Lo Chef Antonio Arfè e la sua caponata napoletana
Quando a Napoli d’estate la temperatura si fa rovente, solo un piatto è capace di soddisfare al meglio le diverse esigenze di tutti. Come ci dice lo Chef Antonio Arfè, Presidente di CHEF Italia, mostrandoci la sua versione, la caponata napoletana è una ricetta fresca, estiva e senza cottura, talmente ricca da poter essere definita un piatto unico.
La tradizione culinaria campana non è sinonimo solo di fritture e, come potremmo dire, squisiti eccessi di sapori, ma anche di cose semplici e con ingredienti straordinari. E la caponata è l’eccellenza dell’estate; quando non si ha tempo e voglia di cucinare, la cosa più semplice e veloce da preparare è, senza dubbio, una bella caponata, fatta con le varie “rummasuglie” (residui) presenti nel frigo.
La caponata napoletana si differenzia completamente dalla quella siciliana per la presenza della fresella, una sorta di pane biscottato a forma di ciambella, diffuso soprattutto nel Sud Italia e utilizzato in passato per le sue grandi possibilità di conservazione e di utilizzo. I marinai, ad esempio, la mettevano a “sponzare” nell’acqua di mare; a casa basta bagnarla leggermente con l’acqua corrente mentre, poi, il contatto con gli altri ingredienti faciliterà l’assorbimento dei vari gusti e, al contempo, le farà assumere la giusta consistenza.
Solitamente, la caponata napoletana viene infatti preparata con freselle condite con l’olio d’oliva campano e farcite con abbondanti pomodori maturi spezzettati grossolanamente o, in alternativa, con un po’ di pomodorini del piennolo “schiattati” a mano sulla fresella. Poi si può aggiungere della cipolla rossa o dorata o, meglio, del cipollotto Nocerino DOP, dei capperi, delle olive nere, delle acciughe sott’olio, origano, sale e pepe, ma anche della mozzarella, magari di Bufala Campana DOP, o, per un tocco di Costiera Amalfitana, del tonno e delle alici di Cetara.
Nelle osterie dell’antica Roma la caponata era, ovviamente, senza pomodoro, e le cosiddette “cuponae” la servivano frequentemente, tanto da indicare la capunata come un piatto della osteria stessa: da caupona, capunata. Il sapore lo dava forse il garum (una sorta di grossolana colatura di alici), generosamente dispensato, e l’aglio che i romani usavano in grande quantità. Infine, la caponata siciliana è invece un piatto composto da melanzane fritte ed altri ortaggi, conditi con olio d’oliva, salsa di pomodoro, sedano, basilico, olive, pinoli e capperi in una salsa agrodolce.
