Sergio Scuotto, Executive Chef di ‘a Figlia d’’o Marenaro – Innovative di Napoli

Cresciuto nei vicoli del centro storico di Napoli nei pressi della famosa San Gregorio Armeno.

La sua passione per la cucina è iniziata sin da piccolo osservando suo nonno preparare dei piatti della tradizione napoletana con tanto amore e maestria certosina.

In questo modo è riuscito a fare emergere il cuoco che aveva dentro.

Così ha iniziato il suo percorso nella ricerca della conoscenza di piatti sempre più elaborati, creando ricette dall’appetizer al dolce per ospiti e professionisti sempre più esigenti .

Ha lavorato in grandi ristoranti ed hotel italiani come: Hotel Principe Di Savoia (MI), Hotel Castrocaro (FC) Hotel Vesuvio e Hotel Parker’s dì Napoli, Hotel Quisisana di Capri (NA), Ristorante Quattro Passi (NA), Ristorante B-Club (NA), etc…

Attualmente lavora come Executive Chef a Innovative –  ‘a Figlia d’’o Marenaro, dove si incontra la tradizione e l’innovazione.

La sua filosofia di cucina è basata nella creatività, sempre nel rispetto  della materia prima, ma soprattutto della tradizione con una visione sempre proiettata all’innovazione.

 

Riso acquerello invecchiato 7 anni     280 g

Plancton  3 g

Cozze  200 g

Vongole    200 g

Noci di mare 400 g

Fasolari   400 g

Calamaro 60 g

Burro una noce

Olio evo qb

Aglio Qb

Sale  qb

Peperoncino qb

Pulite e sciacquate il calamaro, tagliate delle striscioline di 1 cm molto sottili in modo da creare una trasparenza.

Pulite i frutti di mare, quindi fate un soutè con olio evo, aglio e peperoncino.

Una volta aperti sgusciate il tutto e tenere da parte l’acqua dei frutti di mare per bagnare il riso.

A questo punto mettete il riso in un pentolino medio senza aggiunta di grassi portate il riso a 70/80 gradi, bagnandolo solo con acqua calda non salata.

Una volta assorbita, bagnate con l’acqua dei frutti di mare sino a cottura, assaggiando per assicurarsi che non risulti salato, altrimenti bagnate ancora con acqua calda non salata.

Ultimi due minuti di cottura: spegnete la fiamma e aggiungete  il plancton precedentemente sciolto in un cucchiaio d’acqua, una noce di burro e infine i frutti di mare sgusciati impiattando il riso. In ultimo aggiungete  un concetto  di  trasparenza di calamari.