Il baccalà mantecato, il protagonista della cucina veneziana

Per i lettori di Fatti Nostri, prende vita una nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo o, in alternativa, anche quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate indissolubilmente ad ogni singolo territorio della nostra penisola.

I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com

Oggi parliamo della tradizione culinaria di Venezia, frutto di secoli di incontri e scambi culturali, dai bizantini ai greci, dagli ungheresi ai turchi, fino agli armeni, ai tartari e agli ebrei: tutte queste culture hanno lasciato un’impronta nella gastronomia lagunare.

La ricetta originale regina della tradizione culinaria locale è quella del baccalà mantecato, che è un’emulsione cremosa e spumosa che si prepara rigorosamente partendo dallo stoccafisso, in Veneto tradizionalmente chiamato baccalà.

Prevede di bollire il pesce con aromi, sfaldarlo e lavorarlo energicamente con olio extravergine d’oliva e olio di semi, per montarlo a crema.

La sua origine risale al 1432, quando il nobile e mercante veneziano Pietro Querini naufragò con il suo equipaggio sulle isole Lofoten, in Norvegia. Lì scoprì lo stoccafisso, che deriva da stokkfish, pesce bastone, un merluzzo essiccato, che portò a Venezia: i cuochi veneziani lo reidratarono e lo emulsionarono con olio per creare questa famosa crema.

Ma veniamo agli ingredienti per 4 persone: 500 gr. di stoccafisso già ammollato e deliscato, 250 ml. di olio extravergine d’oliva delicato, 250 ml. di olio di semi di girasole, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di alloro, 1/2 limone (facoltativo), sale fino e pepe bianco q.b., qualche cucchiaio di latte o acqua di cottura del pesce (se necessario).

La preparazione; la cottura: mettete lo stoccafisso ben pulito in una pentola alta e copritelo con acqua fredda. Aggiungete l’alloro, l’aglio e il mezzo limone. Portate a ebollizione e fate sobbollire a fuoco lento per circa 30 minuti, schiumando la superficie di tanto in tanto, dopodiché scolate il pesce e lasciatelo intiepidire. Eliminate accuratamente la pelle e le lische rimaste e spezzettate la polpa con le mani; la mantecatura, a mano o con fruste: mettete il pesce in una ciotola capiente o quella della planetaria. Iniziate a lavorarlo aggiungendo i due oli a filo, molto lentamente, come per fare una maionese. Continuate a montare il composto finché non diventa una crema bianca, densa, lucida e spumosa. Se dovesse risultare troppo compatto, aggiungete un goccio di latte tiepido o di acqua di cottura, quindi regolate di sale e pepe. Infine, servite il baccalà accompagnato da fette di polenta bianca arrostita o crostini di pane.

Nella ricetta originale si preferisce l’olio di semi di girasole o un olio d’oliva leggero, dato che un olio extravergine d’oliva troppo fruttato o intenso coprirebbe il sapore delicato del merluzzo.

Si consiglia di consumarlo appena pronto, ma potete conservarlo in frigo per un giorno al massimo.

Infine, tradizionalmente, a Venezia, la preparazione di questa ricetta rimane un rito collettivo, un momento di condivisione familiare e popolare, seguendo con affetto e precisione il Disciplinare della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato. E buon appetito.

*Dopo un giro in gondola o in vaporetto in laguna, i risotti, i primi e i dolci che Venezia può offrire sono tantissimi, grazie anche ad una cucina tradizionale molto varia.

Dai piatti tipici a base di carne a quelli a base di pesce, ecco un breve excursus sui cibi del territorio che si possono assaggiare nelle trattorie veneziane, secondo una tradizione culinaria che unisce i sapori della laguna, del mare e della terraferma: i cicchetti, piccoli stuzzichini consumati tipicamente nei locali chiamati bàcari; le sarde in saor, le sardine fritte e poi marinate con cipolle in agrodolce, pinoli e uvetta; il già menzionato baccalà mantecato, servito sulla polenta o sui crostini di pane; la polenta e schie, piccoli gamberetti grigi della laguna infarinati e fritti o in umido, adagiati su della polenta morbida; i bigoli in salsa, una pasta fresca lunga condita con un sugo saporito di cipolle bianche e acciughe; i risi e bisi, la via di mezzo locale tra un risotto e una minestra densa, preparata naturalmente con riso e piselli freschi; gli spaghetti al nero di seppia, conditi con il caratteristico e saporito inchiostro della seppia lagunare; il fegato alla veneziana, realizzato appunto con il fegato di vitello cotto morbidamente con molte cipolle bianche tagliate sottilmente; le seppie alla veneziana, cucinate in umido nel proprio inchiostro e accompagnate, manco a dirlo, dalla classica polenta; le moeche, che sono dei piccoli granchi verdi della laguna pescati durante la muta, solitamente consumati fritti.

In ultimo, i dolci tipici di Venezia, come del resto anche i piatti salati, nascono dall’intreccio di tutte le culture che hanno attraversato la città nei secoli; dagli arabi i veneziani hanno imparato a speziare i loro dolci con aromi forti, dagli svizzeri e dagli austriaci hanno saputo trarre la ricchezza e la raffinatezza degli ingredienti, così anche dalla particolare pasticceria ebraica; e, sicuramente, i veneziani non aspettano di certo delle ricorrenze straordinarie per concedersi una pausa; i dolci fatti tutti i giorni dalle sapienti mani dei maestri pasticceri e delle signore veneziane sono numerosi: in ogni periodo dell’anno potrete trovare le fritole, i baicoli, gli zaeti, i bussolai o buranei, i galani, il moro, i baci in gondola, i pan del Doge, le spumiglie ed il cavallo di San Martino.

E, naturalmente, è d’obbligo una visita al Caffè Florian a Piazza San Marco, il primo caffè italiano e del mondo ad essere aperto, meta di illustri frequentatori come Casanova, Goldoni, Vivaldi, Mozart, Lord Byron, Foscolo, Dickens, Goethe, Hemingway, Rousseau e D’Annunzio, solo per citarne alcuni, dove gli avventori all’aperto sono intrattenuti da un’orchestrina con violini.