Oggi presentiamo Beatrice Ragusa, da poco entrata a far parte dei professionisti di CHEF Italia.

Classe 1971, siciliana, una regione dove ha vissuto la maggior parte della sua vita, mentre da 11 anni vive e lavora nelle Marche.

Appassionata da sempre di cucina tradizionale con la figura della propria madre e della propria nonna come fonti ispiratrici di creatività e di identità culinaria, la sua storia professionale inizia nel mondo del GDO quando, da store manager, curava l’esposizione dei banchi freschi. In seguito ha soprattutto curato la formazione del personale dei reparti di gastronomia (piatti pronti) e della pescheria, come specialista nel reparto pesce fresco, con piatti pronti da cuocere e piatti già cotti, e anche della gestione di un team, del reperimento della materia prima, della scelta creativa dei piatti, del confronto con i clienti e del rapporto tra la qualità e il prezzo. Un ruolo manageriale e creativo allo stesso tempo: si parla di GDO, acronimo di Grande Distribuzione Organizzata, e ci si riferisce a un sistema di vendita al dettaglio di prodotti di largo consumo (alimentari e non) che avviene attraverso reti di punti vendita a libero servizio e altri canali di varia natura.

Nata con l’affermarsi della cosiddetta “società dei consumi”, ha progressivamente preso il posto dei negozi tradizionali, rappresentandone l’evoluzione in chiave moderna, naturalmente comprendendo i punti vendita che si concentrano sulla vendita di generi alimentari, sia freschi che confezionati, e che operano secondo un modello operativo di self-service .

Più che una Chef si definisce una vera e propria appassionata di cucina, con la convinzione che ognuno di noi esprime sempre se stesso ed il proprio vissuto, anche con possibili comuni esperienze che si mescolano con l’ambiente circostante attraverso sensibilità, intuizione, sentimento, complessità, ragione, controllo, creatività e tradizione, generando un mix di tutti questi ingredienti, ovviamente con le dovute differenze, ma pronti ad esaltarle per crearsi un proprio stile e ad impegnarsi per crescere, perché questo mestiere ci porta sempre a confrontarci, a guardarci intorno e dentro, ad osare e a sperimentare, a superare prove con noi stessi e con gli altri.

La nostra Beatrice Ragusa ci dice che il cliente deve sempre essere messo a suo agio sin dal primo istante in cui varca la soglia e ascoltato anche quando non parla: se siamo bravi, possiamo soddisfare le sue esigenze ancor prima che queste siano dichiarate. Occorre entrare nel suo cuore, perché è solo lì che si ricorderanno di noi e dei nostri piatti. Molte volte siamo legati a dinamiche che non dipendono affatto dal nostro operato: un condizionatore a temperatura troppo elevata o troppo bassa, un parcheggio non trovato, un navigatore satellitare che porta su tutt’altra strada, una moglie troppo invadente, un figlio inappetente, un marito distratto o polemico, un cane irrequieto, ma il nostro lavoro è quello di comprendere, sostenere e spostare lentamente l’attenzione del cliente sul piatto per consentirgli di godersi una piacevole serata. E lei crede molto nel suo lavoro e nella capacità che molte donne hanno, come aprire locali e gestirli, mandando avanti delle attività fino a renderle dei veri e propri punti d’incontro, con dei progetti di crescita per diventare dei riferimenti della città e, soprattutto, dei quartieri limitrofi. E ve ne sono tante, ci dice, sarebbe importante conoscerle, incontrarle e raccontarle, identificarle chiaramente come interlocutrici, sia che si trovino al di fuori di circuiti blasonati che all’interno, che siano professioniste riconosciute o emergenti. E poi, aggiunge ancora, che qualsiasi lavoro dev’essere fatto con empatia, umiltà e tanta, tanta pazienza. E cucinare, infine, è, principalmente, un atto di amore e la pasticceria, in aggiunta, è anche passione e dedizione: nella fattispecie, lei ama realizzare i dolci tipici siciliani: è sempre alla ricerca di nuove varianti di preparazione da sperimentare, senza mai lasciare indietro la tradizione.

La Sicilia è famosa per la sua ricca storia e le sue tradizioni culinarie che affondano le radici in millenni di interazioni culturali. Tra queste, la pasticceria siciliana si distingue come un vero e proprio tesoro gastronomico, capace di raccontare la storia e la cultura dell’isola attraverso i suoi sapori e le sue tecniche, senza perdere di vista la tradizione che continua a mantenere viva la cultura e le radici dell’isola e che è nata dalla fusione di diverse tradizioni culinarie che si sono stratificate nel tempo a causa delle dominazioni che hanno caratterizzato la sua storia. Greci, Romani, Arabi, Normanni, Spagnoli ed altri popoli hanno lasciato un’impronta indelebile nella cucina siciliana, e la pasticceria ne è una testimonianza tangibile, dove ogni dolce racconta una storia, un aneddoto o un’usanza legata al territorio e alle sue tradizioni.

*E, naturalmente, la nostra Beatrice Ragusa ci tiene a presentarci le sue cassatine di ricotta, del tutto simili a quelle tipiche di origine ragusane, a base di ricotta zuccherata e aromatizzata di cannella. Sono molto diverse dalla cassata siciliana conosciuta in tutta Italia, sebbene abbiano in comune la ricotta come ingrediente principale. La base è una frolla preparata con grano duro e strutto (se non vi va l’idea potete usare anche il burro: saranno buone uguali ma semplicemente più delicate), farcita della classica crema di ricotta siciliana e profumata di cannella, un ritorno alla semplicità, una ricetta veramente impeccabile. Le gocce di cioccolato sono un ingrediente facoltativo per la ricetta, potete quindi ometterle, se non le preferite, o aggiungerne altre, se invece le gradite molto ricche di cioccolato.

Ma veniamo ora agli ingredienti: 500 gr. di farina di semola di grano duro, 2 tuorli d’uovo, 50 gr. di strutto, 50 gr. di zucchero, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di 1 limone, zucchero a velo q.b., acqua q. b.

Per il ripieno: 800 gr. di ricotta vaccina, 300 gr. di zucchero, cannella q. b., 2 tuorli d’uovo.

Procedimento: disponete la farina sulla spianatoia, formate una conca e al centro mettete tutti gli ingredienti, impastando fino a formare un panetto liscio ed omogeneo, quindi fatelo riposare coperto dalla pellicola per circa un’ora.

Per il ripieno: fate  sgocciolare la ricotta (meglio se lo fate il giorno prima), quindi passatela al setaccio ed unite lo zucchero, la cannella e i tuorli d’uovo, amalgamando il tutto aiutandovi con una frusta. Riprendete l’impasto e stendetelo con un mattarello: la sfoglia deve essere abbastanza sottile, più o meno circa 2 mm.; a questo punto,  servendovi di un coppapasta, tagliate dei dischi di circa 15 cm. di diametro e formate dei cestini sollevando i bordi e pizzicandoli con le dita. Distribuite dentro il ripieno, generosamente, e infornate le cassatine in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti (non dovranno scurirsi troppo). Sfornate, spolverizzate con zucchero a velo e buona degustazione.

Oggi presentiamo lo Chef Anthony Andaloro che recentemente è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Classe 1966, originario di Spadafora in provincia di Messina, Anthony Andaloro, Maestro Sensoriale e Blind Chef, è, sicuramente, molto più di questo: è un simbolo di resilienza, inclusione e rinascita.

Nasce come Maestro Decoratore, costruendo la sua carriera sulle sfumature dell’arte visiva, giocando con i colori, le forme e l’estetica. Ma quando la vita lo ha messo alla prova con la perdita della vista non si è arreso. Ha scelto, invece, di reinventarsi completamente, trasformando il buio in una nuova luce: quella dei sensi. La perdita della vista lo ha messo a dura prova durante la vita di tutti i giorni, ma, come spesso racconta, non ha mai smesso di rincorrere i suoi sogni e soprattutto non ha mai accettato l’idea di privarsi di qualche esperienza.

L’originalità delle sue ricette, la cura nell’esaltare gli aromi e la precisione nelle operazioni superano ogni ostacolo visivo: il nostro Chef Anthony Andaloro ha fatto della sua disabilità un punto di forza, prima studiando i testi in Braille della cucina, poi frequentando un corso di specializzazione ad hoc. È un autentico esempio di forza e tenacia, specialmente nel trasmettere messaggi di speranza per abbattere le barriere mentali.

È dal 2006 che è afflitto da cecità per condizione a causa di una malattia congenita ereditaria e, da lì, nasce una nuova persona che decide con forza di rimettersi in gioco e di affrontare le sfide che la vita gli ha riservato, con un diverso e grande progetto in un percorso completamente differente. “Prima mi piaceva cucinare – ci dice lo Chef Anthony – ma una cosa è da vedente, un’altra cosa è da cieco, dover affinare i sensi, giocare con i coltelli, giocare con i fuochi, giocare con le fiamme, cercare di percepire gli odori, gli ingredienti, le spezie, tutto questo non è stato semplice”.

La confidenza con gli spazi e gli utensili è un traguardo che richiede molta applicazione: in cucina un non vedente deve sapere cosa può fare e come. Il tempo per diventare autonomi varia da persona a persona: c’è chi impara in una settimana e chi invece ha bisogno di più di un anno. “Questo nuovo percorso mi ha entusiasmato – ci dice ancora il nostro Chef – soprattutto mi ha entusiasmato ciò che volevo fare io della vita, dimostrare ai comuni vedenti, e alla società spesso bigotta che ci discrimina, che non ci sono limiti, perché le barriere esistono solo a livello mentale. Gesti naturali come affettare, mescolare, spadellare diventano così pura percezione: si scoprono i sensi del tatto e dell’olfatto, ci si riabitua a una quotidianità perduta,  come la dimensione conviviale del pranzo in famiglia, prendendo sicurezza e confidenza con gli attrezzi in cucina.

Un non vedente interpreta i sapori in tutt’altro modo, li percepisce attraverso i sentori e le papille gustative sentendo i gusti più spiccati. In cucina aiuta moltissimo anche l’olfatto, e, in ultimo, anche il tatto,  che ci dà la possibilità di creare le opere d’arte, i piatti, al buio”.

Oggi lo Chef Anthony Andaloro è uno dei pochissimi Blind Chef al mondo e l’unico italiano ad essere riconosciuto come Maestro Sensoriale, una figura professionale che guida i vedenti a scoprire il mondo attraverso i sensi alternativi alla vista, in un viaggio culinario e umano profondo e toccante. Nei suoi percorsi sensoriali, gli ospiti vengono invitati a “spegnere” la vista per un breve momento e ad “accendere” il gusto, l’olfatto, il tatto e l’udito, vivendo la cucina non solo come nutrimento ma come esperienza emotiva e strumento di empatia.

Attraverso le sue celebri Cene Sensoriali, lo Chef Anthony accompagna i partecipanti in un mondo dove il piatto non si guarda ma si ascolta, si tocca e si assapora davvero, con l’anima prima ancora che con la bocca. La sua missione è quella di dare voce agli invisibili, lottando ogni giorno contro i pregiudizi sulla disabilità e promuovendo l’inclusione in ogni sua forma. Non è solo uno chef ma un attivista sociale, un volontario instancabile, un formatore e ambasciatore identitario. Collabora con scuole, associazioni, ristoratori e istituzioni per costruire una società dove la diversità sia una ricchezza e non un ostacolo. Con la sua personalità travolgente e la sua dedizione verso il prossimo, il nostro Chef ha saputo trasformare il dolore in opportunità, e oggi rappresenta il cambiamento che molti vorrebbero vedere nel mondo.

È stato anche premiato nel 2015 e nel 2016 da Stella della Ristorazione come Blind Chef a cinque stelle d’oro e, nel 2017, ha ricevuto il premio come unico Chef Quality Food dall’Unesco; nel 2019 è stato nominato Ambasciatore Solidale del mondo, poi nel 2021 anche Fiduciario nel settore disabilità e, nello stesso periodo, è stato infine nominato Ambasciatore Identitario della Libera Università Rurale dei saperi e dei sapori.

Lo Chef Anthony è impegnato nel sociale, aiuta tutte le persone in difficoltà: “Sono molto orgoglioso di quello che faccio – ci racconta – sono fiero di essere un non vedente. Bisogna accettare la disabilità e andare avanti, non fermarsi mai e non piangersi addosso, perché oltre il buio ci siamo noi”. Ha il dono di trasmettere positività, speranza a chi è afflitto da una malattia, mostrando un uomo che è riuscito a superare il buio, a rialzarsi, a reinventarsi. La sua cucina non è solo buona da mangiare: è cura, speranza, arte e rivoluzione. È la dimostrazione vivente che, anche nel buio, si può creare bellezza. E che, a volte, i veri colori della vita sono quelli dell’anima.

*Ed ora una ricetta particolare del nostro Chef Anthony Andaloro: Trilogy Nutracè Riso, Patate e Cozze, un classico della cucina italiana rivisitato in chiave moderna rendendo il piatto “Nutraceutico”, cioè usando  ingredienti  dalle proprietà terapeutiche o preventive:  come la patata Viola, le bacche di goji italiano, le bacche di aronia, lo zafferano.

Ma veniamo, qui di seguito, subito agli ingredienti; per la vellutata di prezzemolo: 50 gr. di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, 60 ml. di olio extravergine d’oliva, 1/2 cucchiaino di sale, 1 limone non trattato; per il riso: 200 gr. di riso carnaroli, 1/4 di una cipolla, 1 noce di burro, grana grattugiato q.b., brodo vegetale homemade,  1 cucchiaino di Tris Energy con bacche di goji italiano, bacche di aronia e zafferano q.b.; per le patate viola prezzemolate: 200 gr. di patate viola, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extravergine d’oliva q.b., 1 spicchio di aglio, pepe rosa in grani q.b.; per la tartare di cozze: 1 kg. di cozze, succo di 1 limone, pepe nero q.b., 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo; per la decorazione: erba cipollina q.b., fiori eduli q.b., crostini di pane ai 5 cereali all’olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento: come prima cosa mettete le patate intere senza sbucciarle in una pentola capiente con acqua salata e lasciatele cuocere fino a quando le patate risulteranno morbide alla prova della forchetta. Scolate le patate e pelatele, tagliandole poi a cubetti di piccole dimensioni. In una ciotola capiente adagiatevi le patate e conditele con olio extravergine d’oliva, una decina di chicchi di pepe rosa, del prezzemolo tritato finemente e dell’aglio anch’esso tritato. Pulite le cozze togliendo la loro barbetta e le impurità, quindi lavatele bene sotto acqua corrente. Apritele ora a crudo con un coltellino e raschiate bene entrambe le valve in modo tale da poter staccare agevolmente il mollusco. Preparate in una ciotola il succo del limone, dove andrete a far insaporire le cozze crude per un’oretta circa. Ora veniamo al riso: in una pentola soffriggete la cipolla con un filo d’olio, quindi unitevi il riso andandolo a tostare, aggiungendo poi, poco alla volta, il brodo caldo. A cottura ultimata mantecate con burro, grana ed il Tris Energy. Riprendete ora le cozze, scolatele dal succo e tagliatele molto finemente a pezzettini, quindi conditele con prezzemolo e aglio tritati. A questo punto preparate la vellutata di prezzemolo: togliete i gambi del prezzemolo e, in un mixer, aggiungete l’olio extravergine d’oliva, il parmigiano, l’aglio, il sale, un po’ di succo di limone e lasciate andare il tutto sino ad ottenere una crema liscia e non troppo liquida. Una volta che avete tutte le basi pronte potete andare ad impiattare: prendete un piatto da portata e adagiatevi un po’ di vellutata di prezzemolo,   posizioniando sopra un coppapasta quadrato, quindi immettevi il riso, poi un secondo strato di patate viola e un terzo di tartare di cozze. Guarnite infine con erba cipollina e fiori eduli, accompagnando il tutto con dei Crostini di pane ai 5 cereali all’olio extravergine d’oliva.

Con questo piatto il nostro Chef suggerisce un vino bianco freddo, una Falanghina del Sannio in purezza.

Oggi presentiamo lo Chef Giuseppe Moscato, patron di Moscato catering, Agorà Eventi e Ventiquattromilabaci Restaurant & Banqueting a Frattamaggiore in provincia di Napoli.

Classe 1976, nativo di Roma, possiamo dire che inizia il suo percorso professionale nel mondo della ristorazione verso i ventisette anni, dopo essersi cimentato in altre esperienze commerciali che però non hanno incontrato la sua piena soddisfazione.

Già anni prima, all’incirca nel 1995, aveva iniziato le sue prime esperienze formative in strutture del litorale Domizio, e sono proprio queste che lo riportano al suo primo amore, quello innato, segnato dai ricordi incancellabili dell’infanzia, trasmessogli principalmente dal nonno materno, panificatore e rosticciere.

Dopo circa 10 anni di formazione, apre, insieme al fratello, la sua prima attività, Agorà, un locale atipico a metà strada tra una gasthaus tedesca e una trattoria napoletana, che, per quasi 4 anni, a detta di tutti, è considerato l’assoluto protagonista nell’area food a nord di Napoli. Come sempre capita in questo settore, nascono nuove opportunità, proposte ed innovazioni che, unitamente, danno il primo impulso alla nascita di Moscato Catering che, a tutt’oggi, è in piena attività, avendo avuto modo di curare, per svariati periodi, diversi servizi ristorativi per strutture come il Veliero di Tortuga, Villa Doria d’Angri, l’Università La Parthenope, per diverse ville storiche e per tantissimi altri eventi, sia per enti che privati, vantando, nel suo curriculum, numerose esperienze significative che gli hanno permesso di arricchire la sua cucina, soprattutto di grandi sapori. I suoi piatti sono un connubio tra istinto e manipolazione, valutando poi, prima di mettere un piatto in carta, numerosi fattori, come, ad esempio, gli ingredienti a sua disposizione ma anche il tipo di clientela che si ritrova a servire.

Poi, nel 2008, il progetto Agorà si evolve trasformandosi in qualcosa di nuovo, più moderno ed elegante, senz’altro più vicino alle esigenze del pubblico e più affine alla professionalità del nostro Chef Giuseppe Moscato: nasce Ventiquattromilabaci, una villa con uno splendido giardino dove poter realizzare magnifici eventi e cerimonie di ogni tipo, attualmente in piena attività.

Nel contempo le esperienze si moltiplicano, aumentando, sia a livello societario che personale, gli  affiancamenti e le start-up per nuove realtà operanti sul territorio. Nel 2018 e nel 2019 il nostro Chef Giuseppe partecipa al Bufala Fest contest, ottenendo veramente ottimi risultati, tanto da diventare, nella seconda partecipazione, il volto che ha identificato la figura dello chef contest.

Nel periodo della pandemia presta la sua opera prima come guida di una brigata e poi, per 2 stagioni estive, nel complesso Capo d’Arco sull’isola d’Elba, per poi fare ritorno a Napoli per il periodo successivo. Infine la scorsa stagione ha avuto l’opportunità di essere a capo della brigata dell’Hotel Roma a Grottammare in provincia di Ascoli Piceno, avendo modo di essere apprezzato da moltissimi clienti, soprattutto da quelli con esigenze particolari. La cucina napoletana è tra le migliori al mondo, lo è sicuramente per i partenopei, ma da molti è stata dichiarata in questo modo ed ha comunque una grande rilevanza nella cucina mediterranea. Nel tempo la cucina napoletana ha subito numerose influenze, a partire già dall’epoca greco-romana e, successivamente, dalle numerose invasioni che l’hanno portata ad essere quella che è oggi, grazie allo spirito di rivalsa, fantasioso e creativo dei cuochi napoletani. E’ impossibile trovare qualche anziano napoletano che non sappia cucinare qualche piatto davvero prelibato con pochi, se non pochissimi, ingredienti a sua disposizione.

Ed il nostro Chef Giuseppe Moscato non è da meno, infatti si diverte molto a variare e giocare con gli ingredienti ma anche sulle consistenze e sulla creatività degli abbinamenti. Al momento, sempre spinto dalla voglia di esprimere la sua visione di cucina, è tornato a capo della brigata dell’ attività di famiglia, ma sempre vigile e attento a nuove possibili opportunità e proposte. https://g.co/kgs/iN5j8cC

*Ed ecco una proposta originale del nostro Chef Giuseppe Moscato, i timballetti campani di scialatielli. Gli scialatielli sono un formato di pasta fresca usato nella tradizione della pasta campana. Il nome degli scialatielli deriva presumibilmente da due parole tipiche della lingua napoletana, “scialare” (godere) e “tiella” (padella). Questo tipo di pasta è tipica di Amalfi, dove è nata per mano dello chef Enrico Cosentino nel 1978, quando, presentando gli scialatielli ad un concorso culinario, ottenne, grazie ad essi, il premio entremetier dell’anno. Sono listarelle più corte degli spaghetti, più larghe e di sezione rettangolare piuttosto irregolare. Sono tradizionalmente fatti a mano, farina, acqua e/o latte, formaggio grattugiato, basilico fresco tritato, sale e uova, ma vengono anche venduti come formato di produzione industriale.

Ma veniamo agli ingredienti per 6-8 persone: scialatielli lunghi 500 gr., basilico q.b., olio extravergine d’oliva (evo) q.b., aglio 1 spicchio,  cipolla 1 piccola, pomodori pelati San Marzano 1 kg., grana di bufala stagionato grattugiato q.b., crema di bufala q.b., sale q.b., pepe q.b., noce moscata q.b., farina 00 100 gr., burro di bufala 150 gr., latte 500 ml., provola affumicata q.b., pangrattato q.b., pirottini alluminio medi 8 pz, olio di girasole q.b.

Procedimento per la  salsa: in un tegame versate un giro generoso di olio evo e, dopo aver tritato finemente la cipolla,  mettetela a soffriggere con uno spicchio di aglio in camicia; una volta appassita la cipolla,  rimuovete l’aglio e incorporate i pomodori frullati grossolanamente, quindi portate il tutto a cottura e aggiungete del basilico spezzettato a mano.

Procedimento per i cristalli di basilico: prendete  delle belle foglie di basilico asciutte e, in un pentolino, versate dell’olio di girasole e portatelo a temperatura di 150°C., quindi immergetevi le foglie fino a renderle croccanti.

Procedimento per la crema di formaggio di bufala: sommate la panna di bufala con il formaggio stagionato grattugiato e portate il tutto a temperatura senza farlo bollire, in modo da ottenere una cremina molto saporita.

Procedimento per la besciamella: in una pentola media fate sciogliere 100 gr. di  burro, quindi incorporate 100 gr.  di farina e mescolate; poi, una volta formato il roux, aggiungete lentamente il latte, fuori dal fuoco per evitare di fare grumi, dopodiché, ottenuta una salsa non grumosa, inserite il sale e la noce moscata grattugiata, riportando la pentola sul fuoco a bassa temperatura in modo da  raggiungere la densità desiderata.

Procedimento per l’assemblaggio dei timballetti: nel frattempo cuocete la pasta a mezza cottura, fatela intiepidire e amalgamatela con la salsa, parte della besciamella, il basilico e parte del formaggio grattugiato e della provola tritata. Imburrate i pirottini, quindi passateli nel pangrattato e riempiteli con il composto ottenuto, inserendo al centro ancora un pò di salsa e un bel pezzo di provola,  quindi chiudete con altra pasta e spolverate con pangrattato: a questo punto il vostro timballetto di scialatielli sarà pronto per essere infornato. Procedete alla stessa maniera per ogni timballetto. Infine sistemate su una placca tutti i vostri timballetti e infornateli, in forno preriscaldato a 180 gradi C., per una decina di minuti o, comunque, fin quando non abbia fatto una bella crosticina. Impiattate versando prima la crema di bufala calda a specchio, quindi sformate il timballetto posizionandolo sopra, dopodiché ricopritelo con altra crema. In ultimo decorate con il cristallo di basilico e, come sempre, buon appetito.

Grandioso evento solidale, Stelle e Padelle – La Voglia di Donare, un’abituale kermesse annuale organizzata da CHEF Italia e 9 Settembre Allegra Brigata, finalizzata a donare ai bambini oncologici una speranza in più, attraverso la ricerca, resa possibile dal gemellaggio di Chef della Campania e del Piemonte, insieme a colleghi di altre regioni d’Italia.

È un importante obiettivo quello che si prefiggono gli organizzatori della cena di gala in calendario il 19 Maggio alle ore 20, a Villa Domi (Salita Scudillo 19/A), Napoli, del patron Domenico Contessa, notoriamente schierati a favore delle iniziative solidali.
L’iniziativa vede impegnati CHEF Italia, presieduta a livello nazionale dallo Chef Antonio Arfè, unitamente a “Stelle e Padelle”, noto gruppo benefico piemontese, in una cena charity di gala, il cui incasso andrà a sostenere le attività della Fondazione Santobono Pausillipon, Dipartimento di Oncoematologia, un gemellaggio operativo patrocinato dal Comune di Napoli, a favore dei bambini oncologici, con Giorgio Perin e con Andrea Cane, fondatore di ‘Stelle e Padelle’, cuochi pensionati attivi in campo benefico, con 9 Settembre, Allegra Brigata.

A condurre la manifestazione sarà Giovanna De Sangro, giornalista e segretaria di CHEF Italia. Questo evento ha avuto origine da un’esperienza vissuta dallo stesso Chef Antonio Arfè nella sua stessa azienda, impotente davanti al male incurabile del secolo, specialmente verso quelli in tenera età.

Stelle e Padelle nacque invece nel 2018 in memoria di Cristina Cane, figlia del nostro Chef Andrea,  scomparsa prematuramente in un incidente stradale, con l’idea di formare un gruppo di cuochi pensionati per donare cucinando. Dell’organizzazione di CHEF Italia fanno parte il Vice Presidente Vincenzo Napolitano ed il Tesoriere Mauro Poddie, dirigenti e fondatori di questa associazione culturale senza scopo di lucro, nata con diversi obiettivi, tra i quali promuovere la buona Cucina Italiana nel mondo, organizzare corsi di cucina verso giovani che vogliano imparare un lavoro e che non hanno possibilità economiche, organizzare manifestazioni e fiere enogastronomiche con l’intento di aiutare specialmente le piccole realtà del territorio a promuovere i loro prodotti artigianali, realizzare eventi a beneficio degli aventi bisogno e dei diversamente abili e, in particolar modo, come in questo caso, per i bambini affetti da malattie oncologiche costretti a lunghe degenze ospedaliere.

Il menù della serata sarà in tema per l’occasione e la località scelta: buffet di benvenuto, quattro portate servite ai vari tavoli, buffet conclusivo di pasticceria tipica.

Tutte le materie prime, unitamente al lavoro di preparazione dell’evento e di questo fantastico menù sono state fornite gratuitamente da tutti i componenti dell’organizzazione, elencati a caso: 9 Settembre Allegra Brigata, Stelle e Padelle, Confartigianato Imprese Piemonte Orientale, Amministratore Comunale di Borgomanero, Auto Storiche I Miserabili, Ugo Mignone Maestro Pasticciere, cioccolatiere e titolare dell’omonima pasticceria e Nicola Obliato Maestro Pasticciere, esperto in grossi lievitati e titolare dell’omonima pasticceria.

Saranno presenti il cantante Gennaro De Crescenzo, notissimo per il suo repertorio classico napoletano, lo Chef non vedente Anthony Andaloro con il suo strepitoso show cooking, lo Chef Nino U’ Ballerino, re dello street food siciliano, la Confraternita del Tapulone, Cantine Mediterranee, l’Azienda Ho.Re.Ca. Pascarella, Giuseppe Rivoli, Frutta e verdura I Cozzolino srl.

Nello specifico il menù della serata prevede un sontuoso buffet di benvenuto con street food del Regno delle due Sicilie e poi un servizio al tavolo con tartare di fassona con salsa di peperoni, dei favolosi primi piatti con la paniscia e le candele al ragù dello Chef Vincenzo Corradi e un’arista suina con carciofi al salto.

Infine un ricco e splendido buffet di piccola pasticceria napoletana. Durante la cena è previsto un particolare sorteggio, al cui vincitore sarà consegnata una tela d’arte contemporanea del Maestro Massimiliano Mastronardi.

Tutti i vari promotori della serata si augurano una presenza numerosa per una buona causa. Di seguito un particolare ringraziamento ai vari sponsors della serata: Gastronomia Arfè Antica Tradizione Partenopea, Frutta e verdura I Cozzolino srl, Stelle e Padelle, 9 Settembre Allegra Brigata, Obliato Pastry Boutique, Cantine Mediterranee, Mignone Pasticceria Cioccolateria, Azienda Ho.Re.Ca. Pascarella e Gustarosso.

Un caloroso GRAZIE va a tutti quelli che avranno avuto la possibilità e l’opportunità di partecipare e sostenere chi ha bisogno.

Oggi presentiamo la Maestra di arte bianca Simona Lauri, grande professionista ed esperta come  tecnico panificatore artigiano, nipote d’arte da tre generazioni di panificatori, con la possibilità di assistenza tecnica, consulenza e docenza in Italia e nel Mondo per lo specifico settore del pane, pizza, panettoni, colombe, grandi lievitati, prodotti tipici italiani, con e senza glutine, anche per eventi in Italia e all’estero.

Varesina, laureata nel 1992 in Scienze delle Preparazioni Alimentari all’Università degli Studi di Milano, iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari OTA nel 1996, consulente tecnico di Industrie del settore, Portali, Tribunali, Associazioni, Enti, Agenzie, Fiere e Aziende per quanto riguarda Il complesso mondo dell’Arte bianca. E per circa per nove anni ha anche prestato la sua opera di consulenza tecnica presso la  Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini – FIPPA –  di Roma, della quale è stata anche autrice di numerose innovazioni del settore, tra le quali il Primo Pane Italiano realizzato con la Farina di Quinoa, QUITE, nel 2009, al quale ha fatto seguito nel 2016 LINE.

È stata anche docente di Microbiologia e Tecnologia degli Alimenti presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, nonché membro della commissione degli Esami di Stato per Tecnologi Alimentari, docente formatore pratico di panificazione in diversi Istituti di Formazione e  Master di specializzazione in diverse Scuole Alberghiere e docente master in più corsi monotematici del settore per differenti Agenzie.

Inoltre è stata più volte membro di giuria in Competizioni nazionali e internazionali ed autrice di quattro libri di testo sulla panificazione e redige perizie tecnico-legali sia come CTP che come CTU.

Vanta anche diverse collaborazioni stabili  con importanti riviste specifiche del settore e dal 2014 è anche giornalista pubblicista – Ordine dei Giornalisti di Milano. Nel 2015 fonda e dirige la testata giornalistica Quotidie Magazine. Sempre nel 2015 ottiene il 2’ posto nella Categoria Pizza senza glutine al Campionato del Mondo di Parma. Svolge prevalentemente una intensa attività pratica lavorando in diversi panifici artigianali e pizzerie, alla quale affianca studi di ricerca e attività di formazione costante in Italia e all’Estero.

E’ altresì invitata come relatore in moltissimi Convegni, Tavole Rotonde e Seminari tecnici specifici del settore e/o come esperto dimostratore in diversi show cooking. Ha partecipato a svariate trasmissioni televisive locali fin dal 2002, fino poi ad approdare a quelle nazionali come Linea Verde (2010), Indovina chi viene a cena? (2017) e tre puntate di Geo (2017),  oltre a numerose altre apparizioni e interviste. Invitata come opinionista, tecnologo/esperto tecnico-scientifico per problematiche inerenti lo specifico settore dell’Arte Bianca (panificazione) su testate giornalistiche cartacee e non.

Sicuramente la nostra Maestra Simona è innamorata del suo mestiere, perché per lei è arte, tradizione, rispetto della scienza e della vita, dolcezza, cultura del gusto, passione, umanità e religione. Dulcis in fundo, nel febbraio dell’anno scorso, è stata anche nominata Maestra Lievitista Ambasciatore del Gusto DOC Italy a Roma. Attualmente è fortemente impegnata in progetti di formazione presso Centri ed Enti di Formazione in Italia e Camere di Commercio, oltre a dirigere corsi di aggiornamento professionale per professionisti, poi lavora sempre nei 3panifici e, naturalmente, segue l’attività di consulenza nelle aziende e quella pubblicistica come Direttore della Testata Giornalistica Quotidie Magazine.

E, tanto per non farsi mancare niente, continua ad essere invitata come opinionista e tecnico del settore in trasmissioni radiofoniche, portali, convegni, canali televisivi ecc. www.slauri.it  http://www.quotidiemagazine.it/link-utili

*Ed ecco una delle ricette della nostra Maestra Simona Lauri, i bocconcini all’olio extravergine d’oliva: sono dei morbidi e piccoli panini, leggerissimi, sofficissimi e dalla copertura dorata, figli dell’arte bianca italiana, che uniscono al più semplice degli alimenti, il pane, il più nobile dei condimenti, l’olio extravergine d’oliva. Perfetti per la colazione, sono buonissimi anche per una golosa pausa durante la giornata, magari imbottiti con salumi o formaggi. E sono assai comodi per allestire un buffet, farciti in mille modi differenti, secondo i gusti e la golosità di ciascuno, o anche con creme dolci o cioccolato. Tutti hanno dei ricordi in qualche modo legati ai cibi preferiti, che evocano già solo con il loro inebriante profumo sensazioni e ricordi d’infanzia o di adolescenza, ricordi di quando si andava in panetteria, magari accompagnati da un familiare, molto spesso il nonno o la nonna,  tutte le mattine a comprare un panino all’olio caldissimo appena sfornato con la mortadella. E come dimenticare il profumo di quel panino e le sensazioni che davano i piaceri per le piccole cose! A molti potranno sembrare delle sciocchezze ma, in realtà, questi ricordi fanno parte del bagaglio delle cose più care di un tempo in cui si era senz’altro spensierati e predisposti alla felicità che potevano dare le cose più semplici ma anche le più preziose.

Ma veniamo ora agli ingredienti: farina 3 kg., biga 900 gr., acqua 1,6 L., lievito 80 gr., olio extravergine d’oliva 70 gr., sale 72 gr., malto 15 gr.

Per la farcitura: uvetta q.b., pinoli q.b., granella di nocciole q.b., spinaci q.b., bacon q.b., aglio q.b., olio extravergine d’oliva q.b. Copertura al cacao: farina 540 gr., burro 52 gr., olio di girasole 52 gr., cacao amaro 40 gr., acqua 260 gr., sale 10 gr.

Procedimento: impastate tutti gli ingredienti ad esclusione del sale che sarà aggiunto all’inizio della seconda velocità dell’impastatrice. Lasciate puntare per circa 30 minuti (tempo variabile in base alle dimensioni della massa). Porzionate ogni panino di 30 gr. e avvolgete a tartina, unite il disco della copertura al cacao e lasciate fermentare a 25°C per circa 1 ora. Infornate al massimo della fermentazione con poco vapore a spruzzi regolari di 3 sec. ogni 2 minuti per i primi 5-6 minuti. Copertura al cacao – Procedimento: dopo aver impastato, avvolgete il tutto in una pellicola e lasciate riposare a +4°C per 8-10 ore. Stendete quindi molto sottile e tagliate con un cubapasta in base alle dimensioni dei panini. Mediamente la misura del diametro dei dischi è il doppio di quella dei panini. Incidete con il coltello o usate uno stampo per il decoro. Posizionate ogni disco sui panini, prima della fermentazione o prima di infornare. Per la farcitura – gli spinaci: in una padella lasciate dorare uno spicchio d’aglio con un filo d’olio extravergine d’oliva. Lavate bene le foglie di spinaci freschi e unitele alla padella. Fate cuocere per un paio di minuti fino a quando gli spinaci non risultano morbidi. Poi, eliminate lo spicchio d’aglio e condite con sale e pepe a piacere. Per il bacon: senz’altro una nota salata, alla griglia o in padella, va cotto velocemente e al punto giusto, se lo lasciate troppo sul fuoco diventa troppo secco, si spezza e rischia di diventare amaro. Bastano solo pochi minuti. Per un tocco di dolce e di croccante potete aggiungere uvetta, pinoli e granella di nocciole.

Oggi presentiamo lo Chef Pino Nuzzo, docente di Enogastronomia settore cucina presso l’Alberghiero Petronio di Pozzuoli.

Classe 1969, napoletano, con una carriera indubbiamente caratterizzata da una profonda passione per l’arte culinaria e con un’esperienza che include molteplici campi della cucina professionale. Nel corso degli anni, con competenza e abilità, ha costantemente cercato di mettere assieme la tradizione con l’innovazione, creando piatti che esaltavano il lato estetico senza però dimenticare il gusto e la qualità degli ingredienti. Secondo il nostro Chef Pino, la cucina è un’arte che va personalmente interpretata ed  espressa anche in maniera molto intima, come anche è fondamentale la conoscenza, in cucina, della materia prima, dei prodotti, la loro selezione, il riproporli, il manipolarli, fino a farli propri. La sua storia inizia all’Istituto Cavalcanti, la prima scuola Alberghiera del sud Italia, in un’epoca dove l’esperienza veniva fatta direttamente sul campo.

E con la cucina è stato amore a prima vista, possiamo dire che già da adolescente ebbe modo di iniziare ad avvicinarsi a piatti e fornelli. Quel mondo lo ha affascinato da subito, il suo destino era in qualche modo già scritto, segnato. Un destino legato a filo doppio alla cucina italiana, declinata, in tutte le sue più irresistibili sfumature, in ogni suo piatto. Il suo percorso inizia immediatamente in alcuni tra i più prestigiosi ristoranti e ville della Napoli bene, dove venivano organizzati diversi sontuosi eventi e manifestazioni, e dove ebbe l’opportunità di affinare la sua tecnica e la sua creatività, guadagnandosi il rispetto sia dei colleghi che dei clienti.

Poi, ad un certo punto, decide di intraprendere la carriera di insegnante, cercando di trasmettere ai suoi alunni la sua notevole conoscenza gastronomica, soprattutto la sua passione per la cucina e per questo lavoro, fatto di sacrifici ma anche di tante soddisfazioni. Con il suo approccio pratico e molto coinvolgente, ha avuto modo di insegnare a moltissimi studenti come perfezionare le loro competenze culinarie, non tralasciando mai di puntare sempre sull’importanza di una cucina genuina e di qualità.

I suoi colleghi lo chiamano maestro perché gli riconoscono due aspetti particolari del suo carattere: il rigore professionale quando si lavora e l’amabilità e l’espansività nella vita privata. In cucina, manco a dirlo, è necessario lavorare in squadra e ognuno è fondamentale per ottenere il risultato finale. A scuola come nel lavoro ci vuole molta pazienza, bisogna aspettare il proprio momento, è un po’ come la cottura, ogni cosa ha i suoi tempi. Una consapevolezza che ha fatto senz’altro sua, anche perché nella vita ha saputo aspettare il tempo giusto per esprimere il suo talento in cucina.

L’arte culinaria napoletana ha ancora molto da dire al mondo intero, così come tutte le cucine regionali d’Italia. La cucina partenopea è fatta di storia, di alimenti unici, di una passione secolare ma anche di una necessaria e continua ricerca, anche nelle piccole cose, un’innovazione quasi quotidiana che si mescola perfettamente alla tradizione di ogni territorio. Ogni piatto deve essere curato nei minimi dettagli, perché racconta la storia, la passione e l’amore di chi è in grado di realizzare dei piatti unici e irripetibili. Il tocco personale del nostro Chef Pino, la qualità delle materie prime e la sua straordinaria capacità di lavorarle, trasformano un piatto apparentemente semplice come uno spaghetto al pomodoro in una vera e propria esperienza di gusto, sofisticata ed elegante.

Così come è altrettanto importante avere una visione completa del proprio lavoro. In ogni piatto c’è tutto l’amore possibile e immaginabile, unitamente al suo carattere, alla sua estrosità e alla sua armonia. Cucinare non è la sua ambizione ma il suo modo di esprimersi e di dare qualcosa agli altri e a se stesso. Nei suoi piatti c’è il gusto, i sapori e i colori. E, alla fine, è il cliente a giudicare. Tra le sue numerose onorificenze, oltre alla Targa Michelin, spicca il prestigioso Premio Monzù dell’anno, un riconoscimento che testimonia l’eccellenza della cucina partenopea, la filosofia culinaria di valorizzare i prodotti tipici locali e l’originalità nella preparazione dei piatti. http://www.chefpinonuzzo.it/

*Ed ecco una ricetta straordinaria del nostro Chef Pino Nuzzo, il timpano alla Cardinale. Il timpano, noto anche come timballo, è un elaborato sformato composto da strati di pasta tubolare (come ziti o rigatoni), polpette, salame, salsiccia italiana, formaggio, uova sode e salsa marinara, cotti in un impasto di pasta fresca fino a formare un “tamburo” a forma di cupola. Il ripieno del timpano varia a seconda della regione italiana e include diverse salse, proteine ​​e verdure.

Si racconta che a metà dell’Ottocento Francesco II, Re delle due Sicilie, invitò a cena un cardinale. Richiesto di ideare un piatto in onore dell’ospite, il Cuoco di Corte pensò di creare un timballo sostituendo dei pomodori alla classica crosta di pasta.

Ma ora veniamo agli ingredienti per 6 persone; per i pomodori: 2 kg. di pomodori ramati maturi, 50 gr. di olio extravergine d’oliva, 60 gr. di pangrattato, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio di aglio grattugiato, sale e pepe q.b.

Per la salsa: 300 gr. di pelati, 75 gr. di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, sale q.b.

Per il ripieno: 250 gr. di fiordilatte, 300 gr. di maccheroni mezzanelli spezzati, 70 gr. di parmigiano grattugiato, 30 gr. di pecorino romano grattugiato,  abbondante basilico tritato.

Procedimento: Tagliate i pomodori a metà, privateli dei semi e lasciateli sgocciolare per un quarto d’ora. Mettetene da parte 6 metà, che vi serviranno alla fine della preparazione. Mescolate il pangrattato con l’aglio tritato, il sale, il prezzemolo e ľolio extravergine d’oliva e spalmate un po’ di questo impasto su ognuno dei mezzi pomodori, che disporrete poi in un solo strato, distanti l’uno dall’altro, in una teglia da forno unta di olio, andandoli a cuocere per circa mezz’ora in un forno caldo, senza fare eccessivamente colorire il pangrattato, e lasciandoli poi raffreddare. Preparate, quindi, la salsa di pomodoro facendo soffriggere l’olio extravergine d’oliva e l’aglio, versandovi poi i pelati che lascerete cuocere per circa mezz’ora, regolandoli poi di sale. Cuocete i mezzanelli dopo averli spezzati e facendoli bollire per soli 5 minuti, scolateli e calateli nella salsa lasciandoli insaporire a fuoco basso per altri due o tre minuti, quindi conditeli con il parmigiano, il pecorino romano, il fiordilatte tagliato a pezzettini piccoli ed abbondante basilico. Preparate uno stampo da timballo liscio dal diametro di 20 cm con  altezza 9 cm, poggiate la carta da forno oleata su entrambe le facce, e foderate lo stampo con i pomodori cotti con la buccia verso l’esterno avendo cura di  cominciare a disporre una prima fila sullo spigolo fra bordo e fondo e continuando poi a metterli stretti l’uno accanto all’altro sul fondo lentamente. A questo versatevi i maccheroni e copriteli con i mezzi pomodori crudi che cospargerete di pangrattato e di un filo d’olio extravergine d’oliva. Cuocete il timpano in forno moderato per circa tre quarti d’ora, lasciandolo poi riposare per una decina di minuti. Sformatelo in un piatto tondo da portata staccando delicatamente la carta da forno. E, come sempre, buon appetito.

Oggi presentiamo lo Chef Gennaro Mastantuoni, Executive Chef dell’Hotel Villa Giulia sull’Isola d’Elba.

Classe 1966, napoletano, subito dopo aver conseguito il diploma all’Istituto Alberghiero decide di fare esperienze sul campo in diversi ristoranti, sia in Italia che all’estero. Animato da sempre dalla passione per la cucina ed ancora innamorato di questo splendido mestiere, ancora oggi, dopo tanti anni, si interessa continuamente a nuove tecniche culinarie ed è sempre aperto a  nuove conoscenze professionali. L’amore vero è iniziato iniziando a lavorare: stare all’interno di una brigata, la tensione della preparazione. E si è poi alimentato con gli anni, specialmente se si ha la fortuna di incontrare chi contribuisce ad aumentarlo.

Come già menzionato, presta la sua opera, già da diverso tempo e con immutata passione, in una delle più belle isole italiane, l’Isola d’Elba, la maggiore dell’Arcipelago Toscano, nella splendida cornice di Villa Giulia, una stupenda collina immersa nel verde sul Lido di Capoliveri ed a pochi minuti da Porto Azzurro. L’albergo è uno dei più belli e suggestivi dell’isola, domina il golfo Stella, con un’incantevole spiaggia sabbiosa attrezzata, lambita da uno splendido mare, e raggiungibile con una passeggiata a piedi di pochi minuti. Il nostro Chef Gennaro Mastantuoni nel suo lavoro cerca sempre il punto di incontro tra la tradizione e l’innovazione, non rinunciando mai ad esprimere la napoletanità della sua cucina.

Porta nei suoi piatti i sapori e i profumi del Golfo di Napoli, che ama sposare con ingredienti e suggestioni di altre culture e territori. La sua cucina si esprime attraverso piatti eleganti, costruiti con materie prime di grande qualità, lavorate al minimo per non alterare sapori e valori nutrizionali.

La sua cucina è influenzata, naturalmente, e non potrebbe essere altrimenti, dal territorio dove lavora, anzi è fondamentale. Bisogna sempre adattarsi e conoscere bene i luoghi, l’intera zona, i produttori ed i prodotti locali. La sua cucina, infatti, è 60% di territorio e 40% di esperienza.

Ricerca, passione, cultura e rispetto del territorio, oltre ad uno spiccato gusto estetico, danno vita a creazioni gastronomiche che seducono gli occhi e il palato, il risultato di un grande bagaglio di conoscenze, di ottimi ingredienti e di un infallibile istinto del gusto: il campano che va fuori casa vuole mettere in atto quello che magari nella sua città natale per svariati motivi non è riuscito a fare.

Poi ci sono l’umiltà, l’apertura al confronto e tanto spirito di squadra, unite ad una grande capacità di adattamento, con quella dote di coinvolgimento che si tramuta sempre in buone iniziative e creatività.

Al sud si dispone di tanta materia prima e si può trasformare la cucina di casa in uno stile evoluto, grazie, soprattutto, ad esperienze anche all’estero. Questi sono, indubbiamente, i punti di forza di una cucina mediterranea contemporanea, alleggerita, senza dubbio, grazie a tecniche innovative. In Campania la cucina e l’ospitalità sono un affare di famiglia, tutti i giorni. Per questo si sviluppa naturalmente una predisposizione verso queste professioni, fino ad arrivare quasi a sostenere che il cliente sceglie il ristorante anche in base all’origine del cuoco: la cucina campana, senza voler essere presuntuosi, è un passaporto internazionale, che arriva lontano, fin dove lo si sa da sempre, e l’ultima frontiera è proprio quella: far star bene le persone e soddisfarne il gusto, bilanciare il menù in modo da non appesantire, cercare un compromesso, avendo come risorsa il vantaggio di una tradizione più radicata, che  permette di poter contaminare le origini partenopee con altre culture e, non ultimo, il clima, poi, favorisce la produzione di materie uniche, in grado di regalare freschezza, bontà e leggerezza al piatto.

Infine, non meno importante, il nostro Chef Gennaro, nel tempo libero, è sempre pronto a dedicare il suo tempo a chi ne ha bisogno,  partecipando a diversi eventi di beneficenza.

*Ed ecco una bellissima ricetta del nostro Chef Gennaro Mastantuoni, un piatto napoletano classico, presentato in una veste più originale ed elegante, verza e riso su vellutata di ceci. La verza, appunto, detta anche cavolo verza, è un ortaggio invernale ricco di proprietà digestive e rimineralizzanti.  Ha un sapore intenso ed è utilizzato in alcune preparazioni famose come i pizzoccheri valtellinesi e la cassoeula lombarda. A Napoli, invece, si usa per preparare una minestra delicata e leggera cioè riso e verza che, in napoletano, si chiama “virz e risi”, usanza ereditata dall’uso antico di attribuire il plurale al sostantivo riso, come si evince dai vecchi manuali di gastronomia partenopea.

Ma veniamo agli ingredienti per 4 persone: 1 verza, guanciale 200 gr., riso 400 gr., ceci 300 gr., parmigiano 200 gr., olio extravergine d’oliva q.b., 1 spicchio d’aglio, pepe q.b., brodo q.b., vino bianco 1 bicchiere, sale q.b., burro acido 250 gr.

Ed ecco il procedimento: pulite la verza mettendo da parte 4 belle foglie larghe; tagliate sottilmente  la restante verza. In un tegame capiente tostate il riso con un filo d’olio, quindi sfumate con il vino, poi, non appena evaporata la parte alcolica, aggiungete del brodo. In un altro tegame soffriggete il guanciale e la restante verza, aggiungete un mestolo di brodo e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Intanto preparate la vellutata di ceci: iniziate a mettere i legumi secchi a bagno in acqua fredda per 8-12 ore. Trascorso questo tempo scolateli, sciacquateli e trasferiteli in una pentola capiente. Unite l’aglio e aggiungete acqua fredda fino a coprirli di almeno un dito e portate a ebollizione. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per mezz’ora. Una volta pronti scolate i ceci cotti conservando una parte della loro acqua di cottura. Raccoglieteli nel boccale di un mixer insieme allo spicchio d’aglio e iniziate a frullare unendo l’olio versato a filo e diluendo pian piano il composto con l’acqua di cottura, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Sbollentate le già menzionate 4 foglie e, non appena diventano morbide, mettetele in acqua e ghiaccio. Quando il riso sarà quasi pronto aggiungete il guanciale e la verza, regolate di sale e pepe, quindi spegnete la fiamma e amalgamate il tutto con il burro e il formaggio. Sistemate, infine, le foglie in stampi circolari e riempitele con il risotto, quindi infornatele per circa 10 minuti. Sfornate e servite sulla crema crema di ceci, impiattando e decorando a piacimento.

Magnifico evento solidale, Stelle e Padelle – La Voglia di Donare, ormai una kermesse annuale organizzata da CHEF Italia e 9 Settembre Allegra Brigata, finalizzata a donare ai bambini oncologici una speranza in più, attraverso la ricerca, resa possibile dal gemellaggio di Chef della Campania e del Piemonte, insieme ai colleghi di altre regioni d’Italia e dall’Estero. È un importante obiettivo quello che si prefiggono gli organizzatori della cena di gala in calendario il 19 Maggio alle ore 20, a Villa Domi (Salita Scudillo 19/A), Napoli, del patron Domenico Contessa, notoriamente schierati a favore delle iniziative solidali.
L’iniziativa vede impegnati CHEF Italia, presieduto a livello nazionale dallo Chef Antonio Arfè, unitamente a “Stelle e Padelle”, noto gruppo benefico piemontese, in una cena charity di gala, il cui incasso andrà a sostenere le attività della Fondazione Santobono Pausillipon, Dipartimento di Oncoematologia, un gemellaggio operativo patrocinato dal Comune di Napoli, a favore dei bambini oncologici, con Giorgio Perin e con Andrea Cane, fondatore di ‘Stelle e Padelle’, cuochi pensionati attivi in campo benefico, con 9 Settembre, Allegra Brigata. A condurre la manifestazione sarà Giovanna De Sangro, giornalista e segretaria di CHEF Italia. Per informazioni e biglietti scrivere a chefitalia2024@libero.it

Lettera aperta del Presidente a tutti gli amici, colleghi Chef e operatori del settore HO.RE.CA.

Carissimi,

innanzitutto permettetemi di presentarmi, sono Antonio Arfè, Presidente della neo Associazione CHEF Italia, Ente del Terzo Settore, che riunisce cuochi professionisti e appassionati di cucina. Considero questo compito un grandissimo privilegio, che ho assunto con grande entusiasmo e che ho intenzione di ripagare con assoluto impegno, serietà, professionalità e correttezza verso tutti, a cominciare dai componenti del direttivo, indistintamente.

La nostra associazione, assolutamente senza scopo di lucro, si propone, come da statuto,  di promuovere la nostra cultura culinaria, valorizzare le tradizioni gastronomiche locali e sostenere la formazione professionale dei cuochi.

In qualità di Presidente, sento la piena responsabilità di guidare l’associazione verso obiettivi importanti oltre che ambiziosi, quali, per esempio, la creazione di eventi enogastronomici, la collaborazione con ristoranti e aziende del settore, nonché la promozione di iniziative di solidarietà e sostenibilità.

Sono anche oltremodo orgoglioso di rappresentare un’associazione che riunisce persone entusiaste e competenti, animate dal desiderio di condividere la propria passione per la cucina e di contribuire al bene comune.

Chiunque desideri maggiori informazioni sulla nostra associazione o fosse interessato a collaborare con noi, non esiti a contattarmi alla seguente email: chefitalia2024@libero.it

Nel ringraziare tutti per l’attenzione vogliate gradire gli auguri per le prossime festività pasquali e per un proficuo lavoro.

Cordiali saluti,

Antonio Arfè

Presidente dell’Associazione CHEF Italia ETS                         Sede sociale presso Studio Associati Avvocati e Commercialisti

Via dei Mille, 16

80121 Napoli

Oggi presentiamo lo Chef Alfonso Oliva, un grande professionista della scuola campana recentemente entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia.

Classe 1965, nativo di Nocera Inferiore in provincia di Salerno, già da adolescente, intimamente animato da un grande spirito avventuroso ed ispirato dalla voglia di conoscere e anche di trovare il suo posto nel mondo, si trasferisce a Modena alla tenera di 14 anni, dove lavora, in quattro anni, in tre ristoranti, il Ristorante Pizzeria Grancotto a Soliera in provincia di Modena, il Ristorante e Pizzeria Castello di Castellarano in provincia di Reggio Emilia e il Ristorante Pizzeria 2 Madonne a Sassuolo in provincia di Modena, per poi aprire, all’età di 18 anni, il suo ristorante, il Ristorante Pizzeria La Vignolese, sempre a Modena, dove presta la sua opera come Chef oltre che come proprietario, da oltre 30 anni, sempre con lo stesso l’entusiasmo e la passione del primo giorno. Come sempre si dice, appunto, la passione è un elemento che fa incredibilmente la differenza nello svolgimento di un lavoro: di certo non annulla la fatica o lo stress ma rende il tutto più sopportabile, perché ogni sacrificio è fatto in nome di un progetto più grande, è fatto per inseguire un obiettivo stimolante.

Quindi passione ma anche tradizione oltre ad una certa innovazione, con una filosofia di cucina netta, schietta e pulita nei contenuti e nei grandi sapori. I suoi sogni, la dedizione al lavoro e la fortuna di poter lavorare nella suo ristorante sono gli elementi caratterizzanti della  “storia” di un ragazzo campano che, con grande umiltà, ha deciso presto la strada da percorrere senza mai dimenticare la sua terra d’origine, come poi vediamo in molti dei suoi piatti.

La cucina campana con i suoi piatti tipici è famosa in tutto il mondo, una regione dal patrimonio culinario unico, un luogo che nella storia è stata crocevia di popoli e culture con conseguenti contaminazioni nella cucina locale. Durante il suo percorso ha ricevuto diversi attestati di riconoscimento da aziende gastronomiche e gourmet di ristorazione, oltre a partecipazioni e deleghe in diverse associazioni nazionali di cuochi, poi anche delle nomine significative come quella di Questore di Modena per l’Accademia Italiana Gastronomia Storica e responsabile NEF prima emergenza dell’Emilia Romagna.

Vogliamo anche ricordare che il nostro Chef Alfonso Oliva proviene dall’Istituto Alberghiero di Sorrento in provincia di Napoli e vanta anche diversi corsi di aggiornamento, conseguiti, nel corso degli anni, in varie scuole d’italia, come L’Etoile di Verona e  l’Istituto Alberghiero di Serramazzoni in provincia di Modena, questo anche come importante e incontestabile testimonianza del percorso di un ragazzo che, partito da una scuola alberghiera della sua Campania, ha saputo fare passi da gigante, certamente ben lontano dalla sua terra che, comunque, alberga sempre nel suo ristorante, nei suoi piatti e nella sua vita.

*Ed ecco ora una delle ricette del nostro Chef Alfonso Oliva, il suo agnello in crosta di pane e spezie, un piatto di carne prelibato che, sotto una crosta aromatica a base di erbe aromatiche, prezzemolo, timo, rosmarino, si trasforma in un piatto strepitoso, un secondo piatto di carne squisito, sicuramente un classico della cucina italiana, ideale da servire durante le festività pasquali, oppure per fare scena ad una cena speciale.

Ma passiamo ora agli ingredienti per 2 persone: 1 carré d’agnello da circa 300 gr., pangrattato q.b., olio extravergine d’oliva q.b., prezzemolo, timo,  pepe nero, sale, rosmarino,  salvia, aglio, menta q.b., tutte amalgamate nel pangrattato, amarene sciroppate Fabbri q.b.

Procedimento: pulite il carrè liberandolo dal grasso, lasciando uno strato sottile sulla polpa. Rimuovete la cartilagine delle costolette, liberando gli ossi e, per evitare che il carrè perda la forma in cottura, potreste anche legarlo longitudinalmente, in maniera tale che, nonostante i tagli tra le costolette, il pezzo rimanga ben unito e coeso. quindi tritate al coltello il prezzemolo, il rosmarino ed il timo, solo le foglioline e non i rametti, la salvia, la menta e l’aglio e uniteli ad un pestato di pepe nero, di sale e pangrattato. Sia il pepe nero che il sale rosso vanno pestati grossolanamente, senza raggiungere un’eccessiva finezza. Aggiungete olio d’oliva extravergine a filo fino a raggiungere la consistenza di una pappetta che possa aderire agevolmente alla carne dell’agnello. Il bilancio di questo mix è fondamentale per la buona riuscita del piatto. In una padella antiaderente scaldate due cucchiai d’olio d’oliva extravergine e fate scottare il carré un minuto per lato. Mettete via e fate riposare qualche minuto. Su un tagliere ampio distendete il preparato (gratin) e fateci rotolare sopra il vostro carré scottato in padella. Fate aderire il gratin in maniera omogenea, aiutandovi con le dita e rivestite gli ossi del carré d’agnello con carta di alluminio per non farle annerire. Lasciate riposare qualche minuto prima di infornare a 180 gradi C. per 30 minuti, con una temperatura al cuore di 85 gradi.  Il carré d’agnello in crosta di pangrattato e spezie è un secondo piatto elegante e raffinato ma al contempo anche molto rustico e saporito. Per ottenere un risultato perfetto però è necessario ricordare che la carne non deve essere troppo cotta ma nemmeno troppo cruda, per risultare tenera e succosa. I tempi di cottura potranno sembrarvi brevi, e in effetti lo sono, perché la carne di agnello dà il suo meglio quando viene servita rosata internamente. Impiattate a piacimento usando le amarene ed, infine, un consiglio: un piatto del genere che ha tutto, sapidità, aromi, grassezza, sentori speziati, soprattutto, comunque, ingredienti ottimi ma semplici ed anche con una procedura abbastanza accessibile, chiama un rosso di altrettanta prospettiva, corpo e struttura. E, come sempre, buon appetito.