Gli spaghetti alla Nerano

Erano gli anni ’50 quando un pomeriggio arrivò nel ristorante Maria Grazia di Nerano il principe Francesco Caravita di Sirignano, che di solito navigava con la sua barca tra Capri e Positano. Era tardi, in dispensa c’erano solo le zucchine dell’orto di famiglia, un po’ di caciocavallo e qualche formaggio locale, pasta, olio, sale, un po’ di pepe, basilico e la mantecatura in padella: così nacque la prima versione della ricetta degli spaghetti alla Nerano.

E a proposito di formaggi ecco la notizia storica: solo dopo è stato utilizzato il Provolone del Monaco, intorno agli anni ‘80″, prima si usava un semplice mix di formaggi locali.

Maria Grazia, il ristorantino dove “la Nerano” è nata, si trova a Marina del Cantone che è una delle spiagge di Nerano (le altre sono le suggestive Recommone e Ieranto), frazione del comune di Massa Lubrense.

Riveste importanza fondamentale  il taglio della zucchina, da fare necessariamente a tondella molto sottile per ottenere una frittura omogenea e rapida. Cosa altrimenti impossibile quando si taglia a pezzi o pezzetti.

Dopo la frittura, sempre fatta in abbondante olio extravergine, bisogna asciugare le zucchine e poi passarle in acqua bollente per qualche secondo prima della mantecatura.

In tal modo si rigenerano riassorbendo l’acqua che hanno perso e sono pronte a catturare gli umori del piatto dal quale altrimenti restano slegate.

Ingredienti per 4 persone

400 grammi di spaghetti

700 grammi di zucchine, diciamo una piccola a testa

Olio extravergine d’oliva

Aglio

Sale

Pepe nero

200 grammi di provolone del Monaco grattugiato grossolanamente

Quattro o cinque foglie di basilico tagliate a mano

Preparazione

Dunque, seguite il procedimento già detto per le zucchine: le tagliate sottili, le friggete in olio extravergine d’oliva e le asciugate su carta assorbente.

Nel frattempo avrete messo a cuocere la pasta e preparato una base nel tegame di mantecatura facendo rosolare, sudare come diceva Tognazzi, un paio di spicchi d’aglio in sei cucchiai d’olio d’oliva, stando bene attenti a non raggiungere mai il punto di fumo, sino a quando gli umori non saranno stati scaricati per bene. Togliete dal fuoco.

A questo punto immergete per qualche secondo le zucchine in acqua bollente, passatene una parte, diciamo un terzo, per avere il gioco della doppia consistenza aggiungendo un pizzico di sale e un filo d’olio crudo e versate il contenuto nel tegame dal quale avrete tolto l’aglio imbiondito (assolutamente solo questo, per il profumo, non aglio a pezzetti o altro).

Scolate la pasta al dente, rimettete il tegame con le zucchine passate e a tondelle sul fuoco lento, aggiungete gli spaghetti e mantecate un poco ravvivando la fiamma.

Togliete dal fuoco, aggiungete il provolone del Monaco e fatelo assorbire dalla pasta.

Impiattate aggiungendo pochissimo pepe e il basilico.

Ed ecco il piatto che piaceva a Totò e specialmente a Eduardo De Filippo che dimorava spesso sull’ isoletta dell’Isca, situata di fronte al fiordo di Crapolla e raggiungibile in barca in pochi minuti dalla Marina del Cantone.