Firenze e la sua famosa ed iconica bistecca

Per i lettori di Fatti Nostri, ha preso vita una nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo o, in alternativa, anche quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate indissolubilmente ad ogni singolo territorio della nostra penisola.

Nel cuore della Toscana, la bistecca alla fiorentina non è solo un piatto, ma un simbolo del patrimonio culturale locale che rappresenta secoli di tradizione, cultura ed eccellenza culinaria, ed è un’esperienza imperdibile per chi visita Firenze.

Il taglio è quello alto nella lombata e cotto al sangue sulla brace: una perfetta definizione di questo piatto conosciuto in tutto il mondo, che recentemente è entrato nell’elenco PAT (quello dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali con la collaborazione delle Regioni).

Per una vera bistecca fiorentina certificata PAT, sono esclusivamente necessarie le razze toscane (Chianina, Calvana, Maremmana) oppure altre purchè allevate in Toscana e con l’osso a T, la tipica forma locale. Pesa da 1 a 1,5 chili ed è alta cinque o sei centimetri (per i puristi, “sotto le quattro dita è carpaccio”). Si cuoce al sangue sulla brace di legno e si condisce solo con sale, pepe e olio extravergine d’oliva.

Di seguito le sue inderogabili e principali caratteristiche; il taglio: la lombata con filetto, controfiletto e l’osso in mezzo, appunto, come già menzionato, a T; la carne: solitamente, la più usata è sicuramente quella di razza Chianina; la cottura: molto al sangue, con la crosta esterna croccante; il condimento: sale grosso e olio extravergine d’oliva, preferibilmente toscano.

A seguire le imprescindibili regole per una cottura adeguata alla tradizione; temperatura ambiente: togliete la carne dal frigo molto prima di cuocerla; fuoco vivo e intenso: usate la brace di legno di quercia molto calda; tempi di cottura: cuocete per circa 3-5 minuti per lato e pochi minuti in piedi sull’osso, con grado di cottura “al sangue”; il riposo: fate riposare la carne prima di servirla; come tagliarla: per gustarla al meglio, staccate la carne dall’osso con un coltello affilato, separando il filetto dal controfiletto, quindi procedete tagliando la carne a fettine verticali o leggermente inclinate rispetto alla fibra muscolare; la temperatura: servitela al sangue (interno rosato e caldo, intorno ai 48-52°C al cuore) evitando di stracuocerla.

Infine, ricordiamo che il nome bistecca è stato inventato dai fiorentini che hanno l’abitudine di italianizzare le parole straniere mettendoci in tutti i modi una vocale alla fine e raddoppiando le consonanti. Così beef-steak, la costola di bovino, è diventata la bistecca.

Questo piatto, secondo la tradizione, nasce nelle fattorie di fine Ottocento quando si macellavano le vacche vecchie o i vitelloni castrati, dato che la carne troppo giovane non va bene per una bistecca alla fiorentina.

In ultimo, riveste assoluta importanza la lunga frollatura, un procedimento che serve a degradare le fibre della carne rendendola più morbida e ad aumentare il sapore di ogni boccone. E buon appetito.

*Firenze offre una cucina povera ma ricca di gusto, basata su carni pregiate e verdure dell’orto. Tra i piatti simbolo, oltre alla bistecca alla fiorentina, il celebre lampredotto, una frattaglia, la terza parte dello stomaco della mucca, bollito per ore nel brodo e servito in un panino, la cui parte superiore viene inzuppata nel brodo, mentre su quella inferiore viene tagliato il lampredotto, condito con sale e pepe, salsa verde e/o piccante; la saporita ribollita e la classica pappa al pomodoro. Da ricordare che il pane toscano è “sciocco”, cioè cotto senza aggiunta di sale.

Tra gli antipasti, i crostini di pane al paté di fegatini di pollo; il già menzionato panino col lampredotto; la finocchiona, il salame tipico locale insaporito con i semi di finocchio; i coccoli con il prosciutto, palline di pasta di pane fritte servite calde con salumi.

Tra i primi piatti, la già menzionata ribollita, una zuppa densa di pane raffermo, cavolo nero e fagioli; la suddetta pappa al pomodoro: un piatto povero estivo a base di pomodoro, pane e basilico; le pappardelle al cinghiale o alla lepre, una pasta fresca con ragù di selvaggina; le crespelle alla fiorentina, dei cannelloni ripieni di ricotta e spinaci coperti di besciamella; gli gnudi, in pratica il ripieno dei ravioli classici a base di ricotta e spinaci, preparato senza il tipico rivestimento di pasta (da qui il nome “gnudi”) e serviti con salsa di pomodoro fresco.

Tra i secondi piatti, oltre alla bistecca alla fiorentina, il peposo all’Impruneta, uno spezzatino di manzo cotto a lungo nel vino rosso e pepe.

Tra i dolci, la schiacciata fiorentina, dolce soffice ricoperto di zucchero a velo tipico del periodo di carnevale, profumato all’arancia e decorato con il tipico giglio di zucchero a velo o cacao; lo zuccotto fiorentino, storico semifreddo a base di pan di Spagna bagnato all’alchermes, con un ripieno di ricotta, cacao e canditi; il budino di riso, un dolcetto fatto con una base di pasta frolla e un ripieno cremoso di riso cotto nel latte, vaniglia e scorza d’agrumi; i classici cantuccini, biscotti secchi alle mandorle nati a Prato ma diffusi in tutta la regione, tradizionalmente intinti nel Vin Santo a fine pasto; il castagnaccio, dolce autunnale a base di farina di castagne, acqua, olio d’oliva, pinoli, noci e rosmarino; il dolce Firenze, un’antica ricetta di recupero a base di pane raffermo tostato, latte, uova, uvetta e limone.

Infine, i vini tipici di Firenze e del suo territorio includono il celebre Chianti DOCG, il prestigioso Chianti Classico DOCG (riconoscibile dal simbolo del Gallo Nero), il Carmignano DOCG, il Pomino DOC e il dolce Vin Santo del Chianti, basati principalmente sul vitigno Sangiovese.