Il morzello, il piatto catanzarese più identitario

Per i lettori di Fatti Nostri, ha preso vita una nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo o, in alternativa, anche quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate indissolubilmente ad ogni singolo territorio della nostra penisola.

Il morzello (in dialetto “u morzeddhu”) è il piatto simbolo della cucina catanzarese: è una ricetta tradizionale della cucina povera a base di frattaglie di vitello, cotte a fuoco lentissimo per ore in un sugo ricco e profumato con origano e con molto peperoncino. Tradizionalmente si serve dentro la pitta, un tipico pane calabrese a forma di ciambella stretta e, storicamente, il morzello era il pasto energetico dei lavoratori e degli artigiani. Ancora oggi la tradizione della merenda di metà mattina a base di pitta e morzeddhu resiste tenacemente.

Ma veniamo agli ingredienti per 6-8 persone: 1 kg. di frattaglie di vitello (un misto di trippa, centopelli/omaso, cuore, polmone, milza e trachea), 400 gr. di concentrato di pomodoro (o doppio concentrato), 700 gr. di passata di pomodoro, peperoncino piccante calabrese (fresco o secco) q.b., 1 mazzetto di origano selvatico calabrese, 2-3 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio o cipolla (a seconda delle varianti familiari), olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., pitta (pane catanzarese per servire) q.b.

La preparazione: lavate accuratamente tutte le frattaglie sotto l’acqua corrente, quindi mettetele a bollire in una pentola capiente con acqua salata per circa 20-30 minuti per sgrassarle e ammorbidirle; scolate le frattaglie, lasciatele intiepidire e tagliatele a pezzetti molto piccoli (da qui il nome morzello, da “morzicare” o fare a piccoli morsi). In una grande pentola capiente (tradizionalmente di rame o di terracotta) scaldate un pò d’olio d’oliva con l’aglio (o la cipolla), l’alloro e il peperoncino, quindi aggiungete i pezzetti di carne e lasciateli rosolare per una decina di minuti a fuoco vivo finché non avranno perduto l’acqua in eccesso, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo tostare un pò insieme alla carne. Unite anche la passata di pomodoro e coprite il tutto con abbondante acqua calda, dopodiché portate a bollore e poi abbassate la fiamma al minimo, coprendo parzialmente e lasciando cuocere lentamente per almeno 4 o 5 ore: il sugo deve restringersi, diventando denso, scuro e corposo. Durante la cottura, e soprattutto verso la fine, aggiungete dell’origano selvatico in abbondanza: la tradizione catanzarese vuole che il sugo venga mescolato usando direttamente un mazzetto di rami di origano per rilasciare tutti gli oli essenziali. Infine, il morzello sarà cotto e pronto quando la carne risulterà tenerissima con l’olio d’oliva rosso e piccante salito in superficie, separandosi leggermente dal pomodoro. In ultimo, tagliate a metà un pezzo di pitta catanzarese (lungo circa 20 cm) in modo da formare una tasca, apritela, bagnate leggermente la mollica interna con il sugo bollente del morzello direttamente dalla pentola e riempitela generosamente con le frattaglie e altro sugo. Va mangiato rigorosamente caldo e con le mani. E buon appetito.

*La cucina di Catanzaro è ricca di tradizioni contadine e pastorali, con sapori intensi, decisi e spesso molto piccanti. A parte “u morzeddhu”, già detto, senz’altro il vero simbolo gastronomico della città, e la già menzionata pitta, un  caratteristico pane casereccio a forma di ciambella (o “a ruota di carro”), il morzello di baccalà, una variante altrettanto radicata, preparata con baccalà in umido con pomodoro, cipolla, peperoncino e aromi locali.

Tra i primi e i secondi più noti, gli spaghetti alla Corte d’Assise, un piatto nato sulla costa ionica calabrese, a base di peperoncino fresco, aglio, pomodoro e una generosa spolverata di pecorino locale; “a tiàna”, un ricco secondo al forno del periodo pasquale, cotto in tegami di terracotta (tiàne), con carne di capretto o agnello, patate silane, carciofi, piselli e pecorino; il soffritto di maiale: un piatto robusto a base di carne e frattaglie di maiale cotte in padella; i vermituri, le lumache di terra cucinate in umido secondo la ricetta locale; i “fresulimiti” e “u suzu”: i primi una sorta di ciccioli di maiale, un misto di grasso e pezzetti di carne, e u suzu, una gelatina acida ottenuta dalla bollitura della testa del maiale con aceto e aromi; i “crispeddhi”, piccole frittelle dorate di farina e patate ripiene di alici; la ‘Nduja di Spilinga, un insaccato spalmabile di peperoncino e carne di maiale; la sardella, una crema di neonata di alici macerata in peperoncino e olio d’oliva da usare su pane e bruschette.

Tra i salumi, la soppressata di Decollatura, la salsiccia, il capocollo e la pancetta.

Tra i formaggi, il caciocavallo podolico, quello silano, la provola artigianale, il butirro, il pecorino crotonese, il caprino nicastrese, la ricotta affumicata e quella salata.

Tra i vini, sia rossi che bianchi e rosati, il Lamezia DOC, prodotto nella zona di Lamezia Terme, a base di vitigni autoctoni; lo Scavigna DOC, prodotto nella fascia collinare catanzarese vicino alla costa tirrenica; il Trebbiano, lo Chardonnay, il Bivongi DOC, il Sant’Anna di Isola Capo Rizzuto, il Melissa DOC e il Valdamato IGT.

Tra i dolci, durante il Natale si consumano le nepitelle (fagottini ripieni di noci, uva passa, cioccolato e mosto cotto), i tardiddhi (frittelle al miele), la pitta ‘nchiusa, i fraguni, le cartucce, il Divino Amore e i mustazzoli; a Pasqua dominano le cuzzupe (cuculi o sguti), delle ciambelle dolci decorate con uova sode intere; u “sanguinazzu”, un dolce tradizionale a base di sangue di maiale combinato con vino cotto, uva passa, noci, cannella, cacao e scorze d’arancia.

Da ricordare anche l’orzata catanzarese, una bevanda analcolica a base di mandorle, molto dissetante e tipica della tradizione cittadina.