Toronto. La grande cucina dello chef Alex Ziccarelli, Vice Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI Canada).

FATTI NOSTRI inizia oggi la collaborazione con il prestigioso chef italiano Alex Ziccarelli, Vice Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI Canada).

Ziccarelli ci presenterà i suoi piatti ma anche il profilo e le ricette dei vari cuochi italiani in giro per il mondo a titolo divulgativo e di passione per il Made in Italy.

Proponiamo di seguito una breve presentazione di Alex e la sua prima ricetta: polpo in doppia cottura su purea di ceci e insalata di rinforzo napoletana.

ALESSANDRO ZICCARELLI – classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta.

Un particolare riconoscimento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e non solo.

Restio da sempre ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali. Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre a una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sudamerica.

Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo in Woodbridge, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana.

Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente ricopre il ruolo di Head Chef al Ristorante La Bella Italia di Toronto dopo aver ricoperto lo stesso ruolo nella location originale dello stesso ristorante a Maple.

In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, brasiliane, americane e canadesi, attualmente ha ricevuto la carica di Vice Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI Canada).

Di passione in passione, partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari oltre a curare gli articoli personali e dei vari cuochi dell’APCI (Italiana, Canadese e Americana), pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, in Svizzera e in Brasile oltre che su diverse riviste italiane.

 

POLPO IN DOPPIA COTTURA SU PUREA DI CECI E INSALATA DI RINFORZO NAPOLETANA

Sicuramente se lo bollite, la carne potrebbe risultare più tenera… ma il sapore che vi restituisce la cottura sous vide è strepitoso.

Il procedimento per la cottura è molto semplice. Basta l’opportuna macchinetta per mettere sotto vuoto il polpo e uno strumento per cucinare a temperatura controllata come un roner

Ecco i passaggi:

• Lavate e pulite bene il polpo, asciugatelo e imbustatelo.
• Aggiungete, all’interno della busta, carote, sedano e cipolla a pezzi.
• Chiudete la busta sottovuoto e immergete per 6 ore a 68 gradi
• Estraetelo e conservate nella busta un po’ dell’acqua uscita in cottura.
• INGREDIENTI PER LA PUREA DI CECI:

200 grammi di ceci già lessati

120 grammi di olio

acqua naturale circa un bicchiere

sale qb

pepe qb

2 spicchi di aglio

2 rametti di rosmarino

 Per preparare la purea di ceci è necessario metterli a mollo per 6 ore in acqua fredda. Una volta scolati, fateli cuocere per dieci minuti in pentola pressione con mezzo bicchiere d’acqua.

Versate l’olio nel tegame fate soffriggere l’aglio con il rosmarino, e un pizzico di sale. Aggiungete i ceci lasciate insaporire per 5 minuti. Spegnete il fuoco e una volta raffreddati frullarli con il frullatore a immersione. Lasciate cuocere la purea se desiderate che sia più densa. Altrimenti aggiungete solo un po’ di pepe.  

INGREDIENTI PER L’INSALATA DI RINFORZO:

• 1 cavolfiore
• 150 gr. di olive nere di Gaeta
• 150 gr. di olive verdi
• 200 gr. papaccelle
• 80 gr. capperi sotto sale
• 240 gr. sottaceti misti
• 10 acciughe sotto sale
• pepe, sale, olio extravergine d’oliva, aceto

PREPARAZIONE:

Laviamo e tagliamo il cavolfiore, dividendolo in tante piccole cimette. Lessiamolo in abbondante acqua salata bollente per 8 minuti, devono restare sode, non devono diventare molli. Scoliamo e lasciamo raffreddare. Quando la cime si saranno raffreddate, disponiamo in una grossa insalatiera e condiamo con olio evo e aceto. Aggiungiamo il sale amalgamiamo delicatamente. Prendiamo ora le papaccelle, ci togliamo torsolo e semi e le tagliamo grossolanamente in spicchi. Puliamo poi le acciughe sotto sale, le laviamo con l’aceto, le dividiamo in filetti e le aggiungiamo all’insalata insieme agli altri sottaceti, alle olive e ai capperi dissalati. Amalgamiamo delicatamente il tutto e lasciamo riposare

FINITURA E PRESENTAZIONE: 

Dividete i tentacoli dalla testa e tagliate in pezzi. Quindi scaldate la piastra, ungetela con olio e arrostite il polpo un paio di minuti per lato. Il polpo alla griglia è pronto: conditelo a crudo come volete (ad esempio con un filino d’olio e, se necessario, un pizzico di sale e pepe) e servitelo subito disponendolo sulla purea di ceci e l’insalata di rinforzo.