La parigina è una sorta di pizza rustica napoletana, senz’altro una delle cose per cui valeva la pena muoversi ed uscire di casa per andare a mangiarne un pezzo in uno dei miei posti preferiti nella centralissima Via Toledo.

Ricordo che, quando ero giovane e vivevo ancora a Napoli, quasi ogni giorno  ne compravo una fetta: in pratica, la si può trovare, ancora oggi, in quasi tutti i bar e le panetterie partenopee, e senz’altro rimane uno dei prodotti tradizionali più diffusi, caratterizzato da una doppia base: sotto morbido impasto per pizza, sopra croccante pasta sfoglia che racchiude un ripieno filante e gustoso di pomodoro, prosciutto cotto e provola. In due parole, una pizza imbottita che, nel nome,  sembra esprimere un’origine francese. E invece è napoletanissima.

La pasta sfoglia, in particolare, arriva nel napoletano agli inizi dell’ottocento, durante il dominio francese, e venne detta pasta parigina o pasta francese proprio per la sua introduzione venuta da parte dei cuochi parigini (per la precisione, nata in Francia per mano del cuoco francese Marie Antoine Carême).

Una leggenda metropolitana vuole che non ci sia affatto nessun collegamento con la cucina transalpina ma derivi direttamente dal dialetto napoletano: la parigina, a quanto pare, fu preparata “p’ ‘a riggina”, ovvero “per la regina”, da cui parigina. Non quindi dal paese un tempo gallico ma invece dalle rosticcerie napoletane che ebbero l’idea di unire all’impasto soffice della pizza il croccante della pasta sfoglia, con l’intenzione di presentarsi con questa squisita creazione dinanzi alla regina.

Sicuramente, però, la sua origine moderna è attribuita, a quanto pare, alla rosticceria di Sant’Antonio ad Afragola negli anni ’70, che la preparò la prima volta in onore della Sovrana del Regno delle Due Sicilie.

Ma cosa serve per preparare la parigina? Come già inizialmente detto, si stende il classico impasto della pizza napoletana su una teglia da forno, si aggiungono i pomodori pelati conditi con sale e olio extravergine d’oliva e poi basilico, provola e prosciutto cotto. A questo punto si sovrappone il tutto con la pasta sfoglia, avendo l’accortezza di sigillare bene i bordi per non far fuoriuscire il ripieno, quindi si spennella per bene la superficie con dell’uovo, infornando a 180°C per circa 30 minuti.

Per consumarla bisogna lasciarla intiepidire, poi si taglia a pezzi o in tranci e si serve. Ne esistono anche alcune varianti ma, se ne avete l’opportunità, non mancate di assaggiare questa meraviglia rustica della cucina tradizionale napoletana.

Oggi presentiamo lo Chef Maestro pasticciere Ugo Mignone, recentemente entrato a far parte di CHEF Italia. Classe 1959, napoletano Doc, attratto fin da giovanissimo dall’arte dolciaria, già all’età di 9 anni inizia la sua gavetta nelle più importanti pasticcerie del centro storico di Napoli, tra cui la storica e famosa Scaturchio a Piazza S.Domenico Maggiore, proseguita poi anche in alcuni corsi di perfezionamento sul cioccolato in Belgio.

Socio fondatore dell’Associazione Pasticcieri Napoletani, Consigliere nel direttivo per tre anni, nonché Responsabile del settore giovani per quattro anni, vanta oltre 30  concorsi di pasticceria e  cioccolato, con 4 vittorie come  campione regionale e 1 vittoria come campione italiano di pasticceria nel 2000.

Di particolare importanza e soddisfazione è stata la vittoria nel 1998 nel Concorso di Pasticceria Nazionale svoltosi a Milano, avente come giudici il noto Maestro pasticciere Iginio Massari, Rosario Boscolo, Direttore della Scuola di pasticceria Etoile e Alfonso Iaccarino, grande Chef di livello internazionale che lo avrebbe voluto al suo fianco nel suo ristorante. Inoltre è stato anche campione d’Europa e finalista ai campionati del mondo del settore.

Molte onorificenze, tra cui la prestigiosa medaglia d’oro di Cast Alimenti per aver contribuito a valorizzare la pasticceria italiana  nel mondo. Infine ricordiamo che il nostro Chef pasticciere Ugo è stato l’autore della torta dedicata  al Giubileo di Papa Giovanni XXIII nel 2000 e anche del presepe di cioccolato più grande del mondo (Guinness World Record 2004). La Pasticceria Mignone apre i suoi battenti nel 2000 nel centro storico di Napoli, al 145 della centralissima Piazza Cavour, a pochi passi dal Museo Nazionale, dove, oltre a tutte le sue magnifiche specialità dolciarie, viene, a detta di molti, prodotto il migliore babà della città.

Interamente a conduzione familiare, nel laboratorio della Pasticceria Mignone, oltre al nostro Chef pasticciere Ugo, c’è suo figlio Raffaele, che continua a seguire corsi di aggiornamento professionale ed è anche il Capo pasticciere responsabile, mentre alle ordinazioni, alla vendita e alle confezioni ci sono sua moglie Maria e sua figlia Carmela. Possiamo senz’altro dire che sono  tantissimi anni che per Napoli ed i napoletani, in Piazza Cavour, la Pasticceria Mignone si conferma come un punto di riferimento e d’orgoglio, oltre che al posto d’onore nel cuore dei partenopei, legandosi saldamente alla tradizione e alla storia locale nel segno della bontà e della qualità dei suoi  prodotti dolciari e sempre in primo piano per le sue particolari specialità. www.pasticceriamignone.it

*Ed ora veniamo alla dolce proposta dello Chef Pasticciere e Cioccolatiere Ugo Mignone, una delle sue tante squisitezze e bontà, il ‘’cioccolatino Mediterraneo’’, dove tre gusti incontrano la forza del cioccolato in un’armonia dove il pistacchio e la nocciola si trascinano in un dolce retrogusto di vaniglia, un prodotto di fine cioccolateria artigianale che guarda all’innovazione ma sempre con un occhio alla tradizione, delle delizie a base di cioccolato ripieni con ganaches assortite, preparate con professionalità e confezionate in una scatola elegante per un pensiero da regalare, anche al di fuori dalle semplici occasioni.

Chi pensa che a Napoli si mangino solo babà e sfogliatelle, deve ricredersi: la città all’ombra del Vesuvio, in fatto di dolcezze, ha una tradizione secolare. È il caso del cioccolato, che nelle mani dei Maestri Cioccolatieri napoletani ha preso le forme più disparate fondendosi con le spezie e i sapori della tradizione locale.

Ed ecco, di seguito, gli ingredienti; per il pistacchio: 100 gr. di panna fresca, 10 gr. di burro, 15 gr. di glucosio, 300 gr. di cioccolato Icam Edelweiss 34/36, 30 gr. di pasta di pistacchio; per la nocciola: 100 gr. di panna fresca, 10 gr. di burro, 15 gr. di glucosio, 300 gr. di cioccolato Icam Edelweiss 34/36, 20 gr. crema Vanini, 30 gr. pasta di nocciola; per la vaniglia: 100 gr. di panna fresca, 10 gr. di burro, 15 gr. di glucosio, 300 gr. di cioccolato Icam Edelweiss 34/36, vaniglia Gold Bourbon q.b.

Procedimento: bollite la panna, il glucosio e il burro, quindi aggiungete il cioccolato e la pasta pistacchio. Ripetete lo stesso procedimento per le altre due ganache. A questo punto riempite le mezze sfere di cioccolato, già preparate negli appositi stampi, a strati e mettete il tutto nell’abbattitore. Sformate e glassare con cioccolato Icam Los Palmaritos De San Felipe. Infine decorate il tutto a piacimento con oro e pistacchio. Una nota a parte per i lettori e gli appassionati: i cioccolatini ripieni possono sembrare difficili da fare, però, con un po’ di pazienza, gli strumenti e gli ingredienti necessari a realizzarli, eventualmente, potrete provare a farli anche a casa. Munitevi di uno stampo per cioccolatini, una spatola professionale per mescolare gli ingredienti in modo uniforme e una termometro da cucina per controllare la temperatura del cioccolato durante la fase di scioglimento.

Non dimenticatevi, inoltre,  dell’attrezzatura per decorare, come sac à poche e beccucci da pasticceria. Naturalmente, deciso il gusto o i gusti, rimane solo voglia e la passione necessaria per cimentarvi a realizzarli, usando magari degli stampini diversi da mantenere il necessario in frigo, visto che, ovviamente, l’abbattitore non è propriamente uno strumento casalingo.

Consigliamo di lasciarli raffreddare in frigorifero per almeno un’oretta e mezza prima di rimuovere i cioccolatini dagli appositi stampini in silicone. Potete poi servirli su dei pirottini, oppure, se desiderate farli ancora più belli, potete avvolgerli su carta lucida per alimenti.

Oggi presentiamo la Maestra di arte bianca Simona Lauri, grande professionista ed esperta come  tecnico panificatore artigiano, nipote d’arte da tre generazioni di panificatori, con la possibilità di assistenza tecnica, consulenza e docenza in Italia e nel Mondo per lo specifico settore del pane, pizza, panettoni, colombe, grandi lievitati, prodotti tipici italiani, con e senza glutine, anche per eventi in Italia e all’estero.

Varesina, laureata nel 1992 in Scienze delle Preparazioni Alimentari all’Università degli Studi di Milano, iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari OTA nel 1996, consulente tecnico di Industrie del settore, Portali, Tribunali, Associazioni, Enti, Agenzie, Fiere e Aziende per quanto riguarda Il complesso mondo dell’Arte bianca. E per circa per nove anni ha anche prestato la sua opera di consulenza tecnica presso la  Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini – FIPPA –  di Roma, della quale è stata anche autrice di numerose innovazioni del settore, tra le quali il Primo Pane Italiano realizzato con la Farina di Quinoa, QUITE, nel 2009, al quale ha fatto seguito nel 2016 LINE.

È stata anche docente di Microbiologia e Tecnologia degli Alimenti presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, nonché membro della commissione degli Esami di Stato per Tecnologi Alimentari, docente formatore pratico di panificazione in diversi Istituti di Formazione e  Master di specializzazione in diverse Scuole Alberghiere e docente master in più corsi monotematici del settore per differenti Agenzie.

Inoltre è stata più volte membro di giuria in Competizioni nazionali e internazionali ed autrice di quattro libri di testo sulla panificazione e redige perizie tecnico-legali sia come CTP che come CTU.

Vanta anche diverse collaborazioni stabili  con importanti riviste specifiche del settore e dal 2014 è anche giornalista pubblicista – Ordine dei Giornalisti di Milano. Nel 2015 fonda e dirige la testata giornalistica Quotidie Magazine. Sempre nel 2015 ottiene il 2’ posto nella Categoria Pizza senza glutine al Campionato del Mondo di Parma. Svolge prevalentemente una intensa attività pratica lavorando in diversi panifici artigianali e pizzerie, alla quale affianca studi di ricerca e attività di formazione costante in Italia e all’Estero.

E’ altresì invitata come relatore in moltissimi Convegni, Tavole Rotonde e Seminari tecnici specifici del settore e/o come esperto dimostratore in diversi show cooking. Ha partecipato a svariate trasmissioni televisive locali fin dal 2002, fino poi ad approdare a quelle nazionali come Linea Verde (2010), Indovina chi viene a cena? (2017) e tre puntate di Geo (2017),  oltre a numerose altre apparizioni e interviste. Invitata come opinionista, tecnologo/esperto tecnico-scientifico per problematiche inerenti lo specifico settore dell’Arte Bianca (panificazione) su testate giornalistiche cartacee e non.

Sicuramente la nostra Maestra Simona è innamorata del suo mestiere, perché per lei è arte, tradizione, rispetto della scienza e della vita, dolcezza, cultura del gusto, passione, umanità e religione. Dulcis in fundo, nel febbraio dell’anno scorso, è stata anche nominata Maestra Lievitista Ambasciatore del Gusto DOC Italy a Roma. Attualmente è fortemente impegnata in progetti di formazione presso Centri ed Enti di Formazione in Italia e Camere di Commercio, oltre a dirigere corsi di aggiornamento professionale per professionisti, poi lavora sempre nei 3panifici e, naturalmente, segue l’attività di consulenza nelle aziende e quella pubblicistica come Direttore della Testata Giornalistica Quotidie Magazine.

E, tanto per non farsi mancare niente, continua ad essere invitata come opinionista e tecnico del settore in trasmissioni radiofoniche, portali, convegni, canali televisivi ecc. www.slauri.it  http://www.quotidiemagazine.it/link-utili

*Ed ecco una delle ricette della nostra Maestra Simona Lauri, i bocconcini all’olio extravergine d’oliva: sono dei morbidi e piccoli panini, leggerissimi, sofficissimi e dalla copertura dorata, figli dell’arte bianca italiana, che uniscono al più semplice degli alimenti, il pane, il più nobile dei condimenti, l’olio extravergine d’oliva. Perfetti per la colazione, sono buonissimi anche per una golosa pausa durante la giornata, magari imbottiti con salumi o formaggi. E sono assai comodi per allestire un buffet, farciti in mille modi differenti, secondo i gusti e la golosità di ciascuno, o anche con creme dolci o cioccolato. Tutti hanno dei ricordi in qualche modo legati ai cibi preferiti, che evocano già solo con il loro inebriante profumo sensazioni e ricordi d’infanzia o di adolescenza, ricordi di quando si andava in panetteria, magari accompagnati da un familiare, molto spesso il nonno o la nonna,  tutte le mattine a comprare un panino all’olio caldissimo appena sfornato con la mortadella. E come dimenticare il profumo di quel panino e le sensazioni che davano i piaceri per le piccole cose! A molti potranno sembrare delle sciocchezze ma, in realtà, questi ricordi fanno parte del bagaglio delle cose più care di un tempo in cui si era senz’altro spensierati e predisposti alla felicità che potevano dare le cose più semplici ma anche le più preziose.

Ma veniamo ora agli ingredienti: farina 3 kg., biga 900 gr., acqua 1,6 L., lievito 80 gr., olio extravergine d’oliva 70 gr., sale 72 gr., malto 15 gr.

Per la farcitura: uvetta q.b., pinoli q.b., granella di nocciole q.b., spinaci q.b., bacon q.b., aglio q.b., olio extravergine d’oliva q.b. Copertura al cacao: farina 540 gr., burro 52 gr., olio di girasole 52 gr., cacao amaro 40 gr., acqua 260 gr., sale 10 gr.

Procedimento: impastate tutti gli ingredienti ad esclusione del sale che sarà aggiunto all’inizio della seconda velocità dell’impastatrice. Lasciate puntare per circa 30 minuti (tempo variabile in base alle dimensioni della massa). Porzionate ogni panino di 30 gr. e avvolgete a tartina, unite il disco della copertura al cacao e lasciate fermentare a 25°C per circa 1 ora. Infornate al massimo della fermentazione con poco vapore a spruzzi regolari di 3 sec. ogni 2 minuti per i primi 5-6 minuti. Copertura al cacao – Procedimento: dopo aver impastato, avvolgete il tutto in una pellicola e lasciate riposare a +4°C per 8-10 ore. Stendete quindi molto sottile e tagliate con un cubapasta in base alle dimensioni dei panini. Mediamente la misura del diametro dei dischi è il doppio di quella dei panini. Incidete con il coltello o usate uno stampo per il decoro. Posizionate ogni disco sui panini, prima della fermentazione o prima di infornare. Per la farcitura – gli spinaci: in una padella lasciate dorare uno spicchio d’aglio con un filo d’olio extravergine d’oliva. Lavate bene le foglie di spinaci freschi e unitele alla padella. Fate cuocere per un paio di minuti fino a quando gli spinaci non risultano morbidi. Poi, eliminate lo spicchio d’aglio e condite con sale e pepe a piacere. Per il bacon: senz’altro una nota salata, alla griglia o in padella, va cotto velocemente e al punto giusto, se lo lasciate troppo sul fuoco diventa troppo secco, si spezza e rischia di diventare amaro. Bastano solo pochi minuti. Per un tocco di dolce e di croccante potete aggiungere uvetta, pinoli e granella di nocciole.

Oggi presentiamo un grande professionista, sicuramente appassionato del suo lavoro, lo Chef Alex Tocchetti Pisapia, napoletano e laureato in giurisprudenza presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II e Master in Business and Law presso la Business School Sole 24 Ore di Milano in collaborazione con la Bocconi.

Poi, all’età di 35 anni, il nostro Chef Alex matura la decisione di trasformare la sua passione di sempre, la cucina, in una vocazione lavorativa. Inizia come Chef a bordo di yacht di lusso, come, ad esempio, il Mirabella V, e questo gli permette di girare il mondo quasi 2 volte e di conoscere le culture di moltissimi paesi.

Tornato in Italia, decide di frequentare l’Italian Chef Academy di Roma dove, con chef stellati come Noda Kotaro, stella Michelin del ‘’Bistrot 64’’, ed Anthony Genovese, stella Michelin del ristorante’’Il Pagliaccio’’ di Roma, sviluppa raffinate tecniche di cucina gourmet e dopo oltre un anno consegue il diploma di Chef Professionista, anche con gli Chef Daniel Cavuoto del ristorante “Hagakure Noh Samba”, Emiliano Lopez proprietario di “Passion for Cooking”, Gracian Daniele e Simone Succini. Ma la sua passione viene da lontano, infatti, è sin dall’età di 17 anni che ha iniziato a cucinare, e poi ha continuato, non solo per gioco.

D’estate, durante il periodo universitario (1993-2004), lavora, in tutte le mansioni di cucina, a bordo di yacht di lusso, sui quali, col tempo, ha poi ricoperto anche la mansione di Head Chef. Ha anche lavorato come Consultant e Private Chef in diversi paesi come la Spagna, il Portogallo, l’Inghilterra, la Germania, la Francia, la Grecia, il Canada, gli Stati Uniti e, ultimamente, anche in Brasile come Head Chef, dove nel 2022 ha anche fondato la sua  associazione professionale, l’ACIB – Associazione Cuochi Italiani in Brasile.

Ha anche ricoperto, in passato, la posizione di Chef Master presso la Toffini Academy di Napoli, dove ha tenuto diversi corsi sia di cucina gourmet che di cucina tradizionale. Come già menzionato, dal 2019 al 2024, ha vissuto a São Paulo (Brasile), dove ha prestato la sua opera come Consultant and Business Chef per diversi ristoranti ed hotels in molte località brasiliane e, come Chef Privato, ha potuto realizzare menù per pranzi e cene, sia formali che informali. In Italia ha lavorato nei seguenti ristoranti: il Rovy (Montesarchio), l’Osteria del tempo perso (Roma), la Taverna dei Massari (Pieve di Cento), il Puro Fish (Roma), la Green Tower (Trento) e l’Osteria Margutta (Roma). Condivisione, comprensione, ascolto, dialogo e resilienza sono i principi imprescindibili di vita del nostro Chef Alex. Ama cucinare, in pratica, da sempre e non si è mai fermato da quel momento. Gli piace creare menù altamente personalizzati al fine di porre il cliente in condizioni di totale agiatezza per fargli gustare al meglio la sua cucina, secondo uno stile sobrio e tradizionale fortemente legato alle radici della sua terra, la Campania. Ha diverse prerogative di lavoro, oltre che come consulenze per fasi di start – up e ripresa di cucine, anche come concreta disponibilità, non soltanto a domicilio o a bordo di yacht, ma anche per serate in qualsiasi località italiana come Chef Free Lance.

*Ed eccoci ora ad una delle tante ricette del nostro Chef Alex Tocchetti Pisapia, una delle tante che, come potete notare, rivela immediatamente le sue origini campane: gli spaghettoni in crema di datterino giallo, stracciatella di burrata di bufala campana e cotenna di maiale soffiata.

Ma veniamo subito agli ingredienti:  70 gr. di spaghettoni, 200 gr. di crema di datterino giallo, 20 gr. di cotenna di maiale soffiata, olio extravergine d’oliva q.b., aglio q.b., basilico q.b., cotiche di maiale q.b.

Procedimento per la cotenna soffiata: tagliate in strisce larghe le cotiche; mettete in una pentola capiente dell’acqua, portate ad ebollizione, salate, quindi immergetevi le cotiche e lasciatele cuocere per circa mezz’ora. Scolatele poi, asciugatele con un panno e sistematele nelle griglie di una friggitrice ad aria. Asciugatele,  poi, per un’ora e mezza a 80 °C., quindi stendetele su un tagliere di legno e lasciatele riposare per 24 ore. Trascorso questo tempo tagliate le cotiche a striscioline,  della grandezza più o meno delle patatine fritte, quindi posizionatele  sulle griglie, facendo attenzione a non sovrapporle. Azionate la friggitrice ad aria per 25 minuti a 200 °C, finché le cotiche non saranno croccanti e con le classiche bolle. Procedimento per il piatto: pulite i datterini e cuoceteli per 5 minuti in una padella con dell’olio extravergine d’oliva e uno spicchio di aglio. Rimuovete l’aglio dopo 2 minuti, quindi frullate il tutto e poi passate al colino. A questo punto mettete una pentola capiente con dell’acqua sul fuoco e portatela a ebollizione; quindi calate gli spaghettoni e cuoceteli per 4 minuti. Nel frattempo mettete la passata di datterini in una padella antiaderente con l’aggiunta di un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Aggiungetevi, quindi, dopo 4 minuti, gli spaghettoni con un mestolo di acqua di cottura. Risottate la pasta finché non sarà cotta al dente (il grado di cottura, naturalmente, a piacimento). Lasciate riposare per 3 o 4 minuti. Impiattate, infine, secondo il vostro gusto. In questo caso lo Chef Alex ha prima posizionato sugli spaghettoni la stracciatella di burrata di bufala campana e poi la cotenna soffiata.

Qualche cenno sulla preparazione della stracciatella: si presenta alquanto cremosa in quanto la pasta filata ‘‘stracciata’’ a mano viene poi addizionata con della panna fresca. Si caratterizza, sempre per quanto riguarda il suo aspetto, per avere un bel colorito bianco lucido. Inoltre è del tutto assente una crosta, cosa che permette alla stracciatella di presentarsi soffice e delicata già al primo sguardo.

Oggi presentiamo lo Chef Enzo Pumilia,  un grande professionista italiano da diversi anni nella Federazione Russa. Classe 1974, siciliano di Caltabellotta in provincia di Agrigento, Chef per passione e ‘’Amore’’ con la A maiuscola per la cucina.

Inizia a cucinare già in tenera età, cimentandosi ai fornelli e, nello stesso tempo, osservando attentamente sia le sue nonne che la sua mamma all’opera in cucina, un mondo di profumi e di sapori autentici che hanno poi largamente forgiato la sua già innata passione. Da qui comincia un percorso comune più o meno a molti: all’età di 16 anni, nel lontano 1990, come lavapiatti in Germania, una gavetta di cui ne va da sempre orgoglioso, e poi, dopo qualche tempo, per esigenze del ristorante dove lavorava, ha modo di prestare la sua opera come pizzaiolo, un inizio particolare che  fortifica la sua passione e il suo amore per i lievitati e che, contemporaneamente, gli dà la possibilità di iniziare la sua carriera, facendo poi, successivamente, parte delle brigate di grandi Chef dell’epoca, dai quali ha avuto l’opportunità di apprendere e imparare nuove tecniche di lavoro, aumentando, conseguentemente, le sue nozioni culinarie, condite, manco a dirlo, da una passione sempre più crescente, dandogli modo di guidare, a soli 18 anni, la cucina del ristorante dove lavorava.

E lì, in Germania, nel Baden-Württemberg, è stato anche votato come miglior pizzaiolo dal ‘97 al ‘99 , a conclusione di varie competizioni tra 70 ristoranti partecipanti. Poi, di seguito, come spesso accade, si moltiplicano le esperienze, tra diverse in Londra, Spagna e ancora in Sicilia, dove riscopre il valore del rispetto della materia prima, conoscendo meglio i vari prodotti e imparando a vivere i loro colori e i loro profumi unitamente ai loro sapori, addizionando, di suo, fantasia, passione e professionalità.

Arriva a Mosca nel 2020, dove lavora  anche in un ristorante stellato Michelin e, dopo varie esperienze, si occupa quotidianamente prevalentemente delle start up dei ristoranti, curandone, oltre all’apertura, soprattutto i menù e la formazione del personale delle cucine, facendone, come nel caso di Pizzart, anche da Brand Chef. La moda della cucina italiana a Mosca, a quanto pare, è ben lontana dallo scomparire. Mosca è una città particolarmente unica nel suo genere, una località che può offrire tanto, ma dove ci sono ancora diversi problemi ed ostacoli per quanto riguarda il reperimento e l’approvvigionamento delle materie prime. E poi c’è anche richiesta per diversi e nuovi tipi di pasta e di pizza, sicuramente al di fuori dell’ordinario. Il nostro Chef Enzo Pumilia manifesta la sua abilità nel creare la ricetta per ogni piatto del menù, provato e largamente sperimentato, mescolando insieme i vari segreti della cucina familiare italiana alle tecniche più moderne. La pasta è preparata secondo una ricetta propria, seguendo ovviamente la nostra tradizione più autentica, utilizzando diversi tipi di farina e aggiungendovi ingredienti originali. Bisogna credere nei nostri sogni e tutto potrà così realizzarsi andando sempre avanti con umiltà e mai peccando di presunzione.

Un suo credo che si fonde nel luogo in cui vive, Mosca, una città moderna ed efficiente, bellissima, all’avanguardia per moltissimi aspetti e da un punto di vista gastronomico piena di suggestioni e, senz’altro, molto più occidentale di quello che si pensa o appaia a chi ci mette piede per la prima volta. Il suo livello culturale ha raggiunto in pochi anni dei traguardi impensabili. E oggi la cucina italiana è straordinariamente rappresentata da oltre 300 indirizzi di un livello medio molto interessante.

E poi la Russia è entrata soprattutto nel suo cuore, al punto da decidere di farne la sua sede stabile: la sua storia d’amore con la moscovita Yulia Sokolova è iniziata a Verona. Era come se il destino avesse preparato appositamente questo incontro: ha aiutato una turista a tirare fuori le sue cose da un armadietto bloccato e si è reso conto di aver incontrato la donna della sua vita. Poi, nel loro rapporto è intervenuta la pandemia che, tra l’altro, ha avuto un effetto estremamente positivo sull’ulteriore sviluppo degli eventi: il nostro Chef Enzo ha fatto visita alla Signora Julia proprio prima che le frontiere venissero chiuse e, di conseguenza, c’è stata un’attesa abbastanza lunga prima di tornare in Italia e, dopo un paio di mesi, infatti, la coppia ha preso la decisione di sposarsi.

A questo punto si potrebbe concludere la storia, riassumendola con la consueta frase ‘’vissero felici e contenti’’ ma, nella vita reale, dopo il loro matrimonio, gli eventi hanno continuato il loro sviluppo in maniera oltremodo rapida, anzi, per un certo periodo, hanno anche  avuto delle difficoltà, soprattutto il nostro Chef Enzo, in un certo senso un maniaco del lavoro, che è rimasto inattivo per un po’, anche a causa della non conoscenza  della lingua, cosa questa assai frequente quando ci si trova a lavorare in particolari paesi assai diversi dal nostro.

Ma poi la sua compagna di vita e moglie, la Signora Yulia, ebbe modo di sapere di un posto vacante come pizzaiolo presso un caseificio con ristorante annesso,  che ha potuto così avvalersi di un professionista, il nostro Chef Enzo, che, grazie alle sue capacità culinarie e all’atteggiamento particolarmente speciale nei confronti dei visitatori, ha potuto rendere questo locale ancora più suggestivo e veritiero, con tante serate italiane, splendidamente organizzate, a lungo apprezzate dai residenti e dagli ospiti della zona, in definitiva un piccolo ristorante reso ancora più interessante, tanto da attirare anche clienti dalla vicina Mosca per serate con degustazioni casearie con piatti e prodotti con un’anima italiana, un’unicità particolarmente apprezzata nel contesto dell’offerta culinaria locale.

*Ed eccoci ora ad una squisita ricetta dello Chef Enzo Pumilia: il filetto di cervo profumato; incominciamo subito con gli ingredienti: 180 gr. di filetto di cervo, 150 gr. di patata dolce, 50 gr. di sedano rapa, 4 gr. di tartufo nero, 70 gr. di mirtilli rossi, un rametto di rosmarino, due rametti di timo limonato, 2 bacche di ginepro, 100 ml. di vino rosso (lo Chef Enzo ha usato un Lagrein del 2020), olio extravergine d’oliva q.b., fondo bruno di manzo qb., sale q.b., pepe q.b., burro q.b., latte q.b., zucchero di canna q.b., noce moscata q.b.

Procedimento: mettete il filetto di cervo in una terrina con un rametto di timo limonato e mezzo rametto di rosmarino, olio extravergine d’oliva ed un cucchiaio di salsa di mirtilli, massaggiate per bene e aggiungete 50 ml. di vino, quindi coprite il tutto con la pellicola e mettetelo in frigo per una mezz’oretta; ricordate che prima di andare in cottura il filetto deve ritornare a temperatura ambiente. Pelate la patata dolce e il sedano rapa, tagliateli a pezzetti e cuoceteli per circa 20 min., quindi scolateli e metteteli in una boule,  coprendoli con le pellicola  e facendoli riposare per 15 min.  circa. Mettete in un altro pentolino  i mirtilli rossi,  aggiungete un cucchiaino di zucchero di canna e, a fuoco medio, create una salsina che vi servirà per la marinatura del filetto e la decorazione.

A questo punto occupatevi del puré: schiacciate la patata ed il sedano rapa molto finemente, grattugiate 2 gr. di tartufo nel composto e mettete il tutto in un pentolino,  aggiungendo un po’ di latte, una noce generosa di burro ed un pizzico di noce moscata, salate e pepate quanto basta e, aiutandovi con una marisa, lavorate il puré fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.

Preparate il filetto: scaldate in una padella una noce di burro con dell’olio extravergine d’oliva,  mettete quindi il filetto in padella e aggiungete un paio di cucchiai del  succo della marinatura e le erbe aromatiche, girandolo su tutti i lati fino ad ottenere una leggera Maillard. Quindi mettete il filetto in una teglia, salate, pepate e bagnate con i succhi della padella, dopodiché mettetelo in forno per 10-12 min. circa a 155 gradi C. in forno statico.

Preparate il fondo bruno: mettete in un tegamino il brodo di manzo,  aggiungete 50 ml. di vino, del rosmarino, il timo limonato, due bacche di ginepro ed il tartufo, quindi fate ridurre il tutto fino alla densità desiderata, dopodiché filtrate il fondo con un colino per togliere le erbette e, subito dopo, lucidate il fondo con una noce di burro. Infine impiattate e guarnite a piacimento, in modo da potervi godere un piatto strepitoso.

In una attivissima cucina di Vaughan, Ontario, Alice Mosolo mette veramente il cuore in tutto ciò che fa. Immigrata dall’Italia,

Alice ha trasformato la sua innata passione per la cucina e la sua attitudine alle relazioni umane in un fiorente business con il Bimby (Thermomix). La sua storia è un esempio di resilienza, determinazione e capacità di costruire legami autentici in un nuovo paese.

L’esperienza di Alice con Bimby è iniziata molto prima del suo trasferimento in Canada. Dal 2008 ha lavorato come consulente Bimby in Italia, acquisendo una vasta esperienza con il prodotto e condividendo le sue conoscenze con gli altri.

“In Italia, il Bimby è usatissimo ed è un elemento essenziale in tantissime case, e, tra l’altro, ho sempre amato insegnare alle famiglie come preparare pasti deliziosi con facilità” – ricorda. Quando Alice ha avuto l’opportunità di trasferirsi in Canada, specificatamente, ha portato con sé non solo le sue competenze ma anche la sua passione nello stabilire proficue relazioni con le persone attraverso il cibo. Adattarsi ad una nuova cultura non è stato facile ma Alice ha affrontato la sfida con ottimismo ed entusiasmo.

“Cucinare è sempre stato un modo per entrare in contatto con le persone,” afferma. “È un linguaggio universale che unisce tutti intorno ad un tavolo.”  Alice ha iniziato così ad organizzare dimostrazioni di cucina, mostrando la estrema versatilità del Bimby. Con il tempo, la sua reputazione è oltremodo cresciuta ed ha iniziato a organizzare sia dei corsi che degli eventi, non solo per insegnare ricette ma anche per creare una comunità più unita.

“Volevo creare uno spazio in cui le persone potessero imparare, condividere e celebrare il cibo insieme” – spiega. Dai principianti agli chef esperti, gli incontri di Alice sono diventati un crocevia di culture e sapori. E poi, sicuramente, gli anni di esperienza come consulente in Italia le hanno dato un vantaggio unico nel suo business in Canada.

“Da anni vedo la magia del Bimby trasformare le cucine. Condividerla qui in Canada è stato davvero gratificante” – dice. Il suo successo si basa sulla capacità di creare rapporti autentici con i clienti. “Costruire relazioni è stato il segreto del mio business” – riflette Alice. ‘’Le persone si fidano di me non solo perché condivido ricette ma, soprattutto, perché condivido una parte di me stessa’’. Oggi Alice è fiera ed orgogliosa di essere la team leader Bimby a Vaughan, fornendo ispirazione gli altri con la sua storia e le sue deliziose ricette.

Per meglio esaltare il suo percorso, oggi vuole condividere due delle sue ricette preferite, che uniscono la tradizione italiana all’innovazione del Bimby: iniziamo con la marmellata di susine Marmellata di Susine ed ecco, di seguito, gli ingredienti: 1 kg. di susine denocciolate, 400 gr. di zucchero, succo di 1 limone.

La preparazione: mettete le susine nel boccale del Bimby e tritare per 5 secondi a Velocità 5. Quindi aggiungete lo zucchero e il succo di limone. Cuocete per 35 minuti a 100°C, a Velocità 2. Controllate la consistenza. Se necessario, cuocere per altri 5–10 minuti a temperatura Varoma, Velocità 2, con il misurino inclinato. Infine versate il tutto nei barattoli sterilizzati, chiudete e lasciate raffreddare.

Ed ecco l’altra ricetta, lo smoothie energetico con gli ingredienti: 200 ml. di latte di mandorla,1 cucchiaio di semi di chia, 1 cucchiaio di burro di arachidi, 1 banana,1 cucchiaino di miele.

La preparazione: mettete tutti gli ingredienti nel boccale del Bimby e frullate per 30 secondi a Velocità 10. Quindi versate in un bicchiere e potrete gustare un drink sano ed energizzante! La storia di Alice è una testimonianza del potere del cibo nel creare legami e trasformare vite. Che voi siate dei cuochi esperti o alle prime armi, Alice vi invita a unirvi a lei in questa avventura piena di sapori. Potete contattarla per dimostrazioni o corsi al 647.781.2791 o visitarla a Vaughan.

‘’La cucina mi ha aiutata a trovare il mio posto in Canada’’ – dice Alice con un sorriso – ‘’Ora voglio aiutare gli altri a trovare la gioia nelle loro cucine’’.

Alice Mosolo – Team Leader, Toronto West – Vorwerk Canada Ltd.

• Mobile:+1 647 7812791    E-Mail: themixconsultant@gmail.com

Shop: https://shop.thermomix.ca/consultant/400487/

Social: https://www.facebook.com/alicethermomixindependentconsultan

Oggi presentiamo lo Chef Mauro Guiducci, che, recentemente, è entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia©️ – Roma. Classe 1991, romano, il nostro Chef Mauro ha seguito un percorso particolare prima di addentrarsi tra i fumi e gli odori delle cucine professionali.

Diplomatosi in ragioneria e cresciuto in una famiglia con sani e rigorosi valori e principi, coltiva, inizialmente, anche delle passioni particolari, come quella di intraprendere una carriera agonistica nell’ambito del karate, attraverso gli insegnamenti dei Maestri Lino Baldassarri e del figlio Emanuele, partecipando a numerose gare di kumite’ (combattimenti), raggiungendo, per giunta, anche degli obiettivi importanti, come, per esempio, la vittoria della cintura nera in gara per meriti sportivi.

A parte questo, comunque, è sempre stato una buona forchetta e, come succede a tanti, ha iniziato a innamorarsi della cucina sin da ragazzo, grazie, specialmente, a sua mamma e alle sue nonne, che gli hanno trasmesso, nel tempo, la loro passione per la cucina e per il buon cibo che poi, di conseguenza, è diventata anche la sua. Non facendosi mancare niente, un’altra sua grande passione, quella per il mare e per il surf, lo porta, inizialmente, a cominciare la sua carriera lavorativa sul litorale romano, dove ha ha avuto la possibilità di conciliare le sue due  grandi passioni, ovvero la cucina ed il mare. Durante una stagione lavorativa sul litorale laziale ha avuto modo di conoscere lo Chef Flavio De Caro, con il quale ha avuto l’opportunità di iniziare un percorso lavorativo e formativo in due ristoranti a Roma, prima ad Abitudini e Follie Bistro Ristorante e, successivamente, al Ristorante Fellini, dove ha avuto modo di perfezionare e ampliare le sue competenze in cucina, anche e, soprattutto, grazie agli insegnamenti dello Chef, riuscendo poi, infine, grazie al suo carattere e alla sua  caparbietà a ricoprire il ruolo di cuoco capo partita.

Sempre alla ricerca di nuovi stimoli e, in primo luogo, anche per completare la sua formazione professionale, decide di intraprendere un ulteriore percorso lavorativo formativo con gli Chef Andrea Viola e Valerio Volpi presso il ristorante Il San Giorgio dove, da capo partita, ha avuto l’opportunità di conoscere e imparare tutte le tecniche e cotture della cucina contemporanea, avendo così modo di ampliare ulteriormente la sua capacità e conoscenza professionale. Finito quest’ultimo percorso lavorativo e formativo, inizia a lavorare come cuoco responsabile di cucina presso il Circolo del Parioli e il Circolo degli Scacchi, dove ha avuto la possibilità di prestare la sua opera per alcuni anni, ampliando ancora di più il suo già ricco bagaglio professionale.

Come spesso accade, ad un certo punto della sua carriera, decide di iniziare un nuovo percorso nel Ristorante Profondo Blu, specializzato esclusivamente nella lavorazione dei prodotti ittici del litorale laziale: qui il nostro Chef Mauro ha avuto modo di poter esprimere al meglio tutte le sue competenze e la professionalità acquisite negli anni, realizzando piatti in base alla disponibilità giornaliera del pescato locale.

Durante il periodo della pandemia, non facile ovunque per il settore della ristorazione, decide per un cambiamento a 360 gradi, iniziando un nuovo percorso lavorativo, sempre legato alla cucina ma non strettamente alla ristorazione, presso la macelleria Pascarella Kosher Meats di Roma, situata nella zona di Trastevere, una bottega artigiana tradizionale, all’antica ma sempre al passo con i tempi, dove si produce con sapienza e determinazione avendo, come traguardo, quello di diventare la macelleria di riferimento di tutta la comunità ebraica di Roma e non solo. Attualmente il nostro Chef Mauro ricopre il ruolo del responsabile del reparto del cucinato e macellaio, mestiere acquisito grazie agli insegnamenti del titolare e anche alla sua continua voglia di imparare per migliorare, doti innate che lo hanno portato a voler concludere la sua già enorme e variegata esperienza e formazione con l’inizio del percorso  triennale universitario in Scienze della Gastronomia.

*Ed ecco una ricetta recente del nostro Chef Mauro Guiducci, una di quelle a cui tiene particolarmente, la porchetta di vitello che, di norma, viene realizzata con la sella del vitello che parte dalla 5.a alla 10.a costola della pancia, soprattutto per valorizzare il petto anteriore che, in genere, è un secondo taglio, con il quale si possono preparano bolliti e macinati; inoltre si può realizzare la porchetta di vitello con il petto disossato e la copertina della spalla, così da trasformarli in un primo taglio da arrosto.

La porchetta di vitello è una ricetta gustosa e saporita che richiede un’attenta lavorazione e tempi di cottura lunghissimi.

Ingredienti: sale 10-15 gr. per kg., a seconda dello spessore della carne, pepe 3 gr. per kg., rosmarino, se usate quello secco,  3 gr. per kg., aglio 1 spicchio per kg. tritato senza anima, 1 pizzico di zucchero per correggere acidità della carne, se piace un po’ di peperoncino.

La carne è lasciata riposare in questo intingolo per qualche ora, in modo da assorbire aromi e sapidità. Successivamente, la carne viene arrotolata e legata con la tecnica della porchetta, usando uno spago alimentare legato ad asola: ovvero senza creare nodi, altrimenti difficili da sciogliere dopo la cottura. Una volta legata, la porchetta di vitello è pronta per essere cucinata in forno, su grandi griglie per far scolare tutto il grasso in eccesso. Cospargetela esternamente con lo stesso battuto usato per la farcitura, quindi infornate a 170°C, 70-75% di umidità, a forno ventilato.  Dopo 1h e 30m circa, controllate la cottura che dovrà raggiungere alla fine gli 80 gradi C. In seguito, sistematicamente,  controllate la temperatura all’interno della porchetta di vitello; inizialmente, dopo le prime ore avrete una cottura media, che si aggirerà intorno ai 55°. Controllate poi, successivamente, la temperatura, fino ad arrivare a quella ottimale, ovvero, come già menzionato, circa 80°al cuore. Ovviamente il tempo di cottura varierà a seconda delle dimensioni del pezzo di carne che userete, più grande sarà, più tempo impiegherà a cuocere. Una volta cotta, tirate fuori dal forno la porchetta e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente; per un buon risultato, infatti, è consigliabile tagliare l’arrosto leggermente raffreddato su di un tagliere, per evitare un’eccessiva perdita di liquidi all’interno. Potete servirla in un secondo momento o potete tagliarla subito e servirla direttamente, irrorandola con la salsa di cottura e un filo di olio a crudo sopra. Una delle sue caratteristiche, infatti, è la sua resa: la porchetta di vitello è ottima sia servita calda che servita fredda ed è davvero una bontà, e può essere servita accostata ad un contorno di patate o di puntarelle, una ricetta molto valida per i giorni di festa, un pranzo domenicale o una cena tra amici.