‘A parigina napoletana

La parigina è una sorta di pizza rustica napoletana, senz’altro una delle cose per cui valeva la pena muoversi ed uscire di casa per andare a mangiarne un pezzo in uno dei miei posti preferiti nella centralissima Via Toledo.

Ricordo che, quando ero giovane e vivevo ancora a Napoli, quasi ogni giorno  ne compravo una fetta: in pratica, la si può trovare, ancora oggi, in quasi tutti i bar e le panetterie partenopee, e senz’altro rimane uno dei prodotti tradizionali più diffusi, caratterizzato da una doppia base: sotto morbido impasto per pizza, sopra croccante pasta sfoglia che racchiude un ripieno filante e gustoso di pomodoro, prosciutto cotto e provola. In due parole, una pizza imbottita che, nel nome,  sembra esprimere un’origine francese. E invece è napoletanissima.

La pasta sfoglia, in particolare, arriva nel napoletano agli inizi dell’ottocento, durante il dominio francese, e venne detta pasta parigina o pasta francese proprio per la sua introduzione venuta da parte dei cuochi parigini (per la precisione, nata in Francia per mano del cuoco francese Marie Antoine Carême).

Una leggenda metropolitana vuole che non ci sia affatto nessun collegamento con la cucina transalpina ma derivi direttamente dal dialetto napoletano: la parigina, a quanto pare, fu preparata “p’ ‘a riggina”, ovvero “per la regina”, da cui parigina. Non quindi dal paese un tempo gallico ma invece dalle rosticcerie napoletane che ebbero l’idea di unire all’impasto soffice della pizza il croccante della pasta sfoglia, con l’intenzione di presentarsi con questa squisita creazione dinanzi alla regina.

Sicuramente, però, la sua origine moderna è attribuita, a quanto pare, alla rosticceria di Sant’Antonio ad Afragola negli anni ’70, che la preparò la prima volta in onore della Sovrana del Regno delle Due Sicilie.

Ma cosa serve per preparare la parigina? Come già inizialmente detto, si stende il classico impasto della pizza napoletana su una teglia da forno, si aggiungono i pomodori pelati conditi con sale e olio extravergine d’oliva e poi basilico, provola e prosciutto cotto. A questo punto si sovrappone il tutto con la pasta sfoglia, avendo l’accortezza di sigillare bene i bordi per non far fuoriuscire il ripieno, quindi si spennella per bene la superficie con dell’uovo, infornando a 180°C per circa 30 minuti.

Per consumarla bisogna lasciarla intiepidire, poi si taglia a pezzi o in tranci e si serve. Ne esistono anche alcune varianti ma, se ne avete l’opportunità, non mancate di assaggiare questa meraviglia rustica della cucina tradizionale napoletana.