla pasticceria alla possibilità di uno snack e di un pranzo veloce fino alla potenzialità di organizzare eventi per occasioni speciali. Infine vogliamo ricordare che il nostro Maestro Pasticciere, ad oggi ha vinto diversi concorsi, tra i quali, oltre a qualcuno già menzionato, la Miglior colomba artigianale d’Italia 2019, il Miglior panettone al mondo nel 2020, Finalista Panettone World Champion 2021, Finalista Giuria Popolare Panettone Senza Confini 2021, Finalista Coppa del Mondo 2022, Finalista Mister Alberto Awards 2022. Infine, il nostro Maestro Pasticciere, il Pastry Chef delle emozioni, Nicola Obliato, anche quest’anno sarà protagonista di uno degli eventi più esclusivi dell’estate italiana, “La Notte delle Stelle”, ideata da Anna Di Maria e Paky Arcella.

*Ed oggi, il nostro Maestro Pasticciere Nicola Obliato ci tiene a presentare il suo Pandoro a due impasti, che sta andando in produzione in questi giorni per essere pronti per il mercato di fine anno. La storia del Pandoro inizia nella città di Verona, città natale del pasticcere Domenico Melegatti, che fu il primo a brevettare questo soffice dolce natalizio a forma di stella a otto punte; l’ispirazione per questa prelibatezza, che sarebbe presto diventata una vera e propria istituzione natalizia in Italia, venne da un dolce tradizionale veronese, il Levà, preparato in città la vigilia di Natale. L’origine del Pandoro, tuttavia, non è così certa. Ha molto in comune con il Nadalin, un dolce a forma di stella diffuso sulle tavole veneziane nel XIII secolo, così come con il pane viennese. Si dice, tuttavia, che il nome sia attribuibile al pan de oro diffuso intorno al 1500 nella Repubblica di Venezia, un dolce conico ricoperto di sottili foglie d’oro.

Ma veniamo ora agli ingredienti per il 1° Impasto: 2.000 gr. di farina W 360 – P/L 0,55, 500 gr. di lievito naturale, 1.650 gr. di uova, 600 gr. di zucchero, 700 gr. di burro ammorbidito, 4 gr. di sale. Per il 2° Impasto: il 1° Impasto + 350 gr. di farina W 360 – P/L 0,55, 25 gr. di malto, 22 gr. di sale, 350 gr. di tuorli, 140 gr. di panna fresca. Per l’Emulsione: 750 gr. di burro, 350 gr. di zucchero, 170 gr. di burro di cacao grattugiato, 50 gr. di miele, 1 bacca di vaniglia.

Procedimento: per il 1° impasto, iniziate mescolando la farina con il lievito e quasi tutte le uova. Quando la pasta risulterà liscia aggiungete le uova rimanenti. Dopo qualche minuto incorporate lo zucchero, il sale e successivamente il burro. Ponete a lievitare a 25-26 °C per circa 12 ore o fino a quando il volume non risulterà triplicato; per il secondo impasto, incorporate la farina bene, versate i tuorli a filo, alternando con l’emulsione, fino a che otterrete un impasto liscio ed omogeneo, particolarmente elastico ma stando però attenti a non rompere la maglia glutinica. Successivamente puntate 40 minuti a 26 gradi C. e poi pirlate per un peso di Kg. 1,060. Dopo la pirlatura ponete negli stampi precedentemente imburrati con burro a pomata e mettete il tutto in cella di lievitazione per altre 7 ore. A questo punto cucinate a 155 gradi C. per 55-60 minuti. Controllate la temperatura di cottura al cuore che deve essere di 96 gradi C. Bisogna sempre lasciar raffreddare opportunamente i pandori negli stampi per circa 2 ore prima di sformarli, facendoli asciugare per 6-7 ore capovolti prima di  confezionarli negli appositi sacchetti. E, come sempre, buona degustazione.

Oggi parliamo del Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani, un grande professionista di successo, che già da tempo è entrato a far parte di CHEF Italia, molto conosciuto per la sua capacità di creare e gestire locali a Roma, dove ha avviato pizzerie di grande successo. La sua carriera è arricchita da collaborazioni con la televisione, come il programma ‘’Pizza Talent Show’’ con Alessandro Di Pietro e ‘’Ti do una pizza’’ con Andy Luotto.

Oltre al  suo impegno nel mondo dell’arte bianca, il nostro Maestro pizzaiolo Fabio Sociani ha anche ricoperto ruoli importanti nel settore, come Vicepresidente dell’Associazione Impastatori Italiani Ethical Division, dove ha prestato la sua opera per portare un’etica professionale nel mondo della pizza.

Tra i suoi progetti più interessanti c’è la collaborazione con ‘’Cinecittà World’’, dove ha organizzato un evento unico, portando diversi pizzaioli a lavorare in un accampamento romano, dando a ciascuno di loro la possibilità di preparare la pizza come si faceva nell’antica Roma. I partecipanti hanno dovuto applicarsi molto in questo particolare studio, in modo da poter offrire determinate lavorazioni che potessero rispecchiare i metodi degli antichi romani: nello specifico, un impasto realizzato con farine grezze ed acqua fermentata con frutta e miele, niente pomodoro e  mozzarella ma esclusivamente ricette realizzate con prodotti reperibili a quel tempo. Una competizione originale e di grande successo, sicuramente da rifare.

Sono senz’altro da menzionare soprattutto le capacità organizzative del nostro Maestro Fabio, tutte volte a mettere in risalto la sua visione del ‘’mondo pizza’’ e la sua positività nel pensare al vero significato che per lui rappresenta un campionato: riunire per passione, amicizia e condivisione.

Ricordiamo inoltre che è anche un esperto nella lavorazione di farine poco raffinate ed alternative (come la farina tipo 1, quella ai cereali, alla canapa, al riso venere e alla carota nera e spirulina) ed è stato uno dei primi in Italia ad aver realizzato una pizza low carb di grande successo.

Infine il nostro Maestro Fabio Sociani è anche un consulente a 360°, offrendo il suo supporto a ristoratori e imprenditori del settore ed è stato membro qualificato di giurie per competizioni di pizza oltre ad aver fondato il ‘’Giornale della Pizza’’, una testata online certificata, con l’obiettivo di diffondere la cultura dell’arte bianca.

Attualmente, il nostro Maestro Fabio ha intrapreso un nuovo progetto imprenditoriale con ‘’Distribuzione Alimenti GF’’, dove si occupa di portare le eccellenze italiane nel mondo, concentrandosi su prodotti di alta qualità per la ristorazione. Ha anche una sala demo, dove organizza corsi di aggiornamento e giornate di formazione per professionisti del settore. La sua mission è tutta concentrata nella promozione di un approccio etico e sostenibile al settore alimentare, offrendo prodotti d’eccellenza e collaborando esclusivamente con aziende che condividono i suoi valori di responsabilità sociale, ambientale ed etica. È infatti noto il suo impegno nel fornire informazioni e formazione sull’importanza di un’alimentazione sana e consapevole, contribuendo così a diffondere una cultura del mangiare bene e del rispetto per l’ambiente, garantendo sempre la massima qualità dei prodotti trattati, privilegiando ingredienti naturali e processi produttivi sostenibili e aspirando, in questo modo, a diventare un punto di riferimento nel settore della distribuzione alimentare, promuovendo un futuro più sano e sostenibile per tutti.

l suo spirito altruista si estende anche a iniziative benefiche, dimostrando come il successo possa essere coniugato con un impegno significativo nella comunità: ha promosso eventi benefici come “100 Metri D’amore” contro anoressia e bulimia, evidenziando la sua sensibilità verso cause importanti. Inoltre, ha dedicato il suo tempo come istruttore per i ragazzi nella comunità di recupero Dianova, mostrando un lodevole interesse per iniziative che vanno oltre il mondo culinario. Infine, è anche l’organizzatore del Trofeo Internazionale La Coppa d’Oro, la manifestazione che celebra la vera arte della pizza, dove la passione, la tecnica ed il talento si sfidano in un evento unico dedicato ai maestri dell’impasto.

*Ed eccoci alla pizza che ci propone oggi il nostro Chef Pizzaiolo Fabio Sociani, la “Sud e Sole”, una pizza romana con ‘nduja, bufala, pesto e pomodorini. Con il suo colore e il suo sapore rosso fuoco, la ‘nduia è un prodotto tipico calabrese, in particolare di Spilinga, un piccolo borgo in provincia di Vibo Valentia: viene prodotta con le parti più grasse del maiale, come il guanciale, la pancetta, il lardello, la coscia, amalgamate con abbondante peperoncino piccante; si può trovare in commercio sotto forma di insaccato oppure in vasetto come crema spalmabile. E, naturalmente, uno dei modi per gustarla è quello di metterla sulla pizza, in modo da arricchirla con le sue note aromatiche e piccanti. Prestate però attenzione e dosatela correttamente, senza eccedere, per valorizzarne al meglio le caratteristiche e per non coprire il gusto degli altri ingredienti.

Ma veniamo ora agli ingredienti della pizza del nostro Chef Fabio Sociani, che ci dice di usare un panetto da 200 gr. con una stesura sottile, secondo lo stile romano; per un impasto base da 8 panetti da 200 gr.: 1 kg. di farina tipo 0 (W 260-280), 600 gr. di acqua (60%), 25 gr. di sale, 2 gr. di lievito di birra fresco, 20 gr. di olio extravergine d’oliva.

Procedimento: sciogliete il lievito in acqua fredda, quindi aggiungete  la farina gradualmente e impastate bene. Inserite prima il sale e poi l’olio extravergine d’oliva, lavorando fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. A questo punto lasciate puntare 1 ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, stagliate l’impasto ottenuto in panetti da 200 gr., riponendoli poi in contenitori chiusi e lasciandoli maturare in frigo per 24-48 ore. Ricordatevi di tirare fuori i panetti 3-4 ore prima dell’uso.

Farcitura per 1 pizza (con diametro di 32 cm. circa): 80 gr. di mozzarella fiordilatte tagliata a julienne, 25 gr. di ‘nduja calabrese a fiocchetti, 6-8 pomodorini ciliegini rossi tagliati a metà, 6-8 pomodorini ciliegini gialli tagliati a metà, 40 gr. di mozzarella di bufala a ciuffi (aggiunta post cottura in uscita dal forno), pesto di basilico q.b. a gocce, dopo la cottura, 1 cucchiaino di granella di pistacchio come spolverata finale.

Procedimento di cottura: stendete il panetto in forma sottile romana, quindi farcitelo con mozzarella fiordilatte, pomodorini rossi e gialli e, successivamente, i fiocchetti di ‘nduja. Cuocete la pizza in forno a 300-350°C per 2-3 minuti, oppure nel forno di casa alla massima temperatura su pietra refrattaria. A fine cottura, oltre alla nduja, aggiungete la mozzarella di bufala a ciuffi, le gocce di pesto e una spolverata di granella di pistacchio. E, come sempre, buon appetito.

Nel suo dissenso sull’approvazione della fusione tra Paramount e Skydance, Anna Gomez ha descritto l’azione come “una capitolazione vigliacca che stabilisce un precedente pericoloso, riformando il futuro dell’intrattenimento e allo stesso tempo erodendo la libertà di stampa”. La Gomez è stata nella minoranza del voto (2-1) dei membri della Federal Communication Commission, l’agenzia federale che regola la comunicazione in Usa, incluso radio, televisione, giornali, satelliti, cavo, ecc.

La fusione di Paramount e Skydance per un valore di 8,4 miliardi è stata approvata grazie ai voti di Brendan Carr e Olivia Trusty, membri della Fcc nominati da Donald Trump, mentre la Gomez è stata nominata da Joe Biden. Due dei seggi alla Fcc sono vacanti ma con 3 si raggiunge il quorum e quindi l’agenzia rimane funzionale. Il voto non sorprende e difatti l’esito è stato lodato da Carr, il quale agisce anche da presidente del gruppo.

L’attacco della Gomez è emerso in un’intervista concessa alla Public Broadcasting System (Pbs) nella quale sono affiorate giustificate obiezioni. La Gomez è giustamente preoccupata dal fatto che nell’accordo Paramount ha patteggiato con Trump nel caso di una denuncia esposta dal presidente. Durante la campagna elettorale del 2024 il programma 60 Minutes della Cbs, di proprietà della Paramount, modificò un’intervista con l’allora candidata democratica Kamala Harris. Trump sostenne che i cambiamenti furono fatti per agevolare la sua avversaria. Difatti tutti gli analisti hanno concluso che le modifiche erano giustificate da richieste editoriali. Il fatto che Paramount abbia patteggiato con Trump risarcendolo di 16 milioni di dollari, decisione avvenuta quasi allo stesso tempo dell’annuncio della fusione con Skydance, fa credere a un quid pro quo, ossia una mazzetta per non mettere in pericolo l’accordo. Da aggiungere anche che la Paramount ha accettato l’uso di un osservatore indipendente per garantire una pluralità di voci “su tutto lo spettro ideologico”. L’osservatore indipendente riporterà al Chair della Fcc per assicurarsi che non vi siano irregolarità. Inoltre la Paramount non farà uso di programmi di Diversity, Equity, e Inclusion, che riflette la linea politica di Trump.

L’inchino di Paramount a Trump include anche la cancellazione del noto storico programma serale “The Late Show” che negli ultimi anni è guidato da Stephen Colbert. Il conduttore è uno dei più abili comici e spesso punge il presidente con le sue satire mordaci. Persino nel suo annuncio della cancellazione del suo programma che avverrà l’anno prossimo Colbert ha chiosato che l’accordo fra Paramount e Trump include una “bella e grassa tangente”. Il presidente è stato soddisfatto dalla fusione ed ha annunciato che vorrebbe anche la cancellazione di altri programmi serali condotti da Jimmy Kimmel (Nbc) e Jimmy Fallon (Abc) che spesso prendono di mira il presidente.

Come si sa, Paramount non è l’unica corporation ad avere patteggiato con Trump per ragioni di programmazione televisiva. Anche la Abc di proprietà della Walt Disney aveva pagato 15 milioni di dollari a Trump per risarcirlo nel caso di un episodio del programma di George Stephanopoulos. Il conduttore aveva discusso il caso di E. Jean Carroll che aveva vinto una causa con Trump per aggressioni sessuali. Stephanopoulos usò la parola “stupro” che legalmente non era il termine appropriato. La compagnia di Walt Disney decise però che non valeva la pena lottare contro Trump e decise di pagare un’altra tangente.

La Gomez è preoccupata che queste azioni di corporation con altri interessi al di là delle notizie si piegano facilmente a Trump mettendo in pericolo la libertà di stampa. Mandano anche un potente messaggio ad altri di fare attenzione, censurandosi per non incorrere nelle minacce del presidente. Rispondendo a una domanda di Geoff Bennett, l’intervistatore della Pbs, la Gomez ha indicato che la strada giusta è quella della resistenza alla politica di Trump che continua a intimidire e minacciare i giornalisti e altre istituzioni. In questa luce vale la pena ricordare la presa di posizione della Harvard University, che attaccata ferocemente dall’amministrazione Trump con minacce di tagliare miliardi di fondi, ha deciso di mantenere la sua indipendenza per continuare i suoi programmi senza interferenza governativa. Harvard può permettersi di resistere perché ha un patrimonio di 53 miliardi di dollari ma le ultimissime notizie ci dicono che l’ateneo sta fornendo informazioni sull’eleggibilità di alcuni dipendenti senza però rivelare dettagli su studenti considerati privati. L’altro caso di resistenza ci viene offerto dal Wall Street Journal (Wsj) che Trump ha denunciato per la pubblicazione di una lettera con un disegno osceno che il presidente aveva mandato a Jeffrey Epstein nel 2003 per il suo compleanno. Il presidente ha denunciato il Wsj chiedendo 10 miliardi di dollari per diffamazione. Il giornale del magnate Rupert Murdoch ha però tenuto duro anche se Trump ha dichiarato, senza dare prove, che ci sarebbero trattative in corso per evitare l’eventuale processo.

Il presidente della Fcc Carr si è dichiarato soddisfatto della fusione e l’accordo con Paramount perché secondo lui gli americani “non hanno fiducia nei media tradizionali” di presentare informazioni accurate e obiettive. Non ha tutti i torti. Dimentica però che il “paladino” della disinformazione che spesso accusa i media di fake news è proprio l’individuo che lo ha nominato alla Fcc.

Oggi presentiamo lo Chef Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News, impegnato in diverse attività e consulenze professionali.

Classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta, rimanendo sempre restio ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali.

Un particolare ringraziamento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletana, oltre che riconosciuto playboy partenopeo.  Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sud America.

Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli in Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana.

Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente, come già menzionato, presta la sua opera come consulente professionale, dopo aver ricoperto il ruolo di Chef ne La Bella Italia Ristorante in Maple.

In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, americane e canadesi, attualmente, come già detto, ha ricevuto la carica di Direttore di CHEF Italia World News.

Di passione in passione, è anche membro dell’Agenzia Stampa americana USPA e Vice Presidente/ Esteri della Stampa Italo-Brasiliana – ASIB, affiliata alla Federazione Nazionale Stampa Italiana – FNSI, e partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari, replicati poi su RADIO ITALIA Oltre Confine (radioitaliaoc.com), oltre naturalmente a curare gli articoli personali e dei vari cuochi di CHEF Italia, pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, su Fatti Nostri, sul Cittadino Canadese di Montreal, sul giornale dell’ASIB, l’Associazione Stampa Italiana in Brasile, su La Gazzetta Italo-Brasiliana di Rio de Janeiro, su ItaloBlogger di Zurigo in Svizzera, su Quotidie Magazine, su L’ItaloDominicano e, periodicamente, anche su altre riviste italiane enogastronomiche.

*Ed ecco ora una delle tante ricette dello Chef Alex Ziccarelli, i paccherini blu agli scampi, un piatto buono per il palato ma anche per gli occhi; i paccherini blu uniscono la qualità di una ottima pasta artigianale alla potenza naturale dell’alga spirulina generando un formato di pasta  eccellente che a guardarla potremmo definirla eccezionale. Un binomio che esalta sia la tecnologia che la tradizione, per un risultato ad alto potenziale gastronomico, soprattutto perché ricca di vitamine e proteine, preparata con semola di grano duro, estratto naturale all’1% ottenuto da spirulina (Arthrospira platensis), olio essenziale di bergamotto 0,1% e acqua; dal  colore blu mare, questi paccherini alla spirulina renderanno ogni piatto profumato e colorato. Le alghe vengono usate da sempre in cucina per valorizzarne al meglio le proprietà; tra queste alghe la spirulina, in particolare, si sta diffondendo molto negli ultimi anni, assai apprezzata perché apporta innumerevoli benefici al nostro organismo.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone della ricetta di oggi: 400 gr. di paccherini blu, 350 gr. di scampi, 400 gr. di pomodorini ciliegini, 50 gr. di vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, sale q.b., olio extravergine d’oliva q.b.

Per la bisque: teste di crostacei q.b., sedano, carota e scalogna q.b., vino bianco q.b., ghiaccio q.b. Procedimento: pulite e lavate  sotto un buon getto d’acqua fredda il pesce.

Eliminate la testa alla metà degli scampi e mettetele da parte, lasciando il resto interi. Incidete il carapace di ogni scampo eliminando il filo nero e lasciate la polpa da parte, che aggiungerete solo nel finale. In una padella capiente e antiaderente aggiungete l’aglio e un filo d’olio extravergine d’oliva; lasciate imbiondire l’aglio per qualche minuto e poi aggiungete gli scampi privi di testa. Lasciate cuocere a fiamma dolce ancora qualche minuto, quindi sfumate con del  vino bianco. Eliminate l’aglio e aggiungete i pomodorini e poi gli scampi interi con abbondante prezzemolo e un pizzico di sale. Cuocete sempre a fiamma dolce per circa 20 minuti. Nel frattempo riempite d’acqua una pentola abbastanza capiente portandola a bollore, salate e immergetevi i paccherini. Mentre la pasta cuoce aggiungete anche la polpa degli scampi che avevate messo da parte e lasciate cuocere per cinque minuti.

Procedimento per la bisque: tostate le teste, ben lavate, con il sedano, le carote, lo scalogno e dell’olio extravergine d’oliva quasi fino a sentire odore di bruciacchiato, quindi sfumate con il vino bianco. Quando sarà evaporato l’alcol aggiungete del ghiaccio, lo sbalzo termico porta il pigmento rosa che si fa sfumare ottenendo una riduzione di essenza di crostacei. Infine scolate i paccherini al dente eliminando l’acqua di cottura, quindi saltate il tutto in padella aggiungendo un po’ della bisque che avete preparato. Impiattate a piacimento e, come sempre, buon appetito.

Oggi presentiamo la Chef Maria Oriana Nestola, più semplicemente Oriana, già da tempo entrata a far parte di CHEF Italia. Classe 1961, nasce  in una terra notoriamente bellissima, baciata dal sole, dal mare e dal vento: il Salento. Ci dice, con delle parole comuni a molti, di aver affiancato sua nonna in cucina sin da adolescente, contando, da subito, oltre che sul suo proprio interesse decisamente innato, soprattutto sull’importante ruolo della stessa nella trasmissione della passione per l’Arte Culinaria:  sapori autentici e semplici che le sono rimasti dentro e sono, per lei, una costante fonte di ispirazione. Poi, la materia prima è al centro della sua cucina, l’obiettivo è valorizzarla preservandone l’identità. Il Salento, il tacco dello Stivale, non è solo una terra meravigliosa con paesaggi incantevoli, acque cristalline e un tesoro di tesori artistici e architettonici, ma è anche la culla di una gastronomia deliziosa. Conoscere un popolo attraverso la storia, l’arte, la cultura, le tradizioni, ma anche comprenderne l’identità attraverso i sapori ed i colori offerti dalla buona cucina, assaporando prodotti dai profumi di un tempo che si mantengono intatti. La cucina salentina è umile e povera e si basa principalmente su verdure, cereali e legumi, tutti ricchi di nutrienti. È anche una cucina molto genuina perché si utilizzano solo i prodotti di stagione più freschi; una cucina estremamente povera ma anche estremamente ricca di fantasia e sapori sorprendenti, tenendo presente che l’ingrediente principale di ogni cucina salentina è l’amore con cui le nonne e mamme hanno insegnato le generazioni future a cucinare: ogni piatto è come un figlio ed è custodito e amato dal momento in cui viene concepito fino al momento dell’assaggio, un viaggio nella gastronomia salentina partendo proprio dal pane, alimento base di ogni pasto, che è sacro e necessita di un tempo esclusivamente dedicato. I salentini si impegnano a dedicargli  il momento giusto per gustarlo con calma, e cercano di trasmettere questa cultura ai turisti che visitano il territorio. A questo proposito, non possiamo non menzionare la frisa, non uno street food ma un piatto tipico della cucina povera che sostituisce il pasto principale: si tratta di un pane duro e rotondo, immerso nell’acqua e condito, il più delle volte, solo con pomodoro fresco. A volte può essere condito con verdure arrosto, tonno, capperi e mozzarella. La nostra Chef Oriana, però, oggi vive e lavora a Milano da circa 18 anni, dove ha avuto l’opportunità di intensificare ed accrescere la sua formazione attraverso la frequenza di diversi corsi nell’Accademia Gualtiero Marchesi e, principalmente, nell’Accademia Italiana Chef dove ha avuto modo di diplomarsi in alta specializzazione dei primi piatti italiani.

In seguito ha potuto cimentarsi in diverse esperienze lavorative ed, attualmente, con convinzione, ci dice che, in questo momento della sua vita, è dove deve essere, prestando la sua opera in Milano Ristorazione, dove si preparano menù per scuole d’infanzia, primarie e secondarie, proponendo una alimentazione sostenibile, inclusiva e con particolare attenzione all’educazione alimentare per le nuove generazioni: ogni giorno si lavora per offrire pasti altamente salutari, sviluppando ricette che uniscono creatività e nutrizione, con l’obiettivo di avvicinare i bambini a nuovi alimenti, promuovendo un approccio consapevole e divertente all’alimentazione sana, sensibilizzando anche le famiglie sull’importanza di contrastare gli sprechi alimentari.

*Ed eccoci ora ad una fresca ricetta della nostra Chef Oriana Nestola, una proposta che lei stessa definisce “l’estate in un piatto”, ossia il suo gazpacho con ricotta mantecata al limone. Si tratta di una tradizionale zuppa di pomodoro arricchita con cetrioli, peperoni, aglio e pane raffermo, caratterizzata dalla nota acidula dell’aceto. Questo tipico piatto freddo estivo è originario dell’Andalusia e ha origini contadine: la parola gazpacho infatti potrebbe derivare da un termine preromano che significa residuo, dato che era usanza prepararlo utilizzando gli avanzi dei giorni precedenti. I braccianti, infatti, usavano portarlo nei campi roventi per consumarlo come spuntino rinfrescante, gustoso e nutriente. Una caratteristica molto apprezzata durante la stagione più calda, tanto che spesso viene servito in un bicchiere con l’aggiunta di cubetti di ghiaccio così da poterlo gustare a passeggio. Il principale vantaggio, è che si prepara con le verdure a crudo grazie all’utilizzo di un semplice mixer.

Ma veniamo agli ingredienti della ricetta della nostra Chef Oriana Nestola: 1 frisella (chiamata anche frisa o fresella) integrale, 200 gr. di pomodorini rossi, 1 peperone rosso, mezza cipolla rossa di media grandezza, 2 ravanelli, 1 cetriolo, 1 limone, 130 gr. di ricotta, 1 carota, 1 cucchiaio di aceto bianco, sale q.b., pepe q.b., olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione cruditè di verdure: pulite bene le carote e tagliatele dando una forma appuntita, quindi incidetele su entrambi i lati con delle scanalature che ricordano la forma di un alberello. Sfogliatele con il pelapatate. Sfogliate anche 6-7 fette di cetriolo. Tagliate, inoltre, a listarelle sottili un quarto del peperone rosso, quindi affettate sottilmente la cipolla. Infine, inserite il tutto in una boule con acqua e ghiaccio per rendere le verdure più croccanti. Preparazione per il gazpacho: frullate con il mixer i pomodorini, il peperone rimasto, il cetriolo avanzato, la cipolla, salate, pepate, aggiungete dell’olio extravergine d’oliva quanto basta e anche un cucchiaio di aceto bianco. Setacciate il composto bene, che dovrà essere omogeneo e liscio. Preparazione della ricotta mantecata: frullate con il mixer la ricotta, la scorza grattugiata di un limone, un cucchiaio di succo di limone, salate e pepate quanto basta e aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva. Una volta preparata la linea, vi potrete divertire con l’impiattamento, eventualmente anche a vostro piacimento. Posizioniate alla base di un piatto piano il gazpacho, al centro inserite la frisella integrale con sopra due cucchiai abbondanti di ricotta mantecata; l’umidità del gazpacho e della ricotta renderanno più morbida la fresella croccante. Infine, tutto intorno inserite le verdure che avrete sfogliato prima, creando dei giochi di movimento e di colori. Guarnite, in ultimo, con foglioline di menta, di basilico, zeste di limone e un filo di olio extravergine d’oliva.

Quando a Napoli d’estate la temperatura si fa rovente, solo un piatto è capace di soddisfare al meglio le diverse esigenze di tutti. Come ci dice lo Chef Antonio Arfè, Presidente di CHEF Italia, mostrandoci la sua versione, la caponata napoletana è una ricetta fresca, estiva e senza cottura, talmente ricca da poter essere definita un piatto unico.

La tradizione culinaria campana non è sinonimo solo di fritture e, come potremmo dire, squisiti eccessi di sapori, ma anche di cose semplici e con ingredienti straordinari. E la caponata è l’eccellenza dell’estate; quando non si ha tempo e voglia di cucinare, la cosa più semplice e veloce da preparare è, senza dubbio, una bella caponata, fatta con le varie “rummasuglie” (residui) presenti nel frigo.

La caponata napoletana si differenzia completamente dalla quella  siciliana per la presenza della fresella, una sorta di pane biscottato a forma di ciambella, diffuso soprattutto nel Sud Italia e utilizzato in passato per le sue grandi possibilità di conservazione e di utilizzo. I marinai, ad esempio, la mettevano a “sponzare” nell’acqua di mare; a casa basta bagnarla leggermente con l’acqua corrente mentre, poi, il contatto con gli altri ingredienti faciliterà l’assorbimento dei vari gusti e, al contempo, le farà assumere la giusta consistenza.

Solitamente, la caponata napoletana viene infatti preparata con freselle condite con l’olio d’oliva campano e farcite con abbondanti pomodori maturi spezzettati grossolanamente o, in alternativa, con un po’ di pomodorini del piennolo “schiattati” a mano sulla fresella. Poi si può aggiungere della cipolla rossa o dorata o, meglio, del cipollotto Nocerino DOP, dei capperi, delle olive nere, delle acciughe sott’olio, origano, sale e pepe, ma anche della mozzarella, magari di Bufala Campana DOP, o, per un tocco di Costiera Amalfitana, del tonno e delle alici di Cetara.

Nelle osterie dell’antica Roma la caponata era, ovviamente, senza pomodoro, e le cosiddette “cuponae” la servivano frequentemente, tanto da indicare la capunata come un piatto della osteria stessa: da caupona, capunata. Il sapore lo dava forse il garum (una sorta di grossolana colatura di alici), generosamente dispensato, e l’aglio che i romani usavano in grande quantità. Infine, la caponata siciliana è invece un piatto composto da melanzane fritte ed altri ortaggi, conditi con olio d’oliva, salsa di pomodoro, sedano, basilico, olive, pinoli e capperi in una salsa agrodolce.

Oggi presentiamo una grande professionista, la Chef Anna Maria Palma, recentemente nominata  Coordinatore di Delegazione per la Regione Lazio.

Nativa di Roma, per la maggior parte della sua vita ha fatto la mamma a tempo pieno. Alla soglia dei 40 anni, animata da una passione innata, ha accettato la più grande sfida della sua vita: diventare una cuoca professionista. Grazie all’esempio fondamentale di sua nonna Maria, non ha mai perso le radici con la gastronomia e ciò le ha permesso di trovare la giusta spinta per realizzare il suo più grande sogno. Ha iniziato così a studiare frequentando numerosi corsi professionali di formazione per poi iniziare a collaborare con diversi ristoranti noti della Capitale, fino a quando, in zona Prati, è riuscita, finalmente, nel suo intento di aprire un suo proprio locale. Questa è stata solo la prima di una lunga serie di soddisfazioni collezionate in oltre trent’anni di lavoro, in cui il cibo è stato il suo fedele compagno di viaggio, quasi una seconda pelle. Una passione troppo grande per tenerla solo per sé: da qui l’apertura della scuola di cucina Tu Chef. In oltre vent’anni di carriera ha potuto trasferire le sue conoscenze a centinaia di allieve e allievi desiderosi di avere l’opportunità di formarsi come cuochi, pizzaioli, gelatieri e pastry chefs, quindi professionisti a 360°, dei quali ben l’87% si è inserito, poi, ogni anno nel mondo del lavoro al termine dei corsi. In parallelo alla scuola ha comunque continuato a coltivare altri progetti, ottenendo riconoscimenti internazionali come la carica di ‘’Maîtres restaurateurs of the Bailliage Roma’’, insignita da La Chaîne des Rôtisseurs e il ‘’Cocorum’’, onorificenza rilasciata dalla Federazione Italiana Cuochi; ha inoltre partecipato a diversi programmi televisivi sia su Rai1 che Rai2 ed altre emittenti, ed infatti la nostra Chef Anna Maria Palma è anche un volto noto della ‘’food tv’’, per la sua partecipazione a vari programmi televisivi in qualità di Chef, tra cui vogliamo evidenziare ‘’I fatti vostri’’, ‘’Buono a sapersi’’, ‘’La Prova del Cuoco’’ e ‘’di Buon Mattino’’.  Ha partecipato inoltre alla 5a. edizione di ‘’L’Altra Cucina… per un Pranzo d’Amore’’come Chef, ideando e realizzando, per solidarietà, il pranzo di Natale per 400 detenute del carcere di Rebibbia. Nel 2018, in collaborazione con la Regione Lazio, ha guidato fino al diploma di cuoche, tramite un corso professionalizzante, 16 detenute nella Casa Circondariale sempre di Rebibbia, un’esperienza che l’ha notevolmente arricchita a livello emotivo, umano e lavorativo; un occhio anche al menù, preparato dalla nostra romanissima, e romanista, Chef Anna Maria Palma: ‘’Ho pensato ad un pranzo ispirato alla romanità: dal tris di fritti, come antipasto,  all’orzotto cacio e pepe, con pere caramellate, fino al pollo, cotto a bassa temperatura, con sugo alla vaccinara’’, racconta la nostra Chef, la quale ha pensato, naturalmente, sia al dolce – maritozzi al caffè con panna – che al dopo evento: ‘’Dal prossimo mese, condurrò un corso di cucina per le detenute di Rebibbia: è il minimo che possa fare. Dalla vita ho avuto tanto. E non c’è niente di male nel ricordarsi di restituire qualcosa’’.

Nello stesso anno, a novembre, è stata chiamata a rappresentare l’Italia per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo a Baku in Azerbaijan, insieme a due Chef stellati, Nicola Batavia e Carlo Cracco, ognuno dei quali ha ideato ed eseguito un menù per una cena di gala con circa 100 ospiti, tra cui l’Ambasciatore Italiano e tantissime altre personalità. Insignita dal 2022 a tutt’oggi dell’onorificenza di Ambasciatrice DOC ITALY per la Formazione Food e, da Marzo 2021, è inoltre stata insignita dell’onorificenza di Ambasciatrice per la Formazione del Food per le Eccellenze Italiane, un riconoscimento illustre, figlio della passione, della dedizione e dell’impegno con cui svolge da sempre il proprio lavoro. Secondo l’Associazione Nazionale DOC Italy, la Chef Anna Maria Palma è un modello di comportamento, dalla straordinaria carriera di enorme spessore ma con una grande, straordinaria umiltà. Etica, Morale e Attaccamento al proprio territorio e alle sue tradizioni, la portano “NATURALMENTE” a promuovere il Made in Italy, le sue Eccellenze e la propria identità Nazionale. Si permette spesso di dare qualche consiglio ai giovani che vogliono intraprendere questo percorso professionale: bisogna avere, oltre alla passione, la consapevolezza  del tipo di professione che dovranno affrontare, anche perché oggi sono molto deviati dalle trasmissioni televisive, che danno un’immagine del cuoco o del pasticcere molto falsata e che non rispecchia la realtà lavorativa. Poi, conoscenza e formazione sono indispensabili per un professionista, che non si ferma all’impiattamento come avviene nei reality, ma che fa capire i sacrifici che dovranno affrontare per realizzarsi, anche perché la cucina è in continua evoluzione e bisogna aggiornarsi sulle nuove tecniche di cottura, sulle nuove attrezzature e non perdere mai di vista la conoscenza delle materie prime. Gradita ospite e tra i protagonisti, dal 30 agosto al 3 settembre 2023, a Rieti, durante la Fiera Campionaria Mondiale del Peperoncino, l’evento creato dall’associazione Rieti Cuore Piccante in collaborazione con l’Accademia Italiana del Peperoncino e altri enti, che si è guadagnato ormai un posto di rilievo tra gli appuntamenti gastronomici più attesi dell’anno. Oltremodo impegnata anche nel sociale, sia in molteplici eventi benefici che in corsi inclusivi, sia per ragazzi con problematiche varie che per i detenuti. Nell’Agosto del 2024, infine, è stata invitata a presenziare, come giudice gastronomico, per l’esame finale di un corso di cucina italiana per ragazzi e ragazze iracheni, ad Erbil.

*Ed eccoci ora alla ricetta della nostra Chef Anna Maria Palma, il foiolo fritto con la salsa di pomodoro, il pecorino e la menta romana, presentata qualche settimana fa a “Con il Cuore nel Piatto 2025”, l’evento enogastronomico che da oltre dieci anni trasforma la cucina in uno strumento di solidarietà concreta, al quale hanno partecipato oltre 82 Chef, 35 produttori con più di 60 postazioni, trasformando Magliano Sabina, per una notte, in una capitale del gusto e dell’inclusione, avendo come principale protagonista non solo il cibo, ma l’impegno sociale, con l’intero incasso devoluto a favore di progetti sanitari e sociali destinati a persone con disabilità complesse e malattie neuromuscolari. Il foiolo è un nome dialettale che indica l’omaso, uno dei quattro stomaci del bovino, e che è conosciuto anche come centopelli o libretto. È la parte più magra della trippa e si caratterizza per la sua struttura a lamelle, simile alle pagine di un libro, di colore bianco. In pratica, quando si parla di foiolo, ci si riferisce a una specifica parte della trippa, appunto quella che corrisponde all’omaso, e che è molto apprezzato in cucina per la sua tenerezza tanto da essere utilizzato in diverse preparazioni culinarie. È una ricetta molto più facile e veloce di quello che si potrebbe pensare, perché richiede poco più di un’oretta, tra preparazione e cottura. Nata come piatto povero, pensato per non buttare via niente degli animali macellati, arrivata, fino ai nostri giorni, tramandata di generazione in generazione. Come tutte le ricette antiche, anche questa può subire qualche modifica, come quella che la nostra Chef Anna Maria ci presenta oggi.

Ma veniamo subito agli ingredienti, tenendo presente che le quantità possono variare a seconda del numero delle persone da servire, diciamo circa 1 kg. di foiolo per 4-6 persone: foiolo tagliato a listarelle q.b., sedano q.b., carote q.b., cipolle q.b., semola q.b., polpa di pomodoro q.b., aglio q.b., olio extravergine d’oliva q.b., peperoncino q.b., menta romana q.b., sale q.b., pecorino romano q.b., olio di arachidi per frittura q.b.

Procedimento: pulite bene il foiolo (la trippa) e tagliatelo a listarelle, quindi sbianchitelo in acqua bollente con il sedano, le carote e le cipolle, quindi scolatelo e cominciate a preparare la salsa di pomodoro; in una pentola capiente, versate dell’olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio che poi eliminerete, del peperoncino, la polpa di pomodoro, il sale e tanta menta romana. Passate, infine, il foiolo prima nella semola, quindi friggetelo a 160-180 gradi fino a doratura. Asciugatelo velocemente in carta assorbente e impiattatelo con sopra la salsa di pomodoro, pecorino romano a pioggia e ancora menta romana a decorare. Servite il tutto ben caldo con delle fette di pane e, come sempre, buona degustazione.

Oggi presentiamo lo Chef Nino U’ Ballerino, al secolo Antonino Buffa,  re dello street food palermitano e gestore dell’omonimo locale sito in Palermo, Corso Finocchiaro Aprile 76/78, recentemente nominato Coordinatore di Delegazione CHEF Italia per la Regione Sicilia. Una famiglia, dal nonno in poi, di venditori ambulanti di pane con la milza (pani ca’ meusa), specialità tradizionale di Palermo. I Buffa esercitano la loro attività principalmente nel cuore del centro storico di Palermo, il quartiere del Capo, ma viaggiano anche spesso in giro per la Sicilia in occasione di feste e sagre cittadine. Oltre a seguire il padre e il nonno, diventa apprendista panificatore presso una panetteria del Capo, dove impara l’arte della preparazione delle “vastedde” (il panino tipico palermitano da riempire con la milza) e dal 1985 prosegue l’attività di “meusaro” ambulante in proprio, con il suo banchetto nella zona del “Papireto”, nei pressi della Cattedrale e poi successivamente  si sposta in Corso Finocchiaro Aprile, già Corso Olivuzza. Raggiunta una certa notorietà, viene spesso chiamato a preparare i suoi panini in cene e feste private organizzate da esponenti di spicco della società palermitana. Nel Settembre del 2002 viene, appunto, inaugurato il locale “NINO U’ BALLERINO”, di cui è gestore e Chef, una bellissima gastronomia specializzata in cibo da strada palermitano (pane ‘ca meusa, pane con panelle e crocchè, arancine, verdura in pastella) e in piatti tipici della cucina siciliana. Nel 2003 dirige uno staff di 12 persone che nel 2004 salgono a 25. Intanto cominciano anche le manifestazioni: nel 2004 organizza la “SAGRA DELLA MILZA”, una manifestazione nata per celebrare la specialità palermitana, che totalizza ben 40.000 presenze con 25.000 panini offerti gratuitamente in un giorno. Diventerà una vera e propria kermesse, replicata ogni anno, questa in aggiunta a tante altre manifestazioni organizzate dal Comune di Palermo e da altre città siciliane. Intanto l’azienda si amplia: il nostro Chef Nino rileva un capannone nei pressi di Catania e sigla un contratto di fornitura con una delle più grandi aziende di carni del nord-Italia: può così acquistare all’ingrosso la materia prima e stoccarla senza problemi, che viene così utilizzata non solo dal suo locale ma anche venduta e distribuita all’ingrosso in tutta la Sicilia. Attualmente “Nino U’ Ballerino” conta 33 dipendenti ed un fatturato che, malgrado la crisi, non ha subito alcuna flessione. Nel 2013 è il vincitore della 4° puntata del programma televisivo “STREET FOOD HEROES” andato in onda sui canali Mediaset di ITALIA 1 e ITALIA 2, programma ideato da Mauro Rosati. Nello stesso anno il suo locale viene recensito nel libro “GUIDA AL MIGLIOR CIBO DI STRADA ITALIANO” a cura di Mauro Rosati edito da Grimaudo. Il 29 Maggio 2014 è stato ospite del MASTER OF MANAGEMENT IN FOOD AND BEVERAGE (MFB) DELL’UNIVERSITA’ BOCCONI DI MILANO, nell’ambito di una “Company Presentation” dove i partecipanti hanno potuto analizzare la sua attività e studiare la formula del successo imprenditoriale del suo locale. Sempre nello stesso anno ha partecipato alle trasmissioni della RAI “UNO MATTINA” e “SERENO VARIABILE”.

Ad Ottobre 2014 viene anche incluso nell’elenco ufficiale delle Eccellenze Italiane. Agli inizi di Novembre partecipa alle riprese della puntata dedicata alla Sicilia del più famoso programma francese di viaggi, cultura e cibo “ECHAPPÉES BELLES” della televisione FRANCE 5, tre giorni di riprese per raccontare la cultura e le tradizioni palermitane attraverso il nostro Chef Nino e la sua famiglia, oltre alla sua attività. Sempre su France 5 appare nel programma “LES ESCAPADES DE PETITRENAUD” condotto dal giornalista-gastronomo più noto in Francia, Jean-Luc Petitrenaud. Per il canale inglese Channel 4 partecipa alla trasmissione “AINSLEY HARRIOTT’S STREET FOOD “ e alla nuova edizione di “ALEX POLIZZI’S SECRETS ITALY”. Il 7 Novembre organizza con Gaetano Basile giornalista, storico, scrittore ed enogastronomo, la serata “STORIA DEL PANI CA’ MEUSA”. Il 21-22-23 Novembre è sponsor ed espositore di uno stand gastronomico tipico nell’evento “LA SICILIA ABBRACCIA IL GIAPPONE” (patrocinato dall’Ambasciata del Giappone in Italia), un appuntamento fisso delle manifestazioni culturali palermitane. Il 23 Novembre 2014 è ospite del programma radiofonico “IL GASTRONAUTA” di RADIO24, la radio del Sole24Ore. Nel Dicembre 2014 partecipa al programma “STREET FOOD AROUND THE WORLD” in onda su National Geographic, condotto dall’attore-regista Ishai Golan. La puntata, andata in onda su National Geographic Channel in USA e Regno Unito, andrà in onda nella versione italiana sul canale Laeffe nel mese di Luglio 2015 con il titolo “IL RE DELLO STREET FOOD”. Nel febbraio 2015 partecipa alla trasmissione “ A Conti Fatti”, RAI 1, dove illustra e racconta la tradizione culinaria del “pani ca’ meusa”. Il 25 Febbraio 2015 vince “L’OSCAR DEL CIBO DI STRADA 2015” e viene eletto miglior Street Chef d’Italia: il suo locale si aggiudica il primo posto assoluto. Il 10 Marzo 2015 il presidente della Confederazione Italiana Esercenti Commercianti di Palermo Salvatore Bivona ha conferito al nostro Chef Nino una targa, quale ringraziamento ufficiale a nome dei commercianti palermitani e non solo. Il 27 Febbraio partecipa al al programma RAI1 “A CONTI FATTI” e il 26 Marzo al  programma ”BEL TEMPO SI SPERA”, del canale Tele 2000, che gli ha dedicato un ampio servizio – girato nel suo locale – nell’ambito di uno spazio riguardante le eccellenze italiane dello street food italiano. Nel mese di Aprile 2015 partecipa alle riprese del programma della tv israeliana “AHARONI & GIDI’S WONDERFUL JOURNEY”. Condotto dallo Chef internazionale Ysrael Aharoni e dall’attore-cantante Gidi Gov, che viene trasmesso dal canale CHANNEL 10 e negli USA da Israel Network. Sempre nel mese di Aprile le telecamere di RAI ITALIA, il canale internazionale RAI, girano un servizio sullo Chef Nino e la sua attività, che verrà trasmesso in Giugno nel programma “COMMUNITY”.

Il 18 e 19 Aprile è ospite del “Panormvs Street Food Festival”, evento organizzato dal Comune di Palermo e patrocinato da Expo 2015: il suo pani ca’ meusa risulterà la specialità più richiesta e venduta nell’ambito del festival (20.000 panini venduti solo il primo giorno). Nel maggio 2015 partecipa all’EXPO di Milano con uno showcooking molto apprezzato. In Giugno è ospite al Vaticano, dove offre una degustazione di specialità tipiche palermitane ad altri prelati nella Domus Area Sacerdotalis. Nel Settembre 2015 viene insignito dal Principe del Montenegro Stefan Černetić, presidente dell’Accademia internazionale “Il Gotha del Gusto”, del titolo di Cavaliere di Merito. Nel Giugno 2015 viene inserito nella guida del GAMBERO ROSSO 2016. Il 15 Marzo la testata Huffington Post include il locale del nostro Chef Nino tra i 10 migliori d’Italia nel campo dello street food. Il noto giornalista Giuliani de Risi su First online lo colloca tra i “migliori santuari del buon gusto in Italia”.  Nel mese di Novembre è ospite dell’ISRAEL ACADEMY MASTER CHEF WORLDWIDE in occasione del 50 anniversario dell’accademia, dove, nel corso dell’evento, viene insignito del titolo di Master Chef. Sempre nel corso dello stesso evento il Ministro del Turismo di Israele, Sig. Yariv Levin, lo insignisce dell’onorificenza di “Ambasciatore Onorario del Turismo israeliano”, riconoscendogli il titolo di “Amico di Israele”. Partecipa alla Triennale di Milano nell’ambito dell’evento “Knit Talks” e cura il banchetto di apertura di “Spoleto Arte” di Vittorio Sgarbi Show cooking a Londra e in Grecia. Nel Luglio 2016 la rivista Gambero Rosso lo incorona come “migliore street Chef siciliano”. Nel 2018 è in tour negli USA. Nel corso degli anni seguenti Nino partecipa a numerosi trasmissioni nei canali RAI (GEO&GEO, SERENO VARIABILE, TG, I SOLITI IGNOTI) e MEDIASET (AVANTI UN ALTRO, TG5, DRITTO E ROVESCIO, POMERIGGIO 5).

E’ ospite anche di numerose trasmissioni estere. Nel 2021 apre un nuovo punto vendita in Piazza Indipendenza a Palermo: il Chiosco NB, situato tra il Palazzo dei Normanni e la Cattedrale, che diventa subito un polo di attrazione culinario sia per i turisti che per gli stessi palermitani. Insignito di numerosi premi e riconoscimenti, il 17 Novembre 2024 viene insignito del Premio Spoleto Arte. *Ed ecco una delle classiche proposte del nostro Chef Nino, oggi con una variante, il “panino panelle e crocchè con pesto”. Tra i cibi di strada più amati della Sicilia c’è pane e panelle, il panino palermitano con le frittelle di farina di ceci. Una ricetta povera ma ricca di gusto, tramandata fin dai tempi della dominazione araba in Sicilia, oltre mille anni fa, un vero e proprio classico del cibo di strada siciliano e consiste in un panino farcito con farinata di ceci fritta, servito con qualche goccia di limone ed al quale si associano spesso le crocchè. La ricetta del pane e panelle affonda le sue radici a mille anni fa. Furono gli arabi, per primi, a macinare i ceci per ricavarne una farina da mescolare all’acqua. L’impasto veniva quindi cotto, ottenendo una sorta di polenta che veniva poi lasciata raffreddare in contenitori cilindrici al fine di prenderne la forma. Successivamente i panellari di Palermo hanno aggiunto il tocco di genio, ovvero la frittura, servendo le panelle in un panino (soprattutto la mafalda con sesamo) che si presta ad essere gustato per strada.

Ma veniamo ora agli ingredienti per le panelle, tenendo presente che le quantità possono variare a seconda di quante ne vorrete preparare; per le panelle: farina di ceci q.b., acqua q.b., sale q.b., olio di semi per frittura.

Procedimento: preparate l’impasto con farina di ceci, acqua e sale, quindi, in una pentola capiente, cuocete il composto lentamente fino a ottenere una crema densa. A questo punto versate il tutto su stampi rettangolari tradizionali e fate raffreddare. Una volta ottenute le forme, tagliate le panelle a fette sottili e friggetele in olio caldo a 180°C fino a doratura omogenea e croccante. Per le crocchè: patate q.b., acqua q.b., sale q.b., pepe q.b., mentuccia q.b., olio di semi per frittura q.b. Procedimento: lavate e pelate le patate, quindi cuocetele a vapore. Una volta cotte schiacciatele  accuratamente, aggiungete il sale, il pepe e la mentuccia. Amalgamate bene e fate la forma tipica “a cazzilla” delle crocchette palermitane. A questo punto friggetele in olio caldo a 180°C. Per il pesto: basilico q.b., limone q.b. Procedimento: lavate le foglie di basilico e poi usate la parte gialla del limone, aiutandovi con un filo di olio extravergine d’oliva, semplicemente adoperando un frullatore ad immersione. Composizione del panino: tagliate a metà la classica focaccia con sesamo (del peso di 45-50 gr.) e farcite con le panelle e le crocché, che andranno quindi arricchite da una colata di pesto fresco.

Innanzitutto ci sembra giusto fare al Maestro Pasticciere Nicola Obliato un applauso e i migliori auguri per le sue idee innovative e per il suo nuovo progetto nella Città di Aversa, una bellissima località a circa 24 km. a nord di Napoli, famosa per i vini e la mozzarella di bufala.

Il nostro Maestro Nicola, socio di CHEF Italia, con la sua determinazione, ha scelto di iniziare questa nuova avventura di Mille Dolcezze Bar Pasticceria Tavola calda, al 2/4 di Via Bernini, con una bellissima inaugurazione, nel corso della quale il Presidente di CHEF Italia Antonio Arfè e il Vicepresidente Vincenzo Napolitano hanno personalmente donato, anche a nome dell’Associazione, una significativa targa per l’occasione. Indubbiamente una nuova attività comporta sacrifici costanti e grandi capacità organizzative e un’inaugurazione serve per farsi conoscere e farsi apprezzare, specialmente in particolari momenti della vita che segnano tappe ben definite di formazione, creazione della propria indipendenza e stabilizzazione professionale e personale.

Anche se non sarà sempre tutto facile, CHEF Italia, a nome di tutti, augura al caro collega e socio Nicola Obliato che il cammino sia lungo e pieno di gratificazioni, di successo e di infinite soddisfazioni, affrontando con serenità le nuove sfide che si proporranno, sempre con il sorriso e la determinazione che lo hanno continuamente contraddistinto.

Vogliamo ricordare, infine, che il Maestro Pasticciere Nicola Obliato è conosciuto per la sua capacità di unire innovazione e tradizione e vanta una carriera ricca di successi, premi e riconoscimenti sia a livello nazionale che internazionale.

Tra i suoi traguardi più importanti ci sono il titolo di Migliore Panettone Artigianale nel 2020, l’inclusione tra i Top 30 nella classifica del Panettone World Championship 2021 e la Medaglia d’oro per il Panettone al caffè a Parma. Inoltre, ha ricevuto il Premio Eccellenza della pasticceria napoletana a Napoli e il prestigioso Premio Caravaggio alla Carriera nel 2024. In ultimo, è anche celebre la sua pastiera napoletana, premiata con il “5 Stelle d’Oro della Cucina”, che propone ora in nuove intriganti versioni, come la Pastiera Innovativa e la Semifredda glassata al fiore di sambuco. La sua pasticceria, ora presente anche ad Aversa, vuole distinguersi come un punto di riferimento per i dolci artigianali di alta qualità, capaci di conquistare i palati più esigenti.