Oggi presentiamo la Chef Laura Ravaioli, una grande professionista molto nota sia in Italia che all’estero, anche lei nella famiglia di CHEF Italia – Roma, Associazione Professionale del Mondo Ho.Re.Ca., dove si occuperà principalmente degli eventi, un’attività a lei non solo congeniale ma anche in linea con le sue esperienze organizzative e lavorative.

Ci dice che lei è praticamente cresciuta nella trattoria di sua nonna che, unitamente a sua mamma, è stata la sua prima maestra e, naturalmente, anche l’artefice del suo percorso professionale che inizia nel 1984, quando, per seguire la sua grande passione, la cucina, lascia gli studi universitari e comincia, quasi per gioco, a collaborare con diverse aziende di catering. Troverà comunque il tempo di diplomarsi in grafica e tecniche di stampa.

Dopo un paio d’anni, formatasi nel frattempo tecnicamente e professionalmente, diventa cuoca per la prima volta, addirittura in uno dei locali, allora, più famosi del momento: l’Hemingway di Roma. Dopo pochi mesi diventa secondo chef in un grande ristorante: il  Pianeta Terra, stella Michelin, considerato all’epoca, sia dai critici che dal pubblico, fra i primi nella classifica dei più prestigiosi locali di Roma oltre che d’Italia. Poi, di conseguenza, si moltiplicano le esperienze lavorative in altri rinomati ristoranti con Chef come Gualtiero Marchesi e Gianfranco Vissani. Viene poi chiamata a New York in l’occasione dell’apertura di un nuovo locale, un evento che segnerà l’inizio dell’alternanza tra l’attività didattica in varie scuole della Capitale e le consulenze a livello internazionale, in Asia come negli Stati Uniti fino alla Nuova Zelanda, mirate al restyling di ristoranti ubicati all’interno di strutture di proprietà di grandi gruppi alberghieri, tra i quali Ciga Hotels, Sheraton, Westin Hotel and Resort e Starwood.

Per queste aziende ha anche pubblicato, sia in italiano che in inglese, diversi libri di cucina, destinati, come diffusione e vendita, esclusivamente all’interno dei vari esercizi  alberghieri delle relative compagnie e, per citarne un paio, “La cucina dei grandi alberghi” per The Luxury collection – Ciga Sheraton e  “Taste in style” per The Luxury collection – Starwood.

Nel 1999 viene chiamata al lancio del primo canale televisivo europeo tematico interamente dedicato al cibo: Raisat Gambero Rosso Channel. Da allora, con varie rubriche, tra cui “Le ricette di Laura Ravaioli”, raggiunge e mantiene un livello massimo di ascolti nel settore, dalla cucina veloce di tutti i giorni alla cucina delle feste, dai piatti della tradizione italiana ai classici della cucina internazionale, sempre spiegati e illustrati in modo semplice e chiaro. Sempre per Gambero Rosso – Città del Gusto la nostra Chef Laura Ravaioli è anche responsabile per l’organizzazione di Grandi Eventi sia in Italia che all’estero.

Ha inoltre lavorato per diverse grandi aziende alimentari prestando il suo impegno volto alla creazione e alla messa a punto di diversi prodotti destinati alla Grande Distribuzione. Nel mondo dell’editoria ha anche collaborato a libri e riviste come autore di testi e food stylist, affiancando diversi affermati fotografi di food.

Ha pubblicato tre libri: ‘’La cucina dei single’’ per De Agostini, ‘’Cuciniamo insieme’’ per Mondadori e, da ultimo, ‘’Ricette per una vita felice’’ per Gambero Rosso Editore.

Nel suo DNA c’è l’amore per la cucina della tradizione nel totale rispetto degli ingredienti e, soprattutto, delle stagioni e ritiene molto importante la ricerca e le nuove tecniche sperimentali. E poi, pur amando le fantastiche creazioni dei suoi colleghi, specifica, e ci tiene molto, di non voler fare cucina creativa per sua scelta, mentre le piace proporre piatti ormai dimenticati come quelli che fanno parte della quotidianità ma con quel piccolo tocco professionale in più.

Naturalmente, poi, la sua grande preparazione la rende oltremodo eclettica nei più svariati campi della ristorazione, dalla cucina etnica alla cucina della classica tradizione italiana. E poi adora molto insegnare, dedica molto tempo allo studio e alla ricerca ma cerca sempre di immaginare cosa le potrebbe essere chiesto e le piace prevenire le domande, dando spiegazioni esaurienti e il più possibile esaustive. E questo si percepisce subito, basta guardarla in una qualsiasi puntata delle sue trasmissioni:  mentre realizza una ricetta, la nostra Chef Laura Ravaioli  spiega le relative tecniche,  offrendo diverse informazioni utilissime per imparare a cucinare, raccontando anche storie e aneddoti della sua vita in giro per il mondo e del suo lavoro.

Ha infine realizzato una serie di 50 puntate dedicate alla cucina etnica, un’idea nata come una sorta di album di viaggio, proponendo tantissime ricette relative a piatti sia visti  che assaggiati ovunque nel mondo, un percorso, tra storia e gusto, per raccontare sapori, profumi, cibi, tradizioni, riti e abitudini alimentari dei vari paesi visitati, realizzato attraverso i piatti più rappresentativi tratti dalle diverse tradizioni culinarie del pianeta, dall’America del Sud al Magreb, dalla grande tradizione cinese della cucina imperiale ai classici della cucina indiana, ogni singola puntata dedicata ad una ricetta che diventa principalmente il pretesto per raccontare il paese da cui proviene, attraverso la musica, le immagini e, ovviamente, i relativi approfondimenti sui singoli ingredienti. Come risultato finale, un grande viaggio in 50 tappe nel pianeta cibo, un racconto itinerante all’insegna delle grandi proposte della cucina etnica.

Negli ultimi 10 anni, tra l’altro, si è anche occupata di cucina Kosher, con lezioni pratiche ma anche teoriche, realizzando tre serie di documentari, dei quali uno realizzato in Israele per il Ministero del Turismo Israeliano.

*Ed ecco la ricetta della nostra Chef Laura Ravaioli, le polpette di fave secche e fonduta di pecorino romano.

Ma veniamo subito agli ingredienti: 500 gr. di fave secche, 2 cipolle medie tagliate in pezzi, ½ cucchiaino di semi di finocchio in polvere, 4 cucchiai di prezzemolo, maggiorana e menta finemente tritati, ½ cucchiaino di bicarbonato, ½ cucchiaino di sale, ¼ cucchiaino di pepe, cumino q.b., 1,5 lt. di olio per friggere.

Procedimento: immergete le fave in acqua per una notte o fino a che risultino essere abbastanza tenere. Ricordate di cambiare l’acqua un paio di volte. Dopo l’ammollo è bene risciacquare per un’ultima volta le fave secche prima di cucinarle. Quando cucinate le fave secche tenete presente che, dopo la cottura, il peso sarà poco più del doppio del prodotto crudo. Rimuovete la pellicina che le riveste e quindi mettetele nel bicchiere del cutter insieme alle cipolle, il cumino, le erbe aromatiche, il bicarbonato, il sale e il pepe.

Lavorate il tutto fino a che il composto non diventi una pasta morbida ed omogenea ma ancora piuttosto granulosa. Lasciate riposare il composto per circa 30 minuti dopodichè cominciate a preparare le polpette: prendete una quantità d’impasto pari a una noce e fate una pallina, quindi schiacciatela così da formare una polpettina.

Lasciatele riposare per circa 15 minuti in modo che si stabilizzino e mantengano la loro forma, quindi scaldate l’olio in una padella capiente ed abbastanza profonda e passate senz’altro alla cottura. Friggete le polpette a fiamma medio alta, fino a che non si formi una crosticina dorata uniforme su tutta la superficie. Scolate infine le polpettine di fave su di un vassoio coperto con carta assorbente.

Piccolo consiglio: se non riuscite a formare le polpettine perché il composto risulta essere troppo morbido e non si compatta bene, potete aggiungere un cucchiaio di farina.

Per la fonduta di Pecorino Romano: 200 gr. di Pecorino Romano grattugiato, latte q.b., pepe bianco q.b.

Procedimento: mettete il pecorino in una ciotola e copritelo di latte, lasciate riposare il tutto per una ventina di minuti, quindi ponete la ciotola a bagnomaria e lentamente cominciate a lavorare il composto con una frusta fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Durante questa operazione aggiungete, poco a poco, ancora del latte fino ad ottenere la consistenza voluta. Finite con una macinata di pepe bianco. Impiattate a piacimento le polpette sulla fonduta di pecorino romano.

Oggi presentiamo lo Chef Mauro Guiducci, che, recentemente, è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia©️ – Roma. Classe 1991, romano, il nostro Chef Mauro ha seguito un percorso particolare prima di addentrarsi tra i fumi e gli odori delle cucine professionali.

Diplomatosi in ragioneria e cresciuto in una famiglia con sani e rigorosi valori e principi, coltiva, inizialmente, anche delle passioni particolari, come quella di intraprendere una carriera agonistica nell’ambito del karate, attraverso gli insegnamenti dei Maestri Lino Baldassarri e del figlio Emanuele, partecipando a numerose gare di kumite’ (combattimenti), raggiungendo, per giunta, anche degli obiettivi importanti, come, per esempio, la vittoria della cintura nera in gara per meriti sportivi.

A parte questo, comunque, è sempre stato una buona forchetta e, come succede a tanti, ha iniziato a innamorarsi della cucina sin da ragazzo, grazie, specialmente, a sua mamma e alle sue nonne, che gli hanno trasmesso, nel tempo, la loro passione per la cucina e per il buon cibo che poi, di conseguenza, è diventata anche la sua. Non facendosi mancare niente, un’altra sua grande passione, quella per il mare e per il surf, lo porta, inizialmente, a cominciare la sua carriera lavorativa sul litorale romano, dove ha ha avuto la possibilità di conciliare le sue due  grandi passioni, ovvero la cucina ed il mare. Durante una stagione lavorativa sul litorale laziale ha avuto modo di conoscere lo Chef Flavio De Caro, con il quale ha avuto l’opportunità di iniziare un percorso lavorativo e formativo in due ristoranti a Roma, prima ad Abitudini e Follie Bistro Ristorante e, successivamente, al Ristorante Fellini, dove ha avuto modo di perfezionare e ampliare le sue competenze in cucina, anche e, soprattutto, grazie agli insegnamenti dello Chef, riuscendo poi, infine, grazie al suo carattere e alla sua  caparbietà a ricoprire il ruolo di cuoco capo partita.

Sempre alla ricerca di nuovi stimoli e, in primo luogo, anche per completare la sua formazione professionale, decide di intraprendere un ulteriore percorso lavorativo formativo con gli Chef Andrea Viola e Valerio Volpi presso il ristorante Il San Giorgio dove, da capo partita, ha avuto l’opportunità di conoscere e imparare tutte le tecniche e cotture della cucina contemporanea, avendo così modo di ampliare ulteriormente la sua capacità e conoscenza professionale. Finito quest’ultimo percorso lavorativo e formativo, inizia a lavorare come cuoco responsabile di cucina presso il Circolo del Parioli e il Circolo degli Scacchi, dove ha avuto la possibilità di prestare la sua opera per alcuni anni, ampliando ancora di più il suo già ricco bagaglio professionale.

Come spesso accade, ad un certo punto della sua carriera, decide di iniziare un nuovo percorso nel Ristorante Profondo Blu, specializzato esclusivamente nella lavorazione dei prodotti ittici del litorale laziale: qui il nostro Chef Mauro ha avuto modo di poter esprimere al meglio tutte le sue competenze e la professionalità acquisite negli anni, realizzando piatti in base alla disponibilità giornaliera del pescato locale.

Durante il periodo della pandemia, non facile ovunque per il settore della ristorazione, decide per un cambiamento a 360 gradi, iniziando un nuovo percorso lavorativo, sempre legato alla cucina ma non strettamente alla ristorazione, presso la macelleria Pascarella Kosher Meats di Roma, situata nella zona di Trastevere, una bottega artigiana tradizionale, all’antica ma sempre al passo con i tempi, dove si produce con sapienza e determinazione avendo, come traguardo, quello di diventare la macelleria di riferimento di tutta la comunità ebraica di Roma e non solo. Attualmente il nostro Chef Mauro ricopre il ruolo del responsabile del reparto del cucinato e macellaio, mestiere acquisito grazie agli insegnamenti del titolare e anche alla sua continua voglia di imparare per migliorare, doti innate che lo hanno portato a voler concludere la sua già enorme e variegata esperienza e formazione con l’inizio del percorso  triennale universitario in Scienze della Gastronomia.

*Ed ecco una ricetta recente del nostro Chef Mauro Guiducci, una di quelle a cui tiene particolarmente, la porchetta di vitello che, di norma, viene realizzata con la sella del vitello che parte dalla 5.a alla 10.a costola della pancia, soprattutto per valorizzare il petto anteriore che, in genere, è un secondo taglio, con il quale si possono preparano bolliti e macinati; inoltre si può realizzare la porchetta di vitello con il petto disossato e la copertina della spalla, così da trasformarli in un primo taglio da arrosto.

La porchetta di vitello è una ricetta gustosa e saporita che richiede un’attenta lavorazione e tempi di cottura lunghissimi.

Ingredienti: sale 10-15 gr. per kg., a seconda dello spessore della carne, pepe 3 gr. per kg., rosmarino, se usate quello secco,  3 gr. per kg., aglio 1 spicchio per kg. tritato senza anima, 1 pizzico di zucchero per correggere acidità della carne, se piace un po’ di peperoncino.

La carne è lasciata riposare in questo intingolo per qualche ora, in modo da assorbire aromi e sapidità. Successivamente, la carne viene arrotolata e legata con la tecnica della porchetta, usando uno spago alimentare legato ad asola: ovvero senza creare nodi, altrimenti difficili da sciogliere dopo la cottura. Una volta legata, la porchetta di vitello è pronta per essere cucinata in forno, su grandi griglie per far scolare tutto il grasso in eccesso. Cospargetela esternamente con lo stesso battuto usato per la farcitura, quindi infornate a 170°C, 70-75% di umidità, a forno ventilato.  Dopo 1h e 30m circa, controllate la cottura che dovrà raggiungere alla fine gli 80 gradi C. In seguito, sistematicamente,  controllate la temperatura all’interno della porchetta di vitello; inizialmente, dopo le prime ore avrete una cottura media, che si aggirerà intorno ai 55°. Controllate poi, successivamente, la temperatura, fino ad arrivare a quella ottimale, ovvero, come già menzionato, circa 80°al cuore. Ovviamente il tempo di cottura varierà a seconda delle dimensioni del pezzo di carne che userete, più grande sarà, più tempo impiegherà a cuocere. Una volta cotta, tirate fuori dal forno la porchetta e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente; per un buon risultato, infatti, è consigliabile tagliare l’arrosto leggermente raffreddato su di un tagliere, per evitare un’eccessiva perdita di liquidi all’interno. Potete servirla in un secondo momento o potete tagliarla subito e servirla direttamente, irrorandola con la salsa di cottura e un filo di olio a crudo sopra. Una delle sue caratteristiche, infatti, è la sua resa: la porchetta di vitello è ottima sia servita calda che servita fredda ed è davvero una bontà, e può essere servita accostata ad un contorno di patate o di puntarelle, una ricetta molto valida per i giorni di festa, un pranzo domenicale o una cena tra amici.