Lo Chef Luca Cortesi e il suo filetto di capriolo arrotolato nella bresaola affumicata
Oggi presentiamo l’APCI Chef Luca Cortesi, classe1981, di Gravedona in provincia di Como ma residente in Valtellina da oltre 30 anni nel Comune di Morbegno.
Un Chef della nostra Associazione con un’esperienza lavorativa di oltre quindici anni nel settore della ristorazione, che ha avuto inizio in un piccolo Hotel di Livigno e poi proseguita con vari impegni di lavoro in diversi ristoranti, tra cui anche un Hotel a 5 stelle in Irlanda a Dublino, oltre a una notevole attività soprattutto nella ristorazione collettiva e, per finire, anche impegnatissimo nel sociale e in comunità, avendo come credo il valore della persona, sostenendone il riconoscimento e la partecipazione associativa nella vita comune.
Oggi collabora con APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, ricevendo s FB vari riconoscimenti ai Simposi Nazionali associativi.
Specializzato in special modo nei risotti e nelle paste ma non solo.
Nei suoi piatti utilizza spesso prodotti tipici locali come il formaggio Bitto, il Casera i salumi Bresaola, Slinziga, lMele della Valtellina, la cacciagione locale come il cervo, il camoscio e il capriolo e poi i vini Valtellinesi come lo Sforzato, il Sassello e l’Inferno.
Oltre alla passione per la cucina, nel tempo libero, si dedica alla pesca sportiva in laghi e torrenti.
Ed ecco la ricetta del nostro Chef Luca Cortesi, il filetto di capriolo arrotolato nella bresaola affumicata con tartufo nero, polenta e crema di zucca
*INGREDIENTI
130g di Filetto di capriolo
200ml di Vino Sforzato di Valtellina
100ml di Aceto balsamico di Modena IGP
20g di Bresaola affumicata di Valtellina
100g di Zucca Mantovana
200g di Polenta (farina di mais)
5g di Tartufo nero
1 Scalogno
1 Rametto timo q.b.
Erbe officinali: (timo,alloro,salvia,rosmarino, ginepro) q.b.
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva
*PREPARAZIONE
Pulire e mettere a marinare il filetto in erbe officinali e olio extravergine d’oliva per 48 ore.
Cuocere in padella con un filo d’olio per 3 minuti su entrambi i lati.
Fare riposare il filetto per qualche minuto, quindi arrotolarlo nella bresaola affumicata. Completare infine la cottura in forno a 150 gradi C. per 10 minuti circa.
*Per la crema di Zucca Tagliare la zucca a cubetti, quindi rosolare con lo scalogno e il timo, aggiungere acqua e portare a cottura. In ultimo frullare il tutto e passare al colino a maglia fine.
Ridurre il Vino Sforzato, aggiungere il fondo bruno e terminare la riduzione della salsa.
*Per la Polenta
Portare a bollore 300 ml di acqua salata, aggiungere un filo d’olio e quando l’acqua bolle versare la farina di mais e portare a cottura ultimata. Infine impiattare e decorare a piacere.