NAPOLI – La tradizione del ‘’Torrone dei Morti’’

Il giorno della Commemorazione dei Defunti è un giorno da sempre molto sentito in tutto il nostro paese, e, naturalmente, ogni regione ha le sue proprie usanze e tradizioni, a volte addirittura ogni città.

In Campania, nei giorni precedenti il 2 Novembre, il ‘’Torrone dei Morti’’ regna incontrastato in ogni via di Napoli e si trova un po’ ovunque: forni, pasticcerie ma anche bancarelle negli angoli di ogni rione.

La ricorrenza di Ognissanti in Campania è sacra e sentita e, come ogni altra festa, viene onorata con del buon cibo, un tempo portato in dono ai defunti da parte dei bambini come segno di rispetto, come era anche d’obbligo portare dello zucchero e del caffè alle persone in lutto o anche lasciare dei doni sulle tombe delle persone care scomparse.

La leggenda vuole che la notte tra il primo e il 2 novembre i defunti tornino a far visita ai loro familiari, ed ecco perché, in molte regioni italiane, si lasciano dei dolci in giro durante la notte, per esempio le ossa dei morti, il pan dei morti, oppure il torrone come nel caso della Campania, ma non quello natalizio duro e croccante, bensì uno alquanto morbido e cremoso, ripieno di nocciole e ricoperto da un ricco strato di cioccolato, da consumare, secondo tradizione, alla fine del pranzo di Ognissanti e che si prepara, abbastanza facilmente, con la crema Alba, un prodotto dolciario campano buonissimo. Il torrone poi si vende a peso, intero o a fette, anche mischiandone le varie tipologie e può essere, in qualche caso, molto costoso. Si mangia in qualsiasi momento della giornata e, naturalmente, dopo il pranzo dei morti, quando viene portato in tavola il vassoio con i torroni assortiti.

*Ed ecco delle ricette di alcune tra le migliori pasticcerie di Napoli e Provincia: lo Chef Pasticciere Luigi Avallone, CHEF Italia©️ Napoli, titolare della rinomata pasticceria F.lli Avallone Caffè di Quarto (Na), ci presenta i suoi torroni; gli ingredienti, per circa 10 persone: 1 stampo classico da plumcake 24 X 10 – 300 gr. di cioccolato fondente (oppure 200 gr. se decidete di non rivestire di cioccolato la base del torrone), 350 gr. di cioccolato bianco, 100 gr. di cioccolato al latte, 350 gr. di nutella o nocciolata, 250 gr. di nocciole, e, naturalmente, lo  stampo apposito per il Torrone dei Morti, ottima alternativa allo stampo professionale in policarbonato, specifico per il torrone, che è munito di un coperchio ad hoc ed è naturalmente molto comodo e facile da usare; potete utilizzare anche uno stampo per plumcake in silicone, che poi è quello che ha utilizzato il nostro Chef Pasticciere Luigi Avallone, e, naturalmente, i bordi del vostro torrone verranno ugualmente perfetti e poi, tra l’altro, risulterà facilissimo staccare il torrone dalle pareti dello stampo. Se non avete né lo stampo in silicone, né quello in policarbonato, potete comprare gli stampi in carta per torrone. Infine potete utilizzare il trucco di rivestire con della carta da forno il vostro stampo da plumcake antiaderente: in questo caso, dovrete fare molta attenzione ed essere precisi, incollare per bene la carta allo stampo, con un filo di burro e lasciare un bordo di carta fuori dalla teglia.

Procedimento: prima di tutto, realizzate il guscio di cioccolato fondente; tritate il cioccolato e ponetelo in una ciotola ad hoc per bagnomaria, quindi posizionatelo su una fiamma dolce, girando di tanto in tanto il cioccolato. Se necessario allontanate il pentolino dal fuoco, in modo che il cioccolato non diventi grumoso, saranno necessari 2-3 minuti per scioglierlo, dopodiché si dovrebbe presentare sempre lucido e cremoso. A questo punto sarebbe opportuno anche temperare il cioccolato per avere un Torrone dei Morti lucido in superficie e non opaco.

Di seguito un trucco per evitare di temperare il cioccolato ma che, nello stesso tempo, vi possa garantire che lo stesso non si raffreddi ad un punto di fusione troppo alto e quindi, di conseguenza, si possano formare delle brutte macchie bianche o che possiate ottenere un guscio troppo opaco: servitevi di 2 coltelli in acciaio con la punta tonda e, direttamente in ciotola, girate il cioccolato, tagliatelo raccogliendoli e sfregandolo contro i coltelli per circa un minuto, fino a farlo raffreddare. Infine, con un pennello da cucina, rivestite lo stampo da plumcake con la metà del cioccolato circa, cercando di ricoprire tutti i bordi e di non lasciare spazi vuoti oppure spessori troppo evidenti. A questo punto roteate lo stampo più volte, ripassando una seconda volta per ottenere un effetto preciso e non troppo sottile. Infine ponete lo stampo in frigo per solidificarsi. Quindi tostate le nocciole in una padella antiaderente per circa 1 minuto, poi toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare. Nel frattempo, tritate il cioccolato bianco insieme a quello al latte e sciogliete il tutto a bagnomaria; quando avrete ottenuto una crema liscia e priva di grumi, aggiungete la nutella o la nocciolata, girate bene e allontanate il tutto dal fuoco.

Ed ecco gli ingredienti per il torrone al cioccolato: cioccolato bianco 600 gr., crema spalmabile alle nocciole 480 gr., nocciole intere già pelate 360 gr., cioccolato fondente 300 gr. Il torrone dei morti, come già menzionato, è un dolce tipico della pasticceria napoletana, preparato in occasione della festività di Ognissanti e della Commemorazione dei Defunti. Ottimo da portare in tavola come lieto fine pasto, accompagnato da una tazzina di caffè espresso o come goduriosa merenda pomeridiana; si caratterizza per il cuore morbido capace di  sciogliersi in bocca a base di cioccolato bianco, crema spalmabile alle nocciole e nocciole intere e per una copertura croccante al cioccolato fondente che regalerà al morso una vera e propria esplosione di sapore. Realizzare il torrone a regola d’arte con i consigli della nostra Melissa – ci dice il nostro Chef Pasticciere Luigi Avallone –  non è difficile ma dovrete rispettare esattamente i tempi di riposo indicati nella ricetta e pazientare un po’ prima di poterlo addentare: sarà importante, infatti, che ogni strato sia perfettamente solido prima di procedere con il passaggio successivo.

Per prima cosa sarà necessario, dunque, spennellare con il cioccolato fondente fuso il fondo e i bordi di uno stampo da plumcake da 25×11 cm di lato, lasciare cristallizzare poi il tutto in frigo per una mezz’ora e ripetere quindi l’operazione per una seconda volta, in modo da formare un involucro esterno spesso e consistente. Una volta pronto, si versa all’interno del guscio fondente il composto di cioccolato bianco, crema spalmabile e nocciole, quindi si rimette il dolce in frigo per almeno 4 ore e si ultima infine la preparazione colando in superficie il cioccolato fondente rimanente. Il risultato, dopo un ulteriore riposo, sarà fantastico. Se lo desiderate, potete tostare le nocciole in forno caldo a 180 °C per qualche minuto, facendo attenzione a monitorare il livello di doratura e a non farle bruciare, oppure potete sostituirle con altra frutta secca come mandorle o pistacchi tritati al coltello.

*Ed ecco la ricetta del Torrone dei Morti al pistacchio della conosciutissima e molto apprezzata pasticceria dello Chef Pasticciere Ugo Mignone di Napoli – Ingredienti per un torrone di 1 Kg: cioccolato bianco 300 gr., crema  di  cioccolato bianco 300 gr.,  pasta di pistacchio 600 gr., pistacchi tritati q.b. Procedimento: sciogliete il  cioccolato bianco a  30 gradi C., aggiungete la  crema di cioccolato bianco, la pasta di pistacchio e, in ultimo, i pistacchi tritati, mescolando bene il tutto. Intanto foderate uno stampo per torrone con del cioccolato fondente ad una temperatura di 30 gradi C. Lasciate asciugare bene il  cioccolato, quindi versatevi all’interno tutto il composto di   pistacchio, quindi mettetelo in frigo per 3 ore. Infine sfoderate il torrone dallo stampo e tagliatelo a fette dopo altre 2  ore.

* Ed eccoci alla ricetta della pasticceria dello Chef Pasticciere Nicola Obliato di Frattamaggiore (Na), famoso per le sue creazioni dolciarie e per il suo panettone. Ecco, di seguito, gli ingredienti per il suo Torrone dei Morti di 1 Kg. circa: cioccolato puro bianco 600 gr., crema Alba 200 gr. di pasta di nocciola, nocciole 600 gr. leggermente tostate. Procedimento: sciogliete il cioccolato puro a 45 gradi C. e temperatelo fino ad arrivare a 35 gradi C., quindi aggiungete la crema Alba pasta di nocciola e, appena incorporato il tutto,  aggiungete le nocciole tostate, girando a senso orario. A questo punto colate il tutto nello stampo preparato a vostro gradimento e mettetelo in frigo per 12 ore, il tempo di cristallizzare.