I “cavatielle e carne e puorche”, simbolo di Campobasso

Per i lettori di Fatti Nostri, ha preso vita una nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo o, in alternativa, anche quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate indissolubilmente ad ogni singolo territorio della nostra penisola.

Oggi parliamo dei cavatelli al sugo di carne di maiale (“cavatielle e carne e puorche”), il piatto più emblematico di Campobasso, capoluogo del Molise.

Ma veniamo subito agli ingredienti per 4 persone; per i cavatelli fatti in casa: 400 gr. di farina di semola rimacinata di grano duro, 200 ml. di acqua tiepida, 1 pizzico di sale; per il ragù di maiale: 400 gr. di costine di maiale (tracchiule), 300 gr. di polpa di maiale a pezzi, 2 salsicce di maiale fresche, 1 litro di passata di pomodoro (o pelati), 1 cipolla dorata piccola, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino piccante secco (facoltativo) q.b., pecorino grattugiato molisano per servire.

Preparazione del ragù: in una capiente casseruola di terracotta scaldate l’olio extravergine d’oliva, quindi aggiungete la cipolla affettata finemente e lo spicchio d’aglio intero (che potrete togliere in seguito). Aggiungete i pezzi di polpa, le costine e le salsicce private del budello e spezzettate e fate rosolare a fuoco vivo per 6-8 minuti finché la carne non sigilla e prende un bel colore dorato su tutti i lati. Versate il vino bianco e lasciate evaporare a fiamma alta. Riducete la fiamma, unite la passata di pomodoro e mezzo mestolo d’acqua calda. Regolate di sale e aggiungete un pezzetto di peperoncino, se gradito. Coprite parzialmente con il coperchio e lasciate sobbollire a fuoco bassissimo per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto, finché la carne non sarà tenerissima e il sugo denso e saporito.

Per i cavatelli: versate la semola a fontana sulla spianatoia, fate un incavo al centro e aggiungete il pizzico di sale e l’acqua tiepida un po’ alla volta, impastando vigorosamente con le mani per circa 10-15 minuti fino a ottenere un panetto liscio, elastico e compatto. Copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Dopodiché stendetelo, formando dei lunghi cordoncini cilindrici spessi circa 6-8 mm., quindi tagliateli a tocchetti lunghi circa 1-2 cm. e, con la punta dell’indice e del medio (o del pollice), premete con decisione su ogni pezzetto di pasta trascinandolo verso di voi sulla spianatoia di legno: la gpasta si arriccerà su se stessa, creando la tipica cavità interna destinata a raccogliere il ragù. Portate a bollore una capiente pentola di acqua salata e calatevi i cavatelli freschi che cuoceranno in pochi minuti (circa 3-5 minuti), pronti non appena saliranno a galla. Intanto prelevate la carne dal sugo e tenetela al caldo (sarà lo squisito secondo piatto), dopodiché scolate i cavatelli direttamente nella casseruola con il sugo di maiale e saltateli a fuoco vivo per un minuto per far legare perfettamente la pasta al condimento. Servite i cavatelli caldissimi completando ogni piatto con un’abbondante spolverata di pecorino grattugiato. E buon appetito.

*La cucina tipica di Campobasso e della sua provincia riflette una tradizione contadina e pastorale fiera e genuina, dove la spiga di grano fa da padrona per la creazione di straordinarie paste fresche lavorate a mano.

Oltre i “cavatielle e carne e puorche” già menzionati, le famose paste alimentari campobassane secche o fresche, fatte in casa o artigianali: i crioli, le taccozze, le sagnatelle, i cappellacci, i cavatelli, per piatti tipici con legumi e ragù, come quello con la “brasciola”, una larga fetta di carne arrotolata intorno a uova sode, lardo di prosciutto e salsiccia.

Tra i secondi piatti ricordiamo anche la pampanella, dei filetti o costine di maiale conditi con peperoncino dolce e piccante, aglio e sale, poi cotta lentamente al forno e servita tenerissima; il baccalà arracanato (o “ammullecate”), gratinato al forno e ricoperto da mollica di pane raffermo, origano, aglio, noci, uva passa e talvolta fichi secchi; u’ funnateglie, un intingolo a base di peperoni, pomodori, uova e salsiccia locale in cui fare una “scarpetta” con il pane casereccio.

Tra i formaggi, la mozzarella fior di latte di Bojano e i rinomati caciocavalli del Matese o di Agnone; il caciocavallo molisano, il re indiscusso dei formaggi locali, di latte vaccino, con la sua tipica forma a pera legata a coppie; la scamorza molisana, di latte vaccino, sia fresca che affumicata; il formaggio di Pietracatella, un formaggio semiduro di latte crudo vaccino, ovino o caprino; la treccia di Santa Croce di Magliano, un formaggio semiduro a pasta filata unico nel suo genere, con una caratteristica forma a tracolla indossata dai pastori durante le festività storiche; il pecorino del Matese, un formaggio a pasta dura dal sapore intenso e deciso; la “stracciata e manteca”.

Tra i salumi, la ventricina di Montenero di Bisaccia, composta da parti nobili del maiale tagliate a punta di coltello, sale, finocchietto selvatico, polvere di peperone dolce o piccante, e stagionata a lungo; la soppressata molisana, un insaccato magro e pregiatissimo con la caratteristica forma schiacciata; il saggicciotto, la noglia (o noia), il guanciale e il capicollo.

Tra i dolci, il “milk pan”, una specialità moderna simbolo di Campobasso, inventato dalla Pasticceria Iannetta, un pan di Spagna morbidissimo bagnato con un liquore aromatico segreto e ricoperto da una glassa di crema alla nocciola e cioccolato; il “pannocchio” o panettone di Lupacchioli, creato dall’omonima pasticceria, con farina di mais antico Agostinello (tipico molisano) e gocce di cioccolato fondente.

Tra i vini (sia bianchi che rossi) menzioniamo il Tintilia del Molise DOC, il Biferno DOC, il Molise o del Molise DOC, l’Osco o Terre degli Osci IGT.