L’Executive Chef Maurizio Peccolo, Vice Presidente ICC U.S.A. e il suo filetto di orata con asparagi e sedano gratinati al parmigiano e mandorle

Oggi presentiamo lo Chef Maurizio Peccolo già da tempo nominato Vice Presidente dell’Italian Culinary Consortium Delegazione degli Stati Uniti d’America – ICC U.S.A., un grande professionista delle arti culinarie, pluripremiato e riconosciuto in tutto il mondo, specializzato nell’autentica cucina gastronomica italiana.

Porta al Ristorante LUCCA a Bordentown, New Jersey, dove ricopre la carica di Executive Chef, più di 40 anni di esperienza lavorando nelle cucine di alcuni dei ristoranti più rinomati del mondo.

Classe 1964, nato in Svizzera, Maurizio torna con la famiglia a Venezia, in Italia, all’età di 10 anni, e lì, si può dire, nasce la sua passione per la cucina italiana. Prima di compiere i 16 anni, lo Chef Maurizio inizia a lavorare facendo esperienza in diversi grandi ristoranti italiani per imparare e per affinare la sua tecnica. E proprio in questo periodo che il nostro Chef Maurizio capisce che la cucina era la sua professione per la vita. La sua più che storica carriera lo ha portato in diversi continenti e grandi città intercontinentali, dove ha avuto modo di sviluppare il suo stile, oggi molto rinomato, unitamente alle sue ricette originali e, in molti casi, anche all’avanguardia.

Nel corso della sua variegata carriera internazionale, lo Chef Maurizio ha ricevuto numerosi premi, tra i quali l’ambito premio “Maestro di Cucina” e, nel 2004, il certificato “Maffioli d’Oro” della Scuola Alberghiera Italiana, conseguito per essere uno dei 10 migliori studenti durante i 20 anni di esistenza del Culinary Institute.

Lo chef Maurizio è stato anche destinatario per tre anni consecutivi del Premio Nazionalità Italiana da parte dell’Ambasciata d’Italia con il marchio “Ospitalità Italiana”, un’iniziativa che mira a certificare i migliori ristoranti italiani nel mondo. Inoltre, è uno stimato membro della Chaine des Rotisseurs di Venezia, l’Associazione mondiale dei Gourmet fondata nel 1950 e presente in oltre 80 paesi del mondo ed è stato anche Giudice Internazionale della Tiramisù World Cup 2021. Recentemente ha avuto anche l’alto onore di ricevere la Stella al Merito del Lavoro per i suoi 40 anni di carriera da parte del Presidente della Repubblica Italiana.

Infine Lo Chef Maurizio ha anche ottenuto numerosi successi professionali nel campo dell’istruzione culinaria, tra cui lo ricordiamo come fondatore della Culinary Hotel School a Venezia, in Italia, come co-fondatore dello Swiss Hotel & Tourism Education Consultancy Team (SHTEC) e come autore di diversi libri di ricette.

Ben noto agli aspiranti Chefs per le sue masterclass di cucina e per i suoi esclusivi programmi di formazione e sviluppo di team building in cucina, il nostro Chef Maurizio è di grande supporto per la creazione di un ambiente di lavoro professionale, efficiente e di altissimo livello. La sua grande conoscenza ed esperienza nella gestione di un ristorante e della sua cucina lo hanno portato anche a condividere la sua conoscenza attraverso consulenze di formazione professionale in diversi ristoranti e hotels di tutto il mondo.

Quando non lavora nella propria cucina, lo Chef Maurizio trova particolarmente gratificante il partecipare come giudice in svariate competizioni culinarie. Inoltre ha avuto il grande onore di ricevere innumerevoli certificati di merito nel corso della sua carriera, insieme al grande rispetto da parte dei suoi colleghi e dei suoi studenti.

Ha avuto anche l’opportunità di frequentare con assiduità diversi programmi di cucina televisivi italiani ed è anche uno degli Chefs preferiti dagli spettatori per i suoi appassionati tutorials sulle ricette gastronomiche italiane in genere e condivise in tutto il mondo e ha, conseguentemente, anche una vasta esperienza personale nella programmazione culinaria televisiva italiana e in programmi di cucina in generale.

Oggi ha la possibilità di portare la sua pluriennale esperienza e capacità accumulata nel corso degli anni dall’incontro con altre culture culinarie di altri paesi e, soprattutto, dalla condivisione   con vari Chefs di fama mondiale, al Ristorante LUCCA e ai suoi ospiti, garantendo un’esperienza culinaria superba e senza eguali nelle regioni del South Jersey e della Grande Filadelfia.

*Ed ecco una delle tante ricette del nostro Chef Maurizio Peccolo, il filetto di orata con asparagi verdi di Altedo IGP e sedano, gratinati al Parmigiano Reggiano e mandorle; tra l’altro ci dà anche delle motivazioni sulla scelta di preparare un filetto di orata con asparagi e, di conseguenza, anche la loro importanza: scegliere sempre prodotti freschi e a chilometro zero, semplicità nella preparazione con l’utilizzo di pochi ingredienti mantenendo intatti i sapori autentici di ciascun prodotto, rielaborazione della ricetta in chiave contemporanea con l’integrazione di ingredienti locali e stagionali e sfruttare gli scarti per arricchire il gusto del piatto e, per finire, la quanto mai necessaria valorizzazione della tradizione della cucina italiana, con l’opportuna promozione per il fine di far apprezzare la cultura culinaria italiana anche all’estero.

Ma veniamo agli ingredienti per una persona: 120 gr di filetto di orata deliscato e parato, 40 gr di sedano verde a rondelle, 40 gr di asparagi verdi di Altedo IGP sbianchiti, 10 gr olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b., 6 gr Parmigiano Reggiano grattugiato, 6 gr pane bianco grattugiato, 6 gr mandorle pelate a filetti, 40 gr fumetto di pesce (con lische di orata).

Procedimento: iniziate a preparare il filetto di orata, parandolo, cioè ritagliandolo in forma regolare e praticando due incisioni sulla pelle in modo che il filetto, durante la cottura, rimanga disteso. Nel frattempo, pelate, tagliate a rondelle e poi sbiancate gli asparagi per alcuni secondi in acqua bollente salata, tenendo da parte le punte per la decorazione. Raffreddate gli asparagi in acqua e ghiaccio, quindi unitevi il sedano, lavato, privato delle nervature e tagliato a rondelle. Insaporite leggermente con sale, pepe e un filo di olio extravergine d’oliva, quindi mescolate il pane con il parmigiano e le mandorle. In una teglia leggermente unta, disponete un mucchietto di sedano e asparagi, quindi ponetevi sopra il filetto di orata e aggiungete il fumetto di pesce sul fondo. Infornate per 3 minuti a 160 °C e poi togliete il tutto dal forno. Condite il filetto in superficie con il mix di pane, parmigiano e mandorle, inumidendo la pelle con un po’ di fumetto (il mix si attaccherà meglio). A questo punto infornate nuovamente per altri 2-4 minuti (a seconda dello spessore del filetto) e, comunque, gratinate delicatamente la superficie. Servite decorando con punte di asparagi, due pomodorini confit preparati in precedenza, microgreens (micro-ortaggi) e un filo d’olio extravergine d’oliva. Decorazione a piacimento.