Alex Ziccarelli, medico mancato ma “dottore” della grande cucina. La sua ricetta odierna

 

Alessandro Ziccarelli – classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta. Un particolare riconoscimento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e non solo. Restio da sempre ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali.

Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre a una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sudamerica.

Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo in Woodbridge, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana.

Dopo varie esperienze in altri otto ristoranti, attualmente ricopre il ruolo di Head Chef al Ristorante La Bella Italia di Toronto dopo aver ricoperto lo stesso ruolo nella location originale dello stesso ristorante a Maple. In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, brasiliane, americane e canadesi, attualmente ha ricevuto la carica di Vice Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI Canada).

Di passione in passione, partecipa ogni settimana a una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari oltre a curare gli articoli personali e dei vari cuochi dell’APCI (Italia, Canada, USA, soprattutto ma anche di tutto il mondo), pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, sui Fatti Nostri, su Italoblogger e su La Gazzetta Italobrasiliana, nonché su alcune riviste di cucina italiane.

CALAMARATA CON CARCIOFI E GUANCIALE SU CREMOSO DI PECORINO ROMANO D.O.P.

Tempo: 40 min. per 4 persone.

Ingredienti:    

400 gr. di pasta calamarata, 60 gr. di guanciale, 4 carciofi freschi medi, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, 2 bicchieri di latte, 120 gr. di pecorino romano grattugiato, sale, pepe nero, olio extravergine d’oliva q.b. (quanto basta).

Procedura:  

Puliamo l’aglio privandolo dell’anima, quindi facciamo sudare il guanciale in padella e, dopo un paio di minuti, aggiungiamo lo spicchio d’aglio. Intanto puliamo i carciofi eliminando le foglie esterne e la barba interna. Puliamo anche i gambi e tagliamo i carciofi prima a metà e poi a listarelle sottili.

Togliamo ora il guanciale dalla padella e lo teniamo da parte e mettiamo la calamarata in cottura. Versiamo i carciofi nella padella dove abbiamo cotto il guanciale, aggiungiamo un filo d’olio e li facciamo saltare a fuoco medio, aggiungiamo dell’acqua di cottura e copriamo con della carta forno umida abbassando la fiamma.

Rimettiamo dentro il guanciale e facciamo insaporire per qualche minuto e togliamo l’aglio.

Intanto prepariamo il cremoso di pecorino con del latte a temperatura media aiutandoci con una frusta fino a che avrà raggiunto la giusta densità. Versiamo la calamarata al dente nella padella del nostro condimento e la facciamo saltare per qualche minuto, regolando di sale, pepe nero e un po’ di prezzemolo.

Versiamo il cremoso di pecorino nei piatti come fondo e vi adagiamo la nostra pasta al centro.

Decoriamo con del pecorino romano fresco e anche con qualche foglia di carciofo croccante e del pepe nero macinato fresco. E buon appetito.