Oggi presentiamo un grande Chef partenopeo, Giuseppe Fasulo, Executive Chef di Palazzo Cappuccini di Napoli, nativo di Cicciano, un paesino a pochi chilometri dal capoluogo campano.

Classe 1976, diplomato all’Istituto alberghiero del suo paese, ci racconta di essere entrato in cucina, per la prima volta, all’età di 14 anni, insieme a suo padre nel ristorante di un suo amico cuoco e, da allora, i profumi, i colori, i sapori e l’atmosfera che si respirava e si viveva in quell’ambiente sono, praticamente, entrati nella sua anima, facendone parte, in maniera essenziale prima ed esponenziale poi, in tutto il corso del suo tempo lavorativo.

Come sempre accade, la scintilla della passione per la cucina si accende presto, alimentata dall’amore e dalla tradizione della sua terra. Crescere in un ambiente dove il cibo era ed è espressione di affetto e cultura ha segnato profondamente il suo percorso, instillandogli un rispetto quasi sacrale per gli ingredienti e un’attenzione maniacale per i dettagli. E di questo ne va estremamente fiero.

Subito dopo il diploma, infatti, inizia a prestare la sua opera come apprendista in cucina, con il conseguente risultato di veder accrescere sempre di più la sua già innata passione per l’arte culinaria e, ovviamente, portandolo ad avere diverse esperienze presso svariati ristoranti partenopei e campani, lavorando anche con chef di prestigio, prendendo, possibilmente, da ognuno di loro, nozioni sulle loro tecniche particolari ma anche sul loro amore per la cucina, tutte cose che hanno contribuito al suo percorso di crescita e arricchimento personale.

Di lui, possiamo dire, senza tema di smentita, che interpreta la sua cucina con creatività, avendo cura di non alterare troppo i prodotti del suo territorio ma cercando, invece,  sempre di lasciarli nel loro stato essenziale. Il legame con la sua terra, naturalmente, resta indissolubile.

Il nostro Chef Giuseppe Fasulo è un esempio di come il talento, unito alla determinazione e all’amore per le proprie origini, possa aprire le porte del successo. Il suo viaggio, iniziato da un piccolo paese della Campania, è un inno alla passione, al sacrificio e alla continua ricerca della perfezione. “Non esistono scorciatoie. Solo dedizione, lavoro e l’ossessione di migliorarsi sempre”. E se gli chiediamo cosa significa fare questo mestiere, il nostro Chef Giuseppe, con piacere, ci spiega che “fare lo Chef vuol dire essere a capo di una brigata, a capo di un asset, di un gruppo di collaboratori e, quindi, dare il massimo per loro, da soli non si fa niente, è la squadra a vincere, è l’unione che fa la forza, oltre alla proprietà che deve essere presentissima e  immancabile nel supporto della cucina e dell’attività.

Oggi il mondo è cambiato” – ci dice – “i nostri collaboratori, le risorse umane che troviamo, sono persone con le quali facciamo riunioni giornaliere, li stimoliamo, comprendiamo a trecentosessanta gradi i loro problemi, anche nella sfera personale. Ma prima che professionisti sono persone, e, quindi, è importante entrare nella loro vita privata, aiutarli più possibile a vincere, perché, più si vince nella vita personale, meglio si rende in quella professionale, quindi è necessario alzare le vibrazioni, alzare le loro motivazioni, essere anche il loro fratello più grande e, in tutti i casi, aiutarli nella gestione della loro vita, che, automaticamente, si traduce con il vincere anche nella sfera professionale, il che significa che, riuscendo ad essere delle persone felici, sollevate, tranquille e soddisfatte, quelle persone lavoreranno meglio, dando non il cento ma il centoventi per cento”.

Come esperienze professionali del nostro Chef Giuseppe possiamo ricordarne alcune, come Eccellenze Nolane – Agriturismo di Città, Eventi le Monde di Nola e Villa Manzi di Roccarainola in provincia di Napoli.

*Ed ecco una ricetta, una tra le tante, che il nostro Chef Giuseppe Fasulo ci propone oggi: il salmone grigliato con gazpacho di piselli ed emulsione di panna acida all’erba cipollina, consigliando di usare, possibilmente, il salmone argentato (Coho), dal sapore delicato e dolce, con un bassissimo contenuto di grassi, oppure il salmone reale (Red King o Chinook), che è il più grande, il più saporito, il più pregiato e quello che ha un prezzo più elevato, oppure ancora il salmone selvaggio dell’Alaska, un pesce che racchiude molte virtù e che offre una grande versatilità in cucina. E poi, naturalmente, il gazpacho, che è una zuppa di verdure crude che si gusta ​con immenso piacere quando fa caldo. Una ricetta facilissima e decisamente veloce da preparare, che richiede solo il tempo di raffreddamento nel frigorifero.

Ma veniamo agli ingredienti per quattro persone; per il salmone: 500 gr. di salmone, timo, aneto, menta, pepe nero in grani q.b., un’arancia, un limone, olio extravergine d’oliva q.b., sale qb.

Procedimento: tagliate il salmone a cubotti, marinatelo con sale, olio extravergine d’oliva, arancia e limone  grattugiato e passatelo alla griglia per 3-4 minuti per lato. Per il gazpacho di piselli: 500 gr. di piselli crudi, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b.

Procedimento: frullate tutti gli ingredienti insieme. Per l’emulsione di panna acida all’erba cipollina: 200 gr. di panna acida, 100 gr. di acqua, 200 gr. di olio extravergine d’oliva, erba cipollina q.b.

Procedimento: nel bicchiere del frullatore mettete la panna acida e iniziate a montare la salsa versando l’olio extravergine d’oliva a filo. Quando occorre diluite con l’acqua fredda. Aggiungete infine l’erba cipollina.

Ricordiamo in ultimo che la panna acida è una crema molto delicata, si presenta di colore bianco e ha un sapore leggermente acidulo e, se non l’avete, eventualmente, la potete preparare facilmente anche a casa: basterà unire la panna con lo yogurt e lasciar fermentare il tutto per 24 ore, conservandola in frigo. Naturalmente impiattate a piacimento, decorate con le erbette ed il pepe in grani e, come sempre, buon appetito.

Oggi presentiamo lo Chef Nicola D’Auria, un grande professionista ed un eccezionale conoscitore dei buoni piatti della tradizione che recentemente è entrato a far parte di CHEF Italia.

Classe 1972, napoletano, attualmente ricopre la carica di Executive Chef presso il gruppo Fresco ed è, soprattutto, un grande esperto di cucina classica napoletana, sia quella che richiede più tempo di preparazione e realizzazione che quella più fresca e veloce. Del resto il nostro Chef Nicola, dall’Istituto Alberghiero in poi, ha accumulato, ormai, un’esperienza quasi trentennale, prestando la sua opera in diversi ristoranti e trattorie, quelli dove, ad onor del vero, maggiormente si impara a cucinare secondo i sapori di una volta. Poi, naturalmente, si sa che, in questo settore, può capitare di cadere anche più di una volta, e, infatti, lui non fa eccezione, anzi, ha avuto molte disavventure ma, alla fine, si è sempre rialzato, continuando con maggiore forza ed impegno a lavorare, tutte le volte con rinnovata energia ed umiltà, insegnando sempre e comunque ai suoi collaboratori tutti i segreti di questa magnifica professione.

Come già menzionato, sono ormai 5 anni che è impegnato nel gruppo Fresco, dove ci dice di aver trovato nei soci sia tanta professionalità che, soprattutto un’estrema correttezza, cosa, quest’ultima, assai difficile da trovare ai tempi d’oggi. Il gruppo nasce nel 2009 da imprenditori napoletani con consolidata esperienza nel settore ed offre una pizza napoletana genuina, fragrante, salubre, saporita, profumata ed altamente digeribile ed una cucina semplice e genuina, fatta di ingredienti freschi e di ottima qualità, sapientemente utilizzati da chef napoletani secondo le ricette tradizionali che esaltano gli odori e i sapori tipici della cucina mediterranea.

Ogni locale Fresco è una rivisitazione moderna della tradizionale pizzeria-trattoria popolare, caratterizzata dalla classica cucina napoletana, dall’immancabile bancone della pizza e da un’atmosfera disinvolta tipicamente partenopea, dove ognuno è invitato a condividere i sapori e le sensazioni della cucina di casa. È, naturalmente, pizza napoletana ma anche cucina tradizionale, realizzata da professionisti con ingredienti freschi e giusti, secondo le ricette classiche e con i sapori di una volta.

L’arte culinaria napoletana ha ancora molto da dire al mondo intero, così come tutte le cucine regionali d’Italia. Per meglio dire, la cucina partenopea è fatta di storia, alimenti unici e passione secolare. Per questi motivi è necessaria una ricerca continua, anche delle piccole cose: bisogna saper scegliere anche una foglia di basilico, come a dire che, nella cucina, la materia prima è molto importante. È fondamentale conoscere i prodotti, selezionarli con cura, riproporli costantemente, manipolarli con professionalità e precisione. Così come è importante avere una visione completa del proprio lavoro.

Nei vari piatti, poi, viene riversato tutto l’amore possibile ed immaginabile e, in ognuno di loro, ci si deve rivedere e ritrovare. Pertanto, bisogna sempre cercare di esaltarne il carattere, l’estrosità e l’armonia, cucinare, poi, non è un’ambizione ma il miglior modo di esprimersi e di dare qualcosa di noi alle persone. E nei piatti ci si deve mettere gusto, sapori e colori. E, alla fine, è sempre il cliente a giudicare.

*Ed ecco ora una delle tante ricette del nostro Chef Nicola D’Auria: quella che ci propone oggi è un classico della tradizione culinaria napoletana, gli scialatielli con gamberi, seppia e peperoncino verde. Una tipica pasta fresca della Costiera Amalfitana che ormai si trova anche nella versione secca; callosi e consistenti, gli scialatielli sono simili alle linguine ma più larghi e spessi, oltre che più corti. Il nome scialatielli si presume derivi dall’unione di due parole della lingua napoletana: “scialare”(godere) e “tiella” (padella). C’è però anche chi dice che il nome derivi dal verbo dialettale napoletano “sciglià”, che significa “scompigliare”, riferendosi alla somiglianza di questa pasta nel piatto con una chioma di capelli arruffati, spettinati.

Uno degli abbinamenti migliori degli scialatielli è, senza dubbio, con il pesce: frutti di mare, crostacei e tutto il profumo del pescato, cucinato semplicemente con aglio, olio e pomodoro fresco.

Ma veniamo ora agli ingredienti della nostra ricetta per 4 persone: 500 gr. di scialatielli, 120 gr. di gamberi sgusciati, 250 gr. di seppia pulita, 30 gr. di peperoncino verde tagliato a julienne, 150 gr. di pomodorini datterini rossi e gialli, sale e pepe q.b., olio extravergine d’oliva q.b., 1 spicchio d’aglio, basilico q.b.

Procedimento: in una padella capiente mettete 3 cucchiai olio extravergine d’oliva ed uno spicchio d’aglio, che, non appena imbiondito, provvederete a togliere, quindi aggiungete la seppia pulita e tagliata a julienne, fatela scottare pochi minuti e poi aggiungete i gamberi ed i pomodorini, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere il tutto per 3 minuti. Nel frattempo fate cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata e, non appena cotti, scolateli e versateli nella padella con il condimento di gamberi e seppia, amalgamate il tutto ed iniziate a saltare e solo allora aggiungete i peperoncini verdi tagliati a julienne ed il basilico. Finite di amalgamare ed impiattate a piacimento. E, come sempre, buon appetito.

Oggi presentiamo un grande professionista, sicuramente appassionato del suo lavoro, lo Chef Alex Tocchetti Pisapia, napoletano e laureato in giurisprudenza presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II e Master in Business and Law presso la Business School Sole 24 Ore di Milano in collaborazione con la Bocconi.

Poi, all’età di 35 anni, il nostro Chef Alex matura la decisione di trasformare la sua passione di sempre, la cucina, in una vocazione lavorativa. Inizia come Chef a bordo di yacht di lusso, come, ad esempio, il Mirabella V, e questo gli permette di girare il mondo quasi 2 volte e di conoscere le culture di moltissimi paesi.

Tornato in Italia, decide di frequentare l’Italian Chef Academy di Roma dove, con chef stellati come Noda Kotaro, stella Michelin del ‘’Bistrot 64’’, ed Anthony Genovese, stella Michelin del ristorante’’Il Pagliaccio’’ di Roma, sviluppa raffinate tecniche di cucina gourmet e dopo oltre un anno consegue il diploma di Chef Professionista, anche con gli Chef Daniel Cavuoto del ristorante “Hagakure Noh Samba”, Emiliano Lopez proprietario di “Passion for Cooking”, Gracian Daniele e Simone Succini. Ma la sua passione viene da lontano, infatti, è sin dall’età di 17 anni che ha iniziato a cucinare, e poi ha continuato, non solo per gioco.

D’estate, durante il periodo universitario (1993-2004), lavora, in tutte le mansioni di cucina, a bordo di yacht di lusso, sui quali, col tempo, ha poi ricoperto anche la mansione di Head Chef. Ha anche lavorato come Consultant e Private Chef in diversi paesi come la Spagna, il Portogallo, l’Inghilterra, la Germania, la Francia, la Grecia, il Canada, gli Stati Uniti e, ultimamente, anche in Brasile come Head Chef, dove nel 2022 ha anche fondato la sua  associazione professionale, l’ACIB – Associazione Cuochi Italiani in Brasile.

Ha anche ricoperto, in passato, la posizione di Chef Master presso la Toffini Academy di Napoli, dove ha tenuto diversi corsi sia di cucina gourmet che di cucina tradizionale. Come già menzionato, dal 2019 al 2024, ha vissuto a São Paulo (Brasile), dove ha prestato la sua opera come Consultant and Business Chef per diversi ristoranti ed hotels in molte località brasiliane e, come Chef Privato, ha potuto realizzare menù per pranzi e cene, sia formali che informali. In Italia ha lavorato nei seguenti ristoranti: il Rovy (Montesarchio), l’Osteria del tempo perso (Roma), la Taverna dei Massari (Pieve di Cento), il Puro Fish (Roma), la Green Tower (Trento) e l’Osteria Margutta (Roma). Condivisione, comprensione, ascolto, dialogo e resilienza sono i principi imprescindibili di vita del nostro Chef Alex. Ama cucinare, in pratica, da sempre e non si è mai fermato da quel momento. Gli piace creare menù altamente personalizzati al fine di porre il cliente in condizioni di totale agiatezza per fargli gustare al meglio la sua cucina, secondo uno stile sobrio e tradizionale fortemente legato alle radici della sua terra, la Campania. Ha diverse prerogative di lavoro, oltre che come consulenze per fasi di start – up e ripresa di cucine, anche come concreta disponibilità, non soltanto a domicilio o a bordo di yacht, ma anche per serate in qualsiasi località italiana come Chef Free Lance.

*Ed eccoci ora ad una delle tante ricette del nostro Chef Alex Tocchetti Pisapia, una delle tante che, come potete notare, rivela immediatamente le sue origini campane: gli spaghettoni in crema di datterino giallo, stracciatella di burrata di bufala campana e cotenna di maiale soffiata.

Ma veniamo subito agli ingredienti:  70 gr. di spaghettoni, 200 gr. di crema di datterino giallo, 20 gr. di cotenna di maiale soffiata, olio extravergine d’oliva q.b., aglio q.b., basilico q.b., cotiche di maiale q.b.

Procedimento per la cotenna soffiata: tagliate in strisce larghe le cotiche; mettete in una pentola capiente dell’acqua, portate ad ebollizione, salate, quindi immergetevi le cotiche e lasciatele cuocere per circa mezz’ora. Scolatele poi, asciugatele con un panno e sistematele nelle griglie di una friggitrice ad aria. Asciugatele,  poi, per un’ora e mezza a 80 °C., quindi stendetele su un tagliere di legno e lasciatele riposare per 24 ore. Trascorso questo tempo tagliate le cotiche a striscioline,  della grandezza più o meno delle patatine fritte, quindi posizionatele  sulle griglie, facendo attenzione a non sovrapporle. Azionate la friggitrice ad aria per 25 minuti a 200 °C, finché le cotiche non saranno croccanti e con le classiche bolle. Procedimento per il piatto: pulite i datterini e cuoceteli per 5 minuti in una padella con dell’olio extravergine d’oliva e uno spicchio di aglio. Rimuovete l’aglio dopo 2 minuti, quindi frullate il tutto e poi passate al colino. A questo punto mettete una pentola capiente con dell’acqua sul fuoco e portatela a ebollizione; quindi calate gli spaghettoni e cuoceteli per 4 minuti. Nel frattempo mettete la passata di datterini in una padella antiaderente con l’aggiunta di un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Aggiungetevi, quindi, dopo 4 minuti, gli spaghettoni con un mestolo di acqua di cottura. Risottate la pasta finché non sarà cotta al dente (il grado di cottura, naturalmente, a piacimento). Lasciate riposare per 3 o 4 minuti. Impiattate, infine, secondo il vostro gusto. In questo caso lo Chef Alex ha prima posizionato sugli spaghettoni la stracciatella di burrata di bufala campana e poi la cotenna soffiata.

Qualche cenno sulla preparazione della stracciatella: si presenta alquanto cremosa in quanto la pasta filata ‘‘stracciata’’ a mano viene poi addizionata con della panna fresca. Si caratterizza, sempre per quanto riguarda il suo aspetto, per avere un bel colorito bianco lucido. Inoltre è del tutto assente una crosta, cosa che permette alla stracciatella di presentarsi soffice e delicata già al primo sguardo.

Oggi presentiamo il Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani, un professionista di successo, che già da tempo è entrato a far parte di CHEF Italia, molto conosciuto per la sua capacità di creare e gestire locali a Roma, dove ha avviato pizzerie di grande successo.

La sua carriera è arricchita da collaborazioni con la televisione, come il programma ‘’Pizza Talent Show’’ con Alessandro Di Pietro e ‘’Ti do una pizza’’ con Andy Luotto.

Oltre al  suo impegno nel mondo dell’arte bianca, il nostro Maestro pizzaiolo Fabio Sociani ha anche ricoperto ruoli importanti nel settore, come Vicepresidente dell’Associazione Impastatori Italiani Ethical Division, dove ha prestato la sua opera per portare un’etica professionale nel mondo della pizza.

Tra i suoi progetti più interessanti c’è la collaborazione con ‘’Cinecittà World’’, dove ha organizzato un evento unico, portando diversi pizzaioli a lavorare in un accampamento romano, dando a ciascuno di loro la possibilità di preparare la pizza come si faceva nell’antica Roma. I partecipanti hanno dovuto applicarsi molto in questo particolare studio, in modo da poter offrire determinate lavorazioni che potessero rispecchiare i metodi degli antichi romani: nello specifico, un impasto realizzato con farine grezze ed acqua fermentata con frutta e miele, niente pomodoro e  mozzarella ma esclusivamente ricette realizzate con prodotti reperibili a quel tempo. Una competizione originale e di grande successo, sicuramente da rifare. Sono senz’altro da menzionare soprattutto le capacità organizzative del nostro Maestro Fabio, tutte volte a mettere in risalto la sua visione del ‘’mondo pizza’’ e la sua positività nel pensare al vero significato che per lui rappresenta un campionato: riunire per passione, amicizia e condivisione.

Ricordiamo inoltre che è anche un esperto nella lavorazione di farine poco raffinate ed alternative (come la farina tipo 1, quella ai cereali, alla canapa, al riso venere e alla carota nera e spirulina) ed è stato uno dei primi in Italia ad aver realizzato una pizza low carb di grande successo.

Infine il nostro Maestro Fabio Sociani è anche un consulente a 360°, offrendo il suo supporto a ristoratori e imprenditori del settore ed è stato membro qualificato di giurie per competizioni di pizza oltre ad aver fondato il ‘’Giornale della Pizza’’, una testata online certificata, con l’obiettivo di diffondere la cultura dell’arte bianca. Attualmente, il nostro Maestro Fabio ha intrapreso un nuovo progetto imprenditoriale con ‘’Distribuzione Alimenti GF’’, dove si occupa di portare le eccellenze italiane nel mondo, concentrandosi su prodotti di alta qualità per la ristorazione. Ha anche una sala demo, dove organizza corsi di aggiornamento e giornate di formazione per professionisti del settore. La sua mission è tutta concentrata nella promozione di un approccio etico e sostenibile al settore alimentare, offrendo prodotti d’eccellenza e collaborando esclusivamente con aziende che condividono i suoi valori di responsabilità sociale, ambientale ed etica. È infatti noto il suo impegno nel fornire informazioni e formazione sull’importanza di un’alimentazione sana e consapevole, contribuendo così a diffondere una cultura del mangiare bene e del rispetto per l’ambiente, garantendo sempre la massima qualità dei prodotti trattati, privilegiando ingredienti naturali e processi produttivi sostenibili e aspirando, in questo modo, a diventare un punto di riferimento nel settore della distribuzione alimentare, promuovendo un futuro più sano e sostenibile per tutti.

*Ed ecco una delle tante proposte del nostro Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani, la pizza alla pala con fiordilatte, guanciale croccante, stracciatella, pesto, granella di pistacchio e pepe rosa tostato. Ed ecco gli ingredienti per l’impasto per pizza alla pala (dose per circa 3 pale da 600 g): 800 gr. di farina 0, 200 gr.  di farina tipo 2, 750 gr. di acqua (75% di idratazione), 22 gr. di sale, 3 gr. di lievito di birra fresco (o 1 gr. secco), 20 gr. di olio extravergine d’oliva.

Ma veniamo ora al procedimento con tutti i passaggi; 1. Autolisi: in una ciotola capiente, mescolate le due farine con 600 gr. di acqua e lasciate riposare il composto per 30 minuti coperto con un panno. 2. Impasto: aggiungete il lievito sciolto in un po’ d’acqua e iniziate ad impastare. Incorporate il sale ed il resto dell’acqua poco alla volta, lavorando fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungete l’olio extravergine d’oliva per ultimo e continuate ad impastare fino a completo assorbimento. 3. Puntata e maturazione: lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora in una ciotola coperta. Eseguite ora due pieghe ogni 30 minuti per dare forza all’impasto. Trasferite il tutto in frigo a 4°C per 48 ore per una lunga maturazione. 4. Staglio e appretto: dopo la maturazione, tirate fuori l’impasto e dividetelo in panetti da 600 g. l‘uno. A questo punto lasciateli lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore fino al raddoppio. 5. Stesura e cottura: stendete  l’impasto su un piano ben infarinato, allungandolo delicatamente con i polpastrelli per ottenere la classica forma alla pala. Infine infornate direttamente su una pala per pizza, in forno statico a 280°C/ 300°C  per circa 8-10 minuti. Condimento – gli ingredienti: fiordilatte q.b., guanciale croccante (precedentemente tagliato a striscioline e rosolato fino a doratura), stracciatella q.b., pesto  di basilico o pistacchio q.b., granella di pistacchio q.b., pepe rosa precedentemente tostato q.b., foglie di basilico fresco q.b. Assemblaggio: 1. Prima della cottura: distribuite il fiordilatte sulla base della pizza. 2. Dopo la cottura: aggiungete il guanciale croccante, la stracciatella, il pesto a filo, la granella di pistacchio, il pepe rosa tostato e completate con foglie di basilico fresco per un tocco di freschezza. Risultato finale: una pizza alla pala fragrante, leggera e alveolata, con la cremosità della stracciatella, la croccantezza del guanciale, il sapore aromatico del pesto, il contrasto della granella di pistacchio e il profumo del basilico fresco. E come sempre buon appetito.

NAPOLI – È nata ufficialmente CHEF ITALIA ETS, una Associazione, senza scopo di lucro, di Professionisti e Operatori dell’Ospitalità, fondata dallo Chef Antonio Arfè, avente esclusivamente finalità civiche di solidarietà e utilità sociale e animata dalla volontà sincera di promuovere i valori indiscutibili della Cucina Italiana.

Il Consiglio Direttivo è composto dal Presidente Antonio Arfè, dal Vicepresidente Vincenzo Napolitano, dal Tesoriere Mauro Poddie e dal Responsabile della Stampa e Comunicazione Alex Ziccarelli.

Una Associazione è come un megafono, unisce le voci di tanti singoli e permette di interfacciarsi con realtà più grandi e di compiere azioni che da soli non si potrebbero fare. Senza costituire una Associazione, evidentemente, sarebbe impossibile avere relazioni e sottoscrivere contratti con soggetti pubblici o privati.

Allo stesso modo fissare dei paletti e delle regole di convivenza all’interno di un gruppo è fondamentale per la sua stessa esistenza, le basi si costruiscono attraverso uno Statuto ben fatto che fissi chiaramente gli obiettivi, delimiti il campo d’azione e regoli la convivenza tra gli associati. Nella fattispecie CHEF ITALIA pone al centro del progetto l’associato, con iniziative di sostegno e di supporto mirate alla promozione della cultura e degli eventi gastronomici della nostra cucina, in stretta collaborazione, eventualmente, sia con altre associazioni culturali che con enti pubblici, privati ed istituzioni, atte alla organizzazione di eventi, convegni, fiere, esibizioni e quant’altro o con proposte di sostegno didattico, di formazione, di consulenza o di promozione editoriale e giornalistica.

In ultimo qualche cenno di presentazione dei dirigenti associativi, a cominciare dal Presidente Chef Antonio Arfè: innamorato da sempre della cultura enogastronomica partenopea, che, tra l’altro, conosce profondamente e che applica quotidianamente nelle sue attività di catering. Dopo numerose esperienze, come Chef, sia in Italia, soprattutto nella sua città, che all’estero, si è dedicato ad un settore importante della ristorazione, che è quello della gastronomia, dove è fondamentale il connubio tra la conoscenza delle materie prime che propone e dei piatti che cucina.

Le sue creazioni sono legate al suo bagaglio culturale basato sulla vera tradizione napoletana e propone, infatti, diversi piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli. Più che un’attività commerciale, la Gastronomia Arfè è oggi un vero punto d’incontro per appassionati di arte culinaria. https://www.gastronomia-arfe.it/

Il Vicepresidente Vincenzo Napolitano è un grande appassionato e conoscitore di vino ed è il titolare di Cantine Mediterranee, un’azienda che conduce con la voglia di proseguire un’antica tradizione di famiglia, consolidata, negli ultimi 20 anni, anche a livello internazionale e che tende, soprattutto, a valorizzare i vini tipici della Campania, reinterpretando, in chiave moderna, un patrimonio ineguagliabile di cultura e tradizioni. Vini di alta qualità, prodotti con attenta cura in vigna e in cantina, che raccontano le emozioni di un territorio dalle tradizioni e dalla cultura vitivinicola millenaria. https://cantinemediterranee.it/

Il Tesoriere Chef Mauro Poddie,  tra l’altro anche Responsabile Didattica per la “Scuola di Enogastronomia e Management”, si occupa di Formazione del Personale di Cucina in vari ristoranti di Roma, nonché della creazione di menù per la ristorazione. Valutatore enogastronomico per il Gambero Rosso e per Eccellenze Italiane, è impegnato anche nell’ambito delle consulenze per la ristorazione.

Il Responsabile della Stampa e Comunicazione, lo Chef Alex Ziccarelli, cosentino di origine, napoletano di adozione, vive a Toronto, in Canada, da quasi 30 anni dove, tra l’altro, scrive, da giornalista accreditato, articoli di cucina italiana e non solo, collaborando settimanalmente con diverse testate giornalistiche in Nordamerica, Sudamerica ed Europa.

Per accedere al modulo di adesione cliccare sul link  seguente:

Modulo Adesione CHEF Italia ETS.pdf

Oggi presentiamo lo Chef Enzo Pumilia,  un grande professionista italiano da diversi anni nella Federazione Russa. Classe 1974, siciliano di Caltabellotta in provincia di Agrigento, Chef per passione e ‘’Amore’’ con la A maiuscola per la cucina.

Inizia a cucinare già in tenera età, cimentandosi ai fornelli e, nello stesso tempo, osservando attentamente sia le sue nonne che la sua mamma all’opera in cucina, un mondo di profumi e di sapori autentici che hanno poi largamente forgiato la sua già innata passione. Da qui comincia un percorso comune più o meno a molti: all’età di 16 anni, nel lontano 1990, come lavapiatti in Germania, una gavetta di cui ne va da sempre orgoglioso, e poi, dopo qualche tempo, per esigenze del ristorante dove lavorava, ha modo di prestare la sua opera come pizzaiolo, un inizio particolare che  fortifica la sua passione e il suo amore per i lievitati e che, contemporaneamente, gli dà la possibilità di iniziare la sua carriera, facendo poi, successivamente, parte delle brigate di grandi Chef dell’epoca, dai quali ha avuto l’opportunità di apprendere e imparare nuove tecniche di lavoro, aumentando, conseguentemente, le sue nozioni culinarie, condite, manco a dirlo, da una passione sempre più crescente, dandogli modo di guidare, a soli 18 anni, la cucina del ristorante dove lavorava.

E lì, in Germania, nel Baden-Württemberg, è stato anche votato come miglior pizzaiolo dal ‘97 al ‘99 , a conclusione di varie competizioni tra 70 ristoranti partecipanti. Poi, di seguito, come spesso accade, si moltiplicano le esperienze, tra diverse in Londra, Spagna e ancora in Sicilia, dove riscopre il valore del rispetto della materia prima, conoscendo meglio i vari prodotti e imparando a vivere i loro colori e i loro profumi unitamente ai loro sapori, addizionando, di suo, fantasia, passione e professionalità.

Arriva a Mosca nel 2020, dove lavora  anche in un ristorante stellato Michelin e, dopo varie esperienze, si occupa quotidianamente prevalentemente delle start up dei ristoranti, curandone, oltre all’apertura, soprattutto i menù e la formazione del personale delle cucine, facendone, come nel caso di Pizzart, anche da Brand Chef. La moda della cucina italiana a Mosca, a quanto pare, è ben lontana dallo scomparire. Mosca è una città particolarmente unica nel suo genere, una località che può offrire tanto, ma dove ci sono ancora diversi problemi ed ostacoli per quanto riguarda il reperimento e l’approvvigionamento delle materie prime. E poi c’è anche richiesta per diversi e nuovi tipi di pasta e di pizza, sicuramente al di fuori dell’ordinario. Il nostro Chef Enzo Pumilia manifesta la sua abilità nel creare la ricetta per ogni piatto del menù, provato e largamente sperimentato, mescolando insieme i vari segreti della cucina familiare italiana alle tecniche più moderne. La pasta è preparata secondo una ricetta propria, seguendo ovviamente la nostra tradizione più autentica, utilizzando diversi tipi di farina e aggiungendovi ingredienti originali. Bisogna credere nei nostri sogni e tutto potrà così realizzarsi andando sempre avanti con umiltà e mai peccando di presunzione.

Un suo credo che si fonde nel luogo in cui vive, Mosca, una città moderna ed efficiente, bellissima, all’avanguardia per moltissimi aspetti e da un punto di vista gastronomico piena di suggestioni e, senz’altro, molto più occidentale di quello che si pensa o appaia a chi ci mette piede per la prima volta. Il suo livello culturale ha raggiunto in pochi anni dei traguardi impensabili. E oggi la cucina italiana è straordinariamente rappresentata da oltre 300 indirizzi di un livello medio molto interessante.

E poi la Russia è entrata soprattutto nel suo cuore, al punto da decidere di farne la sua sede stabile: la sua storia d’amore con la moscovita Yulia Sokolova è iniziata a Verona. Era come se il destino avesse preparato appositamente questo incontro: ha aiutato una turista a tirare fuori le sue cose da un armadietto bloccato e si è reso conto di aver incontrato la donna della sua vita. Poi, nel loro rapporto è intervenuta la pandemia che, tra l’altro, ha avuto un effetto estremamente positivo sull’ulteriore sviluppo degli eventi: il nostro Chef Enzo ha fatto visita alla Signora Julia proprio prima che le frontiere venissero chiuse e, di conseguenza, c’è stata un’attesa abbastanza lunga prima di tornare in Italia e, dopo un paio di mesi, infatti, la coppia ha preso la decisione di sposarsi.

A questo punto si potrebbe concludere la storia, riassumendola con la consueta frase ‘’vissero felici e contenti’’ ma, nella vita reale, dopo il loro matrimonio, gli eventi hanno continuato il loro sviluppo in maniera oltremodo rapida, anzi, per un certo periodo, hanno anche  avuto delle difficoltà, soprattutto il nostro Chef Enzo, in un certo senso un maniaco del lavoro, che è rimasto inattivo per un po’, anche a causa della non conoscenza  della lingua, cosa questa assai frequente quando ci si trova a lavorare in particolari paesi assai diversi dal nostro.

Ma poi la sua compagna di vita e moglie, la Signora Yulia, ebbe modo di sapere di un posto vacante come pizzaiolo presso un caseificio con ristorante annesso,  che ha potuto così avvalersi di un professionista, il nostro Chef Enzo, che, grazie alle sue capacità culinarie e all’atteggiamento particolarmente speciale nei confronti dei visitatori, ha potuto rendere questo locale ancora più suggestivo e veritiero, con tante serate italiane, splendidamente organizzate, a lungo apprezzate dai residenti e dagli ospiti della zona, in definitiva un piccolo ristorante reso ancora più interessante, tanto da attirare anche clienti dalla vicina Mosca per serate con degustazioni casearie con piatti e prodotti con un’anima italiana, un’unicità particolarmente apprezzata nel contesto dell’offerta culinaria locale.

*Ed eccoci ora ad una squisita ricetta dello Chef Enzo Pumilia: il filetto di cervo profumato; incominciamo subito con gli ingredienti: 180 gr. di filetto di cervo, 150 gr. di patata dolce, 50 gr. di sedano rapa, 4 gr. di tartufo nero, 70 gr. di mirtilli rossi, un rametto di rosmarino, due rametti di timo limonato, 2 bacche di ginepro, 100 ml. di vino rosso (lo Chef Enzo ha usato un Lagrein del 2020), olio extravergine d’oliva q.b., fondo bruno di manzo qb., sale q.b., pepe q.b., burro q.b., latte q.b., zucchero di canna q.b., noce moscata q.b.

Procedimento: mettete il filetto di cervo in una terrina con un rametto di timo limonato e mezzo rametto di rosmarino, olio extravergine d’oliva ed un cucchiaio di salsa di mirtilli, massaggiate per bene e aggiungete 50 ml. di vino, quindi coprite il tutto con la pellicola e mettetelo in frigo per una mezz’oretta; ricordate che prima di andare in cottura il filetto deve ritornare a temperatura ambiente. Pelate la patata dolce e il sedano rapa, tagliateli a pezzetti e cuoceteli per circa 20 min., quindi scolateli e metteteli in una boule,  coprendoli con le pellicola  e facendoli riposare per 15 min.  circa. Mettete in un altro pentolino  i mirtilli rossi,  aggiungete un cucchiaino di zucchero di canna e, a fuoco medio, create una salsina che vi servirà per la marinatura del filetto e la decorazione.

A questo punto occupatevi del puré: schiacciate la patata ed il sedano rapa molto finemente, grattugiate 2 gr. di tartufo nel composto e mettete il tutto in un pentolino,  aggiungendo un po’ di latte, una noce generosa di burro ed un pizzico di noce moscata, salate e pepate quanto basta e, aiutandovi con una marisa, lavorate il puré fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.

Preparate il filetto: scaldate in una padella una noce di burro con dell’olio extravergine d’oliva,  mettete quindi il filetto in padella e aggiungete un paio di cucchiai del  succo della marinatura e le erbe aromatiche, girandolo su tutti i lati fino ad ottenere una leggera Maillard. Quindi mettete il filetto in una teglia, salate, pepate e bagnate con i succhi della padella, dopodiché mettetelo in forno per 10-12 min. circa a 155 gradi C. in forno statico.

Preparate il fondo bruno: mettete in un tegamino il brodo di manzo,  aggiungete 50 ml. di vino, del rosmarino, il timo limonato, due bacche di ginepro ed il tartufo, quindi fate ridurre il tutto fino alla densità desiderata, dopodiché filtrate il fondo con un colino per togliere le erbette e, subito dopo, lucidate il fondo con una noce di burro. Infine impiattate e guarnite a piacimento, in modo da potervi godere un piatto strepitoso.

NAPOLI – È nata ufficialmente CHEF ITALIA ETS, una Associazione, senza scopo di lucro, di Professionisti e Operatori dell’Ospitalità, fondata dallo Chef Antonio Arfè, avente esclusivamente finalità civiche di solidarietà e utilità sociale e animata dalla volontà sincera di promuovere i valori indiscutibili della Cucina Italiana. Il Consiglio Direttivo è composto dal Presidente Antonio Arfè, dal Vicepresidente Vincenzo Napolitano, dal Tesoriere Mauro Poddie e dal Responsabile della Stampa e Comunicazione Alex Ziccarelli.

Una Associazione è come un megafono, unisce le voci di tanti singoli e permette di interfacciarsi con realtà più grandi e di compiere azioni che da soli non si potrebbero fare. Senza costituire una Associazione, evidentemente, sarebbe impossibile avere relazioni e sottoscrivere contratti con soggetti pubblici o privati. Allo stesso modo fissare dei paletti e delle regole di convivenza all’interno di un gruppo è fondamentale per la sua stessa esistenza, le basi si costruiscono attraverso uno Statuto ben fatto che fissi chiaramente gli obiettivi, delimiti il campo d’azione e regoli la convivenza tra gli associati.

Nella fattispecie CHEF ITALIA pone al centro del progetto l’associato, con iniziative di sostegno e di supporto mirate alla promozione della cultura e degli eventi gastronomici della nostra cucina, in stretta collaborazione, eventualmente, sia con altre associazioni culturali che con enti pubblici, privati ed istituzioni, atte alla organizzazione di eventi, convegni, fiere, esibizioni e quant’altro o con proposte di sostegno didattico, di formazione, di consulenza o di promozione editoriale e giornalistica.

In ultimo qualche cenno di presentazione dei dirigenti associativi, a cominciare dal Presidente Chef Antonio Arfè: innamorato da sempre della cultura enogastronomica partenopea, che, tra l’altro, conosce profondamente e che applica quotidianamente nelle sue attività di catering. Dopo numerose esperienze, come Chef, sia in Italia, soprattutto nella sua città, che all’estero, si è dedicato ad un settore importante della ristorazione, che è quello della gastronomia, dove è fondamentale il connubio tra la conoscenza delle materie prime che propone e dei piatti che cucina. Le sue creazioni sono legate al suo bagaglio culturale basato sulla vera tradizione napoletana e propone, infatti, diversi piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli. Più che un’attività commerciale, la Gastronomia Arfè è oggi un vero punto d’incontro per appassionati di arte culinaria. https://www.gastronomia-arfe.it/

Il Vicepresidente Vincenzo Napolitano è un grande appassionato e conoscitore di vino ed è il titolare di Cantine Mediterranee, un’azienda che conduce con la voglia di proseguire un’antica tradizione di famiglia, consolidata, negli ultimi 20 anni, anche a livello internazionale e che tende, soprattutto, a valorizzare i vini tipici della Campania, reinterpretando, in chiave moderna, un patrimonio ineguagliabile di cultura e tradizioni. Vini di alta qualità, prodotti con attenta cura in vigna e in cantina, che raccontano le emozioni di un territorio dalle tradizioni e dalla cultura vitivinicola millenaria. https://cantinemediterranee.it/

Il Tesoriere Chef Mauro Poddie,  tra l’altro anche Responsabile Didattica per la “Scuola di Enogastronomia e Management”, si occupa di Formazione del Personale di Cucina in vari ristoranti di Roma, nonché della creazione di menù per la ristorazione. Valutatore enogastronomico per il Gambero Rosso e per Eccellenze Italiane, è impegnato anche nell’ambito delle consulenze per la ristorazione.

Il Responsabile della Stampa e Comunicazione, lo Chef Alex Ziccarelli, cosentino di origine, napoletano di adozione, vive a Toronto, in Canada, da quasi 30 anni dove, tra l’altro, scrive, da giornalista accreditato, articoli di cucina italiana e non solo, collaborando settimanalmente con diverse testate giornalistiche in Nordamerica, Sudamerica ed Europa.

Modulo Adesione CHEF Italia ETS

Oggi presentiamo lo Chef Mauro Poddie, CHEF Italia, tra l’altro anche Responsabile Didattica per la “Scuola di Enogastronomia e Management” del gruppo “Eat Sardinian” e docente ”in job” per la Formazione del Personale di Cucina in vari ristoranti di Roma. Etimologo, gastronomo e storico della Cucina Romana dal 1984, si occupa della creazione di menù per la ristorazione dal 1990.

Valutatore enogastronomico per il Gambero Rosso e successivamente per Eccellenze Italiane dal 2000, ha conseguito, inoltre,  l’Attestazione ALMA nell’agosto 2009 e si occupa, come Chef, di consulenze per la ristorazione dal 2009. È anche ideatore in Roma di Corsi di Formazione Personale di Cucina per Ristorazione “in situ” dal 2020 ed infine, ha conseguito anche un Master come “Maestro dei Primi Piatti Italiani”.

Ed ora una piccola intervista con il nostro Chef Mauro Poddie: “Di fronte a voi, proprio lì dove finisce la strada si vede la mia casa”, precisa il nostro Chef, forte della sua appartenenza a un quartiere, il Testaccio, dove le persone si conoscono ancora per nome e il senso del vicinato è riuscito a mantenere intatto l’originario spirito popolare. Nel XX rione di Roma, stretto tra l’Aventino e il Lungotevere, non solo perché lo dicono quelli che ci vivono, ci si sente più romani degli altri, perché è qui che batte “er core” di Roma. Da qui si gode di una bella vista del Testaccio, che spazia dalla sagoma verde del vicino Lungotevere, ai palazzi costruiti agli inizi del Novecento per il ceto operaio, divenuti ben presto prototipi di una nuova concezione di edilizia popolare, fino agli stabili borghesi di Piazza dell’Emporio e Via Marmorata destinati ai gerarchi fascisti.

Il nostro Chef Mauro Poddie è un uomo che ha tante storie da raccontare, sempre con grande cordialità e una squisita ospitalità. Dalle sue parole trapela la fierezza per il suo pluriennale percorso professionale come tecnico di azienda di pubblico servizio: “Il mio lavoro di ingegnere mi ha insegnato a valorizzare il lavoro di squadra ma anche la tenacia per cercare di rendere prevedibile e risolvibile ogni imprevisto”, ci dice. “Sono felice di aver lasciato un lavoro pesante ma gratificante, mi sento un uomo fortunato”, aggiunge con orgoglio.

Da poco pensionato, ha studiato e si è specializzato come Expert in HACCP ed Expert in Gastronomia presso l’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi. Oggi lo Chef Mauro  coltiva appieno la sua passione per la cucina, particolarmente per quella romana, sviluppatasi nel corso degli anni, di pari passo con il suo lavoro. E’ diventato così Valutatore Enogastronomico presso il Gambero Rosso prima e per Eccellenze Italiane poi. Il suo amore per la cucina però è intimamente legato al Testaccio, il quartiere che oggi è sinonimo della tradizione gastronomica popolare romana.

Ci racconta la storia della vecchia Trattoria testaccina portata avanti da sua nonna Augusta. Questa, precisa, era una delle prime osterie ai piedi del Monte Testaccio, il cosiddetto “Monte dei Cocci”, dove si inventavano ricette e si creavano piatti che sono diventati, nel tempo, veri capisaldi della romanità. Gli ingredienti base, gli scarti della macellazione, dalla coda alle interiora, venivano dati come aggiuntivo di paga ai lavoratori del vicino mattatoio. I “Vaccinari” o “Scortichini”, come li chiamavano, attraversavano la piazza e portavano all’osteria di fronte la loro “parte della paga data in natura”, per farsela cucinare e poterla mangiare sul posto insieme ai compagni di lavoro. Così sono nati piatti come la “picchiapò” e la coda alla vaccinara.

Forte della convinzione che ogni crisi può diventare un momento di innovazione e rilancio, lo Chef Mauro ci parla di una sua idea nata nel periodo del Covid: parliamo del 2020 e i ristoranti erano chiusi al pubblico, i ristoratori si trovavano dinanzi al dilemma di dover necessariamente dare una continuità alle loro attività, accumulando costi senza però poterli compensare con adeguati guadagni. “Stando a casa per la pandemia”, ci dice, “iniziai ad organizzare corsi di cucina e formazione del personale nei ristoranti stessi, basandomi sull’esperienza iniziata nel 2016 con i corsi promossi dalla Scuola Italiana di Enogastronomia e Management del gruppo EAT-SARDINIAN”. L’idea si rivelò come nuova fonte di guadagno per gli esercizi oltre alla possibilità di ottenere una qualificazione e a tenere al tempo stesso allenatio il proprio personale di cucina.

Lo Chef Mauro ha da sempre una sua filosofia di cucina che deriva dalla precisione generatasi nella sua precedente esperienza lavorativa. Non controlla solo il piatto pronto, esamina attentamente il modo di cucinarlo, iniziando dalla pulizia della cucina agli ingredienti per realizzarlo. Per valutare correttamente la qualità di un ristorante chiede di poter esaminare i ‘’piatti strategici o i piatti chiave’’, come usa chiamarli e, poi, ‘’un piatto di spaghetti cacio e pepe è sì un piatto semplice ma la sua composizione dipende dalla qualità e dalla scelta di ogni singolo ingrediente, sapientemente assemblato con le dovute ed appropriate tecniche’’.

“Le mie precedenti esperienze lavorative”, ci dice, “mi hanno insegnato che il lavoro di squadra è fondamentale come decisiva risulta essere la figura di un leader perché’’, continua, sottolineando le parole con la passione e determinazione che lo contraddistinguono, “per ottenere risultati eccellenti, si deve partire prima dalla formazione di ogni singolo componente per poi raggiungere la coesione di tutto il team”. E ancora una volta è proprio la sua precedente esperienza lavorativa ad avergli insegnato quanto è decisivo informarsi e tenersi aggiornati. Come nel campo dell’ingegneria, anche in cucina l’imprevisto non può e non deve ostacolare il compimento dell’opera: “Si può usare anche un bicchiere capovolto per spremere un limone se lo spremiagrumi elettrico non funziona”.

‘’Insomma’’, conclude Mauro, “io amo lo stile ariostico”, nominando Ludovico Ariosto, il poeta, commediografo, funzionario e diplomatico italiano, “che ha saputo raccontare tante storie, rispettando la loro varietà e tornando su ciascuna di esse per arricchirle quando lo riteneva necessario’’.

Lo Chef Mauro Poddie trasforma i suoi racconti professionali in passioni creative, parla con entusiasmo delle sue vecchie e nuove avventure professionali definendo se stesso un “curioso delle vere origini”. “Io nasco gastronomicamente parlando, come etimologo, perché in me è sempre vissuta la passione per la ricerca delle origini e delle radici di tutte le cose, studiando e verificando con i racconti degli anziani e con ricerche anche su antichi testi originali, tra l’altro anche quelli conservati presso l’Archivio di Stato’’. Da questa passione sono nati i suoi corsi di “Etimologia della cucina” in particolare romanesca. “Oggi c’è la tendenza a rivisitare i piatti ma’’, ci precisa, “questo è solo possibile se se ne conosce esattamente l’origine”. “Amo il Testaccio perché qui ho potuto scegliere e realizzare i miei sogni” dice lo Chef Mauro, ricordando che questo è il quartiere per eccellenza della cucina romana. Dalle sue radici nascono le future sfide, tra le quali spicca il progetto di creare  una scuola regionale di formazione in cucina per la quale ne ha già presentato il percorso e i relativi contenuti.

*Ed ecco una delle tante ricette esclusive dello Chef Mauro Poddie: i trighetti viola con cozze e moscardini al pepe rosa. Questo tipo di pasta, appunto i trighetti, sono un unicum nel segmento premium della pasta, di forma accattivante e originale, rompono la routine dei  classici spaghetti e, con la superficie rugosa della trafilatura al bronzo, catturano i sughi e si legano perfettamente al condimento.

Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 320 gr. di trighetti, 1 cavolo cappuccio rosso, 500 gr. di cozze, 300 gr. di moscardini, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 bustina di zafferano, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, sale, pepe nero, olio evo, bacche di pepe rosa in salamoia, succo di limone q.b.

Procedimento: cominciate dalla pulizia delle cozze: sciacquatele sotto un filo d’acqua corrente, eliminate le impurità presenti sul guscio con un coltello e la ‘’barbetta’’ che trovate sul lato di ogni cozza, strappandola con le dita.

Lavate e pulite i 300 gr. di moscardini eliminando occhi e beccucci, dividete la sacca dai tentacoli e tagliateli in pezzi di circa 2 cm.                                                                                                                                                            In un tegame capiente versate 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,  uno spicchio d’aglio (a piacimento) e lasciatelo insaporire per qualche minuto: non appena sarà imbiondito toglietelo, quindi unite le cozze e copritele con un coperchio. Dopo circa 2 minuti, mescolate il tutto e versatevi il vino e, dopo che avete lasciato evaporare la parte alcolica e quando le cozze saranno tutte  aperte, chiudete il fuoco; lasciatele raffreddare un po’, sgusciatele e raccoglietele in una ciotola, versandovi sopra la loro acqua, opportunamente filtrata con una garza onde eliminare tutti i residui,  e la bustina di zafferano, quindi mescolate delicatamente e tenetele da parte.

A questo punto                                                                                                                                    mettete a bollire la pasta in abbondante acqua in una pentola capiente. Nel frattempo tritate ½ cipolla e fatela appassire in 3 cucchiai di olio evo, quindi aggiungete i moscardini e fate insaporire per 3 minuti. Bagnate con ½ bicchiere di vino bianco e                                                                                                                                                               fatelo sfumare, dopodiché togliete i moscardini ed il loro fondo dalla padella e conservate il tutto da parte. Lavate e tagliate finemente il cavolo rosso, tritate la restante ½ cipolla e mettetela nella padella con 2 cucchiai di olio evo, fatela appassire a fuoco basso, quindi aggiungete il cavolo viola e fate insaporire per 5 minuti, regolate di sale e di pepe e spegnete la fiamma. A questo punto versate il cavolo ed il fondo nel bicchiere del mixer, quindi frullate fino a raggiungere la densità desiderata della crema, aggiungendo, eventualmente, poca acqua di cottura della pasta. Non appena i trighetti saranno pronti (seguite i tempi indicati nella confezione scolandoli qualche minuto prima) versateli subito nella padella, aggiungendo anche le cozze sgusciate (tenendone qualcuna per guarnizione) ed i moscardini tagliati, quindi terminate la cottura nella crema viola con le cozze ed i moscardini, aggiungendo, se necessario, ancora dell’acqua di cottura della pasta. Regolate di pepe e aggiungete qualche cucchiaio d’olio evo, se il colore della pasta tende ad essere troppo blu, e aggiungete anche qualche goccia di limone per far virare il colore in un bellissimo viola. Con l’aiuto di una pinza e di un mestolo create un vortice con la pasta e posizionatela su ogni piatto, guarnendo con le cozze e qualche bacca di pepe rosa.

Oggi presentiamo una grande professionista, la Chef Anna Maria Palma, anche lei facente parte della grande famiglia di CHEF Italia – Lazio.

Nativa di Roma, per la maggior parte della sua vita ha fatto la mamma a tempo pieno. Alla soglia dei 40 anni, animata da una passione innata, ha accettato la più grande sfida della sua vita: diventare una cuoca professionista.

Grazie all’esempio fondamentale di sua nonna Maria, non ha mai perso le radici con la gastronomia e ciò le ha permesso di trovare la giusta spinta per realizzare il suo più grande sogno.

Ha iniziato così a studiare frequentando numerosi corsi professionali di formazione per poi iniziare a collaborare con diversi ristoranti noti della Capitale, fino a quando, in zona Prati, è riuscita, finalmente, nel suo intento di aprire un suo proprio locale. Questa è stata solo la prima di una lunga serie di soddisfazioni collezionate in oltre trent’anni di lavoro, in cui il cibo è stato il suo fedele compagno di viaggio, quasi una seconda pelle. Una passione troppo grande per tenerla solo per sé: da qui l’apertura della scuola di cucina Tu Chef. In oltre vent’anni di carriera ha potuto trasferire le sue conoscenze a centinaia di allieve e allievi desiderosi di avere l’opportunità di formarsi come cuochi, pizzaioli, gelatieri e pastry chefs, quindi professionisti a 360°, dei quali ben l’87% si è inserito, poi, ogni anno nel mondo del lavoro al termine dei corsi. In parallelo alla scuola ha comunque continuato a coltivare altri progetti, ottenendo riconoscimenti internazionali come la carica di ‘’Maîtres restaurateurs of the Bailliage Roma’’, insignita da La Chaîne des Rôtisseurs e il ‘’Cocorum’’, onorificenza rilasciata dalla Federazione Italiana Cuochi; ha inoltre partecipato a diversi programmi televisivi sia su Rai1 che Rai2 ed altre emittenti, ed infatti la nostra Chef Anna Maria Palma è anche un volto noto della ‘’food tv’’, per la sua partecipazione a vari programmi televisivi in qualità di Chef, tra cui vogliamo evidenziare ‘’I fatti vostri’’, ‘’Buono a sapersi’’, ‘’La Prova del Cuoco’’ e ‘’di Buon Mattino’’.

Ha partecipato inoltre alla 5a. edizione di ‘’L’Altra Cucina… per un Pranzo d’Amore’’come Chef, ideando e realizzando, per solidarietà, il pranzo di Natale per 400 detenute del carcere di Rebibbia. Nel 2018, in collaborazione con la Regione Lazio, ha guidato fino al diploma di cuoche, tramite un corso professionalizzante, 16 detenute nella Casa Circondariale sempre di Rebibbia, un’esperienza che l’ha notevolmente arricchita a livello emotivo, umano e lavorativo; un occhio anche al menù, preparato dalla nostra romanissima, e romanista, Chef Anna Maria Palma: ‘’Ho pensato ad un pranzo ispirato alla romanità: dal tris di fritti, come antipasto,  all’orzotto cacio e pepe, con pere caramellate, fino al pollo, cotto a bassa temperatura, con sugo alla vaccinara’’, racconta la nostra Chef, la quale ha pensato, naturalmente, sia al dolce – maritozzi al caffè con panna – che al dopo evento: ‘’Dal prossimo mese, condurrò un corso di cucina per le detenute di Rebibbia: è il minimo che possa fare. Dalla vita ho avuto tanto. E non c’è niente di male nel ricordarsi di restituire qualcosa’’.

Nello stesso anno, a novembre, è stata chiamata a rappresentare l’Italia per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo a Baku in Azerbaijan, insieme a due Chef stellati, Nicola Batavia e Carlo Cracco, ognuno dei quali ha ideato ed eseguito un menù per una cena di gala con circa 100 ospiti, tra cui l’Ambasciatore Italiano e tantissime altre personalità. Insignita dal 2022 a tutt’oggi dell’onorificenza di Ambasciatrice DOC ITALY per la Formazione Food e, da Marzo 2021, è inoltre stata insignita dell’onorificenza di Ambasciatrice per la Formazione del Food per le Eccellenze Italiane, un riconoscimento illustre, figlio della passione, della dedizione e dell’impegno con cui svolge da sempre il proprio lavoro.

Secondo l’Associazione Nazionale DOC Italy, la Chef Anna Maria Palma è un modello di comportamento, dalla straordinaria carriera di enorme spessore ma con una grande, straordinaria umiltà. Etica, Morale e Attaccamento al proprio territorio e alle sue tradizioni, la portano “NATURALMENTE” a promuovere il Made in Italy, le sue Eccellenze e la propria identità Nazionale.

Si permette spesso di dare qualche consiglio ai giovani che vogliono intraprendere questo percorso professionale: bisogna avere, oltre alla passione, la consapevolezza  del tipo di professione che dovranno affrontare, anche perché oggi sono molto deviati dalle trasmissioni televisive, che danno un’immagine del cuoco o del pasticcere molto falsata e che non rispecchia la realtà lavorativa. Poi, conoscenza e formazione sono indispensabili per un professionista, che non si ferma all’impiattamento come avviene nei reality, ma che fa capire i sacrifici che dovranno affrontare per realizzarsi, anche perché la cucina è in continua evoluzione e bisogna aggiornarsi sulle nuove tecniche di cottura, sulle nuove attrezzature e non perdere mai di vista la conoscenza delle materie prime.

Gradita ospite e tra i protagonisti, dal 30 agosto al 3 settembre 2023, a Rieti, durante la Fiera Campionaria Mondiale del Peperoncino, l’evento creato dall’associazione Rieti Cuore Piccante in collaborazione con l’Accademia Italiana del Peperoncino e altri enti, che si è guadagnato ormai un posto di rilievo tra gli appuntamenti gastronomici più attesi dell’anno.

Oltremodo impegnata anche nel sociale, sia in molteplici eventi benefici che in corsi inclusivi, sia per ragazzi con problematiche varie che per i detenuti. Nell’Agosto di quest’anno, infine, è stata invitata a presenziare, come giudice gastronomico, per l’esame finale di un corso di cucina italiana per ragazzi e ragazze iracheni, ad Erbil.

*Ed ecco ora una delle tante ricette della nostra Chef Anna Maria Palma presentata in occasione della trasmissione ‘’di Buon Mattino’’ – su Tv2000 – durante il ricordo dell’anniversario della scomparsa della famosa scrittrice Agatha Christie, lo scorso 12 gennaio, e di uno dei suoi tanti libri, Assassinio sul Nilo, del quale menzioniamo brevemente la trama: un eterogeneo gruppo di viaggiatori è in navigazione sul Nilo sul lussuoso battello Karnak. Tra di loro l’affascinante Linnet Ridgeway, la ragazza più ricca d’Inghilterra, in luna di miele. Ciascuno dei personaggi ha però una sua storia e un suo segreto, accuratamente nascosto sotto un’inappuntabile facciata. Tra i turisti c’è anche Hercule Poirot, e, per fortuna, perché, nel giro di poche ore, a bordo del Karnak, si consumano ben due delitti e la tranquilla crociera si trasforma in una disperata caccia ad un assassino diabolicamente astuto. Ed ora ecco subito la ricetta, una di quelle, come anche sottolineato dalla Chef Anna Maria, senza dubbio legata al contesto ambientale, prettamente egiziano, dell’opera: i bocconcini di agnello speziato con porro e datteri.

Ma veniamo senz’altro agli ingredienti, per 2 persone: polpa di agnello 500 gr., peperoncino fresco q.b., paprika 1/2 cucchiaino, coriandolo 5 semi, cumino q.b., anice stellato q.b., cannella 1 bastoncino, aglio q.b., olio extravergine d’oliva q.b., porro 1, datteri 5, zenzero in polvere 1/2 cucchiaino, sale q.b., pepe q.b., vino bianco q.b., fette di pane casareccio 2, menta fresca q.b.

Procedimento: tagliate la polpa d’agnello in bocconcini di circa 1,5 – 2 cm. e metteteli subito a marinare con le spezie e del vino bianco per circa 1 ora. Scolate, quindi, l’agnello dalla marinatura, filtrate il liquido e tenetelo da parte. Tagliate ora il porro a rondelle sottilissime, tagliate anche i datteri a metà. Intanto scaldate in una padella l’olio extravergine d’oliva con l’aglio e il peperoncino, quindi aggiungete i bocconcini d’agnello e rosolateli a fiamma media; a questo punto togliete l’aglio ed aggiungete i porri e i datteri,  rosolandoli insieme alla carne, quindi salate, pepate e bagnate con il vino della marinata, portando il tutto a cottura. Servite caldo decorando con foglie di menta fresca e del pane leggermente tostato.

Riceviamo dagli Chef Andrea Lopopolo e Alessio Lanaro e pubblichiamo:

Il 27 gennaio 2025 si è tenuto a Roma presso il Polo di Formazione Didattico il ‘’FruttaDay’’, il Seminario organizzato dall’ Associazione Sapori e Saperi della Frutta, tenuto dagli Chef della Frutta Andrea Lopopolo ed Alessio Lanaro, associati CHEF Italia – Roma, dedicato alla lavorazione della frutta, che ha visto la partecipazione di fruttivendoli, aziende di catering e chef.

L’evento ha risposto a un’esigenza crescente: i consumatori vogliono sempre più frutta, ma pronta all’uso, senza sprechi e con una gestione ottimale che esalta il gusto e la presentazione. L’Associazione Sapori e Saperi della Frutta nasce con l’obiettivo di promuovere, divulgare ed incentivare il consumo del Prodotto Ortofrutticolo, aiutando le Aziende che lo coltivano e lo lavorano ad aumentare il Retail creando nuovi servizi legati alla vendita ed alla 4 gamma.

Oggi il salutismo sta ridefinendo le abitudini alimentari. I clienti cercano frutta fresca, la vogliono nei menù, nei buffet, nei servizi di ristorazione. Eppure, per troppo tempo, la frutta è stata trattata come un ingrediente secondario, eliminata da molti ristoranti, relegata a semplice decorazione.

A rendere la giornata ancora più speciale è stata la presenza dello Chef Mauro Poddie, CHEF Italia – Presidenza, per l’occasione del primo evento dell’Accademia Chef della Frutta come associati Chef Italia, e che nella mattinata ha condiviso la sua esperienza e il suo approccio innovativo alla lavorazione della frutta. Ha dimostrato come, con le giuste tecniche, la frutta possa diventare protagonista nei piatti, valorizzando sapori e consistenze.

Durante il corso, i partecipanti hanno approfondito sia la teoria – schede merceologiche, shelf life, fasi di maturazione, gestione delle temperature—sia le tecniche pratiche di lavorazione, nel rispetto della ristorazione e della natura del prodotto. In un mercato dove il tempo è sempre meno e il salutismo cresce, imparare a lavorare la frutta non è più un’opzione, ma una necessità. Chi la ignora rischia di perdere opportunità preziose.

L’ACCADEMIA CHEF DELLA FRUTTA è l’anello di congiunzione che unisce il Settore Ortofrutticolo ed il Settore Horeca. Se da una parte il loro vivo desiderio è quello di aiutare le aziende che operano nel mondo Ortofrutticolo a migliorare il retail, dall’altra parte aiutano il settore Horeca a far vivere al cliente la massima espressione di piacere con il prodotto ortofrutticolo e di conseguenza a creare nuovi servizi che valorizzano la materia prima, Frutta ed Ortaggi.

In un mercato in continua evoluzione che affronta temi e valori come il Salutismo, l’Edonismo, lo Spreco, il Risparmio Energetico, il loro obiettivo è quello di fornire un aiuto concreto che risponde a queste esigenze.

In particolare la loro formazione è rivolta a tutto il SETTORE HO.RE.CA: la Piccola, Media e Grande Ristorazione, le Pasticcerie, i Café, i Bartender, le Hôtellerie; il SETTORE ORTOFRUTTICOLO: Ingrossi Ortofrutticoli, Mercati generali, Cash and carry, Fruttivendoli, Frutterie, FruitBar, Negozi Agroalimentari.

Nello specifico, il loro servizio viene erogato attraverso CORSI DI GRUPPO IN AULA DI FORMAZIONE CON DOCENZE IN PRESENZA E LEZIONI FRONTALI E PRATICHE: CORSI DI GRUPPO O INDIVIDUALI ON-LINE, FORMAZIONE MIRATA DELL’ EQUIPE DI LAVORO DI OGNI SINGOLA ATTIVITA’, CONSULENZE AZIENDALI PERSONALIZZATE, ASSESSMENT PER INDIVIDUARE CRITICITA’ DI PROCEDURE AZIENDALI E PUNTI DI FORZA, REALIZZAZIONI DI VIDEO CORSI DA EROGARE TRAMITE PIATTAFORMA O FILE SYSTEM.  info@andrealopopolo.com

Presentiamo ora i due Chef fondatori e formatori: Andrea Lopopolo, Master Fruit Chef, classe 1972, milanese ma residente a Teramo, in Abruzzo.  Ama la frutta, gli piace valorizzarla ed incentivarne il consumo e, si può dire, che è il pioniere di una nuova figura professionale che è lo Chef della Frutta. ‘’Abbastanza buono non è mai abbastanza buono quando l’obiettivo è l’eccellenza’’ – ci dice. ‘’Oggi devi specializzarti in una nicchia specifica e andare in verticale. Non devi saper fare un pochino di tutto: tu devi saper fare solo una cosa, ma benissimo. Trasformarti in un generatore di idee e in un innovatore riconosciuto all’interno del tuo settore o del mercato ti spingerà in avanti. Ti porterà dall’essere un micro imprenditore a diventare il leader nella tua fetta di mercato. Ciò potrà avvenire solo ed esclusivamente se ti sarai distinto e focalizzato a sufficienza, in modo tale da creare una nuova categoria grazie alle tue innovazioni’’.

Per anni, soprattutto nel mondo della ristorazione, la frutta non è mai stata valorizzata ed è sempre stata considerata un’aggiunta alle altre portate. Oggi è diventata protagonista nelle diete e nella nostra alimentazione. La frutta è una Farmacia Naturale e, con l’insorgere di tutte le diete e allergie che sono predominanti nella nostra società, richiede un suo uso quotidiano e non è solo un gesto che noi compiamo per nutrirci, ma è un percorso sensoriale che coinvolge tutti i sensi. Specializzarsi nel mondo frutta, oggi, offre realmente molte opportunità di crescita e di lavoro che vanno dalla Ristorazione, all’Industria alimentare, ai Fruit Bar, in forte crescita, e agli Allestimenti. Inoltre la frutta è molto utilizzata per il benessere e come Fruit Therapy.

In particolare le sue competenze e skills vanno dall’essere un Maestro nella Disciplina dell’Intaglio Thailandese o più comunemente chiamato Fruit Carving alla sua conoscenza come esperto della frutta, storia del frutto, proprietà organolettiche, proprietà nutritive, schede tecniche, Shelf- life, pulizia, taglio, presentazione, decorazioni, finger, banchettistica, allestimento). www.andrealopopolo.it

Ed ora parliamo dello Chef Alessio Lanaro, classe 1978, pescarese ma vive da anni nelle Marche, in provincia di Ancona. Ha, manco a dirlo, una passione sfrenata per la frutta, che trasforma in vere e proprie opere d’arte.

Con oltre 25 anni di esperienza, ha collaborato con i migliori ristoranti italiani specializzati in banchettistica, creando buffet unici e indimenticabili per eventi privati e aziendali. In qualità di insegnante di fruit carving, ha formato numerosi professionisti del settore, trasmettendo loro la sua passione e le sue tecniche.

Nell’attualità oltre ad essere Chef Formatore e consulente dell’ Accademia Chef della Frutta è anche socio fondatore dell’Associazione Sapori e Saperi della Frutta, con cui organizza eventi, laboratori e seminari per promuovere il mondo ortofrutticolo. Il suo obiettivo è quello di rendere la frutta un protagonista assoluto della tavola, dimostrando che l’alimentazione può essere al tempo stesso gustosa e artistica.  alessiolanaro@hotmail.it