La ricetta dello Chef Alex Ziccarelli. Il cacciucco alla livornese

Oggi parliamo di un piatto eccezionale, il cacciucco, una zuppa di pesce tipica della tradizione gastronomica livornese ma anche viareggina. Le sue origini pare risalgano addirittura ai tempi dei Fenici ma, in realtà, quello che sappiamo per certo è che si tratta di una ricetta antichissima, appartenente alla cucina povera, realizzata con gli scarti o gli avanzi del pesce invenduto, o rimasto tra le reti dei pescatori e cotta solitamente in grosse pentole,  al termine della giornata.

La lista degli ingredienti del cacciucco pare essere infinita e non c’è da stupirsi quindi se poi ogni famiglia ha la sua personale ricetta.

*INGREDIENTI per 6 persone

800 g di polpo

700 g di calamari e seppie

450 g di crostacei come scampi o gamberi o mazzancolle

450 g di palombo

300 g di scorfano

700 g di pomodori

40 g di concentrato di pomodoro

1 bicchiere e 1/2 di vino rosso

1 bicchiere e 1/2 d’olio

5 spicchi d’aglio (per chi è allergico o intollerante l’aglio  può essere sostituito dallo scalogno)

peperoncino

sedano

salvia

12 fettine di pane toscano

*PROCEDIMENTO

In un tegame piuttosto grande scaldate metà olio, fatevi dorare tre spicchi d’aglio (o lo scalogno per chi non piace), la salvia e il peperoncino. Aggiungete il pesce mettendo prima il polpo, le seppie e i calamari, fate insaporire, aggiungete il palombo e dopo alcuni minuti versate il vino e il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua e portate a cottura in circa 30 minuti. In un tegame più piccolo insaporite nel restante olio il sedano tritato e uno spicchio d’aglio, poi aggiungete lo scorfano, i pomodori spellati, privati dei semi e spezzettati, un po’ d’acqua e fate sobbollire per circa 20 minuti.Quindi travasate il contenuto nel tegame grande e appena i molluschi sono quasi cotti aggiungete i crostacei prescelti e dopo 2-3 minuti ritirate.Abbrustolite le fettine di pane, strofinatele con il restante spicchio d’aglio, disponetele tutt’intorno al piatto da portata e al centro versate il cacciucco. Oppure suddividete pane e cacciucco in sei piatti singoli.

*Dedicato alla mia amica Mariagabriella, grande ginecologa e, da sempre, appassionata di politica e impegnatissima nel sociale, una delle ragazze con più carattere e personalità fra quelle che ho conosciuto e, soprattutto, dotata di uno charme senza tempo.

 

Alex Ziccarelli, classe 1961, cosentino di nascita, dopo varie esperienze in Italia e soprattutto a Napoli, decide di partire per il Nordamerica, dove si ferma a Toronto per aprire nel tempo due attività nel campo della ristorazione e onorare diversi impegni in svariati ristoranti come cuoco. Attualmente è Head Chef del Ristorante La Bella Italia e ricopre la carica di Vice Presidente APCI Canada. Inoltre scrive articoli di cucina e non solo per diverse testate giornalistiche.